《餐飲經(jīng)營與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)三年制中職中餐烹飪專業(yè)

《餐飲經(jīng)營與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)三年制中職中餐烹飪專業(yè)一、課程名稱：餐飲經(jīng)營與管理二、對(duì)象：三年制中職中餐烹飪專業(yè)三、課時(shí)32課時(shí)四、課程性質(zhì)、目的與任務(wù)1、課程性質(zhì)：以理論為主，結(jié)合市場發(fā)展動(dòng)態(tài)，實(shí)踐為輔助手段的一門學(xué)科2、課程目的：讓學(xué)生了解餐飲管理現(xiàn)狀，理解其準(zhǔn)確涵義，掌握其發(fā)展方向，熟悉其操作流程3、課程任務(wù)：對(duì)餐飲管理現(xiàn)狀及其發(fā)展的了解和掌握五、課程教學(xué)基本要求六、以理論和實(shí)踐考核來檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的運(yùn)用和掌握程度。七、考核及成績?cè)u(píng)定方式：題庫閉卷考試70%,平時(shí)出勤和作業(yè)占30%。八、課程安排本課程設(shè)置、課時(shí)分配及課程教學(xué)比例表號(hào)課程課時(shí)數(shù)理論課（總課時(shí)32）理論30、復(fù)習(xí)2課時(shí)32九、教學(xué)內(nèi)容第一章餐飲管理概述教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)餐飲管理的了解.教學(xué)內(nèi)容：餐飲企業(yè)的類型及經(jīng)營特點(diǎn).教學(xué)重點(diǎn)：餐飲企業(yè)的類型及經(jīng)營特點(diǎn).教學(xué)課時(shí)：1課時(shí)教學(xué)方法:理論結(jié)合實(shí)際.餐飲企業(yè)的餐廳和廚房設(shè)計(jì)教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)餐飲企業(yè)成本管理內(nèi)涵的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容：餐飲企業(yè)成本管理內(nèi)涵內(nèi)容.教學(xué)重點(diǎn)：餐飲企業(yè)成本管理的原則和程序以及方法.教學(xué)課時(shí)：1課時(shí)教學(xué)方法:理論結(jié)合實(shí)際.6.7餐飲產(chǎn)品組合因素教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)餐飲產(chǎn)品組合因素的了解.教學(xué)內(nèi)容：餐飲產(chǎn)品組合因素內(nèi)容.教學(xué)重點(diǎn)：環(huán)境氣氛服務(wù)水平食物產(chǎn)品教學(xué)課時(shí)：1課時(shí)教學(xué)方法:理論結(jié)合實(shí)際.教材參考書現(xiàn)代餐飲管理餐飲服務(wù)技能廚房管理教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)餐飲企業(yè)的餐廳和廚房設(shè)計(jì)的掌握.教學(xué)內(nèi)容：餐飲企業(yè)的餐廳和廚房設(shè)計(jì)和布局.教學(xué)重點(diǎn)：.影響餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的因素.影響廚房布局的因素.廚房布局的實(shí)施目標(biāo).廚房的整體布局和環(huán)境要求教學(xué)課時(shí):1課時(shí)教學(xué)方法:理論結(jié)合實(shí)際.1」餐廳設(shè)計(jì)與布局教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)餐廳設(shè)計(jì)與布局的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容：影響餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的因素.教學(xué)重點(diǎn)：影響餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的因素.教學(xué)課時(shí):1課時(shí)教學(xué)方法:理論結(jié)合實(shí)際.1.2廚房設(shè)計(jì)與布局教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)廚房設(shè)計(jì)與布局的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容：影響廚房設(shè)計(jì)與布局的因素.教學(xué)重點(diǎn)：影響因素（如:實(shí)施目標(biāo),整體布局和環(huán)境要求.）教學(xué)課時(shí):1課時(shí)教學(xué)方法:理論結(jié)合實(shí)際.第二章餐飲企業(yè)菜單管理教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)餐飲企業(yè)菜單管理的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容：菜單設(shè)計(jì)和菜品的選擇與創(chuàng)新教學(xué)重點(diǎn)：菜單的作用和設(shè)計(jì)，菜品的選擇與創(chuàng)新教學(xué)課時(shí)：1課時(shí)教學(xué)方法:理論結(jié)合實(shí)際.菜單設(shè)計(jì)教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)菜單設(shè)計(jì)的掌握.教學(xué)內(nèi)容：菜單的作用,種類及內(nèi)容.教學(xué)重點(diǎn)：菜單的作用,種類及內(nèi)容.教學(xué)方法:理論結(jié)合實(shí)際.菜品的選擇與創(chuàng)新教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)菜品的選擇與創(chuàng)新的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容：菜品選擇與創(chuàng)新的實(shí)施,原則和要點(diǎn).教學(xué)重點(diǎn)：菜品選擇與創(chuàng)新的實(shí)施,原則和要點(diǎn).時(shí)：1課時(shí)教學(xué)方法:理論結(jié)合實(shí)際.第三章餐飲企業(yè)員工管理教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)餐飲企業(yè)員工管理的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容：.餐飲企業(yè)員工數(shù)量的確定.餐飲企業(yè)員工的招聘途徑.企業(yè)員工培訓(xùn).企業(yè)員工考核.餐飲勞動(dòng)報(bào)酬教學(xué)重點(diǎn)：.餐飲企業(yè)員工數(shù)量的確定.餐飲企業(yè)員工的招聘途徑.企業(yè)員工培訓(xùn).企業(yè)員工考核學(xué)課時(shí)1課時(shí)教學(xué)方法:理論結(jié)合實(shí)際.餐飲企業(yè)員工數(shù)量的確定教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)餐飲企業(yè)員工數(shù)量如何確定的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容：確定餐飲企業(yè)員工數(shù)量的方法.教學(xué)重點(diǎn)：.餐飲企業(yè)人員配備工作的任務(wù)和原則..確定餐飲企業(yè)人員的需要量和組織結(jié)構(gòu).教學(xué)課時(shí)：1課時(shí)教學(xué)方法:理論結(jié)合實(shí)際.餐飲企業(yè)員工的招聘途徑教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)餐飲企業(yè)員工的招聘途徑的了解.教學(xué)內(nèi)容：員工招聘途徑及其計(jì)劃與實(shí)施.教學(xué)重點(diǎn)：內(nèi)，外部招聘教學(xué)課時(shí)：1課時(shí)教學(xué)方法:理論結(jié)合實(shí)際.企業(yè)員工培訓(xùn)教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)企業(yè)員工培訓(xùn)的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容：企業(yè)員工培訓(xùn)內(nèi)容.教學(xué)重點(diǎn)：企業(yè)員工培訓(xùn)的目標(biāo)以及培訓(xùn)工作的特點(diǎn)和內(nèi)容.教學(xué)課時(shí)：1課時(shí)教學(xué)方法:理論結(jié)合實(shí)際.企業(yè)員工考核教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)企業(yè)員工考核的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容：企業(yè)員工考核內(nèi)容.教學(xué)重點(diǎn)：企業(yè)員工考核的原則.方法及其實(shí)施.教學(xué)課時(shí)：1課時(shí)教學(xué)方法:理論結(jié)合實(shí)際.餐飲勞動(dòng)報(bào)酬教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)餐飲勞動(dòng)報(bào)酬的了解.教學(xué)內(nèi)容：餐飲勞動(dòng)報(bào)酬內(nèi)容.教學(xué)重點(diǎn)：勞動(dòng)報(bào)酬的形式及發(fā)放原則.教學(xué)課時(shí)：1課時(shí)教學(xué)方法:理論結(jié)合實(shí)際.第四章餐飲企業(yè)原料管理教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)餐飲企業(yè)原料管理的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容：.原料采購管理.原料驗(yàn)收管理.原料儲(chǔ)存管理.原料發(fā)放管理教學(xué)重點(diǎn)：.原料采購管理.原料驗(yàn)收管理.原料儲(chǔ)存管理.原料發(fā)放管理教學(xué)課時(shí)：1課時(shí)教學(xué)方法:理論結(jié)合實(shí)際.原料采購管理教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)原料采購管理的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容：原料采購管理內(nèi)容.教學(xué)重點(diǎn)：原料采購管理功能和組織,質(zhì)量控制與選購要點(diǎn)和價(jià)格控制.教學(xué)課時(shí)：1課時(shí)教學(xué)方法:理論結(jié)合實(shí)際.原料驗(yàn)收管理教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)原料驗(yàn)收管理的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容：原料驗(yàn)收管理的內(nèi)容.教學(xué)重點(diǎn)：原料驗(yàn)收的目的,方法和程序.教學(xué)課時(shí)：1課時(shí)教學(xué)方法:理論結(jié)合實(shí)際.原料儲(chǔ)存管理教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)原料儲(chǔ)存管理的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容：原料儲(chǔ)存管理內(nèi)容.教學(xué)重點(diǎn)：原料儲(chǔ)存的要求以及干貨，鮮貨原料的儲(chǔ)存.教學(xué)課時(shí)：1課時(shí)教學(xué)方法:理論結(jié)合實(shí)際.原料發(fā)放管理教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)原料發(fā)放管理的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容：原料發(fā)放管理內(nèi)容.教學(xué)重點(diǎn)：原料發(fā)放的基本要求及發(fā)放程序和庫存盤點(diǎn).教學(xué)課時(shí)：1課時(shí)教學(xué)方法:理論結(jié)合實(shí)際.第五章餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)管理教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)管理的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容：.廚房組織形式.廚房工作流程管理.廚房安全衛(wèi)生管理.廚房設(shè)備管理教學(xué)重點(diǎn)：.廚房的種類和組織結(jié)構(gòu).廚房衛(wèi)生，安全管理.廚房設(shè)備管理制度和方法教學(xué)課時(shí)：1課時(shí)教學(xué)方法:理論結(jié)合實(shí)際廚房組織形式教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)廚房組織形式的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容：廚房組織形式內(nèi)容.教學(xué)重點(diǎn)：廚房的種類組織結(jié)構(gòu)和職責(zé).教學(xué)課時(shí)：1課時(shí)教學(xué)方法:理論結(jié)合實(shí)際.廚房工作流程管理教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)廚房工作流程管理的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容：廚房工作流程管理內(nèi)容.教學(xué)重點(diǎn)：中餐廚房工作流程及廚房效率管理.教學(xué)課時(shí)：1課時(shí)教學(xué)方法:理論結(jié)合實(shí)際.廚房安全衛(wèi)生管理教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)廚房安全衛(wèi)生管理的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容：廚房安全衛(wèi)生管理內(nèi)容.教學(xué)重點(diǎn)：廚房安全，衛(wèi)生管理.教學(xué)課時(shí)：1課時(shí)教學(xué)方法:理論結(jié)合實(shí)際.廚房設(shè)備管理教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)廚房設(shè)備管理的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容：廚房設(shè)備管理內(nèi)容.教學(xué)重點(diǎn)：廚房設(shè)備的使用，清洗，保養(yǎng)以及管理制度.教學(xué)課時(shí)：1課時(shí)教學(xué)方法:理論結(jié)合實(shí)際.第六章餐飲企業(yè)服務(wù)管理教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)餐飲企業(yè)服務(wù)管理的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容：.餐飲企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務(wù).餐飲企業(yè)服務(wù)管理教學(xué)重點(diǎn)：.餐飲企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的意義，原則和影響因素.餐飲企業(yè)服務(wù)管理的基礎(chǔ)工作,監(jiān)督檢查及分析方法教學(xué)課時(shí)：1課時(shí)教學(xué)方法:理論結(jié)合實(shí)際.」餐飲企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)餐飲企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)管理的了解.教學(xué)內(nèi)容：餐飲企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)內(nèi)容.教學(xué)重點(diǎn)：餐飲企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的意義，原則和影響因素.學(xué)課時(shí)：1課時(shí)教學(xué)方法:理論結(jié)合實(shí)際..2餐飲企業(yè)服務(wù)管理教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)餐飲企業(yè)服務(wù)管理的了解.教學(xué)內(nèi)容：餐飲企業(yè)服務(wù)管理內(nèi)容.教學(xué)重點(diǎn)：餐飲企業(yè)服務(wù)管理的基礎(chǔ)工作，監(jiān)督檢查及分析方法.教學(xué)課時(shí)：1課時(shí)教學(xué)方法:理論結(jié)合實(shí)際..3餐飲企業(yè)成本管理教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)餐飲企業(yè)成本管理的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容：.餐飲企業(yè)成本管理概述.餐飲企業(yè)成本核算.餐飲企業(yè)成本管理內(nèi)涵.餐飲產(chǎn)品組合因素教學(xué)重點(diǎn)：.餐飲企業(yè)成本管理的含義，作用和產(chǎn)品成本構(gòu)成..餐飲產(chǎn)品成本核算及成本報(bào)表..餐飲企業(yè)成本管理的原則和程序以及方法學(xué)課時(shí)：1課時(shí)教學(xué)方法:理論結(jié)合實(shí)際.4餐飲企業(yè)成本管理概述教學(xué)目的和要求：要求學(xué)生對(duì)餐飲企業(yè)成本管理概述