餐飲服務(wù)與管理餐飲服務(wù)所需基本技能

第二章

餐飲服務(wù)基本技能學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握并學(xué)會(huì)托盤、餐巾折花、擺臺(tái)、斟酒的要領(lǐng)和操作。2、掌握中餐、西餐擺臺(tái)的程序。3、掌握上菜和分菜的方法和技巧。重點(diǎn)：1、掌握并學(xué)會(huì)托盤、餐巾折花、擺臺(tái)、斟酒的要領(lǐng)和操作。第一頁(yè)，共82頁(yè)。第二章

餐飲服務(wù)基本技能餐飲服務(wù)基本技能是指與餐飲業(yè)務(wù)相關(guān)的規(guī)范的基本技能或技巧。熟練地掌握餐飲服務(wù)基本技能是做好服務(wù)工作、提高服務(wù)質(zhì)量的基本條件。餐飲服務(wù)的每個(gè)環(huán)節(jié)都有特定的操作方法、程序和標(biāo)準(zhǔn)，因此服務(wù)人員要努力學(xué)習(xí)餐飲基本理論知識(shí)，刻苦訓(xùn)練，熟練掌握過硬的餐飲服務(wù)基本技能，做到在操作規(guī)范化、程序化和標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上，提供優(yōu)質(zhì)的個(gè)性化服務(wù)。第二頁(yè)，共82頁(yè)。第二章

餐飲服務(wù)基本技能第一節(jié)托盤一、托盤的種類及用途1、按不同的形狀。托盤可分為三種，即圓形托盤、方形托盤和長(zhǎng)方形托盤。2、按不同的質(zhì)地，托盤可分為塑膠防滑托盤、不銹鋼托盤、鍍銀托盤、木質(zhì)托盤、硬質(zhì)塑料托盤和搪瓷托盤等。3、按不同的規(guī)格，托盤又分為大、中、小三種規(guī)格。第三頁(yè)，共82頁(yè)。第二章

餐飲服務(wù)基本技能4、、托盤的用途（1）大長(zhǎng)方形托盤和大方形托盤一般用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品。（2）中圓形托盤和中方形托盤主要用于擺、換、撤餐具和斟酒、傳菜、分菜和托送飲品等。（3）小型托盤主要用于送茶、咖啡及遞送賬單、錢和信件等。第四頁(yè)，共82頁(yè)。第二章

餐飲服務(wù)基本技能二、托盤的操作方法（一）輕托1．理盤：首先要根據(jù)所托的物品選擇合適的托盤，并將托盤洗干凈，將干凈的餐巾或墊布平鋪在托盤內(nèi)。無論使用方形或圓形墊布，外露部分一定要均勻，使整理后的托盤整潔、美觀又方便使用。2．裝盤：輕托的物品在裝盤時(shí)一般要求單件平擺（餐盤、湯碗除外），并根據(jù)所用托盤的形狀擺放，要求托盤內(nèi)物品重量分布均衡，重心靠近身體。這樣裝盤既安全穩(wěn)妥，又便于端托服務(wù)。第五頁(yè)，共82頁(yè)。第二章

餐飲服務(wù)基本技能3．托盤：操作的方法是左腳向前一步，站立成弓步形，上身稍向前傾斜，左手與托盤相平。用右手將托盤拉出桌面1/3，然后用左手托起托盤。待左手掌握重心后放開，同時(shí)左腳收回一步，使身體成立正姿勢(shì)。4．行走：托盤行走時(shí)要頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕松、自如、穩(wěn)健，精力集中，托托盤的手腕轉(zhuǎn)動(dòng)輕松、靈活，托盤不貼腹，上臂不靠著身體，隨著走路的節(jié)奏自然擺動(dòng)，以托盤中的湯汁及酒水不外溢為標(biāo)準(zhǔn)。5．落托：到達(dá)目的地時(shí)，左腳向前一步，身體上身前傾，重心放在左腳上，使左手與臺(tái)面處于同一平面上，然后用右手協(xié)助將托盤向前輕推，左手慢慢收回，把托盤平穩(wěn)地放到工作臺(tái)上，再安全取出物品。第六頁(yè)，共82頁(yè)。第二章

餐飲服務(wù)基本技能（二）重托重托在操作時(shí)要做到平、穩(wěn)、松。（1）平：就是托送時(shí)掌握好平衡，平穩(wěn)輕松。行走動(dòng)作協(xié)調(diào)，托盤內(nèi)物品保持平穩(wěn)。（2）穩(wěn)：指的是裝盤合理穩(wěn)妥，行走時(shí)不搖擺，轉(zhuǎn)讓靈活不碰撞，給人以穩(wěn)重、踏實(shí)的感覺。（3）松：指的是在手托重物的情況下，動(dòng)作表情要顯得輕松自然，無吃力感。第七頁(yè)，共82頁(yè)。第二章

餐飲服務(wù)基本技能（三）托盤時(shí)的行走1、常步：常步即常規(guī)步伐。端托一般物品時(shí)可按常規(guī)步伐行走。步距應(yīng)均勻，快慢適宜。2、疾步：疾步即快步，指步幅稍大，步速稍快。托送需熱吃的菜肴或急需物品時(shí)，宜用疾步。例如，對(duì)于三鮮魷魚鍋巴、松鼠鱖魚等菜肴，如果上菜速度慢了會(huì)影響菜肴的質(zhì)量和口味。但快步不等于跑步，而是要求在穩(wěn)中求快，在保證菜不變形、湯汁不灑的前提下，以最快的走路速度將物品托送到位。第八頁(yè)，共82頁(yè)。第二章

餐飲服務(wù)基本技能3、碎步：碎步即小步，指較小的步幅，較快的速度行走，用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。用這種步伐行走，可保持上身平穩(wěn)，避免手臂的過大擺動(dòng)，從而使所托物品保持平衡。4、墊步：墊步又稱輔助步，是指前腳進(jìn)一步，后腳跟一步的行進(jìn)步伐。如托送物品到餐臺(tái)前欲將所托物品放于餐臺(tái)上時(shí)，應(yīng)采用墊步。這樣能使身體呈現(xiàn)略向前傾的姿勢(shì)，以便平穩(wěn)地將物品放下。5、巧步：巧步即技巧步，指超出常規(guī)行走的靈活多變的步伐。如在端托行走時(shí)，突然遇到意外或障礙時(shí)就要用巧步，以避免意外事故的發(fā)生。第九頁(yè)，共82頁(yè)。第二章

餐飲服務(wù)基本技能（四）使用托盤時(shí)的注意事項(xiàng)第一，掌握好端托姿勢(shì)，做到站穩(wěn)，端平，托舉到位，高矮適中。第二，端托時(shí)注意衛(wèi)生。輕托時(shí)，所托物品要避開自己的鼻口部位，也不可將所托物品置于胸下；重托時(shí)，不可將所托物品貼靠于自己的頭、頸部位。第三，根據(jù)對(duì)不同物品的端托，選擇適宜的行進(jìn)步伐第四，端托行走時(shí)上身要挺直，動(dòng)作輕快敏捷，精力集中，步伐穩(wěn)健，視野開闊。第五，端托時(shí)要用左手，右手自然下垂，除了在落臺(tái)時(shí)右手扶托外，行走時(shí)禁止用右手扶托，因?yàn)橛沂址鐾幸皇遣谎庞^；二是遮擋行走時(shí)的視線；三是容易造成失誤。第十頁(yè)，共82頁(yè)。第二章

餐飲服務(wù)基本技能第二節(jié)餐巾折花一、餐巾的作用及種類（一）餐巾的作用餐巾是供賓客在進(jìn)餐過程中保潔使用的布巾。其主要作用是：突出主題、美化席面、衛(wèi)生保潔。賓客把餐巾襯在胸前或放在膝蓋上，不僅可用來擦嘴，也可以防止湯汁弄臟衣服。（二）餐巾的種類1．按質(zhì)地分類：可分為純棉、棉麻混紡以及化纖的、紙質(zhì)的餐巾。2．按顏色分類：白色和彩色兩大類。3．按規(guī)格分類：餐巾從規(guī)格上看有大小之分，小的常見的有邊長(zhǎng)為45厘米的方形餐巾、邊長(zhǎng)50厘米的方形餐巾；大的有邊長(zhǎng)55厘米~65厘米的方形餐巾。第十一頁(yè)，共82頁(yè)。第二節(jié)餐巾折花二、餐巾折花的運(yùn)用（一）餐巾花的分類1．按折疊方法與放置用具的不同分類根據(jù)折疊方法與放置用具的不同，餐巾折花可分為杯花、盤花和環(huán)花三類。2．按造型外觀分類根據(jù)造型的不同，可將餐巾折花分為動(dòng)物類、植物類和實(shí)物類造型三大類。（二）餐巾花的選擇1．根據(jù)宴會(huì)的主題和性質(zhì)選擇花型；2．根據(jù)宴會(huì)規(guī)模、規(guī)格選擇花型；3．根據(jù)接待對(duì)象選擇花型；4．根據(jù)季節(jié)選擇花型。第十二頁(yè)，共82頁(yè)。第二節(jié)

餐巾折花三、餐巾折花擺放的藝術(shù)性（一）餐巾花擺放的要求1．藝術(shù)性（1）“主花”要擺放在主人席位上，突出主位，區(qū)別其他來賓。（2）擺放餐巾花時(shí)，要將觀賞面朝向賓客席位。（3）插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，露在外面的部分是主要觀賞面。（4）各種餐巾花之間的擺放距離要均勻，做到餐巾花不遮擋餐具和其他用品。第十三頁(yè)，共82頁(yè)。第二節(jié)

餐巾折花2．協(xié)調(diào)性（1）大型宴會(huì)選用簡(jiǎn)單、挺括造型的餐巾花時(shí)，要做到高矮、大小一致，注意整體的協(xié)調(diào)性，搭配得當(dāng)。（2）在小型宴會(huì)上，如果選用不同造型的餐巾花，則主花要明顯，如果其他花型都是矮一些的，要選高低相差不多的。第十四頁(yè)，共82頁(yè)。第二節(jié)餐巾折花四、注意事項(xiàng)（1）應(yīng)根據(jù)宴會(huì)主題和具體情況選擇餐巾的質(zhì)地、顏色、規(guī)格等，選擇棉質(zhì)餐巾的話，在使用前應(yīng)漿洗燙平后再進(jìn)行折疊，這樣折疊出的造型才能挺括、美觀。（2）餐巾要注意衛(wèi)生清潔，在折花前，操作員要洗手并剪短指甲；操作時(shí)不能用嘴咬餐巾，也不要多說話，以免唾液污染餐巾。（3）折花時(shí)，要選擇好花型，力爭(zhēng)一次折成。如果不得要領(lǐng)，一再返工，則會(huì)影響折花質(zhì)量。（4）餐巾花放入杯中時(shí)，手不允許接觸杯口，杯身不能留下指紋。第十五頁(yè)，共82頁(yè)。第二節(jié)餐巾折花五、餐巾花的具體折疊方法（一）基礎(chǔ)折疊法（1）正方折疊法；（2）長(zhǎng)方翻角折疊法；（3）條形折疊法；（4）對(duì)角折疊法；（5）菱形折疊法；（6）錯(cuò)位折疊法；（7）尖角折疊法；（8）提取翻折法；（9）翻、折角折疊法。（二）基本技法餐巾花的折疊方法非常多，無論是哪一種造型、哪一種方法，都有一些共同的基本操作技法和要領(lǐng)，概括起來主要有折疊、推折、卷、翻、拉、穿、捏、掰、攥等。第十六頁(yè)，共82頁(yè)。第二節(jié)餐巾折花1．折疊折疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會(huì)用到，如將餐巾一疊二、二折四等。折疊的要領(lǐng)是：熟悉基本造型，看準(zhǔn)折縫和角度，一次疊成，避免因反復(fù)而影響造型的挺括和美觀。2．推折：是打折時(shí)應(yīng)用的一種手法，就是將餐巾疊成折裥的形狀，使折花的層次豐富、緊湊、美觀。要領(lǐng)是：推折時(shí)應(yīng)在干凈光滑的臺(tái)面上進(jìn)行，推折時(shí)拇指、食指緊握折疊處向前推，用中指控制間距，不能向后拉折，一般應(yīng)從中間分別向兩邊推折。第十七頁(yè)，共82頁(yè)。第二節(jié)餐巾折花3、卷：是將餐巾卷成圓筒形并折疊出各種造型的手法。卷可分為平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）兩種。要領(lǐng)是：平行卷要求兩手用力均勻，同時(shí)平行卷動(dòng)，餐巾兩頭形狀一樣。斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合卷。4、翻拉：是在折疊的過程中，將餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花樣，如將餐巾的巾角從下端翻拉至上端、前面翻拉至后面等。翻與拉一般都在手中操作，需雙手配合好，要松緊適度，距離相等，用力均勻，否則會(huì)影響造型。第十八頁(yè)，共82頁(yè)。第二節(jié)

餐巾折花5．穿穿是用工具從餐巾的夾層折縫中穿過去。其要領(lǐng)是：穿時(shí)工具要光滑，拉折要均勻，邊穿邊收，形成皺褶，這樣造型會(huì)更加逼真美觀。

6．捏：主要是做鳥或其他動(dòng)物的頭部時(shí)所使用的方法。其要領(lǐng)是：拇指和食指將餐巾角的上端拉挺做頭頸，然后用食指將巾角向里壓下，再用中指與拇指將壓下的巾角捏緊造型。第十九頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)擺臺(tái)是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的一項(xiàng)重要內(nèi)容。擺臺(tái)是一門技術(shù)，擺臺(tái)的好壞直接影響到餐廳的面貌。擺臺(tái)主要涉及餐臺(tái)、席位的安排和臺(tái)面的擺設(shè)。擺臺(tái)的基本要求是：餐具圖案對(duì)正，距離勻稱，整齊美觀，清潔大方；為客人提供一個(gè)舒適的就餐位置和一套就餐用具。第二十頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)一、中餐餐具第二十一頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)（一）筷子中餐最主要的餐具就是筷子，筷子必須成雙使用。中餐用餐禮儀中，用筷子用餐取菜時(shí)，需注意下面幾個(gè)問題1.要注意筷子是用來夾取食物的。用來?yè)习W、剔牙或用來夾取食物之外的東西都是失禮的。2.與人交談時(shí)，要暫時(shí)放下筷子，不能一邊說話，一邊像指揮棒似地舞筷子。3.不論筷子上是否殘留食物，千萬不要去舔。因?yàn)橛锰蜻^的筷子去夾菜，是不是有點(diǎn)倒人胃口？4.不要把筷子豎插放在食物的上面。因?yàn)樵谥袊?guó)習(xí)俗中只在祭奠死者的時(shí)候才用這種插法。第二十二頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)（二）勺子：主要作用是舀取菜肴和食物。有時(shí)，在用筷子取食的時(shí)候，也可以使用勺子來輔助取食，但是盡量不要單獨(dú)使用勺子去取菜。同時(shí)在用勺子取食物時(shí)，不要舀取過滿，以免溢出弄臟餐桌或衣服。在舀取食物后，可在原處暫停片刻，等湯汁不會(huì)再往下流再移過來享用。用餐間，暫時(shí)不用勺子時(shí)，應(yīng)把勺子放在自己身前的碟子上，不要把勺子直接放在餐桌上，或讓勺子在食物中"立正".用勺子取完食物后，要立即食用或是把食物放在自己碟子里，不要再把食物倒回原處。若是取用的食物太燙，則不可用勺子舀來舀去，也不要用嘴對(duì)著勺子吹，應(yīng)把食物先放到自己碗里等涼了再吃。還有注意不要把勺子塞到嘴里，或是反復(fù)舔食吮吸。第二十三頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)（三）碗：中餐的碗可以用來盛飯、盛湯，進(jìn)餐時(shí)，可以手捧飯碗就餐。拿碗時(shí)，用左手的四個(gè)手指支撐碗的底部，拇指放在碗端。吃飯時(shí)，飯碗的高度大致和下巴保持一致。如果湯是單獨(dú)由帶蓋的湯盅盛放的，表示湯已經(jīng)喝完的方法是將湯勺取出放在墊盤上，把盅蓋反轉(zhuǎn)平放在湯盅上。（四）盤子：中餐的盤子有很多種，稍小點(diǎn)的盤子叫碟子，主要用于盛放食物，使用方面和碗大致相同。用餐時(shí)，盤子在餐桌上一般要求保持原位，且不要堆在一起。需要重點(diǎn)介紹的是一種用途比較特殊的盤子--食碟。食碟的在中餐里的主要作用，是用于暫放從公用的菜盤中取來享用之菜肴。第二十四頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)（五）水杯中餐的水杯主要用于盛放清水、果汁、汽水等軟飲料。注意不要用水杯來盛酒，也不要倒扣水杯。另外需注意喝進(jìn)嘴里的東西不能再吐回水杯里，這樣是十分不雅的。（六）牙簽牙簽也是中餐餐桌上的必備之物。它有兩個(gè)作用，一是用于扎取食物；二是用于剔牙。但是用餐時(shí)盡量不要當(dāng)眾剔牙，非剔不行時(shí)，要用另一只手掩住口部，剔出來的食物，不要當(dāng)眾"觀賞"或再次入口，更不要隨手亂彈、隨口亂吐。剔牙后，不要叼著牙簽，更不要用其來扎取食物。第二十五頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)（七）餐巾中餐用餐前，一般會(huì)為每位用餐者上一塊濕毛巾。這塊濕毛巾的作用是擦手，擦手后，應(yīng)該把它放回盤子里，由服務(wù)員拿走。而宴會(huì)結(jié)束前，服務(wù)員會(huì)再上一塊濕毛巾，和前者不同的是，這塊濕毛巾是用于擦嘴的，不能用其擦臉或抹汗。（八）筷子架餐具中用來架起筷子和餐勺，防止筷子、餐勺直接接觸桌子的餐具，以保證衛(wèi)生，同時(shí)也起到增加用餐的氣氛。材質(zhì)有木，玉，金屬，瓷等多種，通常以長(zhǎng)方形為主，但也有其他形狀。在用餐時(shí)它的確給人們帶來了便捷。第二十六頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)二、中餐擺臺(tái)要求1、種類（1）中餐便餐擺臺(tái)（早餐和午、晚餐）（2）中餐宴會(huì)擺臺(tái)2、準(zhǔn)備工作及注意事項(xiàng)1）檢查儀容儀表2）檢查物品是否齊全3）檢查臺(tái)布口布是否完好，餐具是否有破損。4）了解客人情況5）具有藝術(shù)性又要方便使用和服務(wù)第二十七頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)3、中餐擺臺(tái)拿取餐具的具體要求（1）擺放餐具從主人位開始，按順時(shí)針順序擺放。（2）注意使用正確的托盤端托姿勢(shì)。（3）裝盤及餐用具擺放時(shí)注意手法、清潔、衛(wèi)生。（擺放口湯碗時(shí)手指不能放入碗中，應(yīng)手拿邊緣。擺放杯具時(shí)，應(yīng)手拿杯底。）（4）輕拿輕放，注意安全。4、中餐擺臺(tái)效果要求臺(tái)面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準(zhǔn)確，花紋圖案對(duì)正，臺(tái)面用具潔凈、無破損，符合各民族、各國(guó)的禮儀習(xí)俗。第二十八頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)三、中餐擺臺(tái)（一）中餐宴會(huì)擺臺(tái)1、席位安排在中餐宴請(qǐng)活動(dòng)中，往往采用圓桌。不單是在不同位置擺放的圓桌有尊卑的區(qū)別，每張圓桌上不同的座次也有尊卑之分。記住這些原則，確保不坐錯(cuò)位置，這在中餐禮儀中非常重要。第二十九頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)主桌是你的方向標(biāo)入座前，你首先要迅速辨別出哪張桌子是主桌，然后由邀請(qǐng)方引導(dǎo)你入座，通常中餐的餐桌擺放分為兩種情況：（1）由兩桌組成的小型宴請(qǐng)。這種情況下，通常是兩桌橫排或兩桌豎排的形式。當(dāng)兩桌橫排時(shí)，面對(duì)正門右邊的桌子是主桌；當(dāng)兩桌豎排時(shí)，距離正門最遠(yuǎn)的那張桌子為主桌。第三十頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)（2）由三桌或三桌以上的桌數(shù)所組成的宴請(qǐng)。在安排多桌宴請(qǐng)的桌次時(shí)，除了要注意上面提到的“面門定位”、“以右為尊”、“以遠(yuǎn)為上”等規(guī)則外，還應(yīng)兼顧其他各桌距離主桌的遠(yuǎn)近。通常，距離主桌越近，桌次越高；距離主桌越遠(yuǎn)，桌次越低。有的餐廳設(shè)計(jì)的主桌會(huì)比其他餐桌大一些，這樣便于讓賓客分辨哪張是主桌。第三十一頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)席位安排以主為先宴請(qǐng)時(shí)，每張餐桌上的具體位次也有主次尊卑的分別。排列位次的基本方法有以下五點(diǎn)：（1）主人大都應(yīng)面對(duì)正門而坐，并在主桌就坐。（2）舉行多桌宴請(qǐng)時(shí)，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有時(shí)也可以面向主桌主人。（3）各桌位次的尊卑，應(yīng)以與這桌主人的距離遠(yuǎn)近來定，離主人比較近的位置比較尊貴。（4）與本桌主人的距離相同的位次，則以本桌主人面向?yàn)闇?zhǔn)，主人座位右邊的位置比較尊貴。第三十二頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)（5）如果主賓身份高于主人，為表示尊重，可以安排在主人位子上坐，主人則坐在主賓的位子上。排列少于5人的便餐席位時(shí)，位次的排列，可以遵循四個(gè)原則：（1）右高左低原則兩人一同并排就座，通常以右為上座，以左為下座。這是因?yàn)橹胁蜕喜藭r(shí)多以順時(shí)針方向?yàn)樯喜朔较?，靠右坐的人因此要比靠左坐的人?yōu)先受到照顧。（2）中座為尊原則三人一同就座用餐，坐在中間的人在位次上高于兩側(cè)的人。第三十三頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)（3）面門為上原則用餐的時(shí)候，按照禮儀慣例，面對(duì)正門者是上座，背對(duì)正門者是下座。（4）特殊原則高檔餐廳里，往往有優(yōu)美的景致或高雅的演出供用餐者欣賞。這時(shí)候，觀賞角度最好的座位是上座。在某些中低檔餐館用餐時(shí)，通常以靠墻的位置為上座，靠過道的位置為下座。另外，每張餐桌上所安排的用餐人數(shù)應(yīng)限在10人以內(nèi)，最好是雙數(shù)。比如，六人、八人、十人。人數(shù)如果過多，不僅不容易照顧，而且也可能坐不下。第三十四頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)第三十五頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)第三十六頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)第三十七頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)第三十八頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)第三十九頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)2、宴會(huì)擺臺(tái)的程序1）鋪臺(tái)布；2）擺骨碟；3）擺湯碗和湯匙；4）擺放筷架、筷子、長(zhǎng)柄湯匙、牙簽；5）擺放酒具；6）擺放公用餐具和調(diào)味品。擺臺(tái)需要的餐、酒具及擺臺(tái)的順序（重點(diǎn)）10人宴會(huì)用餐擺臺(tái)所需餐、酒用具及物品如下：臺(tái)布1塊、餐巾10塊、骨碟10/12個(gè)、筷子架10個(gè)、筷子10/12雙、味碟10個(gè)、勺子10/12把、湯碗10個(gè)、湯勺10把、葡萄酒杯10個(gè)、白酒杯10個(gè)、水杯10個(gè)、牙簽盅2個(gè)、煙灰缸5個(gè)。第四十頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)第四十一頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)第四十二頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)四、西餐擺臺(tái)1、類型：便餐、宴會(huì)西餐宴會(huì)多采用正方形餐臺(tái)或長(zhǎng)方形餐臺(tái)，臺(tái)型的設(shè)計(jì)根據(jù)餐廳的格局和宴會(huì)的規(guī)模來布置，以滿足不同客人的需求。西餐宴會(huì)一般要求餐臺(tái)擺放合理、餐具配套齊全、規(guī)格整齊一致，既方便客人用餐，有利于席間服務(wù)，又具有美感。2、準(zhǔn)備工作：擺臺(tái)前，將所用的餐、酒用具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不潔或有破損的餐具要及時(shí)更換，要保證用品符合干凈、光亮、完好的標(biāo)準(zhǔn)。擺放時(shí)，手不可觸摸盤面和杯口。第四十三頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)3、要求左叉右刀，先里后外，刀口朝盤，各種餐具成線，餐具與菜肴配套。臺(tái)面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前擺鹽和胡椒，左鹽右椒，鹽胡椒前面放牙簽筒，牙簽筒前面是煙缸，煙缸缺口對(duì)準(zhǔn)鹽和胡椒的中縫，桌墊擺在桌子正中央。擺臺(tái)時(shí)，要用托盤盛放餐具、酒具及用具。擺放金、銀器皿時(shí)，應(yīng)佩戴手套，保證餐具清潔，防止污染。第四十四頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)西餐餐具黃油碟第四十五頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)4、西餐的臺(tái)型設(shè)計(jì)席位排列的規(guī)則(1)女士?jī)?yōu)先。在西餐禮儀里，往往體現(xiàn)女士?jī)?yōu)先的原則。排定用餐席位時(shí)，一般女主人為第一主人，在主位就位。而男主人為第二主人，坐在第二主人的位置上。(2)距離定位。西餐桌上席位的尊卑，是根據(jù)其距離主位的遠(yuǎn)近決定的。距主位近的位置要高于距主位遠(yuǎn)的位置。(3)以右為尊。排定席位時(shí)，以右為尊是基本原則。就某一具體位置而言，按禮儀規(guī)范其右側(cè)要高于左側(cè)之位。在西餐排位時(shí)，男主賓要排在女主人的右側(cè)，女主賓排在男主人的右側(cè)，按此原則，依次排列。第四十六頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)(4)面門為上。按禮儀的要求，面對(duì)餐廳正門的位子要高于背對(duì)餐廳正門的位子。(5)交叉排列。西餐排列席位時(shí)，講究交叉排列的原則，即男女應(yīng)當(dāng)交叉排列，熟人和生人也應(yīng)當(dāng)交叉排列。在西方人看來，宴會(huì)場(chǎng)合是要拓展人際關(guān)系，這樣交叉排列，用意就是讓人們能多和周圍客人聊天認(rèn)識(shí)，達(dá)到社交目的。第四十七頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)西餐的位置排法與中餐有一定的區(qū)別，中餐多使用圓桌，西餐則以長(zhǎng)桌為主。長(zhǎng)桌的位置排法主要有以下兩種方式：(1)法式就座方式。主人位置在中間，男女主人對(duì)坐，女主人右邊是男主賓，左邊是男次賓，男主人右邊是女主客，左邊是女次客，陪客則盡量往旁邊坐。5、西餐座次安排

(2)英美式就座方式。桌子兩端為男女主人，若夫婦一起受邀，則男士坐在女主人的右手邊，女士坐在男主人的右手邊，左邊則是次客的位置，如果是陪同客盡量往中問坐。第四十八頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)第四十九頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)6、西餐宴會(huì)擺臺(tái)程序（1）鋪臺(tái)布。（2）擺餐盤(又稱墊盤、裝飾盤）。（3）擺刀叉。（4）擺面包盤。（5）擺黃油刀。（6）擺甜點(diǎn)叉和甜點(diǎn)匙。（7）擺黃油盅。（8）擺酒具。（9）擺餐巾花。（10）擺花瓶或花籃。（11）擺蠟燭臺(tái)。（12）擺煙灰缸、調(diào)味架、牙簽盅。（13）放置菜單。

（14）擺放餐椅。第五十頁(yè)，共82頁(yè)。第三節(jié)中西餐擺臺(tái)第五十一頁(yè)，共82頁(yè)。第四節(jié)斟酒斟酒是餐廳、酒吧服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一。斟酒操作技術(shù)動(dòng)作的正確、迅速、優(yōu)美、規(guī)范，往往會(huì)給顧客留下美好印象。服務(wù)員給客人斟酒時(shí)，一定要掌握動(dòng)作的分寸，不可粗魯失禮，不要講話，姿勢(shì)要優(yōu)雅端莊，注意禮貌、衛(wèi)生。服務(wù)員姻熟的斟酒技術(shù)及熱忱周到的服務(wù)，會(huì)使參加飲宴的顧客得到精神上的享受與滿足，還可強(qiáng)化熱烈友好的飲宴氣氛。要求服務(wù)人員不但要有豐富的酒水知識(shí)也要有過硬的服務(wù)技術(shù)。

第五十二頁(yè)，共82頁(yè)。第四節(jié)斟酒一、斟酒準(zhǔn)備1、準(zhǔn)備酒杯酒具是斟酒服務(wù)的必備用品。餐廳應(yīng)該準(zhǔn)備的酒具種類、規(guī)格要與其經(jīng)營(yíng)的酒品種類相配。一般常備酒具有:水杯、紅酒杯、白酒杯、香檳杯、啤酒杯、黃酒碗及冰酒桶、溫酒壺、酒籃、酒鉆、開酒器等。這些酒具應(yīng)放在餐廳隨時(shí)可以取到的地方，無論客人選中哪款酒品，服務(wù)員都能及時(shí)將適用的酒杯送到客人面前。第五十三頁(yè)，共82頁(yè)。第四節(jié)斟酒2、準(zhǔn)備酒水餐廳經(jīng)營(yíng)的酒品種類一般有常規(guī)品種和特殊品種兩大類。常規(guī)品種是八大名酒及市場(chǎng)暢銷的品種，特殊品種則是根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味特點(diǎn)而配用的酒品。餐廳經(jīng)營(yíng)的酒品應(yīng)放在較明顯的位置，以方便顧客選用。放酒的貨柜要精美，酒品的擺放要講究造型藝術(shù)，并明碼標(biāo)價(jià)，以便促銷。第五十四頁(yè)，共82頁(yè)。第四節(jié)斟酒飲用溫度：啤酒的飲用溫度在8℃左右，服務(wù)員應(yīng)視自然溫度的高低確定酒是否需要冰酒。白酒大多數(shù)客人喜歡常溫飲用，但有些客人則喜歡溫飲。溫白酒是將白酒放入事先準(zhǔn)備好的溫酒器內(nèi)用熱水加溫，酒溫一般掌握在30～35℃之間即可。黃酒一年四季人們都喜歡熱飲，并用具有保溫性能的陶瓷酒具。溫酒的方法是:將酒注入溫酒壺內(nèi)，用開水燙熱，達(dá)到40～50℃之間即可，不可用烘烤和燃燒的方法，以免酒溫過高揮發(fā)掉酒香影響質(zhì)量。白葡萄酒(干型)，飲用的溫度宜在8～12℃，因此，在用這類酒時(shí)，應(yīng)視室溫高低確定是否需用冰桶冰酒。第五十五頁(yè)，共82頁(yè)。第四節(jié)斟酒3、示酒服務(wù)員持工作巾，一手托住瓶底，一手握著瓶頸。面帶微笑站立于主賓右側(cè)，標(biāo)簽對(duì)著客人，介紹酒品名，酒精度，出產(chǎn)地，生產(chǎn)期，推薦理由等等。如果是葡萄酒需要倒入中葡萄杯1/5為易讓客人品鑒。第五十六頁(yè)，共82頁(yè)。第四節(jié)斟酒4、開瓶葡萄酒：（1）準(zhǔn)備好開瓶器，先用小刀沿著瓶口的圓圈狀突出部位，切開封瓶口的膠帽，注意轉(zhuǎn)手，不要轉(zhuǎn)瓶子，不然可能會(huì)讓年份比較久遠(yuǎn)的酒中沉淀物飄起，而影響酒味。開酒器要小心使用，有些國(guó)家的葡萄酒有封帶，開啟更方面，直接撕開封帶就可以了。第五十七頁(yè)，共82頁(yè)。第四節(jié)斟酒（2）放置比較久的紅酒要用干凈的白色餐巾擦拭或用餐布去掉瓶口的灰。保存較久的紅酒可能木塞有點(diǎn)霉，屬于正?，F(xiàn)象，只需擦干凈霉點(diǎn)就OK了。（3）將螺絲鉆的尖端插入木塞的中間（如果插在邊上容易導(dǎo)致木塞斷裂或者有木碎片掉到酒里），再以順時(shí)針方向鉆入木塞中。注意不要將螺絲鉆全部鉆進(jìn)木塞，而應(yīng)留一環(huán)，因?yàn)槎笺@到底會(huì)將軟木碎片掉到酒里面。第五十八頁(yè)，共82頁(yè)。第四節(jié)斟酒（3）鉆進(jìn)木塞后，將金屬支點(diǎn)放在瓶口，一手握著瓶肩，一手握起子把，提起來，木塞就提出來了。如果是長(zhǎng)的木塞，可以在起了一半的時(shí)候再鉆入一環(huán)后再提?？墒褂脳U杠式開瓶器的螺旋形鐵錐將瓶塞平穩(wěn)且緩慢地拉起，以避免在開瓶過程中損壞那瓶酒。當(dāng)瓶塞快要脫離瓶口時(shí)，用手將塞子輕輕拉出，這樣就不會(huì)發(fā)出很大聲響。第五十九頁(yè)，共82頁(yè)。第四節(jié)斟酒第六十頁(yè)，共82頁(yè)。第四節(jié)斟酒斟酒量參考標(biāo)準(zhǔn)1、白酒：酒杯的80%2、啤酒：80%酒水，20%啤酒沫3、紅葡萄酒：酒杯的50%4、白葡萄酒：酒杯的2/35、香檳酒：先斟1/3，等泡沫下去后再斟1/36、洋酒：1盎司或40毫升7、黃酒：酒杯的80%第六十一頁(yè)，共82頁(yè)。第四節(jié)斟酒斟酒實(shí)例第六十二頁(yè)，共82頁(yè)。第四節(jié)斟酒香檳酒：（1）每瓶香檳或是汽酒都有錫箔包裝包住瓶口。據(jù)說這些錫箔包裝以前是為了防止老鼠嚼吃橡木塞，現(xiàn)在你需要把它去掉即可。第六十三頁(yè)，共82頁(yè)。第四節(jié)斟酒（2）注意不要讓木塞到處亂飛，以免傷到人。開瓶時(shí)大拇指先按好木塞，將瓶口朝向無人的方向后再開瓶。找出鐵圈呈圓形的部分，此處為開口。撥開瓶口錫箔包裝，松開鐵圈圓形口。這個(gè)鐵圈的作用是為避免木塞彈出。第六十四頁(yè)，共82頁(yè)。第四節(jié)斟酒（3）用一只手的食指和大拇指按住木塞，另一支手握住酒瓶并旋轉(zhuǎn)，酒瓶?jī)?nèi)氣壓會(huì)將木塞慢慢往上推。通常要用一條餐巾包住，所以就算有問題的話，那么木塞也不會(huì)到處亂飛（4）轉(zhuǎn)動(dòng)瓶子，不是轉(zhuǎn)動(dòng)木塞，慢慢的讓木塞前段稍稍傾斜，使二氧化碳放出，之后可以沒有巨響的打開瓶塞。第六十五頁(yè)，共82頁(yè)。第四節(jié)斟酒二、斟酒的方式一種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟采用得較多。①桌斟：餐廳員工斟酒時(shí)，左手將盤托穩(wěn)，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無名指、小指基本上排在一起。斟酒時(shí)站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠(yuǎn)。給每一位客人斟酒時(shí)都應(yīng)站在客人的右后側(cè)，而不能站在同一個(gè)地方左右開弓給多個(gè)客人同時(shí)斟酒。給客人斟酒時(shí)，不能將酒瓶正對(duì)著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。第六十六頁(yè)，共82頁(yè)。第四節(jié)斟酒②捧斟：手握酒瓶的基本姿勢(shì)與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的地方進(jìn)行。

第六十七頁(yè)，共82頁(yè)。第四節(jié)斟酒三、斟酒的注意事項(xiàng)1、服務(wù)員斟酒時(shí)，要站在客人右后側(cè)。2、斟酒時(shí)應(yīng)先向客人打招呼或示意客人選用酒水3、斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2cm為宜。4、斟酒時(shí)一定讓客人看到酒的標(biāo)簽。5、香檳酒、白葡萄酒須要冷藏，斟酒時(shí)應(yīng)用服務(wù)巾包著，剩余的酒應(yīng)馬上放回酒桶以保持酒的溫度。6、不同的酒類所斟的份量不同。7、陳年葡萄酒的軟木塞經(jīng)常發(fā)生霉腐的情況，倒酒時(shí)要注意有無雜質(zhì)。8、斟酒時(shí)盡量使用服務(wù)巾。隨時(shí)為客人添加酒水。第六十八頁(yè)，共82頁(yè)。酒水知識(shí)1、葡萄酒以100%的葡萄為原料經(jīng)過自然發(fā)酵釀制而成的酒。酒精度數(shù)10%--14%。起源：關(guān)于葡萄酒的起源，眾說紛紜。但我們可以確切地說，至少在7000多年前，人類就已經(jīng)飲用葡萄酒了。分類：紅、白、桃紅（粉紅）按是否含有二氧化碳；按含糖量；第六十九頁(yè)，共82頁(yè)。香檳酒香檳酒是產(chǎn)于法國(guó)香檳地區(qū)（不同于干邑地區(qū)的大小香檳區(qū)）按照嚴(yán)格的法律規(guī)定釀造的一種葡萄氣泡酒。香檳酒需要在葡萄酒瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，從而產(chǎn)生氣泡根據(jù)法國(guó)法律，只有在法國(guó)香檳區(qū)，選用指定的葡萄品種，根據(jù)指定的生產(chǎn)方法流程所釀造的氣泡酒，才可標(biāo)注為香檳(Champagne)。在美國(guó)，由于歷史原因，部分當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的氣泡酒仍在酒標(biāo)上使用“香檳”一詞；中國(guó)大陸則對(duì)香檳實(shí)行保護(hù)。第七十頁(yè)，共82頁(yè)。第五節(jié)上菜和分菜一、上菜的技巧和規(guī)則上菜與分菜是菜點(diǎn)服務(wù)的主要環(huán)節(jié)。一般宴會(huì)對(duì)上菜和分菜的要求較高，對(duì)于上菜程序、上菜位置、服務(wù)節(jié)奏、菜肴臺(tái)面圖案等均有講究，分菜也是一項(xiàng)技術(shù)性較高的工作。因此，餐廳服務(wù)要求服務(wù)員要熟練掌握上菜與分菜的技巧。（一）中餐上菜1．中餐上菜的基本要求（1）上菜原則：先冷后熱，先咸后甜，先菜后點(diǎn)，先濃后淡，先優(yōu)質(zhì)后一般。第七十一頁(yè)，共82頁(yè)。第五節(jié)上菜和分菜（2）上菜位置：中餐宴會(huì)上菜一般選擇在副主人的右側(cè)進(jìn)行，這樣有利于副主人向客人介紹菜肴，也可選擇在翻譯和陪同之間進(jìn)行。但嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜。（3）上菜時(shí)機(jī)：中餐宴會(huì)上菜，一般是在宴會(huì)開始前5分鐘先把冷盤擺好，客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)先征求主人意見，再通知廚房出菜。當(dāng)冷菜吃完三分之二時(shí)，可上第一道熱菜，上菜的速度，應(yīng)根據(jù)宴會(huì)就餐的情況而定；上新菜時(shí)，要及時(shí)更換盤碟，臺(tái)面上的空菜盤應(yīng)及時(shí)撤下；最后一道菜上桌時(shí)，應(yīng)低聲告訴主人菜已上齊。第七十二頁(yè)，共82頁(yè)。第五節(jié)上菜和分菜2、菜肴擺放的要求（1）造型美觀，富有藝術(shù)性和觀賞性。（2）上菜的位置要居中。中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放，要求“一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花”。（3）宴席中頭菜的看面要對(duì)正主位，菜肴的看面就是宜于觀賞的一面和食用價(jià)值高的一面。（4）各種菜肴要對(duì)稱擺放，主要在菜肴的原料、色彩、形狀、盛器等幾個(gè)方面講究對(duì)稱。第七十三頁(yè)，共82頁(yè)。第五節(jié)上菜和分菜3、特殊菜肴上法（1）易變形的菜肴，一出鍋應(yīng)立即端上餐桌，上菜時(shí)要輕穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風(fēng)味。（2）對(duì)于有響聲的菜，如鍋巴海參、鍋巴魷魚、鍋巴肉片等，一出鍋就要以最快的速度端上餐臺(tái)，立即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲，以達(dá)到烘托宴席氣氛的目的。（3）上拔絲菜肴，如拔絲蘋果、拔絲山藥等，應(yīng)先上涼開水，再上拔絲菜。（4）上帶有作料的菜肴，作料應(yīng)跟菜肴一起上桌，如清蒸魚附帶姜汁醋。

第七十四頁(yè)，共82頁(yè)。第五節(jié)上菜和分菜（5）上原盅燉菜，如冬