面包營運試題

面包營運試題黑椒腸效期為？*冷藏解凍24小時（正確答案）分切后冷藏24小時（正確答案）冷藏48小時（正確答案）冷藏24小時白胡椒粉效期為？［單選題］*密封常溫1個月密封常溫至原包裝到期時間（正確答案）密封常溫15天妙可藍多高熔點芝士丁效期*冷藏解凍12小時（正確答案）冷藏解凍24小時冷藏14天（正確答案）冷藏7天煙熏雞肉片效期*冷藏解凍12小時（正確答案）冷藏3天（正確答案）冷藏5天味美好意大利披薩醬開封后效期［單選題］*冷藏7天（正確答案）冷藏3天冷藏5天極細椰蓉效期為？分裝后效期為？*常溫30天（正確答案）常溫15天（正確答案）常溫1個月辛普勞土豆泥粉效期*密封常溫至原包裝到期時間（正確答案）常溫1個月（正確答案）常溫30天白醬冷藏—天，椰香蛋黃餡冷藏—天，土豆泥餡冷藏—天。［填空題］*空1答案：3空2答案：3空3答案：3脆皮蛋撻烘烤前，從冷藏取出的蛋撻液，使用前需回溫至一度，常溫回溫約一分鐘，或隔熱水回溫，水溫需控制在—度［填空題］*空1答案：15-20空2答案：90空3答案：50-60洋蔥效期冷藏一天，常溫一天，分切未切絲一小時，切絲一小時［填空題］*空1答案：7空2答案：3空3答案：48空4答案：24小時［小時［填空題］*空1答案：4面包房可執(zhí)行分切/分裝解凍操作的物料為*冷凍榴蓮肉（正確答案）蛋黃蓉（正確答案）梅菜扣肉餡（正確答案）流心蛋黃餡（正確答案）秒可藍多高熔點芝士丁（正確答案）分切解凍效期一個月的物料為*妙可藍多高熔點芝士?。ㄕ_答案）流沙奶黃餡冷凍榴蓮肉（正確答案）蛋黃蓉可分切解凍效期15天的物料為*蛋黃蓉（正確答案）冷凍榴蓮肉梅菜扣肉餡（正確答案）流心蛋黃餡（正確答案）耐凍即用凈面果膠效期為*密封冷藏至原包裝到期時間（正確答案）分裝冷藏12小時（正確答案）冷藏2個月分裝冷藏24小時綠開心果仁效期為*密封冷藏至原包裝到期時間（正確答案）分裝冷藏24小時分裝冷藏12小時（正確答案）冷藏1個月菠菜粉，美汁白胡椒粉效期為*密封冷藏至原包裝到期時間密封常溫至原包裝到期時間（正確答案）常溫1個月味美好皮薩草葉（阿里根奴）效期為［單選題］*常溫1個月常溫15天密封常溫至原包裝到期時間（正確答案）北海道云朵土司成品長—cm，寬—cm，重量為―g，高度—cm。［填空題］*空1答案：15.5空2答案：9空3答案：260-280空4答案：7.2-7.5冷藏冰箱為（）度，冷凍冰箱為（）度［單選題］*1-7,-17度以下1-5,-18度以下（正確答案）1-6,-20度以下霸氣榴蓮王成型尺寸（），醒發(fā)好尺寸（），成品尺寸（）。［單選題］*24-25,26-27，28-30（正確答案）24-26，27-28，29-3024-24.5，26-28，28-31面包出爐震盤后放入封閉式層車內降溫，需達到（）度才可上架售賣，降溫至（）度才可關閉層車門［單選題］*45以下，30（正確答案）40以下，3550以下，40玉米罐頭開封后效期多長（）［單選題］*冷藏24小時冷藏36小時冷藏48小時（正確答案）熊寶面包成品尺寸大面團直徑為（）cm,小面團直徑為（）cm,重量為（）g。［單選題］*13-14,6-7，220-230（正確答案）12-13，5-6，210-22013-15，6-7，210-230奶酪芋頭山主面團成型長度為（）cm，次面團搟開長為（）cm，寬為（）cm。［單選題］*15.5，18，1215，19，12（正確答案）16，20，14制作蛋撻液時，其中煉乳效期為開封密封冷藏（）小時［單選題］*48小時（正確答案）24小時72小時巧克力芝士餡中的甘哪西制作時需將淡奶油加熱至（）度［單選題］*50-6090-95（正確答案）50-65面包老化速度快，調整方向有（）。*調整工藝流程（正確答案）加添加劑（正確答案）加老面（正確答案）加燙面（正確答案）加水量（正確答案）描述面包噴蒸汽的原因是？（）*主要目的使烘烤的面包表面淀粉適當糊化（正確答案）延長烘烤的面包在還能膨脹時過早干皮（正確答案）使面包在烤箱內充分膨脹（正確答案）免于因干皮受阻持續(xù)膨脹造成爆裂狀況（正確答案）適當?shù)恼羝苁姑姘w積更飽滿，表皮更柔軟（正確答案）攪拌面團的速度需配合臺面整形的進度［判斷題］*對（正確答案）錯時間與溫度是攪拌面團需注意的事項［判斷題］*對（正確答案）錯冷東安琪半干酵母開封后效期為［單選題］*密封冷凍至原包裝到期時間（正確答案）密封冷凍1個月密封冷凍2個月面包在烘烤以下哪個正確（）［單選題］*噴蒸汽時不能開啟烤箱，噴完蒸汽后30秒可開烤箱烘烤面包時面包還未定型前，不可打開烤箱，否則會導致面包塌陷（正確答案）烘烤注重的是爐溫，時間不重要烘烤注重的是時間，爐溫才是次要工作期間有佩戴網(wǎng)帽，佩戴耳釘無妨［判斷題］*對錯(正確答案)為避免食品造成交叉污染應()［單選題］*生熟食分開放存放的生制品須有遮蓋物以上皆是(正確答案)德式臘腸犬預成型尺寸為()［單選題］*15cm(正確答案)13cm14cm奈雪熊寶寶烘烤后尺寸為()［單選題］*大直徑12-13小直徑6-7大直徑13-14小直徑6-7(正確答案)大直徑14-15小直徑7-8奶酪芋頭山烘烤前紫薯粉克重為()［單選題］*1g(正確答案)0.2g0.5g水蜜桃千層撒粉克重為()［單選題］*0.2g(正確答案)0.5g0.1g調制紫薯餡時淡奶油加熱溫度應為()［單選題］*45-50°C50-60°C（正確答案）60-65°C南瓜餡冷藏［單選題］*冷藏3天（正確答案）冷藏5天當3旦常/皿隔天使用低溫醒發(fā)面團時，需回溫至（）方可操作［單選題］*18-20°C20-24°C（正確答案）20-22°C自制芋泥餡效期［單選題］*冷藏5天冷藏3天（正確答案）當3旦常/溫冷藏冰箱溫度為［單選題］*3-7°C（正確答案）3-5°C5°C冷凍冰箱溫度為［單選題］*-15°C以下（正確答案）-10°C一下-15°C以上自制蛋撻液效期［單選題］*冷藏48小時（正確答案）冷藏24小時常溫48小時冷凍芋頭塊解凍時間［單選題］*冷藏解凍24小時冷藏解凍12小時（正確答案）常溫解凍12小時大豆油分裝后效期為［單選題］*常溫7天（正確答案）常溫5天常溫3天榴蓮肉解凍后效期為［單選題］*冷藏24小時冷藏48小時（正確答案）冷藏3天層車使用方式［單選題］*由下向上擺放，由上向下抽取由上向下擺放，由上向下抽?。ㄕ_答案）由上向下擺放，由下向上抽取奈雪醒發(fā)箱設定溫度與濕度為［單選題］*28-30°C70-80°C（正確答案）30-32°C75-80°C32-35°C70-75°C現(xiàn)烤面包的攪拌溫度最理想溫度為26°C［單選題］*對（正確答案）錯判斷面團是否攪拌完成是靠經(jīng)驗，不需要計時［單選題］*對錯（正確答案）使用原物料需要保持先進先出原則［單選題］*對（正確答案）錯發(fā)現(xiàn)原物料發(fā)生異常需盡快使用完［單選題］*對錯（正確答案）使用機器時發(fā)生故障無需理會，換臺機器繼續(xù)使用［單選題］*對錯（正確答案）無需帶手套接觸熟制品［單選題］*對錯（正確答案）在門店監(jiān)控死角可以隨意品嘗面包［單選題］*對錯（正確答案）魔法棒裝飾巧克力使用完需繼續(xù)浸泡在水中［單選題］*錯（正確答案）芝士火龍果餡效期為［單選題］*冷藏3天（正確答案）冷凍3天常溫3天大榴蓮成型拍面尺寸為［單選題］*長18~19,寬13~14長17?18,寬14?15長17?18,寬13?14（正確答案）芝士金鳳梨小面團制作尺寸為［單選題］*長5cm,寬2.5cm（正確答案）長5cm,寬2cm長6cm,寬3cm北海道千層吐司單塊克重為［單選題］*47?54g47~53g（正確答案）47?52g奶酪芋頭山裝飾擠龜裂皮裱花袋剪口為（），克重為（）［單選題］*1cm,25g0.7cm,30g（正確答案）0.5cm,30g面包出爐后溫度需達到（）可上架售賣［單選題］*45度（正確答案）40度30度面包出爐后轉移封閉式層車需達到（）可關車門［單選題］*45度30度（正確答案）40度霸氣榴蓮王擺盤時倆邊尾巴寬度控制在［單選題］*8-10cm10-12cm（正確答案）9-10cm切菠蘿時，菠蘿果肉尺寸規(guī)格為［單選題］*1-1.5cm（正確答案）1-2cm2-2.5cm德式臘腸犬珍味黑椒腸克重為［單選題］*80g85g（正確答案）90g菠菜肉骨頭成型搓長尺寸為［單選題］*40~45cm35?40cm(正確答案)40~47cm蛋撻皮的重量［單選題］*24?28g（正確答案）25?28g26?28g冷藏半成品魔法棒需回溫（）度，冷藏面團需回溫（）度才可操作［單選題］*20?22°C,20.?24°C（正確答案）20?24°C,20?26°C18?20°C,18?22°C融化巧克力最佳水溫是［單選題］*55?60°C50?60°C（正確答案）55?65°C芝士軟化水溫(),軟化后溫度()［單選題］*50?60°C,15?20°C50?60°C,15?25°C(正確答案)55?60°C,15?25°C融化后裝飾巧克力效期［單選題］*冷藏48小時常溫48小時（正確答案）當3旦常/皿開封奧利奧餅干效期［單選題］*常溫24小時（正確答案）常溫48小時常溫12小時冷凍芋頭塊解凍時間［單選題］*冷藏12小時（正確答案）常溫12小時冷藏24小時南僑歐仕發(fā)酵奶油效期［單選題］*常溫5天常溫3天（正確答案）常溫48小時面包在烘烤時間時中心溫度在（）度內，酵母還可以持續(xù)活化？［單選題］*56以內（正確答案）65以內70以內60以內菠菜肉骨頭烘烤裝飾剪口兩邊腳寬（）cm［單選題］*9.5?10.5cm（正確答案）9~10cm10~11cm芝士火龍果整形拍面尺寸為（）［單選題］*15-16cm14?15cm（正確答案）14.5~16.5cm奶酪芋頭山成型后尺寸（）烘烤前尺寸（）［單選題］*長16寬7,長17~17.5寬7~8cm長16寬6,長17~17.5寬6.5?7cm（正確答案）長16寬6,長17~18寬6.5?7.5cm制作熊寶餡時，是先添加（）后添加（）［單選題］*珍珠，巧克力豆巧克力豆，珍珠（正確答案）大榴蓮成型拍面尺寸為［單選題］*長18~19,寬13~14長17?18,寬14~15長17?18,寬13?14（正確答案）芝士金鳳梨小面團制作尺寸為［單選題］*長5cm,寬2.5cm（正確答案）長5cm,寬2cm長6cm,寬3cm霸氣榴蓮王面團克重（）餡料克重（）酥?？酥兀ǎ蹎芜x題］*230g,120g,35g250g,120g,36g250g,120g,35g（正確答案）大榴蓮面團克重（）餡料克重（）［單選題］*180g,90g200g,90g（正確答案）200g,80g脆皮蛋撻總效期（）復熱時間（）［單選題］*6小時，2~2.5小時6小時，2.5~3小時（正確答案）6小時，2~3小時潔凈蛋效期［單選題］*冷藏60天冷藏45天（正確答案）冷藏30天燙種起缸溫度（）［單選題］*65-70°C（正確答案）70-75°C68-70°C魯班種起缸后室溫醒發(fā)（）［單選題］*25分鐘30分鐘（正確答案）20分鐘老面起缸溫度（）［單選題］*26-28°C23-25°C（正確答案）24-26°C奶酪芋頭山成品尺寸（）［單選題］*長18.5-19.5cm,寬10-11cm,高6-7cm長19.5-20.5cm,寬10-11cm,高7cm（正確答案）長19-20.5cm,寬10-11cm,好7.5cm草莓魔法棒改良劑克重（）［單選題］*3g（正確答案）5g10g大榴蓮成品尺寸（）［單選題］*長24-26cm，寬10-11cm，高6-6.5cm長25-26cm，寬9-10cm，高5.5-6cm長25-26cm，寬10-11cm，高6-6.5cm（正確答案）密密芝士火龍果整形尺寸（）［單選題］*長12cm，高5cm（正確答案）長12cm，^6cm長12cm，^5.5cm紅心火龍果來貨常溫3天［單選題］*對（正確答案）錯脆皮蛋撻來貨溫度為-6°C［單選題］*對（正確答案）錯紫米吉稀奶油開封后效期為24小時［單選題］*對錯（正確答案）裝飾白巧克力常溫儲存48小時［單選題］*對（正確答案）錯吉利丁醬效期［單選題］*冷藏12小時（正確答案）冷藏24小時冷藏48小時榴蓮王餡效期［單選題］*冷藏12小時（正確答案）冷藏48小時冷藏2天紅豆乳酪餡效期［單選題］*冷藏48小時冷藏3天（正確答案）冷藏24小時嘟嘟皮效期［單選題］*冷藏48小時冷藏24小時（正確答案）冷藏12小時歸裂皮效期［單選題］*冷藏48小時冷藏24小時（正確答案）冷藏12小時一顆大榴蓮餡效期多長［單選題］*冷藏12小時冷凍12小時冷藏24小時（正確答案）南瓜餡效期多長［單選題］*冷藏24小時冷藏3天（正確答案）冷藏12小時烤熟南瓜片效期［單選題］*冷藏24小時冷藏48小時（正確答案）常溫48小時提拉米蘇罐子蛋糕解凍效期為，售賣效期為*冷藏解凍12小時（正確答案）冷藏解凍48小時售賣2天售賣48小時提拉米蘇罐子蛋糕使用的是什么可可粉，可可粉克重為*藍黛高脂可可粉，1克（正確答案）可可百利防潮可可粉，1克選項21海苔松松紅豆包起缸溫度為一度，面團克重為一克，收成長條形長為cm,擺盤數(shù)量為一個，次日回溫至一度才可成型制作。［填空題］*空1答案：26-28空2答案：100空3答案：10-11空4答案：6x5空5答案：10-12海苔松松紅豆沙搟面尺寸上部寬―cm，下部寬―cm，長―cm。擠―g紅豆餡，將面團從上往下自然卷起約一圈，包好后面團搓長cm。成形好尺寸長為cm，寬為cm，底部內徑間距 cm，醒發(fā)好尺寸長為cm，寬為cm，烘烤時間為一分鐘。烘烤后尺寸長為—cm，寬為—cm，高為—cm，重量為___g，裝飾煉乳沙拉醬___g，原味松松___g。［填空題］*空1答案：17空2答案：21空3答案：14空4答案：35空5答案：2空6答案：32-33空7答案：13-14空8答案：10-10.5空9答案：4空10答案：13-14空11答案：11.5-12空12答案：12空13答案：14-15空14答案：12-13空15答案：4-4.5空16答案：120-130空17答案：10空18答案：20芋泥芝士麻薯包種面起缸溫度為一度，醒發(fā)一分鐘。芝士麻薯餡分切寬約cm,g一塊，將分切好麻薯收成圓柱狀，長cm，效期為密封冷藏_天。煉乳沙拉醬效期為密封冷藏—天。［填空題］*空1答案：24-26空2答案：60空3答案：12空4答案：30空5答案：14-15空6答案：5空7答案：3芋泥芝士麻薯包起缸溫度一度，面團克重___g一個，收成長條形cm,擺盤標準—，現(xiàn)打面團可置于冷藏一分鐘，搟面上部寬―cm，下部寬―cm，長—cm。擠芋泥餡―g，成型好尺寸長為—cm，寬為―cm，擺盤一個。醒發(fā)好尺寸長為cm，寬為cm，烘烤時間為一分鐘。出爐尺寸長為cm，寬為—cm，高―cm，重量―g，煉乳沙拉醬―g，側邊未涂抹到沙拉醬的面積不可超過—cm，原味松松—g。［填空題］*空1答案：26-28空2答案：100空3答案：10-11空4答案：6x5空5答案：10空6答案：15空7答案：17空8答案：17空9答案：30空10答案：18-19空11答案：3.5-4空12答案：6空13答案：18-19空14答案：5空15答案：13空16答案：21-22空17答案：6.5-7空18答案：3.5-4空19答案：145-155空20答案：10空21答案：2空22答案：20菠菜熏雞吐司更新后，沙拉醬—g,馬蘇里拉芝士―g,大豆油―g,干燥蔥一g。餡料熏雞肉片g，白醬g，黑胡椒g，帕瑪森芝士粉g。成品重量—g，高度—cm。［填空題］*空1答案：12空2答案：18空3答案：0.5空4答案：0.1空5答案：740空6答案：245空7答案：1空8答案：3.5空9答案：395-410空10答案：9-10制備蛋撻液可使用什么奶油*總統(tǒng)-超高溫瞬時滅菌稀奶油（正確答案）迪比克塑型稀奶油（正確答案）紫米吉稀奶油（正確答案）貝佳滿淡奶油（正確答案）雀巢淡奶油（正確答案）打制魔法棒奶油*總統(tǒng)-超高溫瞬時滅菌稀奶油（正確答案）迪比克塑型稀奶油（正確答案）法芮雅淡奶油（正確答案）紫米吉稀奶油（正確答案）銀河星淡奶油（正確答案）貝佳滿淡奶油（正確答案）制備餡料-打面*總統(tǒng)-超高溫瞬時滅菌稀奶油（正確答案）迪比克塑型稀奶油（正確答案）安佳超高溫滅菌攪打稀奶油（正確答案）法芮雅淡奶油（正確答案）紫米吉稀奶油（正確答案）銀河星淡奶油（正確答案）貝佳滿淡奶油（正確答案）國產(chǎn)奶油分別是*雀巢淡奶油（正確答案）銀河星淡奶油（正確答案）貝佳滿淡奶油（正確答案）維益愛真300稀奶油進口奶油分別是*安佳超高溫滅菌攪打稀奶油（正確答案）總統(tǒng)-超高溫瞬時滅菌稀奶油（正確答案）愛氏晨曦超高溫滅菌稀奶油（正確答案）紫米吉稀奶油（正確答案）法芮雅淡奶油（正確答案）迪比克塑型稀奶油（正確答案）雀巢淡奶油奧利奧脆弱蛋撻冷卻后測溫中心溫度需達到一度才可進行裝飾，裝飾甘哪西克重為___g,防潮可可粉___g。［填空題］*空1答案：35-40空2答案：5-6空3答案：0.5-0.7碧根果桂圓蛋糕杯解凍參考時間為（），解凍后（），復熱后售賣時間為（）［單選題］*冷藏24小時，密封冷藏2天，當天冷藏24小時，密封冷藏48小時，當天冷藏12小時，密封冷藏2天，當天（正確答案）醒發(fā)時間僅作為參考時間，需根據(jù)面團溫度及室溫做適當調整，起缸溫度每低1°C，醒發(fā)時間約加長（），最終以醒發(fā)狀態(tài)為準*10分鐘（正確答案）8分鐘5分鐘15分鐘奧利奧脆弱蛋撻使用的蛋撻液從冷藏取出使用前需回溫至（），常溫回溫約（），或隔熱水回溫，水溫控制在（）［單選題］*22-24°C，90分鐘，59-60°C15-20°C，90分鐘，50-60°C（正確答案）20-24°C，90分鐘，50-60°C快速魯邦種制作完成溫度為（），10成面筋，常溫醒發(fā)（）分鐘，使用前需少量多次拿取，使用后需及時放回冷藏［單選題］*26-28°C，6023-25°C，6026-28°C，3023-25°C，30（正確答案）芋泥芝士麻薯包分切標準為［單選題］*45°斜切三刀四塊（正確答案）45°斜切兩刀三塊豎切三道四塊烘烤時間長短影響成品軟硬度與口感，時間過長面包偏干糙，烘烤時間每多1分鐘，面包水分流失約（）［單選題］*10-15g（正確答案）8-10g10-20g5-10g以下哪些是打面崗位關鍵點*打面時間（定時攪拌）（正確答案）投入冰水的水溫（正確答案）面團筋度（正確答案）起缸面團溫度（正確答案）軟歐包內添加老面的目的為（）*增加面包甜度增加麥香味（正確答案）增加濕潤度（正確答案）增加口感彈性（正確答案）助發(fā)酵（正確答案）以下哪些是烘焙崗位關鍵點*色澤與熟成（正確答案）烘烤溫度設定（正確答案）震盤（正確答案）蒸汽（正確答案）烘烤時間設定（正確答案）以下哪些因素會影響面團成筋*打面機機型（正確答案）打面機容量（正確答案）打面機速度（正確答案）打面機顏色攪拌的倍數(shù)（正確答案）以下哪些淡奶油可用于制備蛋撻液？*雀巢淡奶油（正確答案）紫米吉淡奶油（正確答案）安佳淡奶油銀河星淡奶油總統(tǒng)淡奶油（正確答案）水溫的高低都會影響面筋的形成以及面團攪拌時間的長短，溫度越低攪拌時間越快［判斷題］*對錯（正確答案）冷藏醒發(fā)面團可根據(jù)實際需求量制備，沒有倍數(shù)限制［判斷題］*對錯（正確答案）判斷面包烤前醒發(fā)是否足夠，時間為參考值，具體醒發(fā)狀態(tài)需以SOP標準醒發(fā)尺寸為準［判斷題］*對（正確答案）錯基礎醒發(fā)不足會導致成品體積小，烘烤顏色淺，膨脹性差，柔軟度低，表皮干硬［判斷題］*對（正確答案）錯三款面種中只有湯種不含酵母，面種使用后因及時放回冷藏保存，少量多次取出使用，避免變質發(fā)酸，影響品質，水分流失，表皮變干［判斷題］*對（正確答案）錯溝通四要素是（）*積極聆聽（正確答案）禮貌和尊重的態(tài)度（正確答案）口齒清晰（正確答案）溝通有耐心（正確答案）多提問溝通二談判芝士塊使用前采取常溫軟化時需先將奶油芝士所需量提前取出進行常溫軟化（可佩戴手套將芝士塊揉均勻便于芝士軟化），約（），軟化溫度需達到（）。［單選題］*4