池州特色菜肴 蘭花干 地方標(biāo)準(zhǔn)

蘭花干1范圍本文件規(guī)定了茶香桂花魚(yú)的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔材料及要求、烹飪器具、制作工序、裝盛成型、要求、分析檢驗(yàn)、檢驗(yàn)規(guī)則、傳送、服務(wù)規(guī)范。本文件適用于池州特色菜肴蘭花干的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。DB65/T2010小茴香GB/T1536菜籽油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB/T10220感官分析方法總論GB/T10221感官分析術(shù)語(yǔ)GB/T10371雞精調(diào)味品GB13104食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)GB/T18186釀造醬油GB/T22300丁香GB/T23494豆腐干GB/T30381桂皮GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T745生姜T/CFNA6104月桂葉（香葉）3術(shù)語(yǔ)和定義除GB/T15091和GB/T10221規(guī)定者外，下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1蘭花干以池州一帶特產(chǎn)的白色方形豆干為主料，改刀成蘭花形狀，經(jīng)160℃高溫油炸后，用八角、桂皮、生姜、香葉、茴香、丁香、白芷、鹽、醬油、雞精、白糖等調(diào)料鹵制后而成。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料產(chǎn)于池州的白色方形豆干24塊,每塊白豆干大小為0.5cm×4.5cm×4.5cm，要求潔凈、完整。4.1.2調(diào)料菜籽油1500g、八角5g，桂皮5g,丁香1g，生姜3g、香葉3g,茴香3g,白芷3g,紅燒老抽10g、食用鹽12g、雞精調(diào)味料5g、白糖5g，飲用水1000g。4.2要求4.2.1原輔材料的采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收和貯存應(yīng)符合GB31654標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.2.2原輔材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。4.2.3清洗和烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.4清洗和消毒設(shè)施的數(shù)量滿(mǎn)足需要。表1原輔材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)類(lèi)型名稱(chēng)標(biāo)準(zhǔn)主料豆干GB/T23494調(diào)料菜籽油GB/T1536八角GB/T7652生姜NY/T745桂皮GB/T30381香葉T/CFNA6104茴香DB65/T2010丁香GB/T22300雞精調(diào)味料SB/T10371食用鹽GB/T5461紅燒老抽GB/T18186白糖GB13104飲用水GB57495烹飪器具5.1灶具宜選用燃油、燃?xì)鈨捎迷钜约捌渌罹摺?.2炊具宜選用炒勺，炒鍋，湯鍋及其他炊具。5.3計(jì)量器具原料的稱(chēng)量使用感量為0.1g的托盤(pán)天平。6制作工序6.1清洗切配6.1.1主料將白豆干清洗干凈瀝干，用直刀法在方干的一面剞上一刀刀相互平行的刀紋，然后在方干的另一面用同樣的刀法剞上一刀刀互相平行的刀紋，但兩面刀紋要形成一個(gè)較小的夾角。將剞上刀紋的方干逐塊拉開(kāi)，即成蘭花干生坯，備用。6.1.2調(diào)料生姜，刮皮后用清水清洗干凈，瀝干切片。將八角，桂皮，香葉、茴香、丁香、白芷所有香料洗凈瀝干，裝入干凈紗布料包中，扎好袋口。白糖、醬油、食鹽、雞精按照要求備好。6.2油炸炒鍋內(nèi)放入菜籽油1500g，中火加熱至油溫160℃，將改刀后的蘭花干稍稍拉開(kāi)放入鍋內(nèi)，炸至金黃色蘭花狀，撈出控油。6.3鹵制6.3.1將備好的香料包放入湯鍋內(nèi)，加入冷水1500g（也可適量，直至淹沒(méi)所有食材），再加入紅燒老抽，食用鹽，雞精，白糖，大火煮沸，直至煮出香味。6.3.2放入炸好的蘭花干，中火鹵煮10分鐘，?；鸷蠼?0分鐘，即可盛出。7裝盛成型7.1使用規(guī)格、形式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵鳌?.2盛器應(yīng)經(jīng)過(guò)清洗消毒處理，符合GB14934標(biāo)準(zhǔn)的要求。8要求菜品的感官要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2感官要求項(xiàng)目要求色澤金黃鮮亮，具有菜品固有的色澤。氣味鮮香四溢，具有菜品固有的香氣，無(wú)異味。味道鹵味濃郁，具有該菜品固有的味道質(zhì)地質(zhì)地筋柔，外焦里嫩形態(tài)形似蘭花，不破不碎；無(wú)異物、無(wú)雜質(zhì)；盛器的規(guī)格型式和色調(diào)與菜點(diǎn)配合協(xié)調(diào)9分析檢驗(yàn)9.1總則感官分析評(píng)價(jià)的一般性原則與檢驗(yàn)結(jié)果的分析和處理應(yīng)符合GB/T10220的規(guī)定。9.2色澤在白晝的散射光線(xiàn)下，采用視覺(jué)鑒別法進(jìn)行。9.3氣味常溫下，采用嗅覺(jué)鑒別法進(jìn)行。9.4味道常溫下，采用味覺(jué)鑒別法進(jìn)行。9.5質(zhì)地常溫下，采用觸覺(jué)鑒別法進(jìn)行。9.6形態(tài)在白晝的散射光線(xiàn)下，采用視覺(jué)鑒別法進(jìn)行。10檢驗(yàn)規(guī)則10.1組批同一班次、同一品種、同一規(guī)格的菜品為一批。10.2抽樣10.2.1抽樣用菜品應(yīng)按規(guī)定的烹調(diào)工藝進(jìn)行烹制。10.2.2按分析項(xiàng)目要求均勻采樣6份，取3份用于分析，另3份備用。留樣量不少于125g。10.2.3留樣菜肴應(yīng)使用清潔的專(zhuān)用容器和專(zhuān)用冷藏設(shè)施進(jìn)行儲(chǔ)存，留樣時(shí)間不少于48h。10.3檢驗(yàn)每批相同種類(lèi)的菜品按規(guī)定抽樣后，按8規(guī)定項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。10.4判定規(guī)則檢驗(yàn)的項(xiàng)目中，若有一項(xiàng)指標(biāo)不合格，允許用備樣復(fù)驗(yàn)一次，判定以復(fù)驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)。11傳送11.1每批菜品按8份的要求進(jìn)行檢驗(yàn)合格后，方可送出廚房交付傳菜員。11.2為避免人體與菜品的直接接觸，應(yīng)將菜品置于托盤(pán)內(nèi)進(jìn)行傳送，避免食物受到污染。11.3為確保菜品的風(fēng)味，應(yīng)在裝盤(pán)后不超過(guò)5min的最佳食用時(shí)間內(nèi)傳送至餐廳。12服務(wù)規(guī)范12.1工作人員實(shí)行健康管理制度，執(zhí)健康證上崗，無(wú)任何傳染性疾病。12.2工作人員著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，服務(wù)熱情、禮貌、有禮。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，佩戴工作帽，儀容儀表整潔，不留長(zhǎng)指甲、首飾不外露、不露出長(zhǎng)發(fā)。12.3服務(wù)員須清晰的報(bào)出菜肴名稱(chēng)、熟悉菜肴特征和制作過(guò)程。12.4如顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)菜肴質(zhì)量問(wèn)題，服務(wù)員應(yīng)誠(chéng)懇道歉并給予更換。池州市地方標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)池州市地方標(biāo)準(zhǔn)丁橋蘭花干子任務(wù)來(lái)源池州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局池監(jiān)函（2021）344號(hào)關(guān)于下達(dá)《丁橋蘭花干子》烹調(diào)技術(shù)規(guī)程，池州市地方標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)起草單位池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會(huì)單位地址池州市香樟里·那水岸1號(hào)樓復(fù)式參與單位池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會(huì)池州市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院池州市青陽(yáng)縣丁橋鎮(zhèn)蘭花干子店標(biāo)準(zhǔn)起草人序號(hào)姓名單位職務(wù)職稱(chēng)電話(huà)1唐義旺2方根生3開(kāi)遠(yuǎn)泉4曹瑩瑩編制情況1、編制過(guò)程簡(jiǎn)介根據(jù)池州市市場(chǎng)監(jiān)督管理池監(jiān)函【2021】344號(hào)關(guān)于下達(dá)《丁橋蘭花干子》烹調(diào)技術(shù)規(guī)程等池州地方標(biāo)準(zhǔn)通知，成立編制小組并制定詳細(xì)的起草工作計(jì)劃，起草成員包括池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會(huì)、池州市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、池州市青陽(yáng)縣丁橋鎮(zhèn)蘭花干子店。編制小組圍繞池州市貴池區(qū)青陽(yáng)縣地方特色美食——“丁橋蘭花干子”的選料、刀工處理、炸制、鹵制等一系列烹調(diào)技術(shù)上作了廣泛而深入的調(diào)研，進(jìn)行了系統(tǒng)的分析、采集，由烹飪業(yè)專(zhuān)職技師按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范烹制，總結(jié)了好的經(jīng)驗(yàn)制法，結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)化原理，提煉出標(biāo)準(zhǔn)化要素，開(kāi)始標(biāo)準(zhǔn)草案的編制工作。經(jīng)過(guò)多次組織討論，評(píng)審后形成《丁橋蘭花干子》地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范（征求意見(jiàn)稿）并于2022年月在池州市市場(chǎng)監(jiān)管局官網(wǎng)征求意見(jiàn)，同時(shí)向相關(guān)單位發(fā)放征求意見(jiàn)開(kāi)展定向征求意見(jiàn)。目前已根據(jù)相關(guān)意見(jiàn)修改完善形成送審稿。2、制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性和意義池州地方標(biāo)準(zhǔn)《丁橋蘭花干子》是池州市青陽(yáng)縣的代表美食，具有悠久歷史技藝傳承至今，得到消費(fèi)者廣泛認(rèn)同和歡迎；此菜肴具有獨(dú)特的制作技藝，呈現(xiàn)地方特色。丁橋蘭花干子一直沒(méi)有一個(gè)衡量標(biāo)準(zhǔn)，得不到一致呈現(xiàn)，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的制作，將讓廣大消費(fèi)者吃到正宗的“丁橋蘭花干子”這道地方風(fēng)味的傳統(tǒng)美食。3、制定標(biāo)準(zhǔn)化的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律法規(guī)，標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系。（1）原則：a）科學(xué)性，標(biāo)準(zhǔn)在編制過(guò)程中，進(jìn)行了充分的采集，調(diào)查研究，標(biāo)準(zhǔn)條款符合池州地方烹飪特色，并隨著人們生活條件的改善味型有可變的空間；b）廣泛性：編制過(guò)程中，充分考慮了池州市各縣區(qū)的實(shí)際情況，并征求了各級(jí)管理部門(mén)意見(jiàn)；c）協(xié)調(diào)性，通過(guò)查詢(xún)國(guó)內(nèi)相關(guān)法律法規(guī)，標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)規(guī)范的情況下，充分考慮池州市各縣區(qū)實(shí)際情況，與《食品安全法》、《食品安全條例》等法律法規(guī)、政策文件和已有的相關(guān)技術(shù)工作協(xié)調(diào)一致；d）先進(jìn)性：池州地方標(biāo)準(zhǔn)，維護(hù)并提升其知名度，規(guī)范烹調(diào)制作過(guò)程，弘揚(yáng)地方傳統(tǒng)飲食文化，促進(jìn)食材產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，具有開(kāi)創(chuàng)性、先進(jìn)性。（2）依據(jù)：中國(guó)地標(biāo)產(chǎn)品保護(hù)和管理是根據(jù)民政部《地方管理?xiàng)l例》以及《地名標(biāo)志管理試行辦》制定，2016年5月19日，民政部地名研究所，國(guó)務(wù)院國(guó)資委事業(yè)單位，商業(yè)飲食服務(wù)業(yè)發(fā)展中心聯(lián)合出臺(tái)《關(guān)于開(kāi)展“當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品與美食地標(biāo)保護(hù)工作”的通知》文件，用國(guó)家地名，地標(biāo)文化管理制度，規(guī)范餐飲業(yè)地名地標(biāo)使用，促進(jìn)餐飲美食地標(biāo)文化發(fā)展。（3）本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)相關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。4、主要條款的說(shuō)明，主要技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)，試驗(yàn)驗(yàn)證的論述（詳細(xì)說(shuō)明）本標(biāo)準(zhǔn)確定了池州市地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范原則，建設(shè)內(nèi)容與要求。（1）規(guī)范原則：根據(jù)2020年10月20日，依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)，民政部制定《地標(biāo)美食質(zhì)量技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)全國(guó)飲食服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)專(zhuān)家審核，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)專(zhuān)家委員會(huì)通過(guò)，正式批準(zhǔn)發(fā)布，《池州美食質(zhì)量技術(shù)規(guī)范》（T/CH017—2020）參照《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)志通用要求》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，以及《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》、《農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志管理辦法》等規(guī)定，結(jié)我國(guó)餐飲行業(yè)消費(fèi)升級(jí)，市場(chǎng)細(xì)分發(fā)展需要以及地方美食發(fā)展制定。（2）建設(shè)內(nèi)容和要求：本標(biāo)準(zhǔn)是池州地標(biāo)美食其中一項(xiàng)美食，是池州百姓難以忘懷的美食記憶，既有地域文化傳承，又有制作工藝傳承，有一種家鄉(xiāng)情懷。5、標(biāo)準(zhǔn)中如果及專(zhuān)利，應(yīng)有明確的知識(shí)產(chǎn)權(quán)說(shuō)明（無(wú)）6、采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的，說(shuō)明采標(biāo)程度，以及國(guó)內(nèi)外同類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)水平的對(duì)比性（無(wú)）7、重大分歧意見(jiàn)的處理經(jīng)過(guò)和依據(jù)（無(wú)）8、貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議（包括組織措施，技術(shù)措施，過(guò)渡辦法，實(shí)施日期等）要求：通過(guò)各類(lèi)媒體，網(wǎng)絡(luò)宣傳，使用相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化知識(shí)，在相應(yīng)的飯店、賓館、酒店等餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)的企事業(yè)單位，團(tuán)體和個(gè)人并初步深入人心，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，規(guī)范烹調(diào)操作，對(duì)原有不符合標(biāo)準(zhǔn)之處要進(jìn)行有整改，通過(guò)多樣化宣貫形式，廣泛推廣標(biāo)準(zhǔn)化工作，使標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)得到明顯提升。措施建議：（1）組織措施：a、將地方標(biāo)準(zhǔn)美食（丁橋蘭花干子）標(biāo)準(zhǔn)化操作宣貫工作作為落實(shí)基礎(chǔ)重點(diǎn)，明確其標(biāo)準(zhǔn)要素和操作流程。b、在開(kāi)展宣貫實(shí)施工作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守各項(xiàng)操作規(guī)范要求，實(shí)事求是，將標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)落到實(shí)處。在培訓(xùn)宣貫過(guò)程中應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，若發(fā)現(xiàn)不合實(shí)際的，應(yīng)及時(shí)向有關(guān)部門(mén)反饋，進(jìn)行技讀改進(jìn)，達(dá)到規(guī)范操作。c、在培訓(xùn)宣