帶量食譜的編制課件

食譜的編制哈爾濱市婦幼保健院于得澧食譜的定義合理調(diào)配食物以達到合理膳食要求的膳食計劃根據(jù)用膳者的營養(yǎng)需求、飲食習(xí)慣和食物供應(yīng)情況，將每日各餐主（副）食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方法、用餐時間排列制成表，制訂在一定時間內(nèi)每餐食物的配制計劃。制定兒童膳食計劃1、是為了滿足機體營養(yǎng)需要的膳食安排2、平衡膳食--人體所需熱量及營養(yǎng)素之間的正確比例。3、有計劃按照人體需要選擇食品的種類、數(shù)量4、合理的烹飪技術(shù)制定兒童膳食計劃注意事項1、了解各類食品的營養(yǎng)成分及特點2、各年齡兒童消化、咀嚼的能力3、品種多樣化、有利于各種營養(yǎng)素之間的互補，提高利用率（西紅柿150克炒雞蛋（1個兒童1個））4、根據(jù)季節(jié)、市場供應(yīng)情況及食品的損耗量采購5、根據(jù)伙食費的收支選擇食品的種類應(yīng)考慮優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物——牛奶、雞蛋、瘦肉、禽類、肝臟、動物血、豆制品維生素、無機鹽食物——蔬菜、水果、海產(chǎn)品（海帶、紫菜）熱能食物——谷類、油類、糖調(diào)味品食物三餐熱量的分配

每餐熱量分配（占總熱量比）早餐：30%（含上午早點5%）午餐：40%（含下午午點5-10%）晚餐：30%（含晚間的水果、牛奶）

兒童膳食的原則

兒童攝入的食物營養(yǎng)量穩(wěn)定、平衡四、蔬菜量與糧食量基本相等或略多。3-6歲糧食180~260克/天蔬菜200~250克/天

兒童膳食的原則

兒童攝入的食物營養(yǎng)量穩(wěn)定、平衡五、多食綠、橙色蔬菜。綠、橙色蔬菜達到蔬菜總量的20~50%。

兒童膳食的原則

每1~2周更換一次食譜，對食譜要求一、根據(jù)伙食費及市場供應(yīng)情況制定食譜，保證一周之內(nèi)不重樣。二、注重蛋白質(zhì)互補的作用，多利用豆質(zhì)食品兒童食品購買注意事項兒童食品適宜當日采購、當日用完1、對一些不易保存的食物如：牛奶、豆?jié){、活魚、鮮蝦、新鮮蔬菜2、對損耗量大的食物采購時要適當放寬，約放寬到80-90克。如：雞腿、雞鴨翅、蝦、排骨、魚、肝、牛肉等。兒童食品購買注意事項損耗量大的蔬菜類，約放寬到120-150克，如：韭菜、綠豆芽、西紅柿、菜瓜、黃瓜、茄子、冬瓜、洋蔥損耗量小的蔬菜，約減量20克左右，如毛豆、土豆、茭白、芹菜、蘿卜、四季豆、蒜苗、豆制品食譜編制1、帶量食譜——每周或每兩周制定一次2、食譜不單調(diào)，不重復(fù)，營養(yǎng)搭配合理3、按照幼兒不同年齡制定食譜4、按照膳食費用的核算制定5、按照當日實際就餐人數(shù)采購6、掌握好食物的損耗量兒童各類食物每日參考攝入量注：《中國孕期、哺乳期婦女和0～6歲兒童膳食指南》（中國營養(yǎng)學(xué)會婦幼分會，2010年）分配為每餐帶量一餐兩點：（45%）谷類60-70克葷菜50-60克蔬菜80-120克油8-10克水果50-100克奶類100-150克豆制品10-15克（包含豆?jié){）早餐帶量食物早餐食物的搭配要谷類+蛋白質(zhì)主食：干、稀搭配副食：配備蛋白質(zhì)及碳水化合物（糖）因上午活動時間長，活動量大于消耗量消耗熱能比重大早餐熱量應(yīng)占全天總熱量30%早餐谷類40-50克，不少于30克早點帶量食譜多數(shù)幼兒的早餐量不足需要幼兒園上午的早點補充早點：牛奶、豆?jié){、果汁、搭配碳水化合物食物如：餅干、蛋糕、蛋卷、小饅頭一般早點中谷物10-15克午餐帶量食譜1、主副食質(zhì)量并重、湯菜數(shù)量和質(zhì)量并重。大米和面食交替吃。2、副食原則上二菜一湯或三菜一湯，一葷一素一湯。如紅燒帶魚、加炒蔬菜及湯韭菜炒雞蛋、加1-2片醬牛肉及湯谷類60-70克午點帶量食譜1、午點建議幼兒園自制，每周不少于三次2、原則上午點要有谷類，要湯水點心3、外購點心需加熱，易變質(zhì)4、同時外購食品的安全問題。如：地溝油、反式脂肪、添加劑、色素等5、午點約占全天總熱量10%（谷類30克）帶量食譜分析帶量食譜分析帶量食譜分析（午點）帶量食譜分析（午點）營養(yǎng)素分析舉例（3-6歲早餐克）托幼機構(gòu)每月或每季度進行營養(yǎng)評價1、寄宿制托幼機構(gòu)，全天熱量達到DRI90%2、其他營養(yǎng)素達DRI80%3、吃一餐二點托幼機構(gòu)熱量達DRI45%4、其他營養(yǎng)素達DRI45%5、增加晚餐熱量加25-30%分析1、早餐三大營養(yǎng)素及熱能百分比按份量比值：1：1：4-5蛋白質(zhì)占早餐熱量15.6%，脂肪占22.8%，碳水化合物占61.8%，基本符合總熱量414千卡占一天總熱量24.4%-30.7%略高蛋白質(zhì)：16.1×4÷414×100=15.6%脂肪10.5×9÷414×100=22.8%碳水化合物64.0×4÷414×100=61.8%414÷1300×100=31.8%3-6歲幼兒午餐帶量食譜（克）3-6歲幼兒晚餐帶量食譜（克）膳食費分配標準幼兒膳食費用專款專用，不得用做其他如六一慶典、開運動會、旅游、購買教玩具、給幼兒發(fā)禮物等不得用膳食費開支學(xué)期內(nèi)膳食費用盈虧2%幼兒飯菜分配注意事項食堂飯、菜必須分配進班，不得截留班上打飯必須平均分配，不得剩飯剩菜過多剩飯剩菜原則上不超過2個孩子的飯菜量例：一餐二點膳食費用分配（5元）例：兩餐兩點膳食費分配（7-8元）兒童食物加工烹飪食品加工注意事項1、加工中注意理化變化2、蔬菜先洗后切3、去除農(nóng)藥，宜溫水浸泡20分鐘特別注意菜花、青菜、芹菜較難洗部位兒童食物加工烹飪（米）淘米時易丟失維生素B1、尼克酸、無機鹽不宜揉搓過久，不宜用熱水淘米一般淘米損失B140-60%、維C25%、蛋白質(zhì)15%，碳水化合物2%、無機鹽70%兒童食物加工烹飪（米飯）應(yīng)以蒸、煮為主，用量按人數(shù)計算1、500克大米約出飯量1100-1200克（1斤約出2.2斤飯）2、500克面粉約加250克水3、油炸食品宜少吃，高溫油下營養(yǎng)素破壞大兒童食物加工烹飪（肉蛋類）1、在烹飪中除水溶性維生素外其他營養(yǎng)素損失不大，脂溶性維生素保存。如炒肉片、肉絲、維生素可保存50-80%2、煮骨頭湯時，宜將骨頭敲碎，加點醋，有利于鈣溶解兒童食物加工烹飪（蔬菜類）在烹飪中維生素損失最大應(yīng)先洗后切，急火快炒胡蘿卜炒時損失相應(yīng)白菜小胡蘿卜是脂溶性維生素（油炒、燉肉）顏色深的蔬菜營養(yǎng)價值相對高紅、綠、紫色、黃色、白色兒童食物加工烹飪（魚、蝦類）清洗時用淡鹽水漂洗防止營養(yǎng)素損失油炸時裹上面粉，可減少脂肪、蛋白質(zhì)丟失兒童食物加工烹飪（豆制品類）大豆的吸收率差一些做成豆制品后吸收率可提高90%豆制品不宜每天吃可做食品搭配，如芹菜炒干絲豆腐湯兒童食物加工烹飪中、后注意1、烹飪后食物宜存放二小時內(nèi)給幼兒吃2、不給幼兒吃隔夜菜、回鍋菜3、食物的切配、搭配要根據(jù)幼兒年齡4、分到班級食物要掌握量5、食堂不留幼兒飯菜6、葷、素菜分開存放每餐分給幼兒食物量（每名幼兒）1、食指大小蝦4-5個2、紅燒帶魚2塊3、糖醋小排4-5塊4、雞蛋1個5、雞腿或大排1塊6、炒豬肝片5-7片患病兒童飲食托幼機構(gòu)應(yīng)為患病兒配備食物如：嘔吐后、發(fā)熱、咳嗽嚴重、哮喘持續(xù)狀態(tài)、腎炎、糖尿病、腹瀉患病兒童飲食容易消化的食物：軟食：介于普通飯和流質(zhì)食物間，如粥、面條蔬菜：選擇咀嚼度小的食物，可以是泥狀的流質(zhì)食物：針對發(fā)燒、哮喘持續(xù)狀態(tài)如牛奶、果汁、豆?jié){、藕粉、面湯患病兒童飲食低油食物：針對腹瀉、肥胖兒低鹽食物：針對呼吸道感染、腎炎、先心病、哮喘、口腔潰瘍幼兒低糖飲食：針對呼吸道感染、肥胖、腎炎幼兒高蛋白質(zhì)食物：針對營養(yǎng)不良、貧血幼兒增加脂肪食物：適用于便秘幼兒

兒童食譜的編制

各類食物的平衡一、谷類：以米面為主，粗細搭配。3-6歲兒童平均每日每人進食150—250克（米60克、面80克、粗糧10克）（市政一園）例：二米飯、蕓豆米飯、蜜棗飯等，大米量應(yīng)在45~50克之間，然后小米、蕓豆等在5克左右。包子面粉50~60克（省政三園）

兒童食譜的編制

各類食物的平衡二、肉類：有畜類、禽類和魚類。以瘦豬肉為主，每周吃1-2次牛肉、豬肝、魚類和雞鴨。3-6歲幼兒平均每日每人進食肉類50—75克：如豬肉25克、豬肝10克、帶魚10克、牛肉5克（市政府一園）魚、排骨、雞翅、牛肉、蝦、骨棒等，一般量都在50~70克之間。（省政府三園）

兒童食譜的編制

各類食物的平衡四、以綠色蔬菜為主。3-6歲幼兒平均每日每人進食蔬菜250-300克（市政府一園）一般燉菜的主菜量應(yīng)在50-60克之間，配菜如胡蘿卜、黃瓜、土豆、青椒、西紅柿等一般應(yīng)在5-25克之間不等。（省政府三園）

兒童食譜的編制

各類食物的平衡水果類：以新鮮水果為主3-6歲兒童平均每日每人進食水果150-300克（每天1個水果）

兒童食譜的編制

各類食物的平衡豆類及豆制品：3-6歲兒童平均每日每人進食25克

兒童食譜的編制

各類食物的平衡

油類：以植物油為主3-6歲兒童每日每人進食25-30克舉例（某幼兒園）蘇伯湯（牛肉、柿子、大頭菜）配菜時顏色搭配適當；烹調(diào)以燉為主；講究香而不膩。舉例（某幼兒園）牛肉絞餡擠成丸子軟而不碎葷素合理孩子有食欲又有豐富的營養(yǎng)價值。舉例（某幼兒園）海帶切成又細又小的條和土豆條、五花肉燉在一起，燉的爛而軟和帶魚、宮爆肉丁