餐飲部部門管理制度

新治理模式餐飲部部門制度目錄前言……………………5組織機構(gòu)和崗設(shè)置…………………6餐飲部崗位職責(zé)……………………9（一）餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)…………………9（二）餐飲部助理崗位職責(zé)…………………9（三）行政總廚崗位職責(zé)……………………10（四）餐廳主管崗位職責(zé)……………………11（五）餐飲部文秘人事、固定資產(chǎn)治理崗位職責(zé)……………11（六）中西廚房廚師長崗位職責(zé)……………12（七）大堂酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé)………………13（八）中西餐廳備餐間傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)…………………13（九）中西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)………………13（十）清潔工、洗碗工崗位職責(zé)………………14（十一）中西餐廳迎賓員崗位職責(zé)…………14（十二）中西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)…………14（十三）中西餐廳走菜員崗位職責(zé)…………15（十四）客房送菜服務(wù)員崗位職責(zé)…………15（十五）酒吧、咖啡室服務(wù)員崗位職責(zé)………15（十六）酒水服務(wù)員崗位職責(zé)………………16（十七）中西爐灶廚師崗位職責(zé)……………16（十八）中西冷盤廚師崗位職責(zé)…………16（十九）中西點心廚師崗位職責(zé)……………17（二十）中廚劃菜圍邊廚師崗位職責(zé)………17（二十一）中廚切配廚師崗位職責(zé)…………17（二十二）中廚籠鍋廚師崗位職責(zé)…………18三、餐飲部工作人員素養(yǎng)要求………………19四、餐飲部服務(wù)工作范…………………28（一）餐廳服務(wù)規(guī)范……………281、餐廳領(lǐng)位員服務(wù)流程……………………282、中餐點菜鋪臺操作流程……………………303、斟酒服務(wù)流程……………………314、換煙灰缸服務(wù)流程……………………325、餐廳結(jié)賬服務(wù)流程………………………326、中餐點菜服務(wù)流程………………………337、團隊包飯服務(wù)流程………………………368、中餐宴會鋪臺操作流程…………………379、中餐宴會服務(wù)流程………………………3910、西餐點菜鋪臺操作流程…………………4111、西餐點菜服務(wù)流程………………………4312、西餐扒房服務(wù)流程（含奶酪、雪茄服務(wù)）……………4613、自助餐服務(wù)流程……………………4714、冷餐會服務(wù)流程……………………4815、酒會服務(wù)流程………………………4916、各種大型會議服務(wù)流程…………………5017、酒吧服務(wù)流程………………………5318、咖啡室服務(wù)流程……………………5519、酒吧調(diào)酒操作流程……………5620、客房送餐服務(wù)規(guī)范……………………57（二）廚房……………………591、驗收、收發(fā)流程……………………592、廚房切配操作流程……………………603、廚房炒、油、湯鍋操作流程………………614、中廚房籠鍋操作流程……………………625、中廚點心操作流程………………………636、廚房劃菜操作流程………………………637、西餐廚房切配操作流程…………………648、西廚房爐灶操作流程……………………659、西餐冷盆操作流程………………………6610、西餐廚房餅房生產(chǎn)操作流程……………6711、洗碗工操作流程……………………6912、清潔工操作流程……………………69（三）廚房質(zhì)量把關(guān)和成本核算工作規(guī)范………701、菜點質(zhì)量把關(guān)流程……………………702、廚房成本核算流程……………………71五、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)………72（一）餐廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)………………………72（二）酒吧、咖啡室服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)……………73（三）客房送餐服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)…………………75（四）廚房工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)………………………76（五）酒水工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)………………………77六、餐飲部治理制度……………………79（一）例會與班前會制度………………………791、部門例會………………………792、班前會………………………79（二）經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟分析治理制度…………791、經(jīng)營預(yù)算………………………792、經(jīng)濟活動分析……………………80（三）食品毛利率核算制度……………………80（四）財物治理制度…………………81（五）安全治理制度…………………82（六）衛(wèi)生治理制度………………………831、個人衛(wèi)生………………………832、服務(wù)衛(wèi)生………………………833、廚房食品衛(wèi)生……………………83（七）餐飲服務(wù)工作質(zhì)量治理制度……………84（八）鮮活原料申購、二級倉庫領(lǐng)料驗收和倉儲治理制度…………………85…………………86………………………87（十一）餐飲客史檔案治理制度………………88（十二）廚師、職員部門培訓(xùn)制度……………88（十三）職員考勤制度…………………89（十四）人事治理制度……………………901、勞動定員治理…………………902、人員調(diào)配治理…………………903、職員技術(shù)等級考核和專業(yè)職稱評定治理………………904、職員檔案治理…………………91七、工作溝通與協(xié)作…………………92（一）餐飲部與計財部的溝通與協(xié)作…………92（二）餐飲部與人力資源部溝能與協(xié)作………92八、附表格………………………93（一）………………93（二）月盤存表………………………94（三）餐飲部每月采購打算……………………95前言餐飲部是酒店提供餐飲服務(wù)產(chǎn)品的經(jīng)營治理部門，也是酒店的一個重要而具有較大潛力的增收創(chuàng)利部門。餐飲特色和質(zhì)量是酒店總體治理水平和特色的重要組成部分。餐飲治理的要緊職能是：在上級公司和酒店業(yè)主的指導(dǎo)下，認真執(zhí)行總經(jīng)理的工作指令，積極組織生產(chǎn)適合客人需求的中西餐飲產(chǎn)品，全力參與市場競爭，創(chuàng)制特色品種，建樹經(jīng)營特色，贏得良好的形象和聲譽；深入開展學(xué)先進找差距活動；強化現(xiàn)場治理，堅持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，認真貫徹《食品衛(wèi)生法》，不斷提高全體職員的安全意識，確保衛(wèi)生安全；堅持推行預(yù)算治理和成本核算制度，嚴(yán)格操縱成本費用；采取靈活多樣的形式，經(jīng)常開展精神文明教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高人員素養(yǎng)，搞好隊伍建設(shè)。鑒于花園大廈的治理以錦江治理模式為基礎(chǔ)，將進入模式程序化和治理等級化時期，因此必須進一步樹立治理等級觀念和質(zhì)量等級觀念，在切實貫徹“以市場為導(dǎo)向，以成本為中心，以質(zhì)量為生命”的經(jīng)營治理方針和“讓客人完全中意”的服務(wù)宗旨過程中，既要遵循模式的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，又要在模式的統(tǒng)一要求下，充分發(fā)揮各自的優(yōu)勢和特色，特不在體現(xiàn)品牌的酒店餐飲治理上，要結(jié)合本酒店的實際不斷有所創(chuàng)新、有所突破、有所提一、組織機構(gòu)和崗設(shè)置餐飲部崗位設(shè)置圖部門倉庫洗碗勞務(wù)工會議室劇場客房送菜中菜廳宴會包間西餐廳大堂吧粗加工職員廚房中廚房西廚房管事部餐廳廚房餐飲部酒水組部門倉庫洗碗勞務(wù)工會議室劇場客房送菜中菜廳宴會包間西餐廳大堂吧粗加工職員廚房中廚房西廚房管事部餐廳廚房餐飲部酒水組餐飲部崗位設(shè)置圖部門經(jīng)理1人部門經(jīng)理1人部門副經(jīng)理1名部門副經(jīng)理1名固定資產(chǎn)治理文秘1人接待預(yù)定固定資產(chǎn)治理文秘1人接待預(yù)定2人餐廳主管2人傳菜、勞務(wù)工領(lǐng)班2人傳菜、勞務(wù)工領(lǐng)班2人酒水倉庫領(lǐng)班1人人中餐領(lǐng)班4人西餐領(lǐng)班2人酒水倉庫領(lǐng)班1人人中餐領(lǐng)班4人西餐領(lǐng)班2人3F會議廳清潔工1人二樓洗碗工4人一樓洗碗工1人傳菜員8人2樓清潔工1人粗加工3人宴會廳清潔工2人賓館會議廳會議廳服務(wù)員宴會廳服務(wù)員部3F會議廳清潔工1人二樓洗碗工4人一樓洗碗工1人傳菜員8人2樓清潔工1人粗加工3人宴會廳清潔工2人賓館會議廳會議廳服務(wù)員宴會廳服務(wù)員部門倉庫酒水員2人中餐廳服務(wù)員6人包廂服務(wù)員13人迎賓員4人客房送菜服務(wù)員迎賓員2人大堂吧3人6人餐飲部崗位設(shè)6人部門經(jīng)理1人部門經(jīng)理1人5人5人行政總廚1人行政總廚1人打荷6人上什2人切配7人爐灶8人5人西點房客房送餐西餐廚房主管中點房4人4人燒烤冷菜主管主管主管西廚房廚師長1人中廚房廚師長1人打荷6人上什2人切配7人爐灶8人5人西點房客房送餐西餐廚房主管中點房4人4人燒烤冷菜主管主管主管西廚房廚師長1人中廚房廚師長1人二、餐飲部崗位職責(zé)（一）餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營治理指令，向總經(jīng)理負責(zé)并報告工作。堅持“以市場為導(dǎo)向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”和“以部門為成本中心”的方針。主持本部門例會，聽取匯報，督促工作進度，解決工作中的問題。負責(zé)本部門的安全和日常的質(zhì)量治理工作，檢查和督促各部門嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行工作，實行規(guī)范作業(yè)。負責(zé)本部門職員的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，加強讓客人完全中意的差不多宗旨的教育，督促各部門有打算地抓好培訓(xùn)工作，提高全員業(yè)務(wù)素養(yǎng)。溝通本部門與其他部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工作。建立良好的客戶關(guān)系，廣泛聽取和搜集來賓及客戶單位的意見，認真處理投訴，不斷改進工作。負責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、日清日結(jié)、食品價格、供餐標(biāo)準(zhǔn)等工作，積極支持對菜點的研究，不斷推陳出新。10、負責(zé)按月進行經(jīng)營活動分析，研究當(dāng)月經(jīng)營情況和預(yù)算操盡情況，分析緣故，提出措施，改進治理，開拓市場，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟效益。11、負責(zé)財產(chǎn)的治理，擬訂各項設(shè)備的添置、更新和打算，不斷完善服務(wù)項目。12、負責(zé)制訂治理人員和服務(wù)工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，認真考核部門治理人員的日常工作成績，倡導(dǎo)民主治理氣氛，激發(fā)職員的士氣和積極性，不斷提高治理效能。13、做好思想工作，抓好本部門的精神文明建設(shè)，關(guān)懷職員生活。（二）餐飲經(jīng)理助理崗位職責(zé)1、協(xié)助部門經(jīng)理做好職責(zé)范圍和崗位責(zé)任內(nèi)的各項工作，對部門經(jīng)理負責(zé)，并報告工作。2、執(zhí)行部門經(jīng)理的托付和授權(quán)，直接參與和負責(zé)督導(dǎo)分管的各項工作，確保優(yōu)質(zhì)高效的順利進行。3、在部門經(jīng)理缺勤或休假不在的情況下，依照總經(jīng)理的工作指令，全面負責(zé)餐飲部的工作，保證各項工作順利進行。4、全面監(jiān)督餐廳的經(jīng)營治理工作，保證餐廳經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進行。5、合理組織人力，實行規(guī)范服務(wù)，保持優(yōu)質(zhì)服務(wù)水平并深入開展學(xué)先進找差距活動，不斷提高全員業(yè)務(wù)素養(yǎng)。6、建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通與大廈和各部門和餐飲部各餐廳、各廚房的聯(lián)系，協(xié)調(diào)的進行工作，并以市場為導(dǎo)向做好市場調(diào)查研究，不斷提高餐廳促銷措施。7、切實可行的做好宴會預(yù)定和餐飲銷售工作，抓好廣告宣傳和客史資料檔案工作。8、熟悉大廈和各個餐廳的情況和菜點供應(yīng)特色，調(diào)查研究餐飲市場信息和商品的細分市場，負責(zé)擬訂餐飲銷售打算、提出銷售措施、報部門經(jīng)理同意后組織實施。9、10、堅持“多看一看、多查一查、多想一想、多講一句話、多走一步”的“五多”治理方法。（三）行政總廚崗位職責(zé)協(xié)助部門經(jīng)理負責(zé)抓好廚房的各項治理工作，執(zhí)行部門經(jīng)理的工作指令，并報告工作。主持制訂廚房的各項規(guī)章制度，加強對各廚房廚師長、治理員的檢查和考核，不斷完善廚房治理和菜點質(zhì)量治理。參與制訂餐飲部的業(yè)務(wù)打算，批閱各類業(yè)務(wù)報表，依照季節(jié)和市場需求，參與編寫各類菜單。負責(zé)經(jīng)營成本的分析和核算，堅持食品原料日清日結(jié)，制訂合理的毛利率指標(biāo)，掌握餐飲市場信息、貨源供應(yīng)和庫存情況，實行預(yù)算治理，加強菜點質(zhì)量操縱和小票治理，掌握重要宴會、大型宴會的具體情況，認真落實廚房的各項工作。負責(zé)廚房業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，堅持讓客人完全中意的宗旨和適口者為珍的理論，組織對菜點的研究、改良和創(chuàng)新。追蹤拜師活動的實效，開展技術(shù)交流和學(xué)先進找差距活動，提高廚師隊伍的業(yè)務(wù)素養(yǎng)。負責(zé)搞好廚房系統(tǒng)的食品衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生和安全消防工作，督促各廚房廚師長、治理員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度、定期組織檢查和考核。參與廚房的更新和改造，負責(zé)廚房各類設(shè)備和財產(chǎn)的治理。建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通各廚房之間和各部門之間的聯(lián)系。做好思想政治工作，關(guān)懷職員生活，抓好廚房的文明建設(shè)。（四）餐廳主管崗位職責(zé)執(zhí)行部門經(jīng)理的工作指令，并向其負責(zé)和報告工作。全面負責(zé)各餐廳的經(jīng)營治理工作，保證餐廳經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進行，負責(zé)掌握酒水毛利率，堅持酒水毛利日清日結(jié)。堅持讓客人完全中意的服務(wù)宗旨，合理組織人力，實行規(guī)范服務(wù)，保持優(yōu)質(zhì)服務(wù)水平并深入開展學(xué)先進找差距活動。負責(zé)餐廳工作人員的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高全員業(yè)務(wù)素養(yǎng)。負責(zé)餐廳設(shè)備財產(chǎn)治理、預(yù)算治理和費用治理，嚴(yán)格操縱物料消耗和成本費用。建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通與酒店和餐飲部各部門、各餐廳、各廚房的聯(lián)系，協(xié)調(diào)進行工作，并以市場為導(dǎo)向作好市場調(diào)查研究，不斷提高餐廳促銷措施。堅持服務(wù)現(xiàn)場的治理，檢查和督導(dǎo)職員嚴(yán)格按照餐廳服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求做好各項工作，確保安全、優(yōu)質(zhì)、高效。認真做好思想政治工作，關(guān)懷職員生活，抓好班組文明建設(shè)。（五）餐飲部文秘人事、固定資產(chǎn)治理崗位職責(zé)認真執(zhí)行部門經(jīng)理的工作指令，向其負責(zé)并報告工作。負責(zé)各類文件、信件、報表、報刊和信息資料等的收發(fā)、登記、傳閱和回收和保管工作，及時分類立卷歸檔。通知并落實餐飲部召開的會議，做好記錄，編寫紀(jì)要。接聽工作電話，做好訪客接待、留言、轉(zhuǎn)告等工作。負責(zé)統(tǒng)計本部門職員的考勤，領(lǐng)發(fā)職職員資、獎金、補貼和各類勞防用品。做好本部門職員業(yè)務(wù)培訓(xùn)中的具體工作，及時將有關(guān)培訓(xùn)活動資料立卷歸檔。負責(zé)制訂本部門所需辦公用品的打算，做好領(lǐng)取、發(fā)放和登記工作。搞好餐飲部辦公室的清潔衛(wèi)生和設(shè)備清潔保養(yǎng)工作。依照本部門經(jīng)營打算，編制預(yù)算操縱和成本操縱打算，報部門審定，嚴(yán)格掌握成本操縱和費用開支。10、執(zhí)行廚房成本核算規(guī)程，建立成本核算賬目，編制成本核算報表，堅持日清日潔制度，妥善保存各類原始記錄憑證。11、積極配合部門和總廚師長加強經(jīng)營成本的核算，對各廚房定期進行成本費用分析，嚴(yán)格操縱毛利率、成本費用率，粗加工折損率和低值易耗品率。12、負責(zé)本部門原料治理，管好二級賬。（六）中西廚房廚師長崗位職責(zé)執(zhí)行總廚師長的工作指令，全面負責(zé)廚房的業(yè)務(wù)治理和預(yù)算治理工作，向總廚師長負責(zé)并報告工作。堅持按級上灶制度，負責(zé)廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個廚師的技術(shù)專長，合理安排工作崗位，調(diào)動每個廚師的積極性。掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會的設(shè)計，親自負責(zé)烹調(diào)制作，確保萬無一失。嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量要求，把好菜點質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜點達到規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量的要求，符合出菜的速度，并加強廚房小票治理。貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚師個人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲備情況，負責(zé)檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質(zhì)量、調(diào)料、干貨實行定額治理，嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。建立與餐廳的聯(lián)系制度，緊密相互的配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和反映，隨時了解市場動態(tài)和客人口味變化，適時更換菜單，增加菜點花色品種。抓好成本操縱和堅持日清日結(jié)毛利率核算，掌握各種食品原料的價格，加強對食品原料和各類物料及水、電、煤氣耗用的治理，嚴(yán)格操縱各類菜點的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)理售價，努力減少白費，提高毛利率，堵塞各種漏洞。抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜點品種，保持和發(fā)揚菜點特色和風(fēng)格并深入學(xué)先進找差距活動。10、做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。（七）大堂酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé)執(zhí)行部門經(jīng)理的工作指令，并報告工作。堅持讓客人完全中意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組職員，按照服務(wù)規(guī)程和要求，做好酒吧、咖啡室的各項接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和酒水、點心的推銷工作，確保優(yōu)質(zhì)、高效。掌握全班組職員的出勤情況，檢查儀容儀表，考核平常工作表現(xiàn)，定期向部門經(jīng)理匯報。注意酒吧、咖啡室動態(tài)，妥善及時處理發(fā)生的各種問題，做好醉酒客人的處理工作。負責(zé)費用操縱，做好物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放和耗損的記賬報賬工作，負責(zé)這些餐具的定額治理和損耗報賬，并提出添置打算。定期檢查和清點財產(chǎn)設(shè)備和倉儲情況，確保安全、完好。負責(zé)交接班工作，做好安全檢查的交接記錄。關(guān)懷職員的生活和思想情況，抓好班組文明建設(shè)。8、負責(zé)費用操縱，做好財產(chǎn)、設(shè)備和物料的治理，做好三級賬，確保賬物相符。（八）中西餐廳備餐間傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)執(zhí)行部門經(jīng)理的工作指令，并報告工作。熟悉各種酒水的性質(zhì)、規(guī)格、價目及短期保管知識，保障餐廳供給。了解每天客人用餐、宴席、會議的預(yù)訂情況，負責(zé)向酒水處領(lǐng)取所需的各種酒水，做好酒水治理工作。帶領(lǐng)服務(wù)員做好酒杯、水杯和小方巾的洗滌、消毒工作。負責(zé)備餐間的清潔衛(wèi)生，保持各種設(shè)備、設(shè)施的整潔完好。負責(zé)交接班工作，做好交接記錄。了解和關(guān)懷職員思想情況，做好工作，抓好班組文明建設(shè)。（九）中西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)執(zhí)行部門經(jīng)理的工作指令，并報告工作。掌握了解每天住店客人情況及宴席預(yù)訂要求和標(biāo)準(zhǔn)，做到心中有數(shù)。注意餐廳動態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問題。負責(zé)費用操縱，做好餐廳物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放和耗損的記賬報賬工作，定期檢查和清點餐廳財產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，確保安全、完好。帶領(lǐng)服務(wù)員做玻璃器皿、布草的洗滌、消毒工作，負責(zé)這些餐具定額治理和損耗報賬，并提出添置打算。負責(zé)費用操縱做好財產(chǎn)、設(shè)備和物料的治理，做好三級賬，確保賬物相符。負責(zé)交接班工作，做好交接記錄。10、關(guān)懷職員的生活和思想情況，抓好班組文明建設(shè)。（十）清潔工、洗碗工崗位職責(zé)服從部門經(jīng)理及廚師長的工作布置和安排，認真做好餐具、炊具的清潔、消毒工作，保質(zhì)保量完成廚房的日常清潔和打算清潔工作。熟悉各種清潔機械、清潔劑和消毒劑的性能及使用方法，正確操作和投量。清潔和搬放各類餐具、炊具，做到輕拿輕放，防止損壞，發(fā)覺破損的餐具及時撿出，防止流入餐廳，并及時報告治理員處理。愛惜使用各種清潔機械和用具，及時做好保養(yǎng)和報修工作，確保安全有效。保持洗碗間的整潔衛(wèi)生，做到落手輕。（十一）中西餐廳迎賓員崗位職責(zé)認真按照領(lǐng)位服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，迎送接待進餐的客人。禮貌迎客，依照餐桌安排和空位情況，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖簧?，并禮貌地將值臺服務(wù)員介紹給客人。微笑送不客人，征求客人意見，與客道不。參加餐廳開餐前的預(yù)備和餐后結(jié)束工作。（十二）中西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)服從領(lǐng)班的工作安排，按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好餐前預(yù)備、餐間服務(wù)和餐后結(jié)束工作。了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排情況，準(zhǔn)確、周到地進行服務(wù)。掌握供餐菜單變化和廚房貨源情況，主動介紹和推銷各種菜肴和酒水。保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用具。愛護餐廳設(shè)備財產(chǎn)和餐具物料，做好清潔保養(yǎng)工作。（十三）中西餐廳走菜員崗位職責(zé)服從領(lǐng)班的工作安排，按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好走菜服務(wù)工作。參加餐廳開餐前的預(yù)備工作，做好餐廳環(huán)境和連接廚房通道的清潔工作，預(yù)備好走菜用具和各種調(diào)料。開餐期間要緊負責(zé)點菜單和菜點的傳遞和輸送工作，做到熟記餐桌臺號，傳遞點菜單迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，準(zhǔn)確無誤上菜，走菜穩(wěn)捷。及時清理和撤換餐具、酒水，做到輕拿輕放。每餐結(jié)束后，參加餐廳的整理、清掃工作。（十四）客房送菜服務(wù)員崗位職責(zé)依照訂餐員開出的訂菜單和要求送餐的時刻，及時預(yù)備餐車，各種餐具、布件及調(diào)料，并開好賬單、嚴(yán)格執(zhí)行送餐服務(wù)操作規(guī)程和客房進房程序，按時送餐進房，并提供各種服務(wù)，并請客人在賬單上簽字。認真做好餐后的結(jié)束工作，及時收回餐具，清潔工作車，送洗和洗清各類餐具，更換臟布件。完成領(lǐng)班或部門經(jīng)理布置的其他工作。（十五）酒吧、咖啡室服務(wù)員崗位職責(zé)服從領(lǐng)班的工作安排，按照酒吧、咖啡室服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好營業(yè)前預(yù)備、營業(yè)間服務(wù)和營業(yè)后結(jié)束工作。填寫領(lǐng)料單，補足、配齊耗用的原料、酒水、點心，以及各種用具、器皿等。為客人提供周到的服務(wù)，主動介紹和推銷各種酒水、點心等。保持環(huán)境整潔，確保酒具、餐具、布件清潔完好。愛護財產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，做好清潔保養(yǎng)工作，定期清點各種酒水、用具器皿和物料，做到賬物相符。遇到突發(fā)事故或醉酒客人，及時向領(lǐng)班或部門經(jīng)理匯報，妥善做好安全工作。（十六）酒水服務(wù)員崗位職責(zé)服從領(lǐng)班的工作安排。按照酒水工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好酒水的領(lǐng)貨、發(fā)放，以及儲存等各項具體工作。酒水進出時負責(zé)填寫和核查憑證，核準(zhǔn)數(shù)量，保證手續(xù)完備。負責(zé)定期清點儲存量，確保數(shù)量準(zhǔn)確，符合儲存要求。做好空廢瓶罐的回收工作，減少白費。保持酒水處周圍環(huán)境及倉庫的潔凈整潔，注意溫度和通風(fēng)。（十七）中西爐灶廚師崗位職責(zé)服從廚師長的工作安排。負責(zé)菜肴的加工烹制。掌握各種烹調(diào)方法，努力鉆研烹調(diào)技藝，積極改革和創(chuàng)新菜肴品種，發(fā)揚“錦江菜”的特色和風(fēng)格，不斷提高菜肴質(zhì)量。了解每天的開餐任務(wù)及菜單，預(yù)備好各種調(diào)料和小料及沙司，管好調(diào)料大缸。認真執(zhí)行操作規(guī)程，做到投料準(zhǔn)確適時，勾芡上料適度，準(zhǔn)確識不油溫，掌握火候，出鍋及時，裝盤成形美觀，菜肴色、香、味、形好。搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶和操作用具清潔，嘗味用調(diào)羹，工作結(jié)束時，剩余的各種調(diào)料用篩子濾過，盛器擦凈加蓋，個人衛(wèi)生符合要求，衣著整潔。愛護使用灶具、炊具等設(shè)備，注意做好保養(yǎng)工作。節(jié)約水、電、煤的耗用量。(十八)中西冷盤廚師崗位職責(zé)服從廚師長的工作安排。負責(zé)冷盆、烤鴨、色拉、三明治的加工制作和水果切削裝盤。熟悉冷盤、燒烤和鮮果的烹制技藝和加工制作標(biāo)準(zhǔn)，精通烹調(diào)、刀工和雕刻造型技術(shù)。嚴(yán)格執(zhí)行冷盤、烤鴨制作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，并在加工制作過程中做到：努力推陳出新，有所制造；綜合利用原料，降低消耗。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，嚴(yán)格搞好冷盆間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品安全。愛護使用各種設(shè)備和用具，注意做好保養(yǎng)、保管工作。(十九)中西點心廚師崗位職責(zé)服從廚師長的工作安排，負責(zé)餐廳所需的各種點心加工制作和供應(yīng)工作。擅長各種點心的制作方法和加工制作的差不多技巧。了解每天餐廳需要供應(yīng)的品種和要求，及時做好原料和工具、盛器的預(yù)備工作。認真執(zhí)行加工制作規(guī)程，做到投料準(zhǔn)確，配料比例恰當(dāng)，外形精巧美觀，大小均勻，色面清麗，口味正宗，并要積極鉆研業(yè)務(wù)，努力創(chuàng)新，不斷增加花色品種。嚴(yán)格遵照《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度的規(guī)定，認真做好食品衛(wèi)生和清潔工作，確保食品衛(wèi)生和安全。愛護和珍惜使用各種設(shè)備和用具，并經(jīng)常做好保養(yǎng)工作。(二十)中廚劃菜圍邊廚師崗位職責(zé)服從廚師長的工作安排，依照菜點品種和規(guī)格檔次的不同需求，負責(zé)備齊各種盛器，做好菜肴圍邊和質(zhì)量檢查工作。熟悉各種食品原料的質(zhì)量，了解各種菜肴主輔料的搭配比例，嚴(yán)格鑒不各式菜點的質(zhì)量，準(zhǔn)確及時地做好各項工作。接到點菜單，配齊符合菜肴要求和規(guī)格、檔次的各類盛器和各類調(diào)料、各類圍邊花點。緊密與冷盆、燒烤、爐灶、點心和籠鍋等組聯(lián)系，落實烹調(diào)制作，檢查原料質(zhì)量和主副料比例，確切掌握出菜順序和速度時刻，牢牢把好菜點質(zhì)量關(guān)，確保質(zhì)量不合格的菜點不進入餐廳。依照菜肴品種和規(guī)格、檔次的要求，做好圍邊工作，做到圍邊造型圖案新穎，主題突出，色彩高雅，雕刻逼真，忌用色素。經(jīng)常保持工作場所的整潔衛(wèi)生，愛護使用各種設(shè)備和用具，并做好保養(yǎng)和保管工作。(二十一)中廚切配廚師崗位職責(zé)服從廚師長的工作安排。負責(zé)將切配中心提供的原料進一步加工處理，使原料符合烹調(diào)要求。熟悉各種食品原料和切配制作技術(shù)，負責(zé)食品原料的保存和保潔、保鮮，依照廚師長布置的任務(wù)和菜單要求，及時地做好原料預(yù)備和加工切配工作。采取主輔料搭配和以低補高的方法，合理使用和綜合利用原料，注意成本核算，操縱用料標(biāo)準(zhǔn)和毛利率。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，確保食品安全，做到切配場地臺面潔凈整潔，各種工具盛器清潔衛(wèi)生，個人衛(wèi)生符合要求。珍惜使用各種設(shè)備和用具，做好保養(yǎng)、保管工作。(二十二)中廚籠鍋廚師崗位職責(zé)服從廚師長的工作安排。負責(zé)米飯、米粥、點心和蒸制菜肴的加工制作。熟悉制作方法和加工制作技巧，執(zhí)行制作規(guī)程和質(zhì)量要求。了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需的原料、調(diào)料和各種用具的預(yù)備，嚴(yán)格按照籠鍋工作規(guī)程進行加工操作，確保制作質(zhì)量。依照《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度的規(guī)定，嚴(yán)格做好食品衛(wèi)生和作業(yè)區(qū)域、工作用具及個人的清潔衛(wèi)生工作。愛護和珍惜使用各種設(shè)備及用具，隨時做好保養(yǎng)、保管工作。三、餐飲部工作人員素養(yǎng)要求餐飲部的工作人員必須具備高度工作責(zé)任心和敬業(yè)奉獻精神，盡心盡力堅持讓客人完全中意的服務(wù)宗旨和模式規(guī)定的規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。軀體健康，外貌端正，視聽良好，無傳染病、精力充沛；行業(yè)準(zhǔn)則和職業(yè)道德符合《職員手冊》的要求。各崗位的知識要求、能力要求、經(jīng)歷要求如表：崗位知識要求能力要求經(jīng)歷要求餐飲部經(jīng)理1、大專畢業(yè)以上或具有同等學(xué)歷。2、掌握餐飲治理差不多理論，熟悉烹飪、酒水、菜單、成本核算、預(yù)算操縱、市場調(diào)研、制訂價格等專業(yè)知識和餐飲服務(wù)接待禮儀。3、熟悉外事紀(jì)律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法以及國家有關(guān)價格政策。4、了解市場營銷、打算財務(wù)、服務(wù)心理學(xué)，以及食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識和國內(nèi)外各地區(qū)民族的風(fēng)俗適應(yīng)和口味特點。1、有指揮操縱和組織實話本部門工作；全面完成預(yù)算治理目標(biāo)和成本核算、經(jīng)濟分析的能力。2、有與其他部門協(xié)調(diào)工作，堅持以市場為導(dǎo)向，以成本為中心，參與市場競爭、擴大營收、提高質(zhì)量、創(chuàng)新品種、操縱成本、增創(chuàng)效益，領(lǐng)導(dǎo)組織接待各種大型宴會與國際會議的能力。3、文字清晰，文理簡明通順，有較好的語言表達能力。4、愛護和關(guān)懷職員，有激勵和調(diào)動職員積極性的能力。5、外語會話流利，通過行業(yè)A級考核。6、取得電腦證書。曾任餐飲部副經(jīng)理一年或本部門治理干部二年總廚師長1、畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。2、廚房治理專業(yè)理論，熟悉中西菜點烹飪要求和各要緊菜系的烹飪操作特點，明白得菜單策劃制訂原理以及食品成本核算預(yù)算操縱，菜點標(biāo)準(zhǔn)化和廚房物資治理明白和廚房各類機械設(shè)備的使用和保養(yǎng)明白。3、外事紀(jì)律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法和國家有關(guān)價格政策。4、市場營銷學(xué)、國內(nèi)外各地區(qū)民族人風(fēng)俗及口味特點、安全消防知識等。1、揮操縱和組織實施廚房全面治理工作的能力和成本核算、經(jīng)濟分析、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)和食品衛(wèi)生關(guān)、創(chuàng)新品種、培養(yǎng)技術(shù)的能力。2、其他部門協(xié)調(diào)，工作的能力。3、清晰，文理簡明通順，能較好地撰寫菜單和一般工作報告。4、和關(guān)懷職員，有激勵和調(diào)動職員積極性的能力。5、行業(yè)外語A級考核。曾任廚師長三年，專業(yè)技術(shù)水平達到質(zhì)量級餐飲部經(jīng)理助理1、畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。2、餐飲治理差不多知識，熟悉中西餐廳服務(wù)工作規(guī)程，成本核算，明白得接待禮儀。3、外事紀(jì)律、旅游法規(guī)，了解食品衛(wèi)生法和食品價格政策。4、市場營銷、服務(wù)心理學(xué)、食品營養(yǎng)知識，以及國內(nèi)外各地區(qū)、民族的風(fēng)俗適應(yīng)和口味特點。1、有度和組織實施餐廳全面治理工作的能力和成本核算、經(jīng)濟分析和操縱預(yù)算的能力。2、能與其他部門及廚房搞好協(xié)調(diào)、配合工作。3、清晰規(guī)范，有較好的文字表達能力。4、愛護關(guān)懷職員，有激勵和調(diào)動職員積極性的能力。5、中會話流利，通過行業(yè)A級考核。6、電腦證書。曾任治理員二年宴會預(yù)訂部領(lǐng)班1、大專畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。2、熟悉宴會預(yù)訂工作規(guī)程和要求，掌握菜肴酒水知識和營銷知識，明白得接待禮儀。3、熟悉外事紀(jì)律，了解旅游法規(guī)及國家有關(guān)價格政策。1、有組織、指揮職員按服務(wù)、工作規(guī)程完成宴會預(yù)訂任務(wù)的能力和成本核算、經(jīng)濟分析、操縱預(yù)算的能力。2、語言清晰規(guī)范，有一定的文字表達能力。3、掌握職員的思想狀況，做好思想工作。4、外語會話流利，通過行業(yè)A級考核。5、取得電腦證書曾從呈宴會預(yù)訂工作三年餐飲部成本核算員1、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。2、掌握飯店餐飲基礎(chǔ)業(yè)務(wù)知識，了解菜單定價原則，明白得菜肴烹飪和食品原料知識，掌握食品成本核算和預(yù)算操縱的理論和方法。1、肯有熟練進行食品成本核算和預(yù)算操縱的能力。2、能依據(jù)食品的原輔料等制定菜肴的價格，掌握毛利率、成本率。3、文字清晰，有書寫一般工作報告的能力。4、通過外業(yè)外語C級考核。5、取得證書。管事處治理員1、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。2、熟悉管事處工作規(guī)程和要求，掌握廚具、餐具的清潔保養(yǎng)知識，明白得各種清潔機械和清潔亮劑的使用知識。3、政策法規(guī)知識：熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法，了解治安消防條例。1、有獨立工作、督導(dǎo)職員按照工作規(guī)范和質(zhì)量要求，做好管事處開作和成本核算的能力。2、語言規(guī)范，能書寫一般報告。3、掌握職員的思想狀況，做好思想工作。4、通過行業(yè)外語B級考核。5、取得電腦證書。曾任管事處領(lǐng)班一年或從事管事處工作三年。宴會推銷員/預(yù)訂員1、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)2、熟悉宴會推銷、預(yù)訂工作、規(guī)程和要求，掌握營銷知識、酒水、菜肴知識及價格知識，明白得接待禮儀。1、能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行工作的能力。2、語言清晰規(guī)范，能書寫一般工作報告。3、通過行業(yè)外語A級考核。4、取得電腦證書?？头克筒吞幹卫韱T1、中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。2、熟悉客房送餐服務(wù)規(guī)程和要求，明白得接待禮儀。1、有獨立工作的督導(dǎo)職員按照服務(wù)工作規(guī)范和質(zhì)量要求，做好客房送餐服務(wù)工作和成本核算的能力。2、語言清晰規(guī)范，并能書寫一般工作報告。3、通過行業(yè)外語A級考核。曾任客房送餐領(lǐng)班一年或從呈送餐工作三年。中西餐廳治理員1、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)2、掌握餐飲治理的一般理論知識，熟悉餐廳服務(wù)工作規(guī)程，明白得接待禮儀。3、熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法，了解旅游法規(guī)，治安消防條例。1、有組織、指揮職員按服務(wù)工作規(guī)范，完成中西餐廳服務(wù)接待任務(wù)和成本核算推銷產(chǎn)品的能力。2、語言清晰規(guī)范，有一定文字表達能力。3、掌握職員的思想狀況，做好思想工作。4、外語會話流利，通過行業(yè)A級考核。曾任餐廳領(lǐng)班一年或從事餐廳工作三年酒吧咖啡室治理員1、中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。2、熟悉酒吧咖啡室服務(wù)規(guī)程和要求，掌握酒水飲料知識和調(diào)酒操作技術(shù)，了解酒水成本操縱知識及接待禮儀。3、熟悉外事紀(jì)律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法以及治安消防條例。1、有組織指揮職員按服務(wù)工作規(guī)范完成服務(wù)接待任務(wù)和成本核算和推銷產(chǎn)品能力。2、語言清晰規(guī)范，有一定的文字表達能力。3、掌握職員的思想狀況，做好思想工作。4、外語會話流利，通過行業(yè)A級考核。曾任領(lǐng)班工作一年或從事酒吧咖啡室工作三年酒水處治理員1、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。2、掌握餐飲治理差不多理論和中外酒類飲料知識，熟悉酒水工作規(guī)程及要求，明白得成本核算的理論和方法。3、熟悉外事紀(jì)律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法以及國家有關(guān)價格政策。4、了解市場營銷、國內(nèi)外各地區(qū)民族的飲酒適應(yīng)及口味愛好。1、有指揮操縱和組織實施本部門工作和成本核算的能力，能與其他部門作好協(xié)調(diào)、配合工作。2、語言清晰規(guī)范，有一定的文字表達能力。3、掌握職員的思想狀況，做好思想工作。4、通過行業(yè)外語B級考核。曾任酒水處領(lǐng)班一年或從事酒水處工作三年切配中心治理員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉切配中心、兩廚切配工作規(guī)程和要求，掌握各幫菜系的菜肴基礎(chǔ)知識及其切配特點，了解食品原料知識以及各種切配機械器具的使用、保養(yǎng)知識。熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法，了解治安消防條例。有組織、指揮職員按服務(wù)工作規(guī)范完成切配中心任務(wù)和成本核算的能力，并具有相應(yīng)的技術(shù)等級。有一定的語言和文字表達能力。掌握職員的思想狀況，做好思想工作。通過行業(yè)外語C級考核。曾任切配領(lǐng)班一年或從事切配工作二年。中西廚房廚師長中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。掌握廚房治理基礎(chǔ)理論，熟悉中、西菜點的烹飪知識和要求及其操作特點，明白得食品原料知識、成本核算方法雙及廚房倉儲知識，了解廚房各類機械器具的使用和保養(yǎng)知識。熟悉外事紀(jì)律、食品衛(wèi)生法和國家有關(guān)價格政策。了解市場營銷學(xué)、食品營養(yǎng)原理、各國和各地區(qū)風(fēng)俗及口味特點、安全消防知識。同總廚師長曾任廚房治理員三年，專業(yè)技術(shù)水平達到高級工。酒吧、咖啡室領(lǐng)班中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)程和要求，掌握酒水、飲料、點心知識和調(diào)酒知識，明白得接待禮儀。有獨立工作和協(xié)助治理員督導(dǎo)職員按服務(wù)工作規(guī)范和質(zhì)量要求，作好酒吧、咖啡室服務(wù)工作和推銷的能力。語言清晰規(guī)范，并能書寫一般工作報告。通過行業(yè)外語A級考核。曾從事酒水工作二年中西餐廳備餐間領(lǐng)班中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。熟悉備餐工作規(guī)程和質(zhì)量要求，掌握各種酒水、茶葉知識，了解各類器皿的使用和保養(yǎng)知識，明白得食品衛(wèi)生知識。熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法，了解治安、全消防條例。有組織、指揮職員按服務(wù)工作規(guī)范完成備餐間服務(wù)預(yù)備工作的能力。語言清晰規(guī)范，有一定的文字表達能力。掌握職員的思想狀況，做好思想工作。通過行業(yè)外語B級考核。曾從事餐廳服務(wù)工作二年。中西餐廳領(lǐng)班中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。了解菜肴、酒水知識，熟悉餐廳服務(wù)工作規(guī)程，明白得接待禮儀。有獨立工作和協(xié)調(diào)治理員督導(dǎo)職員按照服務(wù)工作規(guī)范和質(zhì)量要求，做好餐廳服務(wù)工作和推銷的能力。語言清晰規(guī)范，并能書寫一般工作報告。通過行業(yè)外語A級考核。從事餐廳工作二年管事處保管員初中畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。熟悉管事處工作規(guī)程和要求，掌握各類餐具的保管知識。能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行工作。具有一般的語言文字能力。通過行業(yè)外語C級考核。管事處清潔工/洗碗工初中畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。熟悉管事工作規(guī)程和要求，掌握廚具餐具的洗滌知識，明白得清潔劑和清潔機械的使用知識。能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行工作。具有一般的語言文字能力。通過行業(yè)外語C級考核。中西餐廳服務(wù)員中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。了解餐廳服務(wù)工作知識和菜肴烹飪知識，掌握餐廳設(shè)施以及各種餐具酒具、布件的使用和保養(yǎng)知識，熟悉餐廳服務(wù)工作規(guī)程和要求。能按工作規(guī)程和質(zhì)量要求獨立進行服務(wù)工作和推銷工作。具有一般的文字和語言表達能力。通過行業(yè)外語B級考核。中西餐廳跑菜員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。了解餐廳服務(wù)工作知識和菜肴烹飪知識，掌握上菜順序和托盤技術(shù)，熟悉餐廳服務(wù)工作規(guī)程和要求能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行工作。具有一般的文字和語言表達能力。通過行業(yè)外語C級考核。客房送餐處服務(wù)員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉客房送餐服務(wù)規(guī)程和要求，掌握菜點基礎(chǔ)知識，明白得接待禮儀。能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行工作。具有一般的文字和語言表達能力。通過行業(yè)外語C級考核。中西餐廳備餐間服務(wù)員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。了解中西餐廳服務(wù)和菜肴基礎(chǔ)知識，掌握酒水、茶葉等的預(yù)備技術(shù)，熟悉器皿的使用和保養(yǎng)知識及備餐間服務(wù)工作規(guī)程和要求。能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行工作。具有一般的文字和語言表達能力。通過行業(yè)外語C級考核。酒吧咖啡室服務(wù)員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)程和要求，掌握酒水、飲料等知識，明白得接待禮儀。能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行服務(wù)工作和推銷工作。具有一般的文字和語言表達能力。通過行業(yè)外語B級考核。酒水處服務(wù)員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉酒水工作規(guī)程和要求，掌握酒水知識和倉儲保管方法。同上切配中心收發(fā)檢驗員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉切配收發(fā)工作規(guī)程及要求，掌握食品原料及質(zhì)量鑒不知識，了解菜肴及烹飪基礎(chǔ)知識，明白得食品衛(wèi)生法。能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行工作。具有一般的文字和語言表達能力。通過行業(yè)外語C級考核。切配中心切配廚師/中廚精切配廚師中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉中西切配操作規(guī)程和要求，掌握菜肴基礎(chǔ)知識及切配操作技能，了解食品原料知識和各種切配機械器具的使用保養(yǎng)知識。能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行工作，并具有相應(yīng)的技術(shù)等級。具有一般的文字和語言表達能力。通過行業(yè)外語C級考核。切配中心削洗員初中畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。了解削洗操作規(guī)程及要求，掌握削洗操作技能，熟悉食品原料的質(zhì)量鑒不知識。能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行工作。具有一般的文字和語言表達能力。通過行業(yè)外語C級考核。中西廚爐灶廚師中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉中、西廚爐灶工作規(guī)程及要求，掌握各自要緊菜系菜肴的烹飪知識和操作方法，了解食品原料、調(diào)料知識以及中西廚房爐灶設(shè)備的使用保養(yǎng)知識。能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行工作。并具有相應(yīng)的技術(shù)等級。具有一般的文字和語言表達能力。通過行業(yè)外語C級考核。中西冷盆廚師中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。熟悉中西冷盆、烤鴨工作規(guī)程及要求，掌握中西冷盆及烤鴨烹制方法矣操作方法，了解有關(guān)食品原料的知識及食品衛(wèi)生消毒知識。同上中西點心廚師中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉中西廚點心工作規(guī)程及要求，掌握各類中西式點心制作方法和操作技術(shù)，了解食品衛(wèi)生法及點心制作機械設(shè)備的使用保養(yǎng)方法。同上中廚劃菜圍邊廚師中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉劃菜圍邊工作規(guī)程及要求，掌握菜肴烹飪基礎(chǔ)知識和上菜順序，了解圍邊裝飾藝術(shù)和餐具的合理選用。同上中廚籠鍋廚師中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。熟悉籠鍋工作規(guī)程及要求，掌握燒飯（粥）及蒸制菜點的操作技術(shù)和質(zhì)量要求，了解蒸汽設(shè)備的性能知識。能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行工作。并具有相應(yīng)的技術(shù)等級。具有一般的文字和語言表達能力。通過行業(yè)外語C級考核。四、餐飲部服務(wù)工作規(guī)范（一）餐廳服務(wù)規(guī)范餐廳領(lǐng)位員服務(wù)流程按規(guī)定著裝，儀容端莊、儀表整潔，站立于餐廳正、門一側(cè)，作好迎賓預(yù)備。見客前來，應(yīng)面帶微笑，主動招呼：“您好，歡迎光臨?！睂κ煜さ目腿擞眯帐希╔X先生/小姐/大姐）招呼，以示尊重對中賓講一般話對熟悉的客人用姓氏（XX先生/小姐/大姐）招呼，以示尊重對外賓講英語。如客人不愿候，應(yīng)向客人推舉酒店的其它餐廳并告知前往路線，同時應(yīng)為客人不能在如餐廳已本餐廳就餐而示客滿，應(yīng)歉意。有禮貌地告訴客人需要等候的時刻。有客人情愿稍候，引領(lǐng)客人至候餐處，并提供酒水服務(wù)走在客人前方，按客人步履快慢行走，如路線較長或客人較多應(yīng)適時回頭，向客人示意，以免走散。走在客人前方，按客人步履快慢行走，如路線較長或客人較多應(yīng)適時回頭，向客人示意，以免走散。將客人引至桌邊，征求客人對桌子及方位的意見：“先生、小姐，對這桌子還中意嗎？待客人同意后讓客人入座。將座椅拉開，當(dāng)客人坐下時，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時送一下，讓客人坐在離桌子合適的距離。站在客人的右側(cè)后方，用右手將打開到第一面的菜單和飲料送給客人，要考慮先女賓后男賓將值臺服務(wù)員禮貌地介紹給客人客人就餐結(jié)束離開餐廳時，應(yīng)微笑送不客人，講：“感謝，再見，歡迎再次光臨?！安⒕徒菘?，為客人打鈴牌，送客人至電梯口注意事項：(1)領(lǐng)座時，應(yīng)視不同對象、人數(shù)，引領(lǐng)至最合適的位置。(2)引領(lǐng)每一批客人結(jié)束時，應(yīng)在當(dāng)日的“餐廳客流登記單”上作好記錄，記清時刻、臺號、人數(shù)。2、中餐點菜鋪臺操作流程流程具體內(nèi)容準(zhǔn)備(1)洗凈雙手，預(yù)備各類餐具、玻璃器皿、臺布、口布或餐巾紙等。(2)檢查餐具、玻璃器皿等是否有損壞、污跡及手印，是否潔凈光亮。(3)檢查臺布、口布是否潔凈，是否有損壞皺紋。(4)檢查調(diào)味品及墊碟是否齊全、潔凈。鋪臺(1)鋪臺布臺布中縫要居中，四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線垂直。(2)拿餐具A、一律使用托盤。托盤用潔凈毛巾或口布鋪墊，左手托盤，右手拿餐具。B、拿酒杯、水杯時，應(yīng)握住杯腳部，拿刀、叉、匙時應(yīng)拿柄部，拿瓷器餐具時，應(yīng)盡量幸免手指與邊口的接觸，減少污染。落地后的餐具，不得接著使用。(3)鋪餐具A、點菜鋪臺無主次之分。B、每個席位鋪一只骨盆，距桌邊2厘米距離，如有店標(biāo)，應(yīng)正對客人，骨盆內(nèi)疊放一塊口布。C、骨盆右邊鋪套了紙?zhí)椎目曜?，筷子底部距桌?厘米距離。D、骨盆前放一只口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，匙柄向右。E、口湯碗右邊放一只水杯，杯子花紋或店標(biāo)應(yīng)正對客人，口湯碗內(nèi)的匙柄應(yīng)在水杯后面。F、桌子配齊醬、醋瓶（壺）一副，鹽、胡椒、牙簽盅各一個（如不放牙簽盅，則在每個席位的筷子右邊，放上每人一份封紙?zhí)椎难篮灒┬》阶婪艧煾滓粋€:;大園桌放煙缸兩個。G、桌子中間放鮮花，鮮花右邊可放臺號卡，號碼要朝進門處。H、按照鋪設(shè)的席位，配備椅子，椅子與席位對應(yīng)。檢查(1)檢查臺面鋪設(shè)有無遺漏，是否規(guī)范、符合要求。(2)檢查椅子是否配齊、完好。斟酒服務(wù)流程取來客人選定的酒，在客人桌邊用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成45度角，酒牌對著客人，向客人示酒。如客人點的是白葡萄酒，在冰桶內(nèi)放如客人點的是紅葡萄酒應(yīng)將瓶酒放上碎冰，將瓶酒放入冰桶，最佳溫度入墊有托巾的酒籃中最佳溫度20度，9度，酒牌朝上，冰桶邊架放置在主酒牌朝上，使客人能夠看清。人右后方。用預(yù)備好的開酒刀，先切開瓶酒封口，揭去封口頂部，并用餐巾清潔瓶口，插入酒鉆，轉(zhuǎn)動鉆柄直到鉆頭全部進入瓶塞，然后輕輕松動并撥出瓶塞?，F(xiàn)在不得轉(zhuǎn)動或搖動酒瓶。酒塞出瓶后，應(yīng)放在骨盆上，呈送至客人面前，請檢查瓶塞上商標(biāo)與貼紙內(nèi)容是否一致：經(jīng)確認后，才可斟酒。先用餐巾擦凈瓶口和瓶身，并在主人杯中倒兩厘米深度的酒，并關(guān)心輕輕晃動一下酒杯后，請客人嘗酒，講：“請您先品定一下好嗎？”斟酒時，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，舉瓶高低適當(dāng)，倒完酒后把瓶子往右轉(zhuǎn)動，防止淌滴杯外，斟紅葡萄酒用酒籃從第一主賓開始，站在客人右邊按順時針方向繞餐桌進行。白酒倒至酒杯深度的三分之二，紅酒倒入二分之一。為每位客人斟完酒后，應(yīng)用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。斟酒后，要注意觀看，發(fā)覺客人杯中的酒只剩三分之一時，應(yīng)及斟添。注意事項：香檳酒的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)工作如白葡萄酒，冰鎮(zhèn)時刻略長些，開瓶前請主人確認，開瓶時用酒刀將瓶口錫紙除去，左手握住瓶頸，同時用姆指壓住瓶塞，右手將瓶口鐵絲擰開取下后，握住瓶塞慢慢上提，直至瓶內(nèi)氣體將瓶塞完全頂去，防止酒水噴射而出。冰桶要清洗潔凈，置于冰桶架上，桶內(nèi)2/3冰塊，1/2凈水，桶口沿放折疊口布。4、換煙灰缸服務(wù)流程將潔凈的煙灰缸的底部輕輕蓋在臟的煙灰缸上面（臟的煙灰缸內(nèi)的煙蒂不得超過兩個），同時取下。隨時將潔凈的煙灰缸輕輕放回原位。5、餐廳結(jié)賬服務(wù)流程征求客人是否能夠結(jié)賬，問清統(tǒng)一開賬依舊分開賬單。呈送賬單前將發(fā)票與小票復(fù)核一下，用收銀盆或收銀夾送上賬單：“這是您的賬單?！辈灰獔蟪鲑~單的金額。如客人簽字，應(yīng)為客人指點簽字處，收現(xiàn)金要當(dāng)面點清，找零與加蓋付訖印并核對簽名和房號。章的賬單放在收銀盆或收銀夾一起送交給客人。 結(jié)賬完畢，向客人表示感謝，講：“謝謝，再見，歡迎再次光臨。6、中餐點菜服務(wù)流程流程具體內(nèi)容準(zhǔn)備(1)班前會A同意個人儀表儀容檢查，制服穿戴潔凈整潔，符合要求。B同意工作安排。C聽取部門工作指令。D了解廚房當(dāng)天菜點水果供應(yīng)情況，和當(dāng)天特色菜點的原料、口味和烹飪方法等。(2)服務(wù)員自查A、復(fù)查本檔分區(qū)內(nèi)的臺子、臺面、臺布、臺面餐具、各種調(diào)味品、煙缸、牙簽、火柴、臺號牌等是否齊全整潔，放置是否符合要求，椅子與所鋪的席位是否對應(yīng)等。B、備好點菜小票、筆、整潔的菜單、托盤、備用餐具、小毛巾、工作臺內(nèi)儲存品等。C、檢查完畢，餐廳部經(jīng)理/領(lǐng)班組織部分服務(wù)員站立餐廳門口，等候第一位客人，然后各就各位站立于分工區(qū)域規(guī)定的迎賓位置，站姿端正，兩手下垂交叉于腹前，儀態(tài)端莊，微笑自然，迎候客人。引座見餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程。點菜(1)上飲料服務(wù)員站在客人右后方，對客人表示歡迎，并作簡單自我介紹。A、按順時針方向，為客人逐一打開餐巾。B、在客人閱讀菜單時，可輕聲征詢主客：“是否先要些飲料？”C、開酒單小票應(yīng)用三聯(lián)單，一聯(lián)送酒吧，一聯(lián)送賬臺，一聯(lián)留底備查。D、如客人臨時不要飲料，可在點菜時再徒征詢。E、上飲料用托盤。F、上飲料、酒水，為客人斟第一杯，一律用右手從客人右邊進行，啤酒、可樂等有氣泡飲料沿杯壁倒下，一般斟至杯子的八成左右。G、斟酒時，酒瓶標(biāo)簽朝向客人。（見斟酒操作流程）（2）點菜A、見客人有點菜意圖，即上前征詢：“我能為您點菜嗎？”B、點菜服務(wù)時站在客人斜后方能夠觀看客人面部表情的地點，上身微躬。C、如客人不能確定點什么菜肴時應(yīng)向其介紹，乘機推舉合適的菜肴：“請同意我向你們推舉××菜，這是我們餐廳的特色菜，××菜是我們廚師長的拿手菜，我想你們會喜愛的?！盌、將客人點要的點菜記在點菜單小票上，字跡清晰，縮寫和簡寫字要易于辯認。E、將客人點菜內(nèi)容復(fù)誦一遍，請客人確認。F、客人用餐時刻較緊的話，如點的菜費時較長，則應(yīng)及時提醒客人征求意見：“您點的××烹制可能需要××?xí)r刻，您有時刻等候嗎？”G、如客人對菜肴有專門要求，要在交廚房的一聯(lián)小票上寫明，送廚房，另二聯(lián)：一聯(lián)送賬臺、一聯(lián)由跑菜員留底備查。上菜(1)托盤A、走菜一律用托盤，左手托盤，右手握盤。B、份量重的菜放在托盤當(dāng)中，熟菜放一起，冷菜只能與冷菜放在一起。(2)上菜A、上菜前，先檢查一下所上的菜肴與客人點要的是否相符。B、上菜前可把花瓶和臺號牌撤去。C、中菜按冷盆、炒菜、魚、蔬菜、湯、飯（點心）、水果的順序上菜。D、上菜時要報菜名，作適當(dāng)介紹，雙手棒著菜盒，雙手放菜時要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在主客面前。E、上整雞整鴨整魚時，要主動為客人用刀叉劃開。F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要更換骨盆。G、在上需客人用手拿的菜肴前（蝦、蟹等），要先上毛巾，毛巾應(yīng)放在毛巾墊盤里，并跟上洗手盅。H、菜上齊后，應(yīng)向主客示意，詢問客人還有什么需求，然后退至值臺位置。餐間(1)勤觀看，提供小服務(wù)。(2)隨時與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜的速度。(3)隨時注意添酒、飲料、茶水、飯、面包、饅頭、稀飯等。(4)調(diào)換碰臟的餐具、失落的刀、叉、筷等，用毛巾或?qū)Ｓ脢A子工具，隨時清理轉(zhuǎn)盤上和客人面前的東西。(6)為客人點煙、換煙缸（見換煙缸服務(wù)流程）。(7)滿足客人其他需求。餐后(1)收去客人用過的餐具：上甜點、水果或咖啡。(2)送小毛巾，左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盤，同時講：“先生（太太、小姐）請用毛巾?！苯Y(jié)賬見餐廳就餐結(jié)賬服務(wù)流程。送客(1)見客人離開時，應(yīng)為其拉開座位。(2)為客人遞上衣帽，在客人穿衣時配合協(xié)助：“這是您的衣服，我來幫你穿上?！?3)微笑向客人道不，并再次表示感謝。(4)及時檢查有否客人遺忘物品，發(fā)覺后及時送還客人。收臺(1)客人離開后，要及時翻臺。(2)收臺時，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐具。(3)按鋪臺規(guī)格重新鋪好臺，擦凈臺料用具，擺好椅子，迎接新的客人。7、團隊包飯服務(wù)流程（1）了解包飯團體的人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)（旅游團一般包飲料）、餐不、國籍、宗教信仰、生活特點、就餐時刻、口味愛好、結(jié)賬方式、（2）依照菜單備好各類餐具和飲料。（1）按人數(shù)鋪設(shè)席位（參照中餐點菜鋪臺操作流程）。（2）按菜點道數(shù)放置公匙于轉(zhuǎn)臺上。（1）客到時，領(lǐng)位員熱情迎客，主動用敬語招呼：“您好，歡迎光臨。（2）這客人拉椅子讓座，并接掛衣帽：“請將衣帽給我，我為您保管。(3)送上茶水、毛巾。通知廚房預(yù)備出菜?？腿司筒颓盀榭吞峁╋嬃戏?wù)：左手托盤，飲料置于托盤中，站在客人右側(cè)征詢客人意見，需要何種飲料。（為客人斟飲料站在客人右側(cè)進行服務(wù)，注意不外溢。（旅游團隊一般是飲料的、每桌XX幾瓶飲料）（1）上菜前可撤去花瓶和臺號牌，（2）按順序上每一道菜均要報菜名。（3）為客人派菜。（4）吃完腥、辣、骨刺多的菜后要換骨盆。（5）菜上齊后要告訴客人：“你們的菜已全部上齊了。”(6)客人就餐時，服務(wù)員應(yīng)站立一旁，并做好餐間小服務(wù)?？腿司筒彤叄瑧?yīng)詢問還有什么需求：“你們還需要些什么嗎？對我們的菜肴和服務(wù)還中意嗎？（2）客人離座后，為客人拉椅送衣帽等：“這是您的衣帽，我來幫您穿上?！保?）檢查有否遺忘物品，以便及時送還客人。（4）向客人禮貌道不、致謝。（5）請陪同人員在賬單上簽字，寫明用餐人數(shù)和團體名稱。（6）按收臺順序清理臺面、恢復(fù)臺位。領(lǐng)位員送客人至梯口，代打鈴牌，再次致謝道不。8、中餐宴會鋪臺操作流程流程具體內(nèi)容準(zhǔn)備(1)洗凈雙手。(2)領(lǐng)取各類餐具、臺布、口布、臺裙、轉(zhuǎn)臺套等。(3)用潔凈的布擦亮餐具、各種玻璃器皿。要求無任何破損、污跡、手印，潔凈光亮。(4)檢查臺布、口布、臺裙、臺套是否潔凈，是否有皺紋、小洞、油跡等，不符要求，應(yīng)另外調(diào)換。(5)洗凈所有調(diào)味品瓶及墊底的小碟，重新裝好。(6)口布摺花。鋪臺鋪臺(1)鋪臺布時服務(wù)員站在餐桌左側(cè)或右側(cè)，向前將臺布抖開，臺布圖案花飾要端正，中間折線要直對主位，十字折線要居中，四邊下垂長短要一致，四角的邊腳直線垂直。多桌宴會時，所有臺布規(guī)格、顏色要一致。（專門要求外）(2)擺在桌面正中，套上轉(zhuǎn)臺套，玻璃轉(zhuǎn)臺能夠不套，檢查轉(zhuǎn)臺是否旋轉(zhuǎn)靈活。(3)拿餐具。A、一律使用托盤。托盤要潔凈。左手托盤右手拿餐具。B、拿酒杯、水杯時，應(yīng)握住杯腳部。拿銀器及不銹鋼器具時，應(yīng)拿柄部。拿瓷器時，應(yīng)盡量幸免手指與邊口的接觸，減少污染。落地后的餐具，未經(jīng)清洗消毒不得再使用。(4)鋪餐具A一律使用托盤。托盤要潔凈。左手托盤右手拿餐具。B、墊盆上放縷花紙，然后鋪上骨盆，墊盆（8英寸，約24.4厘米）應(yīng)比骨盆（6英寸，約18.3厘米）略大，盆邊距離桌邊2厘米，如有店標(biāo)，應(yīng)正對客人。C、骨盆右邊放筷子，筷子應(yīng)有紙?zhí)?，擱于筷架上，筷子底部距桌邊2厘米，如有店標(biāo)，應(yīng)正對客人。D、骨盆右上方鋪水杯、酒杯。左面為水杯，右面為酒杯，紅酒杯在上，白酒杯在下（如事先明白不用白酒，可不鋪白酒杯）。酒杯、水杯上的花紋或店標(biāo)要正對著客人。E、在臺面的四邊放上敬菜用的公筷及公匙各一（副）把，成正四方形對角位置。公筷、匙應(yīng)擱在筷架上。F、鋪煙缸兩只，煙缸上各擱一包火柴。（禁煙區(qū)或禁煙餐廳不鋪）。G、鋪醬、醋、鹽、胡椒、(辣醬)、牙簽盅一套（如不用牙簽盅，則將裝有兩根牙簽的牙簽套放在筷子右邊）。鹽、胡椒、牙簽盅放于主賓和主人之間，醬油、醋放于副主賓、副主人之間。H、鋪宴會菜單。菜單放在骨盆的左邊。菜單鋪設(shè)數(shù)量按宴會規(guī)格而定，但主賓、主人必須要有。I、將摺花的餐巾放于骨盆正中或啤酒杯內(nèi)。J、轉(zhuǎn)臺正中擺放鮮花。K、臺號鋪在鮮花右側(cè)，號碼要朝進門處。L、按照鋪設(shè)的席位，配備椅子；椅子與座位對正，并相連成圓形。M、按宴會舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。檢查(1)檢查臺面鋪設(shè)有無遺漏。(2)檢查臺面鋪設(shè)是否規(guī)范、符合要求。(3)檢查椅子是否配齊、完好。9、中餐宴會服務(wù)流程流程具體內(nèi)容準(zhǔn)備(1)了解情況A、掌握賓主的國籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗適應(yīng)及飲食喜忌。B、明確主辦單位、宴會日期、時刻、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、宴會安排、地點以及專門要求等。C、了解使用會議室、休息室等及其他要求。(2)熟悉菜單便于服務(wù)時介紹，并依照菜單所列菜式的服務(wù)要求，計算餐具的用量，進行服務(wù)用具用品的預(yù)備。(3)物品預(yù)備A、依照桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺布、口布、小毛巾、桌裙、轉(zhuǎn)臺等必備物品，餐具預(yù)備要留有余地。B、預(yù)備好宴會菜單，菜單裝潢要美觀精巧。(4)進行宴會廳布置依照宴會的類不、檔次進行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好。(5)環(huán)境衛(wèi)生A、檢查過道、走廊、盥洗室。B、檢查地毯、墻、柱、燈飾、窗簾、椅面、天花板。C、檢查工作間、后臺。D、檢查藝術(shù)品、花卉、盆景。(6)按菜單要求備足各類酒水飲料。A、用布擦凈酒水飲料的瓶子。B、在工作落臺或工作車內(nèi)擺放整齊。（7)宴會鋪臺見中餐宴會鋪臺操作流程。(8)開餐前半小時，將一切預(yù)備工作做好。迎賓(1)客到前5-10分鐘上，治理員、領(lǐng)臺員在梯口迎候來賓。(2)客到時用敬語表示歡迎。(3)為客人接掛衣帽：“請將您的衣帽給我，我為您保存?！苯訏鞎r勿倒提，以防袋內(nèi)物品倒出，有衣帽間的應(yīng)備有衣帽牌。(4)客人在休息室入座后，隨即端茶送巾，按先女賓、主賓、后主人順序進行。（托盤服務(wù)、送毛巾同餐廳服務(wù)送毛巾操作。）服務(wù)(1)引客入座來賓進入宴會廳時，熱情為客拉椅，來賓坐好后，為來賓拿出骨盆或杯中的摺花餐巾，抖開鋪好。（見領(lǐng)位服務(wù)流程）(2)斟酒見斟酒服務(wù)流程A、主賓或主人離座發(fā)表祝辭時，主臺服務(wù)員在托盤內(nèi)擺好紅、白酒各一杯，待講話完畢時遞給講話人。B、主人去各桌敬酒時，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時給主人添酒。C、宴會過程中，注意隨時添酒，不使杯空。(3)上菜A、宴會前10-15分鐘，冷盆上桌，有造型的冷盆，將花型正對主人和主賓。B、整個宴會服務(wù)過程，值臺服務(wù)人員必須堅守崗位，注意“三輕”。C、冷盆按分批派菜法為客人服務(wù)。D、上熱菜時，站在餐臺正右側(cè)或正左側(cè)中央將菜送上轉(zhuǎn)臺，報菜名，作簡單介紹，然后將轉(zhuǎn)臺向客人轉(zhuǎn)示一圈，把菜拿下，在工作臺上把菜分好，從主賓起按順時針方向依次在客人的右邊把菜端上，在大菜盆內(nèi)留少許備添。如上大閘蟹等需要用手的菜肴，及時送上洗手盅，盅內(nèi)溫水約七成，盅內(nèi)加花瓣或檸檬片解油腥。E、當(dāng)走菜服務(wù)員去拿下道菜時，清理臺面用毛巾清除轉(zhuǎn)臺上垃圾，從客人的右邊撤下用過的骨盆。F、掌握上菜時機，快慢適當(dāng)，大型宴會按照主臺的用餐速度進行上菜。G、分湯時，先將湯鍋放在轉(zhuǎn)臺上轉(zhuǎn)一圈，然后在工作臺上逐一分在口湯碗內(nèi)，口湯碗與墊底盆從客人右側(cè)送上。如廚房預(yù)備好的每人一份，則從客人右側(cè)直接送上。H、上甜點和水果前，撤去所有餐具，換上潔凈盆子，視需要換上刀、叉、調(diào)羹等餐具。水果一般應(yīng)做好造型或去皮。I、提供小毛巾，從客人右邊送上毛巾盤，并講：“先生（太太、小姐），請用毛巾。送不(1)為主賓拉椅讓路、遞送衣帽、提包，并協(xié)助客人穿衣：“這是您的衣帽（提包），我來幫您穿上?！?2)向客人禮貌道不、致謝。(3)大型宴會結(jié)束后，服務(wù)員列隊在餐廳門口歡送。(4)檢查座位和臺面，及時送還遺留物品。(5)送客至門口或電梯口，關(guān)心打鈴，再一次向客人致謝，微笑道不。(6)按順序撤臺，清點物品，搞好衛(wèi)生，宴會廳恢復(fù)原樣。(7)整理清掃后臺服務(wù)區(qū)域，清理工作臺、工作車。10、西餐點菜鋪臺操作流程流程具體內(nèi)容準(zhǔn)備(1)了解情況，有否預(yù)訂，留座及客人對菜肴、飲料、酒水的要求。(2)洗凈雙手。(3)預(yù)備各類餐具、玻璃器皿、臺布、口布，并檢查有否破損、污跡，是否潔凈光亮？不符合要求的應(yīng)擦凈或調(diào)換。(4)檢查調(diào)味品是否齊全潔凈。(5)摺好餐巾。鋪臺鋪臺(1)鋪臺布臺布中縫居中四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線垂直。(2)拿餐具A、一律使用托盤，托盤要潔凈。B、拿酒杯、水杯時，應(yīng)握住杯腳部，拿刀、叉、匙時應(yīng)握把部，拿瓷餐具時，應(yīng)幸免手指與邊口的接觸，減少污染。如有餐具落地或碰臟，不得再使用。(3)鋪餐具A、在席位的正前方鋪設(shè)底盆，底盆與桌邊保留2厘米距離。B、餐巾放在底盆中央。C、刀、叉、匙應(yīng)按菜單的順序從外側(cè)向里排放，但為了把所有的刀整齊地放在一起，應(yīng)將湯匙放在最外。D、在底盤右側(cè)，按菜單由外向里鋪設(shè)湯匙，頭盆刀、魚刀、肉刀，匙心向心，刀口向左，柄把放成品字形，底部距桌邊2厘米距離。中間的刀比其它刀高出3厘米。E、在底盤左側(cè)與右側(cè)對應(yīng)，由外向里鋪設(shè)湯匙，頭盆叉、魚叉、肉叉。叉尖向上，柄把放成品字形，底部距桌邊2厘米距離。中間的刀比其它刀高出3厘米。F、叉的左側(cè)放在面包盤里，面包盤上放黃油刀，刀尖向上，刀口向外。G、黃油刀上方放黃油盅或黃油盤。H、底盤上方放水果刀叉、叉在下，刀在上，叉尖朝上。I、水果刀上方視需要放冰淇淋匙，匙把朝右。J、咖啡匙不在鋪臺時放置，而在上咖啡時與咖啡盤一起送上。K、在右側(cè)刀尖上方，鋪設(shè)酒杯，酒杯鋪設(shè)如下：a、水杯b、白葡萄酒杯c、紅葡萄酒杯d、香檳杯所有鋪酒杯還要視客人點飲的酒而定，如有些酒不飲，客人就餐時服務(wù)員能夠從客人右側(cè)將酒杯撤去。也有的西餐點菜鋪臺不鋪設(shè)酒杯，等客人點要酒水后才放上。堅持喝什么酒用什么杯的原則。L、放好調(diào)味品、煙缸、調(diào)味品、煙缸放在中間，小桌每桌一副，大桌每3-4人一副。M、放好蠟燭燈、花瓶。N、按照鋪設(shè)的席位配備椅子，椅子與席位對應(yīng)。檢查(1)檢查臺面上的鋪設(shè)有無遺漏。(2)檢查臺面鋪設(shè)是否規(guī)范，符合要求。(3)檢查椅子是否配齊，完好。11、西餐點菜服務(wù)流程流程具體內(nèi)容引座同領(lǐng)位服務(wù)流程點菜點菜(1)飲料A、客人就坐后，服務(wù)員來到桌邊，對客人表示歡迎，并作簡單自我介紹：“歡迎光臨，為各位服務(wù)專門快樂，我叫××?！盉、在客人右側(cè)為客人倒冰水或涼水，倒至六成即可。C、站在客人右側(cè)，呈上酒單，找到開胃酒和雞尾酒欄目，請客人點單：“這是酒單，請問餐前需要些什么酒水？用些雞尾酒、啤酒、果汁，您看如何樣？”E、開三聯(lián)酒飲小票，一聯(lián)送酒吧，一聯(lián)交賬臺，一聯(lián)留底備查。(2)斟酒或飲料A、啤酒及有氣泡的飲料應(yīng)站在客人右側(cè)沿杯壁緩緩倒入杯中至八成左右。B、斟酒見斟酒服務(wù)流程。(3)點菜A、從客人右邊送上菜單：“請看菜單”。B、見客人有點菜意圖即上前征詢：“我能為您點菜嗎？”C、點菜服務(wù)時站在客人斜后方能夠觀看客人面部表情的地點，上身微躬。D、如客人不能確定點什么菜肴時，應(yīng)向其作介紹，乘機推舉合適的菜肴：“我向你們推舉××，這是我們今天的特色菜?！痢潦俏覀儚N師長的拿手菜，此外，你們還有些特不新奇的蔬菜，這些菜肴都口味鮮美?！盓、將客人點要的菜點記在點菜單小票上，字跡清晰，縮寫簡寫字要易于辯認。F、將客人點菜內(nèi)容復(fù)誦一遍，請客人確認：“您點的是××，對嗎？”G、如客人點菜中有煮蛋、牛排等，要問清喜愛何種生熟程度。H、客人用餐時刻較緊的話，如點的菜費時較長，則應(yīng)及時提醒客人征求意見：“您點的××烹制可能需要××?xí)r刻，您有時刻等候嗎？”I、如客人對菜肴有專門要求，在交廚房的一聯(lián)上寫明。上菜(1)托盤(2)上菜B、用右手從客人的右邊上菜。C、上菜要報菜名。D、依照所上的菜提供派菜、跟上調(diào)味品及各種沙司，服務(wù)時站立于客人的左側(cè)。E、從客人的右邊撤盆。F、上甜品前將主菜的餐具及鹽、胡椒瓶、玻璃杯等撤去。左手托盤，右手拿折好的托手布輕輕清除臺面上的面包屑。G、從客人的右邊送上咖啡、茶、咖啡杯、茶杯放在墊盆上，盆內(nèi)放一把咖啡匙，并跟上糖奶。餐間(1)隨時與廚房聯(lián)系，調(diào)整出菜速度。(2)注意添加酒、飲料、面包、黃油、咖啡、茶等。(3)調(diào)換碰臟的餐具，失落的刀、叉、匙等。(4)如客人要抽煙，應(yīng)為點煙，拿換煙缸。（見換煙缸服務(wù)流程）。(5)滿足客人其他要求。結(jié)賬(1)客人用餐完畢，問清不再需要什么時，可為客人結(jié)賬。(2)問題統(tǒng)一開賬或分開賬單。(3)呈送賬單前將發(fā)票與小票復(fù)核一下是否相符。(4)用收銀盆或收銀夾送上賬單：“這是您的賬單?！?5)不要報出賬單上的金額。(6)如客人簽字，應(yīng)為客人指點簽字處：“請將您的姓名和房號簽在這兒。”并核對簽名、房號。(8)結(jié)賬完畢，向客人道謝。送客(1)客人離開時，應(yīng)為其拉開座位。(2)為客人遞上衣帽，在客人穿衣配合協(xié)助，“這是您的衣帽，我來幫您穿上?！?3)微笑向客人道不，并再次表示感謝。(4)領(lǐng)臺員在門口微笑送不客人，并講：“感謝！歡迎再次光臨。”(5)及時檢查有否客人遺忘物品，發(fā)覺后及時送還客人。收臺(1)客人離開后，要及時收臺。(2)按收臺流程依次收去臺面上的餐具。12、西餐扒房服務(wù)流程（含奶酪、雪茄服務(wù)）鋪臺布、拿餐具、鋪餐具按西餐點菜鋪臺流程執(zhí)行鋪臺布、拿餐具、鋪餐具按西餐點菜鋪臺流程執(zhí)行迎客入座同領(lǐng)位服務(wù)流程。拉椅、鋪餐巾、點蠟燭。上菜單、酒單，為客人訂菜點酒水。（見西餐點菜服務(wù)流程)推銷餐前酒：“請問餐前需要用些什么酒？我們備有各種雞尾酒、啤酒和果汁飲品，請選點?！鄙喜颓熬茣r，輕聲重復(fù)酒水名稱。并視需要用攪棒為客的餐前酒調(diào)和。點菜除按西餐點菜服務(wù)流程執(zhí)行外，首先向客人介紹當(dāng)日特色菜點：“各位中午好、晚上好，今天除了菜單以外，我們的廚師還備有幾種特色菜，相信各位會喜愛的，請各位選擇，過一會兒，我再來為各位點在上酒水單時，應(yīng)依照客人所點的菜，主動推銷紅、白葡萄酒：“先生，紅葡萄酒、白葡萄酒如配上您的牛排、海鮮，風(fēng)味將會更好，請問需要一瓶嗎？”上菜、斟酒、換煙缸與餐間服務(wù)，見有關(guān)西餐點菜服務(wù)流程上菜、斟酒、換煙缸與餐間服務(wù)，見有關(guān)西餐點菜服務(wù)流程客人用餐完畢，鋪上配套的甜品銀餐具，上甜品時輕聲重復(fù)其名稱，甜品完畢后，上咖啡、茶并跟上糖、奶?？腿擞貌屯戤?，鋪上配套的甜品銀餐具，上甜品時輕聲重復(fù)其名稱，甜品完畢后，上咖啡、茶并跟上糖、奶。結(jié)賬，送不、收臺、見有關(guān)西餐點菜服務(wù)流程。結(jié)賬，送不、收臺、見有關(guān)西餐點菜服務(wù)流程。推酒車到餐臺前推銷各色餐后酒推酒車到餐臺前推銷各色餐后酒注意事項：給客人面包時須用服務(wù)叉放入客人面包盆內(nèi)，使用敬語“請“?，F(xiàn)場分切牛羊排，應(yīng)由二名服務(wù)員操作，將切好肉片，裝盆并蓋上銀蓋上桌后跟上沙司配料。將奶酪盤向客人展示，供請選擇后，切成三角形片，配以水果或蔬菜或餅干上桌?？腿擞猛瓴秃?，可向客人推銷雪茄煙，取下包裝紙，用煙剪將煙嘴部剪開一小口，用蠟燭火點燃后再將煙嘴輕輕沾上白蘭地酒，遞送客人。煙嘴部朝向客人。示酒、示瓶、斟酒等服務(wù)按斟酒操作流程執(zhí)行。。13、自助餐服務(wù)流程各項預(yù)備工作在開餐前半小時結(jié)束引領(lǐng)客人入座后，上前詢問客人是否需要飲料或酒。見領(lǐng)位服務(wù)流程。上完飲料后，請客人到自助餐臺選取食品。客人離座去餐臺取菜時，要為客人拉椅、疊餐巾和整理餐具?？腿嘶刈鶗r，要為之拉椅。客人飲料喝完后，如用的是其它酒水，應(yīng)請問客人要否需要另點一杯，切勿將杯子撤去。發(fā)覺客人預(yù)備抽煙時，應(yīng)迅速為其點煙。更換煙缸，見換煙缸服