焙烤食品加工技術餅干加工技術課件

第二章焙烤食品加工技術第二節(jié)

餅干加工技術延時符第二章焙烤食品加工技術延時符概述延時符根據GB7100—2015食品國家安全標準，將餅干定義為：以谷類粉（和/或豆類、薯類粉）等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料，經調粉（或調漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的食品，以及熟制前或熟制后在產品之間（或表面、或內部）添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。餅干的配方與面包相比，其生產所用的原輔料與面包相似，所不同的是餅干使用的面粉為低筋粉，而且餅干生產中需用較多的香精、香料、色素、抗氧化劑、化學疏松劑等。概述延時符根據GB7100—2015食品國家安全標準，將餅干概述延時符餅干的花色品種很多，要將餅干準確分類是比較困難的。目前多用按原料配比來分類，具體見表2-2-1。概述延時符餅干的花色品種很多，要將餅干準確分類是比較困難的。概述延時符⑴粗餅干粗餅干質地堅硬，結構緊密，塊形厚實，有長、方及圓形，表面無花紋而帶有不均勻的氣泡，還有若干穿透性的針孔，口感硬實而干燥，可在特殊環(huán)境下作主食用，以代替面包干。概述延時符⑴粗餅干概述延時符⑵韌性餅干韌性餅干是以小麥粉、少量糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑及其他輔料，經熱粉工藝調粉、采用輥軋的方法對面團進行延展整型，切成薄片狀烘烤制成的焙烤食品。餅干斷面結構有層狀、口感疏松，為了防止表面起泡，通常在成型時要用針孔凹花印模。概述延時符⑵韌性餅干概述延時符⑶酥性餅干酥性餅干與韌性餅干的原料配比相反，砂糖和油脂的用量較多，而加水量較少。在調制面團操作時攪拌時間較短，盡量不使面筋過多地形成，經輥軋、輥印或沖印、烘烤制成的食品。產品斷面結構呈多孔狀組織、口感疏松，成型時要用無針孔凸花印模。概述延時符⑶酥性餅干概述延時符⑷發(fā)酵餅干發(fā)酵餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為疏松劑，加入各種輔料，經調粉、發(fā)酵、輥軋成型、疊層、烘烤制成的具有發(fā)酵制品特有香味的焙烤食品。成型方法與沖印硬餅干相同。產品質地酥松，斷面有清晰的層次結構，一般無花紋，但有大小不等的氣泡，帶穿透性小孔。概述延時符⑷發(fā)酵餅干一、工作要點延時符（一）原輔材料處理（二）面團調制（三）成型（四）烘烤（五）餅干的冷卻與包裝一、工作要點延時符（一）原輔材料處理一、工作要點延時符（一）原輔材料處理制作餅干的主要原輔料有面粉、油脂、水、甜味劑、膨松劑、淀粉、香料和色素等。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理一、工作要點延時符（一）原輔材料處理1.面粉面粉是餅干生產第一大配料，韌性餅干宜選用面筋彈性中等，延伸性好，面筋含量較低的面粉，濕面筋含量在21%～26%為宜。酥性餅干應盡量選用延伸性大，面筋含量較低的面粉，濕面筋含量在21%～26%為宜。蘇打餅干要求面粉的濕面筋含量高或中等，面筋彈性強或適中，一般濕面筋含量在28%～35%為宜。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理一、工作要點延時符（一）原輔材料處理2.水制作餅干所用的水必需符合食用標準，一是水的溶劑作用。如砂糖、膨松劑等常以水為溶劑，完全溶解后投料；二是參與面團形成。酥性面團需在控制面筋有限形成的工藝條件下調制，加水量應少一些，防止面團中過量面筋形成。韌性面團是在充分形成面筋的情況下，利用化學或生物改良劑的作用，在攪拌機槳不斷拉伸和翻揉的作用下，使面團中面筋彈性降低，延伸性改善，應多加水。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理一、工作要點延時符（一）原輔材料處理3.甜味劑生產中最常用的甜味劑為砂糖和糖漿(或飴糖)，不僅給予制品以甜味，而且在餅干中還有一個很重要的作用，是作為調節(jié)面團面筋的脹潤度及上色劑，它能阻止蛋白質形成過高面筋。糖和糖漿經烘烤，部分發(fā)生焦糖化反應，產生焦糖，使餅干容易上色。因此，糖對餅干的發(fā)、色、味、形起著極為重要的作用。酥性餅干用量一般在25%～32%之間，咸餅類3%～10%，咸甜餅類10%～17%；糖漿用量2%～4%。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理一、工作要點延時符（一）原輔材料處理4.油脂餅干用油脂具有較好的穩(wěn)定性及風味。此外，不同的餅干對油脂還有不同的要求。⑴韌性餅干用油脂。⑵酥性餅于用油脂。⑶蘇打餅干用油脂。普通液體植物油、豬油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氫化油、棕櫚油等油脂，低溫時硬度較高，可以加熱或用攪拌機攪拌，使之軟化后使用。油脂加熱軟化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀結構，降低成品質量，而且會造成餅干“走油”。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理一、工作要點延時符（一）原輔材料處理5.食鹽與調味料食鹽既是調味料，又是面團強筋劑，一般添加量為0～1.5%。香精與香料一般情況下，它不會影響面團的特性，僅增加餅于的風味。其他風味物質如可可粉、椰絲、花生等，用在面團中除了會稀釋面筋外，還應注意其對面團pH的影響。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理一、工作要點延時符（一）原輔材料處理6.疏松劑⑴酵母在餅干生產中的作用：①使面團膨大，這是酵母的重要作用之一。②改善面筋。在發(fā)酵過程中，酵母中的各種酶不僅促使面團中所含各種糖的分解，而且也使淀粉、蛋白質發(fā)生復雜的生物、化學變化。變化的產物除了二氧化碳外，還有酒精、酯類和酸等，這些生成物往往增加面筋的伸展性和彈力。③增加餅干的風味。發(fā)酵過程中一系列的產物，如酒精、有機酸、醛類、酮、酯類等都會給餅干增添特別的風味。因此，從后兩種作用看，酵母的作用是化學疏松劑所不能替代的。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理一、工作要點延時符（一）原輔材料處理6.疏松劑⑴酵母在餅干生產中的作用：④提高產品的營養(yǎng)價值。酵母的蛋白質含量很高，且含有多種維生素，尤其是VB隨著酵母發(fā)酵繁殖而增多，增加了餅干的營養(yǎng)價值。另外，在發(fā)酵過程中，酵母中的分解酶將大分子物質分解為易于被人體吸收的小分子物質，如將部分淀粉分解為麥芽糖和葡萄糖，蛋白質水解成肽和氨基酸等，這樣提高了餅干的營養(yǎng)價值，對人體的消化吸收也有利。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理一、工作要點延時符（一）原輔材料處理6.疏松劑⑵復合疏松劑復合疏松劑一般由三個部分組成：①碳酸鹽，用量占20%～40%，作用是產生氣體。②酸性鹽或有機酸，用量約占35%～50%，作用是與碳酸鹽反應、控制反應速度、調整食品酸堿度，并起膨松劑的作用。③助劑，有淀粉、脂肪酸等，作用是改善膨松劑的保存性，防止其吸潮失效，調節(jié)氣體產生速率或使氣泡均勻產生，助劑含量一般為10%～40%。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理一、工作要點延時符（一）原輔材料處理7.淀粉淀粉在餅干面團的調制過程中，主要起穩(wěn)定劑和填充劑的作用。它直接參與調節(jié)面粉的面筋度，增加面團的可塑性，降低彈性，防止餅干收縮變形。另外，由于淀粉受熱糊化，直接影響成品上色的好壞。因此，添加淀粉多少對餅干成品的外觀形態(tài)、口感、漲發(fā)度及餅干結構層次、色澤、破碎率影響很大，添加量要視面粉質量、筋度、餅干配方的組成來決定，一般使用量在4%～10%之間。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理一、工作要點延時符（二）面團調制1.韌性面團的調制⑴韌性面團的調制要求韌性面團調制完成后溫度比酥性面團高，面團溫度一般為38～40℃，故稱為“熱粉”。韌性面團由于糖油用量少，面筋形成量大；吸水量多，具有較強的結合力和延伸性；拉伸時柔軟而有韌性，靠攪拌和改良劑調節(jié)脹潤度，脹發(fā)率較大，容重較輕；口感脆松；宜做中低檔產品。面團的調制是韌性面團生產中最關鍵的一道工序，直接影響成品的花紋、形態(tài)、酥松度、表面光滑度、內部結構等。同時，還對成型的操作是否順利也起著重要的決定性作用。因此，工廠一般都選用經驗豐富、責任心強的技術人員來操作這一工序。一、工作要點延時符（二）面團調制一、工作要點延時符（二）面團調制1.韌性面團的調制⑵韌性面團的調制原理第一階段：面粉吸收水分形成面團階段。第二階段：面筋逐漸形成階段。第三階段：面團逐漸回軟階段。一、工作要點延時符（二）面團調制一、工作要點延時符（二）面團調制1.韌性面團的調制⑶影響韌性面團調制工藝的有關因素①配料次序：先加面、水、糖，然后再加油脂。②糖、油用量：糖量不超過面粉重的30%，油脂不超過20%。③控制面團的溫度：36～40℃，過高化學疏松劑易分解揮發(fā)。④面粉面筋的選擇：濕面筋含量在30%以下。⑤添加面團改良劑：亞硫酸氫鈉焦亞硫酸鈉。⑥面團的靜置：和面使內部產生一定的張力，一時降不下來，需靜置15～20min。一、工作要點延時符（二）面團調制一、工作要點延時符（二）面團調制1.韌性面團的調制⑷調粉的終點標志面團調制好后，面筋的網狀結構被破壞，面筋中的部分水分向外滲出，結果使面團明顯柔軟、彈性顯著減弱，這是理論調粉完畢的標志。一、工作要點延時符（二）面團調制一、工作要點延時符（二）面團調制2.酥性面團的調制⑴酥性面團要求面團的調制溫度控制在30℃以下，俗稱“冷粉”。調粉必須遵循有限脹潤的原則，適當控制面筋性蛋白質的吸水率，使面團獲得有限的彈性。一、工作要點延時符（二）面團調制一、工作要點延時符（二）面團調制2.酥性面團的調制⑵影響酥性面團調制工藝的有關因素①配料次序：應先將油、糖、水等輔料在調粉機中預混均勻，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料。②糖、油脂用量：糖油都具有反水化作用，是控制面筋脹潤的主要物質。糖油可最達面粉重的32～50%及40～50%。③加水量：加水量不能過多，調粉過程中不能隨便加水，更不能一邊攪拌一邊加水，控制在3～5%。一、工作要點延時符（二）面團調制一、工作要點延時符（二）面團調制2.酥性面團的調制⑵影響酥性面團調制工藝的有關因素④調粉溫度：應控制在20～26℃。⑤調粉時間和靜置時間：調粉時間一般為5～10min，靠經驗來判斷。是否需要靜置視面團各種性能而定。⑥加淀粉和頭子量：頭子含較多的濕面筋，彈性也較大，加入量必須控制在面團量的1/8～1/10。淀粉的添加只能使用面粉量的5～8%，過多會影響餅干的脹發(fā)力和成品率。一、工作要點延時符（二）面團調制一、工作要點延時符（二）面團調制2.酥性面團的調制⑶調粉的終點標志酥性面團調制的終點，與糖、油、水的用量有關，不能一概而論。一般情況下，以面團攪拌均勻后，看起來酥松、抓起來能捏成團、滲出油而止。一、工作要點延時符（二）面團調制一、工作要點延時符（二）面團調制3.梳打餅干面團的調制利用酵母的發(fā)酵作用和油酥的起酥效果，使成品質地酥松，斷面有清晰的層次結構。較多的油脂一部分在和面時加入，另一部分則與少量面粉、食鹽拌成油酥，在輥軋面團時加入面片中。將配方中用鹽量的30%加入面粉中調制面團，其余70%加入油酥中。選用低筋面粉，用二次發(fā)酵法。第一次發(fā)酵面粉用量40~50%，酵母0.5~0.7%，加水量40~45%，調粉4分鐘，面團溫度冬季28~32℃，夏季25~28℃。第二次發(fā)酵，調粉5分鐘，溫度較第一次稍高。一、工作要點延時符（二）面團調制一、工作要點延時符（三）成型經輥軋工序軋成的面片，經各種型號的成型機制成各種形狀的餅干坯。如動物形、花紋形、字母形等各種花紋圖案。1.輥印成型2.輥切成型3.其他成型一、工作要點延時符（三）成型一、工作要點延時符（三）成型一、工作要點延時符（三）成型一、工作要點延時符（三）成型1.輥印成型如圖2-2-1所示，輥印成型機的加料斗在機器上方，加料斗的底部是一對直徑相同的輥筒，一個稱喂料槽輥，另一個為花紋輥也就是型模輥。喂料槽輥表面是與軸線平行的槽紋，以增加與面團的摩擦力，花紋輥上是使面團成形的型模。兩輥相對轉動，面團在重力和兩輥相對運動的壓力下不斷充填到花紋輥的型模中去，型模中的餅坯向下運動在脫離料斗的同時，被緊貼住花紋輥的刮刀刮下去多余部分，即形成餅坯的底面?；y輥的下面有一個包帆布的橡皮脫模輥與其相對滾動，當花紋輥中的餅坯底面貼住橡膠輥上的帆布時，就會在重力和帆布黏力的作用下，使餅坯脫模。脫了模的餅坯，由帆布輸送帶送到烤爐網帶或鋼帶上進入烘烤。一、工作要點延時符（三）成型一、工作要點延時符（三）成型1.輥印成型這種設備結構簡單，占地面積小，沒有頭子，是近年來普遍推廣的機種。但是這種機器生產的品種卻有較多的限制。它只適宜于產油脂量多的酥性餅干。尤其是桃酥、米餅最適宜，對于韌性大的面團，生產困難，甚至無法生產，所以韌性餅干、蘇打餅干不能用這種機械生產。其原因主要有兩條：一是充填、脫型比較困難；二是不能達到韌性餅干和蘇打餅干所要求的層狀組織。一、工作要點延時符（三）成型一、工作要點延時符（三）成型2.輥切成型人們根據輥印成型機的原理將沖印成型機作了改進，設計出了目前國際上較流行的新式設備輥切成型機(圖2-2-2)，主要用于生產韌性餅干。一、工作要點延時符（三）成型一、工作要點延時符（三）成型一、工作要點延時符（三）成型一、工作要點延時符（三）成型2.輥切成型機身前半部分與沖印成型機相同，是多道壓延輥，成型部分由一個扎針孔、壓花紋的花紋芯子輥和一個截切餅坯的刀輥組成。經壓延后的面帶，先經花紋芯子輥壓出花紋(若是韌性，蘇打餅干同時扎上針孔)，再在前進中經刀口輥切出餅坯，然后由斜帆布輸送帶分離頭子。在芯子輥和刀口輥的下方各有一個直徑相同的與兩輥對轉的橡膠輥，它的作用是壓花和作為切斷時的墊模。一、工作要點延時符（三）成型一、工作要點延時符（三）成型2.輥切成型這種機械不僅有占地小、效率高，具有制片靈活、可作厚薄調節(jié)、噪聲小等優(yōu)點，還有一個重要優(yōu)點是對面團的適應性較強，不僅適宜于韌性、蘇打餅干，也適應酥性、甜酥性餅干，同時適合生產各類高、中檔，咸、甜、厚、薄餅干。一、工作要點延時符（三）成型一、工作要點延時符（三）成型2.輥切成型這種機械不僅有占地小、效率高，具有制片靈活、可作厚薄調節(jié)、噪聲小等優(yōu)點，還有一個重要優(yōu)點是對面團的適應性較強，不僅適宜于韌性、蘇打餅干，也適應酥性、甜酥性餅干，同時適合生產各類高、中檔，咸、甜、厚、薄餅干。一、工作要點延時符（三）成型一、工作要點延時符（三）成型3.其他成型⑴擺動式沖印成型機⑵鋼絲切割⑶擠條⑷擠漿成型機一、工作要點延時符（三）成型一、工作要點延時符（四）烘烤成型后的餅干坯被送入烤爐，經短時間加熱，發(fā)生一系列物理、化學及生物變化，包括餅坯中水分的蒸發(fā)、淀粉的熟化、蛋白質的變性、酵母的死亡以及餅坯內各種氣體的揮發(fā)、膨脹等，使餅坯由生變熟，體積增大，產生鮮明的顏色、誘人的香味和酥松可口的內部結構。餅干的成熟是決定產品質量的重要一環(huán)，而且也遠遠不只是烘干、烤熟的簡單過程，而是與成品的外形、色澤、體積、內部組織、口感、風味有密切關系的復雜的物理、化學變化過程。一、工作要點延時符（四）烘烤一、工作要點延時符（四）烘烤1.烘烤的目的①產生二氧化碳氣體和水蒸氣的壓力使餅干具有膨松的結構。②使淀粉糊化，即使淀粉脹潤、糊化變?yōu)橐子谙男螒B(tài)，也就是烘熟。③得到好的色、香、味。④使面團中的酵母及各種酶失去活性，以保持餅干的品質不易變化。⑤蒸發(fā)水分，使餅干具有穩(wěn)定形態(tài)和松脆的產品。一、工作要點延時符（四）烘烤一、工作要點延時符（四）烘烤2.餅干烘烤的基本理論餅干在烘烤中所起變化主要可歸納為：物理變化、化學變化和生物化學變化。⑴物理變化①水分變化按餅干在通過爐膛時的變化，又可分為四個階段：脹發(fā)、定型、脫水、上色。②水溶性氣體的游離。③酒精、水的蒸發(fā)和氣體的熱膨脹。一、工作要點延時符（四）烘烤一、工作要點延時符（四）烘烤2.餅干烘烤的基本理論⑵化學變化烘烤過程中餅坯發(fā)生的化學變化主要有：膨松劑的分解、酵母死亡、酶的失活、淀粉的糊化、面筋的熱凝固以及表面褐變反應等。一、工作要點延時符（四）烘烤一、工作要點延時符（四）烘烤2.餅干烘烤的基本理論⑶生物變化生物變化是指酵母菌發(fā)酵和酶的作用所引起的面筋軟化及淀粉的液化和糖化。烘烤的初期，酵母菌和面團里的蛋白酶、淀粉酶都會出為溫度的升高而活動加劇。由于蛋白酶的分解作用，使得面筋抗張力變弱，有利于面團的脹發(fā)。當溫度達到80℃時，蛋白酶便失去活力。出于餅坯較薄，中心溫度升高很快，所以面筋軟化反應是微小的。淀粉酶的作用也會在烘烤初期(50～65℃)加劇，生成部分糊精和麥芽糖。當達到80℃時淀粉酶失去活力。淀粉酶促使淀粉水解為糊精和麥芽糖，蛋白酶分解面筋得到氨基酸等生成物，這些也都給餅干帶來良好的風味。一、工作要點延時符（四）烘烤一、工作要點延時符（四）烘烤3.烤爐⑴烤爐分區(qū)餅干烘烤爐是餅干生產線的重要組成部分，餅干烤爐有熱風循環(huán)烘爐、遠紅外線烘爐、導熱油爐等。一般的烤爐可分四個溫區(qū)：①升溫膨脹區(qū)；②蒸發(fā)定型區(qū)；③脫水區(qū)；④上色區(qū)。出爐后還有冷卻區(qū)。一、工作要點延時符（四）烘烤一、工作要點延時符（四）烘烤3.烤爐⑵烤爐溫度烘烤爐的溫度和餅干坯烘烤的時間，隨著餅干品種與塊形大小的不同而異。一般餅干的烘烤爐溫保持在230～270℃左右。酥性餅干和韌性餅干爐溫為240～260℃，烘烤3.5～5min，成品含水率為2%～4%。蘇打餅干爐溫為260～270℃，烘烤時間4～5min，成品含水率2.5%～5.5%。粗餅干，爐溫為200～210℃，烘烤7～10min，成品含水率為2%～5%。如果烘烤爐的溫度較高，可以適當縮短烘烤時間。爐溫過高或過低，都會影響成品質量，過高時容易烤焦，過低會使成品不熟，色澤發(fā)白。一、工作要點延時符（四）烘烤一、工作要點延時符（五）餅干的冷卻與包裝1.餅干冷卻烘烤出爐的餅干，其表面層約180℃，中心溫度約110℃，含水量約8%～10%，質地非常柔軟，容易變形，而且溫度散發(fā)遲緩。如果此時進行包裝，就會影響餅干內部的熱量散發(fā)和水分蒸發(fā)，會縮短餅干的保質期并且餅干易產生裂縫。冷卻條件，在夏秋春季，可采用自然冷卻法。如要加速冷卻，可以使用吹風，但空氣的流速不能超過2.5m／s?？諝饬魉龠^快，會使水分蒸發(fā)過快，餅干破裂。冷卻最適宜的溫度是30～40℃，室內相對濕度70%～80%。一、工作要點延時符（五）餅干的冷卻與包裝一、工作要點延時符（五）餅干的冷卻與包裝2.餅干包裝冷卻后的餅干應及時包裝。大的餅干生產線都采用自動化包裝。包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，目前餅干大多采用印制精美的紙盒包裝。餅干雖是耐儲藏的一種食品，但也必須考慮儲藏條件。餅干適宜的儲藏條件是低溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70%～75%為宜。一、工作要點延時符（五）餅干的冷卻與包裝二、設備及材料延時符1.設備：設備：烤爐、和面機、電子秤、打蛋機（攪拌機）、案板，油刷，刮刀，不銹鋼盤，面粉篩、餅干印模、烤盤等。2.材料：面粉、白砂糖、水、牛奶、雞蛋、奶粉、油脂、果干果仁、花生、芝麻、碳酸氫銨（臭粉）、泡打粉等。二、設備及材料延時符1.設備：設備：烤爐、和面機、電子秤、打三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程1.工藝流程原輔材料預處理→面團調制→靜置→輥軋→輥切成型→烘烤→成品冷卻及包裝三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程餅干粉 5kg，淀粉500g，水1.4kg，油脂400g，糖粉500g，糖漿150g，鹽35g，碳酸氫銨40g，焦亞硫酸鈉適量。三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程3.加工工藝⑴原輔材料預處理選料注意選擇優(yōu)質、無雜、無蟲、不結塊的原料。輔料應符合食用級標準。防止失效和假冒偽劣產品。面粉在用前最好過篩，剔除線頭、麩皮及其他異物。三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程3.加工工藝⑵面團調制調粉將各種原輔材料按照配方和操作要求配合好，然后放在和面機中攪打成合適軟硬度的面團。該種面團是在面筋蛋白質充分吸水脹潤的條件下進行調制的，油和糖的用量一般較少，形成的面筋量較大，烘烤時易于收縮變形。為了防止這種情況，將油脂和水加熱到一定溫度，來提高面團的溫度，促使面團充分脹潤，加快蛋白酶與面筋蛋白的反應速度。同時，采取多槳式調粉機長時間攪打，使已經形成的面筋在機槳的不斷撕裂下逐漸超越其彈性限度而使其彈性降低，待攪拌到面團還軟，彈性明顯減弱時為止。三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程3.加工工藝⑶靜置調粉成熟后的面團，應放置10～20min后，才適宜輥軋成型。這樣可以消除由于長時間攪打和拉伸而產生的內部張力，可以降低其彈性，恢復其松弛狀態(tài)，防止成品變形而影響質量。三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程3.加工工藝⑷輥軋面團輥軋面團需要經過三次輥軋方可達到所要求的面帶厚度。壓延的比例要合適，喂料要均勻，操作人員的責任心要強。壓片在壓片機上或用搟筒將面團壓成2mm左右厚度的面片，薄厚應一致。三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程3.加工工藝⑸輥切成型輥切成型兼有輥印成型和沖印成型的優(yōu)點。近幾年來各廠家選用的較多。模輥的選型要合適，輥輪松緊要適當。面帶薄厚要均勻一致，模具內部要保持清潔、圖案要新鮮，花紋應清晰。三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程3.加工工藝⑹烘烤餅干的烘烤隧道式網帶式的電烤爐較為常用，也便于操作和控制。爐溫要根據餅干的檔次和在爐膛的位置分段控制在230～280℃左右，網帶的速度隨烤爐的長度和溫度的變化靈活調節(jié)，可根據出爐餅干的軟硬度和色澤來控制。烘烤采用先低溫后高溫，較低溫度較長時間的烘烤方法。爐溫為180～220℃，烘烤時間為8～10min。三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程3.加工工藝⑺成品冷卻及包裝冷卻至40℃以下，若室溫25℃，可自然冷卻5min左右即可。冷卻至適宜溫度餅干應立即進行包裝。三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程4.質量標準韌性餅干質量標準系引用中華人民共和國國家標準GBT20980-2007餅干（表2-2-3、表2-2-4）。⑴韌性餅干感官指標（表2-2-3）。⑵韌性餅干理化指標（表2-2-4）。三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程4.質量標準三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程4.質量標準三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（二）酥性餅干加工工作過程1.工藝流程原輔材料預處理→面團調制→輥印成型→烘烤→成品冷卻及包裝三、工作過程延時符（二）酥性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（二）酥性餅干加工工作過程2.原料輔料餅干粉5kg，淀粉200g，奶粉200g，油脂1.4kg，糖粉1.5kg，淀粉糖漿300g，鹽25g，焦亞硫酸鈉、香精、抗氧化劑等適量。三、工作過程延時符（二）酥性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（二）酥性餅干加工工作過程3.加工工藝⑴原輔材料預處理面粉用前要過篩，捏碎面團并剔除線頭、麩皮等雜質。砂糖要先化開，奶粉應先溶解，小蘇打和碳銨等應先溶化。三、工作過程延時符（二）酥性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（二）酥性餅干加工工作過程3.加工工藝⑵面團調制配料次序：在調粉前先將糖、油、水等各種原輔料充分攪拌均勻，然后再投入面粉調制成面團。這樣的配料次序是為了讓面粉在一定濃度的糖漿及油脂存在的狀況下脹潤，其目的就是限制面筋性蛋白質吸水，控制面筋形成的程度。如果不按這個次序，產品就會出現一系列弊病。調粉時間掌握在10～15min之間。調好的面團溫度以25～30℃為宜，可靜置10～15min左右。三、工作過程延時符（二）酥性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（二）酥性餅干加工工作過程3.加工工藝⑵面團調制配料次序：在調粉前先將糖、油、水等各種原輔料充分攪拌均勻，然后再投入面粉調制成面團。這樣的配料次序是為了讓面粉在一定濃度的糖漿及油脂存在的狀況下脹潤，其目的就是限制面筋性蛋白質吸水，控制面筋形成的程度。如果不按這個次序，產品就會出現一系列弊病。調粉時間掌握在10～15min之間。調好的面團溫度以25～30℃為宜，可靜置10～15min左右。三、工作過程延時符（二）酥性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（二）酥性餅干加工工作過程3.加工工藝⑶輥印成型將攪好的面團放置3～5min后，放入餅干成型機喂料斗。調好烘盤位置。調好帆布松緊度。用輥印成型機輥印成一定形狀的餅坯?；蛘哂檬止こ尚停合扔脫{筒將面團搟成較厚的面片，然后用模具扣壓成型。⑷烘烤將烤盤直接放入預熱到220～240℃的烤箱，使餅坯一入爐就迫使其凝固定型。烘烤5～8min，餅干表面呈微紅色為止。三、工作過程延時符（二）酥性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（二）酥性餅干加工工作過程3.加工工藝⑷烘烤將烤盤直接放入預熱到220～240℃的烤箱，使餅坯一入爐就迫使其凝固定型。烘烤5～8min，餅干表面呈微紅色為止。三、工作過程延時符（二）酥性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（二）酥性餅干加工工作過程3.加工工藝⑸成品冷卻及包裝端出烤盤。震動后倒出餅干。攤勻，防止餅干彎曲變形。冷卻至40℃以下，若室溫為25℃，可自然冷卻5min左右即可。包裝待餅干冷卻到38～40℃的溫度后，方可包裝。溫度高時，餅干易出油，油脂易氧化哈敗，保藏期會縮短。包裝材料應符合食品標準。三、工作過程延時符（二）酥性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（二）酥性餅干加工工作過程4.質量標準酥性餅干質量標準系引用中華人民共和國國家標準GBT20980-2007餅干（表2-2-6、表2-2-7）。⑴酥性餅干感官指標（表2-2-6）。⑵酥性餅干理化指標（表2-2-7）。三、工作過程延時符（二）酥性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（二）酥性餅干加工工作過程4.質量標準三、工作過程延時符（二）酥性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（二）酥性餅干加工工作過程4.質量標準三、工作過程延時符（二）酥性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（三）蘇打餅干加工工作過程1.工藝流程(三)蘇打餅干生產工藝流程原輔材料預處理→第→次調粉→第→次發(fā)酵→第二次調粉→第二次發(fā)酵→夾油酥→成型→烘烤→冷卻包裝三、工作過程延時符（三）蘇打餅干加工工作過程三、工作過程延時符（三）蘇打餅干加工工作過程2.原料輔料餅干粉5kg，奶粉200g，酵母50g，油脂500g，水1kg，淀粉糖漿100g，鹽25g，碳酸氫鈉25g。三、工作過程延時符（三）蘇打餅干加工工作過程三、工作過程延時符（三）蘇打餅干加工工作過程3.加工工藝⑴原輔材料預處理將酵母加水制成懸濁液活化；油酥按配方加料用攪拌機拌和備用。⑵第一次調粉調制成發(fā)酵面團，具體為1/3面粉、1/2水、奶粉、淀粉糖漿和小蘇打攪拌均勻，加溫水，慢速攪拌2min，中速攪拌3min，制作成彈性適中的面團。⑶第一次發(fā)酵將和好的面團放入30℃、濕度為80%的醒發(fā)箱中發(fā)酵5h。三、工作過程延時符（三）蘇打餅干加工工作過程三、工作過程延時符（三）蘇打餅干加工工作過程3.加工工藝⑷第二次調粉調制成水面團，具體為1/3面粉、1/2水和鹽攪拌均勻，加發(fā)酵面團，慢速攪拌3min，中速攪拌3min。⑸第二次發(fā)酵發(fā)酵溫度控制在30℃、相對濕度為80%，發(fā)酵4h。⑹夾油酥油酥制作用1/3面粉、全部油脂，攪拌均勻即可。面團放入壓片機或手工搟成面片，左右三層疊合并加入油酥壓成面片三、工作過程延時符（三）蘇打餅干加工工作過程三、工作過程延時符（三）蘇打餅干加工工作過程3.加工工藝⑺成型放入輥切式成型機中壓片成型，或用手工成型模具印模成型。⑻烘烤在預熱到230℃烤箱中，烘烤3～4min，到餅干表面微紅為止。⑼成品冷卻及包裝出爐后冷卻至室溫，密封包裝。三、工作過程延時符（三）蘇打餅干加工工作過程三、工作過程延時符（三）蘇打餅干加工工作過程4.質量標準蘇打餅干質量標準系引用中華人民共和國國家標準GBT20980-2007餅干（表2-2-9、表2-2-10）。⑴蘇打餅干感官指標（表2-2-9）。⑵蘇打餅干理化指標（表2-2-10）。三、工作過程延時符（三）蘇打餅干加工工作過程三、工作過程延時符（三）蘇打餅干加工工作過程4.質量標準三、工作過程延時符（三）蘇打餅干加工工作過程三、工作過程延時符（三）蘇打餅干加工工作過程4.質量標準三、工作過程延時符（三）蘇打餅干加工工作過程謝謝觀賞THANKYOUFORYOURGUIDANCE.謝謝觀賞THANKYOUFORYOURGUIDANC第二章焙烤食品加工技術第二節(jié)

餅干加工技術延時符第二章焙烤食品加工技術延時符概述延時符根據GB7100—2015食品國家安全標準，將餅干定義為：以谷類粉（和/或豆類、薯類粉）等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料，經調粉（或調漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的食品，以及熟制前或熟制后在產品之間（或表面、或內部）添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。餅干的配方與面包相比，其生產所用的原輔料與面包相似，所不同的是餅干使用的面粉為低筋粉，而且餅干生產中需用較多的香精、香料、色素、抗氧化劑、化學疏松劑等。概述延時符根據GB7100—2015食品國家安全標準，將餅干概述延時符餅干的花色品種很多，要將餅干準確分類是比較困難的。目前多用按原料配比來分類，具體見表2-2-1。概述延時符餅干的花色品種很多，要將餅干準確分類是比較困難的。概述延時符⑴粗餅干粗餅干質地堅硬，結構緊密，塊形厚實，有長、方及圓形，表面無花紋而帶有不均勻的氣泡，還有若干穿透性的針孔，口感硬實而干燥，可在特殊環(huán)境下作主食用，以代替面包干。概述延時符⑴粗餅干概述延時符⑵韌性餅干韌性餅干是以小麥粉、少量糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑及其他輔料，經熱粉工藝調粉、采用輥軋的方法對面團進行延展整型，切成薄片狀烘烤制成的焙烤食品。餅干斷面結構有層狀、口感疏松，為了防止表面起泡，通常在成型時要用針孔凹花印模。概述延時符⑵韌性餅干概述延時符⑶酥性餅干酥性餅干與韌性餅干的原料配比相反，砂糖和油脂的用量較多，而加水量較少。在調制面團操作時攪拌時間較短，盡量不使面筋過多地形成，經輥軋、輥印或沖印、烘烤制成的食品。產品斷面結構呈多孔狀組織、口感疏松，成型時要用無針孔凸花印模。概述延時符⑶酥性餅干概述延時符⑷發(fā)酵餅干發(fā)酵餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為疏松劑，加入各種輔料，經調粉、發(fā)酵、輥軋成型、疊層、烘烤制成的具有發(fā)酵制品特有香味的焙烤食品。成型方法與沖印硬餅干相同。產品質地酥松，斷面有清晰的層次結構，一般無花紋，但有大小不等的氣泡，帶穿透性小孔。概述延時符⑷發(fā)酵餅干一、工作要點延時符（一）原輔材料處理（二）面團調制（三）成型（四）烘烤（五）餅干的冷卻與包裝一、工作要點延時符（一）原輔材料處理一、工作要點延時符（一）原輔材料處理制作餅干的主要原輔料有面粉、油脂、水、甜味劑、膨松劑、淀粉、香料和色素等。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理一、工作要點延時符（一）原輔材料處理1.面粉面粉是餅干生產第一大配料，韌性餅干宜選用面筋彈性中等，延伸性好，面筋含量較低的面粉，濕面筋含量在21%～26%為宜。酥性餅干應盡量選用延伸性大，面筋含量較低的面粉，濕面筋含量在21%～26%為宜。蘇打餅干要求面粉的濕面筋含量高或中等，面筋彈性強或適中，一般濕面筋含量在28%～35%為宜。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理一、工作要點延時符（一）原輔材料處理2.水制作餅干所用的水必需符合食用標準，一是水的溶劑作用。如砂糖、膨松劑等常以水為溶劑，完全溶解后投料；二是參與面團形成。酥性面團需在控制面筋有限形成的工藝條件下調制，加水量應少一些，防止面團中過量面筋形成。韌性面團是在充分形成面筋的情況下，利用化學或生物改良劑的作用，在攪拌機槳不斷拉伸和翻揉的作用下，使面團中面筋彈性降低，延伸性改善，應多加水。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理一、工作要點延時符（一）原輔材料處理3.甜味劑生產中最常用的甜味劑為砂糖和糖漿(或飴糖)，不僅給予制品以甜味，而且在餅干中還有一個很重要的作用，是作為調節(jié)面團面筋的脹潤度及上色劑，它能阻止蛋白質形成過高面筋。糖和糖漿經烘烤，部分發(fā)生焦糖化反應，產生焦糖，使餅干容易上色。因此，糖對餅干的發(fā)、色、味、形起著極為重要的作用。酥性餅干用量一般在25%～32%之間，咸餅類3%～10%，咸甜餅類10%～17%；糖漿用量2%～4%。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理一、工作要點延時符（一）原輔材料處理4.油脂餅干用油脂具有較好的穩(wěn)定性及風味。此外，不同的餅干對油脂還有不同的要求。⑴韌性餅干用油脂。⑵酥性餅于用油脂。⑶蘇打餅干用油脂。普通液體植物油、豬油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氫化油、棕櫚油等油脂，低溫時硬度較高，可以加熱或用攪拌機攪拌，使之軟化后使用。油脂加熱軟化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀結構，降低成品質量，而且會造成餅干“走油”。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理一、工作要點延時符（一）原輔材料處理5.食鹽與調味料食鹽既是調味料，又是面團強筋劑，一般添加量為0～1.5%。香精與香料一般情況下，它不會影響面團的特性，僅增加餅于的風味。其他風味物質如可可粉、椰絲、花生等，用在面團中除了會稀釋面筋外，還應注意其對面團pH的影響。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理一、工作要點延時符（一）原輔材料處理6.疏松劑⑴酵母在餅干生產中的作用：①使面團膨大，這是酵母的重要作用之一。②改善面筋。在發(fā)酵過程中，酵母中的各種酶不僅促使面團中所含各種糖的分解，而且也使淀粉、蛋白質發(fā)生復雜的生物、化學變化。變化的產物除了二氧化碳外，還有酒精、酯類和酸等，這些生成物往往增加面筋的伸展性和彈力。③增加餅干的風味。發(fā)酵過程中一系列的產物，如酒精、有機酸、醛類、酮、酯類等都會給餅干增添特別的風味。因此，從后兩種作用看，酵母的作用是化學疏松劑所不能替代的。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理一、工作要點延時符（一）原輔材料處理6.疏松劑⑴酵母在餅干生產中的作用：④提高產品的營養(yǎng)價值。酵母的蛋白質含量很高，且含有多種維生素，尤其是VB隨著酵母發(fā)酵繁殖而增多，增加了餅干的營養(yǎng)價值。另外，在發(fā)酵過程中，酵母中的分解酶將大分子物質分解為易于被人體吸收的小分子物質，如將部分淀粉分解為麥芽糖和葡萄糖，蛋白質水解成肽和氨基酸等，這樣提高了餅干的營養(yǎng)價值，對人體的消化吸收也有利。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理一、工作要點延時符（一）原輔材料處理6.疏松劑⑵復合疏松劑復合疏松劑一般由三個部分組成：①碳酸鹽，用量占20%～40%，作用是產生氣體。②酸性鹽或有機酸，用量約占35%～50%，作用是與碳酸鹽反應、控制反應速度、調整食品酸堿度，并起膨松劑的作用。③助劑，有淀粉、脂肪酸等，作用是改善膨松劑的保存性，防止其吸潮失效，調節(jié)氣體產生速率或使氣泡均勻產生，助劑含量一般為10%～40%。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理一、工作要點延時符（一）原輔材料處理7.淀粉淀粉在餅干面團的調制過程中，主要起穩(wěn)定劑和填充劑的作用。它直接參與調節(jié)面粉的面筋度，增加面團的可塑性，降低彈性，防止餅干收縮變形。另外，由于淀粉受熱糊化，直接影響成品上色的好壞。因此，添加淀粉多少對餅干成品的外觀形態(tài)、口感、漲發(fā)度及餅干結構層次、色澤、破碎率影響很大，添加量要視面粉質量、筋度、餅干配方的組成來決定，一般使用量在4%～10%之間。一、工作要點延時符（一）原輔材料處理一、工作要點延時符（二）面團調制1.韌性面團的調制⑴韌性面團的調制要求韌性面團調制完成后溫度比酥性面團高，面團溫度一般為38～40℃，故稱為“熱粉”。韌性面團由于糖油用量少，面筋形成量大；吸水量多，具有較強的結合力和延伸性；拉伸時柔軟而有韌性，靠攪拌和改良劑調節(jié)脹潤度，脹發(fā)率較大，容重較輕；口感脆松；宜做中低檔產品。面團的調制是韌性面團生產中最關鍵的一道工序，直接影響成品的花紋、形態(tài)、酥松度、表面光滑度、內部結構等。同時，還對成型的操作是否順利也起著重要的決定性作用。因此，工廠一般都選用經驗豐富、責任心強的技術人員來操作這一工序。一、工作要點延時符（二）面團調制一、工作要點延時符（二）面團調制1.韌性面團的調制⑵韌性面團的調制原理第一階段：面粉吸收水分形成面團階段。第二階段：面筋逐漸形成階段。第三階段：面團逐漸回軟階段。一、工作要點延時符（二）面團調制一、工作要點延時符（二）面團調制1.韌性面團的調制⑶影響韌性面團調制工藝的有關因素①配料次序：先加面、水、糖，然后再加油脂。②糖、油用量：糖量不超過面粉重的30%，油脂不超過20%。③控制面團的溫度：36～40℃，過高化學疏松劑易分解揮發(fā)。④面粉面筋的選擇：濕面筋含量在30%以下。⑤添加面團改良劑：亞硫酸氫鈉焦亞硫酸鈉。⑥面團的靜置：和面使內部產生一定的張力，一時降不下來，需靜置15～20min。一、工作要點延時符（二）面團調制一、工作要點延時符（二）面團調制1.韌性面團的調制⑷調粉的終點標志面團調制好后，面筋的網狀結構被破壞，面筋中的部分水分向外滲出，結果使面團明顯柔軟、彈性顯著減弱，這是理論調粉完畢的標志。一、工作要點延時符（二）面團調制一、工作要點延時符（二）面團調制2.酥性面團的調制⑴酥性面團要求面團的調制溫度控制在30℃以下，俗稱“冷粉”。調粉必須遵循有限脹潤的原則，適當控制面筋性蛋白質的吸水率，使面團獲得有限的彈性。一、工作要點延時符（二）面團調制一、工作要點延時符（二）面團調制2.酥性面團的調制⑵影響酥性面團調制工藝的有關因素①配料次序：應先將油、糖、水等輔料在調粉機中預混均勻，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料。②糖、油脂用量：糖油都具有反水化作用，是控制面筋脹潤的主要物質。糖油可最達面粉重的32～50%及40～50%。③加水量：加水量不能過多，調粉過程中不能隨便加水，更不能一邊攪拌一邊加水，控制在3～5%。一、工作要點延時符（二）面團調制一、工作要點延時符（二）面團調制2.酥性面團的調制⑵影響酥性面團調制工藝的有關因素④調粉溫度：應控制在20～26℃。⑤調粉時間和靜置時間：調粉時間一般為5～10min，靠經驗來判斷。是否需要靜置視面團各種性能而定。⑥加淀粉和頭子量：頭子含較多的濕面筋，彈性也較大，加入量必須控制在面團量的1/8～1/10。淀粉的添加只能使用面粉量的5～8%，過多會影響餅干的脹發(fā)力和成品率。一、工作要點延時符（二）面團調制一、工作要點延時符（二）面團調制2.酥性面團的調制⑶調粉的終點標志酥性面團調制的終點，與糖、油、水的用量有關，不能一概而論。一般情況下，以面團攪拌均勻后，看起來酥松、抓起來能捏成團、滲出油而止。一、工作要點延時符（二）面團調制一、工作要點延時符（二）面團調制3.梳打餅干面團的調制利用酵母的發(fā)酵作用和油酥的起酥效果，使成品質地酥松，斷面有清晰的層次結構。較多的油脂一部分在和面時加入，另一部分則與少量面粉、食鹽拌成油酥，在輥軋面團時加入面片中。將配方中用鹽量的30%加入面粉中調制面團，其余70%加入油酥中。選用低筋面粉，用二次發(fā)酵法。第一次發(fā)酵面粉用量40~50%，酵母0.5~0.7%，加水量40~45%，調粉4分鐘，面團溫度冬季28~32℃，夏季25~28℃。第二次發(fā)酵，調粉5分鐘，溫度較第一次稍高。一、工作要點延時符（二）面團調制一、工作要點延時符（三）成型經輥軋工序軋成的面片，經各種型號的成型機制成各種形狀的餅干坯。如動物形、花紋形、字母形等各種花紋圖案。1.輥印成型2.輥切成型3.其他成型一、工作要點延時符（三）成型一、工作要點延時符（三）成型一、工作要點延時符（三）成型一、工作要點延時符（三）成型1.輥印成型如圖2-2-1所示，輥印成型機的加料斗在機器上方，加料斗的底部是一對直徑相同的輥筒，一個稱喂料槽輥，另一個為花紋輥也就是型模輥。喂料槽輥表面是與軸線平行的槽紋，以增加與面團的摩擦力，花紋輥上是使面團成形的型模。兩輥相對轉動，面團在重力和兩輥相對運動的壓力下不斷充填到花紋輥的型模中去，型模中的餅坯向下運動在脫離料斗的同時，被緊貼住花紋輥的刮刀刮下去多余部分，即形成餅坯的底面?；y輥的下面有一個包帆布的橡皮脫模輥與其相對滾動，當花紋輥中的餅坯底面貼住橡膠輥上的帆布時，就會在重力和帆布黏力的作用下，使餅坯脫模。脫了模的餅坯，由帆布輸送帶送到烤爐網帶或鋼帶上進入烘烤。一、工作要點延時符（三）成型一、工作要點延時符（三）成型1.輥印成型這種設備結構簡單，占地面積小，沒有頭子，是近年來普遍推廣的機種。但是這種機器生產的品種卻有較多的限制。它只適宜于產油脂量多的酥性餅干。尤其是桃酥、米餅最適宜，對于韌性大的面團，生產困難，甚至無法生產，所以韌性餅干、蘇打餅干不能用這種機械生產。其原因主要有兩條：一是充填、脫型比較困難；二是不能達到韌性餅干和蘇打餅干所要求的層狀組織。一、工作要點延時符（三）成型一、工作要點延時符（三）成型2.輥切成型人們根據輥印成型機的原理將沖印成型機作了改進，設計出了目前國際上較流行的新式設備輥切成型機(圖2-2-2)，主要用于生產韌性餅干。一、工作要點延時符（三）成型一、工作要點延時符（三）成型一、工作要點延時符（三）成型一、工作要點延時符（三）成型2.輥切成型機身前半部分與沖印成型機相同，是多道壓延輥，成型部分由一個扎針孔、壓花紋的花紋芯子輥和一個截切餅坯的刀輥組成。經壓延后的面帶，先經花紋芯子輥壓出花紋(若是韌性，蘇打餅干同時扎上針孔)，再在前進中經刀口輥切出餅坯，然后由斜帆布輸送帶分離頭子。在芯子輥和刀口輥的下方各有一個直徑相同的與兩輥對轉的橡膠輥，它的作用是壓花和作為切斷時的墊模。一、工作要點延時符（三）成型一、工作要點延時符（三）成型2.輥切成型這種機械不僅有占地小、效率高，具有制片靈活、可作厚薄調節(jié)、噪聲小等優(yōu)點，還有一個重要優(yōu)點是對面團的適應性較強，不僅適宜于韌性、蘇打餅干，也適應酥性、甜酥性餅干，同時適合生產各類高、中檔，咸、甜、厚、薄餅干。一、工作要點延時符（三）成型一、工作要點延時符（三）成型2.輥切成型這種機械不僅有占地小、效率高，具有制片靈活、可作厚薄調節(jié)、噪聲小等優(yōu)點，還有一個重要優(yōu)點是對面團的適應性較強，不僅適宜于韌性、蘇打餅干，也適應酥性、甜酥性餅干，同時適合生產各類高、中檔，咸、甜、厚、薄餅干。一、工作要點延時符（三）成型一、工作要點延時符（三）成型3.其他成型⑴擺動式沖印成型機⑵鋼絲切割⑶擠條⑷擠漿成型機一、工作要點延時符（三）成型一、工作要點延時符（四）烘烤成型后的餅干坯被送入烤爐，經短時間加熱，發(fā)生一系列物理、化學及生物變化，包括餅坯中水分的蒸發(fā)、淀粉的熟化、蛋白質的變性、酵母的死亡以及餅坯內各種氣體的揮發(fā)、膨脹等，使餅坯由生變熟，體積增大，產生鮮明的顏色、誘人的香味和酥松可口的內部結構。餅干的成熟是決定產品質量的重要一環(huán)，而且也遠遠不只是烘干、烤熟的簡單過程，而是與成品的外形、色澤、體積、內部組織、口感、風味有密切關系的復雜的物理、化學變化過程。一、工作要點延時符（四）烘烤一、工作要點延時符（四）烘烤1.烘烤的目的①產生二氧化碳氣體和水蒸氣的壓力使餅干具有膨松的結構。②使淀粉糊化，即使淀粉脹潤、糊化變?yōu)橐子谙男螒B(tài)，也就是烘熟。③得到好的色、香、味。④使面團中的酵母及各種酶失去活性，以保持餅干的品質不易變化。⑤蒸發(fā)水分，使餅干具有穩(wěn)定形態(tài)和松脆的產品。一、工作要點延時符（四）烘烤一、工作要點延時符（四）烘烤2.餅干烘烤的基本理論餅干在烘烤中所起變化主要可歸納為：物理變化、化學變化和生物化學變化。⑴物理變化①水分變化按餅干在通過爐膛時的變化，又可分為四個階段：脹發(fā)、定型、脫水、上色。②水溶性氣體的游離。③酒精、水的蒸發(fā)和氣體的熱膨脹。一、工作要點延時符（四）烘烤一、工作要點延時符（四）烘烤2.餅干烘烤的基本理論⑵化學變化烘烤過程中餅坯發(fā)生的化學變化主要有：膨松劑的分解、酵母死亡、酶的失活、淀粉的糊化、面筋的熱凝固以及表面褐變反應等。一、工作要點延時符（四）烘烤一、工作要點延時符（四）烘烤2.餅干烘烤的基本理論⑶生物變化生物變化是指酵母菌發(fā)酵和酶的作用所引起的面筋軟化及淀粉的液化和糖化。烘烤的初期，酵母菌和面團里的蛋白酶、淀粉酶都會出為溫度的升高而活動加劇。由于蛋白酶的分解作用，使得面筋抗張力變弱，有利于面團的脹發(fā)。當溫度達到80℃時，蛋白酶便失去活力。出于餅坯較薄，中心溫度升高很快，所以面筋軟化反應是微小的。淀粉酶的作用也會在烘烤初期(50～65℃)加劇，生成部分糊精和麥芽糖。當達到80℃時淀粉酶失去活力。淀粉酶促使淀粉水解為糊精和麥芽糖，蛋白酶分解面筋得到氨基酸等生成物，這些也都給餅干帶來良好的風味。一、工作要點延時符（四）烘烤一、工作要點延時符（四）烘烤3.烤爐⑴烤爐分區(qū)餅干烘烤爐是餅干生產線的重要組成部分，餅干烤爐有熱風循環(huán)烘爐、遠紅外線烘爐、導熱油爐等。一般的烤爐可分四個溫區(qū)：①升溫膨脹區(qū)；②蒸發(fā)定型區(qū)；③脫水區(qū)；④上色區(qū)。出爐后還有冷卻區(qū)。一、工作要點延時符（四）烘烤一、工作要點延時符（四）烘烤3.烤爐⑵烤爐溫度烘烤爐的溫度和餅干坯烘烤的時間，隨著餅干品種與塊形大小的不同而異。一般餅干的烘烤爐溫保持在230～270℃左右。酥性餅干和韌性餅干爐溫為240～260℃，烘烤3.5～5min，成品含水率為2%～4%。蘇打餅干爐溫為260～270℃，烘烤時間4～5min，成品含水率2.5%～5.5%。粗餅干，爐溫為200～210℃，烘烤7～10min，成品含水率為2%～5%。如果烘烤爐的溫度較高，可以適當縮短烘烤時間。爐溫過高或過低，都會影響成品質量，過高時容易烤焦，過低會使成品不熟，色澤發(fā)白。一、工作要點延時符（四）烘烤一、工作要點延時符（五）餅干的冷卻與包裝1.餅干冷卻烘烤出爐的餅干，其表面層約180℃，中心溫度約110℃，含水量約8%～10%，質地非常柔軟，容易變形，而且溫度散發(fā)遲緩。如果此時進行包裝，就會影響餅干內部的熱量散發(fā)和水分蒸發(fā)，會縮短餅干的保質期并且餅干易產生裂縫。冷卻條件，在夏秋春季，可采用自然冷卻法。如要加速冷卻，可以使用吹風，但空氣的流速不能超過2.5m／s?？諝饬魉龠^快，會使水分蒸發(fā)過快，餅干破裂。冷卻最適宜的溫度是30～40℃，室內相對濕度70%～80%。一、工作要點延時符（五）餅干的冷卻與包裝一、工作要點延時符（五）餅干的冷卻與包裝2.餅干包裝冷卻后的餅干應及時包裝。大的餅干生產線都采用自動化包裝。包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，目前餅干大多采用印制精美的紙盒包裝。餅干雖是耐儲藏的一種食品，但也必須考慮儲藏條件。餅干適宜的儲藏條件是低溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70%～75%為宜。一、工作要點延時符（五）餅干的冷卻與包裝二、設備及材料延時符1.設備：設備：烤爐、和面機、電子秤、打蛋機（攪拌機）、案板，油刷，刮刀，不銹鋼盤，面粉篩、餅干印模、烤盤等。2.材料：面粉、白砂糖、水、牛奶、雞蛋、奶粉、油脂、果干果仁、花生、芝麻、碳酸氫銨（臭粉）、泡打粉等。二、設備及材料延時符1.設備：設備：烤爐、和面機、電子秤、打三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程1.工藝流程原輔材料預處理→面團調制→靜置→輥軋→輥切成型→烘烤→成品冷卻及包裝三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程餅干粉 5kg，淀粉500g，水1.4kg，油脂400g，糖粉500g，糖漿150g，鹽35g，碳酸氫銨40g，焦亞硫酸鈉適量。三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程3.加工工藝⑴原輔材料預處理選料注意選擇優(yōu)質、無雜、無蟲、不結塊的原料。輔料應符合食用級標準。防止失效和假冒偽劣產品。面粉在用前最好過篩，剔除線頭、麩皮及其他異物。三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程3.加工工藝⑵面團調制調粉將各種原輔材料按照配方和操作要求配合好，然后放在和面機中攪打成合適軟硬度的面團。該種面團是在面筋蛋白質充分吸水脹潤的條件下進行調制的，油和糖的用量一般較少，形成的面筋量較大，烘烤時易于收縮變形。為了防止這種情況，將油脂和水加熱到一定溫度，來提高面團的溫度，促使面團充分脹潤，加快蛋白酶與面筋蛋白的反應速度。同時，采取多槳式調粉機長時間攪打，使已經形成的面筋在機槳的不斷撕裂下逐漸超越其彈性限度而使其彈性降低，待攪拌到面團還軟，彈性明顯減弱時為止。三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程3.加工工藝⑶靜置調粉成熟后的面團，應放置10～20min后，才適宜輥軋成型。這樣可以消除由于長時間攪打和拉伸而產生的內部張力，可以降低其彈性，恢復其松弛狀態(tài)，防止成品變形而影響質量。三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程3.加工工藝⑷輥軋面團輥軋面團需要經過三次輥軋方可達到所要求的面帶厚度。壓延的比例要合適，喂料要均勻，操作人員的責任心要強。壓片在壓片機上或用搟筒將面團壓成2mm左右厚度的面片，薄厚應一致。三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程3.加工工藝⑸輥切成型輥切成型兼有輥印成型和沖印成型的優(yōu)點。近幾年來各廠家選用的較多。模輥的選型要合適，輥輪松緊要適當。面帶薄厚要均勻一致，模具內部要保持清潔、圖案要新鮮，花紋應清晰。三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程3.加工工藝⑹烘烤餅干的烘烤隧道式網帶式的電烤爐較為常用，也便于操作和控制。爐溫要根據餅干的檔次和在爐膛的位置分段控制在230～280℃左右，網帶的速度隨烤爐的長度和溫度的變化靈活調節(jié)，可根據出爐餅干的軟硬度和色澤來控制。烘烤采用先低溫后高溫，較低溫度較長時間的烘烤方法。爐溫為180～220℃，烘烤時間為8～10min。三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程3.加工工藝⑺成品冷卻及包裝冷卻至40℃以下，若室溫25℃，可自然冷卻5min左右即可。冷卻至適宜溫度餅干應立即進行包裝。三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程4.質量標準韌性餅干質量標準系引用中華人民共和國國家標準GBT20980-2007餅干（表2-2-3、表2-2-4）。⑴韌性餅干感官指標（表2-2-3）。⑵韌性餅干理化指標（表2-2-4）。三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程4.質量標準三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程4.質量標準三、工作過程延時符（一）韌性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（二）酥性餅干加工工作過程1.工藝流程原輔材料預處理→面團調制→輥印成型→烘烤→成品冷卻及包裝三、工作過程延時符（二）酥性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（二）酥性餅干加工工作過程2.原料輔料餅干粉5kg，淀粉200g，奶粉200g，油脂1.4kg，糖粉1.5kg，淀粉糖漿300g，鹽25g，焦亞硫酸鈉、香精、抗氧化劑等適量。三、工作過程延時符（二）酥性餅干加工工作過程三、工作過程延時符（二）酥性餅干加工工作過程3.加工工藝⑴原輔材料預處理面粉用前要過篩，捏碎面團并剔除線頭、麩皮