啤酒基礎(chǔ)知識(shí)技巧檢驗(yàn)

啤酒檢驗(yàn)

啤酒基礎(chǔ)知識(shí)啤酒的定義與起源啤酒的飲用方法啤酒的分類啤酒的釀造原料與生產(chǎn)工藝啤酒的檢驗(yàn)啤酒的質(zhì)量要求一、啤酒中總酸的測(cè)定二、啤酒中濁度的測(cè)定三、啤酒中色度的測(cè)定四、啤酒中泡沫的測(cè)定五、啤酒酒精度的測(cè)定六、啤酒原麥汁濃度的測(cè)定七、啤酒雙乙酰的測(cè)定第一節(jié)：啤酒基礎(chǔ)知識(shí)

啤酒的定義我國(guó)最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:啤酒是以大麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5-7.5%)的各類熟鮮啤酒。啤酒的起源啤酒最早出現(xiàn)于公元前3000年左右的古埃及和美索不達(dá)米亞（今伊拉克）地區(qū)。公元11世紀(jì)，啤酒花由斯拉夫人用于啤酒。1480年，以德國(guó)南部為中心，發(fā)展出了“下面發(fā)酵法”。1800年時(shí)期，隨著蒸汽機(jī)的發(fā)明，啤酒生產(chǎn)中大部分實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化。1830年左右，德國(guó)的啤酒技術(shù)人員分布到了歐洲各地，將啤酒工藝傳播到全世界。我國(guó)的啤酒發(fā)展史啤酒的飲用方法啤酒的最佳飲用溫度8°C—10°C往帶把的大杯子里倒人300~330毫升啤酒最易出泡，泡沫有防氧化作用，應(yīng)帶著泡沫喝完。喝啤酒只能用玻璃杯啤酒不宜細(xì)飲慢酌,宜大口飲用不要在喝剩的啤酒的杯內(nèi)倒入新開瓶的啤酒

每瓶啤酒（330ML）產(chǎn)生的熱量，相當(dāng)于：

100克雞蛋

100ml牛奶

180克豬肉所產(chǎn)生的熱量。啤酒的分類一、按酵母性質(zhì)分類：上面發(fā)酵啤酒下面發(fā)酵啤酒二、根據(jù)生產(chǎn)工藝分類鮮啤酒鮮啤酒生啤酒純生啤酒熟啤酒三、根據(jù)據(jù)原麥汁汁濃度分分類低濃度：：原麥汁汁2.5——8op,乙醇含量量0.8％—2.2％中濃度：：原麥汁汁9—12op,乙醇含量量2.5％—3.5％％高濃度啤啤酒：原原麥汁13—22op,乙醇含量量3.6％—5.5％％四、根據(jù)據(jù)啤酒的的色澤分分類淡色啤酒酒：淡黃、金金黃色棕色啤酒酒：紅棕色、、紅褐色色黑色啤酒酒：深紅色、黑褐褐色五、根據(jù)包裝裝容器分類瓶裝啤酒罐裝啤酒桶裝啤酒啤酒的釀造原原料主要釀造原料料：水大米麥芽啤酒花水啤酒生產(chǎn)用用水可分為為五個(gè)方面面，即釀造造用水、冷卻用用水、洗滌滌用水、鍋鍋爐用水、、制麥用水水。生產(chǎn)淡色啤啤酒應(yīng)以軟軟水為主；；生產(chǎn)濃色色啤酒可以以選用暫時(shí)時(shí)硬度偏高高的水；鍋鍋爐用水必必須是軟水水防止產(chǎn)生生水垢；冷冷卻用水即即需要是軟軟水，同時(shí)時(shí)還要求含含金屬鹽少少，防止產(chǎn)產(chǎn)生腐蝕作作用；浸麥麥用水以中中等硬度的的水為好；；洗滌用水水則不能含含微生物。。水的硬度是指溶解在在水中的堿堿金屬鹽的的總和，而而鈣鹽和鎂鎂鹽是硬度度指標(biāo)的基基礎(chǔ)。德國(guó)硬度每每升水水中含有10mg的氧化鈣為為1度。一般水質(zhì)硬硬度在1?~30?之間。0~4?為最軟水；；4.1?~8.0??為軟水；8.1?~12.0?為普通軟水水；12.1??~18.0?為中等硬水水；18.1??~30??為硬水。水的酸度是是指水中含含有能與強(qiáng)強(qiáng)堿發(fā)生中中和作用的的物質(zhì)的總總量。主要來(lái)自水水中存在的的強(qiáng)酸、弱弱堿和強(qiáng)酸酸弱堿鹽等等物質(zhì)。滴定終點(diǎn)的的pH值有兩種規(guī)規(guī)定：用氫氫氧化鈉溶溶液滴定到到pH8.3（以酚酞作作指示劑））的酸度成成為“酚酞酞酸度”，，又稱總酸酸度。用氫氧化鈉鈉溶液滴定定到pH3.9（以甲基橙橙作指示劑劑）的酸度度成為“甲甲基橙酸度度”，又稱稱總酸度。。硫代硫酸鈉鈉除氯原理理：硫代硫硫酸鈉被氯氯（次氯酸酸根、氯水水等）氧化化至硫酸根根，氯還原原為氯離子子。堿度是指水水中能與強(qiáng)強(qiáng)酸發(fā)生中中和作用的的物質(zhì)的總總量，主要要來(lái)自于水水樣中存在在的碳酸鹽鹽、重碳酸酸鹽和氫氧氧化物。堿堿度可用鹽鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶溶液進(jìn)行滴滴定。飲用水的PH在()范國(guó)內(nèi)，才才達(dá)到了GB5749-85飲用水的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。A、4.5-6.5B、6.5-8.5C、8.5-9.5D、9.5-10.5測(cè)定水的酸酸度時(shí)，把把水樣煮沸沸，除去溶溶于水中的的二氧化碳碳，以酚酞酞作指示劑劑，測(cè)得的的酸度稱為為（））A、總酸度C、、煮沸溫度度的酚酞酸酸度B、酚酞酸度度D、甲基橙酸酸度水的總總硬度測(cè)定是在pH=10時(shí)，鈣、鎂鎂與（））形成成穩(wěn)定的1+1無(wú)色配臺(tái)物物，此反應(yīng)應(yīng)可以定量量地進(jìn)行。。A、EDTAB、ATDEC、TDEAD、AETD水的酸度的的測(cè)定時(shí)，，水中的游游離氯會(huì)使使甲基橙指指示劑褪色色，應(yīng)在滴滴定前滴加加（））溶液除除去。A、硫代代硫酸酸鈉C、、氫氧氧化鈉鈉B、氯化化鈉D、碳酸酸鈉水的堿堿度是是指水水中所所含有有的能能與強(qiáng)強(qiáng)酸定定量作作用的的物質(zhì)質(zhì)的總總量，，下列列（））不不屬于于水的的總堿堿度的的成分分。A、碳酸酸鹽C、重重碳酸酸鹽B、氫氧氧化物物D、硫酸酸鹽大麥自古以以來(lái)大大麥?zhǔn)鞘轻勗煸炱【凭频闹髦饕稀?。在釀釀造時(shí)時(shí)時(shí)先先將大大麥制制成麥麥芽，，再進(jìn)進(jìn)行糖糖化和和發(fā)酵酵。大麥之之所以以適于于釀造造啤酒酒，是是由于于：①大麥麥便于于發(fā)芽芽，并并產(chǎn)生生大量量的水水解酶酶類。。②大麥麥種植植遍及及全球球。③大麥麥的化化學(xué)成成分適適合釀釀造啤啤酒。。④大麥麥?zhǔn)欠欠侨祟愵愂秤糜弥骷Z糧。發(fā)芽勢(shì)勢(shì)是指指在發(fā)發(fā)芽過過程中中日發(fā)發(fā)芽種種子數(shù)數(shù)達(dá)到到最高高峰時(shí)時(shí)，發(fā)發(fā)芽的的種子子數(shù)占占供測(cè)測(cè)樣品品種子子數(shù)的的百分分率發(fā)芽率率是指指種子子在發(fā)發(fā)芽試試驗(yàn)初初期規(guī)規(guī)定的的天數(shù)數(shù)內(nèi)（（初次次計(jì)數(shù)數(shù)時(shí)）），正正常發(fā)發(fā)芽種種子數(shù)數(shù)占供供試種種子數(shù)數(shù)的百百分比比。它它是鑒鑒別種種子發(fā)發(fā)芽整整齊度度的主主要指指標(biāo)。。漏斗法法測(cè)大大麥發(fā)發(fā)芽勢(shì)勢(shì)和發(fā)發(fā)芽率率：浸漬開開始后后72h大麥發(fā)發(fā)芽粒粒數(shù)計(jì)計(jì)算其其發(fā)芽芽勢(shì)。。發(fā)芽勢(shì)勢(shì)（％％）＝＝（1000－n）/10浸漬開開始后后120h大麥發(fā)發(fā)芽粒粒數(shù)計(jì)計(jì)算其其發(fā)芽芽率。。發(fā)芽率率（％％）＝＝（1000－n）/10式中：：n───不發(fā)芽芽麥粒粒數(shù)。。用漏斗斗法測(cè)測(cè)定大大麥的的發(fā)芽芽勢(shì)，，從浸浸漬大大麥開開始（（））后后，可可計(jì)算算其發(fā)發(fā)芽勢(shì)勢(shì)。A、24小時(shí)時(shí)B、48小時(shí)時(shí)C、72小小時(shí)D、120小小時(shí)酒花1、酒花花能賦賦予啤啤酒柔柔和優(yōu)優(yōu)美的的芳香香及爽爽口的的微苦苦味。。2、其中中的一一些成成分能能加速速麥汁汁中高高分子子蛋白白質(zhì)的的絮凝凝。3、能提提高啤啤酒泡泡沫起起泡性性和泡泡持性性。4、增加加麥汁汁和啤啤酒的的生物物穩(wěn)定定性。。壓縮啤啤酒花花：將將采摘摘的新新鮮酒酒花球球果經(jīng)經(jīng)烘烤烤、回回潮，，墊以以包裝裝材料料，打打包成成型制制得的的產(chǎn)品品。顆粒啤啤酒花花（90型）：：壓縮縮啤酒酒花或或顆粒粒啤酒酒花經(jīng)經(jīng)二氧氧化碳碳萃取取酒花花中有有效成成分后后制得得的浸浸膏產(chǎn)產(chǎn)品。。顆粒啤啤酒花花（45型）：：壓縮縮啤酒酒花經(jīng)經(jīng)粉碎碎、深深冷、、篩分分、混混合、、壓粒粒、包包裝后后制得得的濃濃縮型型顆粒粒產(chǎn)品品。優(yōu)級(jí)壓壓縮啤啤酒花花的夾夾雜物物含量量應(yīng)達(dá)達(dá)到（（））。A、2.0％B、1.5％C、1.2％D、1.0％以下下啤酒釀釀造的的工藝藝過程程生產(chǎn)工工藝（（過程程）：：麥芽制制造→糖化→發(fā)酵→成品包包裝啤酒發(fā)發(fā)酵設(shè)設(shè)備啤酒釀釀造工工藝啤酒的的生產(chǎn)產(chǎn)過程程大體體可以以四大工序序：麥芽芽制造；；麥汁制制備；啤啤酒發(fā)酵酵；啤酒酒包裝與與成品啤啤酒。1、麥芽制制造大麥→→精選選→浸麥麥→發(fā)發(fā)芽→干干燥→→干燥燥麥芽→→除根根→→貯藏藏2、麥汁制制備輔料粉、、水糊糊化鍋糖糖化化鍋糖糖化醪過過濾槽煮煮沸沸鍋酒酒花部分干麥麥芽粉干干麥芽芽粉加加水洗洗槽麥麥槽槽水酒花槽及及熱凝固固物回回旋沉淀淀槽薄薄板冷冷卻器冷冷麥汁汁3、啤酒發(fā)發(fā)酵冷麥芽汁汁添加酵酵母后，，開始發(fā)發(fā)酵作用用。傳統(tǒng)的啤啤酒發(fā)酵酵方法，，可分為為上面發(fā)酵酵和下面發(fā)酵酵兩種類型型。前者者采用上上面酵母母和較高高的發(fā)酵酵溫度；；后者采采用酵母母和較低低的發(fā)酵酵溫度。。上面發(fā)酵酵型啤酒酒采用上上面酵母母和較高高的發(fā)酵酵溫度16～22℃；下面發(fā)發(fā)酵型啤啤酒采用用下面酵酵母和較較低的發(fā)發(fā)酵溫度度7～12℃。啤酒發(fā)酵酵過程分分主發(fā)酵（又名前前發(fā)酵））和后發(fā)酵兩個(gè)階段段。酵母繁殖殖和大部部分可發(fā)發(fā)酵性糖糖類的分分解以及及酵母的的一些主主要代謝謝產(chǎn)物，，均在主主發(fā)酵階階段完成成。后發(fā)酵是是前發(fā)酵酵的延續(xù)續(xù)，必須須在密閉閉容器中中進(jìn)行，，使殘留留糖分分分解所形形成的二二氧化碳碳溶于酒酒內(nèi)，達(dá)達(dá)到飽和和；并使使啤酒在在低溫下下陳釀，，促進(jìn)酒酒的成熟熟和澄清清。酵母冷麥汁主主發(fā)酵罐罐或槽后后發(fā)酵酵罐酵母泥剩剩余酵酵母主發(fā)酵的的高泡期期和落泡泡期青島啤酒酒廠前發(fā)發(fā)酵池（（高泡期期）在啤酒發(fā)發(fā)酵過程程中，(A)約96%發(fā)酵為乙乙醇和二二氧化碳碳，2.5%生成其它它發(fā)酵副副產(chǎn)物，，1.5%合成新酵酵母細(xì)胞胞。(A)可發(fā)酵糖糖(B)麥汁中含含氮物質(zhì)質(zhì)(C)麥汁中的的氨基酸酸(D)麥汁中嘌嘌呤和嘧嘧啶下面發(fā)酵酵在主發(fā)發(fā)酵期間間，工藝藝控制的的重點(diǎn)是是溫度、、()和時(shí)間，，三者互互相制約約又是相相輔相成成的。(A)pH(B)酵母添加加量(C)麥芽汁濃濃度(D)色度4、啤酒包包裝與成成品啤酒酒啤酒經(jīng)過過后發(fā)酵酵，必必須將啤啤酒澄清清，啤酒酒的澄清清指啤酒酒與其所所含的固固體粒子子分離的的過程。。啤酒機(jī)械械澄清的的方法分分為：（（1）啤酒過過濾；（（2）啤酒離離心分離離。過濾方式式有：濾濾棉過濾濾；硅藻藻土過濾濾；板式式過濾。。啤酒包裝裝工序的的生產(chǎn)流流程如下下：罐酒機(jī)組組巴巴氏氏滅菌過濾機(jī)下酒機(jī)桶桶裝啤酒酒酒液經(jīng)二二氧化碳飽和和瓶裝或罐罐裝啤酒燕京啤酒酒集團(tuán)公公司的啤啤酒釀造造工藝流流程圖啤酒的質(zhì)質(zhì)量要求求一、啤酒酒中總酸的測(cè)定二、啤酒酒中濁度度的測(cè)定定三、啤酒中色色度的測(cè)測(cè)定四、啤酒中泡泡沫的測(cè)測(cè)定五、啤酒酒酒精度的測(cè)定六、啤啤酒原麥汁濃濃度的測(cè)定七、啤啤酒雙乙酰的測(cè)定啤酒國(guó)家家標(biāo)準(zhǔn)GB4927-91(一)技術(shù)要求求啤酒產(chǎn)品品的取樣樣及質(zhì)量量的檢測(cè)測(cè)須按照照GB4928執(zhí)行。1、感官要要求(1)濃、黑色色啤酒的的感官指指標(biāo)。應(yīng)符合表表1規(guī)定定。(2)淡色啤酒酒感官指指標(biāo)。應(yīng)符合表表2規(guī)定定。2、理化要要求理化要求求應(yīng)符合合表3規(guī)規(guī)定。表3啤酒理化化指標(biāo)3、保質(zhì)期期瓶裝、聽聽裝熟啤啤酒保質(zhì)質(zhì)期不少少于120d（優(yōu)、一一級(jí))、60d(二級(jí))。瓶裝鮮鮮啤酒保保質(zhì)期不不少于7d。罐裝、、桶裝鮮鮮啤酒保保質(zhì)期不不少于3d。4、衛(wèi)生要要求衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)按GB2758執(zhí)行。啤酒試樣樣的制備備原理：用用反復(fù)注注流等方方式除去去啤酒中中的二氧氧化碳，，以消除除其在理理化分析析中的影影響。樣品品制制備備1方法法一一取預(yù)預(yù)先先在在冰冰箱箱中中冷冷至至10-15℃℃的啤啤酒酒500-700mL于清清潔潔、、干干燥燥的的1000mL搪瓷瓷杯杯中中，，以以細(xì)細(xì)流流注注入入同同樣樣體體積積的的另另一一搪搪瓷瓷杯杯中中，，注注人人時(shí)時(shí)兩兩搪搪瓷瓷杯杯之之間間距距離離約約20-30cm。反反復(fù)復(fù)注注流流50次(一個(gè)個(gè)反反復(fù)復(fù)為為一一次次)，以以充充分分除除去去酒酒中中二二氧氧化化碳碳，，靜靜置置。。2方法法二二取預(yù)預(yù)先先在在冰冰箱箱中中冷冷至至10-15℃℃的啤啤酒酒，，啟啟蓋蓋后后經(jīng)經(jīng)快快速速濾濾紙紙過過濾濾至至三三角角燒燒瓶瓶中中，，稍稍加加振振搖搖，，靜靜置置，，以以充充分分除除去去酒酒中中的的二二氧氧化化碳碳。。3樣品品保保存存除氣氣后后的的啤啤酒酒，，用用表表面面玻玻璃璃蓋蓋住住，，其其溫溫度度應(yīng)應(yīng)保保持持在在15-20℃℃左右右備備用用。。啤酒酒除除氣氣操操作作時(shí)時(shí)的的室室溫溫應(yīng)應(yīng)不不超超過過25℃℃。一、、啤啤酒酒中中總總酸酸的的測(cè)測(cè)定定利用用酸酸堿堿中中和和原原理理，，以以氫氫氧氧化化鈉鈉標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)溶溶液液直直接接滴滴定定啤啤酒酒樣樣品品的的總總酸酸，，用用pH計(jì)計(jì)測(cè)測(cè)量量滴滴定定終終點(diǎn)點(diǎn)，，最最后后由由消消耗耗氫氫氧氧化化鈉鈉標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)溶溶液液的的體體積積計(jì)計(jì)算算啤啤酒酒中中總總酸酸的的含含量量。。試驗(yàn)驗(yàn)程程序序1樣樣品品的的處處理理:吸取取50.00mL已制制備備好好的的酒酒樣樣于于100mL燒杯杯中中，，置置于于40℃℃水浴浴中中保保溫溫30min，并并不不時(shí)時(shí)振振搖搖，，以以除除去去殘殘余余的的二二氧氧化化碳碳，，然然后后冷冷卻卻至至室室溫溫。。2樣品品的的測(cè)測(cè)定定:按儀儀器器使使用用說(shuō)說(shuō)明明書書校校正正pH計(jì)，，并并注注意意校校正正和和測(cè)測(cè)定定時(shí)時(shí)的的溫溫度度要要一一致致。。將事事先先用用pH9.22標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)緩緩沖沖溶溶液液校準(zhǔn)準(zhǔn)過的的玻玻璃璃電電極極和和甘甘汞汞電電極極插插人人樣樣品品杯杯中中，，在在電電磁磁攪攪拌拌器器攪攪拌拌下下用用氫氫氧氧化化鈉鈉標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)溶溶液液滴定定至至pH9.0，記記錄錄氫氫氧氧化化鈉鈉標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)溶溶液液的的用用量量。。二、、啤啤酒酒濁濁度度的的測(cè)測(cè)定定原理理EBC濁度度計(jì)計(jì)是是利利用用光光學(xué)學(xué)原原理理測(cè)測(cè)定定啤啤酒酒由由于于老老化化或或受受冷冷而而引引起起的的混混濁濁。。其其測(cè)測(cè)量量指指示示盤盤按按EBCFormazin濁度度單單位位進(jìn)進(jìn)行行刻刻度度，，可可直直接接測(cè)測(cè)出出樣樣品品的的混混濁濁度度。。用于于測(cè)測(cè)量量懸懸浮浮于于水水或或透透明明液液體體中中不不溶溶性性顆顆粒粒物物質(zhì)質(zhì)所所產(chǎn)產(chǎn)生生的的光光的的散散射射程程度度，，并并能能定定量量表表征征這這些些懸懸浮浮顆顆粒粒物物質(zhì)質(zhì)的的含含量量。。三、、啤啤酒酒中中色色度度的的測(cè)測(cè)定定1、原原理理：：在在單單色色光光430nm波長(zhǎng)長(zhǎng)處處，，用用1/2英寸寸比比色色皿皿在在430nm處測(cè)測(cè)得得的的光光密密度度，，再再乘乘10，即即為為樣樣品的的色色度度。。2、儀儀器器：：分光光光光度度儀儀國(guó)標(biāo)標(biāo)中中將除除氣氣后后的的酒酒樣樣注注入入EBC比色色計(jì)計(jì)〔或SD色度度儀儀)的比比色色皿皿中中，，與與標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)色色盤盤比比較較，，確確定定酒酒樣樣的的色色度度。。1－－電電源源指指示示燈燈；；2－－電電源源開開關(guān)關(guān)；；3－－靈靈敏敏度度選選擇擇旋旋鈕鈕；；4－－比比色色皿皿定定位位拉拉桿桿；；5－－““100%””調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)旋旋鈕鈕；；6－－““0””調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)旋旋鈕鈕；；7－－波波長(zhǎng)長(zhǎng)調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)旋旋鈕鈕；；8－－波波長(zhǎng)長(zhǎng)讀讀數(shù)數(shù)盤盤；；9－－讀讀數(shù)數(shù)電電表表；；10－－比比色色皿皿暗暗箱箱蓋蓋；；A-吸吸光光度度T-透透光光率率%比色色皿皿721型分分光光光光度度計(jì)計(jì)的的使使用用方方法法（1）調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)““0””和““100%””,靈敏敏度度““1””檔（2）儀儀器器預(yù)預(yù)熱熱20分鐘鐘,調(diào)節(jié)節(jié)波波長(zhǎng)長(zhǎng)和和““0””（3）盛盛裝裝溶溶液液,置比比色色皿皿架架上上（4）蓋蓋蓋蓋子子，，使使指指針針在在““100%””（5）靈靈敏敏度度檔檔數(shù)數(shù)調(diào)調(diào)整整(可略略)（6）反反復(fù)復(fù)幾幾次次調(diào)調(diào)““0””和““100%””（7）測(cè)測(cè)吸吸光光度度。。（8）關(guān)關(guān)電電源源，，洗洗凈凈晾晾干干.筆記記（1）儀儀器器電電源源接接通通之之前前，，應(yīng)應(yīng)檢檢查查““0”和“100%””調(diào)節(jié)旋鈕是是否處在起起始位置。。如不是，，應(yīng)分別按按反時(shí)針方方向輕輕旋旋轉(zhuǎn)至不能能再動(dòng)。電電表指針是是否指“0”，如不指““0”，可調(diào)節(jié)電電表上的調(diào)調(diào)整螺絲使使指針指““0”。靈敏度選選擇旋鈕處處于“1”檔（最低檔檔）。（2）開啟電源源開關(guān)2，打開比色色皿暗箱蓋蓋10（光閘關(guān)閉閉），使電電表指針位位于“0”位。儀器預(yù)預(yù)熱20。旋轉(zhuǎn)波長(zhǎng)長(zhǎng)調(diào)節(jié)旋鈕鈕7，選擇需要要的單色光光波長(zhǎng)，其其波長(zhǎng)數(shù)可可由讀數(shù)窗窗口8顯示。調(diào)節(jié)節(jié)“0”調(diào)節(jié)旋鈕6，使電表指指針重新處處于“0”位。（3）將盛有參參比溶液(空白溶液)和待測(cè)溶液液的比色皿皿置于暗箱箱中的比色色皿架上，，盛放參比比溶液的比比色皿放在在第一格內(nèi)內(nèi)，待測(cè)溶溶液放在其其他格內(nèi)。。（4）將比色皿皿暗箱蓋蓋蓋上，此時(shí)時(shí)與蓋子聯(lián)聯(lián)動(dòng)的光閘閘被推開，，占據(jù)第一一格的參比比溶液恰好好對(duì)準(zhǔn)光路路，使光電電管受到透透射光的照照射，旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)“100%””調(diào)節(jié)旋鈕5，使指針在在透光率為為“100%””(即吸光度為為0)處。（5）如果旋動(dòng)動(dòng)“100%””調(diào)節(jié)旋鈕，，電表的指指針不能指指在“100%””處，可把靈靈敏度選擇擇旋鈕3旋至“2”檔或“3”檔，重新調(diào)調(diào)“0”和“100%””。靈敏度檔檔選擇的原原則是保證證能調(diào)到““100%””的情況下，，盡可能采采用靈敏度度較低檔，，使儀器有有更高的穩(wěn)穩(wěn)定性。（6）反復(fù)幾次次調(diào)“0”和“100%””，即打開比比色皿暗箱箱蓋，調(diào)整整“0”調(diào)節(jié)旋鈕，，使電表指指針指“0”；蓋上暗箱箱蓋，旋動(dòng)動(dòng)“100%””調(diào)節(jié)旋鈕，，使電表指指針指“100%””，儀器穩(wěn)定定后即可測(cè)測(cè)量。（7）拉出比色色皿定位拉拉桿，使待待測(cè)溶液進(jìn)進(jìn)入光路，，從電表9上讀出溶液液的吸光度度(光密度)。（8）測(cè)量完畢畢，將各調(diào)調(diào)節(jié)旋鈕恢恢復(fù)至初始始位置，關(guān)關(guān)電源，取取出比色皿皿，洗凈倒倒置晾干。。3、操作方法法。以蒸餾水為為參比溶液液調(diào)節(jié)“0”將去氣啤酒注入比色皿皿中，在分分光光度計(jì)計(jì)430nm處測(cè)定樣品品的光密度度(E)。4、計(jì)算。色度=E×10式中:E----1/2英寸比色皿皿在430nm處測(cè)得的光光密度。英寸(in)為非法定計(jì)計(jì)量單位，，1in=0.0254m5、說(shuō)明：測(cè)測(cè)定色度的的樣品必須須無(wú)濁度，，檢查的方法法如下:用同一規(guī)格格的比色皿皿，在700nm波長(zhǎng)下測(cè)得得的光密度度等于或小小于430nm波長(zhǎng)處測(cè)得得的光密度度的0.039倍，表明啤啤酒無(wú)濁度度，可直接接在430nm波長(zhǎng)處測(cè)定定光密度。。如果啤酒不不是無(wú)濁度度的，必須須離心或過過濾，再測(cè)測(cè)其光密度度。但在報(bào)報(bào)告結(jié)果時(shí)時(shí)，應(yīng)注明明為濾清或或澄清啤酒酒的色度。。四、啤酒中中泡沫的測(cè)測(cè)定1、原理在特定條件件下，用金金剛砂發(fā)泡泡，測(cè)定泡泡沫消失的的速率，以以泡沫的半半衰期(halflife，s)，表示啤酒酒的泡持性性。2、儀器(1)量筒:100mL，底部用鉛鉛加重。(2)燒杯:2L，上下各有有支管一根根，用來(lái)做做水的循環(huán)環(huán)。(3)帶有循環(huán)泵泵的水浴鍋鍋。(4)長(zhǎng)頸漏斗:頸長(zhǎng)l2cm。(5)秒表。(6)鐵架臺(tái)。3、試劑(1)乙醇。(2)金剛砂:100目。4、操作方法法(1)置瓶裝啤酒酒于20士0.5℃水浴鍋中，，保溫3h。(2)裝好儀器，，啟開啤酒酒樣品瓶蓋蓋，小心地地在量筒中中注入40~50mL啤酒(不除氣)。注入時(shí)，，要避免產(chǎn)產(chǎn)生泡沫。。(3)將量筒放進(jìn)進(jìn)2L燒杯的水浴浴中，使漏漏斗出口至至啤酒液面面距離為30cm。用玻棒塞塞控制流速速，從漏斗斗滴2.5g干燥的100目金剛砂到到啤酒中，，啤酒開始始起泡，立立即開動(dòng)秒秒表。(4)在2min和4min時(shí)分別測(cè)量量啤酒的體體積，準(zhǔn)確確至0.5mL。(5)4min后加入3.0mL乙醇，以破壞壞剩下的泡沫沫，從最后讀讀數(shù)中減去3.0mL，即得啤酒的的總體積。漏斗金金剛砂砂燒杯量筒501005、計(jì)算半衰期＝(s)式中:----在2min時(shí)以泡沫存在在的啤酒的體體積，mL；----在4min時(shí)以泡沫存在在的啤酒的體體積，mL。6、說(shuō)明(1)結(jié)果取整數(shù)，，以"s"表示。(2)評(píng)價(jià)范圍＞110s優(yōu)91~110s良好71~90s尚可＜71s劣(3)所用儀器特別別是量筒應(yīng)非非常清潔和干干燥，不能有有痕跡量的油油脂和洗滌劑劑，否則會(huì)嚴(yán)嚴(yán)重影響泡沫沫的穩(wěn)定性。。因此，量筒筒應(yīng)先用2%Na3PO4溶液充分洗滌滌，以除去油油脂，后用蒸蒸餾水洗滌，，倒置3min，并控溫在20℃時(shí)使用。(4)啤酒加入量筒筒時(shí)，不能產(chǎn)產(chǎn)生氣泡。為為此，可將量量筒稍濕潤(rùn)并并傾斜為與水水平成30°的角，這樣就就不會(huì)引起泡泡沫。(5)金剛砂和漏斗斗及硬質(zhì)玻棒棒塞應(yīng)完全干干燥，哪怕是是微量的潮濕濕，都會(huì)影響響金剛砂的自自由流動(dòng)。五、啤酒酒精精度的測(cè)定比重瓶法氣相色譜法比重瓶法原理理酒精比重系指指20℃時(shí)，酒精質(zhì)質(zhì)量與同體積積純水質(zhì)量之之比值，通常常以D2020表示，然后，，查表得出試試樣中酒精含含量的質(zhì)量百百分比，即酒酒精度，以%(m/m)表示示。樣品的制備精密稱取100.0g已制備好的酒酒樣(液溫20℃)于500mL已知質(zhì)量的蒸蒸餾瓶中，加加50mL水和數(shù)粒玻璃璃珠，裝上蛇蛇型冷凝器，，以已知質(zhì)量量的100mL容量瓶接收蒸蒸餾液(外加冰浴)，緩緩加熱蒸蒸餾，收集約約95mL蒸餾液(應(yīng)在30-60min內(nèi)完成)，取下容量瓶瓶，調(diào)液溫至至20℃，然后加水恢恢復(fù)蒸餾液至至原重100.0g(此時(shí)總質(zhì)量為為100.0g十容量瓶質(zhì)量量)，混勻，備用用。測(cè)量A:a.將比重瓶洗凈凈、干燥、稱稱量，反復(fù)操操作，直至恒恒重。b.將煮沸冷卻至至15℃的蒸餾水注滿滿恒重的比重重瓶，插上帶帶溫度計(jì)的瓶瓶塞(瓶中應(yīng)無(wú)氣泡泡)，立即浸于20士0.1℃的高精度恒溫溫水浴中，待待內(nèi)容物溫度度達(dá)20℃，并保持20min不變后取出。。用濾紙吸去去溢出支管的的水，立即蓋蓋好小帽，擦擦干后，稱量量。測(cè)量B將水倒去，用用樣品反復(fù)沖沖洗比重瓶三三次，然后裝裝滿制備的樣樣品，按測(cè)量量A同樣操作作。計(jì)算六啤酒原麥麥汁濃度的測(cè)測(cè)定原理以比重瓶法(原理同啤酒酒酒精度測(cè)定)測(cè)出樣品中的的真正濃度和和酒精度，按按經(jīng)驗(yàn)公式計(jì)計(jì)算出樣品原原麥汁的濃度度1真正濃度測(cè)定定a.樣品的制備備:用已知質(zhì)量的的蒸發(fā)皿稱取取100.0g已制備好的酒酒樣，于沸水水浴上蒸發(fā)至至原體積的1/3，取下冷卻，，加水恢復(fù)至至原質(zhì)量，混混勻。b.樣品的測(cè)定:步驟同比重瓶瓶法測(cè)酒精度度里的測(cè)量A和測(cè)量B。用其在20/20℃℃時(shí)的比重，從從附錄中查出出浸出物含量量的質(zhì)量百分分率，即為真真正濃度。2酒精度測(cè)定3計(jì)算七啤酒雙乙乙酰的測(cè)定1原理：鄰苯二胺與雙雙乙酰反應(yīng)，，生成2.3-二甲基喹喔啉啉，在335nm下有一最大吸吸收，可對(duì)雙雙乙酞進(jìn)行定定量測(cè)定。由由于其他聯(lián)二二酮類具有相相同的反應(yīng)特特性，因此上上述測(cè)定結(jié)果果為總聯(lián)二酮酮含量。2.儀器帶有加熱套管管的雙乙酰蒸蒸餾器蒸汽發(fā)生瓶（（2000ml或3000ml）或者錐形瓶瓶，平底燒瓶瓶容量瓶25ml紫外分光光度度計(jì)，備有20mm的石英