園藝產(chǎn)品貯藏與加工試題講課講稿

園藝產(chǎn)品貯藏與加工

試題園藝產(chǎn)品貯藏與加工試題返砂：即糖制品經(jīng)糖制、冷卻后，成品表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象，使其口感變粗，外觀質(zhì)量下降。呼吸商：指植物組織在一定溫度下，單位時間、單位重量的園藝產(chǎn)品呼出的CO2和吸入O2的容積比叫呼吸商，用RQ表示。即QR=QCO2/QO2加工成熟度：是指果實已具備該品種應(yīng)有的加工特征，又可分為適當(dāng)成熟與充分成熟。根據(jù)加工類別不同而要求成熟度也不同。預(yù)冷：是將新鮮采收的園藝產(chǎn)品迅速除去田間熱和呼吸熱，盡快冷卻到適于貯運低溫的過程。Q10:在5-35C范圍內(nèi)，溫度每上升10C,園藝產(chǎn)品呼吸強度所增加的倍數(shù)。氣調(diào)貯藏：是以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（通常是增加CO2濃度和降低O2濃度）來實現(xiàn)長期貯藏新鮮果蔬的一種方式。固酸比：這里“固”是指可溶性固形物，主要是糖，通常用手持糖量計測定。“酸”指可滴定酸，即總酸。固酸比也稱糖酸比，是園藝學(xué)上評價果實品質(zhì)或成熟度的重要指標。呼吸商：指植物組織在一定溫度下，單位時間、單位重量的園藝產(chǎn)品呼出的CO2和吸入O2的容積比叫呼吸商，用RQ表示。即QR=QCO2/QO2堿性食品：一般把經(jīng)過消化、分解后剩下的礦質(zhì)元素是K、Na、Ca等金屬元素的食品，稱堿食品。果品、蔬菜屬堿性食品。人工氣調(diào)：是在機械制冷結(jié)耕基礎(chǔ)上，嚴格控制氣密性，使庫內(nèi)與庫外的氣體隔離，利用氣調(diào)機調(diào)節(jié)庫內(nèi)果蔬適宜而穩(wěn)定的氣體成分的貯藏方法。可采成熟度：是指果實充分膨大長成，但風(fēng)味還未達到頂點。這時采收的果實，適合于貯運，經(jīng)后熟方可達到加工的要求。水分活性：用熱力學(xué)表示水的自由度。即食品中水的蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓的比值。或水被微生物利用的程度。二、填空題.果蔬的褐變包括酶褐變，非酶褐變。前者與單寧關(guān)系最大，后者與糖、蛋白質(zhì)最大。.填寫下列水果和蔬菜的最適貯藏溫度：葡萄-1~1C、黃瓜10~13C、蘑菇0?3C、菜豆8?10C。.自然降溫貯藏方式有堆藏；溝藏；窖藏；凍藏；假植貯藏。.蘋果貯藏中容易發(fā)生的生理病害有：虎皮病和苦痘病，紅玉斑點?。桓探圪A藏中容易發(fā)生的生理病害有：褐斑病枯水病和水腫病。.一個模式制冷系統(tǒng)由壓縮機、冷凝器、調(diào)節(jié)閥和蒸發(fā)器組成。.與園藝產(chǎn)品的品質(zhì)及耐貯性有密切關(guān)系的酶有多酚氧化酶、抗壞血酸氧化酶、過氧化氫酶、淀粉酶、磷酸化酶、果膠酶。.果蔬采后處理常用的防腐消毒劑是仲丁胺；苯臍咪噪類；氯氣和漂白粉；SO2及其鹽類.影響呼吸強度的因素有種類與品種、發(fā)育年齡和成熟度、貯藏環(huán)境溫度、貯藏環(huán)境濕度、貯藏環(huán)境氣體成分.脫澀的方法有溫水脫澀、石灰水脫澀、混果脫澀、酒精脫澀.幼嫩蔬菜不耐貯的原因是呼吸旺盛、表皮保護結(jié)構(gòu)發(fā)育不金、組織內(nèi)細胞間隙比較大，便于氣體交換和干物資的積累比較少。.蘋果、葡萄、冬瓜等產(chǎn)品成熟后，表皮上著生了一層蠟質(zhì)，其生物學(xué)意義是使外觀色澤鮮艷、抑制呼吸代謝、抑制水分蒸發(fā)、防止病菌侵入。.丘陵山地生產(chǎn)的同種果品比平原的著色好、品質(zhì)佳，耐貯藏，是因為山地光照充足、晝夜溫差大、空氣濕度適宜和土壤排水性好。.維生素C分之結(jié)構(gòu)有2種，其中只有_L型分之結(jié)構(gòu)才具有生物活性，園藝產(chǎn)品內(nèi)含有抗壞血酸氧化酶.因而在貯運過程中會因D型結(jié)構(gòu)的維生素C增加而損失，一般將園藝產(chǎn)品放入低溫低氧環(huán)境中，損失速度最慢。.低溫能控制園藝產(chǎn)品后熟的原因是降低了呼吸強度;減少了水分蒸發(fā);抑制園藝產(chǎn)品內(nèi)乙烯的產(chǎn)生和作用；抑制微生物的生長。.防止園藝產(chǎn)品失水的措施是降低溫度、提高濕度、捽制產(chǎn)品周圍空氣流動和包裝、打蠟或涂膜。.采用密閉法催熟常用的催熟劑是乙烯，常溫下使用濃度是02-Ig/L；采用浸泡或噴淋法催熟常用的催熟劑是乙烯利,常溫下使用濃度是1-2g/L。.冷庫房的結(jié)構(gòu)應(yīng)包括三大部分支撐系統(tǒng),保溫系統(tǒng)和防潮系統(tǒng)。庫房的保溫性能取決于保護結(jié)構(gòu)的完整性和嚴密性。三、選擇題.大多數(shù)果蔬氣調(diào)貯藏比較適合的氣體組合是O22.0%-5.0%,CO23.0%-5.0%;.通過少量失水可延長貯藏期的園藝產(chǎn)品是③①胡蘿卜；②辣椒；③大白菜；④大蒜.下列果蔬中，在高溫下不能正常顯色的是④。①香蕉；②柑橘；③草莓；④番茄.下列不適宜于作氣調(diào)貯藏的果蔬是②。①白甘藍；②柑橘；③茄子；④番茄.下面適宜于假植貯藏的園藝產(chǎn)品是②。①大白菜；②芹菜；③蘋果；④菠菜.關(guān)于包裝作用的描述，錯誤的是④。①減少在運輸裝卸中損傷；②防止產(chǎn)品蒸騰失水；③減少病害交叉感染；④使產(chǎn)品溫度下降。.最適合真空預(yù)冷的園產(chǎn)品是②。①蘿卜；②生菜；③蘋果；④茄子.番茄變軟原因是（②）的變化。①色素；②果膠物質(zhì)③纖維素；④水分9關(guān)于分等分級的作用的描述，錯誤的是（③）。①分等分級可以減少采后損失②分等分級可以使產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)優(yōu)價③分等分級可使產(chǎn)品加快成熟④分等分級可以提供貿(mào)易語言10.園產(chǎn)品的冷害是（③0c以上的低溫造成的生理傷害）。多項選擇題1下列果實中屬于高峰型果實的是—①；④。①香蕉:②柑橘；③草莓；④番茄2下列能刺激乙烯產(chǎn)生的外界因素是①；②；④。①機械傷;②高溫；③缺氧；④冷害3下列適于低濕度貯藏的園藝產(chǎn)品是一③；④。①胡蘿卜：②辣椒；③大白菜④洋蔥4下列不適宜于作氣調(diào)貯藏的果蔬是—②；③。①白甘藍;②柑橘；③菠蘿；④番茄5大多數(shù)果蔬氣調(diào)貯藏比較適合的氣體組合是③O22.0%-5.0%,CO23.0%-5.0%;6下面適于機械采收的果實③；④。①柑橘；②香蕉；③蘋果；④梨7下面果品中，在上市前常需要進行催熟或脫綠處理的果實是①，③。①柑橘；②香瓜；③香蕉；④草莓8關(guān)于園藝產(chǎn)品采后分等分級作用的描述，錯誤的是③④。①分等分級可以減少采后損失；②分等分級可以使產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)優(yōu)價；③分等分級可使產(chǎn)品加快成熟；④分等分級可以減少水分損失。四、判斷題（本大題共10小題，每小題1.0分，共10分）.園藝產(chǎn)品在田間階段要特別注意氮肥的施用，這有利于提高產(chǎn)品的耐貯性。x.大多數(shù)園藝產(chǎn)品貯運期間發(fā)生的病害都是由于在貯運過程中感染形成的。x.對躍變型果蔬而言，外源乙烯無論是在呼吸上升前還是在上升后處理都有作用。x.塊根塊莖類產(chǎn)品在成熟過程中，淀粉含量在不斷上升，糖含量在不斷下降。V.呼吸系數(shù)（RQ）值增大，反映產(chǎn)品的呼吸方式在由無氧呼吸向有氧呼吸轉(zhuǎn)變。x.在0?10c范圍的溫度系數(shù)往往比其它范圍的溫度系數(shù)的數(shù)值大。V.一般來說，糖、酸比約為8:0.2或8:0.5的范圍，適宜于一般人的口味。V.田間熱是指果蔬從田間帶到貯藏庫的潛熱，隨體溫的下降而散發(fā)出來的熱量。V.機械傷、高溫和冷害等外界因素能抑制乙烯的產(chǎn)生。x.成熟一般發(fā)生在樹上，完熟一般發(fā)生在樹下。V.田間果實疏花疏果的主要作用是增加樹冠內(nèi)膛的通風(fēng)透光性，讓果實著色鮮艷。x.果蔬在田間階段大量施用氮肥，能大大提高產(chǎn)品的質(zhì)量和耐貯性。x.大多數(shù)園藝產(chǎn)品貯運期間發(fā)生的病害都是由于在貯運過程中感染形成的。x.水果中有機酸含量較多，有呈現(xiàn)出一定酸味，所以水果都是酸性食品。x.乙烯能促進葉綠素的降解，故柑橘用乙烯處理可提前腿綠。V.有氧呼吸釋放的能量比無氧呼吸大得多，因此當(dāng)果蔬由無氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)橛醒鹾粑鼤r可減少呼吸底物的消耗。V.無論是冷藏還是氣調(diào)貯藏，都最大限度抑制其有氧呼吸，使其產(chǎn)生無氧呼吸。x.園藝產(chǎn)品在成熟期間中，糖和淀粉的含量都在不斷上升，酸的含量在不斷下降。x.果實采收后其內(nèi)部仍在不斷發(fā)育變化，這些變化都是有害的。x.園藝產(chǎn)品在呼吸代謝中產(chǎn)生的熱量全部用于機體生命活動的需要。x.乙烯的濃度過低(<0.1PPM),便不具備生理活性。x.新鮮蔬菜通過涼曬，使之輕度失水，有利于降低冰點，提高抗寒能力。x.蜜餞可分為濕態(tài)和干態(tài)兩類，而且都是高糖高酸食品。x.躍變型果實的呼吸強度低，并且在成熟期間呼吸強度不斷下降x簡答題1.甘藍在5c冷藏時的呼吸強度為24.8CO2mg/kg.h,試計算每噸甘藍每天產(chǎn)生的呼吸熱為多少?以葡萄糖作呼吸底物計算,知1mol己糖呼吸釋放出6molCO2時，放出2.82*106j的熱能)［答］如以葡萄糖作為呼吸底物，則有氧呼吸的總反應(yīng)式可表示為：C6H12O6+6O2-6CO2+6H2O+2.82*106j(674kcl)由反應(yīng)式可知，產(chǎn)生6mol(6*44=264*1000mg)的CO2,并釋放出2.82*106J的熱能。則每放出1mgCO2,會釋放10.676J(2.553cal)勺熱能。假設(shè)葡萄糖呼吸產(chǎn)生的熱能全部轉(zhuǎn)換成呼吸熱，則:呼吸熱(kJ/t.d)=24.8CO2mg/kg.h*10.676J/mg.CQ*24*1000/1000=6354.35kJ/t.d.防止園產(chǎn)品失水的方法有哪些？［答］⑴降低溫度：溫度是影響果蔬水分蒸騰的主要因素。它影響空氣中水蒸氣壓力差。果蔬和貯藏庫的溫差越大，果蔬越容易失水。迅速降溫是減少果蔬蒸騰失水的首要措施。⑵提高濕度：提高空氣的相對濕度，可縮小產(chǎn)品與空氣之間的水蒸氣壓差，因而可減少產(chǎn)品水分蒸騰。90%--95%的相對濕度通常是多種果實貯藏的最佳濕度條件。⑶控制空氣流動：空氣流動對果蔬失水有很大的影響。空氣在果蔬表面流動得越快，果蔬的失水速率就越大。因此，在貯藏庫內(nèi)適當(dāng)減少空氣流動可減少產(chǎn)品失水。⑷包裝、打蠟或涂膜：包裝降低失水的程度取決于包裝材料對水蒸氣的透性。打蠟或涂膜不但可減少果蔬水分的蒸騰，還可增加產(chǎn)品的光澤和改善商品的外觀。打蠟或涂膜+包裝，防止產(chǎn)品失水效果會更好。.根據(jù)對運輸溫度的要求，可把果蔬分為那幾類？［答］根據(jù)對運輸溫度的要求，一般把果蔬分為四大類：第一類為適于低溫運輸?shù)臏貛Ч撸缣O果、桃、櫻桃、梨，最適條件為0C,RH90%-95%。第二類為對冷害不太敏感的熱帶、亞熱帶果蔬，如荔枝、柑橘、石榴，最適溫度為2-5Co第三類為對冷害敏感的熱帶、亞熱帶果蔬，如香蕉、芒果、黃瓜、青番茄，最適溫度常在10-18C之間。第四類為對高溫相對不敏感的果蔬，適于常溫運輸，如洋蔥、大蒜等。.簡述果蔬汁及其加工工藝流程|［答］:果蔬汁是從新鮮的水果、蔬菜中通過壓榨或浸提等方法取得的汁液。天然果蔬汁風(fēng)味好，營養(yǎng)豐富，容易消化。而且食用方便，貯藏期長。是最有前途的保健食品。原料選擇和洗滌一榨汁和浸提一澄清和過濾一均質(zhì)和脫氣一糖酸調(diào)整與混合一果汁的濃縮一殺菌與包裝.簡述食糖保藏的基本原理？［答］:食糖本身對微生物無毒，低濃度糖液更能促進微生物生長。食糖的保藏作用在于使用高濃度糖液：（1）高濃度糖液具有強大滲透壓，能使微生物細胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而無法活動。食糖僅僅是一種食品保藏劑，而不是殺菌劑。（2）高濃度糖液具有抗氧化作用，有利于制品色澤、風(fēng)味和維生素等的保存。食糖的抗氧化作用主要由于氧在糖液中的溶解度小于水中的溶解度，并且糖濃度的增加與氧溶解度呈反相關(guān)。.園藝產(chǎn)品在冷藏過程中為什么要保持溫度的恒定？|答:果蔬冷藏期間，濕度較高，溫度較低。一般濕度90%以上，溫度是0—10C。在此環(huán)境下，若溫度發(fā)生波動，則會對產(chǎn)品的貯藏帶來不利影響。（1）溫度下降，會使產(chǎn)品發(fā)生結(jié)露現(xiàn)象，露水滴到產(chǎn)品上，引起產(chǎn)品腐爛；溫度上升，則會導(dǎo)致產(chǎn)品失水，減小產(chǎn)品的貯藏壽命。（2）在0—10C內(nèi)，溫度稍微向上波動，會使產(chǎn)品呼吸強度迅速增大，這樣會加快底物的消耗。.簡述園藝產(chǎn)品的褐變機理和產(chǎn)品護色措施。|答:園藝產(chǎn)品顏色褐變，常常發(fā)生在果蔬在糖制過程中。其褐變機理有兩種：非酶褐變，包括玻氨反應(yīng)褐變和焦糖化反應(yīng)褐變。另外，還有少量維生素C的熱褐變。這些反應(yīng)主要發(fā)生在糖制品的煮制和烘烤過程中，尤其是在高溫條件下煮制和烘烤最易發(fā)生，致使產(chǎn)品色澤加深。在糖制和干燥過程中，適當(dāng)降低溫度，縮短煮制時間，可有效阻止非酶褐變。酶褐變，主要是果蔬組織中酚類物質(zhì)在多酚氧化酶作用下氧化褐變，一般發(fā)生在加熱糖制前。使用熱燙和互色等處理方法，抑制引起酶變的酶活性，可有效抑制由酶引起的褐變反應(yīng)。試述簡易貯藏、通風(fēng)貯藏、機械冷藏和氣調(diào)貯藏的不同點［答］:答案要點：⑴簡易貯藏：一般是在構(gòu)造相對簡單的貯藏場所，利用環(huán)境條件中溫度隨季節(jié)和晝夜變化的特點，通過人為措施，引入自然低溫資源（氣溫或土溫），使貯藏場所的貯藏條件達到或接近產(chǎn)品貯藏要求的一種貯藏方式。（2）通風(fēng)貯藏：通風(fēng)庫貯藏，是利用庫房內(nèi)外溫度差異和晝夜溫度變化，以通風(fēng)換氣方式來維持庫內(nèi)較穩(wěn)定的適宜貯藏溫度的一種貯藏方法。（3）機械貯藏：在溫暖地區(qū)和季節(jié)，缺乏自然降溫條件時，必須人工降溫，以獲得安全貯藏所需低溫，這就是人工冷藏。利用人工辦法降低溫度有兩種：一種是加冰貯藏（北方地區(qū)多采用）；另一種是機械制冷方法貯藏。（4）氣調(diào)貯藏：通過改變空氣組分保存農(nóng)產(chǎn)品的商業(yè)性貯藏技術(shù)，并將這種方法稱為?，是目前國際上園藝產(chǎn)品表現(xiàn)的最先進技術(shù)。從建筑形式上，機械冷藏分兩種：單層和多層。⑵敘述區(qū)別簡易貯藏通風(fēng)貯藏機械冷藏氣調(diào)貯藏（1）成本：低較低較局高（2）保溫：深厚土層普通較好很好（3）降溫:自然自然人工人工（4）氣密性：xX/(5)貯藏期：短較短較長取k（6）果麻質(zhì)量：一般較好好最好（7）適用性：產(chǎn)地分散貯藏產(chǎn)地集中貯藏中等城市貯藏大城市高檔貯藏試述躍變型果實與非躍變型果實在采后生理上的區(qū)別？［答］:①完熟期：躍變型有明顯的完熟期，這期間果實色、香、味、化學(xué)物質(zhì)迅速變化。非躍變型沒有明顯的完熟期，變化也有，但較緩慢。②后熟期：躍變