2022廚房衛(wèi)生管理制度9篇

20229廚房衛(wèi)生管理制度9篇在學(xué)習(xí)、工作、生活中，需要使用制度的場合越來越多，制度是國家機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位，為了維護(hù)正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證國家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。那么什么樣的制度才是有效的呢？下面是我精心整理的廚房衛(wèi)生管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。廚房衛(wèi)生管理制度1不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。二、廚房工作人員必須做好個(gè)人衛(wèi)生，要堅(jiān)持做到四勤（理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。位培訓(xùn)合格證，炊事人員無健康證不得上崗。衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。第1頁共35頁剩菜剩飯必須倒進(jìn)加蓋的殘?jiān)皟?nèi)，并及時(shí)清運(yùn)。防塵設(shè)備，以及暢通的上下水管道。不得食用。垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。早退，班后無事不得在廚房逗留。丟棄?/p>異味，必須立即查找并及時(shí)報(bào)告，切實(shí)清除隱患。廚房衛(wèi)生管理制度2對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長，對(duì)食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。第2頁共35頁并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。行督促檢查。的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。二、從業(yè)人員健康檢查制度康檢查，如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查?？岛细褡C明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性不得從事接觸直接入口食品的工作。礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品第3頁共35頁三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。記錄在案。識(shí)，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。四、衛(wèi)生檢查制度按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。記錄。合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時(shí)制止。考核。第4頁共35頁五、個(gè)人衛(wèi)生制度接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。不得用手直接抓取各類熟食品。不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、開始工作前或上廁所后；(3(4)處理動(dòng)物或廢物后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；(7)從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。六、原料采購索證制度：l貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。第5頁共35頁識(shí)、標(biāo)識(shí)不清及無檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品。管庫員雙方簽字確認(rèn)。七、庫房管理制度庫房要有專人管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗(yàn)收制度。齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。不得與食品同庫存放。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時(shí)處理。加防鼠板。設(shè)置退貨位，對(duì)擬退食品應(yīng)及時(shí)處理。八、粗加工管理制度l.粗加工必須在粗加工間內(nèi)進(jìn)行，工具、容器要專用。腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品第6頁共35頁洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理。專用貨架（臺(tái)面，不得直接置于地面，以防食品污染。切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。使用或冷藏。用箱（桶）并加蓋。九、烹調(diào)加工管理制度感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。70℃。烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。供應(yīng)。放置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定第7頁共35頁位保潔存放。并定期消毒。烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔。十、面食制作管理制度l其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。在操作間盛放食品的容器不得直接落地。害蟲污染食品。生標(biāo)準(zhǔn)。食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。放期內(nèi)使用。各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。十一、涼萊制作管理制度冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二第8頁共35頁次更衣、洗手消毒使用。25℃。30記錄。者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。涼菜制作要有計(jì)劃，當(dāng)日加工當(dāng)日使用。潔衛(wèi)生工作。菜加工無關(guān)的活動(dòng)。十二、餐飲具清洗消毒制度l定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。明顯標(biāo)記。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生第9頁共35頁標(biāo)準(zhǔn)要求。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量消毒液濃度。廚房衛(wèi)生管理制度31.個(gè)人衛(wèi)生：(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。(4)嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。(5)女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。2.環(huán)境衛(wèi)生：(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。(3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲。第10頁共35頁冰箱衛(wèi)生：(1)冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。(3類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。食品衛(wèi)生：蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。不得散放，落地。餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。5.餐具衛(wèi)生：切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。6.切配衛(wèi)生：切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。第11頁共35頁(4)遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。7.爐灶衛(wèi)生：(1(2)鍋具必須清潔，排放整齊。垢。8.冷盆間衛(wèi)生：非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。(3擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。(4(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。用。冰箱內(nèi)。第12頁共35頁(二)餐廳衛(wèi)生制度1.保持個(gè)人衛(wèi)生。餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺(tái)及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。PA食物的擺放，上臺(tái)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。墻壁無污跡、殘?jiān)?、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。保持無殘?jiān)?、污物、油跡，保持清潔干燥。地面無油污、無灰塵、無痰跡。垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密須全部清除凈)。油垢、無污跡、無殘?jiān)?。?3頁共35頁通風(fēng)適宜。廚房內(nèi)不得存放私人物品。不隨地倒垃圾和臟水。廚房人員的衛(wèi)生管理嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時(shí)用手抹頭發(fā)、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。廚房衛(wèi)生管理制度5為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲第14頁共35頁源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐接受用膳者的監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。（熟食間、售飯?zhí)?。四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。要求的給予相應(yīng)處罰。做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。七、庫房整潔，食品分類存放，先進(jìn)先用。1（含超過保質(zhì)期）購人員不買，保管人員拒收。2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，第15頁共35頁冰箱（庫）存放分開。3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。4透后方能出售。5餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。6服，戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）一、個(gè)人衛(wèi)生1做到工裝鞋整潔。2遲到早退。3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。第16頁共35頁4亂放雜物等。5噴嚏。二、環(huán)境衛(wèi)生1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。3干凈。4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。6填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。7時(shí)清理。三、冰箱衛(wèi)生1、冰箱有專人管理，定期化霜。2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。3類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。四、食品衛(wèi)生第17頁共35頁1不燒煮。2袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。3的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。4干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。5回?zé)笤俟?yīng)。6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。7退回粗加工清洗。8不得散放，落地。五、餐具衛(wèi)生1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。第18頁共35頁2毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。3六、切配衛(wèi)生1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。七、爐灶衛(wèi)生1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。2、鍋具必須清潔，排放整齊。3垢。4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。八、冷葷間衛(wèi)生1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。3清潔衛(wèi)生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。第19頁共35頁6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。9冰箱內(nèi)。廚房衛(wèi)生管理制度71、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。3工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。4、工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服。5禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。6廚房安全管理制度1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。2濕手動(dòng)電閘。第20頁共35頁3須關(guān)機(jī)。4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間禁止會(huì)客。5檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。6各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。7、認(rèn)真加強(qiáng)食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。8好狀態(tài)。餐飲原材料及物料用品的管理制度1材料購進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格按照計(jì)劃和審批手續(xù)辦理；2倉庫。3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）報(bào)酒水配送公司。4餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度1原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用第21頁共35頁腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進(jìn)污物包裝食品；2、成品（食物）半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；3、用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（或開水；4量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；5換衣服、被褥；勤換工作服。食品衛(wèi)生制度了解食品加工制作過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識(shí)的一個(gè)方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體4加工。一、采購運(yùn)輸?shù)?2頁共35頁到運(yùn)輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。二、食品貯存食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。1、庫驗(yàn)收登記。2、各類食品分庫存放。3、庫房保管人員每天檢查。4、常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。5、冷庫要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。三、食品粗加工在粗加工間里，要求做到：1、食品原料葷素分開加工。2、加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。3、在加工過程中對(duì)原材料進(jìn)行檢查，不合格不用。4、粗加工要有計(jì)劃，當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，并及時(shí)冷藏。5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。四、食品細(xì)加工3第23頁共35頁廚房操作衛(wèi)生制度1作服。2、廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。3、廚師不得戴戒指和留長指甲。4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。5、切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。6嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。8板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。9、鐵鍋每日（餐）焦灰。10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。11蓋放置。12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。13、要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。14天然冰的隔離。第24頁共35頁15避免污染。16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。17、做到采購員不買；驗(yàn)收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。18包干負(fù)責(zé)。19水澤。20食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容質(zhì)的原料；加工人員（廚師）務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。（食品消毒（蒸氣或開水。定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。第25頁共35頁理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對(duì)食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對(duì)每一個(gè)職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店進(jìn)行宣傳動(dòng)員，并結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和規(guī)定。1、員工必須按時(shí)上班，準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)（展會(huì)須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。2定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。3、嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。4品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。5準(zhǔn)干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。6生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。7擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。8、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)５?6頁共35頁用設(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。9衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。11、注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。崗位職責(zé)廚師長崗位職責(zé)1進(jìn)行。2購計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。3原材料庫存情況，防止變質(zhì)，短缺。4質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。5各個(gè)工作環(huán)節(jié)。6訂購計(jì)劃。7、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進(jìn)，提高食品質(zhì)量。8、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生第27頁共35頁法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。9定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核。爐灶廚師崗位職責(zé)1章制度。2務(wù)；補(bǔ)充每日所需原料，完成各種菜品供應(yīng)工作。3級(jí)。4保證菜點(diǎn)質(zhì)廚房衛(wèi)生管理制度8廚房衛(wèi)生制度（一）廚房衛(wèi)生制度1．個(gè)人衛(wèi)生：廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。2．環(huán)境衛(wèi)生：保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。第28頁共35頁下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。3．冰箱衛(wèi)生：冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。食品衛(wèi)生：斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。藏，不得散放，落地。隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。5．餐具衛(wèi)生：切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。第29頁共35頁6．切配衛(wèi)生：切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。毒。不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。7．爐灶衛(wèi)生：灶臺(tái)保持本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。鍋具必須清潔，排放整齊。油垢。8．涼菜間衛(wèi)生：冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。（二）菜點(diǎn)質(zhì)量控制的程序合標(biāo)準(zhǔn)。第30頁共35頁標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺(tái)面，努力把好最后一關(guān)。廚房衛(wèi)生管理制度9一、倉庫保管員衛(wèi)生制度壞先用。及進(jìn)貨日期。散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。不同庫儲(chǔ)存。倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。二、食品采購衛(wèi)生制度采購食品前與廚房等部門聯(lián)系，做