食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制課件

食品安全與質(zhì)量管理控制通遼市產(chǎn)品質(zhì)量計量檢測所—張波食品安全與質(zhì)量管理控制通遼市產(chǎn)品質(zhì)量計量檢測所1食品食品（或食物）是人類食用的物品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生長的、未經(jīng)加工制作、可供人類食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是指經(jīng)過一定的工藝進行加工后生產(chǎn)出來的以供人們食用或者飲用為目的制成品，如大米、小麥粉、果汁飲料等，但不包括以治療為目的的藥品。食品2食品質(zhì)量食品質(zhì)量是由各種要素組成的。這些要素被稱為食品所具有的特性，不同的食品特性各異。因此，食品所具有的各種特性的總和，便構成了食品質(zhì)量的內(nèi)涵。按照國家標準GB/T19000-2000（ISO9000：2000）對質(zhì)量的定義，我們可以將食品的質(zhì)量規(guī)定為：食品的一組固有特性滿足要求的程度。食品質(zhì)量3食品質(zhì)量安全食品質(zhì)量安全是指食品質(zhì)量狀況對食用者健康、安全的保證程度。用于消費者最終消費的食品不得出現(xiàn)因食品原料、包裝問題或生產(chǎn)加工、運輸、儲存過程中的存在的質(zhì)量問題對人體健康、人身安全造成或者可能造成不利影響。食品的質(zhì)量必須符合國家的法律、行政法規(guī)和強制性標準的要求，不得存在危及人體健康和人身財產(chǎn)安全的不合理危險。食品質(zhì)量安全4食品質(zhì)量安全實際包括三個內(nèi)容：一是食品的污染對人類的健康、安全帶來的威脅。按食品污染的性質(zhì)來分，有生物性污染、化學性污染、物理性污染；按食品污染的來源劃分有原料污染、加工過程污染、包裝污染、運輸和貯存污染、銷售污染；按食品污染發(fā)生情況來劃分，有一般性污染和意外性污染。日前，畜禽肉品激素和獸藥的殘留問題日益突出，可能成為21世紀的重點食品污染問題之一。食品質(zhì)量安全實際包括三個內(nèi)容：5二是食品工業(yè)技術發(fā)展所帶來的質(zhì)量安全問題。如食品添加劑、食品生產(chǎn)配劑、介質(zhì)以及輻射食品、轉(zhuǎn)基因食品等。這些食品工業(yè)的新技術多數(shù)采用化工、生物以及其他的生產(chǎn)技術。采用這些技術生產(chǎn)加工出來的食品對人體有什么影響，需要一個認識過程，不斷發(fā)展的新技術不斷帶來新的食品質(zhì)量安全問題。二是食品工業(yè)技術發(fā)展所帶來的質(zhì)量安全問題。如食品添加6三是濫用食品標識。食品標識是現(xiàn)代食品質(zhì)量不可分割的重要組成部分。各種不同食品的特征及功能主要是通過標識來展示的。因此，食品標識對消費者選擇食品的心理影響很大。一些不法的食品生產(chǎn)經(jīng)營者時常利用食品標識這一特性，欺騙消費者，使消費者受騙，甚至身心受到傷害。當前食品標識的濫用比較嚴重，主要有以下問題：三是濫用食品標識。食品標識是現(xiàn)代食品質(zhì)量不可分割的重7（1）偽造食品標識。如偽造生產(chǎn)日期、冒用廠名廠址，冒用質(zhì)量標志；（2）缺少警示說明；（3）虛假標注食品功能或成分，用虛夸的方法展示該食品本不具有的功能或成分；（4）缺少中文食品標識。進口食品，甚至有些國產(chǎn)食品，利用外文標識，讓國人無法辨認。（1）偽造食品標識。如偽造生產(chǎn)日期、冒用廠名廠址，冒用質(zhì)量標84、食品污染食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品的質(zhì)量安全性、營養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過程。隨著科學技術的不斷發(fā)展，各種化學物質(zhì)的不斷產(chǎn)生和應用，有害物質(zhì)的種類和來源也進一步繁雜，食品污染大致可分為：（1）食品中存在的天然有害物；4、食品污染9（2）環(huán)境污染物；（3）濫用食品添加劑；（4）食品加工、貯存、運輸及烹調(diào)過程中產(chǎn)生物質(zhì)或工具、用具中的污染物。（2）環(huán)境污染物；10根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為生物性污染、化學性污染、物理性污染。食品污染造成的危害，可以歸結(jié)為：（1）影響食品的感官性狀；（2）造成急性食品中毒；（3）引起機體的慢性危害。根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為生物性污染、化學性污11民以食為天。隨著生活水平的提高，消費者對食品安全和質(zhì)量的要求日益提高。食品安全已成為百姓最為關心的問題之一。食品質(zhì)量安全關系到人民群眾的身體健康，生命安全及社會經(jīng)濟。但我國的食品供應體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的，對于食品質(zhì)量安全的關注程度不夠。我國食品行業(yè)在原料供給、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運輸及銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理，都存在嚴重的不適應性。食品質(zhì)量安全沒有保證，人民群眾的身體健康和生命安全就沒有保證，和諧社會也就無從談起。民以食為天。隨著生活水平的提高，消費者對食品安全和質(zhì)量的要求12政府對食品質(zhì)量與安全一直十分關注。已建立了一套完整的食品安全法律法規(guī)體系，為保障食品安全、提升質(zhì)量水平、規(guī)范進出口食品貿(mào)易秩序提供了堅實的基礎和良好的環(huán)境。如《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國標準化法》、《中華人民共和國計量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等。政府對食品質(zhì)量與安全一直十分關注。已建立了一套完整的食品安全13食品加工企業(yè)要想在激烈的市場競爭中立足并發(fā)展壯大，必須加強食品安全和質(zhì)量控制。2009年6月1日實施的《中華人民共和國食品安全法》，對食品安全多了一重保障，對生產(chǎn)企業(yè)而言，強化了企業(yè)的社會責任。食品安全法第三條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。生產(chǎn)中如何確保食品安全？食品加工企業(yè)要想在激烈的市場競爭中立足并發(fā)展壯大，必須加強食14加強食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制是食品安全的保證。一.原材料的質(zhì)量與安全二.生產(chǎn)加工領域質(zhì)量與安全三.流通領域質(zhì)量與安全四.銷售領域質(zhì)量與安全加強食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制是食品安全的保證。15一.原材料的安全與質(zhì)量管理(1)農(nóng)藥、化肥的殘余量(2)重金屬的含量（%)(3)致癌物質(zhì)含量（%）(4)禽類、家畜的飼料安全一.原材料的安全與質(zhì)量管理16二.生產(chǎn)領域的安全與質(zhì)量管理1.生產(chǎn)環(huán)境（1）企業(yè)周圍有害氣體、放射性物質(zhì)和擴散性污染源潛在場所數(shù)量；（2）庫房內(nèi)設置相應(防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入、隱藏和孳生的有效措施)避免危及食品質(zhì)量安全

措施二.生產(chǎn)領域的安全與質(zhì)量管理172.生產(chǎn)設備條件食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設備、工藝裝備和相關輔助設備（是否符合ISO9000相關標準），具有與保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應的原料處理、加工、貯存等廠房或者場所（是否符合《食品衛(wèi)生標準》）。2.生產(chǎn)設備條件183.工藝流程生產(chǎn)加工過程應當嚴格、規(guī)范，采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品和成品的交叉污染，產(chǎn)成品合格率。食品添加劑需符合國家有關規(guī)定量3.工藝流程194.人員要求企業(yè)法定代表人和主要管理人員，是否具有相關食品安全知識（比例）企業(yè)的生產(chǎn)操作人員身體健康狀況，是否有傳染病質(zhì)量檢驗人員具有食品質(zhì)檢資格證書的比例4.人員要求205.產(chǎn)品標簽產(chǎn)品名稱、廠名、廠址、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期或保質(zhì)期、產(chǎn)品標準代號和順序號5.產(chǎn)品標簽21三.流通領域的食品安全與質(zhì)量管理用于儲存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備必須無毒、無害，符合有關的衛(wèi)生要求，保持清潔，防止食品污染。在運輸時不得將成品與污染物同車運輸。三.流通領域的食品安全與質(zhì)量管理22四.銷售領域食品質(zhì)量與安全管理銷售過程中：確定關鍵控制點；從業(yè)人員進行培訓，提高質(zhì)量意識；增加消費者對食品的滿意程度銷售的后期服務中，指導消費者在購買食品時的檢查并完好的運輸回家、正確貯存和在保持期內(nèi)食用；并延伸指導消費者正確管理食品儲藏室、保持廚房用具衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、正確處理剩余食品和腐敗變質(zhì)食品四.銷售領域食品質(zhì)量與安全管理23檢驗在質(zhì)量管理中的作用

檢驗是生產(chǎn)的眼睛；是產(chǎn)品質(zhì)量的保證。

檢驗在質(zhì)量管理中的作用24檢驗在質(zhì)量管理中的作用產(chǎn)品質(zhì)量檢驗：產(chǎn)品質(zhì)量檢驗就是依據(jù)方法標準進行檢測，得出數(shù)據(jù)或結(jié)果與產(chǎn)品（質(zhì)量）標準的各項特性指標進行比較，并做出符合（或合格）與不符合（或不合格）判定的活動。檢驗在質(zhì)量管理中的作用產(chǎn)品質(zhì)量檢驗：產(chǎn)品質(zhì)量檢驗就是依據(jù)方法25標準：為在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認（權威）機構批準，共同使用的和重復使用的一種規(guī)范性文件。

（2）標準應以科學、技術和經(jīng)驗的綜合成果為基礎，并以促進最大社會效益為目的。層級分類法：國際標準（ISO/IEC17025：2005）；區(qū)域性標準（EN歐盟標準）；國家標準（GB或GB/T）；行業(yè)標準（SB或SB/T、QB或QB/T、NY或NY/T等）；企業(yè)標準（Q/NMDH001S）.約束性分類法：強制性標準GB7718－2011《預包裝食品標簽通則》；推薦性標準GB/T10792－2008《碳酸飲料》。標準：為在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認（26檢驗的基本職能1把關的職能2預防的職能3報告的職能4改進的職能檢驗的基本職能27檢驗項目，包括：

包裝、狀態(tài)檢驗；物理特性檢驗；化學特性檢驗；外觀檢驗（包括文字和標示）；檢驗項目，包括：28食品加工生產(chǎn)小作坊的質(zhì)量安全控制基本要求

關于食品加工小作坊，大家并不陌生，老百姓經(jīng)常吃的豆腐、糕點、面條、醬腌菜等很大一部分都是由食品加工小作坊生產(chǎn)。但對于什么是食品小作坊，眾說紛紜。?中華人民共和國食品安全法?第二十九條明確提到了食品小作坊的安全監(jiān)管由各省市制定管理辦法，第一次給予了它的生存和發(fā)展的法律地位，但并沒有給出它的明確定義。2009年5月12日，GB/T23734-2009即“食品加工生產(chǎn)小作坊的質(zhì)量安全控制基本要求”正式發(fā)布。該標準的發(fā)布實施，填補了我國食品小作坊沒有標準的空白。在此標準中，首次提出了食品小作坊的定義。

食品加工生產(chǎn)小作坊的質(zhì)量安全控制基本要求29一食品加工小作坊的定義及特征依照相關法律、法規(guī)從事食品生產(chǎn),有固定生產(chǎn)場所,從業(yè)人員較少,生產(chǎn)加工規(guī)模小,無預包裝或簡易包裝,銷售范圍固定的食品生產(chǎn)加工（不含現(xiàn)做現(xiàn)賣）的單位或個人。

食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制課件30根據(jù)上述定義，食品生產(chǎn)加工小作坊有如下特征：1.依照相關法律法規(guī)，主要是指根據(jù)?中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法?，?中華人民共和國食品安全法?，?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?，?國務院關于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定?等有關法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。根據(jù)上述定義，食品生產(chǎn)加工小作坊有如下特征：312有固定的生產(chǎn)加工場所，主要跟流動攤販相區(qū)別。3從業(yè)人員較少。4無預包裝或簡易包裝，銷售產(chǎn)品主要以散裝為主。5銷售區(qū)域相對固定，銷售對象一般為本地居民。6不含現(xiàn)做現(xiàn)賣。

食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制課件32二總體要求應遵守相關法律、法規(guī)和標準中的規(guī)定和要求，提高食品質(zhì)量安全意識，完善管理制度，改善廠房、設施設備、過程控制等條件,保證所生產(chǎn)經(jīng)營的食品衛(wèi)生、無毒、無害,不得生產(chǎn)危害人體健康和生命安全的食品。二總體要求33（一）生產(chǎn)與加工場所的要求1生產(chǎn)場所周圍應與有毒有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，保證不受污染源的污染。2生產(chǎn)場所的面積應與生產(chǎn)能力相適應，有足夠的空間和場地放置設備物料和產(chǎn)品，并滿足操作和安全生產(chǎn)的要求；加工場所布局應符合相應的生產(chǎn)加工流程要求，生食區(qū)和熟食區(qū)、原輔料和成品的存放場所應分開，避免交叉污染；加工場所和生活區(qū)應保持規(guī)定的距離。（一）生產(chǎn)與加工場所的要求343加工場所地面墻面應平整，應采用水泥或瓷磚等硬質(zhì)材料；墻面地面應便于清洗消毒墻壁應有高度不低于1.5米的墻裙，且平整防止污垢積存，便于清洗；窗戶內(nèi)窗臺應便于清潔；頂部建造應防止漏雨，防止灰塵積累，碎片脫落，并且容易清潔。4生產(chǎn)場所應清潔干凈通風不應有積水泥濘廢棄物等易造成食品污染的因素。5應對廁所等污染源采取有效隔離措施，防止污染食品。3加工場所地面墻面應平整，應采用水泥或瓷磚等硬質(zhì)材料；墻面地356應采取有效措施防止生產(chǎn)場所和周圍區(qū)域內(nèi)害蟲滋生。進行殺蟲、殺菌操作時不得污染原輔料、食品及與食品生產(chǎn)直接接觸的物品。（二）設施與設備的要求1應具備良好的供水設施。2應具備符合生產(chǎn)要求的污水排放設施，排水良好。3應設必要的洗手設施并配備潔凈的毛巾或干手器；應具備帶蓋防滲漏的垃圾和污物暫存設施；應具備清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等物質(zhì)的保存設施并單獨存放，并有明確標識。食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制課件364應具備食品添加劑的保存設施，并單獨存放。5應根據(jù)生產(chǎn)需要設置紫外燈等消毒殺菌設施。6加工場所及庫房應有良好的防鼠蚊蠅昆蟲等設施。7加工場所及庫房應具備滿足食品加工操作需要的通風照明等設施。4應具備食品添加劑的保存設施，并單獨存放。378應根據(jù)食品原料和產(chǎn)品保存需要配備必要的冷藏冷凍設施。9應具備和生產(chǎn)相適應的設備和器具，所選用的食品加工的設備和器具應便于清洗和消毒。10直接接觸食品的生產(chǎn)設備器具應無毒無害耐腐蝕不易生銹不易于微生物滋生和符合衛(wèi)生要求的材料制造。11應具備適當?shù)姆Q量和測量設備并保持清潔和定期檢定或校準。12生產(chǎn)設備表面應清潔無積垢。8應根據(jù)食品原料和產(chǎn)品保存需要配備必要的冷藏冷凍設施。3813直接與食品接觸的設備器具和生產(chǎn)用管道，在使用前加工后或應中斷操作應清洗干凈必要時消毒防止污染食品。14生產(chǎn)中涉及生熟料的工具應分開使用。15應選用食品用清潔劑清洗食品加工設備和器具。16運輸工具應保持干凈，并及時清洗，必要時進行消毒，保持干凈，并及時清洗，必要時進行消毒，保持運輸工具清潔衛(wèi)生。（三）加工過程控制要求13直接與食品接觸的設備器具和生產(chǎn)用管道，在使用前加工后或應391使用的原輔料應符合國家有關規(guī)定和國家相關標準要求，不得使用過期的失效的變質(zhì)的污穢不潔的回收的受污染的原材料或非食品用原輔料生產(chǎn)食品，應采取措施確保采購的原輔料符合標準要求。列入食品生產(chǎn)許可證管理的，應使用獲證產(chǎn)品。2原輔料貯存時，應根據(jù)貯存要求采取措施確保原輔料的質(zhì)量安全。盛裝容器應保持清潔。應采用先進先出原則對庫存合理周轉(zhuǎn)。3原輔料在使用前，應經(jīng)過檢查，確保原料干凈衛(wèi)生，適應加工要求。4食品添加劑的使用應符合GB2760及相應的標準和有關規(guī)定1使用的原輔料應符合國家有關規(guī)定和國家相關標準要求，不得使用405食品生產(chǎn)用水應符合GB5749的要求，與食品接觸的冰或水蒸氣應采用生活飲用水制成。6應采取有效措施使原輔料半成品與成品有效分離，并確保與食品接觸的設備工具等表面清潔，防止交叉污染。7食品添加劑的稱量應使用天平或秤等稱量工具。8應按照確定的生產(chǎn)工藝程序進行食品生產(chǎn)，應采取有效控制食品熱處理時間和溫度的措施。5食品生產(chǎn)用水應符合GB5749的要求，與食品接觸的冰或水蒸41（四）人員要求1應取得健康體檢證明后方可上崗，并每年體檢一次，凡患有痢疾傷寒病毒性肝炎等消化道疾病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2應保持個人清潔，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴外露飾物，在加工場所內(nèi)應禁止吸煙和吐痰。3在食品加工操作時應穿戴潔凈的工作衣帽（四）人員要求42頭發(fā)應置于帽內(nèi)。進入生產(chǎn)區(qū)應保持良好的個人衛(wèi)生。應采取必要的措施防止生熟食品及其他原輔料間的交叉污染。4負責人和主要生產(chǎn)人員應學習和熟悉食品質(zhì)量安全相關法律法規(guī)和標準知識，應通過食品質(zhì)量安全相關培訓，提高其對產(chǎn)品和質(zhì)量安全的認識，明確其責任。（五）質(zhì)量安全管理要求食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制課件431應實施質(zhì)量安全承諾制度，負責人應對食品質(zhì)量安全負責，并明確承諾不濫用食品添加劑，不使用非食品原料生產(chǎn)加工食品，不用有毒有害物質(zhì)加工食品，不生產(chǎn)假冒偽劣食品，并向社會公開食品質(zhì)量安全承諾書。2應建立管理臺賬，包括原料進貨來源及相關信息各類食品添加劑使用詳細記錄產(chǎn)品送檢抽檢情況和產(chǎn)品銷售情況等臺賬。記錄應保存一定期限。3應遵守食品添加劑使用備案制度。4應進行開業(yè)自查，保證生產(chǎn)與加工場所，設施與設備，包裝貯存與運輸?shù)雀鞣矫娴那闆r符合相關規(guī)定。食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制課件44（六）包裝貯存與運輸要求1應使用食品用包裝材料和容器包裝食品，包裝材料應保持清潔衛(wèi)生，不得對食品造成污染。2貯存食品的場所應保持整潔衛(wèi)生，場所內(nèi)不得存放影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的物品，應根據(jù)貯存食品的要求提供適宜的溫度和濕度等貯存條件。應采取有效措施確保貯存食品不受污染。3運輸食品時，應根據(jù)運輸食品的要求提供保護措施。4變質(zhì)食品應按相應規(guī)定進行處理。食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制課件45（七）食品標識要求1應采取適當?shù)姆绞綄︿N售的食品提供產(chǎn)品名稱生產(chǎn)地址生產(chǎn)者生產(chǎn)日期等必要的信息，以使消費者能夠正確地處理食用貯存其產(chǎn)品。2應采取適當?shù)姆绞矫鞔_標注產(chǎn)品的銷售范圍。食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制課件46食品添加劑的應用食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制課件47概述1食品添加劑的定義

為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。概述482食品添加劑的作用（正面作用）a改善和提高食品色香味及口感等感官指標b保持和提高食品的營養(yǎng)價值c有利于食品保藏和運輸，延長食品保質(zhì)期d增加食品的花色品種e有利于食品加工操作f滿足不同人群的需要g提高經(jīng)濟效益和社會效益2食品添加劑的作用（正面作用）493我國食品添加劑的使用原則及要求基本要求：

不應對人體產(chǎn)生任何健康危害不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷不應以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的，而使用食品添加劑不應降低食品本身的營養(yǎng)價值3我國食品添加劑的使用原則及要求50在達到預期效果情況下，盡可能降低在食品的用量保持食品的營養(yǎng)價值提高食品質(zhì)量特殊食品的必要配料改進其感官特性特殊食品的必要成分提高食品穩(wěn)定性在達到預期效果情況下，盡可能降低在食品的用量51帶入原則：1根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，食品配料允許使用該食品添加劑2食品配料中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量3應在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中的添加劑含量不應超過由配料帶入的水平4由配料帶入食品中的該添加劑的含量，應明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平帶入原則：52使用要求1、應有嚴格的使用衛(wèi)生標準和質(zhì)量標準，并經(jīng)國家有關部門的正式批準、公布。有害物質(zhì)不得檢出或不能超過允許的限量。使用要求532、必須是經(jīng)過毒理學安全性評價證明在使用限量范圍內(nèi)，對人體安全無害、不含其他有毒雜質(zhì)、長期攝入也不會引起人體毒性的物質(zhì)。2、必須是經(jīng)過毒理學安全性評價證明在使用限量范圍內(nèi)，對人體安543、對食品的營養(yǎng)成分不應有破壞作用，也不應影響食品的質(zhì)量和風味，特別是不得掩蓋食品原有品質(zhì)。4、食品中加入食品添加劑以后，不影響食品感官理化性質(zhì)，也必須不會破壞食品的營養(yǎng)成分，并能夠被分析鑒定出來。3、對食品的營養(yǎng)成分不應有破壞作用，也不應影響食品的質(zhì)量和風555、在進入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能夠正常解毒過程后全部排出體外，或因不被消化道消化吸收而全部排出體外，不能在人體內(nèi)分解為對人體有害的物質(zhì)或加入食品后形成對人體有害的物質(zhì)。6、在達到一定使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)、或貯存時，能夠被破壞、排除或有微量殘留，則更為安全。5、在進入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能夠正常解567、食品添加劑的使用要求必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760—2011）的規(guī)定。（1）使用的食品添加劑品種必須符合衛(wèi)生標準的規(guī)定。（2）食品添加劑使用的范圍必須符合衛(wèi)生標準規(guī)定。（3）食品添加劑使用的最高允許量不得超過衛(wèi)生標準規(guī)定。7、食品添加劑的使用要求必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（578、要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏等過程，具有保持食品營養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)，增強感官性狀、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并在較低的使用量的條件下具有顯著效果。8、要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏等過程，具有保持食品589、不得使用食品添加劑作為掩蓋食品的腐敗和缺陷或作為偽造食品的手段。不得使用非法加工點、無生產(chǎn)衛(wèi)生許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑。9、不得使用食品添加劑作為掩蓋食品的腐敗和缺陷或作為偽造食品59我國公布批準的食品添加劑數(shù)量，截止衛(wèi)生部公告2012年第1號，在GB2760標準中公布的食品添加劑涉及16大類食品、23個功能類別合計2314種。我國公布批準的食品添加劑數(shù)量，截止衛(wèi)生部公告2012年第1號60食品添加劑分為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、其他、香料。食品添加劑分為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑61

食品添加劑的食品安全問題食品中違法添加非食品物質(zhì)，借此以劣充好或掩蓋食品原本的品質(zhì)在食品中添加有毒有害物質(zhì)食品加工中違法超劑量、超范圍使用食品添加劑的現(xiàn)象也十分普遍

食品添加劑的食品安全問題62GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》對食品添加劑的要求4.1.3配料表4.1.3.1預包裝食品的標簽上應標示配料表,配料表中的各種配料應按4.1.2的要求標示具體名稱，食品添加劑按照4.1.3.1.4的要求標示名稱。4.1.3.1.1配料表應以“配料”或“配料表”為引導詞。當加工過程中所用的原料已改變?yōu)槠渌煞郑ㄈ缇?、醬油、食醋等發(fā)酵產(chǎn)品）時，可用“原料”或“原料與輔料”代替“配料”、“配料表”，并按本標準相應條款的要求標示各種原料、輔料和食品添加劑。加工助劑不需要標示。食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制課件634.1.3.1.2各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。4.1.3.1.3如果某種配料是由兩種或兩種以上的其他配料構成的復合配料（不包括復合食品添加劑），應在配料表中標示復合配料的名稱，隨后將復合配料的原始配料在括號內(nèi)按加入量的遞減順序標示。當某種復合配料已有國家標準、行業(yè)標準或地方標準，且其加入量小于食品總量的25％時，不需要標示復合配料的原始配料。4.1.3.1.4食品添加劑應當標示其在GB2760中的食品添加劑通用名稱。4.1.3.1.2各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞減644.1.3.1.4食品添加劑應當標示其在GB2760中的食品添加劑通用名稱。食品添加劑通用名稱可以標示為食品添加劑的具體名稱，也可標示為食品添加劑的功能類別名稱并同時標示食品添加劑的具體名稱或國際編碼（INS號）。當采用同時標示食品添加劑的功能類別名稱和國際編碼的形式時，若某種食品添加劑尚不存在相應的國際編碼，或因致敏物質(zhì)標示需要，可以標示其具體名稱。食品添加劑的名稱不包括其制法。加入量小于食品總量25％的復合配料中含有的食品添加劑，若符合GB2760規(guī)定的帶入原則且在最終產(chǎn)品中不起工藝作用的，不需要標示。4.1.3.1.4食品添加劑應當標示其在GB2760中65食品添加劑使用問題：第一類食品添加劑本身質(zhì)量的問題第二類超范圍使用和超量使用食品添加劑食品添加劑使用問題：66舉例：1瓜子存在的主要問題是超范圍使用滑石粉、二氧化硫，以及糖精鈉

滑石粉是一種抗結(jié)劑（防粘連、拋光），在瓜子生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中的炒制階段超范圍使用。舉例：67二氧化硫是一種防腐劑（防腐、護色），在瓜子生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的原料預處理、漂洗、干燥、烘烤階段超范圍使用。糖精鈉是一種甜味劑，在瓜子生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的浸泡蒸煮階段人為憑經(jīng)驗添加，容易造成糖精鈉超標。二氧化硫是一種防腐劑（防腐、護色），在瓜子生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的原料68糕點：1.超范圍使用含鋁添加劑2.超范圍使用食品添加劑防腐劑糕點：69肉制品超范圍使用食品添加劑1.防腐劑（苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽）2.亞硝酸鹽3.色素（胭脂紅、誘惑紅）使用非食品添加物1瘦肉精肉制品70GB2760-2011使用方法如何查詢食品添加劑？查詢食品添加劑可以有兩種方法：一根據(jù)添加劑品種檢索.

GB2760-2011使用方法71使用表1和表2查詢，如果你知道添加劑的名稱，想了解它如何使用，則查詢表1和表2。建議先查表2。如果所查詢的添加劑A在表2上，查完表2后還要查詢表3，看有無排除的食品類別，表2和表3均查完后，再查表1。添加劑A所允許使用的食品類別=即表2所列的食品類別（排除表3所列的食品類別）+表1所列的食品類別+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。如果表2上無食品添加劑A，則直接查詢表1+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。使用表1和表2查詢，如果你知道添加劑的名稱，想了解它如何使用721.查詢添加劑A允許使用的食品類別。2.步驟第一步：查表A.2，所查詢的添加劑A在表A.2上或不在表A.2上。第二步：查表A.3，確定所要排除的食品類別。第三步：查衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。3.結(jié)論（1）如果所查詢添加劑A在表A.2上，添加劑A所允許使用的食品類別=排除表A.3所列的食品類別外所有的食品類別+表A.1所列的食品類別+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告（2）如果所查詢添加劑A不在表A.3上，添加劑A所允許使用的食品類別=A.1所列的食品類別+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。1.查詢添加劑A允許使用的食品類別。73舉例1添加劑：甜味劑——木糖醇是否在表A.2上：是結(jié)論：根據(jù)附錄表A.2的規(guī)定，木糖醇用于各種食品生產(chǎn)需要適量使用，附錄表A.3所列的食品類別除外。舉例174舉例2添加劑：面粉處理劑——碳酸鎂(助劑)是否在表A.2上：否表A.1：小麥粉（06.03.01）蛋白型固體飲料（可可粉固體飲料）（14.06.02）結(jié)論：根據(jù)附錄表A.1的規(guī)定，碳酸鎂用于小麥粉（包括自發(fā)粉、餃子粉、蛋糕預拌粉、其他專用粉）和蛋白型固體飲料。舉例275(二）查詢食品添加劑B在食品a中使用情況1.目的：查詢食品添加劑B的食品a中使用情況。2.步驟第一步：查表A.2，所查詢的添加劑B在表A.2上或不在表A.2上（可不必再查表A.3）。第二步：查表A.3，所查詢的食品a在A.3上或不在表A.3上。第三步：再查表A.1。第四步：查衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告(二）查詢食品添加劑B在食品a中使用情況763.結(jié)論（1）如果所查的添加劑B在表A.2上，所查的食品a在表A.3上添加劑B在食品a中允許的最大使用量=表A.1中所列添加劑B在在食品a中的最大使用量+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。注意：如果食品a在表A.1上沒有查到，則表示添加劑B不允許添加到食品a中。（2）如果所查的添加劑在表A.2上，所查的食品a不在表A.3上，添加劑B在食品a中允許的最大使用量=按生產(chǎn)需要適量使用+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。3.結(jié)論77（3）如果所查的添加劑不在表A.2上，添加劑B在食品a中允許的最大使用量=表A.1中所列添加劑B在食品a中的最大使用量+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。注意：如果添加劑B在表A.1上沒有查到，則表示添加劑B不允許添加到任何食品（包括食品a）。（3）如果所查的添加劑不在表A.2上，添加劑B在食品a中允許78舉例1添加劑：增稠劑——卡拉膠食品：生干面制品（06.03.02.02）是否在表A.2上：是是否在表A.3上：是表A.1：8.0g/kg結(jié)論：根據(jù)附錄表A.1的規(guī)定，卡拉膠在生干面制品中允許的最大使用量為8.0g/kg。舉例179舉例2添加劑：著色劑——柑橘黃食品：糕點（07.02）是否在表A.2上：是是否在表A.3上：否結(jié)論：根據(jù)附錄表A.3的規(guī)定柑橘黃在糕點中可按生產(chǎn)需要適量使用。舉例280舉例3添加劑：防腐劑——乳酸鏈球菌素食品：熟肉制品（08.03）是否在表A.2上：否表A.1：0.5g/kg結(jié)論：根據(jù)附錄表A.1的規(guī)定，乳酸鏈球菌素在熟肉制品中允許的最大使用量為0.5g/kg。舉例381舉例4添加劑：甜味劑——乳糖醇食品：蜂蜜（11.03.01）是否在表A.2上：是是否在表A.3上：是是否在表A.1上：否結(jié)論：蜂蜜中不能使用甜味劑乳糖醇舉例482舉例5添加劑：酸度調(diào)節(jié)劑——琥珀酸是否在表A.2上：否是否在表A.1上：否結(jié)論：琥珀酸在中國不能作為食品添加劑使用，禁止添加于任何食品。舉例583二根據(jù)食品類別檢索.使用表2和表3查詢，如果你從食品中查，首先，查表F，找到食品分類號，如方便米面，經(jīng)查，食品分類號是06.07：第一步查表3，沒有被排除的食品；第2步查表2，有77種食品可以使用；第3步查表1，查食品分類號所在類別（06.07）及其上個類別（06.0）所包含的所有食品；第4步查衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。二根據(jù)食品類別檢索.84在食品b中能添加食品添加劑的種類1.目的：在食品b中所能添加食品添加劑的種類。2.步驟第一步：查表F.1，找到食品b分類號。第二步：查表A.3，如果食品b不在表A.3所規(guī)定的范圍內(nèi)，屬沒有排除的食品，另種情況為食品b在表A.4所規(guī)定的范圍內(nèi)。第三步：查表A.2，有77種食品添加劑可以使用。第四步：根據(jù)食品b的分類號查表A.1，查食品分類號所在類別及其上個類別所包含的所有食品添加劑。第五步：查衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。在食品b中能添加食品添加劑的種類853.結(jié)論（1）食品b不在表A.3所規(guī)定范圍內(nèi)，食品b所允許使用的食品添加劑=表A.2所列的食品添加劑種類+表A.1中該食品分類號所在類別及其中個類別所包含的所有食品添加劑種類+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。（2）食品b在表A.3所規(guī)定范圍內(nèi)，食品b所允許使用的食品添加劑=表A.1中該食品分類號所在類別及其上個類別所包含的所有食品添加劑種類+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。3.結(jié)論86（二）在食品中，添加食品添加劑的使用情況1.目的：在食品C中添加食品添加劑d的使用情況。2.步驟第一步：查表F.1，找到食品c的分類號。第二步：查表A.3，如果食品c不在表A.3所規(guī)定的范圍內(nèi)，屬沒有被排除的食品。另一種情況是在表A.3所規(guī)定范圍內(nèi)。第三步：查表A.2，食品添加劑d不在表A.2所列范圍內(nèi)，或在表A.2所列范圍內(nèi)。第四步：查表A.1，查食品分類號所在類別及其上個類別所包含的所有食品添加劑。第五步：查衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。（二）在食品中，添加食品添加劑的使用情況873.結(jié)論（1）食品C在表A.3所規(guī)定的范圍內(nèi)，食品添加劑d不在表A.2范圍內(nèi)，食品c中允許添加食品添加劑d的最大使用量=表A.1中食品C分類號所在類別及其上個類別所包含食品添加劑d允許的最大使用量+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。（2）食品C不在表A.3所規(guī)定范圍內(nèi)，食品添加劑C在表A.2所規(guī)定范圍內(nèi)，食品C中允許添加食品添加劑d的最大使用量=按生產(chǎn)需要適量使用+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。（3）食品C在表A.3所列范圍內(nèi)，食品C中允許添加劑食品添加劑d的最大使用量=表A.1中食品C分類號所在類別及其上個類別所包含的食品添加劑d允許的最大使用量+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。3.結(jié)論88舉例1食品：餅干食品添加劑：增稠劑——黃蜀葵膠表F.1：07.03餅干是否在表A.3上：否是否在表A.2上：否表A.1：10.0g/kg結(jié)論：餅干中允許添加黃蜀葵膠的最大使用量為10.0g/kg舉例189舉例2食品：餅干食品添加劑：甜味劑——木糖醇表F.1：07.03餅干是否在表A.3上：否是否在表A.2上：是結(jié)論：餅干中可按生產(chǎn)需要適量使用木糖醇。舉例290在標準中，表A.3規(guī)定了按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑所例外的食品類別名單。企業(yè)應該明確，標準中表A.3所列出的食品類別，是不得按生產(chǎn)需要適量使用原則使用A.2中添加劑，這些食物類別使用添加劑應符合表A.1和表A.2的規(guī)定，同時不得使用表A.1和表A.2中規(guī)定的其中級食品類別中允許使用的食品添加劑，只能使用本級別規(guī)定的添加劑。在標準中，表A.3規(guī)定了按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑91相關法律法規(guī)1?中華人民共和國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例?2?食品安全法?食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制課件923?食品生產(chǎn)加工企業(yè)食品添加劑物質(zhì)使用備案管理辦法?4?刑法?食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制課件93質(zhì)量安全---企業(yè)生命之源；質(zhì)量安全是企業(yè)永恒的主題！質(zhì)量安全94

謝謝！

95食品安全與質(zhì)量管理控制通遼市產(chǎn)品質(zhì)量計量檢測所—張波食品安全與質(zhì)量管理控制通遼市產(chǎn)品質(zhì)量計量檢測所96食品食品（或食物）是人類食用的物品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生長的、未經(jīng)加工制作、可供人類食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是指經(jīng)過一定的工藝進行加工后生產(chǎn)出來的以供人們食用或者飲用為目的制成品，如大米、小麥粉、果汁飲料等，但不包括以治療為目的的藥品。食品97食品質(zhì)量食品質(zhì)量是由各種要素組成的。這些要素被稱為食品所具有的特性，不同的食品特性各異。因此，食品所具有的各種特性的總和，便構成了食品質(zhì)量的內(nèi)涵。按照國家標準GB/T19000-2000（ISO9000：2000）對質(zhì)量的定義，我們可以將食品的質(zhì)量規(guī)定為：食品的一組固有特性滿足要求的程度。食品質(zhì)量98食品質(zhì)量安全食品質(zhì)量安全是指食品質(zhì)量狀況對食用者健康、安全的保證程度。用于消費者最終消費的食品不得出現(xiàn)因食品原料、包裝問題或生產(chǎn)加工、運輸、儲存過程中的存在的質(zhì)量問題對人體健康、人身安全造成或者可能造成不利影響。食品的質(zhì)量必須符合國家的法律、行政法規(guī)和強制性標準的要求，不得存在危及人體健康和人身財產(chǎn)安全的不合理危險。食品質(zhì)量安全99食品質(zhì)量安全實際包括三個內(nèi)容：一是食品的污染對人類的健康、安全帶來的威脅。按食品污染的性質(zhì)來分，有生物性污染、化學性污染、物理性污染；按食品污染的來源劃分有原料污染、加工過程污染、包裝污染、運輸和貯存污染、銷售污染；按食品污染發(fā)生情況來劃分，有一般性污染和意外性污染。日前，畜禽肉品激素和獸藥的殘留問題日益突出，可能成為21世紀的重點食品污染問題之一。食品質(zhì)量安全實際包括三個內(nèi)容：100二是食品工業(yè)技術發(fā)展所帶來的質(zhì)量安全問題。如食品添加劑、食品生產(chǎn)配劑、介質(zhì)以及輻射食品、轉(zhuǎn)基因食品等。這些食品工業(yè)的新技術多數(shù)采用化工、生物以及其他的生產(chǎn)技術。采用這些技術生產(chǎn)加工出來的食品對人體有什么影響，需要一個認識過程，不斷發(fā)展的新技術不斷帶來新的食品質(zhì)量安全問題。二是食品工業(yè)技術發(fā)展所帶來的質(zhì)量安全問題。如食品添加101三是濫用食品標識。食品標識是現(xiàn)代食品質(zhì)量不可分割的重要組成部分。各種不同食品的特征及功能主要是通過標識來展示的。因此，食品標識對消費者選擇食品的心理影響很大。一些不法的食品生產(chǎn)經(jīng)營者時常利用食品標識這一特性，欺騙消費者，使消費者受騙，甚至身心受到傷害。當前食品標識的濫用比較嚴重，主要有以下問題：三是濫用食品標識。食品標識是現(xiàn)代食品質(zhì)量不可分割的重102（1）偽造食品標識。如偽造生產(chǎn)日期、冒用廠名廠址，冒用質(zhì)量標志；（2）缺少警示說明；（3）虛假標注食品功能或成分，用虛夸的方法展示該食品本不具有的功能或成分；（4）缺少中文食品標識。進口食品，甚至有些國產(chǎn)食品，利用外文標識，讓國人無法辨認。（1）偽造食品標識。如偽造生產(chǎn)日期、冒用廠名廠址，冒用質(zhì)量標1034、食品污染食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品的質(zhì)量安全性、營養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過程。隨著科學技術的不斷發(fā)展，各種化學物質(zhì)的不斷產(chǎn)生和應用，有害物質(zhì)的種類和來源也進一步繁雜，食品污染大致可分為：（1）食品中存在的天然有害物；4、食品污染104（2）環(huán)境污染物；（3）濫用食品添加劑；（4）食品加工、貯存、運輸及烹調(diào)過程中產(chǎn)生物質(zhì)或工具、用具中的污染物。（2）環(huán)境污染物；105根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為生物性污染、化學性污染、物理性污染。食品污染造成的危害，可以歸結(jié)為：（1）影響食品的感官性狀；（2）造成急性食品中毒；（3）引起機體的慢性危害。根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為生物性污染、化學性污106民以食為天。隨著生活水平的提高，消費者對食品安全和質(zhì)量的要求日益提高。食品安全已成為百姓最為關心的問題之一。食品質(zhì)量安全關系到人民群眾的身體健康，生命安全及社會經(jīng)濟。但我國的食品供應體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的，對于食品質(zhì)量安全的關注程度不夠。我國食品行業(yè)在原料供給、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運輸及銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理，都存在嚴重的不適應性。食品質(zhì)量安全沒有保證，人民群眾的身體健康和生命安全就沒有保證，和諧社會也就無從談起。民以食為天。隨著生活水平的提高，消費者對食品安全和質(zhì)量的要求107政府對食品質(zhì)量與安全一直十分關注。已建立了一套完整的食品安全法律法規(guī)體系，為保障食品安全、提升質(zhì)量水平、規(guī)范進出口食品貿(mào)易秩序提供了堅實的基礎和良好的環(huán)境。如《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國標準化法》、《中華人民共和國計量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等。政府對食品質(zhì)量與安全一直十分關注。已建立了一套完整的食品安全108食品加工企業(yè)要想在激烈的市場競爭中立足并發(fā)展壯大，必須加強食品安全和質(zhì)量控制。2009年6月1日實施的《中華人民共和國食品安全法》，對食品安全多了一重保障，對生產(chǎn)企業(yè)而言，強化了企業(yè)的社會責任。食品安全法第三條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。生產(chǎn)中如何確保食品安全？食品加工企業(yè)要想在激烈的市場競爭中立足并發(fā)展壯大，必須加強食109加強食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制是食品安全的保證。一.原材料的質(zhì)量與安全二.生產(chǎn)加工領域質(zhì)量與安全三.流通領域質(zhì)量與安全四.銷售領域質(zhì)量與安全加強食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制是食品安全的保證。110一.原材料的安全與質(zhì)量管理(1)農(nóng)藥、化肥的殘余量(2)重金屬的含量（%)(3)致癌物質(zhì)含量（%）(4)禽類、家畜的飼料安全一.原材料的安全與質(zhì)量管理111二.生產(chǎn)領域的安全與質(zhì)量管理1.生產(chǎn)環(huán)境（1）企業(yè)周圍有害氣體、放射性物質(zhì)和擴散性污染源潛在場所數(shù)量；（2）庫房內(nèi)設置相應(防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入、隱藏和孳生的有效措施)避免危及食品質(zhì)量安全

措施二.生產(chǎn)領域的安全與質(zhì)量管理1122.生產(chǎn)設備條件食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設備、工藝裝備和相關輔助設備（是否符合ISO9000相關標準），具有與保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應的原料處理、加工、貯存等廠房或者場所（是否符合《食品衛(wèi)生標準》）。2.生產(chǎn)設備條件1133.工藝流程生產(chǎn)加工過程應當嚴格、規(guī)范，采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品和成品的交叉污染，產(chǎn)成品合格率。食品添加劑需符合國家有關規(guī)定量3.工藝流程1144.人員要求企業(yè)法定代表人和主要管理人員，是否具有相關食品安全知識（比例）企業(yè)的生產(chǎn)操作人員身體健康狀況，是否有傳染病質(zhì)量檢驗人員具有食品質(zhì)檢資格證書的比例4.人員要求1155.產(chǎn)品標簽產(chǎn)品名稱、廠名、廠址、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期或保質(zhì)期、產(chǎn)品標準代號和順序號5.產(chǎn)品標簽116三.流通領域的食品安全與質(zhì)量管理用于儲存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備必須無毒、無害，符合有關的衛(wèi)生要求，保持清潔，防止食品污染。在運輸時不得將成品與污染物同車運輸。三.流通領域的食品安全與質(zhì)量管理117四.銷售領域食品質(zhì)量與安全管理銷售過程中：確定關鍵控制點；從業(yè)人員進行培訓，提高質(zhì)量意識；增加消費者對食品的滿意程度銷售的后期服務中，指導消費者在購買食品時的檢查并完好的運輸回家、正確貯存和在保持期內(nèi)食用；并延伸指導消費者正確管理食品儲藏室、保持廚房用具衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、正確處理剩余食品和腐敗變質(zhì)食品四.銷售領域食品質(zhì)量與安全管理118檢驗在質(zhì)量管理中的作用

檢驗是生產(chǎn)的眼睛；是產(chǎn)品質(zhì)量的保證。

檢驗在質(zhì)量管理中的作用119檢驗在質(zhì)量管理中的作用產(chǎn)品質(zhì)量檢驗：產(chǎn)品質(zhì)量檢驗就是依據(jù)方法標準進行檢測，得出數(shù)據(jù)或結(jié)果與產(chǎn)品（質(zhì)量）標準的各項特性指標進行比較，并做出符合（或合格）與不符合（或不合格）判定的活動。檢驗在質(zhì)量管理中的作用產(chǎn)品質(zhì)量檢驗：產(chǎn)品質(zhì)量檢驗就是依據(jù)方法120標準：為在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認（權威）機構批準，共同使用的和重復使用的一種規(guī)范性文件。

（2）標準應以科學、技術和經(jīng)驗的綜合成果為基礎，并以促進最大社會效益為目的。層級分類法：國際標準（ISO/IEC17025：2005）；區(qū)域性標準（EN歐盟標準）；國家標準（GB或GB/T）；行業(yè)標準（SB或SB/T、QB或QB/T、NY或NY/T等）；企業(yè)標準（Q/NMDH001S）.約束性分類法：強制性標準GB7718－2011《預包裝食品標簽通則》；推薦性標準GB/T10792－2008《碳酸飲料》。標準：為在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認（121檢驗的基本職能1把關的職能2預防的職能3報告的職能4改進的職能檢驗的基本職能122檢驗項目，包括：

包裝、狀態(tài)檢驗；物理特性檢驗；化學特性檢驗；外觀檢驗（包括文字和標示）；檢驗項目，包括：123食品加工生產(chǎn)小作坊的質(zhì)量安全控制基本要求

關于食品加工小作坊，大家并不陌生，老百姓經(jīng)常吃的豆腐、糕點、面條、醬腌菜等很大一部分都是由食品加工小作坊生產(chǎn)。但對于什么是食品小作坊，眾說紛紜。?中華人民共和國食品安全法?第二十九條明確提到了食品小作坊的安全監(jiān)管由各省市制定管理辦法，第一次給予了它的生存和發(fā)展的法律地位，但并沒有給出它的明確定義。2009年5月12日，GB/T23734-2009即“食品加工生產(chǎn)小作坊的質(zhì)量安全控制基本要求”正式發(fā)布。該標準的發(fā)布實施，填補了我國食品小作坊沒有標準的空白。在此標準中，首次提出了食品小作坊的定義。

食品加工生產(chǎn)小作坊的質(zhì)量安全控制基本要求124一食品加工小作坊的定義及特征依照相關法律、法規(guī)從事食品生產(chǎn),有固定生產(chǎn)場所,從業(yè)人員較少,生產(chǎn)加工規(guī)模小,無預包裝或簡易包裝,銷售范圍固定的食品生產(chǎn)加工（不含現(xiàn)做現(xiàn)賣）的單位或個人。

食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制課件125根據(jù)上述定義，食品生產(chǎn)加工小作坊有如下特征：1.依照相關法律法規(guī)，主要是指根據(jù)?中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法?，?中華人民共和國食品安全法?，?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?，?國務院關于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定?等有關法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。根據(jù)上述定義，食品生產(chǎn)加工小作坊有如下特征：1262有固定的生產(chǎn)加工場所，主要跟流動攤販相區(qū)別。3從業(yè)人員較少。4無預包裝或簡易包裝，銷售產(chǎn)品主要以散裝為主。5銷售區(qū)域相對固定，銷售對象一般為本地居民。6不含現(xiàn)做現(xiàn)賣。

食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制課件127二總體要求應遵守相關法律、法規(guī)和標準中的規(guī)定和要求，提高食品質(zhì)量安全意識，完善管理制度，改善廠房、設施設備、過程控制等條件,保證所生產(chǎn)經(jīng)營的食品衛(wèi)生、無毒、無害,不得生產(chǎn)危害人體健康和生命安全的食品。二總體要求128（一）生產(chǎn)與加工場所的要求1生產(chǎn)場所周圍應與有毒有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，保證不受污染源的污染。2生產(chǎn)場所的面積應與生產(chǎn)能力相適應，有足夠的空間和場地放置設備物料和產(chǎn)品，并滿足操作和安全生產(chǎn)的要求；加工場所布局應符合相應的生產(chǎn)加工流程要求，生食區(qū)和熟食區(qū)、原輔料和成品的存放場所應分開，避免交叉污染；加工場所和生活區(qū)應保持規(guī)定的距離。（一）生產(chǎn)與加工場所的要求1293加工場所地面墻面應平整，應采用水泥或瓷磚等硬質(zhì)材料；墻面地面應便于清洗消毒墻壁應有高度不低于1.5米的墻裙，且平整防止污垢積存，便于清洗；窗戶內(nèi)窗臺應便于清潔；頂部建造應防止漏雨，防止灰塵積累，碎片脫落，并且容易清潔。4生產(chǎn)場所應清潔干凈通風不應有積水泥濘廢棄物等易造成食品污染的因素。5應對廁所等污染源采取有效隔離措施，防止污染食品。3加工場所地面墻面應平整，應采用水泥或瓷磚等硬質(zhì)材料；墻面地1306應采取有效措施防止生產(chǎn)場所和周圍區(qū)域內(nèi)害蟲滋生。進行殺蟲、殺菌操作時不得污染原輔料、食品及與食品生產(chǎn)直接接觸的物品。（二）設施與設備的要求1應具備良好的供水設施。2應具備符合生產(chǎn)要求的污水排放設施，排水良好。3應設必要的洗手設施并配備潔凈的毛巾或干手器；應具備帶蓋防滲漏的垃圾和污物暫存設施；應具備清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等物質(zhì)的保存設施并單獨存放，并有明確標識。食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制課件1314應具備食品添加劑的保存設施，并單獨存放。5應根據(jù)生產(chǎn)需要設置紫外燈等消毒殺菌設施。6加工場所及庫房應有良好的防鼠蚊蠅昆蟲等設施。7加工場所及庫房應具備滿足食品加工操作需要的通風照明等設施。4應具備食品添加劑的保存設施，并單獨存放。1328應根據(jù)食品原料和產(chǎn)品保存需要配備必要的冷藏冷凍設施。9應具備和生產(chǎn)相適應的設備和器具，所選用的食品加工的設備和器具應便于清洗和消毒。10直接接觸食品的生產(chǎn)設備器具應無毒無害耐腐蝕不易生銹不易于微生物滋生和符合衛(wèi)生要求的材料制造。11應具備適當?shù)姆Q量和測量設備并保持清潔和定期檢定或校準。12生產(chǎn)設備表面應清潔無積垢。8應根據(jù)食品原料和產(chǎn)品保存需要配備必要的冷藏冷凍設施。13313直接與食品接觸的設備器具和生產(chǎn)用管道，在使用前加工后或應中斷操作應清洗干凈必要時消毒防止污染食品。14生產(chǎn)中涉及生熟料的工具應分開使用。15應選用食品用清潔劑清洗食品加工設備和器具。16運輸工具應保持干凈，并及時清洗，必要時進行消毒，保持干凈，并及時清洗，必要時進行消毒，保持運輸工具清潔衛(wèi)生。（三）加工過程控制要求13直接與食品接觸的設備器具和生產(chǎn)用管道，在使用前加工后或應1341使用的原輔料應符合國家有關規(guī)定和國家相關標準要求，不得使用過期的失效的變質(zhì)的污穢不潔的回收的受污染的原材料或非食品用原輔料生產(chǎn)食品，應采取措施確保采購的原輔料符合標準要求。列入食品生產(chǎn)許可證管理的，應使用獲證產(chǎn)品。2原輔料貯存時，應根據(jù)貯存要求采取措施確保原輔料的質(zhì)量安全。盛裝容器應保持清潔。應采用先進先出原則對庫存合理周轉(zhuǎn)。3原輔料在使用前，應經(jīng)過檢查，確保原料干凈衛(wèi)生，適應加工要求。4食品添加劑的使用應符合GB2760及相應的標準和有關規(guī)定1使用的原輔料應符合國家有關規(guī)定和國家相關標準要求，不得使用1355食品生產(chǎn)用水應符合GB5749的要求，與食品接觸的冰或水蒸氣應采用生活飲用水制成。6應采取有效措施使原輔料半成品與成品有效分離，并確保與食品接觸的設備工具等表面清潔，防止交叉污染。7食品添加劑的稱量應使用天平或秤等稱量工具。8應按照確定的生產(chǎn)工藝程序進行食品生產(chǎn)，應采取有效控制食品熱處理時間和溫度的措施。5食品生產(chǎn)用水應符合GB5749的要求，與食品接觸的冰或水蒸136（四）人員要求1應取得健康體檢證明后方可上崗，并每年體檢一次，凡患有痢疾傷寒病毒性肝炎等消化道疾病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2應保持個人清潔，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴外露飾物，在加工場所內(nèi)應禁止吸煙和吐痰。3在食品加工操作時應穿戴潔凈的工作衣帽（四）人員要求137頭發(fā)應置于帽內(nèi)。進入生產(chǎn)區(qū)應保持良好的個人衛(wèi)生。應采取必要的措施防止生熟食品及其他原輔料間的交叉污染。4負責人和主要生產(chǎn)人員應學習和熟悉食品質(zhì)量安全相關法律法規(guī)和標準知識，應通過食品質(zhì)量安全相關培訓，提高其對產(chǎn)品和質(zhì)量安全的認識，明確其責任。（五）質(zhì)量安全管理要求食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制課件1381應實施質(zhì)量安全承諾制度，負責人應對食品質(zhì)量安全負責，并明確承諾不濫用食品添加劑，不使用非食品原料生產(chǎn)加工食品，不用有毒有害物質(zhì)加工食品，不生產(chǎn)假冒偽劣食品，并向社會公開食品質(zhì)量安全承諾書。2應建立管理臺賬，包括原料進貨來源及相關信息各類食品添加劑使用詳細記錄產(chǎn)品送檢抽檢情況和產(chǎn)品銷售情況等臺賬。記錄應保存一定期限。3應遵守食品添加劑使用備案制度。4應進行開業(yè)自查，保證生產(chǎn)與加工場所，設施與設備，包裝貯存與運輸?shù)雀鞣矫娴那闆r符合相關規(guī)定。食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制課件139（六）包裝貯存與運輸要求1應使用食品用包裝材料和容器包裝食品，包裝材料應保持清潔衛(wèi)生，不得對食品造成污染。2貯存食品的場所應保持整潔衛(wèi)生，場所內(nèi)不得存放影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的物品，應根據(jù)貯存食品的要求提供適宜的溫度和濕度等貯存條件。應采取有效措施確保貯存食品不受污染。3運輸食品時，應根據(jù)運輸食品的要求提供保護措施。4變質(zhì)食品應按相應規(guī)定進行處理。食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制課件140（七）食品標識要求1應采取適當?shù)姆绞綄︿N售的食品提供產(chǎn)品名稱生產(chǎn)地址生產(chǎn)者生產(chǎn)日期等必要的信息，以使消費者能夠正確地處理食用貯存其產(chǎn)品。2應采取適當?shù)姆绞矫鞔_標注產(chǎn)品的銷售范圍。食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制課件141食品添加劑的應用食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制課件142概述1食品添加劑的定義

為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。概述1432食品添加劑的作用（正面作用）a改善和提高食品色香味及口感等感官指標b保持和提高食品的營養(yǎng)價值c有利于食品保藏和運輸，延長食品保質(zhì)期d增加食品的花色品種e有利于食品加工操作f滿足不同人群的需要g提高經(jīng)濟效益和社會效益2食品添加劑的作用（正面作用）1443我國食品添加劑的使用原則及要求基本要求：

不應對人體產(chǎn)生任何健康危害不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷不應以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的，而使用食品添加劑不應降低食品本身的營養(yǎng)價值3我國食品添加劑的使用原則及要求145在達到預期效果情況下，盡可能降低在食品的用量保持食品的營養(yǎng)價值提高食品質(zhì)量特殊食品的必要配料改進其感官特性特殊食品的必要成分提高食品穩(wěn)定性在達到預期效果情況下，盡可能降低在食品的用量146帶入原則：1根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，食品配料允許使用該食品添加劑2食品配料中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量3應在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中的添加劑含量不應超過由配料帶入的水平4由配料帶入食品中的該添加劑的含量，應明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平帶入原則：147使用要求1、應有嚴格的使用衛(wèi)生標準和質(zhì)量標準，并經(jīng)國家有關部門的正式批準、公布。有害物質(zhì)不得檢出或不能超過允許的限量。使用要求1482、必須是經(jīng)過毒理學安全性評價證明在使用限量范圍內(nèi)，對人體安全無害、不含其他有毒雜質(zhì)、長期攝入也不會引起人體毒性的物質(zhì)。2、必須是經(jīng)過毒理學安全性評價證明在使用限量范圍內(nèi)，對人體安1493、對食品的營養(yǎng)成分不應有破壞作用，也不應影響食品的質(zhì)量和風味，特別是不得掩蓋食品原有品質(zhì)。4、食品中加入食品添加劑以后，不影響食品感官理化性質(zhì)，也必須不會破壞食品的營養(yǎng)成分，并能夠被分析鑒定出來。3、對食品的營養(yǎng)成分不應有破壞作用，也不應影響食品的質(zhì)量和風1505、在進入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能夠正常解毒過程后全部排出體外，或因不被消化道消化吸收而全部排出體外，不能在人體內(nèi)分解為對人體有害的物質(zhì)或加入食品后形成對人體有害的物質(zhì)。6、在達到一定使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)、或貯存時，能夠被破壞、排除或有微量殘留，則更為安全。5、在進入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能夠正常解1517、食品添加劑的使用要求必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760—2011）的規(guī)定。（1）使用的食品添加劑品種必須符合衛(wèi)生標準的規(guī)定。（2）食品添加劑使用的范圍必須符合衛(wèi)生標準規(guī)定。（3）食品添加劑使用的最高允許量不得超過衛(wèi)生標準規(guī)定。7、食品添加劑的使用要求必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（1528、要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏等過程，具有保持食品營養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)，增強感官性狀、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并在較低的使用量的條件下具有顯著效果。8、要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏等過程，具有保持食品1539、不得使用食品添加劑作為掩蓋食品的腐敗和缺陷或作為偽造食品的手段。不得使用非法加工點、無生產(chǎn)衛(wèi)生許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑。9、不得使用食品添加劑作為掩蓋食品的腐敗和缺陷或作為偽造食品154我國公布批準的食品添加劑數(shù)量，截止衛(wèi)生部公告2012年第1號，在GB2760標準中公布的食品添加劑涉及16大類食品、23個功能類別合計2314種。我國公布批準的食品添加劑數(shù)量，截止衛(wèi)生部公告2012年第1號155食品添加劑分為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、其他、香料。食品添加劑分為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑156

食品添加劑的食品安全問題食品中違法添加非食品物質(zhì)，借此以劣充好或掩蓋食品原本的品質(zhì)在食品中添加有毒有害物質(zhì)食品加工中違法超劑量、超范圍使用食品添加劑的現(xiàn)象也十分普遍

食品添加劑的食品安全問題157GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》對食品添加劑的要求4.1.3配料表4.1.3.1預包裝食品的標簽上應標示配料表,配料表中的各種配料應按4.1.2的要求標示具體名稱，食品添加劑按照4.1.3.1.4的要求標示名稱。4.1.3.1.1配料表應以“配料”或“配料表”為引導詞。當加工過程中所用的原料已改變?yōu)槠渌煞郑ㄈ缇?、醬油、食醋等發(fā)酵產(chǎn)品）時，可用“原料”或“原料與輔料”代替“配料”、“配料表”，并按本標準相應條款的要求標示各種原料、輔料和食品添加劑。加工助劑不需要標示。食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制課件1584.1.3.1.2各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。4.1.3.1.3如果某種配料是由兩種或兩種以上的其他配料構成的復合配料（不包括復合食品添加劑），應在配料表中標示復合配料的名稱，隨后將復合配料的原始配料在括號內(nèi)按加入量的遞減順序標示。當某種復合配料已有國家標準、行業(yè)標準或地方標準，且其加入量小于食品總量的25％時，不需要標示復合配料的原始配料。4.1.3.1.4食品添加劑應當標示其在GB2760中的食品添加劑通用名稱。4.1.3.1.2各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞減1594.1.3.1.4食品添加劑應當標示其在GB2760中的食品添加劑通用名稱。食品添加劑通用名稱可以標示為食品添加劑的具體名稱，也可標示為食品添加劑的功能類別名稱并同時標示食品添加劑的具體名稱或國際編碼（INS號）。當采用同時標示食品添加劑的功能類別名稱和國際編碼的形式時，若某種食品添加劑尚不存在相應的國際編碼，或因致敏物質(zhì)標示需要，可以標示其具體名稱。食品添加劑的名稱不包括其制法。加入量小于食品總量25％的復合配料中含有的食品添加劑，若符合GB2760規(guī)定的帶入原則且在最終產(chǎn)品中不起工藝作用的，不需要標示。4.1.3.1.4食品添加劑應當標示其在GB2760中160食品添加劑使用問題：第一類食品添加劑本身質(zhì)量的問題第二類超范圍使用和超量使用食品添加劑食品添加劑使用問題：161舉例：1瓜子存在的主要問題是超范圍使用滑石粉、二氧化硫，以及糖精鈉

滑石粉是一種抗結(jié)劑（防粘連、拋光），在瓜子生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中的炒制階段超范圍使用。舉例：162二氧化硫是一種防腐劑（防腐、護色），在瓜子生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的原料預處理、漂洗、干燥、烘烤階段超范圍使用。糖精鈉是一種甜味劑，在瓜子生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的浸泡蒸煮階段人為憑經(jīng)驗添加，容易造成糖精鈉超標。二氧化硫是一種防腐劑（防腐、護色），在瓜子生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的原料163糕點：1.超范圍使用含鋁添加劑2.超范圍使用食品添加劑防腐劑糕點：164肉制品超范圍使用食品添加劑1.防腐劑（苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽）2.亞硝酸鹽3.色素（胭脂紅、誘惑紅）使用非食品添加物1瘦肉精肉制品165GB2760-2011使用方法如何查詢食品添加劑？查詢食品添加劑可以有兩種方法：一根據(jù)添加劑品種檢索.

GB2760-2011使用方法166使用表1和表2查詢，如果你知道添加劑的名稱，想了解它如何使用，則查詢表1和表2。建議先查表2。如果所查詢的添加劑A在表2上，查完表2后還要查詢表3，看有無排除的食品類別，表2和表3均查完后，再查表1。添加劑A所允許使用的食品類別=即表2所列的食品類別（排除表3所列的食品類別）+表1所列的食品類別+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。如果表2上無食品添加劑A，則直接查詢表1+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。使用表1和表2查詢，如果你知道添加劑的名稱，想了解它如何使用1671.查詢添加劑A允許使用的食品類別。2.步驟第一步：查表A.2，所查詢的添加劑A在表A.2上或不在表A.2上。第二步：查表A.3，確定所要排除的食品類別。第三步：查衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。3.結(jié)論（1）如果所查詢添加劑A在表A.2上，添加劑A所允許使用的食品類別=排除表A.3所列的食品類別外所有的食品類別+表A.1所列的食品類別+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告（2）如果所查詢添加劑A不在表A.3上，添加劑A所允許使用的食品類別=A.1所列的食品類別+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。1.查詢添加劑A允許使用的食品類別。168舉例1添加劑：甜味劑——木糖醇是否在表A.2上：是結(jié)論：根據(jù)附錄表A.2的規(guī)定，木糖醇用于各種食品生產(chǎn)需要適量使用，附錄表A.3所列的食品類別除外。舉例1169舉例2添加劑：面粉處理劑——碳酸鎂(助劑)是否在表A.2上：否表A.1：小麥粉（06.03.01）蛋白型固體飲料（可可粉固體飲料）（14.06.02）結(jié)論：根據(jù)附錄表A.1的規(guī)定，碳酸鎂用于小麥粉（包括自發(fā)粉、餃子粉、蛋糕預拌粉、其他專用粉）和蛋白型固體飲料。舉例2170(二）查詢食品添加劑B在食品a中使用情況1.目的：查詢食品添加劑B的食品a中使用情況。2.步驟第一步：查表A.2，所查詢的添加