《餐飲服務(wù)技能》課程單元教學(xué)設(shè)計(jì)-《餐巾折花》新

第5頁(yè)共5頁(yè)《餐飲服務(wù)技能》課程單元教學(xué)設(shè)計(jì)——《餐巾折花》《餐飲服務(wù)技能》課程單元教學(xué)設(shè)計(jì)——《餐巾折花》一、教案頭本次課標(biāo)題：餐巾折花授課班級(jí)旅游專(zhuān)業(yè)課時(shí)10課時(shí)上課地點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)熟練掌握30余種盤(pán)花、杯花的折疊方法及花型的選擇與擺放；能根據(jù)不同場(chǎng)景選擇折疊不同花型能獨(dú)立進(jìn)行創(chuàng)新花型的設(shè)計(jì)1、餐巾的作用2、餐巾的種類(lèi)3、餐巾折花的造型及其選擇4、餐巾折花的基本技法能力訓(xùn)練任務(wù)及案例、器材準(zhǔn)備1、能力訓(xùn)練任務(wù)：餐巾折花基本技法訓(xùn)練2、案例：宴會(huì)上的黃菊花3、器材準(zhǔn)備：餐桌、餐巾、圓形大尺寸托盤(pán)、筷子、口杯等。4、分組安排：每組4人，選出一名組長(zhǎng)參考資料《餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)》毛慎琦機(jī)械工業(yè)出版社《餐飲服務(wù)技能》萬(wàn)麗霞南昌市第二職業(yè)中學(xué)《餐飲服務(wù)基本技能》潘小慈中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社《餐飲服務(wù)知識(shí)與技能》孫樂(lè)中中國(guó)旅游出版社二、教學(xué)設(shè)計(jì)步驟教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法教學(xué)手段學(xué)生活動(dòng)時(shí)間分配告知（教學(xué)內(nèi)容、目的）了解餐巾的作用、種類(lèi)掌握餐巾折花的造型及其選擇熟悉餐巾折花的基本技法理理論與實(shí)踐相結(jié)合學(xué)講授與演示學(xué)理40分鐘引入（項(xiàng)目任務(wù)）1、按杯花和盤(pán)花的操作要領(lǐng)學(xué)15種方法，并鼓勵(lì)學(xué)員創(chuàng)新2、以小組為單位，策劃與設(shè)計(jì)一桌10人小型主題宴會(huì)的花型，并展示與交流理論與實(shí)踐相結(jié)合講講授每120分鐘操練疊：疊就是將餐巾一折為二，二折為四，或折成三角形、長(zhǎng)方形、菱形、梯形、鋸齒形等形狀。疊有折疊、分疊兩種。疊時(shí)要熟悉造型，看準(zhǔn)角度一次疊成。如有反復(fù)，就會(huì)在餐巾上留下痕跡，影響挺括。疊的基本要領(lǐng)是找好角度一次疊成。折：折就是將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花形層次豐富、緊湊、美觀。打褶時(shí)，用雙手的拇指和食指分別捏住餐巾兩頭的第一個(gè)褶裥，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外。再用兩手中指接住餐巾，并控制好下一個(gè)褶裥的距離。拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折至中指外，用食指將推折的褶裥擋住。中指騰出去控制下一個(gè)褶裥的距離，三個(gè)手指如此互相配合。折可分為直線折和斜線折兩種方法，兩頭一樣大小的用直線折，一頭大一頭小或折半圓形或圓弧形的用斜線折。折的要領(lǐng)是折出的褶裥均勻整齊。卷：卷是用大拇指、食指、中指三個(gè)手指相互配合，將餐巾卷成圓筒狀。卷分為直卷和螺旋卷。直卷有單頭卷、雙頭卷、平頭卷。直卷要求餐巾兩頭一定要卷平。螺旋卷分兩種，一種是先將餐巾疊成三角形，餐巾邊參差不齊；另一種是將餐巾一頭固定，卷另一頭，或一頭多卷，另一頭少卷。使卷筒一頭大，一頭小。不管是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷得緊湊、挺括，否則會(huì)因松軟無(wú)力、彎曲變形而影響造型。卷的要領(lǐng)是卷緊、卷挺。卸盤(pán)：把托盤(pán)平穩(wěn)地放到工作臺(tái)上，安全取出物品穿：將餐巾先折好后攥在左手掌心內(nèi)，用筷子一頭穿進(jìn)餐巾的褶縫里，然后用右手的大拇指和食指將筷子上的餐巾一點(diǎn)一點(diǎn)向后撥，直至把筷子穿出餐巾為止。穿好后先把餐巾花插入杯子內(nèi)，然后再把筷子抽掉，否則容易松散。根據(jù)需要，一般只穿1—2根筷子。穿的要領(lǐng)是穿好的褶裥要平、直、細(xì)小、均勻。翻：翻大都用于折花鳥(niǎo)造型。操作時(shí)，一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起—只角，翻成花卉或鳥(niǎo)的頭頸、翅膀、尾等形狀。翻花葉時(shí)，要注意葉子對(duì)稱(chēng)，大小一致，距離相等。翻鳥(niǎo)的翅膀、尾巴或頭頸時(shí)，一定要翻挺，不要軟折。翻的要領(lǐng)是注意大小適宜，自然美觀。拉：拉一般在餐巾花半成形時(shí)進(jìn)行。把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或幾只角來(lái)。拉的要領(lǐng)是大小比例適當(dāng)，造型挺括。掰：將餐巾做好的褶用左手一層一層掰出層次，成花蕾狀。掰時(shí)不要用力過(guò)大，以免松散。掰的要領(lǐng)是層次分明，間距均勻。捏：捏主要用于折鳥(niǎo)的頭部造型。操作時(shí)先將餐巾的一角拉挺做頸部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭捏住鳥(niǎo)頸的頂端，食指向下，將巾角尖端向里壓下，用中指與拇指將壓下的巾角捏出尖嘴狀，作為鳥(niǎo)頭。捏的要領(lǐng)是棱角分明，頭頂角、嘴尖角到位。理論與實(shí)踐相結(jié)合教師根據(jù)圖譜分解步驟進(jìn)行折疊示范，并講解要求。每組派一名代表進(jìn)行折花比賽。200分鐘訓(xùn)練基本技法：疊；折；卷；穿；拉；翻；掰；捏。訓(xùn)練15種花型設(shè)計(jì)宴會(huì)演示案例分析^p作品展示200分鐘深化1、餐巾折花基本技法比賽2、杯花折疊訓(xùn)練，5分鐘內(nèi)完成5種動(dòng)物類(lèi)或?qū)嵨镱?lèi)造型的餐巾折花實(shí)踐比賽作品展示100分鐘歸納餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，是宴會(huì)必備的保潔用品，也是臺(tái)面擺設(shè)的藝術(shù)裝飾品。它既能起到保潔作用，又能起到美化席面、渲染氣氛的作用，同時(shí)還可以標(biāo)志賓主席位，便于入座。理論講授15分鐘總結(jié)餐巾折花是餐廳服務(wù)員的工作內(nèi)容之一，在熟練掌握基本技法的同時(shí)，學(xué)會(huì)30種不同花型的折疊，