公共營養(yǎng)師二級(jí)A卷答案

公共營養(yǎng)師二級(jí)A卷答案理論部分一、填空（每空1分，共50分）1.微量凱氏定氮2.食品本身的組成和性質(zhì)3.良質(zhì)肉條件可食肉廢棄肉4.佝僂病骨質(zhì)軟化癥骨質(zhì)疏松5.細(xì)菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒有毒植物中毒6.腳氣病壞血病7.動(dòng)物性食物植物性食物8.冷藏9.異亮氨酸蛋氨酸賴氨酸10.維生素K11.新陳代謝12.水13.蛋白質(zhì)14.肌肉細(xì)胞；脂肪細(xì)胞；上皮細(xì)胞；神經(jīng)細(xì)胞15.免疫器官；免疫細(xì)胞；免疫分子16.B1；B2；B6；B12；煙酸；葉酸17.油酸18.咖啡因19.不能；水溶性；非水溶性20.鈣；鐵21.16%；26.3%；57.7%22.A；E；C23.糖尿病二、單選題（每題0.5分，共30分）1.A2.C3.B4.B5.C6.A7.A8.B9.B10.C11.A12.B13.B14.D15.D16.A17.A18.B19.A20.A21.A22.D23.B24.C25.B26.B27.B28.D29.A30.B31.C32.A33.B34.C35.D36.B37.D38.C39.B40.A41.B42.B43.A44.B45.C46.D47.D48.A49.B50.A51.B52.A53.A54.A55.B56.A57.A58.A59.A60.D三、判斷題（每題0.5分，共20分）1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.√10.×11.×12.×13.×14.×15.×16.×17.×18.×19.√20.×21.√22.×23.√24.√25.√26.×27.×28.√29.×30.√31.√32.×33.×34.√35.√36.√37.√38.×39.×40.×操作部分單位__________________準(zhǔn)考證號(hào)_______________姓名_______________………………（密）………………（封）………………（線）………………單位__________________準(zhǔn)考證號(hào)_______________姓名_______________………………（密）………………（封）………………（線）………………1.家政學(xué)：是以家庭生活為中心，也涉及與之關(guān)系緊密的社會(huì)事物、現(xiàn)象，并且包括人與環(huán)境的相互作用，從人和物質(zhì)兩方面進(jìn)行研究，在家庭生活提高的同時(shí)探討人類的研發(fā)，為增進(jìn)人類幸福貢獻(xiàn)的實(shí)證的實(shí)踐的科學(xué)。2.基礎(chǔ)代謝：是處于清醒、空腹、安靜的狀態(tài)下維持體溫和臟器活動(dòng)最基本生命活動(dòng)所需的最低能量。3.必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。4.食品的腐敗變質(zhì)：是指食品在一定環(huán)境的影響下，在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。5.食物中毒：指攝入含有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、并急性疾病。二、簡(jiǎn)答題：（每題5分，共30分）1.答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒。2.答：家政學(xué)是以家庭生活為中心，也涉及與之關(guān)系緊密的社會(huì)事物、現(xiàn)象，并且包括人與環(huán)境的相互作用，從人和物質(zhì)兩方面進(jìn)行研究，在家庭生活提高的同時(shí)探討人類的研發(fā)，為增進(jìn)人類幸福貢獻(xiàn)的實(shí)證的實(shí)踐的科學(xué)。3.答：營養(yǎng)咨詢是通過語言、文字、圖片、音像等媒介，借助體格檢、計(jì)算器軟件、實(shí)驗(yàn)室檢查數(shù)據(jù)等工具，給咨詢對(duì)象以幫助、啟發(fā)和教育的過程，可以使?fàn)I養(yǎng)咨詢對(duì)象在營養(yǎng)知識(shí)、態(tài)度、行為以及營養(yǎng)等狀況的改善等方面受益，解決在生理、心理等方面的營養(yǎng)問題，從而提高其全面的營養(yǎng)保健知識(shí)和能力。4.營養(yǎng)過剩：高指肪可導(dǎo)致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風(fēng)，精制食糖導(dǎo)致齲齒。營養(yǎng)不良：缺碘導(dǎo)致地方性甲狀腺腫大，缺鐵導(dǎo)致缺鐵性貧血。缺維生素A導(dǎo)致夜盲癥。缺維生素C導(dǎo)致壞血病。缺維生素D導(dǎo)致佝僂病。5.(1)有計(jì)劃地對(duì)從事衣業(yè)、商業(yè)、糧良、經(jīng)工、計(jì)劃等部間有關(guān)人員進(jìn)行營養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。(2)將營業(yè)知識(shí)納入中小學(xué)的教育內(nèi)容。(3)將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級(jí)衛(wèi)生保健人員的營養(yǎng)知識(shí)水平，并通過他們佑道居民因地制宜，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y鴻改善營養(yǎng)狀況。(4)利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性宣傳教育活動(dòng)，推薦合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣。6.(1)母乳蛋白質(zhì)約3/2蛋白質(zhì)，易于消化吸收(2)母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收，并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高(3)母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)吸收(4)礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會(huì)使嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)符過度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高(5)母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強(qiáng)嬰兒的抗病能力(6)母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)生假遳雙岐乳酸桿菌生長(zhǎng)因子，有利殺腸道致病菌。三、論述題：（每題10分，共50分）1.答：（1）中年人飲食原則：A、控制總熱量，避免肥胖。每日攝入的熱量應(yīng)控制在7500-8370千焦耳；B、保持適量蛋白質(zhì)。每天需攝入70-80克蛋白質(zhì)，其中優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)不得少于1/3；C、適當(dāng)限制糖類。除日常供應(yīng)的碳水化合物外，不宜額外多吃甜食；D、飲食要低脂肪、低膽固醇。每天攝取的脂肪量以限制在50克左右為宜，且以植物油為好；E、多吃含鈣質(zhì)豐富的食物；F、注意食用妨癌飲食；G、少食鹽。每天進(jìn)鹽量不宜超過6克；H、節(jié)食。要定期、定量。（2）老年人飲食原則：A、適宜平衡飲食?？偀崮苤?，脂肪應(yīng)占20%；B、飲食制度合理。要做到進(jìn)食與生理狀態(tài)和生活作息相適應(yīng)，避免沖擊性負(fù)荷引起對(duì)抗性反調(diào)節(jié)，保持機(jī)體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定；C、科學(xué)烹調(diào)加工。加工時(shí)要做到質(zhì)量好、數(shù)量宜少、滋味鮮美、促進(jìn)食欲、質(zhì)地柔軟易于咀嚼和消化，再者充分考慮到老年人的飲食習(xí)慣；D、忌食肥甘厚味。E、節(jié)制飲食要清潔。要有節(jié)制、有規(guī)律，盡可能少食多餐，不饑不過飽，進(jìn)食定時(shí)定量，還應(yīng)養(yǎng)成細(xì)嚼慢咽的飲食習(xí)慣；F、食物需新鮮忌過冷熱。多吃新鮮蔬菜水果，食物應(yīng)切碎煮爛，肉可作成肉糜，蔬菜宜用嫩葉，但不要過細(xì)；G、環(huán)境和諧情緒好。H、戒煙酒適飲茶。也不宜飲濃咖啡。2.答：綠色食品的等級(jí)劃分：AA級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品（AA級(jí)綠色食品實(shí)質(zhì)上就是有機(jī)食品）。

A級(jí)綠色食品：A級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。

要求：（1）產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；（2）農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；（3）農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（4）產(chǎn)品外包裝必須符合國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。3（1）可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重，計(jì)算糖尿病患者的熱量要求，便于安排食譜。（2）標(biāo)準(zhǔn)體重可以作為治療效果的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。（3）可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算胰島素等藥物的用量。4.預(yù)防腫瘤主要注意以下幾個(gè)方面：減少食物中致癌物和致癌前體物的攝入，例如黃曲霉毒素、油煎和油炸食物等；注意攝入膳食結(jié)構(gòu)的平衡，平衡膳食指人體攝入的膳食中各種營養(yǎng)素的種類齊全、數(shù)量充足、各種營養(yǎng)素比例合理的膳食；增加保護(hù)性物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)的攝入，例如抗氧化營養(yǎng)素、膳食纖維、蛋白質(zhì)和鈣，還有抗致病菌食物如大蒜、韭菜等和提高免疫功能食物如真菌類食物等攝入。日本國立癌癥研究所擬出12條忠告，這里介紹給大家，供在日常生活中參考：（1）飲食應(yīng)注意口味和營養(yǎng)兼顧。（2）克服挑食、偏食，不長(zhǎng)期服用同一藥物。（3）美味佳肴不過量，做到飲食適度。（4）不飲用烈性的酒，同時(shí)也要避免飲過量酒。（5）不吸煙，吸煙者應(yīng)戒除吸煙。（6）適量攝入維生素A、C、E和食物纖維。（7）注意少吃過咸或過熱的食品。（8）不吃燒焦的食物，尤其是燒焦的魚、肉。（9）不吃霉壞的食物。（10）避免過度曝曬日光。（11）節(jié)制性生活，避免勞累過度。（12）保持居室空氣流通，注意身體清潔。5.答：食物真正的營養(yǎng)價(jià)值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；煮菜時(shí)要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食；焯菜要在水沸騰時(shí)放入，盡量減少菜在水