食品化學(xué)與分析習(xí)題及答案4-6章1

V:1.0精細整理，僅供參考日期：20xx年X月第四章名詞解釋：感官檢驗食品的感官檢驗，是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進行記錄，再運用統(tǒng)計學(xué)的方法進行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。食品化學(xué)分析 指食品衛(wèi)生分析過程中所用的各種化學(xué)分析方法。分為定性和定量兩部分。滴定分析法用滴定劑滴定被測組分至定量反應(yīng)完全為止，根據(jù)滴定劑的濃度和消耗的體積及與被測物的化學(xué)計量關(guān)系，計算被測組分含量的分析方法。光吸收曲線將不同波長的光透過某一固定濃度和厚度的有色溶液，測量每一波長下有色溶液對光的吸收程度（即吸光度），然后以波長為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)作圖，可得一曲線。這曲線描述了物質(zhì)對不同波長的吸收能力，稱吸收曲線分配系數(shù)組分在固定相和流動相間發(fā)生的吸附、脫附，或溶解、揮發(fā)的過程叫做分配過程。在一定溫度下，組分在兩相間分配達到平衡時的濃度（單位：g/mL）比，稱為分配系數(shù)食品微生物檢驗 就是應(yīng)用微生物學(xué)的理論與方法，研究外界環(huán)境和食品中微生物的種類、數(shù)量、性質(zhì)、活動規(guī)律及其對人和動物健康的影響。精密度指多次平行測定結(jié)果相互接近的程度。它代表測定方法的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性。精密度的高低用偏差來衡量。準(zhǔn)確度指測定值與真實值的接近程度。反映測定結(jié)果的可靠性。問答題感官檢驗的意義是什么？

可對食品的可接受性做出判斷，可判斷食品的質(zhì)量及變化情況。感官檢驗在食品生產(chǎn)中的原材料和成品的質(zhì)量控制、食品的貯藏和保鮮、新產(chǎn)品開發(fā)、市場調(diào)查等方面具有重要的意義和作用。2、折光度法的原理是什么？利用光的反射定律和折射定律，可通過測定液體中光線的折光度來測定一些物質(zhì)的含量。通過測定液態(tài)食品的折射率.可以鑒別食品的組成，確定食品的濃度，判斷食品的純凈程度及品質(zhì)。3、旋光法的原理是什么？旋光法：應(yīng)用旋光儀測量旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法。旋光度和比旋光度是旋光性物質(zhì)的主要物理性質(zhì)。通過旋光度和比旋光度的測定，可以檢查光學(xué)活性化合物的純度，也可以定量分析有關(guān)化合物溶液的濃度。4、紫外-可見吸收光譜法的基本原理是什么？

物質(zhì)對光的吸收實質(zhì)上是物質(zhì)中不同的分子對光的吸收，一定結(jié)構(gòu)的分子只吸收一定波長的光。物質(zhì)對光吸收的量與物質(zhì)的量存在一定的關(guān)系。分光光度法就是基于物質(zhì)對光的選擇性吸收，理論依據(jù)是光的吸收定律。5、原子吸收的基本原理是什么？

在原子吸收中就是利用基態(tài)原子對從光源輻射出的待測原子的特征共振線的吸收程度來進行分析的。A=K’C在確定的實驗條件下，吸光度與待測元素濃度成線性關(guān)系。6、氣相色譜儀的組成有哪些？

1）氣路系統(tǒng)：包括氣源、凈化干燥管和載氣流速控制;2）進樣系統(tǒng)：進樣器及氣化室；3）分離系統(tǒng)：填充柱（填充固定相）或毛細管柱（內(nèi)壁涂有固定液）；4）檢測系統(tǒng)：可連接各種檢測器，以熱導(dǎo)檢測器或氫火焰檢測器最為常見；7、液相色譜儀的組成有哪些？

(1)高壓泵(2)梯度洗脫裝置(3)進樣裝置(4)色譜柱(5)恒溫器(6)檢測器8、食品微生物檢驗的指標(biāo)有哪些？（1）菌落總數(shù)（2）大腸菌群（3）致病菌（4）霉菌及其毒素（5）其他指標(biāo)9、正確選擇方法的重要性是什么？ 選擇正確的分析方法是保證分析結(jié)果準(zhǔn)確的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。 分析方法選擇得當(dāng)，才能以所需的速度和精度獲得所需的數(shù)據(jù)。否則得到的分析結(jié)果可能毫無意義，甚至?xí)o生產(chǎn)和管理帶來錯誤的信息，造成人力、物力的損失。第五章名詞解釋：問答題正確采樣的原則有哪些？（1）代表性 采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。（2）典型性（3）適時性2、樣品的制備包括哪些內(nèi)容？樣品的制備是指對所采取的樣品進行分取、粉碎、混勻等過程。（1）除去非食用部分（2）除去機械雜質(zhì)（3）均勻化處理3、為什么要對樣品進行預(yù)處理？

食品的組成十分復(fù)雜，其中的雜質(zhì)或某些組分（如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等）對分析測定常常產(chǎn)生干擾，使反應(yīng)達不到預(yù)期的目的。因此，在測定前必須對樣品加以處理，以保證檢驗工作的順利進行。此外，有些被測組分在樣品中含量很低時，測定前還必須對樣品進行濃縮，以便準(zhǔn)確測出它們的含量。4、樣品前處理的目的有哪些？①使被測組分濃縮，以便提高測定的精密度和準(zhǔn)確度；②消除干擾因素，即干擾組分減少至不干擾被測組分的測定；③通過生產(chǎn)衍生物，使一些難以獲得檢測信號的組分轉(zhuǎn)化為具有較高響應(yīng)值的化合物；④樣品經(jīng)過預(yù)處理后能更好的保存和運輸；⑤除去樣品中對儀器有害的組分，延長儀器的使用壽命。5、樣品的無機化處理有哪些方法？可分為干灰化法和濕消化法兩大類。濕消化法有哪些優(yōu)缺點？

優(yōu)點：加熱溫度低，減少了低沸點元素?fù)]發(fā)散失的機會。缺點：在消化過程中產(chǎn)生大量酸霧和刺激性氣體，對人體有害，因此整個消化過程必須在通風(fēng)柜中進行。7、簡述微波溶樣的原理產(chǎn)生的高頻電磁場一方面使水、酸、過氧化氫等溶劑及樣品中的極性分子快速轉(zhuǎn)向和定向排列，產(chǎn)生震動、摩擦和撞擊作用，使試樣和試劑接觸面不斷變化，加速了樣品的分解；另一方面，樣液中的各種離子在高頻電磁場作用下產(chǎn)生快速變換方向，分子碰撞而升溫，利于樣品的撕裂、分解。8、簡述分離除去干擾成分的方法（1）透析法 利用半透膜使小分子透過，而大分子不能透過，達到分離的目的。（2）揮發(fā)法 利用物質(zhì)的揮發(fā)性進行分離。（3）頂空法 測定揮發(fā)性物質(zhì)。將樣品置于密閉容器中，恒溫使氣體達到平衡，測定蒸汽中被測組分的含量，可得到被測組分在樣品中的含量。（4）液-液萃取法 利用被提取組分在兩種互不相溶的溶劑中溶解度的不同而與其他成分分離。 相似相溶原理：有機物易溶于有機溶劑而難溶于水；有機物的鹽易溶于水而難溶于有機溶劑。（5）固相萃取法第六章名詞解釋：問答題1、簡述食品水分測定的目的171簡述食品中水分測定的方法直接干燥法減壓干燥法微波加熱法蒸餾法卡爾?費休法水分測定儀3、簡述直接干燥法的原理及適用范圍(1)原理

基于食品中的水分受熱以后,產(chǎn)生的蒸汽壓高于空氣在電熱干燥箱重中的分壓,使食品中的水分蒸發(fā)出來,同時,由于不斷的加熱和排走水蒸汽,而達到完全干燥的目的,食品干燥的速度取決于這個壓差的大小。(2)適用范圍本法以樣品在蒸發(fā)前后的失重來計算水分含量,故適用于在95~105℃范圍不含其他揮發(fā)成分或含量極微的各種食品。4、減壓干燥法的原理及適用范圍(1)原理利用在低壓下水的沸點降低的原理,將取樣后的稱量皿置于真空烘箱內(nèi),在選定的真空度于加熱溫度下干燥到恒重.干燥后樣品所失去的質(zhì)量即為水分含量.(2)適用范圍適用于在較高溫度下易熱分解、變質(zhì)或不易除去結(jié)合水的食品，如糖漿、果糖、味精、麥乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量測定。5、簡述氨基酸的測定方法化學(xué)分析法電化學(xué)分析法色譜分析法毛細管電泳法比色法高效液相色譜-質(zhì)譜毛細管電泳-質(zhì)譜6、簡述凱氏定氮法的原理用于測定樣品中總氮含量，根據(jù)總氮含量，乘以蛋白質(zhì)系數(shù)，從而得到氨基酸、蛋白質(zhì)的含量。7、簡述氨基酸自動分析儀測定游離氨基酸的基本原理蛋白質(zhì)經(jīng)酸水解成為游離氨基酸，經(jīng)氨基酸分析儀的離子交換柱分離后，與茚三酮產(chǎn)生顏色反應(yīng)，在通過分光光度計比色測定氨基酸含量。8、簡述脂肪的測定方法索氏提取法：利用脂肪能溶于有機溶劑的性質(zhì)，將經(jīng)前處理而分散且干燥的樣品在索氏提取器中，用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（或粗脂肪）。索氏提取法測得的只是游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪測不出來酸分解法：使用于各類食品總脂肪（游離脂肪和結(jié)合脂肪）的測定堿性乙醚法：利用氨-乙醇溶液，破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游離出來，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂。氯仿—甲醇提取法：氯仿-甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類的有效溶劑，在使試樣組織中結(jié)合態(tài)脂類游離出來的同時與磷脂等極性脂類的親合性增大，從而有效地提取出全部脂類。再經(jīng)過濾，除去非脂成分，然后回收溶劑，對于殘留脂類要用石油醚提取，定量。皂化法：脂肪在氫氧化鉀乙醇溶液中被皂化成鉀肥皂，鉀肥皂被鹽酸酸化成為脂肪酸，過剩的氫氧化鉀被中和，游離脂肪酸再用石油醚萃取。吸取一定量的萃取液蒸去石油醚后，以中性乙醇溶解脂肪酸，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定之9、氣相色譜法測定食品中脂肪酸的原理樣品中的脂肪酸一般以甘油三酯的形式存在，經(jīng)過氫氧化鉀甲醇的甲酯化，生成相應(yīng)的脂肪酸甲酯，用氣相色譜可分離并定量分析。10、簡述食品中還原糖的測定方法1）直接滴定法

2）高錳酸鉀法

3）裴林試劑法11、簡述直接滴定法測定食品中還原糖的原理和適用范圍樣品除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以次甲基藍為指示劑，直接滴定標(biāo)定過的堿性酒石酸銅溶液，根據(jù)樣品液消耗體積計算還原糖量。適用于各類食品中還原糖的測定。但測定醬油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。12、簡述食品中蔗糖的測定原理 樣品除去蛋白質(zhì)后，蔗糖經(jīng)酸水解轉(zhuǎn)化為還原糖，再按還原糖測定。 測定食品中蔗糖量，可分別測定樣品水解前的還原糖量以及水解后的還原糖量，兩者之差再乘以校正系數(shù)0.95，即為蔗糖量。13、簡述食品中淀粉的測定方法1）酸水解法 樣品除去脂肪及可溶性糖類后，用酸水解淀粉成葡萄糖，按還原糖測定方法測定還原糖，再折算成淀粉含量。適用于淀粉含量較高，而半纖維素和多縮戊糖等其他多糖含量較低的樣品。2）酶水解法 樣品除去脂肪及可溶性糖類后，在淀粉酶的作用下，水解成低分子糊精和麥芽糖，再用酸水解淀粉成葡萄糖，按還原糖測定方法測定還原糖，再折算成淀粉含量。3）旋光法 淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。通過測定旋光度，即可計算出淀粉含量。本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量很少的谷物樣品。14、簡述重量法測定食品中粗纖維的原理在稀硫酸作用下，可使淀粉、糖、果膠質(zhì)、色素和半纖維素水解而除去，再用NaOH溶液皂化脂肪酸，溶解蛋白質(zhì)而除去，最后殘渣減去灰分即得粗纖維素。15、食品中礦物質(zhì)測定樣品制備和前處理的目的和要求 目的：將試樣轉(zhuǎn)化為適于分離和測定的物理狀態(tài)和化學(xué)狀態(tài)，關(guān)系到分析的靈敏度、精密度和準(zhǔn)確度。要求：處理過程中不能引入待測組分，不能使待測組分有所損失，所用試劑及產(chǎn)物應(yīng)無干擾。16、簡述食品中鈣的測定方法高錳酸鉀滴定法EDTA絡(luò)合滴定法分光光度法離子選擇電極法離子色譜法電感耦合等離子體發(fā)射光譜法火焰原子吸收分光光度法17、簡述滴定法測定食品中鈣的原理 乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）是一種氨羧絡(luò)合劑，鈣與絡(luò)合劑在不同pH范圍內(nèi)能定量的形成金屬絡(luò)合物，穩(wěn)定性比鈣與指示劑所形成的絡(luò)合物強。在pH≥12的溶液中，以氨羧絡(luò)合劑EDTA滴定，在達到當(dāng)量點是，EDTA從指示劑絡(luò)合物中奪取鈣離子，使溶液呈現(xiàn)游離指示劑的顏色，即達到終點。根據(jù)EDTA絡(luò)合劑的消耗量，即可計算鈣的含量。18、簡述原子吸收分光光度法測定食品中的鐵、鋅、銅、錳、鎂原理 樣品經(jīng)濕消化破壞有機物后，樣品中的金屬元素留于消化液中，導(dǎo)入原子吸收分光光度計中，經(jīng)火焰原子化后，鐵、鋅、銅、錳、鎂分別吸收248.3nm、213.8nm、324.8nm、285.2nm、279.5nm共振線，吸收量與含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較即可定量。19、簡述灰分的分類(1)總灰分(2)水溶性灰分(3)水不溶性灰分(4)酸不溶性灰分其中水溶性灰分