2022年中央廚房行業(yè)發(fā)展報告

2022年中央廚房行業(yè)發(fā)展報告目錄contents中央廚房行業(yè)概述01中央廚房行業(yè)環(huán)境02中央廚房行業(yè)現(xiàn)狀03中央廚房格局與發(fā)展趨勢04PART01中央廚房行業(yè)概述《中央廚房許可審查規(guī)范》指出，中央廚房是由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的廚房。中央廚房的分類方法很多，按照服務(wù)范圍和經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｊ娇梢苑譃檫B鎖餐飲廚房、配菜中央廚房、團(tuán)餐中央廚房、互聯(lián)網(wǎng)+中央廚房等；按照工藝劃分可以分為全熱鏈中央廚房、全冷鏈中央廚房、冷熱鏈混合中央廚房；按烹飪操作流程可以分為全流程工藝中央廚房和半流程工藝中央廚房。行業(yè)定義中央廚房行業(yè)定義產(chǎn)業(yè)鏈上游87%90%67%98%中央廚房行業(yè)上游龍頭企業(yè)已開始對產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行延伸，逐漸進(jìn)軍原材料生產(chǎn)領(lǐng)域，以規(guī)避高額進(jìn)口原料的成本支出，攫取上游毛利。此外，伴隨著上游原料生產(chǎn)企業(yè)的重組進(jìn)程加快以及中國市場參與者技術(shù)水平的提高，中央廚房行業(yè)上游原材料供應(yīng)有望朝著專業(yè)化和規(guī)?；姆较蚶^續(xù)發(fā)展，逐漸搶奪外資企業(yè)在行業(yè)內(nèi)的話語權(quán)。產(chǎn)業(yè)鏈中游中央廚房行業(yè)中游企業(yè)原材料大部分依靠進(jìn)口，主要原因是下游消費(fèi)終端為保障科研成果，對行業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性要求較高，因此，中游科研用制備廠商更傾向于選擇儀器先進(jìn)、供應(yīng)鏈穩(wěn)定的進(jìn)口原材料供應(yīng)商。企業(yè)產(chǎn)品價格主要受市場供求關(guān)系的影響。由于中央廚房企業(yè)的產(chǎn)品毛利較高，原材料價格波動不會對企業(yè)的盈利能力產(chǎn)生重大影響。產(chǎn)業(yè)鏈下游中央廚房行業(yè)下游企業(yè)市場空間廣闊、銷售范圍廣、用戶分散、單批數(shù)量少、銷售單價高等特點(diǎn)。隨著全球范圍內(nèi)生物醫(yī)藥行業(yè)研究的深入及產(chǎn)業(yè)化程度的提升，中國行業(yè)產(chǎn)品種類進(jìn)一步豐富，應(yīng)用領(lǐng)域持續(xù)增加，個性化、高端化的產(chǎn)品將逐漸獲得更廣闊的應(yīng)用空間。PART02中央廚房行業(yè)發(fā)展環(huán)境政治環(huán)境1積極發(fā)展電子商務(wù)、農(nóng)商直供、加工體驗(yàn)、中央廚房、個性定制《關(guān)于深入實(shí)施主食加工業(yè)提升行動的通知》《關(guān)于實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)提升行動的通知》明確了中央廚房等餐飲經(jīng)營活動的定義,強(qiáng)調(diào)了餐飲經(jīng)營活即時加工制作的特點(diǎn)將主食加工業(yè)、中央廚房建設(shè)作為重點(diǎn)支持方向《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法(試行）》政治環(huán)境2《關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問題的通知》(中央編辦發(fā)[2011]3號)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲連鎖企業(yè)食品安全工作的通知》《關(guān)于政策性金融支持農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的通知》明確中央廚房和甜品站納入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，由食品藥品監(jiān)管部門統(tǒng)一監(jiān)管對中央廚房管理等做出了多方面強(qiáng)化,落實(shí)了主體責(zé)任大力支持建設(shè)主食加工業(yè)、中央廚房發(fā)展，增強(qiáng)營養(yǎng)安全、美味健康、方便實(shí)惠的主食品供給能力。集中支持和培育一批大型企業(yè)、上市公司、自主創(chuàng)新能力與核心競爭力強(qiáng)的高精尖加工流通企業(yè)，支持融標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、商品化處理、品牌化銷售和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營于一體的企業(yè)。2017年《中央一號文件》明確指出，為壯大新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，拓展農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈價值鏈，必須加快發(fā)展現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)，“實(shí)施主食加工業(yè)提升行動，積極推進(jìn)傳統(tǒng)主食工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)”，要求大力推廣“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門店”、“生產(chǎn)基地+加工企業(yè)+商超銷售”等產(chǎn)銷模式。經(jīng)濟(jì)環(huán)境80%60%40%20%0%100%12月11月10月9月8月7月6月5月4月65%為客戶服務(wù)是我們存在的唯一理由，客戶需求是我們發(fā)展的原動力。我們堅(jiān)持以客戶為中心，快速響應(yīng)客戶需求，持續(xù)為客戶創(chuàng)造長期價值進(jìn)而成就客戶。為客戶提供有效服務(wù)，是我們工作的方向和價值評價的標(biāo)尺，成就客戶就是成就我們自己為客戶服務(wù)是我們存在的唯一理由，客戶需求是我們發(fā)展的原動力。我們堅(jiān)持以客戶為中心，快速響應(yīng)客戶需求，持續(xù)為客戶創(chuàng)造長期價值進(jìn)而成就客戶為客戶服務(wù)是我們存在的唯一理由，客戶需求是我們發(fā)展的原動力。我們堅(jiān)持以客戶為中心，快速響應(yīng)客戶需求，持續(xù)為客戶創(chuàng)造長期價值進(jìn)而成就客戶我們的分析社會環(huán)境101“中央廚房”的概念是從國外引入的，其主要作用是為連鎖餐飲提供成品或半成品。國外連鎖餐飲業(yè)重視并建設(shè)中央廚房工程已有幾十年的歷史。以日本為例，許多成功的餐飲連鎖企業(yè)都是在店面開設(shè)初期就積極運(yùn)籌建設(shè)中央廚房。1970年，吉野家在日本僅有幾家店，但其在1971年便建設(shè)了中央廚房，這一模式為其后來在全球建立連鎖店奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，目前該企業(yè)在全世界擁有1100多家店面。02隨著疫情防控形勢總體平穩(wěn)，國家出臺各類促消費(fèi)與營商優(yōu)惠政策，餐飲行業(yè)得到快速恢復(fù)，其中，標(biāo)準(zhǔn)化、精益化中央廚房建設(shè)在助推行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展方面發(fā)揮了重要作用。為落實(shí)高質(zhì)量發(fā)展目標(biāo)，國家提出要加快完善各領(lǐng)域監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系，鼓勵行業(yè)制定更高水平標(biāo)準(zhǔn)，以標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展提升總體市場環(huán)境和質(zhì)量。對于餐飲行業(yè)而言，標(biāo)準(zhǔn)與統(tǒng)一的生產(chǎn)模式必不可少，這就使得餐飲企業(yè)對中央廚房的關(guān)注和需求與日俱增。社會環(huán)境2WEAREPROFESSIONAL傳統(tǒng)中央廚房行業(yè)市場門檻低、缺乏統(tǒng)一行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)過程沒有專業(yè)的監(jiān)督等問題影響行業(yè)發(fā)展。互聯(lián)網(wǎng)與電烙鐵的結(jié)合，縮減中間環(huán)節(jié),為用戶提供高性價比的服務(wù)。90后、00后等各類人群，逐步成為中央廚房行業(yè)的消費(fèi)主力。行業(yè)驅(qū)動因素中央廚房是餐飲食材加工的重要環(huán)節(jié)，它的集約化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式，極大提升了食物從食材到菜品的效率，是餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營的必要條件。近年來，國家出臺了一系列政策加強(qiáng)對中央廚房產(chǎn)業(yè)的監(jiān)管，隨著市場逐漸規(guī)范，中央廚房產(chǎn)業(yè)也將步入快速發(fā)展期。政策支持中央廚房產(chǎn)業(yè)處于快速增長時期，由于中央廚房行業(yè)的產(chǎn)品及服務(wù)模式特性，使其供給市場與需求市場存在較強(qiáng)的相互依賴、相互促進(jìn)關(guān)系，中央廚房市場在良好的供需作用機(jī)制下保持穩(wěn)定發(fā)展供需平衡促進(jìn)市場發(fā)展從應(yīng)用領(lǐng)域來看，中央廚房行業(yè)產(chǎn)品廣泛的運(yùn)用于醫(yī)學(xué)、藥學(xué)、檢驗(yàn)學(xué)、衛(wèi)生免疫學(xué)、食品安全、農(nóng)業(yè)科學(xué)等民營領(lǐng)域商業(yè)應(yīng)用領(lǐng)域不斷拓展在市場發(fā)展中，行業(yè)企業(yè)為爭取競爭優(yōu)勢，尤其是大中型企業(yè)，越來越重視自主研發(fā)實(shí)力，在企業(yè)科研方面投入逐年增長，企業(yè)科研服務(wù)市場逐步打開，未來科研用檢測試劑的服務(wù)主體趨于多元化行業(yè)競爭促進(jìn)行業(yè)正向發(fā)展PART03中央廚房行業(yè)現(xiàn)狀行業(yè)現(xiàn)狀國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年，全國餐飲收入46721億元，由于市場環(huán)境的變化，餐飲企業(yè)面對原材料、勞動力、能源三大成本居高不下的壓力，企業(yè)必須轉(zhuǎn)型升級以應(yīng)對目前增速下滑、利潤下降的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。其中，建立中央廚房將成為餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的有效運(yùn)營模式。目前，我國成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中，74%已經(jīng)自建中央廚房。知名連鎖如海底撈、西貝、外婆家、避風(fēng)塘、眉州東坡、鼎泰豐、豐收日，以及大娘水餃、真功夫、永和大王等快餐品牌，均有自己的中央廚房體系，其中海底撈旗下的蜀海供應(yīng)鏈已成為國內(nèi)第三方中央廚房的龍頭企業(yè)。關(guān)鍵字為客戶服務(wù)是我們存在唯一理由，客戶需求是我們發(fā)展的原動力。我們堅(jiān)持以客戶為中心。行業(yè)熱點(diǎn)熱點(diǎn)一中央廚房應(yīng)用領(lǐng)域廣泛熱點(diǎn)二科研服務(wù)市場持續(xù)增長熱點(diǎn)三行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量整體提高中央廚房行業(yè)熱點(diǎn)中央廚房行業(yè)具有市場空間廣闊、銷售范圍廣、用戶分散、單批數(shù)量少、銷售單價高等特點(diǎn)。中央廚房行業(yè)技術(shù)提升，多元化科研服務(wù)平臺持續(xù)擴(kuò)張，促進(jìn)高價值服務(wù)企業(yè)品牌形成。行業(yè)產(chǎn)品化發(fā)展，集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的綜合性科研服務(wù)企業(yè)逐漸增多。中央廚房行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量有待提升制約中央廚房行業(yè)發(fā)展。行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，導(dǎo)致研究結(jié)果可靠性難以保證，產(chǎn)品喪失市場競爭力。中央廚房行業(yè)難形成統(tǒng)一的監(jiān)督管理規(guī)范,產(chǎn)品質(zhì)量主要靠企業(yè)自主檢測保障，監(jiān)管難度大。中國中央廚房行業(yè)產(chǎn)品主要集中在中低端領(lǐng)域，高端領(lǐng)域被外資企業(yè)壟斷，產(chǎn)品品質(zhì)有待進(jìn)一步提升。市場規(guī)模中央廚房通過集中采購、加工與配送，幫助下游餐飲、超市等企業(yè)有效降低原材料成本，助力我國餐飲市場蓬勃發(fā)展。受疫情影響，2020年我國餐飲市場總收入下滑至39527億元。2021年1-10月餐飲市場總收入達(dá)37211億元，較2020年同期增加7613億元。我國冷鏈物流技術(shù)發(fā)展逐步成熟，2020年市場規(guī)模達(dá)3832億，同比增長13%。同時信息技術(shù)發(fā)展有利于整合需求及配送環(huán)節(jié)，提升供應(yīng)鏈服務(wù)效率。在這一背景下，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)更容易的做到集中采購、統(tǒng)一加工、便捷質(zhì)檢，具備質(zhì)量安全和口味標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢，通過規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化進(jìn)一步降低生產(chǎn)和配送成本，滿足連鎖餐企需求。供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；瘜⒊蔀槲磥戆l(fā)展方向。WorkReport行業(yè)痛點(diǎn)中央廚房行業(yè)缺乏完備的質(zhì)量控制和質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)商缺乏統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，導(dǎo)致產(chǎn)品的可靠性難以保證，喪失產(chǎn)品市場競爭力質(zhì)量參差不齊政府秉承創(chuàng)新開放的態(tài)度，支持和鼓勵科學(xué)研究創(chuàng)新，對科學(xué)研究試驗(yàn)不設(shè)置嚴(yán)格限制，因此，中央廚房行業(yè)不存在統(tǒng)一的監(jiān)督管理規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量主要依靠生產(chǎn)企業(yè)自主檢測，中央廚房行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)管難度加大行業(yè)監(jiān)管難度大高端產(chǎn)品發(fā)展落后在中低端產(chǎn)品領(lǐng)域，仍然有較大比例的產(chǎn)品依賴于進(jìn)口渠道。此外，中央廚房行業(yè)企業(yè)缺乏創(chuàng)新研發(fā)能力以及仿制能力，加重下游消費(fèi)端對進(jìn)口科研用檢測試劑的依賴，不利于中央廚房行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)品質(zhì)量問題質(zhì)量參差不齊高端產(chǎn)品發(fā)展落后中央廚房行業(yè)缺乏完備的質(zhì)量控制和質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)商缺乏統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，導(dǎo)致產(chǎn)品的可靠性難以保證，喪失產(chǎn)品市場競爭力行業(yè)監(jiān)管難度大中國國家政府秉承創(chuàng)新開放的態(tài)度，支持和鼓勵科學(xué)研究創(chuàng)新，對科學(xué)研究試驗(yàn)不設(shè)置嚴(yán)格限制，因此，中央廚房行業(yè)不存在統(tǒng)一的監(jiān)督管理規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量主要依靠生產(chǎn)企業(yè)自主檢測，中央廚房行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)管難度加大在中低端產(chǎn)品領(lǐng)域，仍然有較大比例的產(chǎn)品依賴于進(jìn)口渠道。此外，中央廚房行業(yè)企業(yè)缺乏創(chuàng)新研發(fā)能力以及仿制能力，加重下游消費(fèi)端對進(jìn)口科研用檢測試劑的依賴，不利于中央廚房行業(yè)的發(fā)展行業(yè)發(fā)展建議要對中央廚房有更透徹的認(rèn)識，需要參加各類餐博會、中央廚房創(chuàng)新發(fā)展論壇等各類活動，創(chuàng)造更多的餐飲交流學(xué)習(xí)的機(jī)會。這有助于促進(jìn)餐飲行業(yè)從業(yè)者和烹飪專業(yè)學(xué)生對中央廚房的未來以及對于餐飲行業(yè)的影響具有更為全面而深刻的認(rèn)識，探索提高中央廚房運(yùn)行、發(fā)展與管理機(jī)遇。提高對中央廚房的認(rèn)識，轉(zhuǎn)變餐飲行業(yè)運(yùn)行和管理理念形成全面食品安全管控體系，構(gòu)建完善的監(jiān)督管理機(jī)制提高中央廚房運(yùn)行管理的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化提高中央廚房的運(yùn)行管理的規(guī)范性、標(biāo)準(zhǔn)化，需要加強(qiáng)中央廚房在食材采購、運(yùn)輸、存儲、烹飪加工等方面的食品安全管控。此外，還要成立專門的食品質(zhì)量安全管理部門，構(gòu)建完善的監(jiān)督管理機(jī)制。另外，加大中央廚房相關(guān)法律法規(guī)建設(shè)完善監(jiān)管規(guī)范，制定和完善相關(guān)法律和標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范中央廚房業(yè)態(tài)的準(zhǔn)入門檻、全面開展中央廚房管理的監(jiān)督執(zhí)法、明確監(jiān)管部門的職責(zé)分工。未來餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重心將向大眾餐飲轉(zhuǎn)移,方便快捷、營養(yǎng)衛(wèi)生、價格實(shí)惠的大眾餐飲將會蓬勃發(fā)展。餐飲企亞將通過建立食品統(tǒng)一加工配送中心,發(fā)展連鎖經(jīng)營，開發(fā)中式快餐等形式，進(jìn)一步提高大眾餐飲工業(yè)化、規(guī)?；?。食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品細(xì)分，中央廚房未來會升級成為專業(yè)化服務(wù)于餐飲企業(yè)的專業(yè)化工廣。在這種情況下，需要加強(qiáng)和提高中央廚房運(yùn)行和管理的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。PART04中央廚房格局與發(fā)展趨勢競爭格局競爭格局1根據(jù)中國飯店協(xié)會調(diào)查，2020年在100家調(diào)研企業(yè)中，擁有中央廚房的企業(yè)僅占42%，擁有1個中央廚房的企業(yè)占比32%，擁有2個及以上中央廚房的企業(yè)占比10%，且行業(yè)內(nèi)尚未出現(xiàn)龍頭，競爭格局比較分散。競爭格局2中國政府正大力推動社會資本進(jìn)入中央廚房行業(yè)，對中央廚房行業(yè)產(chǎn)品需求被迅速拉動，需求量呈現(xiàn)上升趨勢，中央廚房行業(yè)企業(yè)進(jìn)軍國民經(jīng)濟(jì)大產(chǎn)業(yè)的戰(zhàn)略窗口期已經(jīng)來臨。中央廚房行業(yè)各業(yè)態(tài)企業(yè)競爭激烈，當(dāng)前，市場上50%以上的中央廚房行業(yè)企業(yè)有外資介入，包括中外獨(dú)（合）資、臺港澳與境內(nèi)合資、外商獨(dú)資等，純內(nèi)資本土中央廚房行業(yè)企業(yè)數(shù)目較少，約占中央廚房行業(yè)企業(yè)總數(shù)的25%。此外，商業(yè)銀行逐步進(jìn)入中央廚房行業(yè)，興業(yè)銀行、中心銀行、民生銀行等先后成立金融公司，涉足設(shè)備融資租賃業(yè)務(wù)。中國本土中央廚房行業(yè)企業(yè)根據(jù)租賃公司股東背景及運(yùn)營機(jī)制的不同又可以劃分為廠商系、獨(dú)立系和銀行系三類三類中央廚房行業(yè)企業(yè)各有優(yōu)劣勢：（1）中央廚房行業(yè)企業(yè)具有設(shè)備技術(shù)優(yōu)勢，主要與母公司設(shè)備銷售聯(lián)動，以設(shè)備、耗材的銷售利潤覆蓋融資租賃成本；（2）獨(dú)立系中央廚房行業(yè)企業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度高，易形成差異化商業(yè)模式，提供專業(yè)化的融資租賃服務(wù)；（3）銀行系中央廚房行業(yè)企業(yè)背靠銀行股東，能夠以較低成本獲取資金，且在渠道體系等方面具備一定優(yōu)勢。行業(yè)發(fā)展趨勢2019202020212022包裝殺菌目前，中央廚房發(fā)展的趨勢是新型包裝材料、創(chuàng)新殺菌技術(shù)的應(yīng)用，以減少產(chǎn)品風(fēng)味、營養(yǎng)的損失，但同時能延長產(chǎn)品保質(zhì)期。設(shè)備日趨智能化盡管目前有報道深圳誕生烹飪機(jī)器人、北京誕生餐飲售賣機(jī)器人、南京誕生全自動米飯生產(chǎn)線、河南誕生FD系列智能化仿生饅頭生產(chǎn)線等等，但是，我國中央廚房智能設(shè)備的發(fā)展仍然差強(qiáng)人意，主要表現(xiàn)在:智能化水平低，溫度、速度、時間、壓力、計(jì)量等工藝參數(shù)控制不精準(zhǔn)；專業(yè)化程度不夠、針對性不強(qiáng)；設(shè)備人性化欠缺，操作復(fù)雜，環(huán)境惡劣、清洗保養(yǎng)麻煩；設(shè)備做工粗糙、故障頻繁、使用壽命短；設(shè)施系統(tǒng)的設(shè)計(jì)及配置不規(guī)范、不標(biāo)準(zhǔn)。因此，大力發(fā)展智能化設(shè)備，使其更加專業(yè)化、智能化、精細(xì)化、人性化、環(huán)保節(jié)能化成為必然趨勢。降低人力成本餐飲業(yè)廚師成本高昂，月薪在5000-10000元之間，平均月薪約為5500元，達(dá)到普通服務(wù)員2-3倍，個別招牌菜廚師議價能力更強(qiáng)，中央廚房提升標(biāo)準(zhǔn)化水平后減少大廚依賴；另外，通過中央廚房統(tǒng)一處理制作流程，減少后廚的洗、切、配等內(nèi)容，降低后廚人員配置。一般而言，不配備中央廚房的餐飲門店，后廚部人員將達(dá)到總?cè)藬?shù)的40%，因?yàn)閺N師因素后廚成本將占到總?cè)斯こ杀?5%。如果通過中央廚房減少廚師等后廚人力成本近35%，按總?cè)肆Τ杀菊紶I收約25%計(jì)算，能夠提高3-4個pct的利潤率。節(jié)能環(huán)保在原材料成本、勞動力成本