年度目標(biāo)分解課件

主講導(dǎo)師戴樹軍

餐飲年度目標(biāo)分解

思啟智業(yè)（中國）管理顧問SIQIZHIYE[ZHONGGUO]GUANLIGUWEN餐飲MBO-目標(biāo)管理

主講導(dǎo)師戴樹軍餐飲年度目標(biāo)分解思啟智業(yè)（中國）管理顧MBO-餐飲目標(biāo)分解CANYINMOBIAOFENJIEMBO-餐飲目標(biāo)管控分解認(rèn)知MBO-餐飲年度目標(biāo)時間分解MBO-餐飲年度目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲年度目標(biāo)責(zé)任分解MBO-餐飲目標(biāo)分解操盤模板MBO-餐飲目標(biāo)分解CANYINMOBIAOFENJIEMB餐飲目標(biāo)分解解讀CANYINMUBIAOFENJIEJIEDU1第一節(jié)餐飲目標(biāo)分解解讀CANYINMUBIAOFENJIEJIEDMBO-餐飲目標(biāo)分解目標(biāo)分解（Targetdecomposition）就是將總體目標(biāo)在縱向、橫向或時序上分解到各層次、各部門以至具體人，形成目標(biāo)體系的過程。目標(biāo)分解是明確目標(biāo)責(zé)任的前提，是使總體目標(biāo)得以實現(xiàn)的基礎(chǔ)。從混沌到清晰從復(fù)雜難控到簡單可控從寬泛到具體從粗放到精細從整體到分體從目標(biāo)到責(zé)任體現(xiàn)餐飲目標(biāo)分解認(rèn)知MBO-餐飲目標(biāo)分解目標(biāo)分解（TargetdecomposMBO-餐飲目標(biāo)分解餐飲目標(biāo)分解原則原則一目標(biāo)分解應(yīng)按整分合原則進行。將總體目標(biāo)分解為不同層次、不同部門的分目標(biāo)，各個分目標(biāo)綜合體現(xiàn)總體目標(biāo)原則二分目標(biāo)要保持與總體目標(biāo)方向一致，內(nèi)容上下貫通，各個分目標(biāo)的實現(xiàn)能夠確?？傮w目標(biāo)的實現(xiàn)原則三目標(biāo)分解中，要注意到各分目標(biāo)所需要的條件及其限制因素，如人力、物力、財力和協(xié)作條件、技術(shù)保障等。原則四各分目標(biāo)之間在內(nèi)容與時間上要協(xié)調(diào)、平衡，并同步的發(fā)展，不影響總體目標(biāo)的實現(xiàn)原則五各分目標(biāo)的表達也要簡明、扼要、明確，有具體的目標(biāo)值和完成時限要求MBO-餐飲目標(biāo)分解餐飲目標(biāo)分解原則原則一目標(biāo)分解應(yīng)按整分合MBO-餐飲目標(biāo)分解目標(biāo)分解方法有兩種：指令式分解、協(xié)商式分解目標(biāo)分解上下級對總體目標(biāo)的分解和層次目標(biāo)的落實進行充分商談或討論，取得一致意見分解前不與下級商量，有領(lǐng)導(dǎo)者確定分解方案，以指令或指示、計劃的形式下達指令式分解協(xié)商式分解餐飲目標(biāo)分解方式MBO-餐飲目標(biāo)分解目標(biāo)分解方法有兩種：指令式分解、協(xié)商式分MBO-餐飲目標(biāo)分解餐飲目標(biāo)分解類型按照時間縱向分解按照職能橫向分解按照構(gòu)成逐層分解將目標(biāo)分解到最小的時間單位，借以確定目標(biāo)實現(xiàn)的進度。便于最小節(jié)點管控。將目標(biāo)按照職能分解到對應(yīng)部門，借以確定職能部門的目標(biāo)。便于分類管控。將目標(biāo)按照構(gòu)成層級進行分解，借以確定目標(biāo)實現(xiàn)的基礎(chǔ)。便于具體的管控。按照職責(zé)橫向分解將目標(biāo)按照崗位職責(zé)橫向分解，借以確定目標(biāo)的協(xié)同要求。便于協(xié)調(diào)均衡管控MBO-餐飲目標(biāo)分解餐飲目標(biāo)分解類型按照時間縱向分解按照職能餐飲目標(biāo)時間分解CANYINMUBIAOSHIJIANFENJIE2第二節(jié)餐飲目標(biāo)分解的時間單位餐飲目標(biāo)分解出管控節(jié)點餐飲目標(biāo)時間分解的方法餐飲年度目標(biāo)分解的案例餐飲目標(biāo)時間分解CANYINMUBIAOSHIJIANFENMBO-餐飲目標(biāo)時間分解按照餐飲經(jīng)營的規(guī)律和周期，劃分時間區(qū)間餐飲目標(biāo)時間分解，就是目標(biāo)時間量化目標(biāo)時間分解-按照時間順序?qū)⒛繕?biāo)依次分解到最小的時間單位。（時間單位越小，目標(biāo)可控性越高）目標(biāo)時間分解通常為：年度目標(biāo)、季度目標(biāo)、月度目標(biāo)、周目標(biāo)、日目標(biāo)、餐目標(biāo)6個時間單位餐飲目標(biāo)時間分解MBO-餐飲目標(biāo)時間分解按照餐飲經(jīng)營的規(guī)律和周期，劃分時間區(qū)MBO-餐飲目標(biāo)時間分解目標(biāo)時間分解單位年度目標(biāo)季度目標(biāo)月度目標(biāo)周目標(biāo)日目標(biāo)餐目標(biāo)目標(biāo)時間分解方向MBO-餐飲目標(biāo)時間分解目標(biāo)時間分解單位年度目標(biāo)季度目標(biāo)月度MBO-餐飲目標(biāo)時間分解目標(biāo)分解管控節(jié)點目標(biāo)分解與管控節(jié)點年度目標(biāo)月度目標(biāo)餐節(jié)點目標(biāo)146073036552121餐目標(biāo)周目標(biāo)日目標(biāo)季度目標(biāo)4MBO-餐飲目標(biāo)時間分解目標(biāo)分解管控節(jié)點目標(biāo)分解與管控節(jié)點年MBO-餐飲目標(biāo)時間分解目標(biāo)時間分解步驟找出規(guī)律相似年份（尾數(shù)偶奇）1畫出相似年份的收入曲線、客源模塊收入曲線2測量出季度、月份、客源模塊在收入中的比例3測量出月度之間升降的幅度比率4將不同客源模塊月比率進行優(yōu)化，套入當(dāng)年度目標(biāo)5審視分解后目標(biāo)曲線，考量當(dāng)年可預(yù)見因素進行微調(diào)6MBO-餐飲目標(biāo)時間分解目標(biāo)時間分解步驟找出規(guī)律相似年份（尾日目標(biāo)、餐目標(biāo)的分解參照歷史數(shù)據(jù)，測算出營收中高、低位日營收系數(shù)；高位天系數(shù)×月度目標(biāo)/月度天數(shù)=高位日均收入目標(biāo)低位天系數(shù)×月度目標(biāo)/月度天數(shù)=低位日均收入目標(biāo)將測量出的數(shù)據(jù)連起來就是月度收入曲線（管控參照線）注：為了更精細的分解日目標(biāo)，可以分別測量出周一至周日每天的收入系數(shù)，導(dǎo)入新目標(biāo)。MBO-餐飲目標(biāo)時間分解目標(biāo)時間分解步驟日目標(biāo)、餐目標(biāo)的分解MBO-餐飲目標(biāo)時間分解目標(biāo)時間分解步驟MBO-餐飲目標(biāo)時間分解時間分解曲線年度收入曲線圖MBO-餐飲目標(biāo)時間分解時間分解曲線年度收入曲線圖MBO-餐飲目標(biāo)時間分解時間分解曲線季度收入比例圖MBO-餐飲目標(biāo)時間分解時間分解曲線季度收入比例圖MBO-餐飲目標(biāo)時間分解時間分解曲線周收入比例圖MBO-餐飲目標(biāo)時間分解時間分解曲線周收入比例圖MBO-餐飲目標(biāo)時間分解時間分解曲線月收入曲線圖MBO-餐飲目標(biāo)時間分解時間分解曲線月收入曲線圖MBO-餐飲目標(biāo)時間分解年度目標(biāo)每餐分解曲線時間分解曲線餐收入曲線圖MBO-餐飲目標(biāo)時間分解年度目標(biāo)每餐分解曲線時間分解曲線餐收餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解CANYINMUBIAOJIEGOUFENJIE2第二節(jié)餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解CANYINMUBIAOJIEGOUFENJMBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解崗位結(jié)構(gòu)目標(biāo)經(jīng)營目標(biāo)目標(biāo)的結(jié)構(gòu)分解，多采取“剝洋蔥”的方式進行，圍繞核心目標(biāo)，層層剝離分解，直至目標(biāo)的最低層級指向最小的管理崗位（可控）。目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解步驟企業(yè)效益目標(biāo)企業(yè)KPI目標(biāo)KPI要素目標(biāo)MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解崗位結(jié)構(gòu)目標(biāo)經(jīng)營目標(biāo)目標(biāo)的結(jié)構(gòu)分解，效益目標(biāo)營收目標(biāo)成本目標(biāo)費用目標(biāo)結(jié)構(gòu)目標(biāo)出品結(jié)構(gòu)固定費用目標(biāo)上桌率目標(biāo)銷售結(jié)構(gòu)變動費用目標(biāo)物流質(zhì)量MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解餐飲年度目標(biāo)結(jié)構(gòu)效益目標(biāo)營收目標(biāo)成本目標(biāo)費用目標(biāo)結(jié)構(gòu)目標(biāo)出品結(jié)構(gòu)固定費用目標(biāo)餐飲結(jié)構(gòu)目標(biāo)分解表（月度）收益目標(biāo)：15W收入目標(biāo)成本目標(biāo)費用目標(biāo)100W-100%36W-36%49W-49%客戶目標(biāo)宴會目標(biāo)散客目標(biāo)前廳目標(biāo)廚房目標(biāo)固定目標(biāo)變動目標(biāo)比例45%28%27%比例15%85%數(shù)值31W18W數(shù)值45w28w27w成本率45%35%費用率31%18%MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解餐飲結(jié)構(gòu)目標(biāo)分解表（月度）收益目標(biāo)：15W收入目標(biāo)成本目標(biāo)費MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解收入目標(biāo)客戶收入目標(biāo)宴會收入目標(biāo)散客收入目標(biāo)客源目標(biāo)人均目標(biāo)客源目標(biāo)人均目標(biāo)客源目標(biāo)人均目標(biāo)桌數(shù)目標(biāo)桌均目標(biāo)桌數(shù)目標(biāo)桌數(shù)目標(biāo)桌均目標(biāo)桌均目標(biāo)收入目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解收入目標(biāo)客戶收入目標(biāo)宴會收入目標(biāo)散客目標(biāo)項目客源結(jié)構(gòu)模塊目標(biāo)分解年目標(biāo)季目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)收入目標(biāo)客戶客源量桌數(shù)客單價桌均宴會客源量桌數(shù)客單價桌均散客客源量桌數(shù)客單價桌均MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解收入目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解目標(biāo)項目客源結(jié)構(gòu)模塊目標(biāo)分解年目標(biāo)季目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)收入目標(biāo)客源結(jié)構(gòu)目標(biāo)分解方法：統(tǒng)計歷史數(shù)據(jù)，測量出不同模塊客源占銷售收入的比例統(tǒng)計歷史數(shù)據(jù)，結(jié)合年度人均目標(biāo)，核定不同模塊人均標(biāo)準(zhǔn)年度或月度目標(biāo)X不同模塊占比=模塊客源年度或月度收入目標(biāo)模塊收入目標(biāo)/核定人均目標(biāo)=模塊客源量目標(biāo)注：

上桌率不變前提下，三大客源模塊朝著優(yōu)質(zhì)優(yōu)化……上桌率提升前提下，三大客源模塊同幅提升結(jié)果……上桌率提升前提下，三大客源模塊朝著優(yōu)質(zhì)優(yōu)化……MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解收入目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解客源結(jié)構(gòu)目標(biāo)分解方法：注：MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解收入目標(biāo)結(jié)MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解成本目標(biāo)前廳成本目標(biāo)廚房成本目標(biāo)前廳銷售目標(biāo)前廳成本目標(biāo)廚房銷售目標(biāo)廚房成本目標(biāo)前廳品相比例前廳品相成本率廚房檔口比例廚房檔口成本率成本目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解成本目標(biāo)前廳成本目標(biāo)廚房成本目標(biāo)前廳目標(biāo)項目成本結(jié)構(gòu)模塊目標(biāo)分解年目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)成本目標(biāo)前廳成本目標(biāo)銷售目標(biāo)品相銷售目標(biāo)成本目標(biāo)品相成本目標(biāo)率廚房成本目標(biāo)銷售目標(biāo)檔口銷售目標(biāo)成本目標(biāo)檔口成本目標(biāo)率物流成本目標(biāo)前廳成品成本目標(biāo)廚房凈料價格目標(biāo)成本目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解目標(biāo)項目成本結(jié)構(gòu)模塊目標(biāo)分解年目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)成本目標(biāo)前廳成依據(jù)歷史數(shù)據(jù)，測量出前廳、廚房的收入占比，結(jié)合上年度趨勢進行優(yōu)化，確立前后收入比例目標(biāo)年度或月度收入目標(biāo)X前后收入占比目標(biāo)=前廳、廚房銷售目標(biāo)依據(jù)歷史數(shù)據(jù)，測定前廳各品項銷售占比，結(jié)合上年度趨勢優(yōu)化出品項比例目標(biāo)，比例目標(biāo)x前廳收入=品項銷售目標(biāo)x品項成本率目標(biāo)=品項成本目標(biāo)。依據(jù)歷史數(shù)據(jù)，測定廚房各檔口銷售占比，結(jié)合上年度趨勢優(yōu)化出檔口比例目標(biāo)，比例目標(biāo)x廚房收入=檔口銷售目標(biāo)x檔口成本率目標(biāo)=當(dāng)口成本目標(biāo)。物流成本目標(biāo)：建立凈料標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合常態(tài)價格，建立靜原料價格。MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解成本目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解依據(jù)歷史數(shù)據(jù)，測量出前廳、廚房的收入占比，結(jié)合上年度趨勢進行費用目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解費用目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解目標(biāo)項目費用結(jié)構(gòu)模塊目標(biāo)分解年目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)費用目標(biāo)固定費用目標(biāo)效能目標(biāo)租賃效能目標(biāo)人資效能目標(biāo)人均效能目標(biāo)人均產(chǎn)值目標(biāo)變動費用目標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)能源標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)易耗標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)低值標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)營銷標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)……費用目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解目標(biāo)項目費用結(jié)構(gòu)模塊目標(biāo)分解年目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)費用目標(biāo)固定費以上年度費用率為基準(zhǔn)，測定年度費用率的曲線固定費用年目標(biāo)：年度固定費用額/年度收入目標(biāo)=年度費用率目標(biāo)固定費用月目標(biāo)：月度固定費用/月度收入目標(biāo)=月度費用率目標(biāo)變動費用年目標(biāo)：歷史基礎(chǔ)上各項變動費用優(yōu)化后標(biāo)準(zhǔn)x年度收入目標(biāo)/年度收入目標(biāo)=年度變動費用率目標(biāo)。變動費用月目標(biāo)：歷史基礎(chǔ)上各項變動費用優(yōu)化后標(biāo)準(zhǔn)x月度收入目標(biāo)/月度收入目標(biāo)=月度變動費用率目標(biāo)。將月度固定費用+變動費用率x當(dāng)月營收額/當(dāng)月營收額，既是月度費用率。變動費用耗量標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)化：去零存整法。MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解費用目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解以上年度費用率為基準(zhǔn)，測定年度費用率的曲線MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)餐飲目標(biāo)責(zé)任分解CANYINMUBIAOZERENFENJIE3第三節(jié)餐飲目標(biāo)責(zé)任分解CANYINMUBIAOZERENFENJIMBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能分解方法目標(biāo)職能分解的前提，是部門職責(zé)的正確厘定。餐飲存在三個最基本的職能，肩負相互關(guān)聯(lián)、相互獨立的職能責(zé)任，意味著承接相互支撐和關(guān)聯(lián)而又相互獨立的目標(biāo)。餐飲三個最基本的職能所承載的所有目標(biāo)的共同指向——企業(yè)收益目標(biāo)。目標(biāo)職能責(zé)任分解MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能分解方法目標(biāo)職能責(zé)任分解企業(yè)核心收益目標(biāo)銷售職能服務(wù)職能生產(chǎn)職能服務(wù)職能體現(xiàn)服務(wù)價值目標(biāo)關(guān)聯(lián)收入目標(biāo)關(guān)聯(lián)費用目標(biāo)銷售職能體現(xiàn)銷售收入目標(biāo)關(guān)聯(lián)成本目標(biāo)生產(chǎn)職能體現(xiàn)生產(chǎn)供應(yīng)目標(biāo)生產(chǎn)成本目標(biāo)關(guān)聯(lián)費用目標(biāo)MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解企業(yè)核心銷售職能服務(wù)職能生產(chǎn)職能服務(wù)職能體現(xiàn)銷售職能體現(xiàn)生產(chǎn)目標(biāo)項目職能部門目標(biāo)分解年目標(biāo)季目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)收入目標(biāo)散點收入宴會收入前廳銷售客戶收入宴會收入散客收入服務(wù)二次收入廚房熱菜檔熱菜收入涼菜檔涼菜收入海鮮檔海鮮收入面點檔面點收入MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解目標(biāo)項目職能部門目標(biāo)分解年目標(biāo)季目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)收入目標(biāo)散點收入目標(biāo)職能分解方法歷史數(shù)據(jù)測算出前廳產(chǎn)品銷售和廚房產(chǎn)品銷售所占比例；結(jié)合酒店定位和成本率目標(biāo)，進行前廳與廚房結(jié)構(gòu)調(diào)整，按照調(diào)整后比例分解出前廳與廚房產(chǎn)品銷售目標(biāo)；測量前后出品結(jié)構(gòu)對于利潤的最佳貢獻；測量前廳品相結(jié)構(gòu)對于利潤的最佳貢獻；測量廚房出品結(jié)構(gòu)對于利潤的最佳貢獻。MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解收入目標(biāo)職能分解方法MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解目標(biāo)職能部門目標(biāo)分解年目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)比例收入成本率比例收入成本率比例收入成本率成本目標(biāo)散點宴會前廳酒類飲品其他小料廚房熱菜涼菜海鮮面點目標(biāo)職能責(zé)任分解MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能目標(biāo)分解年目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)比例收入成本率比例收入成本成本率目標(biāo)核定分解將上年度成本率排列，去掉最高月份和最低月份，核定出上年度的真實成本率。將上年度的前廳成本率排列，去掉最高月份和最低月份，得出上年度前廳出品成本率，進行優(yōu)化后確定年度前廳成本率目標(biāo)；將上年度的廚房成本率排列，去掉最高月份和最低月份，得出上年度后廚出品成本率，進行優(yōu)化后確定年度后場成本率目標(biāo)；將前廳和后廚成本率導(dǎo)入分解后的年度營收目標(biāo)，推算出年度綜合成本率目標(biāo)。MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解成本率目標(biāo)核定分解MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解銷售結(jié)構(gòu)成本率目標(biāo)測定細化前廳品相成本率，測算歷史銷售占比，進行結(jié)構(gòu)比例優(yōu)化，分解制定銷售占比與成本率雙重細分目標(biāo)；細化廚房檔口成本率，測算歷史銷售占比，進行結(jié)構(gòu)比例優(yōu)化，實現(xiàn)銷售占比與成本率雙重細分目標(biāo)；根據(jù)優(yōu)化后前廳成本率和廚房成本率，結(jié)合顧客價值設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整分解前廳廚房銷售比例和各自成本率目標(biāo)。測量前后出品結(jié)構(gòu)對于利潤的最佳貢獻測量前廳品相結(jié)構(gòu)對于利潤的最佳貢獻測量廚房出品結(jié)構(gòu)對于利潤的最佳貢獻MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解銷售結(jié)構(gòu)成本率目標(biāo)測定測量前后出品結(jié)構(gòu)對于利潤的最佳貢獻MB目標(biāo)職能部門目標(biāo)分解年目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)費用目標(biāo)綜合固定費用效能目標(biāo)營收值效能目標(biāo)營收值效能目標(biāo)營收值變動費用標(biāo)準(zhǔn)耗量耗量值標(biāo)準(zhǔn)耗量耗量值標(biāo)準(zhǔn)耗量耗量值前廳費用A費用B……廚房費用A費用B……MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解目標(biāo)職能部門目標(biāo)分解年目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)費用目標(biāo)綜合固定費用效費用目標(biāo)職能分解方法統(tǒng)計歷史數(shù)據(jù)，測量固定費用效能。導(dǎo)入年度營收目標(biāo)，制定出年度固定費用效能目標(biāo)及其相對應(yīng)的營收值。導(dǎo)入月度分解營收目標(biāo)，制定出月度固定費用效能目標(biāo)。（月度差異）將固定費用導(dǎo)入營收數(shù)據(jù)變化，測算出固定費用效能目標(biāo)，通過營收值間接管控固定費用的目標(biāo)。（收入目標(biāo)值）細分細化變動費用項目，采取消耗比率優(yōu)化，確立變動費用的消耗標(biāo)準(zhǔn)管控目標(biāo)；變動費用項目盡可能細分到最小的使用單位或部門，采取費用責(zé)任制管控。MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解費用目標(biāo)職能分解方法MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解餐飲目標(biāo)實操分解CANYINMUBIAOSHICAOFENJIE4第四節(jié)餐飲目標(biāo)實操分解CANYINMUBIAOSHICAOFENJMBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解收入目標(biāo)：100W銷售模塊分解管控銷售結(jié)構(gòu)分解管控結(jié)構(gòu)模塊客戶宴會散客銷售項目結(jié)構(gòu)比銷售值結(jié)構(gòu)比例35%25%40%酒類5%5萬結(jié)構(gòu)目標(biāo)35W25W40W飲品3%3萬客單標(biāo)準(zhǔn)850/桌800/桌560/桌其他4%4萬桌數(shù)目標(biāo)412312728……人均標(biāo)準(zhǔn)1008060熱菜45%45萬人氣目標(biāo)350031256667涼菜20%20萬目標(biāo)責(zé)任CRM營業(yè)部綜合海鮮15%15萬目標(biāo)措施CRM專職管理大眾營銷湯羹3%3萬會員管理年度推廣微信營銷面點5%5萬末端開發(fā)線上團購……月度營收目標(biāo)分解實操模板MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解收入目標(biāo)：100W銷售模塊分解管控銷收入目標(biāo)：100W成本模塊分解管控成本結(jié)構(gòu)分解管控成本目標(biāo)餐廳前廳廚房銷售項目結(jié)構(gòu)比銷售值成本率收入目標(biāo)100W12W88W酒類成本目標(biāo)35.65W4.8W30.8W飲品成本率35.65%40%35%其他成本結(jié)構(gòu)宴會零點……收入目標(biāo)25W75W熱菜成本目標(biāo)8W27.65W涼菜成本率32%36.87%海鮮湯羹面點MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解月度成本目標(biāo)分解實操模板收入目標(biāo)：100W成本模塊分解管控成本結(jié)構(gòu)分解管控成本目標(biāo)餐收入目標(biāo)：100W固定費用效能分解管控變動費用分解管控費用項目費用額度費用效能費用項目耗量標(biāo)準(zhǔn)MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解月度費用目標(biāo)分解實操模板收入目標(biāo)：100W固定費用效能分解管控變動費用分解管控費用項歡迎進入

《餐飲目標(biāo)管控策略》學(xué)習(xí)！歡迎進入演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！主講導(dǎo)師戴樹軍

餐飲年度目標(biāo)分解

思啟智業(yè)（中國）管理顧問SIQIZHIYE[ZHONGGUO]GUANLIGUWEN餐飲MBO-目標(biāo)管理

主講導(dǎo)師戴樹軍餐飲年度目標(biāo)分解思啟智業(yè)（中國）管理顧MBO-餐飲目標(biāo)分解CANYINMOBIAOFENJIEMBO-餐飲目標(biāo)管控分解認(rèn)知MBO-餐飲年度目標(biāo)時間分解MBO-餐飲年度目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲年度目標(biāo)責(zé)任分解MBO-餐飲目標(biāo)分解操盤模板MBO-餐飲目標(biāo)分解CANYINMOBIAOFENJIEMB餐飲目標(biāo)分解解讀CANYINMUBIAOFENJIEJIEDU1第一節(jié)餐飲目標(biāo)分解解讀CANYINMUBIAOFENJIEJIEDMBO-餐飲目標(biāo)分解目標(biāo)分解（Targetdecomposition）就是將總體目標(biāo)在縱向、橫向或時序上分解到各層次、各部門以至具體人，形成目標(biāo)體系的過程。目標(biāo)分解是明確目標(biāo)責(zé)任的前提，是使總體目標(biāo)得以實現(xiàn)的基礎(chǔ)。從混沌到清晰從復(fù)雜難控到簡單可控從寬泛到具體從粗放到精細從整體到分體從目標(biāo)到責(zé)任體現(xiàn)餐飲目標(biāo)分解認(rèn)知MBO-餐飲目標(biāo)分解目標(biāo)分解（TargetdecomposMBO-餐飲目標(biāo)分解餐飲目標(biāo)分解原則原則一目標(biāo)分解應(yīng)按整分合原則進行。將總體目標(biāo)分解為不同層次、不同部門的分目標(biāo)，各個分目標(biāo)綜合體現(xiàn)總體目標(biāo)原則二分目標(biāo)要保持與總體目標(biāo)方向一致，內(nèi)容上下貫通，各個分目標(biāo)的實現(xiàn)能夠確保總體目標(biāo)的實現(xiàn)原則三目標(biāo)分解中，要注意到各分目標(biāo)所需要的條件及其限制因素，如人力、物力、財力和協(xié)作條件、技術(shù)保障等。原則四各分目標(biāo)之間在內(nèi)容與時間上要協(xié)調(diào)、平衡，并同步的發(fā)展，不影響總體目標(biāo)的實現(xiàn)原則五各分目標(biāo)的表達也要簡明、扼要、明確，有具體的目標(biāo)值和完成時限要求MBO-餐飲目標(biāo)分解餐飲目標(biāo)分解原則原則一目標(biāo)分解應(yīng)按整分合MBO-餐飲目標(biāo)分解目標(biāo)分解方法有兩種：指令式分解、協(xié)商式分解目標(biāo)分解上下級對總體目標(biāo)的分解和層次目標(biāo)的落實進行充分商談或討論，取得一致意見分解前不與下級商量，有領(lǐng)導(dǎo)者確定分解方案，以指令或指示、計劃的形式下達指令式分解協(xié)商式分解餐飲目標(biāo)分解方式MBO-餐飲目標(biāo)分解目標(biāo)分解方法有兩種：指令式分解、協(xié)商式分MBO-餐飲目標(biāo)分解餐飲目標(biāo)分解類型按照時間縱向分解按照職能橫向分解按照構(gòu)成逐層分解將目標(biāo)分解到最小的時間單位，借以確定目標(biāo)實現(xiàn)的進度。便于最小節(jié)點管控。將目標(biāo)按照職能分解到對應(yīng)部門，借以確定職能部門的目標(biāo)。便于分類管控。將目標(biāo)按照構(gòu)成層級進行分解，借以確定目標(biāo)實現(xiàn)的基礎(chǔ)。便于具體的管控。按照職責(zé)橫向分解將目標(biāo)按照崗位職責(zé)橫向分解，借以確定目標(biāo)的協(xié)同要求。便于協(xié)調(diào)均衡管控MBO-餐飲目標(biāo)分解餐飲目標(biāo)分解類型按照時間縱向分解按照職能餐飲目標(biāo)時間分解CANYINMUBIAOSHIJIANFENJIE2第二節(jié)餐飲目標(biāo)分解的時間單位餐飲目標(biāo)分解出管控節(jié)點餐飲目標(biāo)時間分解的方法餐飲年度目標(biāo)分解的案例餐飲目標(biāo)時間分解CANYINMUBIAOSHIJIANFENMBO-餐飲目標(biāo)時間分解按照餐飲經(jīng)營的規(guī)律和周期，劃分時間區(qū)間餐飲目標(biāo)時間分解，就是目標(biāo)時間量化目標(biāo)時間分解-按照時間順序?qū)⒛繕?biāo)依次分解到最小的時間單位。（時間單位越小，目標(biāo)可控性越高）目標(biāo)時間分解通常為：年度目標(biāo)、季度目標(biāo)、月度目標(biāo)、周目標(biāo)、日目標(biāo)、餐目標(biāo)6個時間單位餐飲目標(biāo)時間分解MBO-餐飲目標(biāo)時間分解按照餐飲經(jīng)營的規(guī)律和周期，劃分時間區(qū)MBO-餐飲目標(biāo)時間分解目標(biāo)時間分解單位年度目標(biāo)季度目標(biāo)月度目標(biāo)周目標(biāo)日目標(biāo)餐目標(biāo)目標(biāo)時間分解方向MBO-餐飲目標(biāo)時間分解目標(biāo)時間分解單位年度目標(biāo)季度目標(biāo)月度MBO-餐飲目標(biāo)時間分解目標(biāo)分解管控節(jié)點目標(biāo)分解與管控節(jié)點年度目標(biāo)月度目標(biāo)餐節(jié)點目標(biāo)146073036552121餐目標(biāo)周目標(biāo)日目標(biāo)季度目標(biāo)4MBO-餐飲目標(biāo)時間分解目標(biāo)分解管控節(jié)點目標(biāo)分解與管控節(jié)點年MBO-餐飲目標(biāo)時間分解目標(biāo)時間分解步驟找出規(guī)律相似年份（尾數(shù)偶奇）1畫出相似年份的收入曲線、客源模塊收入曲線2測量出季度、月份、客源模塊在收入中的比例3測量出月度之間升降的幅度比率4將不同客源模塊月比率進行優(yōu)化，套入當(dāng)年度目標(biāo)5審視分解后目標(biāo)曲線，考量當(dāng)年可預(yù)見因素進行微調(diào)6MBO-餐飲目標(biāo)時間分解目標(biāo)時間分解步驟找出規(guī)律相似年份（尾日目標(biāo)、餐目標(biāo)的分解參照歷史數(shù)據(jù)，測算出營收中高、低位日營收系數(shù)；高位天系數(shù)×月度目標(biāo)/月度天數(shù)=高位日均收入目標(biāo)低位天系數(shù)×月度目標(biāo)/月度天數(shù)=低位日均收入目標(biāo)將測量出的數(shù)據(jù)連起來就是月度收入曲線（管控參照線）注：為了更精細的分解日目標(biāo)，可以分別測量出周一至周日每天的收入系數(shù)，導(dǎo)入新目標(biāo)。MBO-餐飲目標(biāo)時間分解目標(biāo)時間分解步驟日目標(biāo)、餐目標(biāo)的分解MBO-餐飲目標(biāo)時間分解目標(biāo)時間分解步驟MBO-餐飲目標(biāo)時間分解時間分解曲線年度收入曲線圖MBO-餐飲目標(biāo)時間分解時間分解曲線年度收入曲線圖MBO-餐飲目標(biāo)時間分解時間分解曲線季度收入比例圖MBO-餐飲目標(biāo)時間分解時間分解曲線季度收入比例圖MBO-餐飲目標(biāo)時間分解時間分解曲線周收入比例圖MBO-餐飲目標(biāo)時間分解時間分解曲線周收入比例圖MBO-餐飲目標(biāo)時間分解時間分解曲線月收入曲線圖MBO-餐飲目標(biāo)時間分解時間分解曲線月收入曲線圖MBO-餐飲目標(biāo)時間分解年度目標(biāo)每餐分解曲線時間分解曲線餐收入曲線圖MBO-餐飲目標(biāo)時間分解年度目標(biāo)每餐分解曲線時間分解曲線餐收餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解CANYINMUBIAOJIEGOUFENJIE2第二節(jié)餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解CANYINMUBIAOJIEGOUFENJMBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解崗位結(jié)構(gòu)目標(biāo)經(jīng)營目標(biāo)目標(biāo)的結(jié)構(gòu)分解，多采取“剝洋蔥”的方式進行，圍繞核心目標(biāo)，層層剝離分解，直至目標(biāo)的最低層級指向最小的管理崗位（可控）。目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解步驟企業(yè)效益目標(biāo)企業(yè)KPI目標(biāo)KPI要素目標(biāo)MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解崗位結(jié)構(gòu)目標(biāo)經(jīng)營目標(biāo)目標(biāo)的結(jié)構(gòu)分解，效益目標(biāo)營收目標(biāo)成本目標(biāo)費用目標(biāo)結(jié)構(gòu)目標(biāo)出品結(jié)構(gòu)固定費用目標(biāo)上桌率目標(biāo)銷售結(jié)構(gòu)變動費用目標(biāo)物流質(zhì)量MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解餐飲年度目標(biāo)結(jié)構(gòu)效益目標(biāo)營收目標(biāo)成本目標(biāo)費用目標(biāo)結(jié)構(gòu)目標(biāo)出品結(jié)構(gòu)固定費用目標(biāo)餐飲結(jié)構(gòu)目標(biāo)分解表（月度）收益目標(biāo)：15W收入目標(biāo)成本目標(biāo)費用目標(biāo)100W-100%36W-36%49W-49%客戶目標(biāo)宴會目標(biāo)散客目標(biāo)前廳目標(biāo)廚房目標(biāo)固定目標(biāo)變動目標(biāo)比例45%28%27%比例15%85%數(shù)值31W18W數(shù)值45w28w27w成本率45%35%費用率31%18%MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解餐飲結(jié)構(gòu)目標(biāo)分解表（月度）收益目標(biāo)：15W收入目標(biāo)成本目標(biāo)費MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解收入目標(biāo)客戶收入目標(biāo)宴會收入目標(biāo)散客收入目標(biāo)客源目標(biāo)人均目標(biāo)客源目標(biāo)人均目標(biāo)客源目標(biāo)人均目標(biāo)桌數(shù)目標(biāo)桌均目標(biāo)桌數(shù)目標(biāo)桌數(shù)目標(biāo)桌均目標(biāo)桌均目標(biāo)收入目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解收入目標(biāo)客戶收入目標(biāo)宴會收入目標(biāo)散客目標(biāo)項目客源結(jié)構(gòu)模塊目標(biāo)分解年目標(biāo)季目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)收入目標(biāo)客戶客源量桌數(shù)客單價桌均宴會客源量桌數(shù)客單價桌均散客客源量桌數(shù)客單價桌均MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解收入目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解目標(biāo)項目客源結(jié)構(gòu)模塊目標(biāo)分解年目標(biāo)季目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)收入目標(biāo)客源結(jié)構(gòu)目標(biāo)分解方法：統(tǒng)計歷史數(shù)據(jù)，測量出不同模塊客源占銷售收入的比例統(tǒng)計歷史數(shù)據(jù)，結(jié)合年度人均目標(biāo)，核定不同模塊人均標(biāo)準(zhǔn)年度或月度目標(biāo)X不同模塊占比=模塊客源年度或月度收入目標(biāo)模塊收入目標(biāo)/核定人均目標(biāo)=模塊客源量目標(biāo)注：

上桌率不變前提下，三大客源模塊朝著優(yōu)質(zhì)優(yōu)化……上桌率提升前提下，三大客源模塊同幅提升結(jié)果……上桌率提升前提下，三大客源模塊朝著優(yōu)質(zhì)優(yōu)化……MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解收入目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解客源結(jié)構(gòu)目標(biāo)分解方法：注：MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解收入目標(biāo)結(jié)MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解成本目標(biāo)前廳成本目標(biāo)廚房成本目標(biāo)前廳銷售目標(biāo)前廳成本目標(biāo)廚房銷售目標(biāo)廚房成本目標(biāo)前廳品相比例前廳品相成本率廚房檔口比例廚房檔口成本率成本目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解成本目標(biāo)前廳成本目標(biāo)廚房成本目標(biāo)前廳目標(biāo)項目成本結(jié)構(gòu)模塊目標(biāo)分解年目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)成本目標(biāo)前廳成本目標(biāo)銷售目標(biāo)品相銷售目標(biāo)成本目標(biāo)品相成本目標(biāo)率廚房成本目標(biāo)銷售目標(biāo)檔口銷售目標(biāo)成本目標(biāo)檔口成本目標(biāo)率物流成本目標(biāo)前廳成品成本目標(biāo)廚房凈料價格目標(biāo)成本目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解目標(biāo)項目成本結(jié)構(gòu)模塊目標(biāo)分解年目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)成本目標(biāo)前廳成依據(jù)歷史數(shù)據(jù)，測量出前廳、廚房的收入占比，結(jié)合上年度趨勢進行優(yōu)化，確立前后收入比例目標(biāo)年度或月度收入目標(biāo)X前后收入占比目標(biāo)=前廳、廚房銷售目標(biāo)依據(jù)歷史數(shù)據(jù)，測定前廳各品項銷售占比，結(jié)合上年度趨勢優(yōu)化出品項比例目標(biāo)，比例目標(biāo)x前廳收入=品項銷售目標(biāo)x品項成本率目標(biāo)=品項成本目標(biāo)。依據(jù)歷史數(shù)據(jù)，測定廚房各檔口銷售占比，結(jié)合上年度趨勢優(yōu)化出檔口比例目標(biāo)，比例目標(biāo)x廚房收入=檔口銷售目標(biāo)x檔口成本率目標(biāo)=當(dāng)口成本目標(biāo)。物流成本目標(biāo)：建立凈料標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合常態(tài)價格，建立靜原料價格。MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解成本目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解依據(jù)歷史數(shù)據(jù)，測量出前廳、廚房的收入占比，結(jié)合上年度趨勢進行費用目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解費用目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解目標(biāo)項目費用結(jié)構(gòu)模塊目標(biāo)分解年目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)費用目標(biāo)固定費用目標(biāo)效能目標(biāo)租賃效能目標(biāo)人資效能目標(biāo)人均效能目標(biāo)人均產(chǎn)值目標(biāo)變動費用目標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)能源標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)易耗標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)低值標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)營銷標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)……費用目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解目標(biāo)項目費用結(jié)構(gòu)模塊目標(biāo)分解年目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)費用目標(biāo)固定費以上年度費用率為基準(zhǔn)，測定年度費用率的曲線固定費用年目標(biāo)：年度固定費用額/年度收入目標(biāo)=年度費用率目標(biāo)固定費用月目標(biāo)：月度固定費用/月度收入目標(biāo)=月度費用率目標(biāo)變動費用年目標(biāo)：歷史基礎(chǔ)上各項變動費用優(yōu)化后標(biāo)準(zhǔn)x年度收入目標(biāo)/年度收入目標(biāo)=年度變動費用率目標(biāo)。變動費用月目標(biāo)：歷史基礎(chǔ)上各項變動費用優(yōu)化后標(biāo)準(zhǔn)x月度收入目標(biāo)/月度收入目標(biāo)=月度變動費用率目標(biāo)。將月度固定費用+變動費用率x當(dāng)月營收額/當(dāng)月營收額，既是月度費用率。變動費用耗量標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)化：去零存整法。MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解費用目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解以上年度費用率為基準(zhǔn)，測定年度費用率的曲線MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)餐飲目標(biāo)責(zé)任分解CANYINMUBIAOZERENFENJIE3第三節(jié)餐飲目標(biāo)責(zé)任分解CANYINMUBIAOZERENFENJIMBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能分解方法目標(biāo)職能分解的前提，是部門職責(zé)的正確厘定。餐飲存在三個最基本的職能，肩負相互關(guān)聯(lián)、相互獨立的職能責(zé)任，意味著承接相互支撐和關(guān)聯(lián)而又相互獨立的目標(biāo)。餐飲三個最基本的職能所承載的所有目標(biāo)的共同指向——企業(yè)收益目標(biāo)。目標(biāo)職能責(zé)任分解MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能分解方法目標(biāo)職能責(zé)任分解企業(yè)核心收益目標(biāo)銷售職能服務(wù)職能生產(chǎn)職能服務(wù)職能體現(xiàn)服務(wù)價值目標(biāo)關(guān)聯(lián)收入目標(biāo)關(guān)聯(lián)費用目標(biāo)銷售職能體現(xiàn)銷售收入目標(biāo)關(guān)聯(lián)成本目標(biāo)生產(chǎn)職能體現(xiàn)生產(chǎn)供應(yīng)目標(biāo)生產(chǎn)成本目標(biāo)關(guān)聯(lián)費用目標(biāo)MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解企業(yè)核心銷售職能服務(wù)職能生產(chǎn)職能服務(wù)職能體現(xiàn)銷售職能體現(xiàn)生產(chǎn)目標(biāo)項目職能部門目標(biāo)分解年目標(biāo)季目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)收入目標(biāo)散點收入宴會收入前廳銷售客戶收入宴會收入散客收入服務(wù)二次收入廚房熱菜檔熱菜收入涼菜檔涼菜收入海鮮檔海鮮收入面點檔面點收入MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解目標(biāo)項目職能部門目標(biāo)分解年目標(biāo)季目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)收入目標(biāo)散點收入目標(biāo)職能分解方法歷史數(shù)據(jù)測算出前廳產(chǎn)品銷售和廚房產(chǎn)品銷售所占比例；結(jié)合酒店定位和成本率目標(biāo)，進行前廳與廚房結(jié)構(gòu)調(diào)整，按照調(diào)整后比例分解出前廳與廚房產(chǎn)品銷售目標(biāo)；測量前后出品結(jié)構(gòu)對于利潤的最佳貢獻；測量前廳品相結(jié)構(gòu)對于利潤的最佳貢獻；測量廚房出品結(jié)構(gòu)對于利潤的最佳貢獻。MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解收入目標(biāo)職能分解方法MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解目標(biāo)職能部門目標(biāo)分解年目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)比例收入成本率比例收入成本率比例收入成本率成本目標(biāo)散點宴會前廳酒類飲品其他小料廚房熱菜涼菜海鮮面點目標(biāo)職能責(zé)任分解MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能目標(biāo)分解年目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)比例收入成本率比例收入成本成本率目標(biāo)核定分解將上年度成本率排列，去掉最高月份和最低月份，核定出上年度的真實成本率。將上年度的前廳成本率排列，去掉最高月份和最低月份，得出上年度前廳出品成本率，進行優(yōu)化后確定年度前廳成本率目標(biāo)；將上年度的廚房成本率排列，去掉最高月份和最低月份，得出上年度后廚出品成本率，進行優(yōu)化后確定年度后場成本率目標(biāo)；將前廳和后廚成本率導(dǎo)入分解后的年度營收目標(biāo)，推算出年度綜合成本率目標(biāo)。MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解成本率目標(biāo)核定分解MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解銷售結(jié)構(gòu)成本率目標(biāo)測定細化前廳品相成本率，測算歷史銷售占比，進行結(jié)構(gòu)比例優(yōu)化，分解制定銷售占比與成本率雙重細分目標(biāo)；細化廚房檔口成本率，測算歷史銷售占比，進行結(jié)構(gòu)比例優(yōu)化，實現(xiàn)銷售占比與成本率雙重細分目標(biāo)；