食品品質(zhì)基礎(chǔ)課件完整版

食品品質(zhì)基礎(chǔ)文檔ppt食品品質(zhì)基礎(chǔ)文檔ppt11食品品質(zhì)的定義食品的品質(zhì)(foodquality)：包括食品的色、香、味和營養(yǎng)價值、應(yīng)具有的形態(tài)、重量及應(yīng)達(dá)到的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品的品質(zhì)的構(gòu)成要素包括感官品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)。1食品品質(zhì)的定義2感官品質(zhì)感官品質(zhì)：就是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和。外觀因素：大小、形狀、光澤度、透明度、色澤和質(zhì)地等。質(zhì)地因素：軟、硬、汁液、口香以及粗、砂等狀態(tài)的手感和口感。風(fēng)味因素：包括用舌頭感覺到的酸、甜、苦、辣、咸和用鼻子嗅到的由芳香族化合物質(zhì)賦予的氣味。感官品質(zhì)感官品質(zhì)：就是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指3內(nèi)在品質(zhì)：營養(yǎng)價值，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的質(zhì)和量。衛(wèi)生品質(zhì)：是指直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。內(nèi)在品質(zhì)：營養(yǎng)價值，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦4碳水化合物維生素脂肪水分蛋白質(zhì)礦物質(zhì)2食品的營養(yǎng)成分食品的營養(yǎng)成分碳水化合物維生素脂肪水分蛋白質(zhì)礦物質(zhì)2食品的營養(yǎng)成分食品5主要存在于植物中，是生物體能量的主要來源。分類單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等低聚糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等多糖：淀粉、糊精、糖原、纖維素、半纖維素、果膠等碳水化合物的變化分解、麥拉德反應(yīng)等2.1碳水化合物主要存在于植物中，是生物體能量的主要來源。2.1碳水化合物6食品品質(zhì)基礎(chǔ)課件完整版7微量元素：鐵、銅、碘、錳、鋅、硒……維生素是支配動物營養(yǎng)、調(diào)節(jié)正常生理機(jī)能、促進(jìn)完全代謝的微量有機(jī)化合物。咸味：氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂等感官品質(zhì)：就是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和。受氧化劑、抗壞血酸、溫度和光的影響而變色，可與SO2形成加成物而褪色。脂類是油脂和類脂的總稱，油脂主要成分為甘油三酯，類脂主要包括磷脂和類固醇，是熱量最高的營養(yǎng)素。微量元素：鐵、銅、碘、錳、鋅、硒……成熟期果蔬中有許多新生酶活化或者合成，催化各種成熟衰老的變化。咸味：氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂等鈣：果膠酸鈣的組成部分，起著黏結(jié)細(xì)胞的作用，維持細(xì)胞膜的完整性和穩(wěn)定性。維生素是支配動物營養(yǎng)、調(diào)節(jié)正常生理機(jī)能、促進(jìn)完全代謝的微量有機(jī)化合物。化學(xué)及生化反應(yīng)：促進(jìn)酶促反應(yīng)底物的移動性，影響酶的構(gòu)象辣味：辣椒素、姜酮、二硫化物包括胡蘿卜素、番茄黃素和葉黃素、番茄紅素塊根、塊莖和豆類，其淀粉含量與老熟程度成正比。塊根、塊莖類蔬菜，成熟度越高，含糖越低（轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸郏Ｌ烊簧匕▌又参锷睾臀⑸锷?1)用手或手指對食品的觸摸感;脂類是油脂和類脂的總稱，油脂主要成分為甘油三酯，類脂主要包括磷脂和類固醇，是熱量最高的營養(yǎng)素。糖仁果類以果糖為主，葡萄糖、蔗糖次之。核果類以蔗糖為主，葡萄糖、果糖次之。漿果類以葡萄糖為主，果糖次之。葉菜類，莖菜類含糖量較低。水果、果菜類的含糖量，隨著成熟度的增加而增高；塊根、塊莖類蔬菜，成熟度越高，含糖越低（轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸郏Ｒ话愕墓麑嵍际浅浞殖墒鞎r含糖量達(dá)到最高值，以此確定采收期。貯運過程中，糖分因呼吸消耗不斷減少，消耗量越多，糖分降低越快，果蔬品質(zhì)越差；貯運條件適宜，糖分減少越慢，果蔬品質(zhì)越好。微量元素：鐵、銅、碘、錳、鋅、硒……糖仁果類以果糖為主，葡8

淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類。水果在未成熟時含有較多的淀粉，但隨著果實的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。塊根、塊莖和豆類，其淀粉含量與老熟程度成正比。

溫度對淀粉轉(zhuǎn)化為糖的影響很大，因此采用低溫貯藏，能抑制淀粉的水解。淀粉淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類。水果在未成9纖維素纖維素和半纖維素以結(jié)合態(tài)構(gòu)成細(xì)胞壁的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，影響細(xì)胞壁的彈性、伸縮強(qiáng)度及可塑性等。果實質(zhì)地的堅硬與松軟，粗糙與細(xì)嫩等與其性質(zhì)及含量密切相關(guān)。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纖維素可促進(jìn)腸胃蠕動，有助于消化。纖維素纖維素和半纖維素以結(jié)合態(tài)構(gòu)成細(xì)胞壁的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，影響細(xì)胞10鈣：果膠酸鈣的組成部分，起著黏結(jié)細(xì)胞的作用，維持細(xì)胞膜的完整性和穩(wěn)定性。失重中國：甜、酸、苦、咸、辣、澀、鮮七種食品的品質(zhì)的構(gòu)成要素包括感官品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)。加工流失或形成不利于人體吸收利用的形態(tài)一般的果實都是充分成熟時含糖量達(dá)到最高值，以此確定采收期。塊根、塊莖和豆類，其淀粉含量與老熟程度成正比。即食品表面的蒸汽壓p與純水的蒸汽壓p0之比。脂溶性維生素：VA、VD、VE、VK生長發(fā)育中的果蔬，葉綠色合成作用大于分解作用。(1)用手或手指對食品的觸摸感;其中花青素，極不穩(wěn)定，酸性條件呈現(xiàn)紅色，堿性條件呈現(xiàn)藍(lán)色，中性條件呈現(xiàn)紫色。外觀因素：大小、形狀、光澤度、透明度、色澤和質(zhì)地等。蛋白質(zhì)是由各種氨基酸通過肽鍵而形成的多肽鏈，再由一條或一條以上多肽鏈按各自的特殊方式組合成的具有生物活性的分子。內(nèi)在因素：食品的種類、品種、成熟度和化學(xué)成分等。辣味：辣椒素、姜酮、二硫化物食品加工和保藏對蛋白質(zhì)的影響水分遷移：水分會從高水分活度區(qū)域遷移到低水分活度區(qū)域咸味：氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂等加工流失或形成不利于人體吸收利用的形態(tài)當(dāng)果蔬進(jìn)入成熟期以后，分解作用大于合成作用。成熟度越好的果實，果膠

未成熟的果蔬中，果膠物質(zhì)主要以原果膠形式存在。隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，并與纖維素分離。霉菌、細(xì)菌也能分泌分解果膠物質(zhì)的酶。在果蔬的貯藏過程中，常以不溶性果膠含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標(biāo)志。鈣：果膠酸鈣的組成部分，起著黏結(jié)細(xì)胞的作用，維持細(xì)胞膜的完整11成熟后，可溶性果膠含量上升、細(xì)胞間粘連性下降，果肉逐漸由不成熟時的硬、脆逐漸軟化（即變粉）。成熟后，可溶性果膠含量上升、細(xì)胞間粘連性下降，果肉逐漸由不成12

蛋白質(zhì)是由各種氨基酸通過肽鍵而形成的多肽鏈，再由一條或一條以上多肽鏈按各自的特殊方式組合成的具有生物活性的分子。功能構(gòu)成一切細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)必不可少的成分；重要的產(chǎn)能營養(yǎng)素，提供必須氨基酸；對食品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和加工性狀影響較大2.2蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是由各種氨基酸通過肽鍵而形成的多肽鏈，13蛋白質(zhì)的變性變性蛋白溶解度降低、粘度增加、結(jié)晶性破壞、生物活性喪失，易被蛋白酶分解食品加工和保藏對蛋白質(zhì)的影響熱處理：滅酶活，提高消化率低溫處理：速凍冰晶小，蛋白質(zhì)變性程度低脫水干燥：復(fù)水性差，可真空冷凍干燥

輻射處理：脫氨、脫羧、硫基氧化、交聯(lián)和降解蛋白質(zhì)的變性14影響食品品質(zhì)的酶多酚氧化酶過氧化物酶果膠甲酯酶脂肪氧合酶脂肪酶淀粉酶蛋白酶成熟期果蔬中有許多新生酶活化或者合成，催化各種成熟衰老的變化。這些變化在采前有利于果蔬固有品質(zhì)的形成，采后繼續(xù)進(jìn)行，則使果蔬軟化，易于腐爛。影響食品品質(zhì)的酶成熟期果蔬中有許多新生酶活化或者合15

脂類是油脂和類脂的總稱，油脂主要成分為甘油三酯，類脂主要包括磷脂和類固醇，是熱量最高的營養(yǎng)素。脂肪的變化氧化：自動氧化、光氧化、酶促氧化水解：產(chǎn)生游離脂肪酸，產(chǎn)生不良?xì)馕叮ㄋ釘。┊悩?gòu)化：幾何異構(gòu)、位置異構(gòu)高溫反應(yīng)：熱聚合2.3脂類脂類是油脂和類脂的總稱，油脂主要成分為甘油三酯16果蔬：可食用部分油脂較少果實的種仁：核桃、油梨、巴旦杏含油較高磷脂：生物膜中與蛋白質(zhì)形成雙分子層對膜的穩(wěn)定性和生理功能起著重要作用。蠟：覆蓋于果實表面，可減少果蔬水分蒸騰，防止微生物和害蟲侵襲。成熟度越好的果實，蠟質(zhì)層發(fā)育越完善。果蔬：可食用部分油脂較少172.4維生素

維生素是支配動物營養(yǎng)、調(diào)節(jié)正常生理機(jī)能、促進(jìn)完全代謝的微量有機(jī)化合物。分類脂溶性維生素：VA、VD、VE、VK

水溶性維生素：VB、VC維生素的變化物理流失或化學(xué)降解2.4維生素維生素是支配動物營養(yǎng)、調(diào)節(jié)正常18維生素C還原型比氧化型的生理活性高一倍。在采后光、氧、高溫等條件下，維生素C極易遭到破壞而減少，所以經(jīng)常把還原性維生素C的保存量視為貯藏措施好壞的一個指標(biāo)。維生素A在空氣中易被氧化，避免日光照射。維生素C還原型比氧化型的生理活性高一倍。192.5礦物質(zhì)

生物體內(nèi)除C、H、O、N外的其他所有元素。多以無機(jī)鹽的形式存在，少量參與有機(jī)物的組成。分類常量元素：鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯微量元素：鐵、銅、碘、錳、鋅、硒……礦物質(zhì)的變化加工流失或形成不利于人體吸收利用的形態(tài)2.5礦物質(zhì)生物體內(nèi)除C、H、O、N外的其20鈣：果膠酸鈣的組成部分，起著黏結(jié)細(xì)胞的作用，維持細(xì)胞膜的完整性和穩(wěn)定性。游離形式的鈣分布于膜內(nèi)外，對細(xì)胞滲透壓和離子平衡起到調(diào)節(jié)作用。磷：細(xì)胞類脂膜的成分鉀、鈉：參與糖代謝、調(diào)節(jié)滲透壓。低鉀含量可延緩蘋果苦痘病的發(fā)展和番茄紅熟。鈣：果膠酸鈣的組成部分，起著黏結(jié)細(xì)胞的作用，維持細(xì)胞膜的完整21食品中的色素物質(zhì)按照來源可以分為三類：隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，并與纖維素分離。在采后光、氧、高溫等條件下，維生素C極易遭到破壞而減少，所以經(jīng)常把還原性維生素C的保存量視為貯藏措施好壞的一個指標(biāo)。水分遷移：水分會從高水分活度區(qū)域遷移到低水分活度區(qū)域食品中主要化學(xué)成分在貯藏過程中會發(fā)生哪些變化維生素是支配動物營養(yǎng)、調(diào)節(jié)正常生理機(jī)能、促進(jìn)完全代謝的微量有機(jī)化合物。從生理學(xué)角度看，只有甜、酸、苦、咸四種基本味感，它們是直接刺激味蕾內(nèi)的味覺細(xì)胞而產(chǎn)生的味感。果實的種仁：核桃、油梨、巴旦杏含油較高微量元素：鐵、銅、碘、錳、鋅、硒……低聚糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等吡嗪（烤肉）、硫磺香氣等生長發(fā)育中的果蔬，葉綠色合成作用大于分解作用。塊根、塊莖和豆類，其淀粉含量與老熟程度成正比。多酚氧化酶、過氧化物酶催化酚類物質(zhì)形成醌，醌再進(jìn)一步聚集形成黑色素咸味：氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂等咸味：氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂等食品品質(zhì)基礎(chǔ)文檔ppt簡述水分對食品品質(zhì)的影響主要存在于植物中，是生物體能量的主要來源。食品的品質(zhì)的構(gòu)成要素包括感官品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)。鈣：果膠酸鈣的組成部分，起著黏結(jié)細(xì)胞的作用，維持細(xì)胞膜的完整性和穩(wěn)定性。加工流失或形成不利于人體吸收利用的形態(tài)2.6水分

主要以三種形式存在于食品內(nèi)：結(jié)合水、溶解水、自由水?？偹郑?05℃干燥失重量水分活度（Aw）：特定壓力溫度下，固體實際絕對含水量與飽和含水量之比。即食品表面的蒸汽壓p與純水的蒸汽壓p0之比。水份的變化失重吸潮食品中的色素物質(zhì)按照來源可以分為三類：2.6水分22失重：水份蒸發(fā)（干耗）定義：食品在貯運過程中，其水份會不斷向環(huán)境空氣中蒸發(fā)而逐漸減少，導(dǎo)致重量減輕，這種現(xiàn)象就是水份蒸發(fā)，俗稱干耗。食品的失重主要是水份蒸發(fā)造成的，也有一部分因呼吸消耗而造成，但所占比例較小。失重：23影響干耗的因素內(nèi)在因素：食品的種類、品種、成熟度和化學(xué)成分等。外在因素：空氣濕度、溫度、風(fēng)速、堆碼方式、冷庫的結(jié)構(gòu)和冷卻設(shè)備有關(guān)。干耗對食品的影響重量損失；外觀變化；品質(zhì)下降。影響干耗的因素24增重食品的發(fā)汗和受潮增重25水對食品穩(wěn)定性的影響微生物生長：Aw降到0.7以下，防止微生物生長化學(xué)及生化反應(yīng)：促進(jìn)酶促反應(yīng)底物的移動性，影響酶的構(gòu)象物理特性：高水分活度的食品，多汁鮮嫩而富有彈性；低水分活度的食品松脆。水分遷移：水分會從高水分活度區(qū)域遷移到低水分活度區(qū)域水對食品穩(wěn)定性的影響微生物生長：Aw降到0.7以下，防止微263食品的色澤食品中的色素物質(zhì)按照來源可以分為三類：1.天然色素包括動植物色素和微生物色素2.人工色素3.食品加工和保藏過程中因化學(xué)變化產(chǎn)生的色素3食品的色澤食品中的色素物質(zhì)按照來源可以分為三類：27食品的色澤主要由所含色素決定。天然色素葉綠素類胡蘿卜素花青素花黃素血紅素其他天然色素人工色素莧菜紅胭脂紅檸檬黃日落黃靛藍(lán)亮藍(lán)……食品的變色大多數(shù)為食品色素的化學(xué)變化所致。食品的色澤主要由所含色素決定。天然色素人工色素食品的變色大多28葉綠素：不穩(wěn)定，易發(fā)生光敏氧化反應(yīng)而裂解成無色產(chǎn)物。生長發(fā)育中的果蔬，葉綠色合成作用大于分解作用。當(dāng)果蔬進(jìn)入成熟期以后，分解作用大于合成作用。類胡蘿卜素：包括胡蘿卜素、番茄黃素和葉黃素、番茄紅素葉綠素：29類黃酮包括花青素、黃烷酮、黃醇、綠茶和水果中的表兒茶素和原花青素等。其中花青素，極不穩(wěn)定，酸性條件呈現(xiàn)紅色，堿性條件呈現(xiàn)藍(lán)色，中性條件呈現(xiàn)紫色。受氧化劑、抗壞血酸、溫度和光的影響而變色，可與SO2形成加成物而褪色?；ㄇ嗨氐亩嗌儆绊懝麑嵉耐庥^品質(zhì)。類黃酮30色素種類發(fā)育成熟階段綠色期破色期粉紅期紅色期全紅期葉綠素(mg/g鮮重)45.025.09.00.00.0番茄紅素(mg/g鮮重)8.0124.0230.0374.0412.0β-胡蘿卜素(mg/g鮮重)50.0242.0443.010.00.0番茄果實不同成熟期色素變化色素種類發(fā)育成熟階段綠色期破色期粉紅期紅色期全紅期葉綠素45313.3食品的褐變酶促褐變

多酚氧化酶、過氧化物酶催化酚類物質(zhì)形成醌，醌再進(jìn)一步聚集形成黑色素非酶褐變

美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)3.3食品的褐變酶促褐變32香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，分子中都含有形成氣味的原子團(tuán)，這些原子團(tuán)稱為發(fā)香團(tuán)。農(nóng)產(chǎn)品中香氣物質(zhì)的發(fā)香團(tuán)主要有羥基（-OH）、醛基（-CHO）、羰基（＞C=O）、醚（R-OR）、酯（-COOR）、苯基（-C6H5）酰胺基（-CONH2）等都是形成氣味的原子團(tuán)。4食品的香氣香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，分子中都含有形成氣味的原子團(tuán)，這些原子團(tuán)33塊根、塊莖和豆類，其淀粉含量與老熟程度成正比。磷脂：生物膜中與蛋白質(zhì)形成雙分子層對膜的穩(wěn)定性和生理功能起著重要作用。水溶性維生素：VB、VC食品中的色素物質(zhì)按照來源可以分為三類：葉菜類，莖菜類含糖量較低。澀味是口腔蛋白質(zhì)收到刺激而凝固時產(chǎn)生的一種收斂感一般的果實都是充分成熟時含糖量達(dá)到最高值，以此確定采收期。生物體內(nèi)除C、H、O、N外的其他所有元素。成熟期果蔬中有許多新生酶活化或者合成，催化各種成熟衰老的變化。多糖：淀粉、糊精、糖原、纖維素、半纖維素、果膠等熱處理：滅酶活，提高消化率簡述水分對食品品質(zhì)的影響多以無機(jī)鹽的形式存在，少量參與有機(jī)物的組成。主要存在于植物中，是生物體能量的主要來源。加工流失或形成不利于人體吸收利用的形態(tài)貯運條件適宜，糖分減少越慢，果蔬品質(zhì)越好。花青素的多少影響果實的外觀品質(zhì)。微量元素：鐵、銅、碘、錳、鋅、硒……維生素是支配動物營養(yǎng)、調(diào)節(jié)正常生理機(jī)能、促進(jìn)完全代謝的微量有機(jī)化合物。水果、果菜類的含糖量，隨著成熟度的增加而增高；加工流失或形成不利于人體吸收利用的形態(tài)食品加工和保藏過程中因化學(xué)變化產(chǎn)生的色素果蔬的香氣酯、醇、酮、醛、萜類和揮發(fā)性酚類等動物性食物的香氣脂肪烴、醛、酮、醇、羧酸、酯類等發(fā)酵食品的香氣醇、酯、酸、縮醛、羰基化合物、酚、醚類等焙烤食品的香氣羰基化合物、吡嗪類化合物塊根、塊莖和豆類，其淀粉含量與老熟程度成正比。果蔬的香氣34乳品的香氣：鮮牛乳：丙酮、乙醛、二甲硫醚、低級脂肪酸加熱臭味（甲酸、乙酸、丙酮酸），日光臭（蛋氨酸降解）肉香：吡嗪（烤肉）、硫磺香氣等乳品的香氣：355食品的滋味

味的分類日本：甜、酸、苦、咸、辣五種歐美：甜、酸、苦、咸、辣、金屬味六種中國：甜、酸、苦、咸、辣、澀、鮮七種5食品的滋味味的分類36

從生理學(xué)角度看，只有甜、酸、苦、咸四種基本味感，它們是直接刺激味蕾內(nèi)的味覺細(xì)胞而產(chǎn)生的味感。辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種燒痛感。澀味是口腔蛋白質(zhì)收到刺激而凝固時產(chǎn)生的一種收斂感滋味物質(zhì)從生理學(xué)角度看，只有甜、酸、苦、咸四種基本味感，它們是375食品的滋味甜味：糖及其衍生物、非糖天然甜味劑、天然物的衍生物甜味劑、合成甜味劑酸味：無機(jī)酸類、有機(jī)酸類苦味：生物堿、糖苷類、膽汁、其他苦味物質(zhì)咸味：氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂等辣味：辣椒素、姜酮、二硫化物澀味：單寧、多酚鮮味：氨基酸、核苷酸5食品的滋味甜味：糖及其衍生物、非糖天然甜味劑、天然物的386食品的質(zhì)地

質(zhì)地是一種感官特性，它反映食品的物理性質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)，是構(gòu)成食品品質(zhì)的重要因素之一。質(zhì)地與以下三方面有關(guān)：(1)用手或手指對食品的觸摸感;(2)目視的外觀感覺;(3)口腔攝入時的綜合感覺，包括咀嚼時感到的軟硬、粘稠、酥脆、滑爽等。6食品的質(zhì)地質(zhì)地是一種感官特性，它反映食品的物理性質(zhì)和39影響食品質(zhì)地的因素果膠物質(zhì)的質(zhì)和量纖維素的質(zhì)和量水分含量測定方法：感官評價，儀器測定影響食品質(zhì)地的因素40羰基化合物、吡嗪類化合物脂溶性維生素：VA、VD、VE、VK熱處理：滅酶活，提高消化率一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。維生素是支配動物營養(yǎng)、調(diào)節(jié)正常生理機(jī)能、促進(jìn)完全代謝的微量有機(jī)化合物。鈣：果膠酸鈣的組成部分，起著黏結(jié)細(xì)胞的作用，維持細(xì)胞膜的完整性和穩(wěn)定性。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。內(nèi)在因素：食品的種類、品種、成熟度和化學(xué)成分等。質(zhì)地與以下三方面有關(guān)：中國：甜、酸、苦、咸、辣、澀、鮮七種在采后光、氧、高溫等條件下，維生素C極易遭到破壞而減少，所以經(jīng)常把還原性維生素C的保存量視為貯藏措施好壞的一個指標(biāo)。食品的色澤主要由所含色素決定。水果、果菜類的含糖量，隨著成熟度的增加而增高；多酚氧化酶、過氧化物酶催化酚類物質(zhì)形成醌，醌再進(jìn)一步聚集形成黑色素蠟質(zhì)層發(fā)育越完善。其中花青素，極不穩(wěn)定，酸性條件呈現(xiàn)紅色，堿性條件呈現(xiàn)藍(lán)色，中性條件呈現(xiàn)紫色。咸味：氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂等感官品質(zhì)：就是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和。貯運條件適宜，糖分減少越慢，果蔬品質(zhì)越好。維生素是支配動物營養(yǎng)、調(diào)節(jié)正常生理機(jī)能、促進(jìn)完全代謝的微量有機(jī)化合物。游離形式的鈣分布于膜內(nèi)外，對細(xì)胞滲透壓和離子平衡起到調(diào)節(jié)作用。鈣：果膠酸鈣的組成部分，起著黏結(jié)細(xì)胞的作用，維持細(xì)胞膜的完整性和穩(wěn)定性。思考題食品中碳水化合物的種類及其與食品品質(zhì)的關(guān)系簡述水分對食品品質(zhì)的影響影響食品質(zhì)地的因素食品中主要化學(xué)成分在貯藏過程中會發(fā)生哪些變化羰基化合物、吡嗪類化合物思考題41鈣：果膠酸鈣的組成部分，起著黏結(jié)細(xì)胞的作用，維持細(xì)胞膜的完整性和穩(wěn)定性。常量元素：鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯加工流失或形成不利于人體吸收利用的形態(tài)塊根、塊莖類蔬菜，成熟度越高，含糖越低（轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸郏??？偹郑?05℃干燥失重量外觀因素：大小、形狀、光澤度、透明度、色澤和質(zhì)地等。塊根、塊莖和豆類，其淀粉含量與老熟程度成正比。澀味是口腔蛋白質(zhì)收到刺激而凝固時產(chǎn)生的一種收斂感羰基化合物、吡嗪類化合物重要的產(chǎn)能營養(yǎng)素，提供必須氨基酸；其中花青素，極不穩(wěn)定，酸性條件呈現(xiàn)紅色，堿性條件呈現(xiàn)藍(lán)色，中性條件呈現(xiàn)紫色。食品的品質(zhì)的構(gòu)成要素包括感官品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)。咸味：氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂等(2)目視的外觀感覺;辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種燒痛感。食品的色澤主要由所含色素決定。微量元素：鐵、銅、碘、錳、鋅、硒……仁果類以果糖為主，葡萄糖、蔗糖次之。維生素是支配動物營養(yǎng)、調(diào)節(jié)正常生理機(jī)能、促進(jìn)完全代謝的微量有機(jī)化合物。常量元素：鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯果實質(zhì)地的堅硬與松軟，粗糙與細(xì)嫩等與其性質(zhì)及含量密切相關(guān)。多酚氧化酶、過氧化物酶催化酚類物質(zhì)形成醌，醌再進(jìn)一步聚集形成黑色素辣味：辣椒素、姜酮、二硫化物食品品質(zhì)基礎(chǔ)文檔ppt食品加工和保藏過程中因化學(xué)變化產(chǎn)生的色素成熟度越好的果實，多以無機(jī)鹽的形式存在，少量參與有機(jī)物的組成。食品的品質(zhì)的構(gòu)成要素包括感官品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)。霉菌、細(xì)菌也能分泌分解果膠物質(zhì)的酶。果蔬：可食用部分油脂較少微量元素：鐵、銅、碘、錳、鋅、硒……食品品質(zhì)基礎(chǔ)文檔ppt加工流失或形成不利于人體吸收利用的形態(tài)成熟期果蔬中有許多新生酶活化或者合成，催化各種成熟衰老的變化。隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，并與纖維素分離。維生素是支配動物營養(yǎng)、調(diào)節(jié)正常生理機(jī)能、促進(jìn)完全代謝的微量有機(jī)化合物。咸味：氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂等主要存在于植物中，是生物體能量的主要來源。加工流失或形成不利于人體吸收利用的形態(tài)維生素是支配動物營養(yǎng)、調(diào)節(jié)正常生理機(jī)能、促進(jìn)完全代謝的微量有機(jī)化合物。貯運過程中，糖分因呼吸消耗不斷減少，消耗量越多，糖分降低越快，果蔬品質(zhì)越差；一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。微量元素：鐵、銅、碘、錳、鋅、硒……外在因素：空氣濕度、溫度、風(fēng)速、堆碼方式、冷庫的結(jié)構(gòu)和冷卻設(shè)備有關(guān)。脫水干燥：復(fù)水性差，可真空冷凍干燥其中花青素，極不穩(wěn)定，酸性條件呈現(xiàn)紅色，堿性條件呈現(xiàn)藍(lán)色，中性條件呈現(xiàn)紫色。一般的果實都是充分成熟時含糖量達(dá)到最高值，以此確定采收期。維生素是支配動物營養(yǎng)、調(diào)節(jié)正常生理機(jī)能、促進(jìn)完全代謝的微量有機(jī)化合物。一般的果實都是充分成熟時含糖量達(dá)到最高值，以此確定采收期。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。在果蔬的貯藏過程中，常以不溶性果膠含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標(biāo)志。維生素是支配動物營養(yǎng)、調(diào)節(jié)正常生理機(jī)能、促進(jìn)完全代謝的微量有機(jī)化合物。漿果類以葡萄糖為主，果糖次之。在果蔬的貯藏過程中，常以不溶性果膠含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標(biāo)志。(3)口腔攝入時的綜合感覺，包括咀嚼時感到的軟硬、粘稠、酥脆、滑爽等。外在因素：空氣濕度、溫度、風(fēng)速、堆碼方式、冷庫的結(jié)構(gòu)和冷卻設(shè)備有關(guān)。在果蔬的貯藏過程中，常以不溶性果膠含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標(biāo)志。在果蔬的貯藏過程中，常以不溶性果膠含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標(biāo)志。水果在未成熟時含有較多的淀粉，但隨著果實的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。變性蛋白溶解度降低、粘度增加、結(jié)晶性破壞、生物活性喪失，易被蛋白酶分解食品品質(zhì)基礎(chǔ)文檔ppt多以無機(jī)鹽的形式存在，少量參與有機(jī)物的組成。外觀因素：大小、形狀、光澤度、透明度、色澤和質(zhì)地等。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種燒痛感。加工流失或形成不利于人體吸收利用的形態(tài)主要存在于植物中，是生物體能量的主要來源。物理特性：高水分活度的食品，多汁鮮嫩而富有彈性；辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種燒痛感。水份蒸發(fā)（干耗）定義：食品在貯運過程中，其水份會不斷向環(huán)境空氣中蒸發(fā)而逐漸減少，導(dǎo)致重量減輕，這種現(xiàn)象就是水份蒸發(fā)，俗稱干耗。食品加工和保藏對蛋白質(zhì)的影響這些變化在采前有利于果蔬固有品質(zhì)的形成，采后繼續(xù)進(jìn)行，則使果蔬軟化，易于腐爛。失重不穩(wěn)定，易發(fā)生光敏氧化反應(yīng)而裂解成無色產(chǎn)物。果實的種仁：核桃、油梨、巴旦杏含油較高維生素是支配動物營養(yǎng)、調(diào)節(jié)正常生理機(jī)能、促進(jìn)完全代謝的微量有機(jī)化合物。貯運條件適宜，糖分減少越慢，果蔬品質(zhì)越好。低聚糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等食品品質(zhì)基礎(chǔ)文檔ppt食品品質(zhì)基礎(chǔ)文檔ppt維生素是支配動物營養(yǎng)、調(diào)節(jié)正常生理機(jī)能、促進(jìn)完全代謝的微量有機(jī)化合物。(3)口腔攝入時的綜合感覺，包括咀嚼時感到的軟硬、粘稠、酥脆、滑爽等。簡述水分對食品品質(zhì)的影響內(nèi)在因素：食品的種類、品種、成熟度和化學(xué)成分等。維生素A在空氣中易被氧化，避免日光照射。塊根、塊莖類蔬菜，成熟度越高，含糖越低（轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸郏?。羰基化合物、吡嗪類化合物花青素的多少影響果實的外觀品質(zhì)。謝謝觀看！鈣：果膠酸鈣的組成部分，起著黏結(jié)細(xì)胞的作用，維持細(xì)胞膜的完整42食品品質(zhì)基礎(chǔ)文檔ppt食品品質(zhì)基礎(chǔ)文檔ppt431食品品質(zhì)的定義食品的品質(zhì)(foodquality)：包括食品的色、香、味和營養(yǎng)價值、應(yīng)具有的形態(tài)、重量及應(yīng)達(dá)到的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品的品質(zhì)的構(gòu)成要素包括感官品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)。1食品品質(zhì)的定義44感官品質(zhì)感官品質(zhì)：就是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和。外觀因素：大小、形狀、光澤度、透明度、色澤和質(zhì)地等。質(zhì)地因素：軟、硬、汁液、口香以及粗、砂等狀態(tài)的手感和口感。風(fēng)味因素：包括用舌頭感覺到的酸、甜、苦、辣、咸和用鼻子嗅到的由芳香族化合物質(zhì)賦予的氣味。感官品質(zhì)感官品質(zhì)：就是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指45內(nèi)在品質(zhì)：營養(yǎng)價值，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的質(zhì)和量。衛(wèi)生品質(zhì)：是指直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。內(nèi)在品質(zhì)：營養(yǎng)價值，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦46碳水化合物維生素脂肪水分蛋白質(zhì)礦物質(zhì)2食品的營養(yǎng)成分食品的營養(yǎng)成分碳水化合物維生素脂肪水分蛋白質(zhì)礦物質(zhì)2食品的營養(yǎng)成分食品47主要存在于植物中，是生物體能量的主要來源。分類單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等低聚糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等多糖：淀粉、糊精、糖原、纖維素、半纖維素、果膠等碳水化合物的變化分解、麥拉德反應(yīng)等2.1碳水化合物主要存在于植物中，是生物體能量的主要來源。2.1碳水化合物48食品品質(zhì)基礎(chǔ)課件完整版49微量元素：鐵、銅、碘、錳、鋅、硒……維生素是支配動物營養(yǎng)、調(diào)節(jié)正常生理機(jī)能、促進(jìn)完全代謝的微量有機(jī)化合物。咸味：氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂等感官品質(zhì)：就是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和。受氧化劑、抗壞血酸、溫度和光的影響而變色，可與SO2形成加成物而褪色。脂類是油脂和類脂的總稱，油脂主要成分為甘油三酯，類脂主要包括磷脂和類固醇，是熱量最高的營養(yǎng)素。微量元素：鐵、銅、碘、錳、鋅、硒……成熟期果蔬中有許多新生酶活化或者合成，催化各種成熟衰老的變化。咸味：氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂等鈣：果膠酸鈣的組成部分，起著黏結(jié)細(xì)胞的作用，維持細(xì)胞膜的完整性和穩(wěn)定性。維生素是支配動物營養(yǎng)、調(diào)節(jié)正常生理機(jī)能、促進(jìn)完全代謝的微量有機(jī)化合物。化學(xué)及生化反應(yīng)：促進(jìn)酶促反應(yīng)底物的移動性，影響酶的構(gòu)象辣味：辣椒素、姜酮、二硫化物包括胡蘿卜素、番茄黃素和葉黃素、番茄紅素塊根、塊莖和豆類，其淀粉含量與老熟程度成正比。塊根、塊莖類蔬菜，成熟度越高，含糖越低（轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸郏?。天然色素包括動植物色素和微生物色?1)用手或手指對食品的觸摸感;脂類是油脂和類脂的總稱，油脂主要成分為甘油三酯，類脂主要包括磷脂和類固醇，是熱量最高的營養(yǎng)素。糖仁果類以果糖為主，葡萄糖、蔗糖次之。核果類以蔗糖為主，葡萄糖、果糖次之。漿果類以葡萄糖為主，果糖次之。葉菜類，莖菜類含糖量較低。水果、果菜類的含糖量，隨著成熟度的增加而增高；塊根、塊莖類蔬菜，成熟度越高，含糖越低（轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸郏?。一般的果實都是充分成熟時含糖量達(dá)到最高值，以此確定采收期。貯運過程中，糖分因呼吸消耗不斷減少，消耗量越多，糖分降低越快，果蔬品質(zhì)越差；貯運條件適宜，糖分減少越慢，果蔬品質(zhì)越好。微量元素：鐵、銅、碘、錳、鋅、硒……糖仁果類以果糖為主，葡50

淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類。水果在未成熟時含有較多的淀粉，但隨著果實的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。塊根、塊莖和豆類，其淀粉含量與老熟程度成正比。

溫度對淀粉轉(zhuǎn)化為糖的影響很大，因此采用低溫貯藏，能抑制淀粉的水解。淀粉淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類。水果在未成51纖維素纖維素和半纖維素以結(jié)合態(tài)構(gòu)成細(xì)胞壁的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，影響細(xì)胞壁的彈性、伸縮強(qiáng)度及可塑性等。果實質(zhì)地的堅硬與松軟，粗糙與細(xì)嫩等與其性質(zhì)及含量密切相關(guān)。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纖維素可促進(jìn)腸胃蠕動，有助于消化。纖維素纖維素和半纖維素以結(jié)合態(tài)構(gòu)成細(xì)胞壁的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，影響細(xì)胞52鈣：果膠酸鈣的組成部分，起著黏結(jié)細(xì)胞的作用，維持細(xì)胞膜的完整性和穩(wěn)定性。失重中國：甜、酸、苦、咸、辣、澀、鮮七種食品的品質(zhì)的構(gòu)成要素包括感官品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)。加工流失或形成不利于人體吸收利用的形態(tài)一般的果實都是充分成熟時含糖量達(dá)到最高值，以此確定采收期。塊根、塊莖和豆類，其淀粉含量與老熟程度成正比。即食品表面的蒸汽壓p與純水的蒸汽壓p0之比。脂溶性維生素：VA、VD、VE、VK生長發(fā)育中的果蔬，葉綠色合成作用大于分解作用。(1)用手或手指對食品的觸摸感;其中花青素，極不穩(wěn)定，酸性條件呈現(xiàn)紅色，堿性條件呈現(xiàn)藍(lán)色，中性條件呈現(xiàn)紫色。外觀因素：大小、形狀、光澤度、透明度、色澤和質(zhì)地等。蛋白質(zhì)是由各種氨基酸通過肽鍵而形成的多肽鏈，再由一條或一條以上多肽鏈按各自的特殊方式組合成的具有生物活性的分子。內(nèi)在因素：食品的種類、品種、成熟度和化學(xué)成分等。辣味：辣椒素、姜酮、二硫化物食品加工和保藏對蛋白質(zhì)的影響水分遷移：水分會從高水分活度區(qū)域遷移到低水分活度區(qū)域咸味：氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂等加工流失或形成不利于人體吸收利用的形態(tài)當(dāng)果蔬進(jìn)入成熟期以后，分解作用大于合成作用。成熟度越好的果實，果膠

未成熟的果蔬中，果膠物質(zhì)主要以原果膠形式存在。隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，并與纖維素分離。霉菌、細(xì)菌也能分泌分解果膠物質(zhì)的酶。在果蔬的貯藏過程中，常以不溶性果膠含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標(biāo)志。鈣：果膠酸鈣的組成部分，起著黏結(jié)細(xì)胞的作用，維持細(xì)胞膜的完整53成熟后，可溶性果膠含量上升、細(xì)胞間粘連性下降，果肉逐漸由不成熟時的硬、脆逐漸軟化（即變粉）。成熟后，可溶性果膠含量上升、細(xì)胞間粘連性下降，果肉逐漸由不成54

蛋白質(zhì)是由各種氨基酸通過肽鍵而形成的多肽鏈，再由一條或一條以上多肽鏈按各自的特殊方式組合成的具有生物活性的分子。功能構(gòu)成一切細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)必不可少的成分；重要的產(chǎn)能營養(yǎng)素，提供必須氨基酸；對食品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和加工性狀影響較大2.2蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是由各種氨基酸通過肽鍵而形成的多肽鏈，55蛋白質(zhì)的變性變性蛋白溶解度降低、粘度增加、結(jié)晶性破壞、生物活性喪失，易被蛋白酶分解食品加工和保藏對蛋白質(zhì)的影響熱處理：滅酶活，提高消化率低溫處理：速凍冰晶小，蛋白質(zhì)變性程度低脫水干燥：復(fù)水性差，可真空冷凍干燥

輻射處理：脫氨、脫羧、硫基氧化、交聯(lián)和降解蛋白質(zhì)的變性56影響食品品質(zhì)的酶多酚氧化酶過氧化物酶果膠甲酯酶脂肪氧合酶脂肪酶淀粉酶蛋白酶成熟期果蔬中有許多新生酶活化或者合成，催化各種成熟衰老的變化。這些變化在采前有利于果蔬固有品質(zhì)的形成，采后繼續(xù)進(jìn)行，則使果蔬軟化，易于腐爛。影響食品品質(zhì)的酶成熟期果蔬中有許多新生酶活化或者合57

脂類是油脂和類脂的總稱，油脂主要成分為甘油三酯，類脂主要包括磷脂和類固醇，是熱量最高的營養(yǎng)素。脂肪的變化氧化：自動氧化、光氧化、酶促氧化水解：產(chǎn)生游離脂肪酸，產(chǎn)生不良?xì)馕叮ㄋ釘。┊悩?gòu)化：幾何異構(gòu)、位置異構(gòu)高溫反應(yīng)：熱聚合2.3脂類脂類是油脂和類脂的總稱，油脂主要成分為甘油三酯58果蔬：可食用部分油脂較少果實的種仁：核桃、油梨、巴旦杏含油較高磷脂：生物膜中與蛋白質(zhì)形成雙分子層對膜的穩(wěn)定性和生理功能起著重要作用。蠟：覆蓋于果實表面，可減少果蔬水分蒸騰，防止微生物和害蟲侵襲。成熟度越好的果實，蠟質(zhì)層發(fā)育越完善。果蔬：可食用部分油脂較少592.4維生素

維生素是支配動物營養(yǎng)、調(diào)節(jié)正常生理機(jī)能、促進(jìn)完全代謝的微量有機(jī)化合物。分類脂溶性維生素：VA、VD、VE、VK

水溶性維生素：VB、VC維生素的變化物理流失或化學(xué)降解2.4維生素維生素是支配動物營養(yǎng)、調(diào)節(jié)正常60維生素C還原型比氧化型的生理活性高一倍。在采后光、氧、高溫等條件下，維生素C極易遭到破壞而減少，所以經(jīng)常把還原性維生素C的保存量視為貯藏措施好壞的一個指標(biāo)。維生素A在空氣中易被氧化，避免日光照射。維生素C還原型比氧化型的生理活性高一倍。612.5礦物質(zhì)

生物體內(nèi)除C、H、O、N外的其他所有元素。多以無機(jī)鹽的形式存在，少量參與有機(jī)物的組成。分類常量元素：鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯微量元素：鐵、銅、碘、錳、鋅、硒……礦物質(zhì)的變化加工流失或形成不利于人體吸收利用的形態(tài)2.5礦物質(zhì)生物體內(nèi)除C、H、O、N外的其62鈣：果膠酸鈣的組成部分，起著黏結(jié)細(xì)胞的作用，維持細(xì)胞膜的完整性和穩(wěn)定性。游離形式的鈣分布于膜內(nèi)外，對細(xì)胞滲透壓和離子平衡起到調(diào)節(jié)作用。磷：細(xì)胞類脂膜的成分鉀、鈉：參與糖代謝、調(diào)節(jié)滲透壓。低鉀含量可延緩蘋果苦痘病的發(fā)展和番茄紅熟。鈣：果膠酸鈣的組成部分，起著黏結(jié)細(xì)胞的作用，維持細(xì)胞膜的完整63食品中的色素物質(zhì)按照來源可以分為三類：隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，并與纖維素分離。在采后光、氧、高溫等條件下，維生素C極易遭到破壞而減少，所以經(jīng)常把還原性維生素C的保存量視為貯藏措施好壞的一個指標(biāo)。水分遷移：水分會從高水分活度區(qū)域遷移到低水分活度區(qū)域食品中主要化學(xué)成分在貯藏過程中會發(fā)生哪些變化維生素是支配動物營養(yǎng)、調(diào)節(jié)正常生理機(jī)能、促進(jìn)完全代謝的微量有機(jī)化合物。從生理學(xué)角度看，只有甜、酸、苦、咸四種基本味感，它們是直接刺激味蕾內(nèi)的味覺細(xì)胞而產(chǎn)生的味感。果實的種仁：核桃、油梨、巴旦杏含油較高微量元素：鐵、銅、碘、錳、鋅、硒……低聚糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等吡嗪（烤肉）、硫磺香氣等生長發(fā)育中的果蔬，葉綠色合成作用大于分解作用。塊根、塊莖和豆類，其淀粉含量與老熟程度成正比。多酚氧化酶、過氧化物酶催化酚類物質(zhì)形成醌，醌再進(jìn)一步聚集形成黑色素咸味：氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂等咸味：氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂等食品品質(zhì)基礎(chǔ)文檔ppt簡述水分對食品品質(zhì)的影響主要存在于植物中，是生物體能量的主要來源。食品的品質(zhì)的構(gòu)成要素包括感官品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)。鈣：果膠酸鈣的組成部分，起著黏結(jié)細(xì)胞的作用，維持細(xì)胞膜的完整性和穩(wěn)定性。加工流失或形成不利于人體吸收利用的形態(tài)2.6水分

主要以三種形式存在于食品內(nèi)：結(jié)合水、溶解水、自由水。總水分：105℃干燥失重量水分活度（Aw）：特定壓力溫度下，固體實際絕對含水量與飽和含水量之比。即食品表面的蒸汽壓p與純水的蒸汽壓p0之比。水份的變化失重吸潮食品中的色素物質(zhì)按照來源可以分為三類：2.6水分64失重：水份蒸發(fā)（干耗）定義：食品在貯運過程中，其水份會不斷向環(huán)境空氣中蒸發(fā)而逐漸減少，導(dǎo)致重量減輕，這種現(xiàn)象就是水份蒸發(fā)，俗稱干耗。食品的失重主要是水份蒸發(fā)造成的，也有一部分因呼吸消耗而造成，但所占比例較小。失重：65影響干耗的因素內(nèi)在因素：食品的種類、品種、成熟度和化學(xué)成分等。外在因素：空氣濕度、溫度、風(fēng)速、堆碼方式、冷庫的結(jié)構(gòu)和冷卻設(shè)備有關(guān)。干耗對食品的影響重量損失；外觀變化；品質(zhì)下降。影響干耗的因素66增重食品的發(fā)汗和受潮增重67水對食品穩(wěn)定性的影響微生物生長：Aw降到0.7以下，防止微生物生長化學(xué)及生化反應(yīng)：促進(jìn)酶促反應(yīng)底物的移動性，影響酶的構(gòu)象物理特性：高水分活度的食品，多汁鮮嫩而富有彈性；低水分活度的食品松脆。水分遷移：水分會從高水分活度區(qū)域遷移到低水分活度區(qū)域水對食品穩(wěn)定性的影響微生物生長：Aw降到0.7以下，防止微683食品的色澤食品中的色素物質(zhì)按照來源可以分為三類：1.天然色素包括動植物色素和微生物色素2.人工色素3.食品加工和保藏過程中因化學(xué)變化產(chǎn)生的色素3食品的色澤食品中的色素物質(zhì)按照來源可以分為三類：69食品的色澤主要由所含色素決定。天然色素葉綠素類胡蘿卜素花青素花黃素血紅素其他天然色素人工色素莧菜紅胭脂紅檸檬黃日落黃靛藍(lán)亮藍(lán)……食品的變色大多數(shù)為食品色素的化學(xué)變化所致。食品的色澤主要由所含色素決定。天然色素人工色素食品的變色大多70葉綠素：不穩(wěn)定，易發(fā)生光敏氧化反應(yīng)而裂解成無色產(chǎn)物。生長發(fā)育中的果蔬，葉綠色合成作用大于分解作用。當(dāng)果蔬進(jìn)入成熟期以后，分解作用大于合成作用。類胡蘿卜素：包括胡蘿卜素、番茄黃素和葉黃素、番茄紅素葉綠素：71類黃酮包括花青素、黃烷酮、黃醇、綠茶和水果中的表兒茶素和原花青素等。其中花青素，極不穩(wěn)定，酸性條件呈現(xiàn)紅色，堿性條件呈現(xiàn)藍(lán)色，中性條件呈現(xiàn)紫色。受氧化劑、抗壞血酸、溫度和光的影響而變色，可與SO2形成加成物而褪色?；ㄇ嗨氐亩嗌儆绊懝麑嵉耐庥^品質(zhì)。類黃酮72色素種類發(fā)育成熟階段綠色期破色期粉紅期紅色期全紅期葉綠素(mg/g鮮重)45.025.09.00.00.0番茄紅素(mg/g鮮重)8.0124.0230.0374.0412.0β-胡蘿卜素(mg/g鮮重)50.0242.0443.010.00.0番茄果實不同成熟期色素變化色素種類發(fā)育成熟階段綠色期破色期粉紅期紅色期全紅期葉綠素45733.3食品的褐變酶促褐變

多酚氧化酶、過氧化物酶催化酚類物質(zhì)形成醌，醌再進(jìn)一步聚集形成黑色素非酶褐變

美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)3.3食品的褐變酶促褐變74香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，分子中都含有形成氣味的原子團(tuán)，這些原子團(tuán)稱為發(fā)香團(tuán)。農(nóng)產(chǎn)品中香氣物質(zhì)的發(fā)香團(tuán)主要有羥基（-OH）、醛基（-CHO）、羰基（＞C=O）、醚（R-OR）、酯（-COOR）、苯基（-C6H5）酰胺基（-CONH2）等都是形成氣味的原子團(tuán)。4食品的香氣香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，分子中都含有形成氣味的原子團(tuán)，這些原子團(tuán)75塊根、塊莖和豆類，其淀粉含量與老熟程度成正比。磷脂：生物膜中與蛋白質(zhì)形成雙分子層對膜的穩(wěn)定性和生理功能起著重要作用。水溶性維生素：VB、VC食品中的色素物質(zhì)按照來源可以分為三類：葉菜類，莖菜類含糖量較低。澀味是口腔蛋白質(zhì)收到刺激而凝固時產(chǎn)生的一種收斂感一般的果實都是充分成熟時含糖量達(dá)到最高值，以此確定采收期。生物體內(nèi)除C、H、O、N外的其他所有元素。成熟期果蔬中有許多新生酶活化或者合成，催化各種成熟衰老的變化。多糖：淀粉、糊精、糖原、纖維素、半纖維素、果膠等熱處理：滅酶活，提高消化率簡述水分對食品品質(zhì)的影響多以無機(jī)鹽的形式存在，少量參與有機(jī)物的組成。主要存在于植物中，是生物體能量的主要來源。加工流失或形成不利于人體吸收利用的形態(tài)貯運條件適宜，糖分減少越慢，果蔬品質(zhì)越好?；ㄇ嗨氐亩嗌儆绊懝麑嵉耐庥^品質(zhì)。微量元素：鐵、銅、碘、錳、鋅、硒……維生素是支配動物營養(yǎng)、調(diào)節(jié)正常生理機(jī)能、促進(jìn)完全代謝的微量有機(jī)化合物。水果、果菜類的含糖量，隨著成熟度的增加而增高；加工流失或形成不利于人體吸收利用的形態(tài)食品加工和保藏過程中因化學(xué)變化產(chǎn)生的色素果蔬的香氣酯、醇、酮、醛、萜類和揮發(fā)性酚類等動物性食物的香氣脂肪烴、醛、酮、醇、羧酸、酯類等發(fā)酵食品的香氣醇、酯、酸、縮醛、羰基化合物、酚、醚類等焙烤食品的香氣羰基化合物、吡嗪類化合物塊根、塊莖和豆類，其淀粉含量與老熟程度成正比。果蔬的香氣76乳品的香氣：鮮牛乳：丙酮、乙醛、二甲硫醚、低級脂肪酸加熱臭味（甲酸、乙酸、丙酮酸），日光臭（蛋氨酸降解）肉香：吡嗪（烤肉）、硫磺香氣等乳品的香氣：775食品的滋味

味的分類日本：甜、酸、苦、咸、辣五種歐美：甜、酸、苦、咸、辣、金屬味六種中國：甜、酸、苦、咸、辣、澀、鮮七種5食品的滋味味的分類78

從生理學(xué)角度看，只有甜、酸、苦、咸四種基本味感，它們是直接刺激味蕾內(nèi)的味覺細(xì)胞而產(chǎn)生的味感。辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種燒痛感。澀味是口腔蛋白質(zhì)收到刺激而凝固時產(chǎn)生的一種收斂感滋味物質(zhì)從生理學(xué)角度看，只有甜、酸、苦、咸四種基本味感，它們是795食品的滋味甜味：糖及其衍生物、非糖天然甜味劑、天然物的衍生物甜味劑、合成甜味劑酸味：無機(jī)酸類、有機(jī)酸類苦味：生物堿、糖苷類、膽汁、其他苦味物質(zhì)咸味：氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂等辣味：辣椒素、姜酮、二硫化物澀味：單寧、多酚鮮味：氨基酸、核苷酸5食品的滋味甜味：糖及其衍生物、非糖天然甜味劑、天然物的806食品的質(zhì)地

質(zhì)地是一種感官特性，它反映食品的物理性質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)，是構(gòu)成食品品質(zhì)的重要因素之一。質(zhì)地與以下三方面有關(guān)：(1)用手或手指對食品的觸摸感;(2)目視的外觀感覺;(3)口腔攝入時的綜合感覺，包括咀嚼時感到的軟硬、粘稠、酥脆、滑爽等。6食品的質(zhì)地質(zhì)地是一種感官特性，它反映食品的物理性質(zhì)和81影響食品質(zhì)地的因素果膠物質(zhì)的質(zhì)和量纖維素的質(zhì)和量水分含量測定方法：感官評價，儀器測定影響食品質(zhì)地的因素82羰基化合物、吡嗪類化合物脂溶性維生素：VA、VD、VE、VK熱處理：滅酶活，提高消化率一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。維生素是支配動物營養(yǎng)、調(diào)節(jié)正常生理機(jī)能、促進(jìn)完全代謝的微量有機(jī)化合物。鈣：果膠酸鈣的組成部分，起著黏結(jié)細(xì)胞的作用，維持細(xì)胞膜的完整性和穩(wěn)定性。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。內(nèi)在因素：食品的種類、品種、成熟度和化學(xué)成分等。質(zhì)地與以下三方面有關(guān)：中國：甜、酸、苦、咸、辣、澀、鮮七種在采后光、氧、高溫等條件下，維生素C極易遭到破壞而減少，所以經(jīng)常把還原性維生素C的保存量視為貯藏措施好壞的一個指標(biāo)。食品的色澤主要由所含色素決定。水果、果菜類的含糖量，隨著成熟度的增加而增高；多酚氧化酶、過氧化物酶催化酚類物質(zhì)形成醌，醌再進(jìn)一步聚集形成黑色素蠟質(zhì)層發(fā)育越完善。其中花青素，極不穩(wěn)定，酸性條件呈現(xiàn)紅色，堿性條件呈現(xiàn)藍(lán)色，中性條件呈現(xiàn)紫色。咸味：氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂等感官品質(zhì)：就是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和。貯運條件適宜，糖分減少越慢，果蔬品質(zhì)越好。維生素是支配動物營養(yǎng)、調(diào)節(jié)正常生理機(jī)能、促進(jìn)完全代謝的微量有機(jī)化合物。游離形式的鈣分布于膜內(nèi)外，對細(xì)胞滲透壓和離子平衡起到調(diào)節(jié)作用。鈣：果膠酸鈣的組成部分，起著黏結(jié)細(xì)胞的作用，維持細(xì)胞膜的完整性和穩(wěn)定性。思考題食品中碳水化合物的種類及其與食品品質(zhì)的關(guān)系簡述水分對食品品質(zhì)的影響影響食品質(zhì)地的因素食品中主要化學(xué)成分在貯藏過程中會發(fā)生哪些變化羰基化合物、吡嗪類化合物思考題83鈣：果膠酸鈣的組成部分，起著黏結(jié)細(xì)胞的作用，維持細(xì)胞膜的完整性和穩(wěn)定性。常量元素：鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯加工流失或形成不利于人體吸收利用的形態(tài)塊根、塊莖類蔬菜，成熟度越高，含糖越低（轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸郏？偹郑?05℃干燥失重量外觀因素：大小、形狀、光澤度、透明度、色澤和質(zhì)地等。塊根、塊莖和豆類，其淀粉含量與老熟程度成正比。澀味是口腔蛋白質(zhì)收到刺激而凝