干貨漲發(fā)廚師經(jīng)營(yíng)管理制度標(biāo)準(zhǔn)化操作程序

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔干貨漲發(fā)廚師標(biāo)準(zhǔn)化操作程序目錄清單程序標(biāo)準(zhǔn)化操作項(xiàng)目文件編號(hào)頁(yè)碼備注一干貨漲發(fā)廚師工作主流程圖2二參加班前會(huì)3三餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備流程圖4原料準(zhǔn)備5工具準(zhǔn)備原料初步處理四原料漲發(fā)（海參、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、燕窩）6五菜肴出品菜肴出品流程圖7接單確認(rèn)8抓碼配份原料的預(yù)制處理原料傳遞及信息溝通六原料儲(chǔ)存9七班后收尾10－11八臺(tái)帳管理12九班后自查13十簽退14XX大飯店標(biāo)準(zhǔn)化操作程序部門(mén)膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼工作主流程圖參加班前會(huì)參加班前會(huì)簽退班后自查臺(tái)帳整理班后收尾原料儲(chǔ)存菜肴配份原料漲發(fā)餐前準(zhǔn)備簽退班后自查臺(tái)帳整理班后收尾原料儲(chǔ)存菜肴配份原料漲發(fā)餐前準(zhǔn)備部門(mén)膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任務(wù)參加班前會(huì)設(shè)備/物品要求考勤表、筆、《簽到簽退記錄本》任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）參加班前會(huì)接受點(diǎn)名－干貨漲發(fā)廚師與廚房其他員工一起按高矮個(gè)列隊(duì)站立，注意力集中，精神飽滿(mǎn)。－接受廚師長(zhǎng)點(diǎn)名，聽(tīng)到自己名字時(shí)要回答“到”?！曇艉炅?、剛勁有力。掌握員工出勤情況，便于安排工作。接受儀容儀表檢查－干貨漲發(fā)廚師與廚房其他員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查?！ぱb整齊潔凈，工服、工帽、圍裙無(wú)污點(diǎn)油漬、無(wú)皺折破損，工帽直立挺拔，工服衣扣清潔齊整，無(wú)破損、短缺；▲領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；▲工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服左上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正；▲鞋子干凈無(wú)污漬破損；▲男員工頭發(fā)短而齊整，不留胡須；女員工頭發(fā)遮蓋于工帽內(nèi)?！畣T工不佩戴任何首飾；▲不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污穢物；▲秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無(wú)污漬、灰塵。儀容儀表合格，維護(hù)酒店的整體形象，體現(xiàn)從業(yè)人員的素質(zhì)；同時(shí)確保操作時(shí)的食品衛(wèi)生。聽(tīng)取上餐工作情況總結(jié)－干貨漲發(fā)廚師認(rèn)真聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)上餐問(wèn)題的總結(jié)，包括對(duì)員工的表?yè)P(yáng)、對(duì)作業(yè)規(guī)范的批評(píng)、糾正、對(duì)菜品質(zhì)量及顧客意見(jiàn)的分析。－占灶及時(shí)反映工作中需協(xié)調(diào)解決的問(wèn)題。－由于休班等特殊情況沒(méi)有參加班前會(huì)的，下餐或次日要查看記錄本上記錄的相關(guān)信息。了解上餐出現(xiàn)的問(wèn)題，盡量減少以后的出現(xiàn)。聽(tīng)取當(dāng)餐工作布置－干貨漲發(fā)廚師與廚房其他員工聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)上級(jí)會(huì)議精神的傳達(dá)、工作的調(diào)整安排、布置當(dāng)餐的工作任務(wù)?！J(rèn)真聽(tīng)講，服從安排，并予以落實(shí)。使當(dāng)日工作更有針對(duì)性。信息反饋－干貨漲發(fā)廚師如有工作上的問(wèn)題，需管理人員協(xié)助解決的，應(yīng)及時(shí)反饋。反饋及時(shí)，內(nèi)容無(wú)誤。接受簡(jiǎn)短培訓(xùn)接受管理人員開(kāi)展的簡(jiǎn)短培訓(xùn)，并做好執(zhí)行和運(yùn)用。簡(jiǎn)短培訓(xùn)，員工易于接受和執(zhí)行。朗誦經(jīng)營(yíng)理念－全體員工朗誦經(jīng)營(yíng)理念兩遍?！曇艉炅?，節(jié)奏整齊。增強(qiáng)員工團(tuán)隊(duì)意識(shí)及凝聚力。部門(mén)膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任務(wù)餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備流程圖餐前準(zhǔn)備原料初步處理原料準(zhǔn)備用具準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備原料初步處理原料準(zhǔn)備用具準(zhǔn)備部門(mén)膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任務(wù)餐前準(zhǔn)備設(shè)備/物品要求刀、砧板、剪刀、抹布、鮑魚(yú)刀、刷子、碼斗任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）用具準(zhǔn)備－將各種工具準(zhǔn)備齊全、放在指定位置。－抹布疊好放入碼斗內(nèi)?！蓛簟o(wú)油污、無(wú)水跡。充足的工具準(zhǔn)備，為上菜速度提供有力保障原料準(zhǔn)備－將高檔菜品的主料及配料準(zhǔn)備齊全。原料準(zhǔn)備齊全、到位，能有效地提高工作效率。部門(mén)膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任務(wù)原料漲發(fā)設(shè)備/物品要求高壓鍋、剪刀、刷子任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）▲海參沙嘴要洗凈,否則壓制的海參口感不好?！士谡?nèi)臟時(shí)因根據(jù)烹調(diào)要求選擇剖口位置?！邏哄伒乃恳刂圃诖蠹s是海參重量的3倍，水太多壓制的海參不鮮，水太少壓制的海參口感不好?！l(fā)制海參時(shí)，手必須干凈，無(wú)油跡?！⒈仨氂脹黾儍羲萃?。▲用大火燒開(kāi)后，關(guān)火燜制，不允許開(kāi)火煮制。▲合理掌握壓制時(shí)間，勤挑勤撿。壓制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使海參太軟，壓制時(shí)間太短，海參口感又太硬，有苦澀味?！诤B(yǎng)制時(shí)，換水頻次要一天兩次?！鴿q發(fā)至透的海參切忌接觸油污、鹽、礬。▲漲發(fā)的程度可根據(jù)烹調(diào)要求靈活掌握?！鴿q發(fā)過(guò)程要盡可能保持海參形體的完整。為菜肴出品提供保障。▲在漲發(fā)前要把魚(yú)翅邊剪除，影響?hù)~(yú)翅的質(zhì)量。▲漲發(fā)時(shí)，不得使用鐵鍋或銅鍋發(fā)制，▲發(fā)制過(guò)程中，避免接觸油、堿、鹽、礬等物質(zhì)，▲▲發(fā)制時(shí)，應(yīng)采用小火燜煮的方法，不能開(kāi)鍋，火旺水沸會(huì)造成沙粒混進(jìn)翅肉?！侠碚莆瞻l(fā)制時(shí)間，勤于檢查。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，沙粒易鉆入翅肉，不易洗掉；時(shí)間過(guò)短，則煺不掉黑色的外膜和沙粒?！鴳?yīng)根據(jù)魚(yú)翅大小和老嫩程度，把不同魚(yú)翅分開(kāi)發(fā)制；▲發(fā)好的魚(yú)翅不宜在水中浸泡過(guò)久。保持原料的新鮮口感，以免影響質(zhì)量。▲燜煮發(fā)制前一定要浸泡至初步回軟，刷洗干凈?！鴳?yīng)使用砂鍋和砂煲進(jìn)行發(fā)制，保持鮑魚(yú)的鮮美度。▲砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹篦子，以防糊底。▲煨煲鮑魚(yú)時(shí)一定要用小火加熱，使鮑魚(yú)內(nèi)外均勻漲發(fā)至透，避免鮑魚(yú)出現(xiàn)硬心及湯汁溢出、燒干?！U魚(yú)的浸泡和煨、煲的時(shí)間一定要充足?！屑墒褂檬硥A溶液、硼溶液漲發(fā)。保持原料的新鮮口感，以免影響質(zhì)量。燕窩（血燕）▲除去絨毛及雜質(zhì)，再用清水漂洗兩遍。▲挑揀時(shí)動(dòng)作要輕，不要將燕窩弄碎?！l(fā)制水溫與時(shí)間，視季節(jié)和燕窩的老嫩度適當(dāng)調(diào)節(jié)，應(yīng)經(jīng)常檢查?！捎谜糁茲q發(fā)時(shí)，應(yīng)注意掌握好時(shí)間；▲使用堿液漲發(fā)時(shí)，堿液的濃度控制在2％以?xún)?nèi)。▲堿液漲發(fā)后，要用清水漂凈堿性。▲漲發(fā)用的工具要清潔，不可沾有油污?！x用潔白的器皿有利于漲發(fā)加工。以便于高檔菜品的烹制。部門(mén)膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任務(wù)菜品出品菜品出品流程圖原料傳遞及信息溝通原料的預(yù)制處理抓碼配份菜品配份接單確認(rèn)原料傳遞及信息溝通原料的預(yù)制處理抓碼配份菜品配份接單確認(rèn)部門(mén)膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任務(wù)菜品配份設(shè)備/物品要求料盒、電子秤、菜夾、白板、白板筆、碼斗任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）接單確認(rèn)－確認(rèn)套餐標(biāo)準(zhǔn)、點(diǎn)菜品種、起菜時(shí)間、人數(shù)及要求為避免發(fā)生不必要的錯(cuò)誤，影響上菜速度。抓碼配份－確認(rèn)菜單后，將每種原料稱(chēng)量后進(jìn)行配制。配份及時(shí)、準(zhǔn)確，有利于成本控制。原料傳遞及信息溝通－將起菜用的每一種原料準(zhǔn)備齊全。－秤好重量后，傳遞給打荷人員，并說(shuō)明相關(guān)要求。－把大件菜的名秤及數(shù)量寫(xiě)道白板上，并注明叫起或起菜。－起菜時(shí)寫(xiě)明時(shí)間。了解客人對(duì)起菜時(shí)間的要求。部門(mén)膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任務(wù)原料儲(chǔ)存設(shè)備/物品要求保鮮盒任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）原料儲(chǔ)存－活海參壓制后，放入保鮮盒內(nèi)，加入礦泉水，放入恒溫冰箱養(yǎng)殖。－養(yǎng)大約2天左右換水一次。－養(yǎng)大的4－5天后即可使用，也是兩天換一次水。－魚(yú)翅發(fā)好后，放入保鮮盒內(nèi)，倒入礦泉水，再入恒溫冰箱養(yǎng)殖。－大約48小時(shí)換一次水?！⒃谑褂没驌Q水時(shí)，不要用手直接接觸海參?！孽U在儲(chǔ)存時(shí)避免上凍，影響鮑魚(yú)的口感。部門(mén)膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任務(wù)班后收尾班后收尾流程圖余料處理及儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備的檢查冰箱整理用具的清洗及消毒清理地面清理臺(tái)面班后收尾余料處理及儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備的檢查冰箱整理用具的清洗及消毒清理地面清理臺(tái)面班后收尾部門(mén)膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任務(wù)班后收尾設(shè)備/物品要求笤帚、收子、抹布、拖把、餐洗凈、84消毒液任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）－沒(méi)有用完的海參、鮑魚(yú)放入恒溫冰箱內(nèi)，視情況進(jìn)行處理。－根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，采取適當(dāng)?shù)姆椒ㄟM(jìn)行儲(chǔ)存。規(guī)范放置原料，做好原料綜合利用。－將替換的保鮮盒交替用餐洗凈洗去油跡，用清水沖洗。－抹布用餐洗凈洗凈后，用84消毒液浸泡，取出用清水洗凈備用。－砧板、菜刀用餐洗凈擦洗干凈，再用84消毒液抹干凈，最后用清水沖凈。確保用具的使用衛(wèi)生。－將所有盛原料用的保鮮盒依次取出，用干凈的抹布將冰箱的四面擦干凈，以無(wú)水為標(biāo)準(zhǔn)。－根據(jù)儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)，檢查保鮮盒內(nèi)的原料，將檢查合格的按編號(hào)依次整齊放入。－將操作臺(tái)上的物品分別放回原處。－用濕抹布擦去污跡，再用干抹布擦干凈。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的工作環(huán)境－先用笤帚掃除地面垃圾。－用浸過(guò)清潔劑溶液的拖把拖一遍。－用干拖把拖干地面。－將打掃衛(wèi)生用的工具清洗干凈，放到指定位置。▲地面無(wú)臟物，無(wú)積水。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的工作環(huán)境部門(mén)膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任務(wù)臺(tái)帳管理設(shè)備/物品要求圓珠筆、臺(tái)帳記錄本任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）臺(tái)帳管理－記錄每天廚房的銷(xiāo)售情況。－其它各廚房的提貨記錄一定要清楚。－本廚房銷(xiāo)售的干貨及其它廚房銷(xiāo)售的，必須在臺(tái)帳上體現(xiàn)。－降級(jí)處理的必須知道原因，并有負(fù)責(zé)人簽字。－廚房負(fù)責(zé)人必須每天對(duì)臺(tái)帳進(jìn)行檢查，并簽字。－為更好的管理臺(tái)帳，各種原料分開(kāi)寫(xiě)，記錄好時(shí)間及銷(xiāo)售數(shù)量。臺(tái)帳數(shù)量準(zhǔn)確，記錄及時(shí)，字跡清洗，便于高檔原料成本的控制部門(mén)膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任務(wù)班后自查設(shè)備/物品要求記錄本、圓珠筆任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）班后自查※衛(wèi)生自查－檢查個(gè)人所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域是否清理到位。－檢查個(gè)人使用的工具是否清理干凈，擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求?！踩珯z查－檢查電器設(shè)備、機(jī)械設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常。－檢查冰箱溫度是否符合要求。－檢查班組內(nèi)水、電、汽閥門(mén)是否關(guān)閉。▲檢查仔細(xì)、全面，認(rèn)真負(fù)責(zé)?！l(fā)現(xiàn)設(shè)備問(wèn)題，及時(shí)報(bào)修。部門(mén)膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任務(wù)簽退設(shè)備/物品要求圓珠筆、《簽到簽退本》任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）簽退－完成班后自查并經(jīng)廚師長(zhǎng)驗(yàn)收合格后，在指定地點(diǎn)的《簽到簽退記錄》上簽退。▲簽退必須務(wù)實(shí)，不得代簽、補(bǔ)簽?！炌藭r(shí)字跡必須清晰，以便于核對(duì)人員?！炌擞涗洷仨毝c(diǎn)存放，規(guī)范管理，保持整潔，不得亂涂亂畫(huà)，并定期進(jìn)行更換。-保持良好的紀(jì)律性，避免員工出現(xiàn)早退等不務(wù)實(shí)現(xiàn)象。制定審核批準(zhǔn)日期日期日期（）成立于2004年，專(zhuān)注于企業(yè)管理培訓(xùn)。提供60萬(wàn)企業(yè)管理資料下載，詳情查看：/map.htm

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6.相關(guān)文件無(wú)7、相關(guān)記錄無(wú)

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內(nèi)訓(xùn)調(diào)查表【課程描述】C-TPAT反恐安全計(jì)劃是美國(guó)海關(guān)邊境保護(hù)局在9.11事件發(fā)生后所倡議成立的自愿性計(jì)劃，建立供應(yīng)鏈安全管理系統(tǒng)，確保供應(yīng)鏈從起點(diǎn)到終點(diǎn)的運(yùn)輸安全、安全訊息及貨況的流通，阻止恐布份子的滲入。C-TPAT全名為“Customs-TradePartnershipAgainstTerrorism”，即「海關(guān)-商貿(mào)反恐貿(mào)易伙伴」?！菊n程幫助】如果你想對(duì)本課程有更深入的了解，請(qǐng)參考>>>德信誠(chéng)C-TPAT反恐驗(yàn)廠資料手冊(cè)【課程對(duì)象】工廠內(nèi)負(fù)責(zé)C-TPAT、COC（社會(huì)責(zé)任）的高級(jí)管理人員、人事部經(jīng)理、管理者代表、社會(huì)責(zé)任驗(yàn)廠負(fù)責(zé)人。(無(wú)論工廠已經(jīng)獲取C-TPAT證書(shū)或者將要獲得C-TPAT證書(shū))?！菊n程大綱】第一部分一、C-TPAT體系標(biāo)準(zhǔn)詳解1、何為C—TPAT？C—TPAT產(chǎn)生的背景2、C-TPAT反恐驗(yàn)廠現(xiàn)狀分析及未來(lái)的動(dòng)向3、C—TPAT反恐驗(yàn)廠對(duì)制造廠商的要求--①PPS周界防范②PAS入口控制③CS空