熟食管理制度

熟食管理制度熟食管理制度1

1、配餐間按專間的要求舉行管理，要做到“五專”(專用房屋、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)施)，其他人員不得任意進(jìn)出。

2、配餐間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)必需戴口罩。

3、空氣消毒裝置運(yùn)轉(zhuǎn)正常，每日工作前后開(kāi)紫外線燈30分對(duì)室內(nèi)空氣舉行消毒。

4、操作前應(yīng)對(duì)配制食品舉行檢查，凡有腐爛變質(zhì)或其它感觀性狀異樣焊，不得配制使用。

5、盛放食品的容器放置在配餐臺(tái)上，不得落地存放。

6、工作結(jié)束后，準(zhǔn)時(shí)清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺(tái)無(wú)殘?jiān)?，無(wú)油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生，打開(kāi)紫外線燈消毒30分鐘。

熟食管理制度2

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提醒，樂(lè)觀預(yù)防和控制食品安全事故。

2、在制作加工過(guò)程中應(yīng)該檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異樣的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來(lái)源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《食品安全法》其次十八條規(guī)定的食品。

3、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中避開(kāi)生熟交錯(cuò)、混放。避開(kāi)生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開(kāi)加工、存放;員工要常常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)覺(jué)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化濃性皮膚病者，應(yīng)立刻停止其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避開(kāi)昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品。

4、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，中心溫度應(yīng)高于70℃，如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。

5、禁止使用毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。

6、豆?jié){、四季豆應(yīng)按要求煮熟燜透，有效預(yù)防生食有毒有害食物中毒。

7、外部人員不得任意進(jìn)入食品加工及售賣間，加強(qiáng)員工的道德教導(dǎo)。

8、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應(yīng)快速啟動(dòng)突發(fā)食品事故應(yīng)急預(yù)案，立刻上報(bào)相關(guān)部門和組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，并停止制售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場(chǎng)，樂(lè)觀協(xié)作監(jiān)管部門舉行調(diào)查處理。

熟食管理制度3

1、食品原料粗加工必需在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類入侵的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)。

2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有顯然標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置舉行，不得混放和交錯(cuò)使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有顯然標(biāo)志。

3、粗加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感觀性狀異樣的，不得加工和使用。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗整潔，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池舉行。

6、做到刀不生銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后準(zhǔn)時(shí)清潔地面，水池、加工臺(tái)、用具、容器，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗整潔，以備再次使用。

7、準(zhǔn)時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)淘洗拖布。

熟食管理制度4

1、在制作加工過(guò)程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異樣的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2、需熟制加工的食品要燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必需無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)別顯然，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、烹調(diào)后至使用前需要較長(zhǎng)時(shí)光(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)采納高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)該在冷卻后準(zhǔn)時(shí)冷藏)。

5、應(yīng)該將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)該與食品原料分開(kāi)存放;不行混放和交錯(cuò)疊放。

6、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷整潔，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷整潔，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，準(zhǔn)時(shí)清除垃圾，垃圾桶必需加蓋。

熟食管理制度5

1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)覺(jué)生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。

2、做餡用的肉、面、水產(chǎn)品蔬菜等要根據(jù)粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的'蔬菜要先浸泡20分鐘左右時(shí)光，然后沖洗整潔。

3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具，容器生熟分開(kāi)使用，用后準(zhǔn)時(shí)清洗整潔定位存放，避開(kāi)生熟混放。

4、制作面點(diǎn)須有相應(yīng)許可項(xiàng)目方能加工經(jīng)營(yíng)。并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另高設(shè)分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求舉行。使用者根據(jù)以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作。

5、成品面點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡面點(diǎn)存放在冰箱。

6、如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。

7、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后準(zhǔn)時(shí)清洗整潔，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

8、加工結(jié)束后準(zhǔn)時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)姘迩鍧崳鞣N容器、用具、刀具清潔后定位存放。

熟食管理制度6

為加強(qiáng)小學(xué)餐飲安全管理，保障師生身體健康和生命安全，按照《食品安全法》及相應(yīng)的規(guī)定要求，制定本制度。

1、小學(xué)校長(zhǎng)是本單位食品安全的第一責(zé)任人，必需成立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，指定專人負(fù)責(zé)食品安全日常管理工作。

2、小學(xué)食堂必需取得有效《餐飲服務(wù)許可證》方可營(yíng)業(yè)，《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)懸掛于醒目處。

3、從業(yè)人員必需取得有效《健康證》并隨身佩戴上崗。

4、從業(yè)人員必需接受食品安全法律規(guī)矩和食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品制售工作。小學(xué)要建立從業(yè)人員食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)光、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

5、應(yīng)建立統(tǒng)一規(guī)范的食品安全管理檔案，落實(shí)監(jiān)督整改看法，準(zhǔn)時(shí)消退食品安全隱患。

6、專職(兼職)食品安全管理人員應(yīng)常常催促并落實(shí)從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)范、清洗消毒操作規(guī)范、食品選購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄、庫(kù)房管理規(guī)范等各項(xiàng)食品安全管理制度，定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全操作規(guī)范和相關(guān)法律規(guī)矩，并做好記錄。

7、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。

8、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，天天一清洗。

9、餐飲用具每班用后應(yīng)洗凈，餐飲用具做到“一清”、“二洗”、“三消毒”。

10、食品原輔料必需到持有有效證件的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)單位選購(gòu)，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生檢驗(yàn)(疫)報(bào)告書(shū)和供貨票據(jù)。并建立食品原輔料選購(gòu)索證記下臺(tái)賬，對(duì)所購(gòu)進(jìn)的食品及基原米舉行具體記下，做到索證資料齊全，記下臺(tái)賬清楚。

11、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒、有害超過(guò)保質(zhì)期的食物。

12、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有顯然標(biāo)記、分類存放，不得混放。

13、搞好操作間衛(wèi)生，冷藏配餐所用工具必需專用，并有顯然標(biāo)志。

14、保持庫(kù)房干凈，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志、離地隔墻保管。

15、準(zhǔn)時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”(防塵、防蠅、防鼠)工作。

16、禁止用非食品原料加工或添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能有危害人體健康物質(zhì)，或用回收食品為原料加工食品。

17、廢棄油脂必需按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄信用油脂管理的規(guī)定》舉行管理。

熟食管理制度7

1、餐飲行業(yè)應(yīng)該建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑消毒劑等)的選購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

2、選購(gòu)食品原材料必需到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，訂購(gòu)?fù)瑢W(xué)集體用餐(含同學(xué)飲用奶)須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨選購(gòu)食品的，宜簽訂選購(gòu)供貨合同。

3、應(yīng)該建立臺(tái)賬(選購(gòu)記錄)。按格式照實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或發(fā)票。

4、應(yīng)該根據(jù)產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)光先后次序有序收拾、保存代購(gòu)記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期不得少于2年。

5、選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)舉行感觀檢查，不得選購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清晰、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

6、未包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第42、47、48和66條的規(guī)定。

熟食管理制度8

一、食品應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、符合養(yǎng)分衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。對(duì)不符合要求的熟食，工作人員有責(zé)任拒收。

二、保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具干凈。任何雜物及私人用品不準(zhǔn)放入熟食間內(nèi)。冰箱為專用，非熟食品、未經(jīng)消毒處理的果菜、罐頭以及其它物品一律不準(zhǔn)放入，對(duì)剩余的熟食要放置冰箱內(nèi)。

三、做到專用熟食間，專有工用具，專人負(fù)責(zé)，凡非熟食間工作人員，一律不得進(jìn)入。

四、操作前熟食品間要開(kāi)紫外線滅菌等空間消毒20—30分鐘；操作人員在預(yù)進(jìn)間內(nèi)洗手、消毒、穿戴干凈的工作衣帽，才干進(jìn)入熟食間。

五、熟食間內(nèi)的刀、砧板、等工用具用前舉行徹底消毒（用消毒水或者蒸汽）；收市后把砧板清潔整潔，豎放晾干。砧板做到面、底、邊“三面”光滑。

六、搞好個(gè)人衛(wèi)生，不得留長(zhǎng)指甲、戴戒指等，不準(zhǔn)在熟食間內(nèi)看書(shū)報(bào)、抽煙、吃食物；上洗手間必需把工作服脫下。

七、熟食間的地板、墻壁、門窗及工作臺(tái)保持整潔清潔，天天用消毒水消毒清洗，熟食間內(nèi)不準(zhǔn)有蒼蠅、蟑螂、老鼠等其他昆蟲(chóng)。

熟食管理制度9

1、集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動(dòng)和大型餐飲聚餐超過(guò)100人供給的食品成品應(yīng)留樣，以便于須要時(shí)檢驗(yàn)，應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)。

2、留樣食品每餐、每個(gè)品種留樣量不少于250克，應(yīng)分離盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)。

3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入0～10℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣日期、時(shí)光、品名、餐次、留樣人。

4、留樣食品必需按期限要求保留，進(jìn)餐者如有異樣，立刻封存，送食品安全檢測(cè)部門檢驗(yàn)。

5、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。

熟食管理制度10

1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該依法根據(jù)保證食品安全的要求儲(chǔ)藏食品，食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個(gè)人物品和雜物。

2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全選購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放記下管理制度。做好食品出入庫(kù)記下。做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異樣食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。準(zhǔn)時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫(kù)房)存放。

4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐、保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。

5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并儲(chǔ)藏位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保持期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供給商提供)。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須粘有顯然標(biāo)志(原料、半成品、成品等)，肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、積累或擠壓存放。

7、應(yīng)有滿足生熟分開(kāi)存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜(霜薄不得超過(guò)1厘米)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、妨蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙。

9、儲(chǔ)藏、運(yùn)送和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)該安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染。

熟食管理制度11

1、食品處理區(qū)應(yīng)根據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交錯(cuò)污染。

2、配備生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、洗、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采納不銹鋼，易于修理和清潔。

3、有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生投機(jī)條件，加工與用餐場(chǎng)所(全部出入口)，設(shè)置紗門、紗窗、門簾，如木門下端設(shè)金屬防鼠板、排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2米高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;實(shí)行有效“除四害”消殺措施。

4、配置便利使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒辦法標(biāo)示。宜采納腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非機(jī)動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。

5、食品配餐區(qū)應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)、溫度計(jì)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，準(zhǔn)時(shí)排解濕潤(rùn)和污濁空氣。

6、用于加工、儲(chǔ)藏食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)施應(yīng)該符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。

7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、菜墩等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，生熟菜墩必需分開(kāi)使用并有顯然標(biāo)識(shí)。

8、應(yīng)該定期維護(hù)食品加工、儲(chǔ)藏、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，準(zhǔn)時(shí)清理清洗，須要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

熟食管理制度12

1、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過(guò)程中使用的全部食品添加、醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

2、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。

3、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消毒者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要準(zhǔn)時(shí)更換公示信息。

4、選購(gòu)的食品添加劑和調(diào)味料要專店選購(gòu)、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并根據(jù)有效期使用。嚴(yán)禁選購(gòu)和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。

熟食管理制度13

一、熟食間是指包括涼菜間(包括冷菜、冷葷、