職業(yè)技能鑒定《高級(jí)中式烹調(diào)師》模擬真題六

職業(yè)技能鑒定《高級(jí)中式烹調(diào)師》模擬真題六［單選題］(江南博哥)L在有易燃易爆氣體的房間，必須安裝()。A.防爆設(shè)備B.提示警鈴C.絕緣電棒D.防火通道參考答案：A［單選題］2.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是()oA.長(zhǎng)期進(jìn)食過(guò)咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B.食物中的食鹽加熱溫度過(guò)高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C.食用硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜或肉制品D.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜或肉制品參考答案：D［單選題］3.鴨蛋黃中脂肪的平均含量是()o16%29%58%46%參考答案：B［單選題］4.關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是()oA.油泡菜式只有主料，沒(méi)有副料B.分油泡與湯泡兩種泡法C.油泡菜式成熒較薄，有熒而不見(jiàn)熒流，色鮮熒勻滑，不瀉熒，不瀉油D.雞塊不能用于油泡法參考答案：B［單選題］5.從調(diào)味的屬性來(lái)看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()oA.拌B.烹調(diào)前調(diào)味C.一次性調(diào)味D.加熱前調(diào)味參考答案：C［單選題］6.味精最適宜的使用濃度是()o0.2?0.5%0.6-0.8%0.8—1.0%0.1-0.2%參考答案：A［單選題］7.辣椒是由()引進(jìn)的。A.非洲B.大洋洲C.歐洲D(zhuǎn).南美洲|參考答案：D［單選題］8.()不是配菜的基本方法。A.量的配合B.質(zhì)的配合C.色的配合D.形與味配合參考答案：D［單選題］9.炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是()oA.用直炸的方法B.用分階段變化油溫的方法C.低溫投料，高溫起鍋方法D.高溫?fù)屔袦毓躺姆椒▍⒖即鸢福篈［單選題］10.燉菜的加熱時(shí)間一般在()范圍。1-3小時(shí)2-4小時(shí)1-5小時(shí)3-5小時(shí)參考答案：A［單選題］1L加工后原料的重量是()的乘積。A.凈料重量與損耗率B.損耗重量與出材率C.毛料重量與出材率D.毛料重量與損耗率參考答案：C［單選題］12.出材率是()的百分比。A.凈料重量與毛料重量B.毛料重量與凈料重量C.凈料重量與損耗重量D.損耗重量與凈損耗重量參考答案；A［單選題］13.乳脂中的飽和脂肪酸含量為()o飽和脂肪酸含量為34機(jī)23%34%48%66%參考答案：D［單選題］14.用蒸制法制作肉皮凍時(shí)，水與肉皮的比例是()o1：13：15：18：1參考答案：B［單選題］15.制作動(dòng)物性白色基礎(chǔ)湯汁的注意事項(xiàng)是()oA.選擇金屬材質(zhì)的容器煮制湯汁B.采用小火加熱湯汁C.加入白磯增加色澤D.煮制開(kāi)始應(yīng)一次性加入足量的清水參考答案：D［單選題］16.“君子愛(ài)財(cái)，取之有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要建立在首先()的基礎(chǔ)之上。A.個(gè)人利益最大化B.個(gè)人利益少受損害C.為他人和社會(huì)服務(wù)D.能夠保障個(gè)人利益參考答案：C［單選題］17.畜肉的最佳食用期為()階段。A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐敗參考答案：B［單選題］18.精瘦牛肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是()o8%18%28%25%參考答案：B［單選題］19.豬肉茸中一般不宜添加的原料是()oA.姜米B.蔥花C.馬蹄D.鍋巴參考答案：D［單選題］20.猴頭蘑的基本形體特征是()oA.子實(shí)體通體為黑色B.子實(shí)體呈肉質(zhì)塊狀C.菌柄呈圓桶狀D.菌蓋呈圓餅狀參考答案：B［單選題］21.藻類植物是自然界中的()oA.高等植物B.低等植物C.裸子植物D.被子植物參考答案：B［單選題］22.屬于白焯法的必要工藝是()oA.爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B.把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C.焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D.如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油參考答案：A［單選題］23.能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是（）。A.水蒸氣B.食用油C.鍋D.砂粒參考答案：C［單選題］24.以下干貨原料中（）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。A.黃花菜B.劍花C.菜干D.仙翁米參考答案：D［單選題］25.蒸妒魚(yú)應(yīng)該使用（）火。A.猛B.中C.慢D.先猛后中參考答案：A［單選題］26.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。48V36V24V12V參考答案：D［單選題］27.人體內(nèi)含量最多的成分是（）。A.鈣B.磷C.淀粉D.水參考答案：D［單選題］28.以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是。。A.一般姜花、蔥欖為料頭B.熒色為原色熒C.和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D.肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨參考答案：B［單選題］29.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。A.唾液B.胃液C.胰液D.腸液參考答案：C［單選題］30.()是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。A.滲透定價(jià)策略B.滿意定價(jià)策略C.心理定價(jià)策略D.撇脂價(jià)格策略參考答案：D［單選題］31.蛋黃中蛋白質(zhì)的平均含量是()o16%65%78%86%參考答案：A［單選題］32.煲仔醬配方中的主要醬料是()oA.豆瓣醬B.花生醬C.磨豉醬D.柱候醬參考答案；D［單選題］33.人體每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()oA.10%~15%B.20%?25%C.60%?70%參考答案：A

［單選題］34.我國(guó)現(xiàn)今瘦肉型商品豬的瘦肉率指標(biāo)普遍達(dá)到()o15%以上25%以上55%以上75%以上參考答案：C［單選題］35.烹制五彩雞絲適宜使用()手法勾熒。英苑淋熒英苑淋熒

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A.BCD.參考答案：A［單選題］36.淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起()oA.增香增鮮作用B.去腥解膩?zhàn)饔肅.調(diào)節(jié)輔助作用D.掩蓋異味作用參考答案：C［單選題］37.心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注()oA.顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度B.企業(yè)對(duì)利潤(rùn)的預(yù)期C.企業(yè)對(duì)團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠D.顧客對(duì)企業(yè)的認(rèn)知度參考答案：A［單選題］38.《隨園食單》主要是()方面的權(quán)威著作。A.烹飪?cè)螧.食單菜譜C.食療方劑D.飲食市場(chǎng)參考答案：B［單選題］39.聲望定價(jià)策略屬于()的一種類型。A.撇脂定價(jià)策略B.心理定價(jià)策略C.滲透定價(jià)策略D.滿意定價(jià)策略參考答案：B［單選題］40.()屬于料頭中的小料頭。A.蛇油料：姜片、蔥度B.魚(yú)球料：姜花、蔥度C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D.五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、養(yǎng)頭絲、蔥絲參考答案；D［單選題］41.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。A.糖水著色B.糖色著色C.冰糖著色D.紅糖著色參考答案：B［單選題］42.淮揚(yáng)的工藝特色中()最為突出。A.刀工工藝B.調(diào)味工藝C.加工工藝D.選料工藝參考答案：A［單選題］43.發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點(diǎn)是()oA.油脂黏度增大B.油脂黏度降低C.油脂黏性不變D.油脂失去黏性參考答案：A［單選題］44.關(guān)于粵菜爽口感的理解，錯(cuò)誤的是()oA.不韌B.脆嫩C.有彈性D.爽滑參考答案：A［單選題］45.拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于()溫度無(wú)法拔絲。90度100度110度120度參考答案；A［單選題］46.精瘦肉類在腌制調(diào)理過(guò)程中的吃水現(xiàn)象屬于()oA.蛋白質(zhì)水解B.蛋白質(zhì)凝膠C.脂肪乳化D.淀粉老化參考答案：B［單選題］47.造成燒傷與燙傷的熱源溫度閾限為()o32°F45°F45℃100℃參考答案：C［單選題］48.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。A.迎賓禮儀B.進(jìn)餐禮儀C.公關(guān)禮儀D.民俗禮儀參考答案：B［單選題］49.蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是()不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A.解毒B.免疫C.提供熱量D.清除體內(nèi)的自由基參考答案：D［單選題］50.成本系數(shù)是指()的比值。A.凈料重量與毛料重量B.毛料重量與凈料重量C.原料加工后成本與加工前成本D.原料加工前成本與加工后成本參考答案：C［單選題］51.豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是()。A.都切成末B.都切成絲C.豆豉保持原形，陳皮切成絲D.都榨成汁參考答案：A［單選題］52.又名瓊膠、瓊脂的卡拉膠的加工原料是。A.動(dòng)物筋膜B.動(dòng)物的皮膚C.魚(yú)鱗D.海藻參考答案：D［單選題］53.在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為()。A.剪擇B,整理C.切改D.分割參考答案：B［單選題］54.口味方面先咸后甜的飲食習(xí)慣符合人們生理中的()oA.味的抑制現(xiàn)象B.味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C.味的疲勞現(xiàn)象D.味的對(duì)比現(xiàn)象參考答案：B［單選題］55.魚(yú)香大蝦在油炸前要進(jìn)行()處理。A.瀝水處理B.風(fēng)干處理C.調(diào)味處理D.煽炒處理

參考答案：C［單選題］56.畜類動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的()oA.皮膚上B.脂肪上C.骨骼上D.筋膜上參考答案：C［多選題］1.化學(xué)味覺(jué)的種類有()O味味味味味味味味味味味味甜酸鮮苦咸香A.B.CD.E.F.參考答案：ABCDEF［多選題］2.物理味覺(jué)的種類有()oA.松軟B.滑嫩C.冷熱D.酸甜E.香脆F.濃稠參考答案：ABCF［多選題］3.“四勤”是指()。A.勤洗手，剪指甲B.勤洗臉，換毛巾C.勤洗澡，理發(fā)D.勤洗衣服、被褥E.勤換工作服參考答案：ACDE［多選題］4.制訂產(chǎn)品價(jià)格時(shí)，一般情況下，企業(yè)產(chǎn)品中()的產(chǎn)品的毛利率應(yīng)從高。A.技術(shù)含量高B.產(chǎn)品規(guī)格大C.服務(wù)質(zhì)量高D.設(shè)備條件好E.單位成本相對(duì)低F.名菜名點(diǎn)參考答案：ACDF［多選題］5.姜中含有揮發(fā)油，揮發(fā)油中的主要成分為()oA.姜酸B.姜醇C.姜烯D.姜酚E.姜酊參考答案：BCD［多選題］6.漲發(fā)加工鯊魚(yú)皮的正確方法是()oA.冷水浸泡B.熱水病泡C.溫油浸泡D.熱水煙煮E.熱油炸制F.脫胺處理參考答案：ABDF［多選題］7.關(guān)于三文魚(yú)的正確敘述是()oA.硬骨魚(yú)綱妒形目B.又名大西洋鞋魚(yú)C.海洋大型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類D.肌間脂肪沉積大E.喜歡在熱帶海域生長(zhǎng)F.肉質(zhì)呈淡紅色參考答案：BCDF［多選題］8.制作黃油雕需要涉及到的工藝主要是()oA.裝飾B.制坯C.上油D.繪圖E.構(gòu)思F.打磨參考答案：ABCDEF［多選題］9.下列有關(guān)明膠的正確敘述是()0A.由海藻加工而成B.易溶于冷水C.長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)降低凝固力D.品種有白色粉末和透明膠片E.易在酸性條件下使用F.易在堿性條件下使用參考答案：CD［多選題］10.原料的()是決定出材率高低的因素。A.重量B.規(guī)格C.質(zhì)量D.單價(jià)E.處理技術(shù)F.品種參考答案：BCE［多選題］11.一日三餐占全天熱量消耗比較合理的食物數(shù)量分配是()=A.早餐30%B.早餐40%C.午餐40%D.午餐50%E.晚餐20%F.晚餐30%參考答案：ACF［多選題］12.安全技術(shù)一般分為()安全技術(shù)。A.直接B.間接C.基礎(chǔ)D.高級(jí)E.指示性參考答案：ABE［判斷題］1.凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或調(diào)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］2J會(huì)羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)熒，會(huì)使湯色渾濁不清，熒色不鮮。這是不能過(guò)早凋熒的主要原因。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］3.《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪?cè)?，系一部有世界影響的烹飪專著?)A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］4.加工陳制火腿的過(guò)程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形體完整。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］5.熏烤食物時(shí)，只污染環(huán)境，食物本身不會(huì)受污染。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］6.《飲膳正要》是元朝太醫(yī)賈思勰所寫(xiě)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］7.非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］8.出材率與損耗率的和為lo()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］9.未成熟的西紅柿不能生吃，是因?yàn)槠渲泻卸疚镔|(zhì)“番茄堿”。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］10.當(dāng)膳食中蛋白質(zhì)的含量較多，而脂肪攝入量較低時(shí)，則應(yīng)增加維生素B2的供給量。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］11.所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］12.為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分?jǐn)嚿?打散)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］13.水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲(chǔ)存，而脂溶性維生素不能在體內(nèi)儲(chǔ)存。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］14.蔬菜切開(kāi)后浸水會(huì)造成蛋白質(zhì)的大量流失。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］15.在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］16.海藻中最具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分是無(wú)機(jī)鹽。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］17.腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］18.冷凍、冷藏設(shè)備應(yīng)放置在冷菜間或其附近。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］19.河豚魚(yú)內(nèi)臟應(yīng)采用掩埋活焚燒進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］20.作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案；A［判斷題］21.生產(chǎn)部門(mén)出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來(lái)分析，缺乏對(duì)生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］22.飲食文化圈是由于民族，風(fēng)俗等原因形成不同風(fēng)格的飲食文化類型,()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］23.粵菜的熒色分紅熒、黃熒、白熒、清熒、青熒、黑熒等六大類。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］24.在堿水漲發(fā)觥魚(yú)、墨魚(yú)時(shí)，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒(méi)有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。()A.