DB61-T 1264.6-2022陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范 第6部分：奶湯鍋?zhàn)郁~

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DB61陜 西 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB61/T1264.6—20226ShaanxicuisinetraditionalproductionprocessspecificationsShaanxicuisinetraditionalproductionprocessspecifications—Part6：Fishsouppot2022082420220924陜西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB61/T1264.6DB61/T1264.6—2022DB61/T1264.6DB61/T1264.6—2022目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1原輔料要求 1制作工藝 2菜品質(zhì)量 2色澤 3味型 3口感 3II前 言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。旨在規(guī)范本菜品制作工藝，保證菜品品質(zhì)，促進(jìn)菜品推廣和應(yīng)用。本文件是DB61/T1264《陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范》的第6部分。DB61/T1264已經(jīng)發(fā)布了以下部分：12——第3部分：金邊白菜；——第4部分：大荔帶把肘子；56——第7部分：糟肉。本文件由陜西省商務(wù)廳提出并歸口。本文件主要起草人：李謙、陳鈞、張建國、徐長安、廉守柱、孟慶良、李克明、孫永更、馬盛德、劉強(qiáng)、朱濤、王剛、趙四海、許伯明、李曉武、張建安。本文件由陜西省陜菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會負(fù)責(zé)解釋。本文件為首次發(fā)布。聯(lián)系信息如下：單位：陜西省陜菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會電話：本文件主要起草人：李謙、陳鈞、張建國、徐長安、廉守柱、孟慶良、李克明、孫永更、馬盛德、劉強(qiáng)、朱濤、王剛、趙四海、許伯明、李曉武、張建安。本文件由陜西省陜菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會負(fù)責(zé)解釋。本文件為首次發(fā)布。聯(lián)系信息如下：單位：陜西省陜菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會電話址：西安市碑林區(qū)建國路五巷63號郵編：710001II陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范第6部分：奶湯鍋?zhàn)郁~范圍本文件規(guī)定了陜西傳統(tǒng)菜肴奶湯鍋?zhàn)郁~的術(shù)語和定義、原輔料要求、制作工藝、菜品質(zhì)量的要求。本文件適用于陜西傳統(tǒng)菜肴奶湯鍋?zhàn)郁~的制作加工。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2707 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2733 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB/T5461 食用鹽GB/T7900 白胡椒GB/T30383 GB/T7900 白胡椒GB/T30383 SB/T10416 3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本部分。3.1奶湯鍋?zhàn)郁~fishsouppot4原輔料要求原料鮮活、體表完整鯉魚1條，1000g±50g為宜。應(yīng)符合GB2733的要求。輔料50302003010g15g30g150g，應(yīng)新鮮，無變味、無酸腐現(xiàn)象。GB2707的要求。1調(diào)味料10gGB/T5461的要求。15gSB/T10416的要求。3gGB/T7900的要求。15gGB/T30383的要求。制作用水應(yīng)符合GB5749的要求。制作工藝工藝流程奶湯熬制，配置調(diào)味料，主料和輔料刀工處理，用奶湯燉煮。烹制奶湯熬制。先將雞、鴨、豬肘、豬排骨、豬棒子骨、豬蹄和豬肚冷水下鍋，沸水汆過，去腥除180180180min至湯色濃白。4.3的要求。1203min7g5g，1802min，出鍋備用。4cm5cm3.5cm1cm的塊；火腿切長方片形；豆腐、水玉蘭、口蘑入沸水中汆過。宜使用專用紫銅鍋，鍋內(nèi)先放入玉蘭片、口蘑、豆腐、火腿，再擺放魚，加入鹽、料酒、撒胡（以淹沒