單元二西點制作常用原料課件

單元二西點制作常用原料單元二西點制作常用原料單元二西點制作常用原料西點制作原料輔助原材料熟悉原料在西點工藝中的作用添加劑熟悉添加劑的種類及產(chǎn)品色香味形質(zhì)所起作用以及應(yīng)用主要原材料了解主要原料的化學(xué)成分組成、理化性質(zhì)及種類2單元二西點制作常用原料單元二西點制作常用原料單元二西點制作常1西點制作原料輔助原材料熟悉原料在西點工藝中的作用添加劑熟悉添加劑的種類及產(chǎn)品色香味形質(zhì)所起作用以及應(yīng)用主要原材料了解主要原料的化學(xué)成分組成、理化性質(zhì)及種類2西點制作原料輔助原材料熟悉原料在西點工藝中的作用添加劑熟悉項目一西點制作主要原材料糖主要原料蛋面粉乳及制品油脂3項目一西點制作主要原材料糖主要原料蛋面粉乳及制品油脂3（一）小麥的化學(xué)成分及分類一、面粉4（一）小麥的化學(xué)成分及分類一、面粉4表皮果皮外果皮內(nèi)果皮麩皮種皮、珠心層種子果皮糊粉層麥粒淀粉胚乳面筋性蛋白質(zhì)胚芽1、

小麥的物理結(jié)構(gòu)含有大量維生素、礦物質(zhì)和少量蛋白質(zhì)5

2.小麥的種類⑴按播種季節(jié)分類春小麥：春種秋收冬小麥：秋季播種⑵按顆粒皮色分類白麥：色澤白、出粉率高、筋力差；紅麥：色澤深、出粉率低、筋力強⑶按麥粒粒質(zhì)分類軟質(zhì)：面筋含量低，適于做餅干和糕點；硬質(zhì)：筋力高，品質(zhì)較好，適宜做面包。62.小麥的種類⑴按播種季節(jié)分類⑵按顆粒皮色分類⑶按①面粉的化學(xué)組成②面粉的種類

③面粉的工藝性質(zhì)

④面粉在西點制作中的作用與要求

⑤面粉包裝與貯藏

⑥面粉筋度的感官鑒別

小麥粉（面粉）7①面粉的化學(xué)組成①面粉的化學(xué)組成面粉的化學(xué)成分不僅決定其營養(yǎng)價值，而且對西點制品的加工工藝也有很大影響。碳水化合物酶其他脂肪蛋白質(zhì)面筋蛋白質(zhì)非面筋蛋白質(zhì)主要包括淀粉、糊精、纖維素、游離糖在面團調(diào)制中起調(diào)節(jié)面筋脹潤度的作用占面粉總重的73％～75%礦物質(zhì)、維生素、水分淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶易氧化和酶水解而酸敗面粉在貯藏過程中，脂肪受脂肪酶的作用產(chǎn)生的不飽和脂肪酸可使面筋彈性增大，延伸性及流散性變小。8①面粉的化學(xué)組成面粉的化學(xué)成分碳水酶其他脂肪蛋白質(zhì)面筋蛋白質(zhì)按照面筋含量分按照加工精度分②面粉的種類面粉高筋粉中筋粉低筋粉面粉特制粉一、二標(biāo)準(zhǔn)粉普通粉1986年頒布的小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)9按照面筋含量分按照加工精度分②面粉的種類面高中低面特標(biāo)普19根據(jù)面筋含量面筋含量蛋白質(zhì)含量主要用途高筋粉35%以上12%～15%面包起酥類中筋粉25%～35%9%～11%包子饅頭低筋粉25%以下7%～9%餅干蛋糕10根據(jù)面筋含量面筋含量蛋白質(zhì)含量主要用途高筋粉35%以上12%隨著人們生活水平的提高和食品工業(yè)的發(fā)展，已逐步發(fā)展專用粉、饅頭專用粉、糕點餅干專用粉、油炸食品專用粉以及家庭用粉、自發(fā)粉等11隨著人們生活水平的提高和食品工業(yè)的發(fā)展，已逐步發(fā)展專用粉、饅面包專用粉

通用面粉又稱中筋面粉、中筋粉、中粉，是介于高筋粉和低筋粉之間的一種具有中等筋力的面粉。其蛋白質(zhì)含量9%～11%，吸水率55%～60%。面包專用粉又稱面包粉、高筋面粉、高筋粉、高粉，由硬麥磨制而成。其蛋白質(zhì)含量在12.2以上，吸水率62%～64%，蛋白質(zhì)含量高，面筋質(zhì)也較多，因此筋性強，多用來做面包等。糕點專用粉又稱糕點粉、低筋粉，由軟麥磨制而成。其蛋白質(zhì)含量低于10%，吸水率48%～52%，面筋質(zhì)較少，筋性亦弱，多用來做蛋糕、餅干、塔、派等松軟、酥脆的糕點。通用面粉

糕點專用粉

西點中常用的面粉種類如下：蛋糕專用粉筋力略低于糕點粉，平均在8.5%左右。制粉過程中需經(jīng)氯氣處理，降低面粉筋度和pH值，粉質(zhì)細滑柔軟，色澤潔白。適合用來制作蛋糕和其他需要低筋含量的產(chǎn)品。又稱全麥粉，是將整個麥粒研磨而成。全麥含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸，它的營養(yǎng)價值很高。因為麩皮的含量多，全麥粉的筋性不足，用全麥面粉做出來的面包體積會較小、組織也會較粗，而且太多的全麥會加重消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，因此，在使用全麥粉時，可以加入部分高筋面粉調(diào)整比例來改善它的口感及組織。蛋糕專用粉

全麥面粉

12面包通用面粉又稱中筋面粉、中筋粉、中粉，是介于高筋粉和低筋粉水分含量過高：1）容易結(jié)塊、發(fā)霉、變質(zhì)2）麩皮難以剝落，影響出粉率水分含量過低：會導(dǎo)致面粉粉色差，顆粒粗、含麩量高等缺點。

③面粉的加工性能水分特級一等粉和二等粉：13.5±0.5%標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉：13.0±0.5%國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定13水分含量過高：③面粉的加工性能水分特級一等粉和二等粉：小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，因此它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關(guān)系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。蛋白質(zhì)面粉的化學(xué)組成及加工性能14小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，因此它與面粉小麥蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)非面筋性蛋白質(zhì)80-90%10%麥膠蛋白麥谷蛋白麥球蛋白麥清蛋白酸溶蛋白不溶于水，但能吸水膨脹溶于水面粉的化學(xué)組成及加工性能15小麥蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)非面筋性蛋白質(zhì)80-90%10%麥膠蛋水稀鹽溶液稀鹽溶液稀酸、稀堿70%乙醇提取方法2.52.55.040～5040～50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麥谷蛋白麥膠蛋白名稱非面筋性蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)類別面粉的蛋白質(zhì)種類及含量面粉的化學(xué)組成及加工性能16水稀鹽溶液稀鹽溶液稀酸、稀堿70%乙醇提取方法2.52.55面筋定義當(dāng)面團在水中揉洗時，淀粉和麩皮微粒呈懸浮態(tài)脫離出來，其他部分溶于水，手中剩下的一塊結(jié)實得象橡皮一樣的物質(zhì)，稱為面筋。面筋具有彈性和延伸性保持面粉發(fā)酵時所產(chǎn)生的CO2的作用使烘烤的面包等制品多孔、松軟面粉的化學(xué)組成及加工性能17面筋定義當(dāng)面團在水中揉洗時，淀粉面筋的形成當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)遇水相溶時，疏水基團一側(cè)斥水收縮，而親水基團一側(cè)則吸水膨脹，這樣蛋白質(zhì)就彎曲成為螺旋型的球狀“小卷”，其核心部分是疏水基團，親水基團分布在球體外面。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)膠體遇水時，水分子首先與蛋白質(zhì)外圍的親水基團發(fā)生水化作用，形成濕面筋。面粉的化學(xué)組成及加工性能18面筋的形成當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)遇水相溶時，疏水基團一側(cè)斥調(diào)制面團時，面粉遇水，兩種面筋性蛋白質(zhì)迅速吸水膨潤，在條件適宜的情況下，面筋吸水量為干蛋白的180%-200%。吸水膨潤的結(jié)果是在面團中形成了堅實的面筋網(wǎng)。在面筋網(wǎng)中包含了脹潤性較差的淀粉顆粒和其他非溶解性成分，它和所有膠體物質(zhì)一樣，具有黏性、韌性等特性。面筋的形成面粉的化學(xué)組成及加工性能19調(diào)制面團時，面粉遇水，兩種面筋性蛋白質(zhì)迅速吸水膨潤，面筋的形影響面筋形成的因素有：面團溫度面團放置時間面粉質(zhì)量等。一般情況下，在30℃～40℃之間，面筋的生成率最大，溫度過低則面筋脹潤過程延緩而生成率降低。蛋白質(zhì)吸水形成面筋需要經(jīng)過一段時間，將調(diào)制好的面團靜置一段時間有利于面筋的形成。20影響面筋形成的因素有：一般情況下，在30℃～40℃之間，面筋面筋質(zhì)量和工藝性能指標(biāo)面粉的化學(xué)組成及加工性能21面筋質(zhì)量和工藝性能指標(biāo)面粉的化學(xué)組成及加工性能21不同的西點品種對面筋工藝性能的要求也不同。制作面包要求彈性和延伸性都好的面粉制作蛋糕、餅干、糕點則要求彈性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。如果面粉的工藝性能不符合所制食品的要求，則需添加面粉改良劑或用其他工藝措施來改善面粉的性能，使其符合所制食品的要求。22不同的西點品種對面筋工藝性能的要求也不同。222、面粉吸水率面粉吸水率是檢驗面粉烘焙品質(zhì)的主要指標(biāo)。它是指單位重量的面粉調(diào)制成面團所需的最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包心柔軟，保鮮期相應(yīng)延長。232、面粉吸水率面粉吸水率是檢驗面粉烘焙品質(zhì)的主要指標(biāo)。23內(nèi)因：1、蛋白質(zhì)的含量；2、小麥的類型；3、面粉的含水量；4、面粉的粒度；5、面粉內(nèi)的損傷淀粉含量；影響面粉吸水率的因素主要有：外因：1、糖；2、油；3、奶粉；4、雞蛋；5、投料順序。24內(nèi)因：影響面粉吸水率的因素主要有：外因：24作業(yè)論述影響面粉吸水的因素？25作業(yè)論述影響面粉吸水的因素？25面粉糖化力是指面粉中淀粉轉(zhuǎn)化為糖的能力。面粉糖化力對于面團的發(fā)酵和產(chǎn)氣影響很大。由于酵母發(fā)酵時所需糖的來源主要是面粉糖化，而且發(fā)酵完畢剩余的糖，與面包的色、香、味關(guān)系很大，對無糖的主食面包的質(zhì)量影響較大。面粉的糖化是在一系列淀粉酶和糖化酶的作用下進行的面粉糖化力的大小取決于面粉中這些酶的活性程度3、面粉糖化力26面粉糖化力是指面粉中淀粉轉(zhuǎn)化為糖的能力。3、面粉糖化力26面粉在面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體的能力稱為面粉的產(chǎn)氣能力。面粉產(chǎn)氣能力取決于面粉糖化力。一般來說，面粉糖化力越強，生成的糖越多，產(chǎn)氣能力也越強，所制作的面包質(zhì)量就越好。4、面粉的產(chǎn)氣能力27面粉在面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體的能力稱為面粉的產(chǎn)氣能力面粉的熟化亦稱成熟、后熟、陳化。剛磨制的面粉，特別是新小麥磨制的面粉，其面團粘性大，筋力弱，不宜操作，生產(chǎn)出來的面包體積小，彈性、疏松性差，組織粗糙、不均勻，皮色暗、無光澤，扁平易塌陷收縮。但這種面粉經(jīng)過一段時間貯存后，其烘焙性能得到大大改善，生產(chǎn)出的面包色澤潔白有光澤，體積大，彈性好，內(nèi)部組織均勻細膩。特別是操作時不粘，醒發(fā)、烘焙及面包出爐后，面團不跑氣塌陷，面包不收縮變形。這種現(xiàn)象被稱為面粉的“熟化”、“陳化”、“成熟”、或“后熟”。面粉熟化時間以3~4周為宜，溫度一般以25℃左右為宜。除自然熟化外，還可用化學(xué)方法處理新磨制的面粉，使之熟化。5、面粉的熟化28面粉的熟化亦稱成熟、后熟、陳化。5、面粉的熟化28④面粉在焙烤食品中的作用與要求面粉在面包中的作用面粉形成面包的組織結(jié)構(gòu)提供酵母發(fā)酵所需能量面包對面粉品質(zhì)的要求面粉的筋力面粉中酶的活性發(fā)酵耐力吸水率高筋粉29④面粉在焙烤食品中的作用與要求面粉在面包中的作用面包對面粉品④面粉在西點中的作用與要求面粉在蛋糕中的作用蛋糕適用的面粉應(yīng)以筋力弱的蛋糕專用粉或低筋面粉為適宜，其面粉的蛋白質(zhì)含量在7%～9%，而酸度為5.2促進面糊形成促進蛋糕膨大穩(wěn)定保持蛋糕體積定型蛋糕對面粉的品質(zhì)要求30④面粉在西點中的作用與要求面粉在蛋糕中的作用蛋糕適用的面粉烹飪工藝與營養(yǎng)1KG10KG⑤面粉包裝與貯藏25KG5KG面粉貯藏保管時應(yīng)注意以下事項：①放置在陰涼通風(fēng)處。②防止面粉吸潮。③放置面粉吸收異味。31烹飪1KG10KG⑤面粉包裝與貯藏25KG評價面粉質(zhì)量的項目：面粉的精度反映外來無機雜質(zhì)含量的多少面粉筋度的感官鑒別面筋質(zhì)粗細度氣味、口味脂肪酸值磁性金屬含沙量麩量粉色灰分水分評價反映面粉有無變質(zhì)32評價面粉質(zhì)量的項目：面粉的反映外來無機雜質(zhì)面粉筋度的感官鑒別面包粉蛋糕粉、糕點感覺非常光滑細膩，捏成小塊，松手后會保持原狀。蛋糕粉顏色為純白色，糕點粉顏色偏乳白。面包粉在指尖揉搓時會有粗糙感。如果在手中捏成小塊，松手以后，粉塊會立即散開。其顏色為乳白色。

手感介于面包粉和糕點粉之間，捏成小塊，松手后粉塊是散非散，顏色與面包粉相近為乳白色。蛋糕粉通用粉33面包粉蛋糕粉、糕點感覺非常光滑細膩，捏成小塊，松手后會保持原二、糖（一）西點中常用的糖（二）糖在西點中的作用34二、糖（一）西點中常用的糖34二、糖類

(一)蔗糖

(二)飴糖(三)淀粉糖漿

(四)轉(zhuǎn)化糖漿

(五)果葡糖漿35二、糖類(一)蔗糖(二)飴糖(三)淀粉糖漿(四)轉(zhuǎn)白砂糖

砂糖結(jié)晶綿砂糖冰糖紅糖食糖的種類36白砂糖砂糖結(jié)晶綿砂糖冰3737（一）西點中常用的糖蔗糖類：蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而來，根據(jù)精制程度、形態(tài)和色澤大致可分為白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖、冰糖、糖粉等糖漿類：常用的糖漿有飴糖漿、葡萄糖漿、蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿等38（一）西點中常用的糖蔗糖類：381．糖是良好的著色劑糖在西點中的作用能使烘烤制品產(chǎn)生金黃色或棕黃色的表皮（焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)）391．糖是良好的著色劑糖在西點中的作用能使烘烤制品產(chǎn)生金黃色2．改善制品的風(fēng)味

3．改善制品的形態(tài)和口感在西點中起到骨架作用是外形更挺拔；在含水多的制品內(nèi)使其更加濕潤柔軟，在含水少的制品內(nèi)使其形成硬脆口感。402．改善制品的風(fēng)味3．改善制品的5．改善面團物理性質(zhì)

6．對面團吸水率及攪拌時間的影響

降低面團彈性增加可塑性，石制品外形美觀花紋清晰，防止制品收縮變形。

4．作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)，促進發(fā)酵

面團加糖多，則吸水率降低，攪拌時間延長，一般高糖配方的面團，面團充分?jǐn)U展的時間比普通增加50%面包的加糖量不超過20～25%，否則會抑制酵母的生長，延長發(fā)酵時間。415．改善面團物理性質(zhì)6．對面團吸水率及攪拌時間的影響降低糖在西點中的作用7．提高產(chǎn)品的貨架壽命8．提高食品的營養(yǎng)價值9．裝飾美化產(chǎn)品42糖在西點中的作用7．提高產(chǎn)品的貨架壽命8．提高食品的營養(yǎng)價值翻糖蛋糕翻糖蛋糕43翻糖蛋糕翻糖蛋糕434444糖的反水化作用面團中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水產(chǎn)生反滲透作用。降低蛋白質(zhì)膠粒的吸水性面筋形成量降低，彈性減弱吸水量變化：添加5%的糖，吸水量減少1%。45糖的反水化作用面團中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅三、油脂46三、油脂46⑴奶油：又稱黃油、白脫油港澳地區(qū)稱牛油，由牛乳經(jīng)離心分離而得。含有80%左右乳脂肪，16%左右的水份和少量乳固體。熔點28℃～34℃，凝固點為15℃～25℃，具有一定的硬度和良好的可塑性，適用于西式糕點裱花與保持糕點外型的完整。⑵豬油：是從豬的特定內(nèi)臟的蓄積脂肪及腹、背等皮下組織中提取的油脂。多為油酸與亞油酸。熔點在36℃～42℃，色澤潔白，可塑性強、起酥效果好，風(fēng)味較差，價格低廉，中式面點中廣泛應(yīng)用，西點中應(yīng)用不多。1.天然油脂動物油脂47⑴奶油：⑵豬油：1.天然油脂動物油脂47奶油和豬油48奶油和豬油48黃油豬油豬板油49黃油豬油豬板油491.天然油脂植物油501.天然油脂植物油50花生油大豆油橄欖油芝麻油調(diào)和油菜籽油葵花籽油棕櫚油椰子油51花生油大豆油橄欖油芝麻油調(diào)和油菜籽油葵花籽油棕櫚油椰子油51植物油植物油品種較多，有大豆油、芝麻油、花生油、葵花籽油、菜籽油、棕櫚油、椰子油等，后兩種不飽和脂肪酸含量較少。營養(yǎng)價值比動物油高，但穩(wěn)定性差，容易酸敗變質(zhì)。常溫下呈液態(tài)，可塑性極差，起酥功能及充氣功能較差。棕櫚油、椰子油與一般植物油有不同的特點，它們?nèi)埸c較高，常溫下呈半固態(tài)，穩(wěn)定性好，不易酸敗，故常作油炸用油。52植物油植物油品種較多，有大豆油、芝麻油、花生油、葵花油棕樹是世界上單位面積產(chǎn)量最高的一種木本油料植物。一般畝產(chǎn)棕油200千克左右，比花生產(chǎn)油量高五六倍，是大豆產(chǎn)油量的近10倍，因此有"世界油王"之稱。最大的果實重達20千克，果肉、果仁在15千克以上,含油率在60%左右。從油棕果實榨出的油叫做棕櫚油，由棕仁榨出的油稱為棕仁油，都是優(yōu)質(zhì)的食用油。它們還可精制成高級奶油、巧克力糖，代替可可脂、冰淇凌用油等。在工業(yè)上可制造優(yōu)質(zhì)香皂等。果殼可提煉醋酸、甲醛，制活性炭、纖維板。53油棕樹是世界上單位面積產(chǎn)量最高的一種木本油料植物。一般畝產(chǎn)棕源于椰子肉（干），為白色或淡黃色脂肪。椰子油的脂肪酸組成中飽和含量達90%以上，但熔點只有24-27度，椰子肉（干）含油65%-74%、水分4%-7%。54源于椰子肉（干），為白色或淡黃色脂肪。椰子油的脂肪酸組成中飽2.人造油脂起酥油起酥油部分氫化起酥油：將部分氫化油和部分未經(jīng)氫化的液態(tài)油配置而成的。全氫化起酥油：一般用單一的植物油氫化而成，穩(wěn)定性高，但塑性范圍窄，價格較高。混合型起酥油：用動物油和植物油混合制成，稠度理想，塑性范圍窄，價格便宜，但容易氧化變質(zhì)、穩(wěn)定性差。552.人造油脂起酥油起酥油部分氫化起酥油：將部分氫化油和部2.人造油脂起酥油人造黃油白奶油片狀起酥油562.人造油脂起酥油人造黃油白奶油片狀起酥油562.人造油脂

人造奶油人造奶油

是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品和色素、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽、維生素，經(jīng)激烈攪拌、急速冷卻結(jié)晶而成。內(nèi)含有20%左右的水分和3%的食鹽。它的特點是熔點高，油性小，具有良好的可塑性、融和性，但其色、香、味，特別是營養(yǎng)價值都不及天然奶油。價格比天然奶油便宜一半以上，同時乳化性能比奶油好，故在烘焙食品中是奶油的良好代用品。572.人造油脂人造奶油人造奶油不同烘烤食品對油脂的選擇起酥性吸收率穩(wěn)定性豬油和奶油植物油氫化油起酥油油脂58不同烘烤食品對油脂的選擇起酥性吸收率穩(wěn)定性豬油和奶油植物油氫餅干用油脂首先應(yīng)具有良好的起酥性和較高的穩(wěn)定性；其次要具備較好的可塑性；以人造奶油或起酥油為主；再酌量加入奶油和豬油來調(diào)節(jié)產(chǎn)品風(fēng)味。油脂按用途分類59餅干用油脂首先應(yīng)具有良好的起酥性和較高的穩(wěn)定性；油脂按用途分糕點用油脂酥性糕點：豬油和氫化起酥油。起酥糕點：高熔點人造奶油。油炸糕點：大豆油、菜籽油、米糠油、棕櫚油、氫化起酥油等蛋糕：高級人造奶油或起酥油。面包用油脂豬油、氫化起酥油、面包用人造奶油、面包用液體起酥油油脂按用途分類60糕點用油脂油脂按用途分類60（二）油脂在西點中的作用1．改善面團的物理性質(zhì)2．促進起酥類制品形成均勻的層狀組織3．促進面包體積增大4．促使酥類制品口感酥松5．促進制品體積膨脹、酥性增強6．促進乳化，使產(chǎn)品質(zhì)地均勻7．油脂用作傳熱介質(zhì)，形成油炸制品特色8．增進制品風(fēng)味和營養(yǎng)61（二）油脂在西點中的作用1．改善面團的物理性質(zhì)61四、乳及乳制品（一）常用乳制品的種類及特性焙烤中常用的乳制品有鮮乳、乳粉、煉乳、淡奶、乳酪、鮮奶油等62四、乳及乳制品（一）常用乳制品的種類及特性62（二）乳制品的在西點中作用1．提高面團的吸水率2．提高面團筋力和攪拌能力3．改善面團的物理性質(zhì)4．提高面團的發(fā)酵耐力5．改善制品的組織6．延緩制品的老化7．乳制品是良好的著色劑8．賦予制品濃郁的奶香風(fēng)味9．提高制品的營養(yǎng)價值63（二）乳制品的在西點中作用1．提高面團的吸水率63五、蛋（一）常用的蛋及蛋制品蛋（Egg）的營養(yǎng)價值高，用途廣泛，是焙烤制作的重要原材料。焙烤中運用最多的是鮮蛋，又以雞蛋為主。雞蛋不僅產(chǎn)量大、成本較低，且味道溫和，性質(zhì)柔軟，在焙烤中的功用也較其他鮮蛋優(yōu)越，是焙烤用蛋的最佳原料。蛋是一種濕性材料，含有75%的水分，因此使用時應(yīng)注意其水分含量而適當(dāng)減少其他液體水分的使用量。一般西點中使用蛋的計量方式都是連殼（全蛋）計算，也有習(xí)慣用去殼的蛋液（凈蛋）進行計量的。不論哪一種方式只要是基于配方需要就沒有差異。

64五、蛋（一）常用的蛋及蛋制品64稀薄蛋清：靠近外層和接近蛋黃部分濃稠蛋清：中層含溶菌酶有抗菌作用濃蛋清的多少可判斷蛋質(zhì)的好壞角質(zhì)蛋白細菌不能直接通過成分：碳酸鈣色深殼厚、色淺殼薄有氣孔：呼吸、水分蒸發(fā)、微生物進入可透光外蛋殼膜是一種透明可溶性的粘蛋白，分布在蛋殼的外層。外蛋殼膜能透過氣體，可減少微生物的侵入和阻止蛋體內(nèi)水分的蒸發(fā)，具有保護作用蛋生下后，溫度逐漸下降，蛋的內(nèi)容物也收縮，在氣孔分布較多的大頭部位、蛋白膜和蛋殼之間形成氣室。水分向蛋殼外蒸發(fā)，氣室的空間逐漸變大。蛋存放得越久，氣室就越大。蛋黃膜：時間長破裂“散黃蛋”系帶：固定蛋黃的作用65稀薄蛋清：靠近外層和接近蛋黃部分角質(zhì)蛋白成分：碳酸鈣外蛋殼膜蛋制品

蛋制品在烘焙食品中的作用⑴起泡性蛋白具有良好的發(fā)泡性，在打蛋機的高速攪打下，能攪入大量空氣，形成泡沫；面團或面糊大量充氣后，形成海綿結(jié)構(gòu)，烘烤時泡沫內(nèi)的空氣受熱膨脹，使產(chǎn)品體積增加，結(jié)構(gòu)疏松而柔軟；影響起泡性的因素：面團（面糊）粘度（砂糖）、油、pH、溫度及蛋的質(zhì)量、教攪打操作。66蛋制品蛋制品在烘焙食品中的作用⑴起泡性蛋白蛋制品1卵磷脂是有效的天然乳化劑，使制品組織結(jié)構(gòu)細膩，高水分產(chǎn)品質(zhì)地柔軟，低水分產(chǎn)品疏松可口。油酥糊、色拉醬等都是運用蛋的乳化性能來制作的2參與美拉德反應(yīng)，有助于產(chǎn)品上色。在面包制品表面涂上蛋液，經(jīng)烘焙后使之更有光澤，并具有特殊的蛋香味。3雞蛋蛋白質(zhì)含量高，且氨基酸比例接近人體模式，消化利用率高；含有較多的卵磷脂，豐富的礦物質(zhì)及維生素。蛋黃的乳化性改善產(chǎn)品外觀和風(fēng)味提高營養(yǎng)價值67蛋制品1卵磷脂是有效的天然乳化劑，使制品組織結(jié)構(gòu)細膩Why?How??蛋的制品有哪些？68Why?How??蛋的制品有哪些？68四、巧克力與可可粉巧克力不僅是世界上最流行的甜食之一，同時也是制作裝飾品的理想材料，從簡單甜食到精心準(zhǔn)備的展示品都可以用巧克力制作。巧克力和可可粉常作為面包、蛋糕、小西餅的餡心、夾層和表面涂層、裝飾配件，賦予制品濃郁而優(yōu)美的香味，華麗的外觀品質(zhì)、細膩潤滑的口感和豐富的營養(yǎng)價值。69四、巧克力與可可粉巧克力不僅是世界上最流行的甜食之一，同時也制造巧克力的主要原料是可可豆，來自于可可樹可可豆原產(chǎn)于南美洲的亞馬遜河流域，現(xiàn)在主要產(chǎn)區(qū)在非洲，其次是拉丁美洲，亞洲主要集中在印尼和馬來西亞70制造巧克力的主要原料是可可豆，來自于可可樹可可豆原產(chǎn)于南美洲可可制品1又稱可可塊，是以純可可豆為原料研磨成平滑的液體狀態(tài)而產(chǎn)生，液體和塊包含大約百分之五十三的可可脂。2可可脂又稱可可白脫，是從可可液塊中取出的乳黃色硬性天然植物油脂，是一種非常獨特的油脂?？煽芍司哂袧庵囟鴥?yōu)美的獨特香味外，在15℃以下，還具有相當(dāng)堅實和脆裂的特性?？煽芍旁谧炖锖芸烊诨?，并一點也不感到油膩；而且它也不象其它一般植物油脂，容易發(fā)生酸敗。3類可可脂：采用現(xiàn)代食品加工工藝，對棕櫚油、牛油樹脂、沙羅脂等油脂進行加工，獲取與可可脂分子結(jié)構(gòu)類似的油脂。代可可脂：是一類能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的組成與天然可可脂完全不同可可漿可可脂類可可脂和代可可脂71可可制品1又稱可可塊，是以純可可豆為原料研磨成平滑的巧克力巧克力是由可可漿、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、乳制品、白砂糖、香料和表面活性劑等為基本原料，經(jīng)過混合、精磨、精煉、調(diào)溫、澆模成形等工序的科學(xué)加工，具有獨特的色澤、香氣、滋味和精細質(zhì)感的、精美的、耐保藏的、高熱值的香甜固體食品。72巧克力巧克力是由可可漿、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、巧克力的種類巧克力按其配方中原料油脂的性質(zhì)和來源的不同，可分為天然可可脂純巧克力和代可可脂純巧克力兩大類。黑巧克力特色巧克力無味巧克力白巧克力牛奶巧克力按照所加輔料不同73巧克力的種類巧克力按其配方中原料油脂的性質(zhì)和來源的不同，可分世界最大的巧克力2011年10月中旬，英國德比郡的桑頓糖果廠制作出一塊重量接近6噸的巧克力世界最大巧克力，長寬均為4米，改寫世界紀(jì)錄，為了慶祝建廠百年，桑頓糖果廠特別制作了這一超大巧克力塊。這塊巧克力“巨無霸”，是用特別訂做的巧克力大模具鑄造的，50名工人耗時10小時，才把模具內(nèi)灌滿巧克力糖漿，耗時3天時間等待巧克力完全冷卻。74世界最大的巧克力2011年10月中旬，英國德比郡的桑頓糖果廠巧克力的儲存1、巧克力的熔點在36℃左右，是一種熱敏性強，不易保存的食品。儲存溫度應(yīng)該控制在12-18℃之間，相對濕度不高于65%。儲存不當(dāng)會發(fā)生軟化變形、表面斑白、內(nèi)部翻砂、串味或香氣減少等現(xiàn)象。2、打開包裝后或沒有用完的巧克力必須再次以保鮮膜密封，置于陰涼、干燥及通風(fēng)之處，且溫度恒定為佳。巧克力醬或餡料必須放入保鮮柜中儲存。3、保存得宜的話，純巧克力及苦甜巧克力可以放上一年以上，牛奶巧克力及白巧克力不宜存放超過六個月。白巧克力存放過久，也許口味無異，但會比較不容易融化。

75巧克力的儲存1、巧克力的熔點在36℃左右，是一種熱敏性強，不巧克力展

巴黎第18屆巧克力展在凡爾賽展覽中心登場，主題是“巧克力的新世界”，來自世界各地400多家參展者和200多名知名甜點師參與，將吸引約12萬人次的巧克力愛好者參觀。76巧克力展巴黎第18屆巧克力展在凡爾賽展覽中心登場，主題是““世界巧克力夢公園”2010年1月29日，在北京奧林匹克公園鳥巢北側(cè)，建成了中國第一座以巧克力為主題的夢幻主題公園。公園總占地面積近2萬平米，由世界巧克力館、夢公園主題館、甜蜜體驗館、甜蜜禮品館等5個室內(nèi)場館和甜蜜舞臺區(qū)、甜蜜商業(yè)街2個室外活動區(qū)所組成。77“世界巧克力夢公園”77巧克力長城長10米，寬0．8米，高1．2米，所使用的巧克力用量，足夠一個人每天吃一塊100克巧克力塊，每天不間斷能吃上180年。78巧克力長城長10米，寬0．8米，高1．2米，所使用的世界最大巧克力兵馬俑群現(xiàn)身主題公園，巧克力兵馬俑重現(xiàn)兵馬俑坑壯觀的實景?？s小版兵馬俑共560尊，每個高約25至35厘米，這是中國第一次如此大面積地以巧克力為材料呈現(xiàn)兵馬俑一號坑實景。79世界最大巧克力兵馬俑群現(xiàn)身主題公園，巧克力兵馬俑重現(xiàn)兵馬俑坑8080世界第一座以巧克力為主題的歡樂園區(qū)-世界巧克力夢公園，2011年12月16日至2012年2月19日將于上海浦東喜瑪拉雅中心舉行81世界第一座以巧克力為主題的歡樂園區(qū)-世界巧克力夢公園，201中國第一條的巧克力黃浦江，沿著江邊上海外灘的著名建筑，全變成巧克力做的了，巧克力東方明珠塔、巧克力金茂大廈…，老上海的弄堂文化就在眼前，在巧克力黃包車、巧克力留聲機…的引領(lǐng)下，讓你看見上海過去的繁華。計算機、飛機、摩托車、臺燈、各式各樣的鞋與包，全都成了巧克力；巧克力變形金剛、巧克力恐龍、巧克力高鐵動車、巧克力航空母艦、巧克力時尚服裝與飾品…，82中國第一82可可粉可可粉是西點的常用輔料?？煽煞劭膳c面粉混合制作各種巧克力蛋糕、餅干、面包，與奶油一起調(diào)制巧克力奶油膏，用于裝飾各種蛋糕和點心，還可直接撒在蛋糕表面作裝飾。83可可粉可可粉是西點的常用輔料。可可粉可與面粉混合制作各種巧克可可粉是從可可樹結(jié)出的豆芙里取出的可可豆，經(jīng)發(fā)酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通稱可可餅），由可可餅脫脂粉碎之后的粉狀物，即為可可粉。可可粉按其含脂量分為高、中、低脂可可粉；按加工方法不同分為天然粉和堿化粉?？煽煞劬哂袧饬业目煽上銡?，可用于高檔巧克力、冰淇淋、糖果、糕點及其它含可可的食品。84可可粉是從可可樹結(jié)出的豆芙里取出的可可豆，經(jīng)發(fā)酵、粗碎、去皮一、酒的分類（一）中國酒的分類1、白酒：無色透明，酒度在30度以上2、黃酒烹飪中常用“料酒”有一定營養(yǎng)價值3、果酒：葡萄酒及其他，蘋果、山楂、菠蘿等較少4、藥酒：（1）滋補酒：五味子酒、男士專用酒等（2）藥用酒：大都在藥店出售5、啤酒：其酒精含量在2—5度之間85一、酒的分類（一）中國酒的分類85按白酒的香型分為：清香型濃香型86按白酒的香型分為：清香型濃香型86醬香型米香型復(fù)香型復(fù)香型87醬香型米香型復(fù)香型復(fù)香型87黃酒88黃酒881900年俄國人在哈爾濱建立了中國第一家啤酒廠1904年中國自建了第一家啤酒廠東北三省啤酒廠1903年山東青島建立英德啤酒公司（青島啤酒）最早出現(xiàn)于“美索不達米亞”現(xiàn)屬于伊拉克距今六千多年。891900年俄國人在哈爾濱建立了中國第一家啤酒廠89（二）國外酒的分類：（按生產(chǎn)方式）1、釀造酒：指原料發(fā)酒后沒有經(jīng)過蒸餾、提純而酒液可直接飲用的酒類，酒的度數(shù)通常較低。國外常見的有：葡萄酒、香檳酒、啤酒（也有單列為一種）2、蒸餾酒：在釀造酒的基礎(chǔ)上，經(jīng)過蒸餾提純的酒精飲料，又稱烈性酒，酒精含量最高的一類。世界六大蒸餾酒：白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒加中國的白酒。3、配置酒與混合酒：多種酒配制而成，兩者之間沒有本質(zhì)的其別，其其別主要是飲用情境不同，國外配制酒分為：開胃酒類（味美思）、甜食酒類（波爾特、雪莉）、利口酒類混合酒在大多數(shù)時候?qū)Ｖ鸽u尾酒90（二）國外酒的分類：（按生產(chǎn)方式）90香檳杯：細長的笛形杯一些常用酒具91香檳杯：一些常用酒具91白葡萄酒杯：剛剛盛開的郁金香形高腳杯紅葡萄酒杯：含苞待放的郁金香形高腳杯92白葡萄酒杯：紅葡萄酒杯：92烈酒杯：如利口杯(Liqueur)、一口杯(Shot)、清酒杯(Sake)，因為酒精濃度高，容量較小。約30cc~60cc93烈酒杯：93白蘭地酒杯矮腳大肚杯94白蘭地酒杯941、釀造酒（1）葡萄酒主要產(chǎn)于歐洲，以法國、意大利所產(chǎn)最為著名，如：法國波爾多、勃艮第酒系。最常見的有紅葡萄酒和白葡萄酒，酒精度在10—20度之間。紅葡萄酒是用顏色較深的紅葡萄或紫葡萄釀造的，釀造時果汁和果皮一起發(fā)酵，所以顏色較深，分為干型、半干型、和甜型比較流行干型

波爾多葡萄酒（三）常見的酒類951、釀造酒波爾多葡萄酒（三）常見的酒類95白葡萄酒是用顏色青黃的葡萄為原料釀造的，釀造過程中除去果皮，所以顏色較淺，以干型最為常見

勃艮第葡萄酒96白葡萄酒是用顏色青黃的葡萄為原料釀造的，釀造過程中除去果皮，葡萄酒與食物搭配：一般來說，白葡萄酒配白肉（海鮮和魚類），紅葡萄酒配紅肉（牛、羊、家禽等）飲用及烹調(diào)中調(diào)味應(yīng)用廣泛。酒類食物干紅葡萄酒牛肉、野味、濃汁豬肉意大利紅酒牛肉、鹿肉、野雞紅波爾多煙熏火腿白勃艮第冷熱河蝦干白葡萄酒、淡紅波爾多雞肉、小牛肉桃紅干葡萄酒雞肉、清淡肉類甜白波爾多、法國甜酒清淡甜品97葡萄酒與食物搭配：酒類食物干紅葡萄酒牛肉、野味、濃汁豬肉意大（2）香檳酒是用葡萄酒釀造的汽酒，非常名貴的酒，有“酒皇”之稱，原產(chǎn)于法國的北部香檳地區(qū)，是300多年前由唐.佩里尼翁教士發(fā)明的一般需要3年時間才能飲用，以6—8年陳釀的香檳為最佳。酒精度在11°左右，有干型、半干型、糖型三種，糖分分別為：1—2%，4—6%，8—10%。飲用時需先冰酒，一般溫度為6—9℃為宜，味道最佳。為客人倒香檳前，要先到一點嘗一下，看是否有木塞氣味或霉味98（2）香檳酒98（3）啤酒分類：按照生產(chǎn)方式：鮮啤酒：不經(jīng)巴氏消毒保存時間短一周左右熟啤酒：經(jīng)巴氏消毒保存時間長三月左右按照包裝分：瓶裝、桶裝、罐裝按照色澤分：淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒國外按照風(fēng)味分：清爽型，淡味啤酒、英式啤酒、其他類型（干啤、冰啤等）根據(jù)麥芽汁濃度分：低濃度型8—10度，酒精含量為2%中濃度型10—12度，酒精含量3.5%高濃度型12—14度，酒精含量4—5%。99（3）啤酒99飲用：理想狀態(tài)是杯中泡沫高度最好不超過整個酒杯高度的1/3，要做到這一點，開始倒酒時應(yīng)將酒杯傾斜45°，使啤酒落在杯壁中間，這樣既能產(chǎn)生一定量的泡沫，又可控制泡沫量。喝到一半時最好不要續(xù)杯，以免影響滋味。與食物的搭配：英式啤酒比較適合配海鮮與重味烹調(diào)的家禽清爽型淡色啤酒則適合配清淡些的菜肴、湯、和含玉米豆類的食物。不少很難與葡萄酒搭配的食物通常都能與啤酒搭配，一般味道過于濃烈的如：中國的川菜、東南亞的咖喱味等除飲用外在西餐中啤酒還可以用來調(diào)制面糊，也可以調(diào)味，在德式菜肴中使用較為普遍。

100飲用：理想狀態(tài)是杯中泡沫高度最好不超過整個酒杯高度的1/3，2、蒸餾酒（1）白蘭地：習(xí)慣上指用葡萄酒蒸餾釀制的酒類以法國干邑白蘭地最著名，有“白蘭地之王”的美譽飲用白蘭地：第一步，舉杯齊眉，察看白蘭地的清度和顏色，好的白蘭地應(yīng)該澄清晶亮，有光澤。第二步，聞白蘭地的香氣。第三步，入口品嘗。白蘭地的用法：可做開胃酒、消食酒、也可攙兌礦泉水、冰塊、茶水、果汁等新品酒方式，是夏天午后的消暑飲料，又是精美晚餐上的主要佐餐飲品，同時在烹調(diào)中廣泛使用。1012、蒸餾酒101（2）威士忌以英國蘇格蘭威士忌最為著名。是一種以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料1．直接兌水，加冰塊，帶出chivas更濃郁得味道和香氣。2．加各種軟飲料，比如可樂、雪碧、干姜水、蘇打水等一起喝102（2）威士忌102（3）伏特加俄羅斯民族一種傳統(tǒng)蒸餾酒可直接飲用或加冰塊、礦泉水、汽水等飲用，更多用于調(diào)配雞尾酒。俄羅斯人常用伏特加、魚子醬和熏魚片一起上桌招待客人。在烹飪上多用于烹制各種魚類做調(diào)料，除油膩也可用伏特加。103（3）伏特加103（4）金酒又翻譯為杜松子酒，始創(chuàng)于荷蘭，現(xiàn)在流行的有荷蘭金酒和英式金酒104（4）金酒104（5）朗姆酒是世界上消費量較大的酒品之一主要產(chǎn)國有：牙買加、古巴等，主要以甘蔗為原料制成飲用：可凈飲或加水、冰塊后飲用，主要用于雞尾酒的調(diào)制烹飪上用得較多可以用作餐后甜點的調(diào)味品蛋糕中的調(diào)香劑煙草加工中的風(fēng)味增強劑。

105（5）朗姆酒1053、配制酒（1）開胃酒：味美思是以葡萄酒為酒基，用芳香植物的浸液調(diào)制而成的加香葡萄酒。首創(chuàng)于意大利。目前世界上味美思有三種類型，即意大利型、法國型和中國型。意大利型的味美思以苦艾為主要調(diào)香原料，具有苦艾的特有芳香，稍帶苦味。法國型的味美思苦味突出，更具有刺激性。中國型的味美思是在國際流行的調(diào)香原料以外，又配入我國特有的名貴中藥，工藝精細，色、香、味完整我國1892年煙臺張裕葡萄釀酒公司創(chuàng)辦開始正式生產(chǎn)“味美思”。1063、配制酒106（2）甜食酒：雪利酒主要產(chǎn)于西班牙的加勒斯雪利酒以加勒斯所產(chǎn)的葡萄酒為酒基，勾兌當(dāng)?shù)氐钠咸颜麴s酒，逐年換桶陳釀，陳釀15~20年時，質(zhì)量最好，風(fēng)格也達極點107（2）甜食酒：雪利酒107（3）利口酒：巴菲荷蘭波士頓皇家釀酒廠的一種老甜酒據(jù)說在很多世紀(jì)以前，當(dāng)情侶們的感情發(fā)生波折時，味濃如迷蜜的巴菲酒可使相愛如初可凈飲或加冰或調(diào)制雞尾酒108（3）利口酒：巴菲1084、混合酒（雞尾酒）19世紀(jì)從美國流行六基+五汽+果汁+配料六基：白蘭地、伏特加、威士忌、金酒、朗姆酒、龍舌蘭酒1094、混合酒（雞尾酒）109110110龍舌蘭酒又稱“特基拉酒”，是墨西哥的特產(chǎn)，被稱為墨西哥的靈魂，以龍舌蘭（agave）為原料111龍舌蘭酒又稱“特基拉酒”，111五種汽水：蘇打水、通寧汽水、姜汁汽水、七喜汽水、可樂果汁：柳橙汁、鳳梨汁、番茄汁、葡萄汁、蘋果汁、小紅梅汁、楊桃汁、椰子汁、西柚汁等其他調(diào)配料：杏仁露、豆蔻粉、芹菜汁、紅櫻桃、綠櫻桃、香草片、洋蔥粒、橄欖粒、辣椒醬、辣椒油、檸檬汁、鮮奶油、鮮奶、蜂蜜、紅石榴汁等112五種汽水：蘇打水、通寧汽水、姜汁汽水、七喜汽水、可樂112通寧汽水姜汁汽水蘇打水113通寧汽水姜汁汽水蘇打水113項目三西點制作主要原材料乳化劑其他食用色素增稠劑膨松劑賦香劑面團改良劑114項目三西點制作主要原材料乳化劑其他食用增稠劑膨松劑賦香劑膨松劑又稱疏松劑、膨脹劑、膨大劑，是西點中重要的添加劑，以使制品在烘焙、蒸煮、油炸時增大體積，改變組織，使之更適于食用、消化及形態(tài)變化，滿足人們的消費需要。膨松劑有化學(xué)膨松劑和生物膨松劑兩大類。膨松劑在西點中的作用：使產(chǎn)品體積增大，口感疏松柔軟；增加制品美味感；有利于消化。

一、膨松劑115膨松劑又稱疏松劑、膨脹劑、膨大劑，是西點中重要的添加劑，以使西點膨松的方式1.物理膨松法（1）機械力脹發(fā)法①以油脂作膨松介質(zhì)②以蛋液作膨松介質(zhì)（2）水蒸氣膨脹作用

2．生物膨松法3．化學(xué)膨松法116西點膨松的方式1.物理膨松法116生物膨松劑化學(xué)膨松劑酵母2.活性干酵母1.鮮酵母3.即發(fā)（速溶）活性干酵母1.小蘇打2.碳酸氫銨3.泡打粉：復(fù)合膨松劑膨松劑的種類單質(zhì)膨松劑117生物膨松劑化學(xué)膨松劑酵母2.活性干酵母1.鮮酵母3.即發(fā)（速小蘇打

小蘇打又稱蘇打粉、小起子為白色粉末，無色、無臭、味咸。水溶液呈堿性，PH值為7.9—8.42NaHC03NaC03+CO2+H2O60—150℃碳酸氫鈉一般作為餅干和甜酥餅的膨松劑，用量為0.3％～1.0％。碳酸氫鈉分解后殘留碳酸鈉，使成品呈堿性，影響口味，使用不當(dāng)時還會使成品表面呈黃色斑點。118小蘇打小蘇打又稱蘇打粉、小起子為白色粉末，無色、無臭、2N臭粉

臭粉即碳酸氫銨，又稱大起子，為白色結(jié)晶性粉末，有氨臭，易溶于水。對熱不穩(wěn)定，易風(fēng)化。NH4HC03NH3+CO2+H2O60—150℃產(chǎn)氣量為碳酸氫鈉的2～3倍。但由于碳酸氫銨分解溫度過低，因而不能單獨使用。碳酸氫鈉與碳酸氫銨混合使用，可以減弱各自缺陷，獲得較好的效果。119臭粉臭粉即碳酸氫銨，又稱大起子，為白色結(jié)晶性粉末，N

復(fù)合膨松劑

堿性劑（小蘇打）酸性劑（明礬、磷酸鹽、酒石酸鹽）堿性劑（小蘇打）復(fù)合膨松劑快速發(fā)粉慢速發(fā)粉雙效發(fā)粉120復(fù)合膨松劑堿性劑酸性劑堿性劑復(fù)合膨松劑快速發(fā)粉慢速發(fā)粉雙酵母的作用

(1)、能使面包、餅干體積膨脹

(2)、改善制品風(fēng)味

(3)、提高制品營養(yǎng)價值生物膨松劑——酵母121酵母的作用生物膨松劑——酵母121⑴酵母的特性：酵母是一種肉眼看不見的單細胞的微生物，在營養(yǎng)和環(huán)境適宜的情況下，酵母可以大量增殖，在增殖的同時，酵母因為生長繁殖而產(chǎn)生大量的CO2氣體，這樣可以使面團發(fā)起，面包的體積增大。⑵酵母生長條件:

酵母的繁殖方法：出芽生殖適宜溫度：27～32℃

最適宜溫度：27～28℃pH：最適pH為5～5.8，若低于2或高于8活力受到嚴(yán)重影響。酵母生物膨松劑——酵母122⑴酵母的特性：⑵酵母生長條件:生物膨松劑——酵母122⑴影響酵母發(fā)酵的因素：（1）溫度：（2）PH值（3）滲透壓：（4）水：（5）營養(yǎng)物質(zhì)：⑵面包酵母的作用

:（1）使面團膨脹，使產(chǎn)品疏松柔軟（2)改善面筋（3)改善制品風(fēng)味（4)增加產(chǎn)品營養(yǎng)價值，易于人體消化吸收生物膨松劑生物膨松劑——酵母123⑴影響酵母發(fā)酵的因素：⑵面包酵母的作用:生物膨生物膨松劑—速效干酵母鮮酵母干酵母濃縮酵母、壓榨酵母，酵母液經(jīng)過壓榨后制成，水分小于75%,必須在0℃～4℃儲存；使用方法：按配方所規(guī)定用量，加溫水，經(jīng)復(fù)活即可使用。活性干酵母，鮮酵母經(jīng)過低溫干燥而成，或加入淀粉后壓制成餅狀或粒狀，再經(jīng)低溫干燥制成酵母粉或顆粒酵母，含水小于10%；使用方法：25℃～30℃的溫水中，并加入糖，緩慢攪拌成均勻的酵母液，放置10～20分鐘，待其表面產(chǎn)生大量氣泡后即可使用。即發(fā)活性干酵母，溶解和發(fā)酵速度快，不需要活化，可直接加入面粉中。酵母的使用方法124速效干酵母鮮酵母干酵母濃縮酵母、壓榨酵母，酵母液經(jīng)過壓榨后125125乳化劑乳化劑天然乳化劑合成乳化劑大豆磷脂卵磷脂蔗糖脂肪酸脂單甘酯硬脂酰乳酸鈣126乳化劑乳天然乳化劑合成乳化劑大豆磷脂卵磷脂蔗糖脂肪酸脂單甘酯與油脂作用形成穩(wěn)定的乳化液，使制品疏松；與蛋白質(zhì)作用形成面筋蛋白復(fù)合物，促進蛋白質(zhì)分子間相互結(jié)合，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加致密而富有彈性，持氣性增強，從而使制品的體積增大；與直鏈淀粉作用形成不溶性復(fù)合物，阻礙可溶性淀粉的溶出，從而減少直鏈淀粉在糊化時對淀粉粒間的黏結(jié)力降低，使得面包柔軟?？估匣饔?，對面團的改良作用。乳化劑乳化劑在烘焙食品中的作用127與油脂作用形成穩(wěn)定的乳化液，使制品疏松；乳化劑用于蛋糕制作時的作用是：①縮短打發(fā)時間，使蛋糕膨發(fā)得更大，組織結(jié)構(gòu)得到改良。②在機械化操作時，改善原料在加工中對機械的適應(yīng)性。在制面包中的作用主要有：①改良面團的物理性質(zhì)，例如：克服面團發(fā)黏的缺點，增強其延伸性等。②提高機械耐性。③有利于烘烤成柔軟而體積大的面包，使面包組織細膩，觸感，口感得到改善。④防止產(chǎn)品老化，保持新鮮。乳化劑乳化劑在烘焙食品中的作用128乳化劑用于蛋糕制作時的作用是：①縮短打發(fā)時間，使蛋糕膨發(fā)得更

是指那些能調(diào)節(jié)或改變面團的特性、使面團適合工藝要求、提高產(chǎn)品質(zhì)量的添加劑。改善面團的流變特性，提高面團的操作性能和機械加工性能。顯著增大成品體積，約10-30%。使成品表皮光滑、潔白、細膩、亮澤。使成品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均勻、細密。使成品柔軟、彈性好，口感綿軟筋道。面包改良劑：由酶制劑、維生素、乳化劑、氧化劑、淀粉等原料制成。面團改良劑129顯著增大成品體積，約10-3增稠劑

食品增稠劑是一種能改善食品的物理性質(zhì)，增加食品的黏稠性，賦予食品以柔滑適口性，且具有穩(wěn)定乳化狀態(tài)和懸濁狀態(tài)作用的物質(zhì)。

增稠劑為親水性高分子膠體化合物。從植物和海藻類中制取的瓊脂、海藻酸鈉、果膠、阿拉伯膠等；從含蛋白質(zhì)動物中制取的明膠；從微生物制取的黃原膠；有人工合成的增稠劑，如羥甲基纖維素鈉、羧甲基淀粉鈉等。130增稠劑130

1、瓊脂瓊脂又稱為洋菜、瓊膠、凍粉，是由紅藻類的石花菜、江籬、麒麟菜及同屬其他藻類中提取的一種以半乳糖為主要成分的－種高分子多糖，主要成分為瓊脂糖及瓊脂膠。在糕點生產(chǎn)中可與蛋白、糖等配合制成瓊脂蛋白膏，用于各種裱花點心和蛋糕。1311、瓊脂131注意事項∶（1）調(diào)味必須在瓊脂加熱時進行，邊調(diào)味邊攪拌，趁熱澆于裝有原料的模具中，冷卻后即可食用。（2）避免熬制時間過長，避免與酸、鹽長時間共熱以免影響凝膠效果。132注意事項∶132

2、食用明膠概念：為膠原蛋白在水中的熱解產(chǎn)物多肽的聚合物，常用動物的皮、骨、韌帶等富含膠原蛋白的組織在加堿或酸的熱水中長時間熬煮后濃縮、干燥而成。作用：明膠是制作大型糖粉西點所不可缺少的，也是制作冷凍點心的一種主要原料。1332、食用明膠133使用方法：（1）使用濃度約為15%，低于5%則不能形成膠凍。（2）應(yīng)避免在水溶液中長時間加熱而導(dǎo)致粘度和膠凝能力下降。（3）避免與酸或堿共熱而喪失凝膠性。（4）避免與菠蘿、木瓜等含有蛋白酶的植物性原料配合使用，以免受蛋白酶的作用而迅速水解。134使用方法：134

3、果膠果膠是從植物果實中提取的由半乳糖醛酸縮合而成的多糖類物質(zhì)。特點：可與糖、酸、鈣作用可形成凝膠。水與果膠粉的比例為1：0.02～0.03即可形成形態(tài)良好的果凍。商品果膠有果膠粉和液體果膠兩種。1353、果膠135應(yīng)用：可制作凍制甜食如枇杷凍、桃凍?？芍谱鞴?、果醬餡料等，增加粘軟性，并可防止糕點硬化。136應(yīng)用：可制作凍制甜食如枇杷凍、桃凍?？芍?/p>

五、食用色素食用色素是以食品著色為目的食品添加劑。使食品具有鮮艷、自然的色彩，對增進食欲、提高食品品質(zhì)有重要意義。食用色素按其來源和性質(zhì)，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。137五、食用色素137（一）天然色素

1、優(yōu)點（1）安全性高。（2）有的具有一定的營養(yǎng)價值及一定的藥理作用。（3）色調(diào)自然。138（一）天然色素1382、缺點：（1）溶解性、染著性較差。（2）有的有異味。（3）難于用不同色素配出任意的色調(diào)。（4）穩(wěn)定性較差。（5）成本較高。1392、缺點：139

常用的天然食用色素：紅曲米及紅曲色素、葉綠素及葉綠素銅鈉、焦糖、姜黃及姜黃素、甜菜紅、β-胡蘿卜素、紫膠色素等。140常用的天然食用色素：紅曲米及紅曲色素、葉（二）合成食用色素（苯胺染料）

1、缺點（1）安全性低。有致畸、致癌等毒副作用。（2）沒有營養(yǎng)價值。（3）色調(diào)不自然。141（二）合成食用色素（苯胺染料）1412、優(yōu)點（1）色彩鮮艷。（2）性質(zhì)穩(wěn)定。（3）著色力強。（4）可任意調(diào)色。（5）成本低廉。（6）使用方便。1422、優(yōu)點142

常用的合成食用色素（三原色）：莧菜紅、胭脂紅，用量為0.05g/kg；檸檬黃、日落黃，用量為0.1g/kg；靛藍，用量為0.1g/kg。143常用的合成食用色素（三原色）：143六、賦香劑

賦香劑是以改善、增加和模仿食品香氣和香味為主要目的的食品添加劑，包括香料和香精兩大類。香料按不同來源可分為天然香料和合成香料。香精是由數(shù)種或數(shù)十種香料調(diào)和而成的復(fù)合香料。

賦香劑的選擇要考慮到產(chǎn)品本身的風(fēng)味和消費者的習(xí)慣。一般應(yīng)選用與制品本身香味協(xié)調(diào)的香型，而且加入量不宜過多，不能掩蓋或損害原有的天然風(fēng)味。

144六、賦香劑144西點中常用的香料主要有乳脂香型、果香型、香草香型、巧克力香型等。果香型香料主要有檸檬、橘子、椰子、杏仁、香蕉等。145西點中常用的香料主要有乳脂香型、果香型、香草香型、巧克力香型七、其他添加劑

塔塔粉為白色粉末，主要成分是酒石酸氫鉀，屬酸性鹽。主要用途是增加蛋白韌性促進蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，使蛋白泡沫更加潔白。塔塔粉

檸檬酸又稱枸櫞酸、檸檬精，為無色半透明結(jié)晶或白色顆粒，或白色結(jié)晶性粉末，無臭，味極酸。檸檬酸在西點中作用有保色、調(diào)節(jié)酸味、穩(wěn)定蛋液泡沫等作用。如用于熬制轉(zhuǎn)化糖漿、果醬，加檸檬酸可使制品酸甜適口，還可促進蔗糖轉(zhuǎn)化，放置糖漿、果醬返砂，酸還可防止果醬腐敗。攪打蛋白膏時添加檸檬酸，可使制品潔白、果味爽口、膏體穩(wěn)定。檸檬酸146七、其他添加劑塔塔粉檸檬酸11.何為面筋？影響面筋生成率的因素有哪些？面筋有何工藝性能?面筋如何分類?2.生產(chǎn)面包、餅干時如何選用面粉？為什么？3.糖為什么能調(diào)節(jié)面團的組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)地？4.如何理解油脂的起酥作用和調(diào)節(jié)面團的脹度？5.生產(chǎn)面包使用酵母的種類？各有何特性？在面包生產(chǎn)中為什么要盡量減少酵母量？你有何方法？6.什么是復(fù)合膨松劑？復(fù)合膨松劑有何特點？

思考題1471.何為面筋？影響面筋生成率的因素有哪些？面筋有何工藝性能謝謝！謝謝！148單元二西點制作常用原料單元二西點制作常用原料單元二西點制作常用原料西點制作原料輔助原材料熟悉原料在西點工藝中的作用添加劑熟悉添加劑的種類及產(chǎn)品色香味形質(zhì)所起作用以及應(yīng)用主要原材料了解主要原料的化學(xué)成分組成、理化性質(zhì)及種類2單元二西點制作常用原料單元二西點制作常用原料單元二西點制作常149西點制作原料輔助原材料熟悉原料在西點工藝中的作用添加劑熟悉添加劑的種類及產(chǎn)品色香味形質(zhì)所起作用以及應(yīng)用主要原材料了解主要原料的化學(xué)成分組成、理化性質(zhì)及種類150西點制作原料輔助原材料熟悉原料在西點工藝中的作用添加劑熟悉項目一西點制作主要原材料糖主要原料蛋面粉乳及制品油脂151項目一西點制作主要原材料糖主要原料蛋面粉乳及制品油脂3（一）小麥的化學(xué)成分及分類一、面粉152（一）小麥的化學(xué)成分及分類一、面粉4表皮果皮外果皮內(nèi)果皮麩皮種皮、珠心層種子果皮糊粉層麥粒淀粉胚乳面筋性蛋白質(zhì)胚芽1、

小麥的物理結(jié)構(gòu)含有大量維生素、礦物質(zhì)和少量蛋白質(zhì)153

2.小麥的種類⑴按播種季節(jié)分類春小麥：春種秋收冬小麥：秋季播種⑵按顆粒皮色分類白麥：色澤白、出粉率高、筋力差；紅麥：色澤深、出粉率低、筋力強⑶按麥粒粒質(zhì)分類軟質(zhì)：面筋含量低，適于做餅干和糕點；硬質(zhì)：筋力高，品質(zhì)較好，適宜做面包。1542.小麥的種類⑴按播種季節(jié)分類⑵按顆粒皮色分類⑶按①面粉的化學(xué)組成②面粉的種類

③面粉的工藝性質(zhì)

④面粉在西點制作中的作用與要求

⑤面粉包裝與貯藏

⑥面粉筋度的感官鑒別

小麥粉（面粉）155①面粉的化學(xué)組成①面粉的化學(xué)組成面粉的化學(xué)成分不僅決定其營養(yǎng)價值，而且對西點制品的加工工藝也有很大影響。碳水化合物酶其他脂肪蛋白質(zhì)面筋蛋白質(zhì)非面筋蛋白質(zhì)主要包括淀粉、糊精、纖維素、游離糖在面團調(diào)制中起調(diào)節(jié)面筋脹潤度的作用占面粉總重的73％～75%礦物質(zhì)、維生素、水分淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶易氧化和酶水解而酸敗面粉在貯藏過程中，脂肪受脂肪酶的作用產(chǎn)生的不飽和脂肪酸可使面筋彈性增大，延伸性及流散性變小。156①面粉的化學(xué)組成面粉的化學(xué)成分碳水酶其他脂肪蛋白質(zhì)面筋蛋白質(zhì)按照面筋含量分按照加工精度分②面粉的種類面粉高筋粉中筋粉低筋粉面粉特制粉一、二標(biāo)準(zhǔn)粉普通粉1986年頒布的小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)157按照面筋含量分按照加工精度分②面粉的種類面高中低面特標(biāo)普19根據(jù)面筋含量面筋含量蛋白質(zhì)含量主要用途高筋粉35%以上12%～15%面包起酥類中筋粉25%～35%9%～11%包子饅頭低筋粉25%以下7%～9%餅干蛋糕158根據(jù)面筋含量面筋含量蛋白質(zhì)含量主要用途高筋粉35%以上12%隨著人們生活水平的提高和食品工業(yè)的發(fā)展，已逐步發(fā)展專用粉、饅頭專用粉、糕點餅干專用粉、油炸食品專用粉以及家庭用粉、自發(fā)粉等159隨著人們生活水平的提高和食品工業(yè)的發(fā)展，已逐步發(fā)展專用粉、饅面包專用粉

通用面粉又稱中筋面粉、中筋粉、中粉，是介于高筋粉和低筋粉之間的一種具有中等筋力的面粉。其蛋白質(zhì)含量9%～11%，吸水率55%～60%。面包專用粉又稱面包粉、高筋面粉、高筋粉、高粉，由硬麥磨制而成。其蛋白質(zhì)含量在12.2以上，吸水率62%～64%，蛋白質(zhì)含量高，面筋質(zhì)也較多，因此筋性強，多用來做面包等。糕點專用粉又稱糕點粉、低筋粉，由軟麥磨制而成。其蛋白質(zhì)含量低于10%，吸水率48%～52%，面筋質(zhì)較少，筋性亦弱，多用來做蛋糕、餅干、塔、派等松軟、酥脆的糕點。通用面粉

糕點專用粉

西點中常用的面粉種類如下：蛋糕專用粉筋力略低于糕點粉，平均在8.5%左右。制粉過程中需經(jīng)氯氣處理，降低面粉筋度和pH值，粉質(zhì)細滑柔軟，色澤潔白。適合用來制作蛋糕和其他需要低筋含量的產(chǎn)品。又稱全麥粉，是將整個麥粒研磨而成。全麥含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸，它的營養(yǎng)價值很高。因為麩皮的含量多，全麥粉的筋性不足，用全麥面粉做出來的面包體積會較小、組織也會較粗，而且太多的全麥會加重消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，因此，在使用全麥粉時，可以加入部分高筋面粉調(diào)整比例來改善它的口感及組織。蛋糕專用粉

全麥面粉

160面包通用面粉又稱中筋面粉、中筋粉、中粉，是介于高筋粉和低筋粉水分含量過高：1）容易結(jié)塊、發(fā)霉、變質(zhì)2）麩皮難以剝落，影響出粉率水分含量過低：會導(dǎo)致面粉粉色差，顆粒粗、含麩量高等缺點。

③面粉的加工性能水分特級一等粉和二等粉：13.5±0.5%標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉：13.0±0.5%國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定161水分含量過高：③面粉的加工性能水分特級一等粉和二等粉：小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，因此它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關(guān)系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。蛋白質(zhì)面粉的化學(xué)組成及加工性能162小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，因此它與面粉小麥蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)非面筋性蛋白質(zhì)80-90%10%麥膠蛋白麥谷蛋白麥球蛋白麥清蛋白酸溶蛋白不溶于水，但能吸水膨脹溶于水面粉的化學(xué)組成及加工性能163小麥蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)非面筋性蛋白質(zhì)80-90%10%麥膠蛋水稀鹽溶液稀鹽溶液稀酸、稀堿70%乙醇提取方法2.52.55.040～5040～50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麥谷蛋白麥膠蛋白名稱非面筋性蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)類別面粉的蛋白質(zhì)種類及含量面粉的化學(xué)組成及加工性能164水稀鹽溶液稀鹽溶液稀酸、稀堿70%乙醇提取方法2.52.55面筋定義當(dāng)面團在水中揉洗時，淀粉和麩皮微粒呈懸浮態(tài)脫離出來，其他部分溶于水，手中剩下的一塊結(jié)實得象橡皮一樣的物質(zhì)，稱為面筋。面筋具有彈性和延伸性保持面粉發(fā)酵時所產(chǎn)生的CO2的作用使烘烤的面包等制品多孔、松軟面粉的化學(xué)組成及加工性能165面筋定義當(dāng)面團在水中揉洗時，淀粉面筋的形成當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)遇水相溶時，疏水基團一側(cè)斥水收縮，而親水基團一側(cè)則吸水膨脹，這樣蛋白質(zhì)就彎曲成為螺旋型的球狀“小卷”，其核心部分是疏水基團，親水基團分布在球體外面。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)膠體遇水時，水分子首先與蛋白質(zhì)外圍的親水基團發(fā)生水化作用，形成濕面筋。面粉的化學(xué)組成及加工性能166面筋的形成當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)遇水相溶時，疏水基團一側(cè)斥調(diào)制面團時，面粉遇水，兩種面筋性蛋白質(zhì)迅速吸水膨潤，在條件適宜的情況下，面筋吸水量為干蛋白的180%-200%。吸水膨潤的結(jié)果是在面團中形成了堅實的面筋網(wǎng)。在面筋網(wǎng)中包含了脹潤性較差的淀粉顆粒和其他非溶解性成分，它和所有膠體物質(zhì)一樣，具有黏性、韌性等特性。面筋的形成面粉的化學(xué)組成及加工性能167調(diào)制面團時，面粉遇水，兩種面筋性蛋白質(zhì)迅速吸水膨潤，面筋的形影響面筋形成的因素有：面團溫度面團放置時間面粉質(zhì)量等。一般情況下，在30℃～40℃之間，面筋的生成率最大，溫度過低則面筋脹潤過程延緩而生成率降低。蛋白質(zhì)吸水形成面筋需要經(jīng)過一段時間，將調(diào)制好的面團靜置一段時間有利于面筋的形成。168影響面筋形成的因素有：一般情況下，在30℃～40℃之間，面筋面筋質(zhì)量和工藝性能指標(biāo)面粉的化學(xué)組成及加工性能169面筋質(zhì)量和工藝性能指標(biāo)面粉的化學(xué)組成及加工性能21不同的西點品種對面筋工藝性能的要求也不同。制作面包要求彈性和延伸性都好的面粉制作蛋糕、餅干、糕點則要求彈性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。如果面粉的工藝性能不符合所制食品的要求，則需添加面粉改良劑或用其他工藝措施來改善面粉的性能，使其符合所制食品的要求。170不同的西點品種對面筋工藝性能的要求也不同。222、面粉吸水率面粉吸水率是檢驗面粉烘焙品質(zhì)的主要指標(biāo)。它是指單位重量的面粉調(diào)制成面團所需的最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包心柔軟，保鮮期相應(yīng)延長。1712、面粉吸水率面粉吸水率是檢驗面粉烘焙品質(zhì)的主要指標(biāo)。23內(nèi)因：1、蛋白質(zhì)的含量；2、小麥的類型；3、面粉的含水量；4、面粉的粒度；5、面粉內(nèi)的損傷淀粉含量；影響面粉吸水率的因素主要有：外因：1、糖；2、油；3、奶粉；4、雞蛋；5、投料順序。172內(nèi)因：影響面粉吸水率的因素主要有：外因：24作業(yè)論述影響面粉吸水的因素？173作業(yè)論述影響面粉吸水的因素？25面粉糖化力是指面粉中淀粉轉(zhuǎn)化為糖的能力。面粉糖化力對于面團的發(fā)酵和產(chǎn)氣影響很大。由于酵母發(fā)酵時所需糖的來源主要是面粉糖化，而且發(fā)酵完畢剩余的糖，與面包的色、香、味關(guān)系很大，對無糖的主食面包的質(zhì)量影響較大。面粉的糖化是在一系列淀粉酶和糖化酶的作用下進行的面粉糖化力的大小取決于面粉中這些酶的活性程度3、面粉糖化力174面粉糖化力是指面粉中淀粉轉(zhuǎn)化為糖的能力。3、面粉糖化力26面粉在面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體的能力稱為面粉的產(chǎn)氣能力。面粉產(chǎn)氣能力取決于面粉糖化力。一般來說，面粉糖化力越強，生成的糖越多，產(chǎn)氣能力也越強，所制作的面包質(zhì)量就越好。4、面粉的產(chǎn)氣能力175面粉在面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體的能力稱為面粉的產(chǎn)氣能力面粉的熟化亦稱成熟、后熟、陳化。剛磨制的面粉，特別是新小麥磨制的面粉，其面團粘性大，筋力弱，不宜操作，生產(chǎn)出來的面包體積小，彈性、疏松性差，組織粗糙、不均勻，皮色暗、無光澤，扁平易塌陷收縮。但這種面粉經(jīng)過一段時間貯存后，其烘焙性能得到大大改善，生產(chǎn)出的面包色澤潔白有光澤，體積大，彈性好，內(nèi)部組織均勻細膩。特別是操作時不粘，醒發(fā)、烘焙及面包出爐后，面團不跑氣塌陷，面包不收縮變形。這種現(xiàn)象被稱為面粉的“熟化”、“陳化”、“成熟”、或“后熟”。面粉熟化時間以3~4周為宜，溫度一般以25℃左右為宜。除自然熟化外，還可用化學(xué)方法處理新磨制的面粉，使之熟化。5、面粉的熟化176面粉的熟化亦稱成熟、后熟、陳化。5、面粉的熟化28④面粉在焙烤食品中的作用與要求面粉在面包中的作用面粉形成面包的組織結(jié)構(gòu)提供酵母發(fā)酵所需能量面包對面粉品質(zhì)的要求面粉的筋力面粉中酶的活性發(fā)酵耐力吸水率高筋粉177④面粉在焙烤食品中的作用與要求面粉在面包中的作用面包對面粉品④面粉在西點中的作用與要求面粉在蛋糕中的作用蛋糕適用的面粉應(yīng)以筋力弱的蛋糕專用粉或低筋面粉為適宜，其面粉的蛋白質(zhì)含量在7%～9%，而酸度為5.2促進面糊形成促進蛋糕膨大穩(wěn)定保持蛋糕體積定型蛋糕對面粉的品質(zhì)要求178④面粉在西點中的作用與要求面粉在蛋糕中的作用蛋糕適用的面粉烹飪工藝與營養(yǎng)1KG10KG⑤面粉包裝與貯藏25KG5KG面粉貯藏保管時應(yīng)注意以下事項：①放置在陰涼通風(fēng)處。②防止面粉吸潮。③放置面粉吸收異味。179烹飪1KG10KG⑤面粉包裝與貯藏25KG評價面粉質(zhì)量的項目：面粉的精度反映外來無機雜質(zhì)含量的多少面粉筋度的感官鑒別面筋質(zhì)粗細度氣味、口味脂肪酸值磁性金屬含沙量麩量粉色灰分水分評價反映面粉有無變質(zhì)180評價面粉質(zhì)量的項目：面粉的反映外來無機雜質(zhì)面粉筋度的感官鑒別面包粉蛋糕粉、糕點感覺非常光滑細膩，捏成小塊，松手后會保持原狀。蛋糕粉顏色為純白色，糕點粉顏色偏乳白。面包粉在指尖揉搓時會有粗糙感。如果在手中捏成小塊，松手以后，粉塊會立即散