一起由亞硝酸鹽引起食物中毒的報告課件

一起由亞硝酸鹽引起食物中毒的報告

洛陽市澗西區(qū)疾病預防控制中心中華人民共和國食品安全法第七十四條發(fā)生食品安全事故，縣級以上疾病預防控制機構應當協助衛(wèi)生行政部門和有關部門對事故現場進行衛(wèi)生處理，并對與食品安全事故有關的因素開展流行病學調查。大象長得像什么？食物中毒診斷標準４．１．１中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。４．１．２潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。４．１．３所有中毒病人的臨床表現基本相似。４．１．４一般無人與人之間的直接傳染。怎么辦不明原因導致發(fā)病率明顯高于其他時間、其他人群、其他地方建議啟動食物中毒調查程序調查過程：1。臨床癥狀5例中毒患者中，潛伏期為0.5-2小時。主要臨床癥狀表現為：患者皮膚、粘膜明顯紫紺；臉部、手指、嘴唇發(fā)紺。食物中毒發(fā)病者的癥狀和體征頻率表，從癥狀和體征頻率分布特點可大致判斷食物中毒的性質和種類。為樣品檢驗和調查分析提供依據癥狀和體征頻率表腹瀉、中低度發(fā)熱（≤39℃）腹痛、腹瀉、發(fā)燒（38℃-40℃）、頭及全身痛肉類、蛋品沙門菌（除傷寒、甲、乙、丙副傷寒沙門菌）糞便、食品、血液腹痛、腹瀉、發(fā)燒（38℃左右）、惡心、嘔吐、發(fā)病快肉、蛋、水產品變形桿菌食品、糞便腹痛、腹瀉、水樣便或粘液便、發(fā)燒（≤39℃）、惡心、嘔吐涼拌菜、肉類食品致瀉性大腸埃希菌（除腸出血性大腸埃希菌O157）糞便、食品發(fā)熱、頭痛、暈眩、全身肌肉痛、戰(zhàn)栗、嘔吐、腹痛、腹瀉家禽肉、牛奶、飲水空腸彎曲菌家禽肉、牛奶、飲水、糞便腹痛、腹瀉、頭痛、發(fā)熱、惡心、嘔吐、結節(jié)性紅斑、關節(jié)炎（冬季發(fā)?。┤椤⒌?、肉、水產品；（夏季發(fā)?。├滹嬓∧c結腸耶爾森菌食品、糞便參考資料高熱（≥39℃）、腹瀉持續(xù)高熱、特征性中毒癥狀、脾腫大、玫瑰疹、腸出血肉類、飲水傷寒、甲、乙、丙副傷寒沙門菌血液、糞便、尿、食品腹痛、腹瀉、里急后重、發(fā)燒、膿血粘液便涼拌菜、冷盆志賀菌糞便、食品嚴重腹瀉伴水瀉，便血、嘔吐、腎衰涼拌菜、肉、牛奶、奶制品、蔬菜、果醬腸出血性大腸埃希菌O157血便、食品參考資料參考資料發(fā)熱、腦膜刺激癥等腦膜炎、敗血癥、流產肉、蛋、乳制品單核細胞增生李斯特菌食品、腦脊液、血液、宮頸分泌物重新回到中毒調查亞硝酸鹽通過什么食品進入人體的可疑食品當晚在該飯店用餐共6桌，宋某及朋友食用的是豬耳朵、麻婆豆腐和小雞燉磨菇。提示樣品豬耳朵麻婆豆腐小雞燉磨菇嘔吐物相關聯的食物原料發(fā)病率和食物的關系食物發(fā)病數總人數發(fā)病率小雞燉磨菇66100豬耳朵66100麻婆豆腐66100

應該還有其他資料,不過我沒有,對不起了采集可疑食品和確定檢驗項目可疑食品:小雞燉磨菇\豬耳朵\麻婆豆腐\相關原料檢驗項目:亞硝酸鹽可做樣品的剩余食品不多,檢驗項目不能做的太多實驗室力量有限實驗室檢測大約經過4-5小時細菌檢測大約經過3天少見的中毒類型可能時間更長實驗室檢測結果編號樣品含量(mg/kg)

1豬耳朵60002麻婆豆腐69803小雞燉磨菇24604嘔吐物(大袋)18655袋裝味精(來自筒)185006袋裝味精(來自碗)7240007盆裝味精(上層)47808盆裝味精(下層)<19快餐1705010嘔吐物(小袋)294011嘔吐物(小袋)382012嘔吐物(大袋)484013嘔吐物(大袋)588014筒裝味精1515安多夫松肉粉<1實驗室檢測結果編號樣品含量(mg/kg))16水淀粉<117料酒<118豆瓣醬5019肉湯<120醬油<121快餐2502022香蘭素<123玉米淀粉<124袋裝明礬<125袋裝味精粉<126袋裝食鹽<127海鮮醬<128七香粉<129海霸(水晶鹽)<130整包鹽<1結論1符合流行病學調查的特點，確認中毒由亞硝酸鹽引起。2臨床表現符合亞硝酸鹽中毒。3剩余食物或嘔吐物中檢出超過限量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽引起食物中毒不足WS/T86-1996食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標準及處理原則1符合流行病學調查的特點，確認中毒由亞硝酸鹽引起。2臨床表現符合亞硝酸鹽中毒。3剩余食物或嘔吐物中檢出超過限量的亞硝酸鹽。4血液中高鐵紅蛋白含量超過10%。臨床檢驗,由醫(yī)院在用藥前檢測還有什么不足？調查是否可以結束？為什么？亞硝酸鹽能否承擔法律責任，接受行政處罰和進行民事賠償。對照流行病學病因定義，什么事件導致發(fā)病率變化（上升）。病原學病因和流行病學病因(參考)蠟樣芽胞桿菌食物中毒的病原學病因是蠟樣芽胞桿菌。廣泛分布于土壤、水、塵土、淀粉制品、乳及乳制品。無法追究責任。蠟樣芽胞桿菌食物中毒的流行病學病因是有人將蠟樣芽胞桿菌污染入食品并使其在其中繁殖。可以追究責任。尋找流行病學病因病因推斷有人將亞硝酸鹽投入味精碗中，其他容器中的都是從味精碗通過炒勺污染過去的。與現場調查不符。所有的味精都是從筒中倒出的，為什么筒中亞硝酸鹽少，而碗中的高。涉嫌有人投毒。尋找流行病學病因筒中的味精倒入碗中，為什么筒中味精還那么多。尋找流行病學病因由于涉嫌投毒，公安人員介入調查，要求重新檢驗筒裝味精，檢測結果為20mg/kg。公安人員重新進行現場調查，并查看了筒裝味精的總量，再次要求檢驗筒裝味精，明確要求檢驗筒裝味精底層樣品的亞硝酸鹽的含量，檢測結果為690000mg/kg.事件還原1：該飯店一名廚師因腌肉需要，經店主同意購買了食品用亞硝酸鹽，經過長時間后其外觀標識已失去，廚師也辭職離開了飯店。在本次事件發(fā)生前，店主看到盛裝味精的筒沒有了味精，就將亞硝酸鹽倒進了味精筒。廚師在工作時將其又倒入了盛味精的碗中以方便使用，亞硝酸鹽通過烹調加味精的方式進入食物，引起這次的亞硝酸鹽食物中毒。事件還原1：同時，店主看到味精筒中的味精又少了，又買了一包新的真正的味精加到了味精筒中，味精筒中的亞硝酸鹽分布極不均勻。這時，食物中毒發(fā)生了，疾病預防控制中心開始了現場調查和采樣工作，將筒里的味精倒入樣品袋，同時混入少量的亞硝酸鹽，檢測結果為18500mg/kg.筒內樣品上下層的亞硝酸鹽分布極不均勻，上層檢測結果為15mg/kg，而底層的檢測結果高達690000mg/kg.碗中的味精中亞硝酸鹽最高，達724000mg/kg.流行病學病因本次中毒是一起亞硝酸鹽誤用引起的食物中毒[3]。造成這起中毒事故發(fā)生的原因是：飯店的操作間管理混亂；有毒物品沒有專人保管；有毒物品缺乏明顯標識。

[3]WS/T86-1996.食源性急性亞硝酸鹽食物中毒診斷標準及處理原則[S].降低發(fā)病率的建議飯店經營者必須對滅蚊蠅、滅鼠藥以及食品添加劑亞硝酸鹽和其他有毒物品嚴格控制，作到專人管理，并有明顯標識。有關部門應經常地對這些物品的使用制度的落實情況進行檢查，督促執(zhí)行各項安全工作制度，這樣才能避免誤用毒物的發(fā)生[4]。

[4]吳坤等.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學[M].北京:人民衛(wèi)生出版社,2003.383.事件的進程與我們的調查亞硝酸鹽進入飯店換廚師長時間標識無老板把它倒入味精筒廚師將它倒入味精碗進入食物、隨炒勺混入盆中食入潛伏期老板將新味精裝入筒發(fā)病看病和報告亞硝酸鹽進入飯店長時間標識無換廚師老板把它倒入味精筒廚師將它倒入味精碗進入食物、隨炒勺混入盆中食入剩飯可疑食品的生產過程調查發(fā)病人群分布、癥狀、暴露史、臨床實驗室結果、嘔吐物、血等事件的進程與我們的調查

發(fā)病率升高結論剩余食物、食品原料時間越長，樣品的代表性越差，結果越不可靠現場流調三間分布癥狀分析食物發(fā)病率亞硝酸鹽分析匯總分析實驗室結果中毒基本情況問題如果潛伏期長，沒有剩余食物，檢驗結果怎樣？用了藥后，康復了怎樣？盲人摸象實驗室結果可能僅僅摸到了象尾巴.大部分同事提供的信息都是準確的（站在提供信息者的角度），為何現實生活中，很多領導或管理者根據他們提供的準確信息卻決策失誤或走彎路呢？

問題我認為，很多提供信息者就像盲人摸象中的盲人，提供信息就像盲人回答“大象是什么？”的一樣，都是站在他們的高度或角度看待問題，提供他所知道的準確信息和他認為的最佳方案，殊不知，每個人的觀點都是相對的，都是不完全的。你想，從“盲人摸象”中我們可以知道，每個盲人提供的信息，站在他的角度來看，其實都是準確的，沒有一個人撒謊，而如果單一聽從他們中的任何一個人提供的準確信息去判定大象的形狀，不言而喻，都是不對的。全面分析及判斷所以，作為流調組長，不能單一根據他人提供的信息而簡單地作出判斷，一定要綜合他們提供的信息，再結合自己所處位置而考慮的高度和角度，全面分析及判斷，才有可能得到相對完整且正確的決策或決定。體會1整個流行病學調查過程就像盲人摸象，僅憑一個點或幾個點的資料做出正確判斷的可能性不大。實驗室結果僅僅是一個盲人取得的有關事件的一點資料，離事件真相還很遠。現場流行病學調查人員要求實驗室人員提供采什么樣品和做什么項目等同于摸過大象的盲人咨詢沒摸過大象的盲人，問大象的樣子。體會2從這次的亞硝酸鹽食物中毒的調查過程中我們可以得出這樣的經驗和教訓，實驗室檢測必須和現場調查密切配合，才能得出合乎事實的認識。實驗室檢測結果也是現場事實在檢驗過程中反映的一種現象，受到各種因素的干擾。對實驗室檢測結果既不能盲目相信，也不能一概的否定，尤其在檢測結果自相矛盾或同現場調查不符合時?，F場調查必須全面認真仔細，提出假設，由實驗室檢測對其證實或否定。當檢測結果不能支持假設時，應深入現場調查，找出干擾的因素，提出新的假設并重新檢驗驗證，最終作出合理的解釋[5]。

[5]王隴德等.現場流行病學理論與實踐[M].北京:人民衛(wèi)生出版社,2004.241.發(fā)芽土豆1.0

事故概述：某衛(wèi)生防疫站接到緊急報告，稱有一名疑為吃發(fā)芽土豆中毒的病人，當調查人員趕到時，病人已死亡。死者鄧某，男，28歲，以撿破爛為生。經調查，7日上午死者父親從垃圾堆里撿了十幾個發(fā)芽土豆，放在屋外窗臺上。8日中午趙某獨自一人做面條吃，用撿的幾個發(fā)芽土豆削皮切絲，與面條一起煮，最后放了點鹽。11時30分進食，12時他人發(fā)現趙某發(fā)病。2.0

臨床表現：2.1

劇烈嘔吐，抽搐不止，很快進入昏迷狀態(tài)。2.2

嘔吐物中含有面條、土豆絲。3.0

中毒原因：3.1

鍋臺旁垃圾筒里有大量帶芽的土豆皮。窗臺上剩下的發(fā)芽土豆，個個長滿長約2cm、直徑約0.5cm的大芽。3.2

發(fā)芽土豆中含有大量有毒物質龍葵素，每人每次食入25克發(fā)芽土豆就能引起中毒。3.3

經檢驗，龍葵素定性為強陽性。對煮面條所用的水、鹽、干面條進行毒物檢驗，結果均為陰性。3.4

根據死者進食情況、臨床表現和檢驗結果，判定鄧某死于發(fā)芽土豆中毒。4.0

預防措施：4.1

牢記嚴重發(fā)芽的土豆不能吃。4.2

發(fā)芽輕的土豆必須將土豆皮及芽眼周圍0.5cm以內的土豆削去，食用方為安全。鮮黃花菜引起的中毒1.0

事故概述：某餐廳供給某會社職工的盒飯，引起12人食物中毒。餐廳每天中午提供給會社盒飯35份。該餐廳7月25日下午采購鮮黃花菜4千克，26日9時開始加工，其中3種素菜（清炒絲瓜、炒黃花菜、燕菜）、3種肉菜（木須肉、炒三丁、肉燒茄子），主食為米飯。主食與副食分盒盛裝，其中12份中裝有黃花菜。11時送往會社，12時開始進餐。30分鐘后開始有人發(fā)病。發(fā)病者均吃了黃花菜，未吃黃花菜者未發(fā)病。2.0

臨床表現：2.1

發(fā)病潛伏期為30分鐘至2小時。2.2

胃部不適，惡心、嘔吐（1—3次），腹痛、腹瀉（2—5次），為水樣便，不發(fā)熱。2.3

部分病人有頭暈、頭痛、口渴、咽干等癥狀。3.0

中毒原因：3.1

據廚師講，黃花菜洗后未經浸泡，直接用開水焯了一下，由于鍋小，有的尚未焯透。3.2

分析中毒是由于鮮黃花菜沒有浸泡、焯燙不透、棄湯不徹底，食用量過大（每人250多克）而引起。3.3

經對樣品檢驗，均未檢出致病菌，排除了細菌性食物中毒的可能。4.0

預防措施：4.1

鮮黃花菜含有自然毒素“秋水仙堿”，加工鮮黃花菜時，要先用凈水浸泡，再用沸水徹底燙焯，然后棄水炒煮，方可去除毒素。4.2

一次食用量不要過多，否則也可引起中毒。扁豆加工不當引起的中毒1.0

事故概述：某餐廳午餐有炒扁豆、炒油菜、炒冬瓜、炒蔥頭4個品種，共203人進餐。飯后2—3小時相繼有19人出現癥狀。經調查，發(fā)現病人午餐時都吃了炒扁豆，未吃扁豆者未發(fā)病。共110人吃了扁豆。據病人反映，扁豆有豆腥味。扁豆加工方法為擇菜、清洗、切段、開水焯、上鍋炒。2.0

臨床表現：2.1

飯后2—3小時相繼出現癥狀。2.2

惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。3.0

中毒原因：3.1

廚師認為開水焯后再炒，兩次加熱就能把扁豆內的毒素除掉，所以出鍋時有個別的扁豆沒有變色，仍呈綠色。3.2

根據病人臨床表現、扁豆加工過程和食用者的感覺，判定是一起炒扁豆加熱不徹底引起的食物中毒事故。4.0

預防措施：4.1

先焯再炒（兩次加熱），雖然兩次加熱，但每次加熱都不徹底，不能破壞、除去扁豆中的毒素。即使先焯一下，還要在鍋內燜一段時間，使扁豆顏色全變，吃起來沒有豆腥味，方可避免中毒。圖顏色好看引起的扁豆中毒1.0

事故概述：1995年2月25日15點20分，某公司職工相繼出現了不適。經衛(wèi)生防疫站調查，25日食譜為肉片炒扁豆、炒油菜和米飯，共150人進餐。進食者反映扁豆生硬，發(fā)病者均吃了肉炒扁豆，未吃扁豆者未發(fā)病。有兩名女職工，一名愛吃扁豆，一名愛吃肉，兩人合著吃，結果吃扁豆者病情嚴重，吃肉者沒發(fā)病。2.0

臨床表現：2.1

惡心、嘔吐、頭痛、乏力，嘔吐最多十余次，嘔吐物為胃內食物。2.2

嚴重者吐出了血絲，無腹瀉和發(fā)熱。3.0

中毒原因：3.1

炊事員講為了菜肴好看，出鍋時扁豆保持鮮綠色。調查人員在污物筒內揀到剩余肉片炒扁豆，揀到的4根扁豆顏色都發(fā)青。3.2

根據臨床表現、扁豆加工過程和炒后扁豆的感官檢查，判定這是一起肉片炒扁豆引起的食物中毒事故。4.0

預防措施：4.1

扁豆加熱不徹底可引起食物中毒，炊事員不可只圖顏色好看而忽視對扁豆徹底加熱。4.2

加強炊事員食品衛(wèi)生知識的教育，增強衛(wèi)生安全意識。豆?jié){不熟引起的食物中毒1.0

事故概述：某小學發(fā)生了一起因食用未煮熟的豆?jié){引起的食物中毒事故。9月13日下午該小學從某商場購買麥迪斯特腸，在某小吃店預定燒餅和熟豆?jié){。14日凌晨小吃店磨豆子、煮豆?jié){，邊煮邊賣，7點鐘到了為學校送餐的時間，便急忙煮出一桶，并將205個燒餅裝在紙箱里，7點15分送到學校。7點30分每個學生領取一碗熱豆?jié){和一個夾麥迪斯特腸的燒餅，當日共有205名學生吃早餐。飯后半小時，有25名學生出現惡心、嘔吐癥狀。2.0

臨床表現：2.1

飯后半小時出現癥狀。2.2

惡心、嘔吐，癥狀最重者半小時內嘔吐達7次，吐出的都是早餐吃的食物。3.0

中毒原因：3.1

小吃店衛(wèi)生許可證已過期，兩名從業(yè)人員均無健康證、培訓證。3.2

制作間臺子、案板、刀、容器表面積存一層塵土泥垢，室內物品擺放零亂。3.3

加工豆?jié){人員承認因時間緊張，送學校的豆?jié){可能沒有煮透。3.4

對學校剩余的燒餅、腸、豆?jié){和學生嘔吐物進行檢驗，均未檢出致病菌。豆?jié){脲酶定性陽性，說明豆?jié){加熱不徹底。3.5

根據豆?jié){加工過程、病人臨床表現和檢驗結果，確定這是一起未加熱徹底的豆?jié){引起的食物中毒事故。4.0

預防措施：4.1

加工豆?jié){時，煮沸后一定要繼續(xù)加熱數分鐘。4.2

食品從業(yè)人員必須經健康體檢、衛(wèi)生知識培訓合格后才能上崗。野蘑菇引起的食物中毒11.0

事故概述：1991年7月14日下午，路某在一片小松樹林里采到一把野蘑菇，約150克。當日18時做成黃瓜炒蘑菇，路某及老伴僅吃了兩口，女兒及外孫女吃得最多，女婿僅喝了一點湯。14日20時女兒、外孫女首先發(fā)病，路某及老伴15日上午腹瀉四五次，嘔吐三四次。女婿發(fā)病最晚，16日腹瀉3次，無嘔吐。2.0

臨床表現：2.1

口渴舌燥，咽部發(fā)燒，腹瀉。2.2

嘔吐呈噴射狀，初為胃內容，后變?yōu)辄S色液體，共13—15次。2.3

患兒腹痛、腹瀉、水樣便，后轉為膿血便，15—20次/日，體溫38攝氏度。煩躁不安，神志不清說胡話，多臟器損害，出現黃疸及腦水腫癥狀，皮膚有出血，轉氨酶升高。急性肝壞死，黃疸加重，肝臟迅速縮小，進入肝昏迷狀態(tài)，出現播散性血管內凝血、吐血、便血。搶救無效死亡。野蘑菇引起的食物中毒23.0

中毒原因：3.1

竭鱗小傘是北京地區(qū)常見的毒蘑之一，極毒，其菌體小，菌蓋及菌柄有紅褐色環(huán)狀小鱗片，柄上有環(huán)，在夏季陰雨季節(jié)，常生長在樹林中或林緣地帶，毒性極大，毒性穩(wěn)定，耐高溫，耐干燥，一般加熱不能被破壞，能溶于水，可引起中毒性肝炎型食物中毒。3.2

衛(wèi)生防疫站經對病家采到野蘑菇進行形態(tài)堅定，認定野蘑菇為竭鱗小傘。結合病人臨床表現，診斷為竭鱗小傘引起的中毒性肝炎型毒蘑中毒。4.0

預防措施：4.1

我國有毒蘑80多種，含有劇毒可致死的有近10種，因為毒蘑不易鑒別，預防毒蘑中毒的最根本的方法是千萬不要采野蘑食用。4.2

預防中毒的方法是牢記“路邊野蘑菇不要采”。誤食亞硝酸鹽引起的中毒1.0

事故概述：某日晚上，某肉食加工廠工人蒲某家鄉(xiāng)來人探望他，蒲某買了排骨做夜宵吃。到車間找了一些“鹽”。夜12時5人同時食用，蒲某一邊吃一邊說“好象味不對，不會是放錯鹽了吧？”每人只吃了2—3塊（約200克），看看有什么反應。2小時后5人同時感到頭暈，并發(fā)現口唇青紫。2.0

臨床表現：2.1

2小時后出現癥狀，頭暈、口唇青紫。3.0

中毒原因：3.1

該廠對亞硝酸鹽的管理混亂，無使用登記制度，與其它調料一起混放，到處可以找到。3.2

病人為肉食廠工人，未意識到其危害程度，食品衛(wèi)生安全意識不強。3.3

調查人員采到排骨1份，排骨用“鹽”1份，亞硝酸鹽定性均為陽性，排骨含亞硝酸鹽2.56g/kg，每人進食約0.5g，有資料記載：亞硝酸鹽中毒量為0.3—0.5g，致死量為3克。3.4

根據臨床表現及檢驗結果，確定這是一起亞硝酸鹽中毒。4.0

預防措施：4.1

亞硝酸鹽要專人集中保管，領取使用嚴格登記，用多少領多少。4.2

對工人進行亞硝酸鹽安全使用教育。4.3

食品與亞硝酸鹽隔離存放，有明顯標志，嚴禁帶到廚房等食品制售場所，以免誤食。4.4

對不明性質及與食品外觀相似的物品決不能想當然認定是食品，或加入食品中。濫用亞硝酸鹽引起的中毒11.0

事故概述：1995年6月25日18時，有一人吃豬頭肉后感憋氣、頭暈且渾身發(fā)紫，懷疑是食物中毒。吃剩的豬頭肉，經快速檢驗，結果顯示為亞硝酸鹽強陽性?；颊弋斎赵谀耻嚁偵腺徺I了150克豬頭肉，回家后一人食用。食后約半小時即出現中毒癥狀。此后的3小時內，又先后接到兩起類似的病例報告，稱在同一地點購食了某商販的豬頭肉。2.0

臨床表現：2.1

食后約半小時即出現中毒癥狀。2.2

憋氣、頭暈且渾身發(fā)紫。濫用亞硝酸鹽引起的中毒3.0

中毒原因：3.1

商販的熟肉加工點在民房院內，沒有衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員均無健康證和培訓證。加工條件極差，對加工用的鹽、糖、味精等進行檢驗，亞硝酸鹽定性為陰性?，F場未發(fā)現亞硝酸鹽。3.2

熟肉均系從某農貿市場批發(fā)，買回后再次加熱并加入一些調料和色素后出售。在冰柜中查出前3天購進后尚未經任何加工處理的熟豬耳朵，現場檢驗亞硝酸鹽陽性。3.4

農貿市場的熟肉是由外地商販運來，其中一商販用三輪板車運10筐熟肉，有豬頭肉、豬肺片、驢肉等。經現場快速檢驗，亞硝酸鹽定性為陽性。3.5

衛(wèi)生防疫部門認定這次食物中毒是由個體無證商販在熟肉加工中用亞硝酸鹽過量所致。4.0

預防措施：4.1

亞硝酸鹽在食品工業(yè)中作為一種發(fā)色劑，其用量是有嚴格限制的，一旦用量達到或超過中毒劑量，就會導致食物中毒，甚至死亡。所以不可隨意購買街頭無證商販的熟肉制品，謹防食物中毒。4.2

從事食品加工、售賣必須取得衛(wèi)生行政部門許可。4.3

食品從業(yè)人員必須經健康體檢、衛(wèi)生知識培訓合格后方能上崗。沙門氏菌食物中毒11.0

事故概述：1994年5月22日中午，某大學六食堂約800人進餐，食譜為雞蛋炒黃瓜、黃瓜肉丁、西紅柿雞蛋及燒西葫蘆等14種。當日下午17時開始，學生中陸續(xù)有175人發(fā)病。病人集中于22日在六食堂用餐的學生中，未在六食堂吃飯者沒有發(fā)病。多數病人吃了雞蛋炒黃瓜，少數病人吃了黃瓜肉丁、西紅柿雞蛋等。確認是一起沙門菌食物中毒。2.0

臨床表現：2.1

腹痛、腹瀉（多為7—8次，最多20余次）。2.2

頭痛、體溫升高，2/3的患者體溫在38℃以上。沙門氏菌食物中毒23.0

中毒原因：3.1

現場檢查發(fā)現，食堂衛(wèi)生狀況較差，庫房漏雨，多處存在食物中毒隱患。3.1.1

食品容器生熟不分；洗菜池與洗肉池混用。3.1.2

肉墩上有殘肉渣，已發(fā)臭。3.1.3

無冷藏設備，剩米飯與剩菜暴露在室溫下存放。3.1.4

食堂有23名職工，其中18名臨時工，缺乏基本的衛(wèi)生知識。3.1.5

原箱雞蛋直接搬入廚房，沒有清洗和消毒，就打破倒入盆內，將炒好的雞蛋倒回原來盛生雞蛋的盆內涮了一下，再倒入炒鍋內，加入黃瓜片后翻炒一下即出鍋。3.2

采集食品，其中雞蛋炒黃瓜、生雞蛋檢出腸炎沙門菌；涂抹用具，其中菜墩、雞蛋箱檢出腸炎沙門菌；采集病人大便42件，其中21件檢出腸炎沙門菌。3.3

以上結果證明，造成這起中毒的原因是雞蛋帶有沙門菌，用前沒清洗消毒，加工過程生熟不分，交叉污染，炒黃瓜只考慮色澤，加熱不徹底，雞蛋炒黃瓜帶有大量沙門菌，引起了這次大型食物中毒事故。4.0

預防措施：4.1

加工食品凡使用生雞蛋作原料時，都應將雞蛋外殼清洗消毒。4.2

生、熟食品及其用具一定要嚴格分開，洗刷干凈并消毒，防止交叉污染。4.3

炒菜不能只顧感官好看而忽略徹底加熱。4.4

食品從業(yè)人員必須經過體檢、衛(wèi)生知識培訓，合格后上崗。炊事員皮膚感染引起中毒1.0

事故概述：1982年5月，某職工食堂自制羊頭肉，造成26人食物中毒。對中毒現場進行調查和取樣，確認這次中毒是因黃色葡萄球菌污染羊頭肉所致。2.0

臨床表現：2.1

有嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。2.2

嚴重的脫水、休克。3.0

中毒原因：3.1

制作羊頭肉的一名炊事員，被魚刺劃破右手中指，由于未及時治療，造成傷口感染化膿，但未調離工作崗位，使所在的加工場所普遍受到傷口里的葡萄球菌污染。3.2

食堂使用的刀、墩、盆等用具容器生熟不分，洗刷消毒不徹底，也是造成這起中毒的原因之一。3.3

羊頭肉污染了大量的黃色葡萄球菌后，又在廚房放置了19個小時，給細菌大量繁殖并產生毒素創(chuàng)造了有利條件。4.0

預防措施：4.1

餐飲業(yè)人員皮膚破損、劃傷，特別是發(fā)生化膿感染時要及時暫離工作崗位，待傷口痊愈后再返回，以免造成金黃色葡萄球菌污染，而引起食物中毒。4.2

刀、墩、盆等用具容器要生熟分開使用，洗刷、消毒徹底。4.3

熟食品要妥善保存，存放時間不要過長。冷葷人員帶菌引起的中毒1.0

事故概述：1993年2月22日18時，秦某等7人到某餐廳就餐，吃的食品有牛肉面、拌肚絲和拌海帶絲，吃后10小時7人先后發(fā)病，7人22日早餐、中餐無共同進餐史，只有晚餐在一起吃飯，可以肯定問題出在晚餐食品上。2.0

臨床表現：2.1

食后10小時先后發(fā)病。2.2

腹痛、腹瀉，腹痛多為臍周圍或下腹陣發(fā)性絞痛，腹瀉為稀便、粘液便或水樣便，最多腹瀉11次。2.35

人有里急后重，2人寒戰(zhàn)。冷葷人員帶菌引起的中毒3.0

中毒原因：3.1

該餐廳有的工作人員未體檢，缺乏衛(wèi)生知識。3.2

冷葷間人員用同一菜板切生菜和熟食。3.3

冷葷食品放在粗加工間的冰箱里。3.4

冷葷間有私人衣物，夜班廚師在消毒間里睡覺。3.5

冷葷間人員洪某20日出現腹痛、下墜感，每天腹瀉多次，未治療，堅持上班。經檢驗其攜帶有志賀痢疾桿菌。3.6

根據流行病學調查情況、臨床表現和實驗室檢驗結果，判定為痢疾暴發(fā)。4.0

預防措施：4.1

食品從業(yè)人員必須先經體檢，取得健康合格證后方可上崗，每年至少進行一次健康檢查。4.2

平時若有腹瀉癥狀必須先停止從事直接入口食品工作，立即進行治療，待大便檢查排除攜帶致病菌后方可恢復工作。4.3

食品從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，接觸直接入口食品之前及便后必須徹底用肥皂洗手并消毒。4.4

工用具生熟嚴格分開，洗刷干凈并消毒。4.5

冷葷制作嚴格遵守“五?！币?。涼菜引起的食物中毒1.0

事故概述：1992年12月某賓館接待一會議，7日午餐有60人進餐，食譜為6個熱菜、4個涼菜（醬牛肉、雞塊、煮花生米、拌海蜇絲）。12時開飯，13時50分有人發(fā)病，共有10人發(fā)病，癥狀相似。病人均吃了涼菜，未吃涼菜者不發(fā)病。2.0

臨床表現：2.1

頭暈、惡心、頻繁嘔吐，有的吐出膽汁、出冷汗。2.2

繼而腹痛、腹瀉、乏力，不發(fā)熱。涼菜引起的食物中毒3.0

中毒原因：3.1

經檢查，一名職工未體檢，不知怎樣進行消毒；加工人員攜帶金黃色葡萄球菌，且不注意個人衛(wèi)生。3.2

冷葷冰箱內存放著生雞、生口條，冰箱生熟不分。3.3

容器、工用具生熟不分，且不消毒造成食品污染。3.4

醬牛肉、雞塊是3日加工的，煮花生米是5日加工的。存放時間過長，金黃色葡萄球菌大量繁殖并產生毒素，造成食物中毒。3.5

共采集樣品24件，檢驗結果說明冷葷間受到金黃色葡萄球菌廣泛污染。3.6

根據流行病學調查、臨床表現和實驗室檢驗結果，判定這是一起涼菜受到金黃色葡萄球菌腸毒素污染而引起的食物中毒事故。4.0

預防措施：4.1

食品從業(yè)人員必須經健康體檢、衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。4.2

食品從業(yè)人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，不對著食品咳嗽、打噴嚏，操作前徹底洗手。4.3

冷葷間內不得存放生食品。4.4

工用具、容器使用之前必須洗刷消毒。4.5

冰箱不是“保險箱”，生熟分開存放，且內存食品及時食用。冷葷涼菜受污染引起的中毒1.0

事故概述：1995年10月1日18時，某旅游團519人在某烤鴨店就餐。10月2日凌晨，出現病人，臨床表現相似。共有104人發(fā)病。10月2日中午，有4對新人在該烤鴨店舉辦婚宴，共207人就餐，當天18時開始相繼有71人發(fā)病，其臨床表現與前一日病人相同，兩次共175人發(fā)病。2.0

臨床表現：2.1

上腹部及臍周陣發(fā)性絞痛，繼之出現腹瀉，多數為6—10次，水樣便，部分呈血便、膿血便。2.2

部分病人伴有嘔吐，嘔吐2—5次。2.3

發(fā)熱不明顯，最高為38.6℃，個別病人有里急后重。冷葷涼菜受污染引起的中毒3.0

中毒原因：3.1

就餐客人較多，加工量大，超負荷運轉，未按正常操作程序進行加工。3.2

每餐有約十種涼菜，海蜇的加工存在交叉污染環(huán)節(jié)：同一水池既泡生海蜇，又洗刷刀、盤、盆等用具。生海蜇在大盆中僅用熱水沖一下，起不了消毒的效果，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌污染到工具及其它冷葷食品上。3.3

熱加工到進食間隔時間較長，在室溫下存放4—6小時，造成副溶血性弧菌大量生長繁殖。3.4

根據流行病學調查情況、臨床表現和實驗室檢驗結果，判定這是一起由冷葷涼菜引起的副溶血性弧菌食物中毒事故。4.0

預防措施：4.1

海產品的副溶血性弧菌帶菌率高，若生熟不分，極易造成熟食品污染。在適宜條件下，經過3—4小時，該菌即可大量生長繁殖，達到中毒量。梭子蟹、海蜇等水產品宜用飽和鹽不浸漬保藏（并可加醋調味殺菌），食前用冷開水反復沖洗。4.2

海產品應燒熟煮透，加工用具嚴格生熟分開，熟食盡快食用。4.3

食品從業(yè)人員要加強食品衛(wèi)生知識的培訓，增強衛(wèi)生安全的意識。剩米飯引起的食物中毒1.0

事故概述：1991年9月11日，某幼兒園共有79名兒童入園，當日午餐主食為米飯，副食為雞蛋炒黃瓜。11點20分進餐，下午1點40分中班及小班的兒童有28人發(fā)病，至下午5點15分已經有60名兒童發(fā)病。幼兒園食堂是新近改造的，基礎衛(wèi)生設施齊全。兩名炊事員每年體檢兩次，近期未患任何疾病。雞蛋炒黃瓜的原料都是新購買的，后經查問一炊事員得知在新米飯煮好后將10日午餐的剩飯放在上面簡單熱一下即讓孩子們吃了。2.0

臨床表現：2.1

潛伏期為1小時50分鐘至5小時。2.2

腹痛、惡心、嘔吐。2.3

嘔吐物為胃內容，嘔吐次數最多4次，大部分為1或2次。剩米飯引起的食物中毒3.0

中毒原因：3.1

前日剩余米飯加熱不徹底。3.2

經實驗室檢驗，大腸菌群≥24000/100g，檢出蠟樣芽胞桿菌。本次中毒為剩米飯引起的蠟樣芽胞桿菌食物中毒。4.0

預防措施：4.1

米飯極易引起蠟樣芽胞桿菌食物中毒，若有剩米飯應冷藏保存，食用之前單獨徹底加熱，決不可摻入米飯中食用。4.2

隔夜剩米飯必須加熱100℃、20分鐘以上。4.3

夏天的米飯吃多少做多少,盡量避免剩下過夜。4.4

注意食品的貯藏衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲及其它不潔物污染食品。熟肉引起的食物中毒1.0

事故概述：1992年6月12日，兩戶居民在某飯館買熟豬頭肉、拆骨肉引起5人食物中毒。共同進食9人，發(fā)病5人。2.0

臨床表現：2.1

食后1.5—3小時內發(fā)病。2.2

惡心、嘔吐、陣發(fā)性腹痛并伴有腹瀉，大便呈水樣，無發(fā)熱癥狀。3.0

中毒原因：3.1

該飯館衛(wèi)生情況很差，蒼蠅多，工具不潔。3.2

職工個人物品（衣服、書包等）堆放在冷葷間。3.3

現賣的熟肉中包含前一天剩下且未回鍋加熱的熟食。3.4

檢驗結果表明，外環(huán)境金黃色葡萄球菌污染嚴重。熟肉被污染后，在當時的高溫季節(jié)隔夜存放，金黃色葡萄球菌大量繁殖并產生腸毒素，食后引起中毒。4.0

預防措施：4.1

熟肉制品要冷藏銷售，保潔存放。