中國菜名的社會語言學研究

中國菜名的社會語言學研究引言名字，是指用一個或幾個字來代表一種事物，將其區(qū)別于別種事物。給菜品命名是特別有講究的，菜名的音節(jié)講求整潔簡潔，一目了然。中國菜名中包括著很多寫實型菜名，通過菜名能夠看出菜品的原材料、烹飪方法等。除去寫實型菜名外，那些運用修辭手法命名的菜名，將修辭與菜名巧妙地融合在一起，可突出菜肴的某一特點，彰顯中華文化特色。一、中國菜名的命名特點中國菜名作為語言的主要構成部分，有著多種獨特的命名特點。菜名的背后，有著豐富的文化內涵，同時也具體表現(xiàn)出出了多姿多彩的文化背景，反映了中國的風俗習慣與傳統(tǒng)的倫理道德等。中國菜名的命名特點重要具體表現(xiàn)出在其語音特點、語義特點、語法特點?！惨弧痴Z音特點語音是語言符號系統(tǒng)的載體，語音特點是語言特點之一。在菜名的命名特點中所談到的語音特點著重于菜名的指音節(jié)特點與聲韻特點。1.音節(jié)特點中國菜名最短的由兩個音節(jié)構成，如：涼皮、米粉。最長的到達十幾個音節(jié)，如鮮檸汁桃仁宮保鮮蝦球。但大多菜名由4到6個音節(jié)構成。簡短的菜名清楚易懂，通過菜名能夠很容易理解菜品的重要原料、風味、質地等。通過對菜名的調查，4個音節(jié)的菜名幾乎占領了全部菜名的一半，如：夫妻肺片、水煮肉片。在給菜肴命名時會避免文字過于簡短，由于過于簡短無法突出菜肴的特征，同時也會避免名字過于冗長，防止所起的菜名繞口難懂。2.聲韻特點菜品的命名在聲韻上講求節(jié)拍感和音樂感，例如，醬豬肘〔仄平仄〕、貴妃雞〔仄平平〕、五香肉〔仄平仄〕、糖醋里脊〔平仄平仄〕、花好月圓〔平仄仄平〕、豆豉鯪魚〔仄仄平平〕。聲韻相配，平仄相間，瑯瑯上口，音樂感極強。在特色的老北京菜館里，效勞員在上菜時喜歡唱菜名，把菜名串成順口溜。還有經典的相聲〔報菜名〕中的臺詞，將一段篇幅較長的相聲臺詞干脆輕快地脫口而出，好似一串珠玉一貫到底，更是突出了菜名語言巧妙靈敏又講求押韻的特點?！捕痴Z義特點語義是菜名的靈魂，每道菜的名字各不一樣，彰顯出中國豐富多彩的文化。通過菜名就能夠傳達菜品的原料以及制造方法等信息，真實反映菜肴的構成和制造經過，我們把這種直接表達語義的菜名稱為“直觀型菜名〞。有的菜品通過菜名看不出重要食材或其他信息，以至菜品上桌后，能力將菜和菜名聯(lián)絡起來，我們把這樣間接表達語義的菜名稱為“抽象型菜名〞。1.直觀型菜名直觀型菜名能夠直接反映出所使用的食品、材料以及菜肴的色、味、形、制造方法。直觀型菜名也是有所著重的，強調突出菜品的某一種特征，比方原料、風味、色澤、質地、器皿、刀法、烹調方法、成效、地名、創(chuàng)始人等。[1]例如，由風味加原料構成的菜名“辣子雞〞，具體表現(xiàn)出出其麻辣口味，重要原材料是雞肉。由質地、色澤加原料構成的菜名“香酥鴨〞，具體表現(xiàn)出出其色澤紅亮，口感皮脆肉酥。2.抽象型菜名抽象型菜名，是指間接反映菜名的語義，菜名無法直接顯示出菜肴的食材、色、香、味、形等。這種菜名獨具特色的文化底蘊，具有豐富的想象力，如“小二黑結婚〞，實際上是指兩個去皮的松花蛋，把文學的名稱運用到了菜名上?！耙粐鴥芍屁暿侵钢蠡ㄉ缀陀驼ɑㄉ??！盎ê迷聢A〞是指蝦仁炒雞蛋。抽象型菜名通常是借助比方、諧音、引用等修辭手法，使得菜肴的名稱文雅多彩?！踩痴Z法特點通過對菜名的研究我們能夠發(fā)現(xiàn)，大部分的菜名都是由短語構成的。能夠分為聯(lián)合短語、動賓短語、偏正短語及主謂短語。1.聯(lián)合短語聯(lián)合短語的菜名一般是直接組合，能夠是兩者，可以以是三者以上。如“黑椒牛柳〞“皮蛋肉凍豆腐〞“豆豉鯪魚油麥菜〞。2.動賓短語中國菜名多數(shù)是動賓式菜名，其中的動詞多數(shù)由單音節(jié)動詞充任。重要是一些烹調方法，如“抄、燒、熏、鹵、炸、燴、涮、燉、烹、燜〞等。動賓式菜名表達“動作—受事〞的關系，動作直接指向后面的受事。如：“爆炒雞胗〞，其中“爆〞是動詞，語義指向后面的受事“雞胗〞。還有“醬羊蹄〞，其中“醬〞是動詞，語義指向后面的受事“羊蹄〞。3.偏正短語偏正式菜名中定中短語最為普遍，多是“定中式+名詞〞的菜名。定語是限制性定語的有：海南文昌雞，干鍋娃娃菜。定語是描繪敘述性定語的有：香辣小龍蝦，茶香蝦。4.主謂短語主謂短語式的菜名在菜品命名中占領很主要的一部分。主謂式菜名中的主語多由名詞或名詞性短語充任，能夠分為單個名詞或是名詞性偏正短語與名詞性聯(lián)合短語。例如：醋澆白玉、平民神仙雞燉豆腐、口蘑羊肉燴筱面。主謂式菜名中的謂語部分多由謂詞性詞語構成，能夠分為單個動詞或是動賓短語。例如：臘味合蒸、山蔥花炒絲瓜。二、中國菜名的修辭手法修辭是一門藝術，指在語境里巧妙運用語言而構成特有形式以提升表達效果的方法。[2]在菜品命名中廣泛運用修辭手法，使得單調的菜名變得生動形象，更好地表現(xiàn)出隱藏在菜名背后的深刻文化內涵。菜名用到的修辭方法重要有：比方、擬人、夸大、婉曲、比照、用典、諧音、疊音和引用?！惨弧潮确奖确骄褪谴虮扔鳎S多菜品的名字都用到了比方的修辭手法，在菜肴的色、味、聲等方面找到與喻體類似的地方，然后加以命名。在色上設喻，是指根據(jù)顏色，生動形象地描繪出菜品的重要色彩。人們常將綠色比作翡翠，如“翡翠銀鱈魚〞；常把紅色比作珊瑚，如“珊瑚龍蝦〞等；將無色比作水晶，如“水晶蝦仁〞。除了能讓人在視覺上有直觀的感受外，還能夠聯(lián)想到菜肴的美味。在味上設喻。如川菜有一道菜叫“老虎菜〞，這道菜是用番茄、燈籠椒和洋蔥等食材制成的冷盤，由于做得比較辣，就像虎嘯震川一樣給人以猛烈之感，以老虎比方其辣味之甚，給人以新奇之感。擬聲設喻。如四川有名的“三大炮〞，名稱源于做此菜時，廚師要將手中的糯米團沿著案板砸出去，落在盛有花生粉的盤子里，“鐺，鐺，鐺〞地發(fā)出三響，好似鳴放的禮炮聲一樣?！捌降匾宦暲专?，是把熱騰騰的菜肴澆在鍋巴上面，鍋巴受熱會發(fā)出“噼里啪啦〞的響聲，就好似平地一聲雷。還有“炸響皮〞，是一種巴渝小吃，將豬皮曬干后放入熱油中炸，會發(fā)出響聲，故稱為“炸響皮〞?！捕硵M人擬人，是指賦予菜品人的某一特點或動作，把原來不具備人的動作和感情的菜名變得像人一樣。菜名中運用擬人的修辭手法，更生動形象地表現(xiàn)了菜品的特點，讓人浮想聯(lián)翩。近期電視上播放的肯德基新推出的“潑辣小鮮菇〞，只看名字我們就能夠知道味道是很辣的。由于“潑辣〞，一是指人有氣魄、勇猛，二是指人兇悍不講理。把“潑辣〞這個詞用到這個菜名上，讓我們一看到這個名字，仿fo就能感遭到辣椒對味蕾的刺激，這個詞語特別貼切，只聞其名便可知其味。還有“跳水魚〞，是一道湘菜。一提到“跳水〞這個詞，大家首先想到的就是跳水運發(fā)動矯健的身姿與美妙的動作，還有落入水中那一霎時濺起的晶瑩的水花。給菜起名為“跳水魚〞，恰是捉住了運發(fā)動跳水的動作，由此能夠聯(lián)想到魚的活潑與魚肉的細滑鮮嫩。二者巧妙結合，就能捉住品嘗美食者的胃口?！踩晨浯笤趯Σ似访麜r，還可對菜品進行夸張的描寫。如“中華第一蟹〞是指蘇州陽澄湖大閘蟹，又稱“清水大閘蟹〞。其蟹黃肥厚、滋味鮮美，具有很高的藥用價值和經濟價值。還有“天下第一菜〞，又叫“蝦仁鍋巴〞，是蘇菜的一種。這道菜是由陳果夫提出來的，當年陳果夫被國民任命為江蘇省主席，想要推廣一些特色的地方菜，他便想到自己曾將西紅柿、鍋巴、蝦仁、雞相搭配做成一道菜。經太多次嘗試，最終確定了這道特別可口的“天下第一菜〞?！菜摹惩袂袂且蚣芍M而不將意思直截了當?shù)卣f出來，而是用委婉曲折的方式襯托或暗示的修辭方式，趨吉趨雅，講究彩頭和寓意，希望一切吉祥如意，表如今菜肴名稱中就是各種美妙的稱呼。如“牡丹、白玉〞等，是表示富貴美妙的意思?！按笳购陥D〞〔蟹黃炒桂花魚翅〕、“狀元及第煲〞〔元貝、蝦仁、生腸、水發(fā)蹄筋〕，取元、蹄之音和龍、發(fā)之意〕。還有在菜名中會避忌“藕〞這個音，這是由于“藕〞與“嘔、慪〞等字音一樣或相近，讓人覺得不吉祥，產生欠好的聯(lián)想。這些都與求吉避諱的心理有關，對菜名多有影響?！参濉潮日赵诓嗣型ǔＪ菑念伾慕嵌冗M行比照，其他方面使用的少一些。在顏色上使用比照，能夠愈加突出色彩，讓人眼前一亮。如“火山下大雪〞是涼拌西紅柿上面撒上白糖，紅色與白色構成比照?！按涮浼t柳〞是菠菜炒番茄，紅色與綠色構成比照。還有“雪山飛狐〞是炸蝦片，上面放上炸過后的紅色小蝎子，紅色與白色構成比照?！擦秤玫溆玫?，是借古人之筆表達自己內心情感的一種修辭方法。在菜品的命名中使用到用典修辭的不在少數(shù)，一個菜名的背后可能隱藏著一個典故，用典式菜名巧妙地將語言與歷史文化結合在一起，在品嘗一道菜的同時也回味了中國文化。例如，“李鴻章雜燴〞，是一道安徽名菜。以雞肉為重要材料，配以其他海鮮為輔料。據(jù)說是李鴻章命廚師加菜，但是主菜已經沒有，只能將海鮮等余料下鍋。沒想到這道菜得到了很多外國友人的夸獎，李鴻章在介紹菜名的時候說：“雜碎〞。久而久之，這道菜便在民間傳開，名為“李鴻章雜燴〞。還有“貴妃雞翅〞，顧名思義，其重要材料為雞翅，是一道陜西名菜。據(jù)說是由于貴妃楊玉環(huán)特別愛吃雞翅而得名，御廚按其旨意，選用鮮嫩的雞同，配以多種調味品，采取先炸后蒸的方法烹制而成。也有一種說法是用雞肉的嫩滑來媲美楊貴妃的白嫩。[3]還有“fo跳墻〞，原名“福壽全〞。據(jù)說是清朝時一名官員為逢迎當時的福建布政使周蓮，命廚師選取十多種原料進行搭配，小火慢燉，做出一道精品菜，取名為“福壽全〞。周蓮嘗后，贊不?？?。隨后傳入民間，廚師鄭春發(fā)對這道菜進行改良，選用上等材料，口味愈加鮮美。有一次，一批文人墨客來品嘗此菜，菜香四溢，連連夸獎，其中一人立即吟詩一首：“壇啟葷香飄四鄰，fo聞棄禪跳墻來〞[4]。fo跳墻的名字就是這么得來的?！财摺持C音諧音用在菜名中是借用發(fā)音的類似來表達一種美妙的尋求與祝福。諧音式菜名借助諧音巧用如意、吉祥詞語，對菜肴加以美妙的期許，到達高雅、美妙的效果。在婚宴上，菜肴的名稱都是寄予新人和諧幸福的詞語，如花好月圓，百年好合，等等。年夜菜中必有一道魚菜，名字叫“年年有余〞，借助“魚〞與“余〞的同音，來表示人們對將來一年的美妙等待。年糕是指年年高，白菜是指百財，雞肉代表大吉大利。元宵節(jié)時吃湯圓，代表團團聚圓。還有發(fā)菜，音似“發(fā)財〞，所以經常出如今喜慶的宴席中。發(fā)菜蠔豉叫做“發(fā)財好市〞?！舶恕朝B音疊音，又稱疊字，在菜名中恰當?shù)剡\用疊音詞語，在很大水平上能夠增長語言的形象性，加強語言的感染力，富有音樂的節(jié)拍感，讀起來輕快天然，同時也具體表現(xiàn)出了菜名的生動形象。值得一提的是，漢語中的雙聲、疊韻詞，在菜名的表達上也有具體表現(xiàn)出，如：鴛鴦魚、咕嚕肉等。[5]〔九〕引用把詩詞引入菜名中，有的是直接引用整句詩句，有的是選取詩詞中的某一個詞作為菜名，賦予佳肴詩的靈魂。在品味美食的同時，也感遭到詩詞的情趣。例如，“雪山梅〞是古代宮中的一道菜。出自“犬過雪山五點梅，竹葉朝天雞相隨。風清月精今無雨，天寒地動必有雷。〞“鳳凰臺上鳳凰游〞指五香烤雞，菜名出自唐代大詩人李白的〔登金陵鳳凰臺〕。這道菜將雞比方鳳凰，把雞塊在鐵板上反復翻滾、左右移動比作鳳凰之游。運用修辭的手法能夠突出一道菜品的特點，激發(fā)人的想象力，加強人的食欲。菜名語言文化作為中華飲食文化的主要構成部分，讓人們在品嘗菜肴的經過中有一種聽覺、味覺、嗅覺的全方位感受，同時也打造出中華飲食卓爾不群的藝術檔次。三、中國菜名的命名原則隨著生活水平的提升，消費者越來越看重菜品的數(shù)量與質量。市場上出現(xiàn)了越來越豐富的菜品，菜品的名字也是越來越新穎，吸引消費者的眼球。但是也出現(xiàn)了一些餐館的經營者不重視菜品的質量，把心思用在菜名上面，用讓人摸不著頭腦的菜名欺騙顧客。如：“泰山三美〞是白菜豆腐湯，“七星伴月〞是用七顆香菇圍繞著一簇西蘭花，“黑熊耍棍〞是黑木耳炒豆芽，“心痛的感覺〞就是一杯白開水。這些是不符合菜名的命名規(guī)范的。菜品的命名應該遵守下面三個原則：〔一〕務實性原則務實性原則是指給菜品命名時要實事求是，不能為了標新立異、奪人眼球而取不切實際的名字。隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，商家在給菜肴命名時突破了傳統(tǒng)的命名方式，將直觀變?yōu)槟：?。傳統(tǒng)菜名一般能夠直接看出菜品的原料及烹飪方法，經過商家的改造，菜品命名更傾向于“新潮化〞，給人留下充足的想象空間。無論是傳統(tǒng)型菜名還是新潮型菜名，在命名經過中都要貼近實際情況，能夠適當?shù)貙Σ嗣M行美化修飾，但不能過分夸大。比方“心痛的感覺〞是指一杯白開水?！扒那脑挩暿侵肛i口條拌豬耳朵。這些菜名過于夸大，過分“新潮化〞，與實際不相符，沒有遵守菜名的務實性原則?！捕车皿w性原則得體性原則是指說話者所使用的語言材料能否與語言環(huán)境相符合。二者的搭配要和諧，要與語境協(xié)調一致。要在得體的基礎上再對菜品的命名進行創(chuàng)新。商家在給菜品命名時，應該保證菜名的精確性、直觀性和生動性，不能只求標新立異而不管能否得體。在婚宴、壽宴等宴席的菜肴上，為增趣生色，活潑踴躍氣氛，往往采取寓吉祥喜慶之意的名字。寫菜名的同時應配上簡單的說明或寫實的菜名，如“百年好合〞〔百合蓮子〕，這樣能夠讓人一目了然。有些菜名也存在著與語言環(huán)境和社會不相符合的成分，如“一絲不掛〞，是指一只燒雞。這種菜名違犯了社會道德規(guī)范，反映出了一種低俗的興趣，也在很大水平上影響了中華美食的傳播。這種菜名只是圖一時之快，不會為人們所承受，最終會被淘汰?！踩澈献餍栽瓌t合作原則是指餐館經營者與顧客之間構成一種交際關系而在交際經過中要遵守的原則。包含四項原則：質的原則、量的原則、關系原則和方式原則。[6]給菜品命名要遵守合作原則，不能因想要謀取更大利潤而取一些不合實際的名字。比方“泰山三美〞是指白菜、豆腐和水，夸張了名字，違犯了質的原則與關系原則。除此之外，菜名多數(shù)使用了修辭手法，修辭手法能夠使菜名生動形象，但是要避免過度修辭，夸張事物的實質。這些都是與“合作原則〞相一致的。結束語中國人非?？粗夭穗鹊拿?，一個恰當?shù)牟?/p>