酒水概述及品評(píng)酒課件

第二章

酒水概述及品評(píng)酒第一節(jié)酒水含義與特點(diǎn)

酒水：一切含酒精與不含酒精飲料的統(tǒng)稱。酒：一切含酒精的飲料。水：一切不含酒精的飲料。

飲料

飲料（BEVERAGE）指一切含酒精的飲料（ALCOHOLICDRINK）和不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLICDRINK）的統(tǒng)稱通常我們把含酒精的飲料稱為酒（HARDDRINK）不含酒精的飲料稱為軟飲料（SOFTDRINK）一、酒精

主要成分乙醇，乙醇無(wú)毒，有刺激的作用，但過(guò)量也會(huì)中毒。

二、雜醇油

雜醇油是在制酒過(guò)程中由蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類分解而成的。它們有強(qiáng)烈的氣味，是白酒芳香成分之一，也是造成不同品種的酒，甚至是同一品種或同一酒廠的各批酒的品質(zhì)互有差異的因素之一。三、醛類

醛類的毒性比醇類大，十克甲醛即能使人致死。甲醛可以使蛋白凝固，人們常用來(lái)消毒和固定生物標(biāo)本的“福爾馬林”液，就是40%甲醛的水溶液。白酒中醛類的含量極少時(shí)，可以增加芳香。四、甲醇

甲醇，俗稱“木精”，是一種無(wú)色易燃的液體，可以無(wú)限溶于酒精和水中。酒中的甲醇，是原料中含有果膠質(zhì)經(jīng)水解及發(fā)酵而成的。用果膠質(zhì)較多的原料釀酒，成品酒中甲醇的含量也會(huì)增加。用一般原料釀酒，也會(huì)產(chǎn)生一定量的甲醇。其它成分六、礦物質(zhì)七、維生素八、酸類物質(zhì)一、不含酒精飲料

（一）、果汁飲料（二）、碳酸飲料（三）、乳酸飲料（四）、水（五）、咖啡（六）、茶

不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLICDRINK）(一)碳酸飲料概念：碳酸飲料是在經(jīng)過(guò)純化的飲用水中壓入CO2氣體的飲料的總稱服務(wù)：果味型碳酸飲料含香料的碳酸飲料不含香料的碳酸飲料碳酸飲料

不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLICDRINK）(二)果蔬汁飲料概念：果蔬汁飲料即以水果蔬菜為原料的不含酒精的飲料服務(wù)：果蔬汁果肉飲料濃縮飲料果汁飲料天然飲料果蔬汁飲料

不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLICDRINK）(三)乳品飲料概念：乳品飲料一般是指以牛乳為原料制成的各種飲料服務(wù)：以牛乳制品為原料加輔料混合配制以牛奶為原料加蔗糖等制成由純牛奶發(fā)酵制成鮮奶飲料乳品飲料

不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLICDRINK）(四)水水是人體不可缺少的必需品，有助于人體的新陳代謝服務(wù)：礦泉水純凈水飲用水水不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLICDRINK）(五)嗜好飲料其共同點(diǎn)就是都含有咖啡因，常見(jiàn)的嗜好飲料就是被稱為世界三大飲料的茶咖啡可可其它酒精度表示方法在約10.6℃時(shí)，酒的重量等同于相同體積的水的重量12/13時(shí)，它的酒精度定為100proof。100proof＝57.06％。－－英制酒精度（DegreesofproofVK）在約15.6℃時(shí)，200毫升的酒中所含有的純酒精的毫升數(shù)。也以proof作為單位－－美制酒精度（DegreesofproofUS）酒精度的換算標(biāo)準(zhǔn)酒精度×1.75＝英制酒精度標(biāo)準(zhǔn)酒精度×2＝美制酒精度英制酒精度×11.4＝美制酒精度美制酒精度×0.875＝英制酒精度

含酒精的飲料（ALCOHOLICDRINK）

酒的分類1、按生產(chǎn)工藝分2、按酒精度分3、按制酒原料分4、按西餐用餐習(xí)慣分蒸餾酒發(fā)酵酒配制酒雞尾酒高度酒中度酒低度酒植物酒糧食酒水果酒餐前酒佐餐酒甜食酒按酒精含量分類

高度酒：酒精成分38%以上中度酒：酒精成分16%-37%之間低度酒：酒精成分15%以下按酒原料分類水果酒以水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾或配制而成的酒。糧食酒以糧食為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾或配制而成的酒。

按酒的釀造方式分類

發(fā)酵酒：原料發(fā)酵后直接提取的酒蒸餾酒：原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵后用蒸餾法制成的酒配制酒：用蒸餾酒或發(fā)酵酒與香料、果汁配制而成的酒按酒功能分類餐前酒在餐前飲用有開(kāi)胃功能的各種酒。餐酒餐中酒，用餐時(shí)飲用的酒。甜點(diǎn)酒吃點(diǎn)心時(shí)飲用的帶有甜味的葡萄酒。酒精度一般高于餐酒，通常在16％以上。餐后酒餐后飲用帶有甜味和香味的混合酒。第三節(jié)酒與健康一、酒對(duì)健康的益處二、酒對(duì)健康的害處

三、注意事項(xiàng)北京大學(xué)精神衛(wèi)生研究所的一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)資料表明，在我國(guó)，近年來(lái)飲酒人數(shù)一直呈上升趨勢(shì)。目前，我國(guó)男女飲酒率分別為84.1％和29.3％，其中16.1％的男性和2.5％的女性為每日飲酒。1982年我國(guó)酒依賴的發(fā)病率僅為0.16‰，到了1990年已上升了3倍多，且酗酒者出現(xiàn)低齡化現(xiàn)象，女性的比例不斷增加。

世界衛(wèi)生組織一組數(shù)據(jù)顯示，由酒精引起的死亡率和發(fā)病率，是麻疹和瘧疾的總和，而且也高于吸煙引起的死亡率和發(fā)病率。在中國(guó)，每年有114100人死于酒精中毒，占總死亡率的1.3％；致殘2737000人，占總致殘率的3.0％。

一、酒對(duì)健康的益處

1、酒是一種營(yíng)養(yǎng)物：被人們稱之為“液體面包”。2、酒可以藥用（1）、酒可以行藥勢(shì)（2）、酒有助于藥物有效成分的析出（3）、酒還有防腐作用酒的益處3、適量飲酒可助消化：飲酒能夠增進(jìn)食欲，增加營(yíng)養(yǎng)。4、適量飲酒能預(yù)防心血管疾病，減輕心臟負(fù)擔(dān)。適量飲酒還可增加高密脂蛋白，降低冠心病的發(fā)生率。5、適量飲酒可調(diào)節(jié)人身體正常的生理代謝，加速內(nèi)部的血液循環(huán)。6、適量飲酒能使人延年益壽，愉悅身心。適量飲酒有益健康

適量飲酒可助消化

對(duì)消化功能減退的中老年人，飯前適量飲酒可促使其胰液素大量分泌，同時(shí)胰液素又可刺激人體消化系統(tǒng)的酶系，促使體內(nèi)各種消化液的分泌，從而增強(qiáng)胃腸道對(duì)食物的消化和吸收。

適量飲酒可減輕心臟負(fù)擔(dān)

美國(guó)有關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，酗酒者血壓最高，其次為不飲酒者，少量飲酒者血壓最低。冠心病是冠狀動(dòng)脈硬化性心臟病的簡(jiǎn)稱，發(fā)生冠心病的禍?zhǔn)资悄懝檀?，人體內(nèi)有高密脂蛋白，能將血管和冠狀動(dòng)脈里的膽固醇運(yùn)走，送到肝臟里去，再轉(zhuǎn)變成對(duì)人體有用的激素。所以適量飲酒可增加高密脂蛋白，減少冠心病發(fā)生。適量飲酒可加速血液循環(huán)，調(diào)節(jié)、改善體內(nèi)生化代謝

古代醫(yī)學(xué)已證明，酒有通經(jīng)活絡(luò)的作用，被日本人稱為“玉之膚”的酒浴酒對(duì)人體全身皮膚有一種良性刺激，不但能促進(jìn)血液加速循環(huán)，而且還對(duì)神經(jīng)傳導(dǎo)產(chǎn)生良好的刺激作用。中國(guó)也用藥酒來(lái)進(jìn)行治療跌打損傷。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，許多疾病的產(chǎn)生與環(huán)境和人的心理狀況有著密切的關(guān)系。長(zhǎng)期身處孤獨(dú)和緊張狀態(tài)易生病，而適量飲酒能使人精神愉快，減少疲勞和憂慮及緊張心理，少生病。

適量飲酒有益于人心身健康二、酒對(duì)健康的害處1、胎兒異常2、中毒致死3、手腳顫抖

過(guò)量飲酒對(duì)人體造成的危害酒精中毒酒精肝酒精性胰腺炎酒精性心肌病飲酒與優(yōu)生酒精中毒毒性

乙醇抑制大腦皮質(zhì)的高級(jí)活動(dòng)，大量時(shí)還能對(duì)周圍神經(jīng)產(chǎn)生抑制作用。長(zhǎng)期飲用含酒精的飲料可引起大腦皮層功能紊亂、智力減退、注意力不易集中、記憶力減退、判斷力下降等。乙醇有肝臟毒性，可引起中毒性肝病。對(duì)消化道有刺激作用，可導(dǎo)致胃和十二指腸潰瘍。人對(duì)酒精的耐受量有較大的差異

中毒表現(xiàn)

飲酒后可出現(xiàn)臉紅、心跳、頭痛、頭暈、呼吸加快、語(yǔ)無(wú)倫次、含糊不清、昏睡等。大量飲酒可引起無(wú)力、惡心、嘔吐、腹痛、嗜睡。嚴(yán)重者可出現(xiàn)呼吸困難、胸悶、心慌、皮膚黃染等表現(xiàn)

酒中毒的原因酒精是種親神經(jīng)物質(zhì)，又是一種麻醉劑，一次大量飲用可引起急性中毒。一次的急性酒中毒可以完全恢復(fù)，而長(zhǎng)期反復(fù)飲酒，軀體和精神的各方面都發(fā)生病理改變，就可以產(chǎn)生慢性中毒，慢性中毒是器質(zhì)性損害已涉及整個(gè)機(jī)體，并發(fā)生自身中毒現(xiàn)象。酒中毒的原因

酒中毒時(shí)可使血腦屏障通透性增加。所以酒中毒對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的損害是嚴(yán)重和廣泛的，急性慢性酒中毒產(chǎn)生的軀體和精神方面的癥狀和特征，都有比較嚴(yán)重進(jìn)入組織的酒精排出體外很緩慢，所以不少酒精中毒病人經(jīng)常處于中毒狀態(tài)，酒中毒不僅影響機(jī)體的代謝功能，易引發(fā)酒精，還可誘發(fā)高血壓、心肌梗塞等

三、注意事項(xiàng)

1、飲量適度2、飲酒時(shí)間3、飲酒溫度4、辨證選酒5、堅(jiān)持飲用飲酒的禁忌一忌飲酒過(guò)量，造成醉酒;二忌“一飲而盡”、過(guò)猛過(guò)快，這樣易增加血液中酒精的濃度，加深醉酒程度;三忌空腹飲酒，這樣不僅直接刺激消化道粘膜，帶來(lái)危害，還可加快肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)的毒性反應(yīng);四忌硬性勸酒、強(qiáng)人所難強(qiáng)干杯，飲酒應(yīng)隨人量;五忌帶病飲酒，特別是肝病、腎病、胃腸潰瘍以及白癡、精神病患者，這樣會(huì)加重病情;飲酒的禁忌六忌孕期飲酒，孕婦飲酒會(huì)影響胎兒的正常發(fā)育;七忌啤酒、白酒混用，先飲啤酒，后飲白酒，擴(kuò)大了酒精的刺激性，使人易醉;八忌煙酒同時(shí)并用，喝酒時(shí)吸煙，其煙霧很易在酒精中溶解，溶解在酒精中的尼古丁，被人體吸收，會(huì)加重對(duì)人體的危害。三品評(píng)酒色（最先接觸的）酒原料的顏色（紅葡萄酒皮汁不分開(kāi)，玫瑰紅葡萄酒皮汁不分開(kāi)，但只發(fā)酵24小時(shí)以后取出皮，白葡萄酒皮汁分離）生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生顏色的人工加色素品評(píng)酒－色舉杯齊眉，對(duì)著自然光，看色與這類酒顏色是否相同?？赐该鞫取⒕埔菏欠裼泄鉂?，是否有懸浮物。（酒液晶瑩或暗淡）舉杯至腰，從上向下，看酒的折光度及透亮度。桌面搖晃，看其掛杯現(xiàn)象（杯壁上有痕跡）好酒行路多，掛杯時(shí)間長(zhǎng)，痕跡較細(xì)品評(píng)酒－香（中國(guó)白酒）濃香型（五糧液、瀘州老窖）特點(diǎn)：芳香而濃郁，氣艷美而豐滿，有撲鼻拂面之感醬香型（茅臺(tái)）特點(diǎn)：優(yōu)雅而芬芳，回香尤為綿長(zhǎng)（后勁十足）米香（北云邊酒）特點(diǎn)：靡香而清甜，樸實(shí)而圓正清香型（杏花村、汾酒）特點(diǎn)：清香而芬芳有潤(rùn)肺之感其它：（玉冰燒酒）玉冰燒香型。發(fā)酵中加入肥肉（貴州董酒）董香型品評(píng)酒－味酸：干紅、干白苦：Bitter爽口，開(kāi)胃甜：Liqueur咸：Tequila（酒中加食鹽飲用）辛辣：烈性酒為主原料怪：（BloodMerry：Vodka＋tomato）品評(píng)酒－體中國(guó)：諸多風(fēng)格的綜合評(píng)價(jià)酒體豐富、酣暢肌膚，陶而不醉西方：既可是某項(xiàng)風(fēng)格的評(píng)