食品有害微生物控制技術(shù)綜述

食品有害微生物控制技術(shù)綜述食品有害微生物控制技術(shù)綜述食品有害微生物控制技術(shù)綜述V:1.0精細(xì)整理，僅供參考食品有害微生物控制技術(shù)綜述日期：20xx年X月食品有害微生物控制技術(shù)綜述摘要：食品微生物的檢驗(yàn)方法和控制技術(shù)正在向儀器化、標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化的方向發(fā)展。本文總結(jié)了近年來檢驗(yàn)食品微生物的幾種新方法，對(duì)其概念、原理及特點(diǎn)做了一些介紹，并對(duì)各種控制有害微生物的方法及其研究進(jìn)展作一綜述。關(guān)鍵詞：檢測；食品微生物；控制技術(shù)前言：微生物是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。包括屬于原核類的細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌（過去稱藍(lán)藻或藍(lán)綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動(dòng)物和顯微藻類，以及屬于非細(xì)胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。食品中的微生物按照其對(duì)人類有無危害可分為兩類。一類是有益菌：例如酵母菌、乳酸菌等，可用來釀造美酒或腌制咸菜；另一類是有害菌：例如大腸菌群及其他腸道性致病菌，它們會(huì)引起食物中毒或引發(fā)傳染病。食品的微生物檢測內(nèi)容比較多。其中，反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)是菌落總數(shù)和大腸菌群。食品中的細(xì)菌數(shù)量一般是以單位（g、ml）食品中細(xì)菌的個(gè)數(shù)來計(jì)，常用菌落總數(shù)來表示。利用菌落總數(shù)一方面可以起到監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)的作用，另一方面可以用來預(yù)測食品的保藏期。大腸菌群是腸道致病菌污染的指示菌，它一般直接或間接來自人與溫血?jiǎng)游锛S便。食品中如檢出大腸菌群，就表示食品曾受到污染。菌落總數(shù)和大腸菌群是食品的衛(wèi)生指標(biāo)，絕大部分食品都需要檢驗(yàn)這兩個(gè)指標(biāo)是否合格。除衛(wèi)生指標(biāo)之外，食品中還需檢驗(yàn)是否含有致病菌（致病菌不得檢出），包括霉菌和酵母菌以及沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等。食品檢測的目的是為了檢查出食品是否有安全衛(wèi)生方面的問題，而為了最大限度地保證食品的安全衛(wèi)生，就應(yīng)當(dāng)合理地選用微生物的控制技術(shù)，以滿足生產(chǎn)應(yīng)用要求。一、食品有害微生物的來源 （一）原料1、動(dòng)物性原料屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系統(tǒng)，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉組織內(nèi)擴(kuò)散。所以正常機(jī)體組織內(nèi)部（包括肌肉、脂肪、心、肝、腎等）一般是無菌的，而畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官總是有微生物存在，如未經(jīng)清洗的動(dòng)物被毛、皮膚微生物數(shù)量可達(dá)105~106個(gè)/cm2。如果是被毛和皮膚污染了的糞便，那微生物的數(shù)量會(huì)更多。近海和內(nèi)陸水域中的魚可能受到人或動(dòng)物的排泄物污染，而帶有病原菌如副溶血性弧菌。如果貯藏不當(dāng)，病原菌大量繁殖后可引起食物中毒。在魚上發(fā)現(xiàn)的病原菌還可能有沙門氏菌、志賀氏菌和霍亂弧菌、紅斑丹毒絲菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌，它們也是由環(huán)境污染的。捕撈后的魚類在運(yùn)輸、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)中，還可能進(jìn)一步被陸地上的各種微生物污染。這些微生物主要有微球菌屬和芽孢桿菌屬，其次還有變形桿菌、大腸桿菌、賽氏桿菌、八疊球菌及梭狀芽孢桿菌等。2、植物性原料

健康的植物在生長期與自然界廣泛接觸，其體表存在有大量的微生物，所以收獲后的糧食一般都含有其原來生活環(huán)境中的微生物。（二）生產(chǎn)、加工過程各種加工機(jī)械設(shè)備本身沒有微生物所需的營養(yǎng)物質(zhì)，但在食品加工過程中，由于食品的汁液或顆粒粘附于內(nèi)表面，食品生產(chǎn)結(jié)束時(shí)機(jī)械設(shè)備沒有得到徹底的滅菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生長繁殖，成為微生物的污染源。這種機(jī)械設(shè)備在后來的使用中會(huì)通過與食品接觸而造成食品的微生物污染。人體及各種動(dòng)物，如犬、貓、鼠等的皮膚、毛發(fā)、口腔、消化道、呼吸道均帶有大量的微生物，如未經(jīng)清洗的動(dòng)物被毛、皮膚微生物數(shù)量可達(dá)105~106/cm2。當(dāng)人或動(dòng)物感染了病原微生物后，體內(nèi)會(huì)存在有不同數(shù)量的病原微生物，其中有些菌種是人畜共患病原微生物，如沙門氏菌、結(jié)核桿菌、布氏桿菌。這些微生物可以通過直接接觸或通過呼吸道和消化道向體外排出而污染食品。蚊、蠅及蟑螂等各種昆蟲也都攜帶有大量的微生物，其中可能有多種病原微生物，它們接觸食品同樣會(huì)造成微生物的污染。二、食品有害微生物的檢測技術(shù)在微生物領(lǐng)域,迅速、自動(dòng)地對(duì)微生物進(jìn)行檢測是非常重要的,包括利用微生物學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)、生物物理和免疫學(xué)的方法,以改進(jìn)在醫(yī)學(xué)、工業(yè)、食品和環(huán)境中的微生物分離、計(jì)數(shù)和鑒定技術(shù)。主要包括改進(jìn)取樣方法和樣品制備技術(shù)：例如重量分析稀釋法和表面取樣法,改進(jìn)常規(guī)的檢測過程和利用有機(jī)染料發(fā)酵培養(yǎng)法,許多新的微生物計(jì)數(shù)是基于改進(jìn)計(jì)數(shù)過程。例如旋轉(zhuǎn)平板系統(tǒng)和激光菌數(shù)掃描儀,還有一些技術(shù)是基于輻射儀、微型測熱儀、反射色度儀、ATP代謝的測定和變形細(xì)胞試驗(yàn)。關(guān)于微生物鑒定的精密儀器和方法主要包括酶聯(lián)免疫分析、細(xì)菌冰核試驗(yàn)、聚合酶鏈索反應(yīng)、DNA或RNA探針法等。目前,一些國家已采用的食品微生物檢驗(yàn)的新方法,主要有四種：（一）ATP檢驗(yàn)方法這種檢驗(yàn)法,不需用培養(yǎng)基,只需將ATP檢驗(yàn)儀與計(jì)算機(jī)連接后,就能處理數(shù)據(jù),即時(shí)顯示檢驗(yàn)結(jié)果。其原理是：所有的生物體中都含有能夠傳達(dá)能量的ATP,檢驗(yàn)ATP,就可知道細(xì)菌數(shù)量及活性。而在微生物中,所含ATP量很少。如在螢光酶、螢光物質(zhì)與氧及鎂離子存在的條件下,其光量與樣品中ATP量成正比,憑此光量,來檢驗(yàn)食品中的微生物量。（二）螺旋接種法這種檢驗(yàn)法的檢測器,由培養(yǎng)基的殺菌、分裝、稱量稀釋、定量徐抹聚計(jì)、數(shù)據(jù)處理機(jī)等部分構(gòu)成。操作時(shí),用雄種筆涂抹平板培養(yǎng)基的表面,將液體樣品依設(shè)定螺旋般傲布于一定的面積,控制每一部分的液體量,在接種后放入位溫箱培養(yǎng),用激光計(jì)數(shù)器計(jì)算生菌數(shù)。現(xiàn)在,美國食品藥物管理局已批準(zhǔn)此種生菌檢驗(yàn)法。（三）龜阻電導(dǎo)側(cè)定法這種檢驗(yàn)法的原理是在細(xì)菌生長繁殖時(shí),將蛋白質(zhì)、糖類等大分子物質(zhì)分解成氨基酸、有機(jī)酸等帶電荷的小分子物質(zhì),改變培養(yǎng)液的導(dǎo)電度,這樣,測量電阻和導(dǎo)電度的變化,就可推算出樣品原來的含菌數(shù)。（四）酶免疫測定法這種檢驗(yàn)法,將酶與抗體或抗原連接,檢測抗體或抗原。既可用于檢測李斯特菌和沙門氏菌,還可檢測食品中殘留的抗菌性物質(zhì)。在檢測時(shí),僅用克試料，就能檢測肉制品中1dppb的殘留抗菌物質(zhì),而不必使用有機(jī)溶劑去做復(fù)雜的萃取操作,且在一小時(shí)內(nèi)即可完成檢驗(yàn)?，F(xiàn)在,美、日等國的一些肉類加工廠已采用此檢驗(yàn)法。以上所描述的幾種食品微生物快速檢測新方法,只是目前發(fā)展的檢測儀器和檢測方法中的一部分。而世界上有很多國家正在研究和探索更快速和更先進(jìn)的方法,這必將促進(jìn)這個(gè)領(lǐng)域的發(fā)展。三、有害微生物的控制（一）微生物導(dǎo)致食品質(zhì)量惡化作為食品原料的蛋白質(zhì)、碳水化合物以及脂肪,當(dāng)細(xì)菌、霉、酵母等得到發(fā)育后便被分解,于是由高分子物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榈头肿游镔|(zhì),以致產(chǎn)生氣體,出現(xiàn)色素,同時(shí)質(zhì)量開始惡化。肉、魚等生鮮食品包裝后,隨著低溫菌的發(fā)育,這些食品開始長毛,產(chǎn)生氨氣嗅味,同時(shí)開始腐敗。加工食品由于在包裝前進(jìn)行過處理,所以食品中生長著的微生物是以形成芽抱的耐熱菌為主體的。（二）主要的控制措施為了防止上述食物中毒菌和腐敗菌的發(fā)育,可采取添加保存劑和降低PH值等措施,或通過水分活性法和食品低溫貯存法等,對(duì)微生物加以控制。1通過保存劑和PH控制橄生物的生長烹任加工后的食品,是通過使用保存劑和降低PH值對(duì)微生物的發(fā)育進(jìn)行控制的。此外,為了提高肉制品、水產(chǎn)加工品、副食品類的保存性,可以添加有機(jī)酸、甘油脂肪酸醋和乙醇等。往50升的酒精溶液中加入2升的檸檬酸、乳酸,蘋果酸液后,即使是這些溶液的卯腸的稀釋濃,大腸菌也可完全被殺死。2水分活性在食品中有兩種水,即自由水和結(jié)合水。微生物在食品中生長時(shí)需要自由水。通過控制自由水抑制微生物的方法,叫水分活性法,記作AW。例如：往洋羹及魚糕、魚卷等食品加入糖和食鹽,通過水分活性法可延長保存期。3低通冷卻狀態(tài)下對(duì)徽生柳的控制乳制品、水產(chǎn)加工品、肉類加工品以及蔬菜等,均應(yīng)在10℃以下的溫度條件下流通,低溫流通食品根據(jù)出售時(shí)的溫度,可分以下幾種情況:（1）情涼食品:在10~5℃的溫度帶流通、出售。（2）冷卻食品:在5~一5℃的溫度帶流通、出售。（3）冷凍冷卻食品:制作時(shí)為冷凍狀態(tài),流通、出售階段轉(zhuǎn)為冷卻。食品的腐敗細(xì)菌有假單抱菌、黃桿菌、芽抱桿菌、梭狀芽飽菌、小球菌屬、葡萄球菌等,這些細(xì)菌分解包裝食品蛋白質(zhì)的能力很強(qiáng),可使食品徹底腐敗,但在10℃以下的溫度條件下可以降低其繁殖率。（三）一種新型的控制技術(shù)近年來，臭氧迅速用于食品加工業(yè)，特別是車間空氣消毒滅菌，效果十分顯著；臭氧對(duì)食品原材料、包裝容器、管路、設(shè)備的消毒也取得令人滿意的效果。臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，滅菌過程屬于生物化學(xué)氧化反應(yīng)，滅菌原理是：氧化分解細(xì)菌內(nèi)部葡萄糖代謝所需的酶，使細(xì)菌失活死亡；滲透胞膜組織，侵入細(xì)胞膜內(nèi)，作用于外膜的脂蛋白和內(nèi)部的脂多糖，使細(xì)菌發(fā)生通透性畸變，溶解死亡；直接與細(xì)菌病毒作用，破壞它們的細(xì)胞器和DNA、RNA、使細(xì)菌的新陳代謝受到破壞，導(dǎo)致其死亡。臭氧滅菌屬溶菌級(jí)，殺菌徹底，同時(shí)還具有很強(qiáng)的除霉、腥、臭等異味的功能。臭氧能迅速彌漫到整個(gè)滅菌空間，無死角，很快自行分解并結(jié)合成氧分子，不存在任何殘留，它是無污染的環(huán)保型滅菌劑。以臭氧對(duì)空間消毒，效果顯著，在室溫15°C、濕度73％、臭氧濃度為時(shí)，維持30分鐘，可殺滅空氣中的％白色葡萄球菌；臭氧對(duì)大腸桿菌的殺滅率為100％；對(duì)金黃色葡萄球菌的殺滅率為％；對(duì)綠膿桿菌的殺滅率為％；以每立方米毫克的臭氧作用45分鐘，可將100毫升塑料瓶內(nèi)滴染的枯草桿菌黑色變種芽胞100％地殺滅；在1立方米試驗(yàn)柜內(nèi)，每小時(shí)開啟500毫克的臭氧發(fā)生器60分鐘，對(duì)空氣中的枯草桿菌黑色變種芽胞殺滅率％；臭氧濃度m3時(shí)使用30分鐘，使乙型肝炎表面抗原破壞％。食品需要經(jīng)過發(fā)酵、釀造、加工、灌封、包裝等一系列的生產(chǎn)工藝，在過去只注意食品內(nèi)容物和灌包裝容器的滅菌，主要是加熱滅菌，對(duì)環(huán)境空氣的滅菌傳統(tǒng)做法是化學(xué)熏蒸和紫外線照射，這些滅菌方法，都存在殺菌不徹底，有死角，工作量大，有化學(xué)殘留污染，有異味等缺陷。還有對(duì)于來自空氣的污染被輕視了使加工好的食品在冷卻、包裝等工序再次染菌，至今已研究了2000多種食品的變質(zhì)現(xiàn)象，變質(zhì)的原因菌，污染源的90%是以某種形態(tài)存在的空中浮游微生物造成，在食品生產(chǎn)中，嚴(yán)格控制細(xì)菌超標(biāo)是食品加工業(yè)首要關(guān)注的問題。臭氧對(duì)幾乎所有病菌、霉菌、真菌及原蟲，卵囊都有明顯的滅活效果，并可以破壞肉毒桿菌毒素。臭氧的滅菌速度極快，是氯的300～600倍，紫外線的3000倍。臭氧的高氧化還原電位，決定了它在氧化、脫色、除味、保鮮方面的應(yīng)用臭氧溶解于水中，能消殺水中對(duì)人體的有害物質(zhì)，如鐵、錳、鉻、鉛、氧化物等，還可以分解有機(jī)物及滅藻。我國現(xiàn)在對(duì)食品行業(yè)實(shí)行QS質(zhì)量安全認(rèn)證，強(qiáng)調(diào)食品的安全性。食品生產(chǎn)、包裝車間的空氣滅菌做為關(guān)鍵控制點(diǎn)，會(huì)得到食品生產(chǎn)廠的高度重視，例如對(duì)車間的空間滅菌過程中，采用先進(jìn)的臭氧殺菌設(shè)備。我國食品業(yè)要參與國際競爭，生產(chǎn)企業(yè)就必須提高衛(wèi)生質(zhì)量，完善食品安全質(zhì)量保證體系，達(dá)到HACCP標(biāo)準(zhǔn)，臭氧將會(huì)發(fā)揮強(qiáng)有力的作用。四、結(jié)論隨著人們生活水平不斷提高,食品安全問題越來越受到重視，微生物對(duì)食品的污染問題也相應(yīng)地備受關(guān)注。特別是近年來世界各國都相繼發(fā)生的重大的食品安全事件,從而給食品安全敲響了警鐘。因此,靈敏度更高、特異性更強(qiáng)、簡便快捷的食品安全檢測技術(shù)和方法,建立和完善食品安全微生物檢測技術(shù)和體系已是迫在眉睫。近幾年各國的許多機(jī)構(gòu)和學(xué)者都致力于快速檢測技術(shù)和方法的研究,已改進(jìn)和開發(fā)了一些快速的檢測技術(shù)和方法,微生物檢測技術(shù)已由培養(yǎng)水平逐步向分子水平邁進(jìn)。多年以來,對(duì)食品微生物的檢驗(yàn),通常采用瓊脂平板培養(yǎng)法,共需一天才能完成檢驗(yàn),既花時(shí),又繁雜。為了能快速、方便、正確地檢驗(yàn)食品微生物,近幾年許多國家對(duì)此進(jìn)行了研究并取得了進(jìn)展。同時(shí)，一些國家已采用的食品微生物檢驗(yàn)的新方法,在研發(fā)檢測技術(shù)的同時(shí)還嘗試著在源頭上控制微生物，這更加有利于減少食品資源的損失,是一個(gè)很有前景的研究方向。而對(duì)微生物的控制方法也在逐漸地改進(jìn)，以往的控制方法只是單純地抑制其生長，防止其數(shù)量進(jìn)一步增加，即便如此，還是存在著殺滅不徹底，以及受時(shí)間環(huán)境等限制因素的影響，效果不是特別的好?，F(xiàn)在很多國家的食品行業(yè)采用臭氧殺毒滅菌，這是一個(gè)十分有效并且安全環(huán)保的方法，相信隨著經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展，這種方法會(huì)越來越普遍。同時(shí)，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，必將會(huì)產(chǎn)生一批新的技術(shù)，來源源不斷地推動(dòng)著食品衛(wèi)生行業(yè)的發(fā)展與進(jìn)步。參考文獻(xiàn)[1]蔡開強(qiáng)，湯九林.臭氧在肉類工業(yè)中的應(yīng)用.肉類工業(yè),1998，10：25-26[2]翁翠花.臭氧殺菌及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用.食品科技，1998，6：49-50[3]張慧.臭氧殺菌及其在微生物實(shí)驗(yàn)中的應(yīng)用.杭州教育學(xué)報(bào)，2002，19（3）：56-57[4]常世敏.PCR在食品微生物檢測中的應(yīng)用[J].邯鄲農(nóng)業(yè)高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2004，21（4）：23-25[5]易華西，王專.細(xì)菌生物被膜與食品生物危害[J].生物信息學(xué)，2005，3（4）：189-191[6]耿敬章，仇農(nóng)學(xué)．生物傳感器及其在食品污染檢測中的應(yīng)用[J]．分析與檢測，2005，31(6)：108-110[7]劉蓉.生物傳感器在食品檢測中的應(yīng)用[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)，2005，6：246-249[8]邢豐峰，趙廣英．免疫傳感器在食品檢測中的應(yīng)用及相關(guān)思考[J]．食品研究與開發(fā)，2006，27(3)：98—99．[9]斌麗榮，譚敏：微波加熱條件下的細(xì)菌死亡特性值研究[J]，食品