食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目八膳食纖維課件

項(xiàng)目八膳食纖維項(xiàng)目八膳食纖維1一、膳食纖維~~“第七大營(yíng)養(yǎng)素”膳食纖維一直被認(rèn)為是為沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的粗纖維。直到70年代Trowell等提出膳食纖維概念以及它對(duì)現(xiàn)代富貴病影響以來(lái)，膳食纖維才成為是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、流行病學(xué)家以及食品科學(xué)家等關(guān)注的熱點(diǎn)尤其是九十年代初期，當(dāng)美國(guó)前總統(tǒng)里根患直腸癌的消息傳出后，全美甚至整個(gè)歐共體國(guó)家掀起了一股研制開(kāi)發(fā)纖維食品的熱潮，以往不被人們重視的食物纖維，像維生素一樣成為人們談?wù)摰闹匾掝}。一、膳食纖維~~“第七大營(yíng)養(yǎng)素”膳食纖維一直被認(rèn)為是為沒(méi)有營(yíng)2膳食纖維將是21世紀(jì)主導(dǎo)食品之一，成為發(fā)達(dá)國(guó)家廣泛流行的保健食品。歐美高纖維類產(chǎn)品的年銷售已過(guò)300億美元。日本食用纖維素類產(chǎn)品的年銷售近100億美元。膳食纖維將是21世紀(jì)主導(dǎo)食品之一，成為發(fā)達(dá)國(guó)家廣泛流行的保健3膳食纖維是碳水化合物中的一類非淀粉多糖。膳食纖維的主要成分是膳食中來(lái)自植物細(xì)胞壁的成分，包括纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等。膳食纖維是碳水化合物中的一類非淀粉多糖。4在某特定的pH值溶液中可溶解的部分膳食纖維稱為可溶性纖維，如：果膠、海藻膠、卡拉膠、黃原膠等；不溶的組分便稱之為不溶性纖維，如：麥麩、蔗渣、米糠、燕麥麩、玉米麩皮等。在某特定的pH值溶液中可溶解的部分膳食纖維稱為可溶性纖維，如5二、特性1.吸水黏滯作用膳食纖維具有很強(qiáng)的吸水能力，吸水后體積膨脹，對(duì)胃腸道產(chǎn)生容積作用。一般來(lái)說(shuō)，具有較高持水力和溶脹性的膳食纖維可明顯增加食物殘?jiān)闹亓亢腕w積。使糞便體積變大，加快其轉(zhuǎn)運(yùn)，減少有害物質(zhì)停留。二、特性1.吸水黏滯作用6食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目八膳食纖維72.發(fā)酵作用膳食纖維雖然不能被人體腸道內(nèi)消化酶消化，但能被腸內(nèi)的某些益生微生物部分酵解和利用。有利于腸道內(nèi)建立起良好的微生物環(huán)境。2.發(fā)酵作用83.結(jié)合有機(jī)化合物作用膳食纖維可部分吸附和清除腸道內(nèi)過(guò)多的油脂、膽固醇，以及有害重金屬、有機(jī)磷農(nóng)藥、亞硝酸、自由基等毒素或垃圾，減少或阻止消化道對(duì)它們的吸收。3.結(jié)合有機(jī)化合物作用94.陽(yáng)離子交換作用膳食纖維可與陽(yáng)離子結(jié)合，影響人體對(duì)某些礦物質(zhì)的吸收。4.陽(yáng)離子交換作用10三、生理作用雖然人體不能吸收利用膳食纖維，但它在機(jī)體消化吸收過(guò)程中的重要作用卻不可替代。三、生理作用雖然人體不能吸收利用膳食纖維，但它在機(jī)體消化吸收111.增加飽腹感，有利于食物的消化延長(zhǎng)進(jìn)食時(shí)間促進(jìn)消化酶（液）分泌1.增加飽腹感，有利于食物的消化122.降低血膽固醇，預(yù)防冠心病結(jié)合有機(jī)物，阻礙吸收降低血清和肝中膽固醇果膠、阿拉伯膠、黃原膠、卡拉膠等效果較好。

2.降低血膽固醇，預(yù)防冠心病133.預(yù)防膽結(jié)石形成飲食習(xí)慣是影響膽石形成的主要因素，進(jìn)食低纖維、高熱卡食物者膽囊結(jié)石的發(fā)病率明顯增高。我國(guó)隨著生活水平提高，膽囊結(jié)石發(fā)病已占膽石病的主要地位，且以膽固醇結(jié)石為主。3.預(yù)防膽結(jié)石形成144.維持血糖正常平衡，防治糖尿病膳食纖維不被消化，容易產(chǎn)生飽腹感，可緩解糖尿病人的饑餓感。水溶性膳食纖維能形成黏稠凝膠狀物質(zhì)，可一定程度地包裹淀粉、葡萄糖等，減緩胃腸道對(duì)淀粉的消化速度和對(duì)葡萄糖的迅速吸收，有效控制餐后血糖和血中胰島素的升幅。4.維持血糖正常平衡，防治糖尿病15

膳食纖維的高低對(duì)血糖的影響食物膳食纖維含量（%）血糖指數(shù)土豆0.780-90%早秈米1.470-80%白面包3.660-70%全麥面包5.850-60%燕麥6.640-50%黑豆10.230-40%扁豆13.420-30%大豆15.510-20%美國(guó)糖尿病學(xué)會(huì)建議糖尿病病人每天攝取的膳食纖維應(yīng)達(dá)40克；

膳食纖維的高低對(duì)血糖的影響165.改變腸道菌群膳食纖維在腸道易被細(xì)菌酵解，其中可溶性纖維可完全被細(xì)菌酵解，而不溶性膳食纖維則不易被酵解。而酵解后產(chǎn)生的短鏈脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作為腸道細(xì)胞和細(xì)菌的能量來(lái)源。5.改變腸道菌群176.促進(jìn)結(jié)腸功能，促進(jìn)排便，預(yù)防結(jié)腸癌一般認(rèn)為，如果成人每天排糞量低于150g，則患大腸癌的危險(xiǎn)性增加。癌的發(fā)生主要與致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，和腸壁長(zhǎng)期接觸有關(guān)。增加膳食中纖維含量，使致癌物質(zhì)濃度相對(duì)降低，加上膳食纖維有刺激腸蠕動(dòng)作用，致癌物質(zhì)與腸壁接觸時(shí)間大大縮短。6.促進(jìn)結(jié)腸功能，促進(jìn)排便，預(yù)防結(jié)腸癌18膳食纖維燕麥麩果膠瓜爾豆膠蘋(píng)果胡蘿卜芥蘭纖維素麥麩糞量增加%1516~35204059677580~127膳食纖維對(duì)糞量的影響膳食纖維燕麥麩果膠瓜爾豆膠蘋(píng)果胡蘿卜芥蘭纖維素麥麩糞量增加%197.減肥膳食纖維可以延緩進(jìn)食速度，提高膳食中膳食纖維含量，可使攝入的熱能減少，在腸道內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的消化吸收也下降，增加飽腹感吸附油脂膽固醇而阻礙其消化吸收，加速脂肪膽固醇等能量物質(zhì)的排出，降低血清膽固醇和血脂水平等多種途徑防治肥胖或控制體重。7.減肥20膳食纖維對(duì)動(dòng)物油脂的吸附作用比對(duì)植物油脂的吸附作用要強(qiáng)；不溶性膳食纖維對(duì)油脂的吸附作用比水溶性膳食纖維要好；膳食纖維對(duì)動(dòng)物油脂的吸附作用比對(duì)植物油脂的吸附作用要強(qiáng)；218.改善口腔及牙齒功能現(xiàn)代人由于食物越來(lái)越精，越柔軟，使用口腔肌肉牙齒的機(jī)會(huì)越來(lái)越少，因此，牙齒脫落，齲齒出現(xiàn)的情況越來(lái)越多。而增加膳食中的纖維素，自然增加了使用口腔肌肉牙齒咀嚼的機(jī)會(huì)，長(zhǎng)期下去，則會(huì)使口腔得到保健，功能得以改善。8.改善口腔及牙齒功能229.吸附有害物質(zhì)膳食纖維可以吸附體內(nèi)的一些有害物質(zhì)，從而起到防治疾病的作用。9.吸附有害物質(zhì)23食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目八膳食纖維24四、膳食纖維可能的副作用1.

束縛Ca2+和一些微量元素纖維對(duì)消化道再好，它也不能提供能量和任何營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。飲食中纖維攝入多時(shí)，其他營(yíng)養(yǎng)素必少，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)和能量缺乏。四、膳食纖維可能的副作用1.束縛Ca2+和一些微量元素252.

束縛維生素對(duì)脂溶性維生素及前體物質(zhì)如維生素A、維生素E和胡蘿卜素有束縛作用。2.束縛維生素263.其它副作用過(guò)多攝入膳食纖維，特別是一些水溶性的膠質(zhì)類，將引起胃腸不適，如嘔吐、胃痙攣，脹氣等癥狀。膳食纖維會(huì)將水分帶出體外導(dǎo)致脫水，因此，在攝入纖維的同時(shí)要多喝水

。3.其它副作用27

纖維素果膠木質(zhì)素膳食纖維總量麥麩8.0

3.244.0白面包0.7

2.7全粉面包1.3

1.28.5蘋(píng)果0.50.501.4番茄0.40.30.31.4馬鈴薯1.00.23.5卷心菜0.70.70.42.8胡蘿卜1.50.93.7(單位：每100克可食部分中的克數(shù))

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦：不可溶性膳食纖維占70-75%，可溶性膳食纖維占25-30%。纖維素果膠木質(zhì)素28魔芋魔芋又稱蒟蒻芋，是一種低熱能、低蛋白質(zhì)、低維生素、高膳食纖維的食品。魔芋精粉是魔芋球莖經(jīng)物理方法加工獲得的，是有效營(yíng)養(yǎng)成分的濃縮品，其中主要的有效成分是葡甘露聚糖，屬可溶性半纖維素。魔芋魔芋又稱蒟蒻芋，是一種低熱能、低蛋白質(zhì)、低維生素、高膳食29食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目八膳食纖維30魔芋的營(yíng)養(yǎng)保健作用就是發(fā)揮膳食纖維對(duì)營(yíng)養(yǎng)不平衡的調(diào)節(jié)作用，如防治便秘、降血糖、降血脂、減肥等。華西醫(yī)科大學(xué)研究表明，便秘者食用魔芋能增加每日糞濕重（相當(dāng)于1克魔芋精粉增重11.4克）和糞便含水量；能縮短食物在腸道運(yùn)轉(zhuǎn)的時(shí)間和平均一次排便時(shí)間；能增加雙歧桿菌數(shù)。魔芋的營(yíng)養(yǎng)保健作用就是發(fā)揮膳食纖維對(duì)營(yíng)養(yǎng)不平衡的調(diào)節(jié)作用，31項(xiàng)目八膳食纖維項(xiàng)目八膳食纖維32一、膳食纖維~~“第七大營(yíng)養(yǎng)素”膳食纖維一直被認(rèn)為是為沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的粗纖維。直到70年代Trowell等提出膳食纖維概念以及它對(duì)現(xiàn)代富貴病影響以來(lái)，膳食纖維才成為是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、流行病學(xué)家以及食品科學(xué)家等關(guān)注的熱點(diǎn)尤其是九十年代初期，當(dāng)美國(guó)前總統(tǒng)里根患直腸癌的消息傳出后，全美甚至整個(gè)歐共體國(guó)家掀起了一股研制開(kāi)發(fā)纖維食品的熱潮，以往不被人們重視的食物纖維，像維生素一樣成為人們談?wù)摰闹匾掝}。一、膳食纖維~~“第七大營(yíng)養(yǎng)素”膳食纖維一直被認(rèn)為是為沒(méi)有營(yíng)33膳食纖維將是21世紀(jì)主導(dǎo)食品之一，成為發(fā)達(dá)國(guó)家廣泛流行的保健食品。歐美高纖維類產(chǎn)品的年銷售已過(guò)300億美元。日本食用纖維素類產(chǎn)品的年銷售近100億美元。膳食纖維將是21世紀(jì)主導(dǎo)食品之一，成為發(fā)達(dá)國(guó)家廣泛流行的保健34膳食纖維是碳水化合物中的一類非淀粉多糖。膳食纖維的主要成分是膳食中來(lái)自植物細(xì)胞壁的成分，包括纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等。膳食纖維是碳水化合物中的一類非淀粉多糖。35在某特定的pH值溶液中可溶解的部分膳食纖維稱為可溶性纖維，如：果膠、海藻膠、卡拉膠、黃原膠等；不溶的組分便稱之為不溶性纖維，如：麥麩、蔗渣、米糠、燕麥麩、玉米麩皮等。在某特定的pH值溶液中可溶解的部分膳食纖維稱為可溶性纖維，如36二、特性1.吸水黏滯作用膳食纖維具有很強(qiáng)的吸水能力，吸水后體積膨脹，對(duì)胃腸道產(chǎn)生容積作用。一般來(lái)說(shuō)，具有較高持水力和溶脹性的膳食纖維可明顯增加食物殘?jiān)闹亓亢腕w積。使糞便體積變大，加快其轉(zhuǎn)運(yùn)，減少有害物質(zhì)停留。二、特性1.吸水黏滯作用37食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目八膳食纖維382.發(fā)酵作用膳食纖維雖然不能被人體腸道內(nèi)消化酶消化，但能被腸內(nèi)的某些益生微生物部分酵解和利用。有利于腸道內(nèi)建立起良好的微生物環(huán)境。2.發(fā)酵作用393.結(jié)合有機(jī)化合物作用膳食纖維可部分吸附和清除腸道內(nèi)過(guò)多的油脂、膽固醇，以及有害重金屬、有機(jī)磷農(nóng)藥、亞硝酸、自由基等毒素或垃圾，減少或阻止消化道對(duì)它們的吸收。3.結(jié)合有機(jī)化合物作用404.陽(yáng)離子交換作用膳食纖維可與陽(yáng)離子結(jié)合，影響人體對(duì)某些礦物質(zhì)的吸收。4.陽(yáng)離子交換作用41三、生理作用雖然人體不能吸收利用膳食纖維，但它在機(jī)體消化吸收過(guò)程中的重要作用卻不可替代。三、生理作用雖然人體不能吸收利用膳食纖維，但它在機(jī)體消化吸收421.增加飽腹感，有利于食物的消化延長(zhǎng)進(jìn)食時(shí)間促進(jìn)消化酶（液）分泌1.增加飽腹感，有利于食物的消化432.降低血膽固醇，預(yù)防冠心病結(jié)合有機(jī)物，阻礙吸收降低血清和肝中膽固醇果膠、阿拉伯膠、黃原膠、卡拉膠等效果較好。

2.降低血膽固醇，預(yù)防冠心病443.預(yù)防膽結(jié)石形成飲食習(xí)慣是影響膽石形成的主要因素，進(jìn)食低纖維、高熱卡食物者膽囊結(jié)石的發(fā)病率明顯增高。我國(guó)隨著生活水平提高，膽囊結(jié)石發(fā)病已占膽石病的主要地位，且以膽固醇結(jié)石為主。3.預(yù)防膽結(jié)石形成454.維持血糖正常平衡，防治糖尿病膳食纖維不被消化，容易產(chǎn)生飽腹感，可緩解糖尿病人的饑餓感。水溶性膳食纖維能形成黏稠凝膠狀物質(zhì)，可一定程度地包裹淀粉、葡萄糖等，減緩胃腸道對(duì)淀粉的消化速度和對(duì)葡萄糖的迅速吸收，有效控制餐后血糖和血中胰島素的升幅。4.維持血糖正常平衡，防治糖尿病46

膳食纖維的高低對(duì)血糖的影響食物膳食纖維含量（%）血糖指數(shù)土豆0.780-90%早秈米1.470-80%白面包3.660-70%全麥面包5.850-60%燕麥6.640-50%黑豆10.230-40%扁豆13.420-30%大豆15.510-20%美國(guó)糖尿病學(xué)會(huì)建議糖尿病病人每天攝取的膳食纖維應(yīng)達(dá)40克；

膳食纖維的高低對(duì)血糖的影響475.改變腸道菌群膳食纖維在腸道易被細(xì)菌酵解，其中可溶性纖維可完全被細(xì)菌酵解，而不溶性膳食纖維則不易被酵解。而酵解后產(chǎn)生的短鏈脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作為腸道細(xì)胞和細(xì)菌的能量來(lái)源。5.改變腸道菌群486.促進(jìn)結(jié)腸功能，促進(jìn)排便，預(yù)防結(jié)腸癌一般認(rèn)為，如果成人每天排糞量低于150g，則患大腸癌的危險(xiǎn)性增加。癌的發(fā)生主要與致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，和腸壁長(zhǎng)期接觸有關(guān)。增加膳食中纖維含量，使致癌物質(zhì)濃度相對(duì)降低，加上膳食纖維有刺激腸蠕動(dòng)作用，致癌物質(zhì)與腸壁接觸時(shí)間大大縮短。6.促進(jìn)結(jié)腸功能，促進(jìn)排便，預(yù)防結(jié)腸癌49膳食纖維燕麥麩果膠瓜爾豆膠蘋(píng)果胡蘿卜芥蘭纖維素麥麩糞量增加%1516~35204059677580~127膳食纖維對(duì)糞量的影響膳食纖維燕麥麩果膠瓜爾豆膠蘋(píng)果胡蘿卜芥蘭纖維素麥麩糞量增加%507.減肥膳食纖維可以延緩進(jìn)食速度，提高膳食中膳食纖維含量，可使攝入的熱能減少，在腸道內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的消化吸收也下降，增加飽腹感吸附油脂膽固醇而阻礙其消化吸收，加速脂肪膽固醇等能量物質(zhì)的排出，降低血清膽固醇和血脂水平等多種途徑防治肥胖或控制體重。7.減肥51膳食纖維對(duì)動(dòng)物油脂的吸附作用比對(duì)植物油脂的吸附作用要強(qiáng)；不溶性膳食纖維對(duì)油脂的吸附作用比水溶性膳食纖維要好；膳食纖維對(duì)動(dòng)物油脂的吸附作用比對(duì)植物油脂的吸附作用要強(qiáng)；528.改善口腔及牙齒功能現(xiàn)代人由于食物越來(lái)越精，越柔軟，使用口腔肌肉牙齒的機(jī)會(huì)越來(lái)越少，因此，牙齒脫落，齲齒出現(xiàn)的情況越來(lái)越多。而增加膳食中的纖維素，自然增加了使用口腔肌肉牙齒咀嚼的機(jī)會(huì)，長(zhǎng)期下去，則會(huì)使口腔得到保健，功能得以改善。8.改善口腔及牙齒功能539.吸附有害物質(zhì)膳食纖維可以吸附體內(nèi)的一些有害物質(zhì)，從而起到防治疾病的作用。9.吸附有害物質(zhì)54食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目八膳食纖維55四、膳食纖維可能的副作用1.

束縛Ca2+和一些微量元素纖維對(duì)消化道再好，它也不能提供能量和任何營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。飲食中纖維攝入多時(shí)，其他營(yíng)養(yǎng)素必少，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)和能量缺乏。四、膳食纖維可能的副作用1.束縛Ca2+和一些微量元素562.

束縛維生素對(duì)脂溶性維生素及前體物質(zhì)如維生素A、維生素E和胡蘿卜素有束縛作用。2.束縛維生素573.其它副作用過(guò)多攝入膳食纖維，特別是一些水溶性的膠質(zhì)類，將引起胃腸不適，如嘔吐、胃痙攣，脹氣等癥狀。膳食纖維會(huì)將水分帶出體外導(dǎo)致脫水，因此，在攝入纖維的同時(shí)要多喝水

。3.其它副作用58

纖維素果膠木質(zhì)素膳食纖維總量麥麩8.0

3.244.0