中式烹調(diào)師（高級）職業(yè)技能鑒定單選練習題

1、蔬菜切得過碎，烹調(diào)加熱時間過長，會使其中的()損失嚴重。A.水分B.蛋白質(zhì)C.礦物質(zhì)D.維生素2、食鹽安來源不同，可分為()等多種。A.海鹽、湖鹽、井鹽B.海鹽、湖鹽、加工鹽C.海鹽、井鹽、加工鹽D.海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽3、勞動生產(chǎn)率是勞動成果和()之間的比例。A.原料損耗B.生產(chǎn)成本C.勞動者報酬D.相應的勞動消耗量4,淮揚名菜芙蓉魚片屬于茸膠制品中的()。A.軟質(zhì)茸膠B.硬質(zhì)茸膠C.湯糊茸膠D.嫩質(zhì)茸膠5、凈料單位成本是()之比。A.凈料重量與出材率B.毛料重量與出材率C.毛料單價與出材率D.凈料單價與出材率6,下面四項中()不是坦鮮菇目的。A.坦鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B.坦鮮菇讓其除去異味C.坦鮮菇讓其吸收內(nèi)味D.炬過的鮮菇不再生長7,下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是()。A.苯丙氨酸B.蘇氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸8、副溶血性弧菌又稱為()。A.大腸桿菌B.葡萄球菌C.芽抱桿菌D.嗜鹽菌9、精瘦肉類在腌制調(diào)理過程中的吃水現(xiàn)象屬于()。A.蛋白質(zhì)水解B.蛋白質(zhì)凝膠C.脂肪乳化D.淀粉老化10、掛霜的主要原料一般要求以()為主。A.酥脆原料B.軟糯原料C.甜果原料D.植物原料11、黃昏時視物不清是由于體內(nèi)缺少()。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D12、味精最適宜的使用濃度是()。A.0.2~0.5%B.0,6?0.8%C.0.8?1.0%D.0.1~0.2%13、對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。A.組氨酸B.谷氨酸C.色氨酸D.精氨酸14、進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的馬鈴薯含有()。A.皂素B.紅細胞凝集素(血液凝集素)C.秋水仙堿D.龍葵素(龍葵堿)15、下列魚翅中品質(zhì)最好的是()。A.黑翅B.灰翅C青翅D.白翅16、下列選項中()屬于肉類組織的含氮浸出物。A.乳酸B.琥珀酸C.葡萄糖D.口票吟17、畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌.A.蛋白質(zhì)B.鐵C.鋅D.含氮浸出物18、屬于貝類原料中瓣鰥類的是()。A.扇貝B.田螺C.蝸牛D.烏賊19、煲仔醬配方中的主要醬料是()。A.豆瓣醬B.花生醬C.磨豉醬D.柱候醬20、處于氮平衡的人群主要是()。A.嬰幼兒B.孕婦C.成年女性D.老男人21、銷售預測所需資料的搜集一是估計所售菜點種類及每類銷售數(shù)量，二是()。A.計算原料采購規(guī)模的大小B.估計廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小C.餐廳的原始銷售記錄D.盤點庫房原料的存貨情況22、蒜香骨在腌制時時間較長，一般在()。A.1小時左右B.2小時左右C.5小時左右D.10小時左右23、茄子屬于()蔬菜。A.瓠果類B.漿果類C.莢果類D.假果類24、朝鮮薊又稱洋薊，以肥大而嫩的花托和肉質(zhì)的鱗片狀()供食用。A.花柄B.花苞C.雄蕊D.雌蕊25、加工墨魚時()部位雖不能食用，但可以保留作為藥用。A.眼睛B.胰臟C.內(nèi)殼D.吸盤26、原產(chǎn)于歐洲法國本土的綿羊品種是()。A.林肯綿羊B.邊區(qū)來克斯特綿羊C.羅姆尼綿羊D.夏洛萊綿羊27、畜肉組織中的無氮浸出物是()。A.核甘酸類物質(zhì)B.游離氨基酸C.乳酸D.肌肽28、魚邊魚以()季質(zhì)量為最肥美。A.春B.夏C.秋D.冬29、自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。A.鮮料B.常規(guī)料C.死亡料D.活料30、三絲敲魚在敲制時魚肉應放在()進行。A.面粉B.淀粉C.米粉D.芝麻粉31、下列選項中()不是中華鱉的別稱。A.甲魚B.水魚C.山瑞D.元魚32、關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。A.原料形狀以扁平、平整為主B.分五種煎法C.成品口感以香酥脆為特色D.煎釀辣椒屬煎釀法33、鹽一般在制湯后加入，過早會使()，影響湯汁效果。A.湯味變成B.蛋白質(zhì)凝固C.脂肪不易乳化D.湯汁不夠澄清34、()不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A.提供足夠的熱量;污染少B.便于調(diào)節(jié);方便使用C.能耗低;安全性好D.價格低;美觀耐用35、關(guān)于粵菜爽口感的理解，錯誤的是()。A.不韌B.脆嫩C.有彈性D.爽滑36、川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。A.家常味B.魚香味C.怪味D.麻辣味37、飲食企業(yè)借助節(jié)假日開展營業(yè)推廣以提升銷售量，這種作用是()因素的體現(xiàn)。A.時間B.天氣狀況C.特殊事件D.顧客偏好38、同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以()。A.可以替換B.不可替換C.取消主體D.取消次體39、成本毛利率是()的百分比。A.凈料成本與毛料成本B.損耗成本與毛料成本C.毛利額與價格D.毛利額與成本40、烹調(diào)法研究的重點是()。A.火候、味型和菜品的屬性B.火力、味型和菜品的屬性C.工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)D.功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)41、職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。A.企業(yè)目標B.品牌意識C.企業(yè)形象D.個人形象42、使用蔗糖調(diào)理單一甜味可以形成甜味相乘作用的是()。A.食鹽B.甘草酸氨C.檸檬酸D.硝酸鈉43、烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。A.0.1%?1.0%B.0.5%?1.5%C.1.0%?2.0%D.1.5%?2.5%44、烹飪中運用較多的干肉皮是()。A.牛皮B.羊皮C.驢皮D潴皮45、影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、。和工作態(tài)度等。A.加工要求B.原料種類C.技術(shù)水平D.原料數(shù)量46、發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。A.冷藏B.冰水C.熱水D.蝦蟹水47、我國海參的主要產(chǎn)地分布在()。A.海南和江西B.廣東和安徽C.山東和遼寧D.浙江和湖北48、分體牛肉在正常情況下排酸過程一般需要懸掛()。A.1?2天B.10~20天C.4?7天D.14?17天49、整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A.外形完整B.骨骼完整C.腹部完整D.內(nèi)臟完整50、利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價()凈料率。A.減去B.加上C.除以D.乘以51、眾多的湘菜品種中，下面那一個不是湘菜0A.東安雞B.祖庵魚翅C.干炸響鈴D.芙蓉鯽魚52、對于筋絡(luò)較多的鴨脯，應該使用“非標準刀法”中的()進行處理，使其斷筋防收縮，松馳平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。A.拍法B.戳法C蒯法D.剁法53、大卷在炸制成熟后()處理。A.不需要改刀B.需要改刀C.需要調(diào)味D.需要烹汁54、谷類原料的限制氨基酸是()。A.色氨酸B.賴氨酸C.蘇氨酸D.亮氨酸55、猴頭蘑的基本形體特征是()。A.子實體通體為黑色B.子實體呈肉質(zhì)塊狀C.菌柄呈圓桶狀D.菌蓋呈圓餅狀56、下列物質(zhì)中能夠強化鎂氨反應的選項是()。A.醬油B.生姜C.醋酸D.水分57、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是()不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A.解毒B.免疫C.提供熱量D.清除體內(nèi)的自由基58、某產(chǎn)品成本為12元，價格為36元，其他費用8元，毛利額是()。A.16元B.24元C.33.33%D.44.44%59、副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。A.2%B.3%C.5%D.1O%60、精瘦牛肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是()。A.8%B.18%C.28%D.25%61、相對容易發(fā)生酶促褐變的蔬菜品種是()。A.塊莖蔬菜B.瓜果類蔬菜C.葉類蔬菜D.莢果蔬菜62、凈料成本是在()基礎(chǔ)上的成本之和。A.原料單位成本B.凈料單位成本C.加工前原料成本D.加工后原料成本63、千島汁的味感是()。A.咸中帶鮮B.甜中帶咸C.酸中帶甜D.酸中帶香64、雪花蟹斗的“斗”是用()表現(xiàn)的。A.蟹的背殼B.蟹的腹殼C.蟹的爪子D.雞蛋殼65、茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。A.提神B.增加營養(yǎng)C.調(diào)和色彩D.去腥解膩66、松鶴延年這道冷拼一般適合()性質(zhì)的宴席。A.婚慶性質(zhì)B.慶功性質(zhì)C.祝壽性質(zhì)D.聚會性質(zhì)67、樟茶鴨子在腌制時時間應控制在()。A.半小時左右小時左右C.2小時左右D.4小時左右68、粵菜料頭中走油田雞料是：()。A.蒜茸、姜米、短蔥欖B.姜米、蒜茸、蔥度C.蒜茸、姜米、蔥花D.蒜茸、姜米、蔥米69、排酸工藝過程主要是利用()的作用。A.電解質(zhì)B.堿的電離C.細菌D.活性酶70、以下關(guān)于笑色的討論，正確的是()。A.交色就是指英的色澤B.錯用熒色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量C.紅英又分大紅突、深紅熒、淺紅淺、紫紅英、嫣紅熒D.由咖喔調(diào)出的是深黃熒。71、“炸”是()。A.炸烹調(diào)技法的簡稱B.炸烹調(diào)法的簡稱C.炸技藝的簡稱D.所有用油加熱的工藝的總稱72、原產(chǎn)于英國的豬種是()。A.大白豬B.長白豬C.杜洛克D.兩頭烏73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是()。A.肉片B.雞片C.魚片D.腎片74、以下耳類干貨中()浸泡后要用小刀刮去幼毛。A.木耳B.黃耳C.榆耳D.石耳75、市場競爭機制強化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。A.團結(jié)互助B.信譽第一C.職業(yè)道德D.愛崗敬業(yè)76、一般燉品料的組合是()。A.姜件、蔥條B.火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C.姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D.姜件、蔥條、枚肉粒77、食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A.慢性疾病B.急性疾病C.嘔吐D.腹瀉78、民間所說“九月團，十月尖”是指食用()的最佳季節(jié)。A.梭子蟹B.青蝦C.大閘蟹D.青蟹79、嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。A.蛋清B.打發(fā)的蛋清C.肥膘D.高湯80、糖元對肉類組織產(chǎn)生的影響是()。A.使肉類鮮味增強B.形成腥味C.形成膻味D.形成肉類的紅色81、炸芋頭件是把切好的芋頭件放在()熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。A.160℃6.150℃C.140℃D.130℃82、鵝肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是()。A.5%B.10%C.20%D.30%83、不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。A.青魚B.黑魚C.草魚D.鯉魚84、口味方面先淡后重的飲食習慣符合人們生理中的()。A.味的抑制現(xiàn)象B.味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C.味的疲勞現(xiàn)象D.味的對比現(xiàn)象85、關(guān)于調(diào)味的描述，不準確的是()。A.調(diào)味就是調(diào)和滋味B.調(diào)味就是原料調(diào)配C.粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味D.調(diào)味是烹調(diào)的一項基本工藝86、為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用()。A.生態(tài)學滅鼠B.器械滅鼠C.藥物滅鼠87、畜類動物脂肪組織占組織比例結(jié)構(gòu)的()。A.20%?30%B.30%~40%C.40%?50%D.40%?60%88、傳統(tǒng)名菜”手撕鹽爆雞”所采用的烹調(diào)方法是()。A.鹽煽法B旗法C.浸法D.蒸法89、下列原料中最適宜加工制作基礎(chǔ)清湯的原料是()。A.小筍雞B.雛母雞C.肉雞D.蛋雞90、使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是()。A.酶促褐變B.油脂的聚合反應C.蛋白質(zhì)凝固D.殘氨反應91、糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。A.雙糖B.結(jié)晶糖C.再結(jié)晶糖D.麥芽糖92、叉燒肉在腌制時，時間應在()左右。A.10分鐘B.20分鐘C.5分鐘D.60分鐘93、《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的()，別稱“隨園老人”。A.童岳B.袁枚C.顧仲D滁珂94、下列物質(zhì)中，()能刺激食欲、幫助消化，并具有殺菌、解腥的作用。A.維生素B.色素C.揮發(fā)性物質(zhì)D.無機鹽95、咖口厘粉的配料有()多種。A.10B.20C.3OD.4096、鹽煽雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。A.100度左右B.燙手C.發(fā)黑D.發(fā)紅97、平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素98、有些有機酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除()外，都是應該消除的有機酸。A.醋酸B.草酸C.植酸D.磷酸99、不屬于油傳熱介質(zhì)特點的是()。A.儲熱性能好B.有利于菜肴香氣的形成C.有利于原料的形成D.有利于保護維生素100、在食品儲存中屬于化學儲存的方法是()。A.低溫儲存B.煙