面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制

面團(tuán)調(diào)制工藝

第二節(jié)

蓬松面坯的調(diào)制面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第1頁(yè)!膨松面坯膨松面坯：指在調(diào)制面團(tuán)過(guò)程中除了加水或雞蛋外，還要添加酵母菌或化學(xué)膨松劑或采用機(jī)械攪打，改變面坯性質(zhì)，產(chǎn)生蜂窩狀組織、體積脹大的面坯。特點(diǎn)：組織蓬松、柔軟、體積膨大、充滿氣體、飽滿、有彈性，制品呈海綿狀。必須具備兩個(gè)條件：面坯內(nèi)部要有產(chǎn)生氣體的物質(zhì)或有氣體存在；面坯要有一定的保持氣體的能力。面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第2頁(yè)!膨松面坯根據(jù)膨松方法的不同，它可分為：酵母膨松面坯物理膨松面坯化學(xué)膨松面坯面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第3頁(yè)!節(jié)酵母膨松發(fā)酵面坯的調(diào)制工藝發(fā)酵：是指微生物在一定條件下，對(duì)有機(jī)物的成分進(jìn)行分解，產(chǎn)生二氧化碳，并釋放少量熱量的過(guò)程。面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第4頁(yè)!溫度酵母最適發(fā)酵溫度為30℃。調(diào)制面團(tuán)，最適水溫為30℃左右。面團(tuán)發(fā)酵溫度受粉溫、水溫、室溫及發(fā)酵熱影響。在調(diào)制面團(tuán)過(guò)程中，面團(tuán)溫度會(huì)有所增加，來(lái)源：1、翻揉過(guò)程中的動(dòng)能轉(zhuǎn)化；2、面粉吸水時(shí)產(chǎn)生的熱能。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，面團(tuán)在調(diào)制過(guò)程中溫度升高4-6℃。面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第5頁(yè)!面粉的影響面粉對(duì)發(fā)酵的影響主要體現(xiàn)在：1、面粉中所含蛋白質(zhì)數(shù)量。2、面粉中的酶。面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第6頁(yè)!滲透壓面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中影響酵母活性的滲透壓主要是由糖和鹽引起的。添加食鹽量越多，酵母產(chǎn)氣能量越受到限制，但食鹽可增加面筋筋力。食鹽用量超過(guò)1%時(shí)，對(duì)酵母活性就具有抑制作用。糖使用量為5-7%時(shí)產(chǎn)氣能力大，超過(guò)這個(gè)范圍，糖的用量越多，發(fā)酵能力越受限制。面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第7頁(yè)!思考1、酵母菌發(fā)酵體積為什么會(huì)越來(lái)越大？產(chǎn)生了什么氣體？2、面坯發(fā)酵過(guò)程中，面坯的質(zhì)地為什么會(huì)越來(lái)越軟？3、面坯為什么會(huì)發(fā)熱？4、為什么會(huì)有酒香味和酸味？面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第8頁(yè)!思考題1、酵母面團(tuán)體積為什么會(huì)變大？產(chǎn)生了什么氣體？答：產(chǎn)生了二氧化碳?xì)怏w2、面坯發(fā)酵過(guò)程，面坯的質(zhì)地為什么會(huì)越來(lái)越軟？答：產(chǎn)生了水3、面坯為什么會(huì)發(fā)熱？答：產(chǎn)生了熱量4、為什么會(huì)有酒香味和酸味？答：酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精；發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生酸性物質(zhì)。面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第9頁(yè)!酵母發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制1、調(diào)制程序酵母→培殖→下粉→揉勻→發(fā)酵2、調(diào)制方法用30℃左右的溫水及少量的面粉調(diào)成稀糊狀，有的還需加入少許的糖培殖。待酵母活力增強(qiáng)時(shí)，加入面粉中，再摻入適量溫水拌勻，揉搓成團(tuán)，蓋上濕布，靜置發(fā)酵即可。3、調(diào)制關(guān)鍵把握面粉機(jī)酵母的質(zhì)量控制水溫及水量掌握酵母的用量要揉搓上勁面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第10頁(yè)!面肥發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制3、調(diào)制關(guān)鍵根據(jù)制品要求選擇酵面品種控制用料比例控制發(fā)酵時(shí)間4、兌堿中和酸味，有二氧化碳?xì)怏w產(chǎn)生，輔助發(fā)酵作用。面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第11頁(yè)!④發(fā)面酸堿度的檢測(cè)1、拍2、看3、嗅4、抓5、嘗面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第12頁(yè)!金絲卷面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第13頁(yè)!第二節(jié)物理膨松面坯調(diào)制工藝一、調(diào)制程序蛋液→加入糖→高速抽打→加入面粉→蛋糊面團(tuán)二、調(diào)制關(guān)鍵1、選用新鮮雞蛋2、面粉加工處理3、打蛋方式、速度和時(shí)間4、環(huán)境溫度控制5、pH6、油脂7、蛋糕乳化-蛋糕油面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第14頁(yè)!面粉加工處理預(yù)先熟化，使蛋白質(zhì)變性，不能形成面筋，有利于蛋泡制品的松發(fā)。過(guò)篩，便于面粉與蛋白糊混合均勻，防止成團(tuán)，影響烘焙效果。面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第15頁(yè)!環(huán)境溫度控制打發(fā)蛋液的適宜溫度是30℃左右，此時(shí)的蛋液松發(fā)性能最好，形成的氣泡最穩(wěn)定。面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第16頁(yè)!油脂油脂是消泡劑，添加到蛋糕中又可以增加蛋糕的柔軟度。通常在拌粉后或面糊打發(fā)后加入油脂，盡可能減少油脂對(duì)蛋泡的消泡性，又能降低蛋糕韌性的目的。面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第17頁(yè)!第三節(jié)化學(xué)膨松面坯的調(diào)制工藝化學(xué)膨松面坯，就是指把一些化學(xué)膨松劑加入面粉中調(diào)制而成的面團(tuán)。利用加入面團(tuán)中的化學(xué)疏松劑的受熱分解或受熱起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體，而使制品形成均勻致密的多孔組織，使制品達(dá)到膨松。面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第18頁(yè)!化學(xué)膨松面坯膨松原理3、發(fā)酵粉發(fā)酵粉就是一種復(fù)合膨松劑，一般由酸劑和堿劑組成。常用的發(fā)酵粉：小蘇打-酒石酸氫鉀（速效發(fā)酵粉，不殘留堿性物質(zhì)）小蘇打-磷酸鈣發(fā)酵粉（遲效發(fā)酵粉，營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵粉）4、礬堿鹽礬與堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)膨松；有氫氧化鋁殘留，使面團(tuán)酥脆；礬多堿少，則面團(tuán)中殘留多于明礬，使成品帶有苦澀味；礬少堿多，面團(tuán)中會(huì)有堿殘留。面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第19頁(yè)!①影響發(fā)酵因素溫度酵母面粉水量滲透壓時(shí)間面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第20頁(yè)!酵母酵母對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的影響主要體現(xiàn)在：1、酵母的發(fā)酵能力；2、酵母的數(shù)量多少。面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第21頁(yè)!水量的影響調(diào)制面團(tuán)時(shí)，摻水量多，面團(tuán)較軟，容易被酵母產(chǎn)生的氣體膨脹，但影響面粉中的蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，氣體易散失；調(diào)制面團(tuán)時(shí)，摻水量少，則面團(tuán)較硬，不容易被酵母產(chǎn)生的氣體膨脹，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第22頁(yè)!時(shí)間發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)氣越多。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，產(chǎn)生的酸味越大，面團(tuán)的彈性也差，制出的成品坍塌不成型。時(shí)間短，產(chǎn)生氣體少，面團(tuán)發(fā)酵不足，面團(tuán)不夠膨松。面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第23頁(yè)!②發(fā)酵原理1、淀粉分解淀粉酶將淀粉分解成單糖，用來(lái)作為酵母生長(zhǎng)繁殖所需的養(yǎng)料。2、酵母繁殖有氧情況下，酵母將葡萄糖分解為二氧化碳和水，并釋放熱量。無(wú)氧情況下，酵母菌將葡萄糖分解產(chǎn)生二氧化碳和酒精。3、雜菌繁殖如果發(fā)酵采用面肥發(fā)酵，面肥中的醋酸菌將酒精分解成醋酸和水，面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第24頁(yè)!③發(fā)酵方法1、酵母發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制2、面肥發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第25頁(yè)!面肥發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制1、調(diào)制程序下粉→摻入面肥→加水→拌勻→揉搓成團(tuán)2、調(diào)制方法大酵面：把酵種撕碎摻到面粉中，加水拌勻，揉成面團(tuán)，進(jìn)行發(fā)酵而成。小酵面：方法同大酵面，但是發(fā)酵時(shí)間短，相當(dāng)于大酵面的1/3，只是稍微發(fā)起。碰（搶）酵母：大酵面的快速調(diào)制法，隨制隨用，節(jié)省時(shí)間。一般是4成酵種，6成面粉，或者5:5（半發(fā)面）。戧酵面：在酵母中，戧入干面粉搓揉而成的面團(tuán)。面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第26頁(yè)!兌堿注意事項(xiàng)1、掌握堿水濃度—40%左右。2、掌握兌堿方法3、正確掌握兌堿量面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第27頁(yè)!⑤發(fā)酵面團(tuán)成熟度的判斷1、眼看法2、手觸法3、手拉鼻嗅法面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第28頁(yè)!第二節(jié)物理膨松面坯調(diào)制工藝又稱為：蛋泡面坯、蛋糊面坯將雞蛋高速攪拌成泡糊后，摻入面粉調(diào)制而成，吸入氣體，因此使面坯變得酥松。機(jī)理：黏蛋白和其他蛋白發(fā)生局部變性，凝結(jié)成蛋白薄膜，將打入的空氣包裹起來(lái)。球蛋白表面張力被破壞，增加球蛋白的黏度，有利于打入的空氣形成泡沫并保持在內(nèi)部。面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第29頁(yè)!選用新鮮雞蛋新鮮雞蛋含氮物質(zhì)高，灰分少，濃稠蛋白多，氣體能被穩(wěn)定地保持在蛋糊內(nèi)部。面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第30頁(yè)!打蛋方式、速度和時(shí)間蛋液黏度低、氣溫較高，攪打速度應(yīng)快，時(shí)間要短；反之，攪打速度慢，時(shí)間長(zhǎng)。攪打時(shí)間太短，蛋白充氣不足，空氣分布不勻，起泡性差，做出的蛋糕體積小。攪打時(shí)間太長(zhǎng)，蛋白質(zhì)膠體黏稠度降低，蛋白膜易破裂，氣泡不穩(wěn)定。如果面糊攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易破壞蛋白氣泡，易使面糊充氣過(guò)多，面糊比重過(guò)小，烘烤的蛋糕容易收縮塌陷。面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第31頁(yè)!pH雞蛋在貯藏過(guò)程中pH值會(huì)上升，逐漸趨向堿性。蛋白在pH6.5-9.5時(shí)形成泡沫能力很強(qiáng)但不穩(wěn)定，在偏酸性情況下氣泡穩(wěn)定。pH低于7時(shí)，形成的蛋泡顏色淺，隨著pH逐漸升高，顏色開始加深。pH較高的蛋制出的蛋糕具有較大的體積。蛋從組織、風(fēng)味、口感、體積等全面看。

pH等于7的蛋制作的蛋糕質(zhì)量最好。一般加入酸（檸檬酸、醋酸），酸性物質(zhì)（塔塔粉），和堿性物質(zhì)（小蘇打）等來(lái)調(diào)節(jié)蛋液pH。面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第32頁(yè)!蛋糕乳化-蛋糕油乳化劑有利于蛋液的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使蛋泡面糊中的氣泡分布均勻，蛋糕組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩?？梢钥s短蛋泡面糊的攪打時(shí)間?？境龅牡案怏w積增加10-20%左右。面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)蓬松面坯的調(diào)制共35頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第33頁(yè)!化學(xué)膨松面坯膨松原理1、小蘇打（NaHCO3）

NaHCO3CO2↑+Na2CO3+H2OCO2

使制品膨脹。Na2CO3：是一種弱堿，使成品帶有一定的堿味。一般使用量為面粉的1-2%。如果殘留量大，使制品呈黃色。2、臭粉(NH4HCO3)