《酒店食品安全管理（論文）8100字》

酒店食品安全管理目錄TOC\o"1-3"\h\u24043引言 118199一、理論概念 115104（一）食品安全的定義 127693（二）食品安全管理 18282二、大豐S酒店餐飲食品安全管理現(xiàn)狀 28549（一）嚴(yán)格把控餐飲食品原材料采購(gòu) 210117（二）嚴(yán)格控制原材料的檢驗(yàn) 25010（三）開展員工食品安全意識(shí)培訓(xùn) 317810三、大豐S酒店食品安全管理存在的問(wèn)題 314541（一）食品流程管理的問(wèn)題 3164751.食品材料儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 3202542.食品材料存儲(chǔ)方法不當(dāng) 358823.食品加工烹飪的方法不當(dāng) 430120（二）食品管理制度不夠完善 4160751.管理制度實(shí)施不到位 4235662.員工培訓(xùn)制度難落實(shí) 4250113.監(jiān)管不力，消費(fèi)者的監(jiān)督作用沒有充分發(fā)揮 48745（三）基礎(chǔ)衛(wèi)生管理尚未完全落實(shí) 4285551.餐飲服務(wù)中使用的各類餐具器械的衛(wèi)生管理 446802.從業(yè)人員自身衛(wèi)生管理 591743.就餐環(huán)境衛(wèi)生管理 529327（四）營(yíng)養(yǎng)角度考慮不夠 5271781.酒店工作人員掌握的食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)有限 5200192.酒店?duì)I養(yǎng)師缺乏專業(yè)指導(dǎo) 57932四、提升對(duì)大豐S酒店餐飲食品安全管理的對(duì)策 623967（一）建立完善的食品安全管理體系 622445（二）有針對(duì)性的制定相應(yīng)管理制度 6114681.統(tǒng)一采購(gòu)制度 6297002.構(gòu)建原材料采購(gòu)索證制度和原材料溯源制度 6228663.明確食品分類存儲(chǔ)制度 631954.加工制作相關(guān)制度 7199595.制定從業(yè)人員從業(yè)嚴(yán)格審核制度 711280（三）進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)，強(qiáng)化獎(jiǎng)懲制度 720427（四）強(qiáng)化酒店食品安全信息公開制度 831094（五）加強(qiáng)酒店餐飲食品營(yíng)養(yǎng) 843701.設(shè)計(jì)人性化菜單 8212012.聘任專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師,指導(dǎo)食品的制作過(guò)程 8247153.加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)有工作人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn) 914443五、結(jié)語(yǔ) 932720參考文獻(xiàn) 10引言食品從原來(lái)的農(nóng)場(chǎng)到最終歸屬的餐桌，整個(gè)流通鏈中，吃中國(guó)食品的行業(yè)是最重要的一環(huán)，餐飲業(yè)的食品安全問(wèn)題是最重要的，餐飲業(yè)對(duì)食品安全負(fù)有重要責(zé)任，飲食食品安全質(zhì)量《綠色建筑評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)》直接影響了廣大消費(fèi)者的利益，關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定和民生問(wèn)題。在一家酒店，食品安全問(wèn)題與酒店的生存和發(fā)展有關(guān)。根據(jù)以前的食品安全案例，發(fā)生食品安全事件，會(huì)對(duì)該飯店企業(yè)造成重大打擊，也會(huì)對(duì)企業(yè)的名譽(yù)造成嚴(yán)重影響。企業(yè)面臨嚴(yán)重的風(fēng)險(xiǎn)，甚至面臨倒閉，餐飲企業(yè)只有做好食品安全的管理，才能為企業(yè)和社會(huì)帶來(lái)更大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。酒店餐飲的收益是酒店收入的重要來(lái)源之一，做好酒店飲食安全管理，可以促進(jìn)和保障酒店食品的安全，使食品生產(chǎn)秩序得到保障；明確了各部門的職責(zé)和分工；能夠系統(tǒng)有序的解決當(dāng)前酒店存在食品安全的問(wèn)題。本文從酒店的餐飲食品安全管理的角度出發(fā)，以大豐S酒店為例，對(duì)食品安全管理基礎(chǔ)理論進(jìn)行現(xiàn)狀分析、問(wèn)題分析，并給予相應(yīng)的建議。本文從酒店的餐飲食品安全管理的角度出發(fā)，以大豐S酒店為例，對(duì)食品安全管理基礎(chǔ)理論進(jìn)行現(xiàn)狀分析、問(wèn)題分析，并給予相應(yīng)的建議。一、理論概念（一）食品安全的定義食品安全有許多定義。目前廣泛使用的食品安全概念是世界衛(wèi)生組織1996年提出的“食品按原用途生產(chǎn)，消費(fèi)不傷害消費(fèi)者”，這在食品生產(chǎn)和消費(fèi)過(guò)程中不到一定數(shù)量的有害物質(zhì)或需求添加牛，確保人體正常的量，準(zhǔn)確地?cái)z取這些食物時(shí)，避免急性或慢性傷害，包括對(duì)攝取者自身和其后代的不利影響。（二）食品安全管理參考相關(guān)文獻(xiàn)資料，結(jié)合研究實(shí)踐，本文所說(shuō)的食品安全管理是食品安全相關(guān)監(jiān)督部門在食品市場(chǎng)中發(fā)揮主導(dǎo)作用，通過(guò)規(guī)劃、組織、指導(dǎo)和控制，調(diào)動(dòng)社會(huì)監(jiān)督和管理力量，調(diào)動(dòng)食品和食品相關(guān)的通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)、流通、食品等過(guò)程的有效監(jiān)督和整合，提高食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)水平，形成了共同管理、聯(lián)合整頓的社會(huì)地位。二、大豐S酒店餐飲食品安全管理現(xiàn)狀大豐S酒店是阜陽(yáng)市第一家五星級(jí)酒店，于2008年3月11日開業(yè)，聘請(qǐng)完湖國(guó)際酒店管理集團(tuán)進(jìn)行管理，酒店于2004年6月6日升級(jí)為完豪集團(tuán)旗下品牌“大豐S酒店”。酒店位于阜陽(yáng)市中心，接近解放費(fèi)，便于游覽周邊旅游景點(diǎn)，具有融合現(xiàn)代和高貴元素的設(shè)計(jì)理念，酒店的完善設(shè)施與舒適、細(xì)致的服務(wù)有商業(yè)咨詢、休閑度假這是最好的選擇，酒店擁有各種豪華客房和套房，共452間，大部分客房都有超大型玻璃窗，從各個(gè)角度可以看到阜陽(yáng)的美景和景色，同時(shí)酒店客房和完備的設(shè)備，國(guó)際上都有豪華的房間。提供國(guó)際豪華標(biāo)準(zhǔn)的軟件、硬件服務(wù)，為客人提供舒適方便的住店服務(wù)和體驗(yàn)。大豐S酒店是舉辦商務(wù)會(huì)議、公司年會(huì)、主題婚禮等各種聚會(huì)的場(chǎng)所，可同時(shí)接待500人，可根據(jù)活動(dòng)規(guī)模、客戶需求分配空間。擁有超強(qiáng)陣容的餐飲部：宴會(huì)廳、咖啡廳（大堂吧）、西餐廳（慶廚房）、中餐廳（淮陽(yáng)軒）等極為俱全的餐飲場(chǎng)所，而其中的中餐廳“淮陽(yáng)軒”不只是烹飪地道的阜陽(yáng)佳肴，中國(guó)各大菜系都有涉及，尤其是粵菜更是拔得頭籌；以高質(zhì)量服務(wù)、舒適的環(huán)境、美味的佳肴而盛名。大豐S酒店非常重視食品安全管理問(wèn)題。集團(tuán)總裁在就職初期，把食品安全作為企業(yè)生存的根本，首先在餐飲業(yè)中提倡綠色食品、健康消費(fèi)，大豐S酒店也形成了一定的食品安全管理方式，取得了一定的效果。（一）嚴(yán)格把控餐飲食品原材料采購(gòu)原料的質(zhì)量和采購(gòu)的好壞直接影響著烹飪的質(zhì)量和安全，為了消除食品加工過(guò)程中的安全隱患，必須嚴(yán)格按照酒店相關(guān)規(guī)定采購(gòu)原材料。在這方面大豐S酒店在采購(gòu)原材料時(shí)，采購(gòu)人員嚴(yán)格根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃和原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單位進(jìn)行合法采購(gòu)，確保原材料的質(zhì)量和數(shù)量。另外，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)國(guó)家食品安全的法律法規(guī)，使用糧食、油、棉、調(diào)味品，獲得IOS認(rèn)證的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，曹蛋使用國(guó)家綠色認(rèn)證產(chǎn)品，肉類經(jīng)檢疫部門檢疫合格的安心產(chǎn)品。食用油是著名品牌的小桶食用油。（二）嚴(yán)格控制原材料的檢驗(yàn)大豐S酒店所需原材料按批準(zhǔn)的計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)向相關(guān)供應(yīng)商采購(gòu)，確保原材料的質(zhì)量、規(guī)格、品種等方面滿足供應(yīng)要求。根據(jù)國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，所有原材料在采購(gòu)入庫(kù)前必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢疫，符合標(biāo)準(zhǔn)后方可入庫(kù)使用，大豐S酒店對(duì)不合格品直接拒絕接收，并對(duì)供應(yīng)商的供貨資格進(jìn)行復(fù)查。（三）開展員工食品安全意識(shí)培訓(xùn)食品安全隱患的一半以上取決于原材料質(zhì)量，一半取決于酒店員工的食品安全意識(shí)，許多食品安全事故都是酒店員工食品安全管理意識(shí)淡薄所致。根據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心對(duì)食源性疾病的研究，30%以上的疾病是由不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣引起的。因此，酒店員工的個(gè)人健康管理及相關(guān)培訓(xùn)顯得尤為重要。大豐S酒店不定期會(huì)對(duì)員工進(jìn)行系統(tǒng)的食品安全培訓(xùn)，并將個(gè)人衛(wèi)生和食品安全知識(shí)落實(shí)到日常管理中，定期發(fā)放手套、口罩等衛(wèi)生清潔用品，每天都可將工作服放于洗衣房免費(fèi)清洗，提高員工的食品安全意識(shí)和防范技能。三、大豐S酒店食品安全管理存在的問(wèn)題（一）食品流程管理的問(wèn)題1.食品材料儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)大豐S酒店餐飲所需的食品材料量非常大，日常使用難以準(zhǔn)確估算，再加上由于儲(chǔ)藏容量大，導(dǎo)致部分食材的原料儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的問(wèn)題，在儲(chǔ)存過(guò)程中，食品的營(yíng)養(yǎng)不斷流失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不斷下降，并且為了防止食物變質(zhì)，大豐S酒店將飲食冷藏延長(zhǎng)保質(zhì)期。但是黃瓜、西紅柿、柿子椒等不適合冷藏，在冷藏過(guò)程中，他們會(huì)造成大量的營(yíng)養(yǎng)損失，嚴(yán)重影響烹飪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，另外，為了節(jié)省費(fèi)用，不僅會(huì)造成食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)造成食物中毒等問(wèn)題。2.食品材料存儲(chǔ)方法不當(dāng)餐飲原材料的儲(chǔ)存有兩個(gè)基本原則：一是材料必須分類清楚，分開存放；二是對(duì)變質(zhì)的材料要及時(shí)處理。然而，大豐S酒店還沒有注意到這兩個(gè)原則。酒店的保管管理者總是把認(rèn)為不會(huì)被污染的原材料堆在一起。實(shí)際上，這樣做不保護(hù)原材料的質(zhì)量，促進(jìn)微生物的繁殖，造成交叉污染，容易發(fā)生材料變質(zhì)等問(wèn)題。儲(chǔ)存食品原料的倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生條件不好，特別是當(dāng)夏季來(lái)臨，倉(cāng)庫(kù)由于太熱、通風(fēng)不暢，會(huì)使食品腐爛的現(xiàn)象頻頻發(fā)生，并且沒有及時(shí)對(duì)變質(zhì)的食品材料進(jìn)行處理，這樣對(duì)食品原料儲(chǔ)存過(guò)程的質(zhì)量危害很大。3.食品加工烹飪的方法不當(dāng)這家酒店在烹飪加工過(guò)程中追求味道而忽視了食品安全，酒店的一些廚師為了追求獨(dú)特的味道，使用了不恰當(dāng)?shù)呐腼兎椒ǎ绫硌?、油炸等烹調(diào)方法，或者烹飪時(shí)間和溫度調(diào)節(jié)嚴(yán)格。如果不做的話，有些食物會(huì)引起化學(xué)的變化，而且沒有把握好調(diào)料的投入時(shí)間。調(diào)料最好放在上菜時(shí)，如果味精在120℃以上受熱，味精就會(huì)變成焦糖谷氨酸鈉，不僅沒有新鮮的味道，還有毒性。（二）食品管理制度不夠完善1.管理制度實(shí)施不到位酒店的食品管理制度不僅是基于酒店星級(jí)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，而且規(guī)范了大部分制度。只有表面的規(guī)定，沒有實(shí)際行動(dòng)，沒有落實(shí)。另一方面，酒店食品安全管理長(zhǎng)期沒有更新，制度標(biāo)準(zhǔn)停留在形式上，未能實(shí)施實(shí)際操作。2.員工培訓(xùn)制度難落實(shí)對(duì)于基層員工的教育仍然處于首要水平，在日常工作中，一方面基層服務(wù)人員文化水平不高，對(duì)食品安全的法律、法規(guī)、對(duì)不同標(biāo)準(zhǔn)的食品安全知識(shí)了解較少，員工流動(dòng)性較大，大豐S酒店缺乏對(duì)他們的教育，員工的食品安全意識(shí)薄弱；并且培訓(xùn)時(shí)大多采用簡(jiǎn)單的會(huì)議方式來(lái)培訓(xùn)員工。這種培訓(xùn)不僅不能取得好的效果，而且容易引起員工的不滿，甚至在一定程度上嚴(yán)重影響食品安全。另一方面，由于缺少師資，需要投入一定的費(fèi)用，飲食忙碌，時(shí)間不足。再加上管理飲食的員工運(yùn)氣好、不重視的心理，導(dǎo)致食品安全教育的形式流轉(zhuǎn)，在實(shí)際工作中不能規(guī)范化。3.監(jiān)管不力，消費(fèi)者的監(jiān)督作用沒有充分發(fā)揮大豐S酒店雖然有相應(yīng)的監(jiān)管體制，但在大多數(shù)情況下只是形式而已。例如，投訴電話無(wú)法接通等問(wèn)題。對(duì)于消費(fèi)者申報(bào)的事件，酒店有關(guān)人員往往不能及時(shí)處理，問(wèn)題越來(lái)越多，因此，大豐S酒店加強(qiáng)監(jiān)管，加強(qiáng)行政上的懲戒，使酒店的相關(guān)監(jiān)管部門認(rèn)真履行職責(zé)必須做到。（三）基礎(chǔ)衛(wèi)生管理尚未完全落實(shí)1.餐飲服務(wù)中使用的各類餐具器械的衛(wèi)生管理大豐S酒店為客戶提供就餐服務(wù)離不開各種餐具機(jī)構(gòu)，食品工具的衛(wèi)生和安全也直接影響食品最終產(chǎn)品的質(zhì)量安全，各種食品服務(wù)用品和食品服務(wù)用品。例如熱毛巾、餐盤、筷子等是否干凈、沒有污染等，都關(guān)系到大豐S酒店食品安全問(wèn)題。2.從業(yè)人員自身衛(wèi)生管理餐飲企業(yè)中服務(wù)員、廚師等的衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)素質(zhì)也直接影響食品安全質(zhì)量。有部分工作人員食品安全意識(shí)淡薄。他們只注重食物的味道是否鮮美，而不顧安全因素是否達(dá)標(biāo)；有的工作人員操作過(guò)程不規(guī)范，進(jìn)入廚房不戴帽子，洗手不徹底，有的甚至忽略了洗蔬菜等步驟，這可能直接導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。提高該酒店的服務(wù)人員和廚師等相關(guān)人員的衛(wèi)生和食品安全意識(shí)，在日常生活中嚴(yán)格要求自己，保證食品衛(wèi)生和安全也是大豐S酒店食品安全管理的一大難題和中心。3.就餐環(huán)境衛(wèi)生管理用餐場(chǎng)所的清潔程度、空氣質(zhì)量、環(huán)境等非常重要。大豐S酒店的用餐環(huán)境在酒店設(shè)計(jì)階段初步形成，但在未來(lái)的日常管理中卻不太好遵守。酒店餐飲環(huán)境的管理也是絕對(duì)不能忽視的大問(wèn)題。（四）營(yíng)養(yǎng)角度考慮不夠1.酒店工作人員掌握的食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)有限大豐S酒店餐飲業(yè)人員的整體職業(yè)素質(zhì)仍有相當(dāng)大的提升空間，缺乏對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)，在食品烹飪過(guò)程中，有些廚師缺乏足夠的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，食品原料的選擇和調(diào)味品的添加都是食品原料的選擇和調(diào)味品的添加。會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)的損失，在食品生產(chǎn)過(guò)程中，廚師只會(huì)對(duì)料理的味道感興趣，而忽略飲食結(jié)構(gòu)合理的問(wèn)題。大豐S酒店餐飲服務(wù)人員對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)知識(shí)有限，不能為顧客提供合理的食物推薦，也不會(huì)注意食物搭配的合理性。2.酒店?duì)I養(yǎng)師缺乏專業(yè)指導(dǎo)在中國(guó)，很少有專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家來(lái)指導(dǎo)酒店餐飲業(yè)。因?yàn)槿狈?duì)食品營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)，也就是為了減少人力資源的成本，專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師在指導(dǎo)食品營(yíng)養(yǎng)工作，客戶在點(diǎn)菜時(shí)不由專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)員推薦，導(dǎo)致顧客對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)組合容易忽視問(wèn)題。因此，大豐S酒店迫切需要專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家來(lái)指導(dǎo)食品的全過(guò)程，不僅要保證顧客吃飽，還要保證他們吃得好、吃得營(yíng)養(yǎng)、吃得科學(xué)。四、提升對(duì)大豐S酒店餐飲食品安全管理的對(duì)策（一）建立完善的食品安全管理體系大豐S酒店應(yīng)根據(jù)自身特點(diǎn)、生產(chǎn)環(huán)境、加工流程、存儲(chǔ)要求、員工現(xiàn)狀等制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作流程，在大豐S酒店實(shí)現(xiàn)食品安全的關(guān)鍵是建立完善的食品安全控制體系。如果找到對(duì)食品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，科學(xué)的方法就是通過(guò)加熱來(lái)測(cè)量食品的中心溫度，直到找到關(guān)鍵的極限為止反復(fù)。但是食物種類很多，很難花很長(zhǎng)時(shí)間處理，很不方便。由于加工工藝多，僅憑時(shí)間和溫度很難判斷，所以要根據(jù)實(shí)際情況靈活地工作。例如，設(shè)置質(zhì)量檢查工程，專業(yè)質(zhì)量檢查人員應(yīng)檢查熱飲類食品是否成熟，并記錄結(jié)果。食品儲(chǔ)存過(guò)程中的食品安全控制，食品要經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存、生產(chǎn)、銷售，達(dá)到消費(fèi)者的手。這一過(guò)程可能會(huì)發(fā)生人為污染、超期等食品安全問(wèn)題，尤其是針對(duì)需要冷凍和冷藏的食品，因此，大豐S酒店根據(jù)自己的加工流程，完善相應(yīng)的管理制度，完善食品污染要確保防止儲(chǔ)存的衛(wèi)生安全要求。（二）有針對(duì)性的制定相應(yīng)管理制度1.統(tǒng)一采購(gòu)制度大豐S酒店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)制度，即在廚師長(zhǎng)不能指定供應(yīng)商的前提下，由廚師長(zhǎng)制定廚房原材料采購(gòu)計(jì)劃，采購(gòu)辦公室對(duì)市場(chǎng)上的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行比較，統(tǒng)一采購(gòu)。新增供應(yīng)商或更換供應(yīng)商須經(jīng)廚師長(zhǎng)、餐飲部經(jīng)理、酒店各級(jí)總經(jīng)理審核，逐級(jí)簽字批準(zhǔn)，最終由董事長(zhǎng)簽字確定供應(yīng)商。2.構(gòu)建原材料采購(gòu)索證制度和原材料溯源制度所有采購(gòu)材料均需提供檢疫證、衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)單位營(yíng)業(yè)許可證等三種證書，建立入庫(kù)檢查登記簿，確保所有原材料都有詳細(xì)的記錄，生產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、通過(guò)生產(chǎn)企業(yè)等信息追溯，確保原材料安全可靠，防止假冒偽劣材料進(jìn)入酒店，按照食品安全管理體系規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收采購(gòu)的原材料，保證采購(gòu)原材料部門的高品質(zhì)確保廚房新鮮原料的使用，保證從采購(gòu)到儲(chǔ)存過(guò)程中的食品安全。3.明確食品分類存儲(chǔ)制度目前，大豐S酒店食品安全管理體系中最大的問(wèn)題之一就是，部分人員在實(shí)際的保管過(guò)程中，對(duì)所有的食材進(jìn)行不清晰的分類，基于大豐S酒店食品安全管理體系，對(duì)應(yīng)食品儲(chǔ)存體系即，采取改革措施，對(duì)每一種食品原料按其種類和特點(diǎn)進(jìn)行儲(chǔ)存，確保所有食品原料的質(zhì)量不受影響。在實(shí)際分類過(guò)程中，首先要將蔬菜和肉類分類，并將整個(gè)冰箱分為清菜地區(qū)和肉類地區(qū)，其次，我們要將蔬菜的分類細(xì)化，根據(jù)蔬菜的不同，我們應(yīng)該把蔬菜放在不同的位置上。例如茄子和豌豆屬于豆科植物，所以我們需要把這兩種蔬菜放在一起儲(chǔ)存。最后，食品材料與食品材料之間應(yīng)采取相應(yīng)的隔離措施，確保每種食品材料單獨(dú)存放，不與其他食品材料接觸，確保所有食品材料不變質(zhì)。最后，星級(jí)酒店應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)的食品儲(chǔ)藏規(guī)范和廚房衛(wèi)生操作規(guī)范。在日常工作中，要加強(qiáng)食品倉(cāng)儲(chǔ)倉(cāng)庫(kù)的維護(hù)保養(yǎng)，密切注意倉(cāng)庫(kù)的通風(fēng)條件，并設(shè)專人開展相關(guān)倉(cāng)儲(chǔ)工作。此外，有必要指定專門人員來(lái)進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)環(huán)境的維護(hù)，而不是使用有毒化學(xué)品污染食物。4.加工制作相關(guān)制度加工生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全管理程序》，倡導(dǎo)“綠色餐飲”，絕對(duì)不使用雞精、味精等添加劑。所有相關(guān)調(diào)味品均按照傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝自行加工，不使用配色。此外，還設(shè)置專門的冰箱儲(chǔ)存樣品，實(shí)行大型食品活動(dòng)食品樣本保護(hù)制度，食品樣本保存48小時(shí)，做好相關(guān)記錄，避免發(fā)生食品安全事故，餐具、廚房用具嚴(yán)格按照規(guī)定流程消毒，按照“清洗、化學(xué)消毒、物理消毒”等程序進(jìn)行消毒。進(jìn)行，同時(shí)定期委托衛(wèi)生檢疫部門，使餐具、廚房用具達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.制定從業(yè)人員從業(yè)嚴(yán)格審核制度加強(qiáng)對(duì)大豐S酒店從業(yè)人員的健康狀況的定期檢查，普及食品衛(wèi)生知識(shí)，堅(jiān)決要求持證就業(yè)，采用內(nèi)部培訓(xùn)與食品衛(wèi)生部門專家培訓(xùn)相結(jié)合的方式，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行一年兩次的健康體檢，既保證了從業(yè)人員的身體健康，又防止了傳染病的發(fā)生和傳播。（三）進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)，強(qiáng)化獎(jiǎng)懲制度從根本上看，星級(jí)酒店餐飲從業(yè)人員的職業(yè)道德是保證星級(jí)酒店食品安全的最根本因素，因此，通過(guò)多種渠道提高餐飲從業(yè)者的職業(yè)道德，才能保證星級(jí)酒店食品安全。星級(jí)酒店必須沒有時(shí)間或定期向酒店員工提供培訓(xùn)。同時(shí)，所有的培訓(xùn)活動(dòng)都要有目的、有組織、有計(jì)劃，確保相關(guān)的精神和內(nèi)容完美地傳達(dá)給每一位員工。同時(shí)，也要確保培訓(xùn)不能流于形式，不能把檢查衛(wèi)生作為最根本的目的，要隨著政策的變化而不斷變化。另一方面，在訓(xùn)練前，要明確訓(xùn)練的基本目標(biāo)，不要在訓(xùn)練過(guò)程中使用各種空話和套話，需要具體務(wù)實(shí)。（四）強(qiáng)化酒店食品安全信息公開制度為了解決消費(fèi)者與酒店之間的信息不對(duì)稱問(wèn)題，加強(qiáng)對(duì)酒店食品安全信息的宣傳，讓消費(fèi)者充分了解食品相關(guān)信息，增強(qiáng)對(duì)食品安全的信心，中國(guó)在酒店食品安全信息公開方面，對(duì)歐洲食品安全信息的披露，可以借鑒美國(guó)先進(jìn)國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)，如美國(guó)發(fā)表了行政程序法、信息公開法等法律，促進(jìn)酒店餐飲信息的公開，提高透明度，充分保障酒店食品安全，中國(guó)還出臺(tái)了關(guān)于食品安全信息公開的法律和法律。發(fā)布法規(guī)，限制酒店的相關(guān)行為，這不僅可以解決信息不對(duì)稱問(wèn)題，還可以解決反向選擇問(wèn)題，大豐S酒店除了信息公開外，還可以建立消費(fèi)者信息反饋系統(tǒng)，為消費(fèi)者提供食品及時(shí)收集對(duì)大韓質(zhì)量、衛(wèi)生、味道等方面的反饋，及時(shí)處理消費(fèi)者投訴事項(xiàng)，完善管理體系。（五）加強(qiáng)酒店餐飲食品營(yíng)養(yǎng)1.設(shè)計(jì)人性化菜單菜單是消費(fèi)者了解料理的主要方式，科學(xué)合理的菜單設(shè)計(jì)可以為消費(fèi)者提供更好的服務(wù)，首先，菜單上的菜品與肉類、料理混合，肉類、菜品種類均衡，消費(fèi)者的多種多樣要滿足需求，根據(jù)飲食結(jié)構(gòu)的要求，居民不僅要配合合理的肉類和蔬菜，還需要攝入堅(jiān)果、水果、雞蛋和牛奶，以保證營(yíng)養(yǎng)均衡。其次，所有的料理都可以設(shè)計(jì)出營(yíng)養(yǎng)表，消費(fèi)者忽略了食品的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，不能充分理解酒店食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽設(shè)置可以誘導(dǎo)消費(fèi)者合理搭配，達(dá)到強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)的目的最后，您可以為您提供方便的菜單，例如，不同年齡段的人群關(guān)注的主要問(wèn)題，菜單設(shè)計(jì)、年輕人的飲食、中年人的飲食、無(wú)糖食品、老年人的軟食品等不同的消費(fèi)者需求，滿足并實(shí)現(xiàn)食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。2.聘任專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師,指導(dǎo)食品的制作過(guò)程營(yíng)養(yǎng)師的配置是酒店餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的必然趨勢(shì)，有助于大豐S酒店更快更好地解決食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。一方面，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家可以將健康的概念引入酒店餐飲業(yè)，成為酒店管理的重要概念。這樣，該酒店將把加強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)工作納入日常工作，逐步提高對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)工作的重視程度。另一方面，營(yíng)養(yǎng)師可以指導(dǎo)食品工作的全過(guò)程，如何選擇新鮮的食材，如何做出合理的膳食，如何使之能夠提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等問(wèn)題都將迎刃而解。此外，專業(yè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家也可以在消費(fèi)者選擇菜肴時(shí)提供專業(yè)建議，確保飲食均衡。3.加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)有工作人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)加強(qiáng)大豐S酒店餐飲人員營(yíng)養(yǎng)教育，對(duì)員工進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)，了解食品營(yíng)養(yǎng)的重要性和合理的飲食搭配方法，不斷提高個(gè)人職業(yè)素質(zhì)水平；二是與相關(guān)機(jī)構(gòu)合作培養(yǎng)員工同時(shí)，共同開發(fā)更加科學(xué)和有營(yíng)養(yǎng)的食品，不斷提高創(chuàng)新能力，最后加強(qiáng)對(duì)大豐S酒店餐飲管理者的培訓(xùn)，管理者必須對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)有足夠的認(rèn)識(shí)，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中做好這項(xiàng)工作從而提高酒店餐飲業(yè)的食品營(yíng)養(yǎng)水平。五、結(jié)語(yǔ)隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展、人民生活水平的不斷提高，旅游業(yè)迅速崛起，而與其密不可分的酒店產(chǎn)業(yè)隨之深入到了大家的日常生活中。為了保障酒店消費(fèi)者的合法權(quán)益，酒店有必要做好餐飲方面的食品安全管理工作，這也是目前酒店需重視的要素之一。但目前，從總體上看，我國(guó)大多數(shù)星級(jí)酒店的食品安全管理還存在一些問(wèn)題，需要進(jìn)一步完善。食品安全是民生和社會(huì)穩(wěn)定的基礎(chǔ)，食品服務(wù)是食品供應(yīng)鏈的末梢，做好食品服務(wù)對(duì)食品安全的保障很重要，因?yàn)轱嬍撤?wù)是中國(guó)重要的服務(wù)產(chǎn)業(yè)，所以食品服務(wù)食品安全監(jiān)督研究和解決存在的問(wèn)題對(duì)中國(guó)的發(fā)展具有必要性和迫切性。本文通過(guò)分析大豐S酒店近年來(lái)的食品安全管理狀況。分析當(dāng)前餐飲服務(wù)食品安全水平。研究結(jié)果表明，障礙大豐S酒店餐飲服務(wù)食品安全水平提升的因素主要有：流程管理不夠