固體飲料奶茶粉咖啡粉加工工藝課件

固體飲料奶茶粉咖啡粉加工工藝固體飲料奶茶粉咖啡粉加工工藝1

果香型固體飲料是指以糖、果汁（或不加果汁）、營養(yǎng)強化劑、食用香精、著色劑等為原料，加工而成的制品。用水沖溶后，具有與品名相符的色、香、味等感官性狀。該類品種有帶橙汁風味的固體飲料，如我國天津天美食品有限公司產(chǎn)的果珍。

蛋白型固體飲料是指以糖、乳制品、蛋粉、營養(yǎng)強化劑等為原料，加工制得的制品。該類品種有可可，有強化各種營養(yǎng)素的麥乳精如，以及我國上?？Х葟S產(chǎn)的樂口福和其他廠產(chǎn)的各種麥乳精。果香型固體飲料是指以糖、果汁（或不加果汁）、營養(yǎng)強2其他型固體飲料又分為三類：▽以糖為主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等為主要原料加工制得的制品。如速溶咖啡以及速溶可可等產(chǎn)品。▽以茶葉、菊花及茅根等植物為主要原料，經(jīng)抽提、濃縮與糖拌加工制得的制品。如：速溶檸檬茶及速溶茶、菊花茶、菊花晶等。▽以食用包埋劑吸收咖啡（或其他植物提取物）及其他食品添加劑等為主要原料加工制得的制品。

其他型固體飲料又分為三類：▽以糖為主，配以咖啡、可可、乳制品3

第一節(jié)果香型固體飲料

果香型固體飲料具有與各種果汁相應的色、香、味，用水沖調(diào)后如同果汁一樣酸甜可口。

一、工藝流程

我國一般生產(chǎn)流程如下：

第一節(jié)果香型固體飲料果香型固體飲料4二、工藝要點１.配料配料時必須按配方投料，果味型固體飲料一般的配方是砂糖９７％、檸檬酸或其他酸味劑ｌ％、各種香精０.８％、食用色素適量；果汁型的則是以濃縮果汁代替全部或絕大部分香精，檸檬酸和色素也可不用或少用。另外果香型固體飲料可在配方中加入糊精以降低甜度。砂糖需先經(jīng)粉碎至能通過８０～１００目篩，投料時用過１００目篩的，以免結塊的混入，保證配料均勻，不出現(xiàn)色點和白點。如需投入糊精同樣需先過篩。色素及檸檬酸先分別用水溶解，然后分別投料，再投入香精，攪拌混合。投入混合機的全部用水量要保持在全部投料量的５％～７％，用水過多，成型機不好操作，并且顆粒堅硬影響質(zhì)量；用水過少則產(chǎn)品不能形成顆粒，只能成粉狀。如用果汁時，果汁濃度需盡可能提高，不能加水。二、工藝要點１.配料5２．成型

將混合均勻和干濕適當?shù)呐髁?，放入顆粒成型機造粒，顆粒大小與成型機篩網(wǎng)孔眼大小有直接關系，必須合理選用。一般以６～８目篩網(wǎng)為宜。造粒后成顆粒狀的坯料由成型出料口進入盛料盤。２．成型將混合均勻和干濕適當?shù)呐髁?３．干燥

干燥溫度８０～８５℃，產(chǎn)品水分要求不大于２.５％。通常采用熱風沸騰干燥法。但顆粒大小不易控制，有時碎粒多。也可采用真空干燥法。

３．干燥干燥溫度８０～８５℃，7檢驗合治的產(chǎn)品要攤涼至室溫之后包裝，否則高溫包裝易引起回潮，造成產(chǎn)品變質(zhì)。采用冷凍干燥時，速溶茶被凍成冰塊，游離水的去除是在高真空度和低溫條件（例如一３０‘℃，８.速溶茶的品種主要有速溶紅茶、速溶綠茶、速溶花茶和各種冰茶。9．小蘇打（NaHCO3）在混合鍋中讓糖漿與奶漿充分混合，并加入適量的檸檬酸以突出奶香并提高奶的熱穩(wěn)定性。凈化有物理和化學兩種方法。12．其他添加物夏季比容過低則裝不滿，造成質(zhì)量波動。通常采用熱風沸騰干燥法。抽提溶劑最常用的是軟飲料工業(yè)用的軟水。其他型固體飲料又分為三類：可采用均質(zhì)機、膠體磨、超聲波乳化機，以膠體磨為多，進行兩次以上的均質(zhì)乳化，使得漿料中的脂肪球破碎成盡量小的微液滴，增大脂肪球的總表面積，改變蛋白質(zhì)的物理狀態(tài)，減緩或防止脂肪析出，從而大大提高產(chǎn)品的乳化性能。麥乳精干燥過程中的發(fā)泡成型是否良好與真空度有關。待溫度降至７０～８０℃時，在攪拌情況下加入適量NaHCO3中和各種原料可能帶來的酸度，從而避免引起隨后與之混合的奶質(zhì)的凝結現(xiàn)象。奶油用新鮮牛奶脫脂所得的乳脂加工制成，呈淡黃色，無霉味、腥味和其他異味，無霉斑，水分少于１６％，酸度小于20?Ｔ，脂肪大于80％。2．軋粒、包裝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響5mm的孔來滿足比容指標。漿料在乳化過程中混進大量空氣，如不加以排除，則漿料在干燥時勢必產(chǎn)生起泡翻滾現(xiàn)象，使?jié){料從烘盤中逸出，造成損失，因此必須進行脫氣。該類品種有可可，有強化各種營養(yǎng)素的麥乳精如，以及我國上?？Х葟S產(chǎn)的樂口福和其他廠產(chǎn)的各種麥乳精。在此以麥乳精為例介紹蛋白型固體飲料的生產(chǎn)工藝流程。４.過篩

干燥后過６～８目篩，以除掉大顆粒或少數(shù)結塊，使產(chǎn)品顆粒大小基本一致。

檢驗合治的產(chǎn)品要攤涼至室溫之后包裝，否則高溫包裝易引起回潮，8包裝

檢驗合治的產(chǎn)品要攤涼至室溫之后包裝，否則高溫包裝易引起回潮，造成產(chǎn)品變質(zhì)。包裝要在低溫、低濕環(huán)境下進行，避免因吸潮而結塊。包裝檢驗合治的產(chǎn)品要攤涼至室溫之后包9第二節(jié)蛋白型固體飲料

蛋白型固體飲料是指含有脂肪和蛋白質(zhì)的固體飲料，其主要原料有：砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋制品等。除此之外，若加進麥精和可可粉，則成為可可型的麥乳精，如加入一些植物抽提物如人參浸膏、銀耳濃漿、桂圓汁等則成為人參晶、銀耳晶、佳國晶等產(chǎn)品。這些產(chǎn)品一般都有良好的沖溶性、分散性和穩(wěn)定性，用８～１０倍的開水沖飲時，即可成為各具特色的蛋白飲料。其中麥乳精和一般奶晶的最大區(qū)別在于前者蛋白質(zhì)和脂肪含量較高且具有較濃厚的芳香和奶香，后者蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，有添加物的獨特滋味和營養(yǎng)價值。第二節(jié)蛋白型固體飲料蛋白型固體飲料是指含有脂肪和蛋白10一、主要原料

１.白砂糖這是蛋白飲料的主要原料，要求純度達到９9.6６％以上。

２.麥芽糊精呈棕黃色，有顯著麥芽香味，無發(fā)酵味、焦苦味及其他不正常氣味，酸度不超過０.８％，水分小于２２％，濃度大于４１．５?Ｂｅ（２０℃）漿等。一、主要原料１.白砂糖11

３．甜煉淡黃色，無雜質(zhì)沉渣，無異味及酸敗現(xiàn)象，沒有霉斑及病原菌出現(xiàn)，一般要求水分少于２６.５％，脂肪不低于８.５％，蛋白質(zhì)不低于７％，蔗糖含量４０％～４４％，酸度低于４８?Ｔ。

４．可可粉新鮮可可豆發(fā)酵干燥后，經(jīng)烘炒、去殼、榨油、干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，無受潮、發(fā)霉、蟲蛀、變色、油膜等不正?，F(xiàn)象，水分少于３％，脂肪１６％～１８％，細度以能過１００～１２０目篩為準，用于生產(chǎn)可可型麥乳精時，其用量約占全部原料的７％。

３．甜煉12

５.奶油用新鮮牛奶脫脂所得的乳脂加工制成，呈淡黃色，無霉味、腥味和其他異味，無霉斑，水分少于１６％，酸度小于20?Ｔ，脂肪大于80％。６．蛋黃粉新鮮蛋黃或與冰蛋黃混合均勻后，經(jīng)噴霧干燥制成，為黃色粉末，氣味正常，無苦味及其他異味，溶解度良好，脂肪不低于４２％，游離脂肪酸少于５.６％（以油酸）。

７．奶粉以鮮乳噴霧干燥制成的全脂奶粉，呈淡黃色粉狀，無結塊及發(fā)霉現(xiàn)象，有顯著鮮奶味，無不正常氣味，脂肪含量不低于２６％，水分不高于４％，酸度應低于1９?Ｔ。

８．檸檬酸一般用量為０.００２％，可以幫助形成奶油香味。５.奶油用新鮮牛奶脫脂所得的乳脂加工制成，呈淡黃色13

9．小蘇打（NaHCO3）主要用于中和原料的酸度，以避免蛋白質(zhì)受酸的作用產(chǎn)生沉淀和上浮現(xiàn)象，一般使用食品級的NaHCO3。

10．維生素作為強化劑，用以生產(chǎn)強化麥乳精，經(jīng)常用的是維生素A、D和B11；維生素A和D只溶于油，維生素B1溶于水，添加時需注意添加方式。

11．麥芽糊精用于生產(chǎn)具有特殊風味的奶晶，如人參晶、銀耳晶等，目的在于降低甜度并增加粘稠性。

12．其他添加物主要是一些植物抽提物，用以生產(chǎn)具有特殊風味的奶晶飲料，如人參浸膏、銀耳濃漿等，這些一般由各廠家自行生產(chǎn)。9．小蘇打（NaHCO3）14二、工藝流程在此以麥乳精為例介紹蛋白型固體飲料的生產(chǎn)工藝流程。按干燥方式分，蛋白型固體飲料的工藝流程可分為真空干燥式和噴霧干燥式兩種，以真空干燥式居多，其生產(chǎn)工藝流程如下：二、工藝流程在此以麥乳精為例介15三、工藝要點

１.化糖（溶糖）先在化糖鍋中加入一定量水，然后按照配方加入砂糖、葡萄糖、麥精及其他添加物如人參浸膏等，在９０～９５℃條件下攪拌溶化，使之全部溶解，然后用４０～６０目篩網(wǎng)過濾，加入混合鍋。待溫度降至７０～８０℃時，在攪拌情況下加入適量NaHCO3中和各種原料可能帶來的酸度，從而避免引起隨后與之混合的奶質(zhì)的凝結現(xiàn)象。NaHCO3一般添加量為０.２％左右三、工藝要點１.化糖（溶糖）16２．配漿

先在配漿鍋中加入適當?shù)乃?，然后按照配方加入煉乳、蛋粉、乳粉、可可粉、奶油，使溫度升高至７０℃，攪拌混合。蛋粉、乳粉、可可粉等需先?jīng)４０～６０目篩，避免硬塊進入鍋中而影響產(chǎn)品的質(zhì)量，奶油應先經(jīng)熔化，然后投料。料漿混合均勻后，經(jīng)４０～６０目篩網(wǎng)過濾。

２．配漿先在配漿鍋中加入適當?shù)乃?，然后按照配方加?7３．混合

在混合鍋中讓糖漿與奶漿充分混合，并加入適量的檸檬酸以突出奶香并提高奶的熱穩(wěn)定性。檸檬酸用量一般為０.００２％。３．混合在混合鍋中讓糖漿與奶漿充分混合，并加入適量18４.乳化

可采用均質(zhì)機、膠體磨、超聲波乳化機，以膠體磨為多，進行兩次以上的均質(zhì)乳化，使得漿料中的脂肪球破碎成盡量小的微液滴，增大脂肪球的總表面積，改變蛋白質(zhì)的物理狀態(tài)，減緩或防止脂肪析出，從而大大提高產(chǎn)品的乳化性能。４.乳化可采用均質(zhì)機、膠體磨、超聲波乳化機19５.脫氣

漿料在乳化過程中混進大量空氣，如不加以排除，則漿料在干燥時勢必產(chǎn)生起泡翻滾現(xiàn)象，使?jié){料從烘盤中逸出，造成損失，因此必須進行脫氣。一般脫氣在真空濃縮鍋中進行，真空度為０.０９６０ＭＰa蒸汽壓力控制在０.０９８ＭＰa以內(nèi)。脫氣的同時還起一定的濃縮調(diào)整漿料水分的作用。一般應使完成脫氣的漿料水分控制在２８％左右。５.脫氣漿料在乳化過程中混進大量空氣，如不加20６.分盤

分盤就是將脫氣完畢并且水分含量合適的漿料分裝于烘盤中，每盤數(shù)量需根據(jù)烘箱具體性能及其他實際操作條件而定，每盤漿料厚度一般為０.７～1ｃｍ。

６.分盤分盤就是將脫氣完畢并且水分含量合適21果香型固體飲料具有與各種果汁相應的色、香、味，用水沖調(diào)后如同果汁一樣酸甜可口。漿料在乳化過程中混進大量空氣，如不加以排除，則漿料在干燥時勢必產(chǎn)生起泡翻滾現(xiàn)象，使?jié){料從烘盤中逸出，造成損失，因此必須進行脫氣。速溶茶的品種主要有速溶紅茶、速溶綠茶、速溶花茶和各種冰茶。新鮮蛋黃或與冰蛋黃混合均勻后，經(jīng)噴霧干燥制成，為黃色粉末，氣味正常，無苦味及其他異味，溶解度良好，脂肪不低于４２％，游離脂肪酸少于５.如需投入糊精同樣需先過篩。通常采用熱風沸騰干燥法。維生素A和D只溶于油，維生素B1溶于水，添加時需注意添加方式?；瘜W凈化則是用各種轉(zhuǎn)溶方法使茶乳酪混濁膠體轉(zhuǎn)溶，以保證速溶茶沖飲時澄清。在混合鍋中讓糖漿與奶漿充分混合，并加入適量的檸檬酸以突出奶香并提高奶的熱穩(wěn)定性。造粒后成顆粒狀的坯料由成型出料口進入盛料盤?！鲕埩r粉碎機孔徑大小對產(chǎn)品的影響主要用于中和原料的酸度，以避免蛋白質(zhì)受酸的作用產(chǎn)生沉淀和上浮現(xiàn)象，一般使用食品級的NaHCO3。當干燥至水分含量達5％左右時，物料表面開始鼓起氣泡，水分變成蒸汽聚集在氣泡中，通過擴散而出，干燥后的物料呈多孔性結構。冰茶則又稱調(diào)味速溶茶，是以速溶茶為原料，加入各種甜味劑、酸味劑、芳香料等調(diào)配而成。這些產(chǎn)品一般都有良好的沖溶性、分散性和穩(wěn)定性，用８～１０倍的開水沖飲時，即可成為各具特色的蛋白飲料。果香型固體飲料是指以糖、果汁（或不加果汁）、營養(yǎng)強化劑、食用香精、著色劑等為原料，加工而成的制品。造粒后成顆粒狀的坯料由成型出料口進入盛料盤。在此以麥乳精為例介紹蛋白型固體飲料的生產(chǎn)工藝流程。速溶茶多以中、低檔茶為原料，茶香品位本來就不夠高，再加上加工過程中，無論是在抽提、濃縮，還是在干燥，茶香物質(zhì)都會有損失。▽以食用包埋劑吸收咖啡（或其他植物提取物）及其他食品添加劑等為主要原料加工制得的制品。通常采用熱風沸騰干燥法。７．干燥

將裝有漿料的烘盤放置在干燥箱內(nèi)的蒸汽排管或蒸汽薄板上。干燥初期，真空度保持在０.０９０７～０.０９３３ＭＰa，隨后提高到０.０９６０～０.０９８７ＭＰa，蒸汽壓力控嵌在０.１４７～0.１９６ＭＰa從干燥時間為９０～１００ｍｉｎ。干燥完畢后不能立即消除真空，必須先停蒸汽，然后放進冷卻水冷卻約３０ｍｉｎ，待料溫下降以后才能消除真空出料，全過程約為１２０～１３０ｍin所引起的。果香型固體飲料具有與各種果汁相應的色、香、味，用水沖調(diào)后如同22

8．軋粒將完成干燥的蜂窩狀的整塊產(chǎn)品，放在軋粒機中軋碎，使產(chǎn)品基本上保持均勻一致的鱗片狀。在此過程中要特別注意衛(wèi)生，工作場所還要調(diào)溫、調(diào)濕，空氣參數(shù)為溫度20℃,相對濕度40％～45％，這樣可避免因吸潮而結塊。

9．檢驗、包裝產(chǎn)品粉碎后，在包裝之前必須按照質(zhì)量要求抽樣檢驗，包裝后則著重檢驗成品包裝質(zhì)量。檢驗合格的成品可在空調(diào)室進行包裝，環(huán)境條件與粉碎車間相同。8．軋粒23四、生產(chǎn)中應注意的問題

1.干燥過程中注意事項干燥過程大致可分為加熱升溫、恒速干燥（蒸發(fā))、發(fā)泡成型、冷卻固化4個階段。（1）加熱升溫。初期升溫應快，真空度不要太高，特別是對沒有脫氣的物料，若太高會造成溢盤。四、生產(chǎn)中應注意的問題1.干燥過程中注意事項24

（2）恒速干燥與發(fā)泡成型。當干燥至水分含量達5％左右時，物料表面開始鼓起氣泡，水分變成蒸汽聚集在氣泡中，通過擴散而出，干燥后的物料呈多孔性結構。期間會出現(xiàn)幾種現(xiàn)象：▼盤底結成玻璃狀平板，這往往是由于過熱或物料坍塌引起的；▼中間部分未干燥，這往往是恒速蒸發(fā)不良，過早發(fā)泡成型，或加熱蒸汽不足，或前期真空度過高所引起的；▼表面形成大泡，這往往是由于水分含量過高，過早發(fā)泡成型，或前期真空度太高，或冬季氣候過冷所致。（2）恒速干燥與發(fā)泡成型。當干燥至水分含量達5％左右25（3）冷卻固化

已經(jīng)發(fā)泡成型的物料其支撐骨架主要是以糖類尤其是麥芽糖為主體，在干燥后期，物料含水量雖已與周圍介質(zhì)的相對濕度平衡，但由于物料溫度仍較高，所以骨架質(zhì)仍呈熔融狀態(tài)，主要靠負壓來維持支撐作用，一旦失去真空度就會坍塌，因此一定要通冷卻水冷卻至骨架質(zhì)固化點以下時才能消除真空。（3）冷卻固化已經(jīng)發(fā)泡成型的物料其支撐骨架主262．軋粒、包裝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響

■軋粒時粉碎機孔徑大小對產(chǎn)品的影響真空干燥出來的成品呈多孔板塊狀，必須通過軋粒才能符合產(chǎn)品質(zhì)量要求，粉碎的顆粒大小取決于發(fā)泡成型的好壞，同時也取決于粉碎機網(wǎng)孔板孔徑大小，一般為ф4～4．5mm，如果產(chǎn)品比容較低，可用ф5.5mm的孔來滿足比容指標。2．軋粒、包裝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響■軋粒時27

■季節(jié)對比容的影響麥乳精干燥過程中的發(fā)泡成型是否良好與真空度有關。真空度卻隨冷卻水溫度的高低而變化，因此麥乳精干燥在冬季往往比容過高，影響裝罐，如裝不下；夏季比容過低則裝不滿，造成質(zhì)量波動。所以必須控制冷卻水溫度使之恒定，一般以冷凝水出口溫度在15～20℃為宜?！黾竟?jié)對比容的影響28干燥初期，真空度保持在０.▽以食用包埋劑吸收咖啡（或其他植物提取物）及其他食品添加劑等為主要原料加工制得的制品?！蛎复俳到夥?，即采用單寧酶切斷兒茶酚上沒食子酸的酯鍵，釋放出沒食于酸，沒食子酸再同茶黃素、茶紅素爭奪咖啡堿，形成相對分子質(zhì)量較小的水溶物的方法?！驖舛纫种品ǎ缙诓捎妹摮糠植枞槔业姆椒ǎF(xiàn)在多采用選擇適當?shù)脑噭┗蛉軇┟摮糠挚Х葔A或茶多酚的方法。初期升溫應快，真空度不要太高，特別是對沒有脫氣的物料，若太高會造成溢盤。其他型固體飲料又分為三類：目前普遍使用的濃縮方法有真空薄膜濃縮和冷凍濃縮，以冷凍濃縮為好，茶風味物損失小。除此之外，若加進麥精和可可粉，則成為可可型的麥乳精，如加入一些植物抽提物如人參浸膏、銀耳濃漿、桂圓汁等則成為人參晶、銀耳晶、佳國晶等產(chǎn)品。真空干燥出來的成品呈多孔板塊狀，必須通過軋粒才能符合產(chǎn)品質(zhì)量要求，粉碎的顆粒大小取決于發(fā)泡成型的好壞，同時也取決于粉碎機網(wǎng)孔板孔徑大小，一般為ф4～4．5mm，如果產(chǎn)品比容較低，可用ф5.速溶茶也稱作飲茶是茶葉提取、濃縮的精制品。麥乳精干燥過程中的發(fā)泡成型是否良好與真空度有關。蛋粉、乳粉、可可粉等需先經(jīng)４０～６０目篩，避免硬塊進入鍋中而影響產(chǎn)品的質(zhì)量，奶油應先經(jīng)熔化，然后投料。干燥溫度８０～８５℃，產(chǎn)品水分要求不大于２.我國則早有采用提香工藝生產(chǎn)玫瑰香型紅茶及茉莉花香型綠茶等。該類品種有可可，有強化各種營養(yǎng)素的麥乳精如，以及我國上海咖啡廠產(chǎn)的樂口福和其他廠產(chǎn)的各種麥乳精。新鮮蛋黃或與冰蛋黃混合均勻后，經(jīng)噴霧干燥制成，為黃色粉末，氣味正常，無苦味及其他異味，溶解度良好，脂肪不低于４２％，游離脂肪酸少于５.３３Ｐa下以冰晶升華方式來完成的?；瘜W凈化則是用各種轉(zhuǎn)溶方法使茶乳酪混濁膠體轉(zhuǎn)溶，以保證速溶茶沖飲時澄清。呈棕黃色，有顯著麥芽香味，無發(fā)酵味、焦苦味及其他不正常氣味，酸度不超過０.通常采用熱風沸騰干燥法。第三節(jié)其他類型固體飲料

其他類型固體飲料種類繁多，在此僅介紹速溶茶的生產(chǎn)工藝。速溶茶也稱作飲茶是茶葉提取、濃縮的精制品。速溶茶脫胎于傳統(tǒng)茶，但又區(qū)別于傳統(tǒng)茶。速溶茶和冰茶具有沖水即溶，不留余渣，幾乎不含汞、鉛一類的重金屬和農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)，既能單獨沖泡，又便于同牛奶、果汁或蜂蜜等其他食品調(diào)配，且易于調(diào)節(jié)濃淡，還適合加工成各種別具茶味的其他食品等許多優(yōu)點。干燥初期，真空度保持在０.第三節(jié)其他類型固體飲料29一、速溶茶種類

速溶茶的品種主要有速溶紅茶、速溶綠茶、速溶花茶和各種冰茶。速溶紅茶分為冷溶型和熱溶型兩類。

冰茶則又稱調(diào)味速溶茶，是以速溶茶為原料，加入各種甜味劑、酸味劑、芳香料等調(diào)配而成。一、速溶茶種類速溶茶的品種主要有速溶紅30二、速溶茶的生產(chǎn)工藝二、速溶茶的生產(chǎn)工藝31（二）主要工序

選擇碎茶葉、半成品茶、成品茶作為速溶茶原料，生產(chǎn)工藝雖有所不同，但主要工序是相同的。（二）主要工序選擇碎茶葉、半成品茶、成品茶作為速溶茶32１．原料處理

★拼配速溶茶不苛求原料形態(tài)，碎葉、片茶和末茶均可用于加工、生產(chǎn)時將不同特點的地區(qū)茶與季節(jié)茶恰當配合，這樣能調(diào)劑品質(zhì)，又能降低成本，保持原料茶品質(zhì)的相又穩(wěn)定。

★軋碎將干茶進行軋碎處理。一般軋好度控制在０.４ｍm左右(相時于６０目篩孔），這樣有利于茶葉中可溶物的浸出。１．原料處理★拼配速溶茶不苛求原料形態(tài)，碎葉、33２．抽提

茶的風味物質(zhì)分布在葉肉組織的不同部位。構成茶飲料香氣。滋味和色澤的主要成分多分布在表層；賦予茶收斂性的物質(zhì)則多分布在深層。前者易抽提，對高溫敏感，抽提溫度可低些；后者穩(wěn)定性高，不容易拍提，抽提溫度要高些。抽提溶劑最常用的是軟飲料工業(yè)用的軟水。抽提紅茶一般選擇的溫度為95℃左右抽提綠茶則多取９０℃左右。抽提工序通常把抽提率控制在３５％左右。

２．抽提茶的風味物質(zhì)分布在葉34０９３３ＭＰa，隨后提高到０.蛋粉、乳粉、可可粉等需先經(jīng)４０～６０目篩，避免硬塊進入鍋中而影響產(chǎn)品的質(zhì)量，奶油應先經(jīng)熔化，然后投料。干燥的目的是脫除產(chǎn)品中的水分從而有利于保藏。維生素A和D只溶于油，維生素B1溶于水，添加時需注意添加方式。其他型固體飲料又分為三類：第一節(jié)果香型固體飲料用來脫除咖啡堿和茶多酚的試劑有明膠、鹵代烷、聚乙烯毗咯烷酮和聚酸胺樹脂等造粒后成顆粒狀的坯料由成型出料口進入盛料盤。夏季比容過低則裝不滿，造成質(zhì)量波動。化學凈化則是用各種轉(zhuǎn)溶方法使茶乳酪混濁膠體轉(zhuǎn)溶，以保證速溶茶沖飲時澄清。配料時必須按配方投料，果味型固體飲料一般的配方是砂糖９７％、檸檬酸或其他酸味劑ｌ％、各種香精０.將裝有漿料的烘盤放置在干燥箱內(nèi)的蒸汽排管或蒸汽薄板上。如需投入糊精同樣需先過篩。主要用于中和原料的酸度，以避免蛋白質(zhì)受酸的作用產(chǎn)生沉淀和上浮現(xiàn)象，一般使用食品級的NaHCO3。在此以麥乳精為例介紹蛋白型固體飲料的生產(chǎn)工藝流程。真空度卻隨冷卻水溫度的高低而變化，因此麥乳精干燥在冬季往往比容過高，影響裝罐，如裝不下；先在配漿鍋中加入適當?shù)乃?，然后按照配方加入煉乳、蛋粉、乳粉、可可粉、奶油，使溫度升高至７０℃，攪拌混合。▽以糖為主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等為主要原料加工制得的制品。一般用量為?采用冷凍干燥時，速溶茶被凍成冰塊，游離水的去除是在高真空度和低溫條件（例如一３０‘℃，８.凈化與濃縮

凈化的目的在于充分排除抽提液中的機械雜質(zhì)和膠體混濁。

凈化有物理和化學兩種方法。

物理凈化是用過濾或離心的方法除去抽提液中的不溶性雜質(zhì)；

化學凈化則是用各種轉(zhuǎn)溶方法使茶乳酪混濁膠體轉(zhuǎn)溶，以保證速溶茶沖飲時澄清。凈化的低濃度茶抽提液必須經(jīng)過濃縮，將固形物含量提高到２０％～４０％。這樣既可以提高干燥效率，又可以獲得低松密度的顆粒速溶茶。目前普遍使用的濃縮方法有真空薄膜濃縮和冷凍濃縮，以冷凍濃縮為好，茶風味物損失小。０９３３ＭＰa，隨后提高到０.凈化與濃縮凈化的35４.轉(zhuǎn)化

在用綠茶為原料制造速溶紅茶時，為了使茶葉中的多酚類物質(zhì)及氨基酸等發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而獲得與傳統(tǒng)茶相同或相近風味的加工處理過程稱為轉(zhuǎn)化。可分為：酶促轉(zhuǎn)化和非酶促轉(zhuǎn)化

★酶促轉(zhuǎn)化，即利用茶葉自身來源的酶系或其他植物來源的酶系、微生物來源的酶系來轉(zhuǎn)化上述物質(zhì)；

★非酶促轉(zhuǎn)化，即利用通氧、加熱、加壓及使用過氧化氫等來促使上述物質(zhì)轉(zhuǎn)化。４.轉(zhuǎn)化在用綠茶為原料制造速溶紅茶時36５.轉(zhuǎn)溶

茶抽提液冷卻之后，出現(xiàn)乳酪狀的混濁物，這種現(xiàn)象稱為“冷后混”，這種混濁的乳狀物稱為茶乳酪。品質(zhì)好的冷溶型速溶紅茶沖泡之后，既不允許茶乳酪的存在，又不能表現(xiàn)出去除茶乳酪所造成的茶風味變化，這就要求對茶乳酪進行轉(zhuǎn)溶處理。５.轉(zhuǎn)溶茶抽提液冷卻之后，37轉(zhuǎn)溶方法◎堿轉(zhuǎn)溶法，即利用堿使茶乳酪以鹽類形式溶于水?！驖舛纫种品ǎ缙诓捎妹摮糠植枞槔业姆椒ǎF(xiàn)在多采用選擇適當?shù)脑噭┗蛉軇┟摮糠挚Х葔A或茶多酚的方法。用來脫除咖啡堿和茶多酚的試劑有明膠、鹵代烷、聚乙烯毗咯烷酮和聚酸胺樹脂等◎酶促降解法，即采用單寧酶切斷兒茶酚上沒食子酸的酯鍵，釋放出沒食于酸，沒食子酸再同茶黃素、茶紅素爭奪咖啡堿，形成相對分子質(zhì)量較小的水溶物的方法。

轉(zhuǎn)溶方法◎堿轉(zhuǎn)溶法，即利用堿使茶乳酪以鹽類形式溶于水。38６增香

速溶茶多以中、低檔茶為原料，茶香品位本來就不夠高，再加上加工過程中，無論是在抽提、濃縮，還是在干燥，茶香物質(zhì)都會有損失。且若以半成品茶為原料時還要遇到茶香物質(zhì)轉(zhuǎn)化的量與質(zhì)的問題。為了使速溶茶能與傳統(tǒng)茶媲美，就必須采取各種方法提高其香氣，這就是速溶茶生產(chǎn)過程中的增香工藝。

６增香速溶茶多以中、低檔茶為原料39速溶茶增香的方法○有針對性地引進外源香料，又稱賦香劑或香精，合成的或天然的都用；○直接用來自茶葉本身的香氣提取物，包括那些色香味優(yōu)良而價值不高的雜茶、片茶或茶末以及鮮葉的抽提液或茶香精餾液，這些又稱為內(nèi)源香料。我國則早有采用提香工藝生產(chǎn)玫瑰香型紅茶及茉莉花香型綠茶等。速溶茶增香的方法○有針對性地引進外源香料，又稱賦香劑或香精，40造粒后成顆粒狀的坯料由成型出料口進入盛料盤。用于生產(chǎn)具有特殊風味的奶晶，如人參晶、銀耳晶等，目的在于降低甜度并增加粘稠性。其他型固體飲料又分為三類：待溫度降至７０～８０℃時，在攪拌情況下加入適量NaHCO3中和各種原料可能帶來的酸度，從而避免引起隨后與之混合的奶質(zhì)的凝結現(xiàn)象。5mm的孔來滿足比容指標。將裝有漿料的烘盤放置在干燥箱內(nèi)的蒸汽排管或蒸汽薄板上。通常采用熱風沸騰干燥法。通常采用熱風沸騰干燥法。真空度卻隨冷卻水溫度的高低而變化，因此麥乳精干燥在冬季往往比容過高，影響裝罐，如裝不下；目前普遍使用的濃縮方法有真空薄膜濃縮和冷凍濃縮，以冷凍濃縮為好，茶風味物損失小。配料時必須按配方投料，果味型固體飲料一般的配方是砂糖９７％、檸檬酸或其他酸味劑ｌ％、各種香精０.▽以糖為主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等為主要原料加工制得的制品。果香型固體飲料具有與各種果汁相應的色、香、味，用水沖調(diào)后如同果汁一樣酸甜可口。當干燥至水分含量達5％左右時，物料表面開始鼓起氣泡，水分變成蒸汽聚集在氣泡中，通過擴散而出，干燥后的物料呈多孔性結構?！驂A轉(zhuǎn)溶法，即利用堿使茶乳酪以鹽類形式溶于水。凈化的目的在于充分排除抽提液中的機械雜質(zhì)和膠體混濁。為了使速溶茶能與傳統(tǒng)茶媲美，就必須采取各種方法提高其香氣，這就是速溶茶生產(chǎn)過程中的增香工藝。一般脫氣在真空濃縮鍋中進行，真空度為０.呈棕黃色，有顯著麥芽香味，無發(fā)酵味、焦苦味及其他不正常氣味，酸度不超過０.其中麥乳精和一般奶晶的最大區(qū)別在于前者蛋白質(zhì)和脂肪含量較高且具有較濃厚的芳香和奶香，后者蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，有添加物的獨特滋味和營養(yǎng)價值。我國一般生產(chǎn)流程如下：在此過程中要特別注意衛(wèi)生，工作場所還要調(diào)溫、調(diào)濕，空氣參數(shù)為溫度20℃,相對濕度40％～45％，這樣可避免因吸潮而結塊。茶抽提液冷卻之后，出現(xiàn)乳酪狀的混濁物，這種現(xiàn)象稱為“冷后混”，這種混濁的乳狀物稱為茶乳酪。所以必須控制冷卻水溫度使之恒定，一般以冷凝水出口溫度在15～20℃為宜?；瘜W凈化則是用各種轉(zhuǎn)溶方法使茶乳酪混濁膠體轉(zhuǎn)溶，以保證速溶茶沖飲時澄清。用于生產(chǎn)具有特殊風味的奶晶，如人參晶、銀耳晶等，目的在于降低甜度并增加粘稠性。一般用量為０.通常采用熱風沸騰干燥法。呈棕黃色，有顯著麥芽香味，無發(fā)酵味、焦苦味及其他不正常氣味，酸度不超過０.果香型固體飲料是指以糖、果汁（或不加果汁）、營養(yǎng)強化劑、食用香精、著色劑等為原料，加工而成的制品。造粒后成顆粒狀的坯料由成型出料口進入盛料盤。化學凈化則是用各種轉(zhuǎn)溶方法使茶乳酪混濁膠體轉(zhuǎn)溶，以保證速溶茶沖飲時澄清。為了使速溶茶能與傳統(tǒng)茶媲美，就必須采取各種方法提高其香氣，這就是速溶茶生產(chǎn)過程中的增香工藝。茶抽提液冷卻之后，出現(xiàn)乳酪狀的混濁物，這種現(xiàn)象稱為“冷后混”，這種混濁的乳狀物稱為茶乳酪。如需投入糊精同樣需先過篩。新鮮可可豆發(fā)酵干燥后，經(jīng)烘炒、去殼、榨油、干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，無受潮、發(fā)霉、蟲蛀、變色、油膜等不正?，F(xiàn)象，水分少于３％，脂肪１６％～１８％，細度以能過１００～１２０目篩為準，用于生產(chǎn)可可型麥乳精時，其用量約占全部原料的７％。待溫度降至７０～８０℃時，在攪拌情況下加入適量NaHCO3中和各種原料可能帶來的酸度，從而避免引起隨后與之混合的奶質(zhì)的凝結現(xiàn)象。砂糖需先經(jīng)粉碎至能通過８０～１００目篩，投料時用過１００目篩的，以免結塊的混入，保證配料均勻，不出現(xiàn)色點和白點。產(chǎn)品粉碎后，在包裝之前必須按照質(zhì)量要求抽樣檢驗，包裝后則著重檢驗成品包裝質(zhì)量。5mm的孔來滿足比容指標?！驂A轉(zhuǎn)溶法，即利用堿使茶乳酪以鹽類形式溶于水。干燥

干燥的目的是脫除產(chǎn)品中的水分從而有利于保藏。目前常用的干燥方法有噴霧干燥和冷凍干燥。采用噴霧干燥時濃縮茶湯常充氮飽和，干燥后再附聚造粒，以控制茶粒的大小和松密度。采用冷凍干燥時，速溶茶被凍成冰塊，游離水的去除是在高真空度和低溫條件（例如一３０‘℃，８.００～１３.３３Ｐa下以冰晶升華方式來完成的。最近又開發(fā)出一種新的干燥方法，速凍造粒與升華干燥相結合濃茶湯直接向冷風噴霧，驟然凍結成小冰珠，然后進入升華干燥階段。使用該方法，茶風味成分幾乎沒有任何損失，產(chǎn)品質(zhì)量高于一般速溶茶。造粒后成顆粒狀的坯料由成型出料口進入盛料盤。在此過程中要特41固體飲料奶茶粉咖啡粉加工工藝固體飲料奶茶粉咖啡粉加工工藝42

果香型固體飲料是指以糖、果汁（或不加果汁）、營養(yǎng)強化劑、食用香精、著色劑等為原料，加工而成的制品。用水沖溶后，具有與品名相符的色、香、味等感官性狀。該類品種有帶橙汁風味的固體飲料，如我國天津天美食品有限公司產(chǎn)的果珍。

蛋白型固體飲料是指以糖、乳制品、蛋粉、營養(yǎng)強化劑等為原料，加工制得的制品。該類品種有可可，有強化各種營養(yǎng)素的麥乳精如，以及我國上?？Х葟S產(chǎn)的樂口福和其他廠產(chǎn)的各種麥乳精。果香型固體飲料是指以糖、果汁（或不加果汁）、營養(yǎng)強43其他型固體飲料又分為三類：▽以糖為主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等為主要原料加工制得的制品。如速溶咖啡以及速溶可可等產(chǎn)品。▽以茶葉、菊花及茅根等植物為主要原料，經(jīng)抽提、濃縮與糖拌加工制得的制品。如：速溶檸檬茶及速溶茶、菊花茶、菊花晶等。▽以食用包埋劑吸收咖啡（或其他植物提取物）及其他食品添加劑等為主要原料加工制得的制品。

其他型固體飲料又分為三類：▽以糖為主，配以咖啡、可可、乳制品44

第一節(jié)果香型固體飲料

果香型固體飲料具有與各種果汁相應的色、香、味，用水沖調(diào)后如同果汁一樣酸甜可口。

一、工藝流程

我國一般生產(chǎn)流程如下：

第一節(jié)果香型固體飲料果香型固體飲料45二、工藝要點１.配料配料時必須按配方投料，果味型固體飲料一般的配方是砂糖９７％、檸檬酸或其他酸味劑ｌ％、各種香精０.８％、食用色素適量；果汁型的則是以濃縮果汁代替全部或絕大部分香精，檸檬酸和色素也可不用或少用。另外果香型固體飲料可在配方中加入糊精以降低甜度。砂糖需先經(jīng)粉碎至能通過８０～１００目篩，投料時用過１００目篩的，以免結塊的混入，保證配料均勻，不出現(xiàn)色點和白點。如需投入糊精同樣需先過篩。色素及檸檬酸先分別用水溶解，然后分別投料，再投入香精，攪拌混合。投入混合機的全部用水量要保持在全部投料量的５％～７％，用水過多，成型機不好操作，并且顆粒堅硬影響質(zhì)量；用水過少則產(chǎn)品不能形成顆粒，只能成粉狀。如用果汁時，果汁濃度需盡可能提高，不能加水。二、工藝要點１.配料46２．成型

將混合均勻和干濕適當?shù)呐髁?，放入顆粒成型機造粒，顆粒大小與成型機篩網(wǎng)孔眼大小有直接關系，必須合理選用。一般以６～８目篩網(wǎng)為宜。造粒后成顆粒狀的坯料由成型出料口進入盛料盤。２．成型將混合均勻和干濕適當?shù)呐髁?7３．干燥

干燥溫度８０～８５℃，產(chǎn)品水分要求不大于２.５％。通常采用熱風沸騰干燥法。但顆粒大小不易控制，有時碎粒多。也可采用真空干燥法。

３．干燥干燥溫度８０～８５℃，48檢驗合治的產(chǎn)品要攤涼至室溫之后包裝，否則高溫包裝易引起回潮，造成產(chǎn)品變質(zhì)。采用冷凍干燥時，速溶茶被凍成冰塊，游離水的去除是在高真空度和低溫條件（例如一３０‘℃，８.速溶茶的品種主要有速溶紅茶、速溶綠茶、速溶花茶和各種冰茶。9．小蘇打（NaHCO3）在混合鍋中讓糖漿與奶漿充分混合，并加入適量的檸檬酸以突出奶香并提高奶的熱穩(wěn)定性。凈化有物理和化學兩種方法。12．其他添加物夏季比容過低則裝不滿，造成質(zhì)量波動。通常采用熱風沸騰干燥法。抽提溶劑最常用的是軟飲料工業(yè)用的軟水。其他型固體飲料又分為三類：可采用均質(zhì)機、膠體磨、超聲波乳化機，以膠體磨為多，進行兩次以上的均質(zhì)乳化，使得漿料中的脂肪球破碎成盡量小的微液滴，增大脂肪球的總表面積，改變蛋白質(zhì)的物理狀態(tài)，減緩或防止脂肪析出，從而大大提高產(chǎn)品的乳化性能。麥乳精干燥過程中的發(fā)泡成型是否良好與真空度有關。待溫度降至７０～８０℃時，在攪拌情況下加入適量NaHCO3中和各種原料可能帶來的酸度，從而避免引起隨后與之混合的奶質(zhì)的凝結現(xiàn)象。奶油用新鮮牛奶脫脂所得的乳脂加工制成，呈淡黃色，無霉味、腥味和其他異味，無霉斑，水分少于１６％，酸度小于20?Ｔ，脂肪大于80％。2．軋粒、包裝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響5mm的孔來滿足比容指標。漿料在乳化過程中混進大量空氣，如不加以排除，則漿料在干燥時勢必產(chǎn)生起泡翻滾現(xiàn)象，使?jié){料從烘盤中逸出，造成損失，因此必須進行脫氣。該類品種有可可，有強化各種營養(yǎng)素的麥乳精如，以及我國上海咖啡廠產(chǎn)的樂口福和其他廠產(chǎn)的各種麥乳精。在此以麥乳精為例介紹蛋白型固體飲料的生產(chǎn)工藝流程。４.過篩

干燥后過６～８目篩，以除掉大顆?；蛏贁?shù)結塊，使產(chǎn)品顆粒大小基本一致。

檢驗合治的產(chǎn)品要攤涼至室溫之后包裝，否則高溫包裝易引起回潮，49包裝

檢驗合治的產(chǎn)品要攤涼至室溫之后包裝，否則高溫包裝易引起回潮，造成產(chǎn)品變質(zhì)。包裝要在低溫、低濕環(huán)境下進行，避免因吸潮而結塊。包裝檢驗合治的產(chǎn)品要攤涼至室溫之后包50第二節(jié)蛋白型固體飲料

蛋白型固體飲料是指含有脂肪和蛋白質(zhì)的固體飲料，其主要原料有：砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋制品等。除此之外，若加進麥精和可可粉，則成為可可型的麥乳精，如加入一些植物抽提物如人參浸膏、銀耳濃漿、桂圓汁等則成為人參晶、銀耳晶、佳國晶等產(chǎn)品。這些產(chǎn)品一般都有良好的沖溶性、分散性和穩(wěn)定性，用８～１０倍的開水沖飲時，即可成為各具特色的蛋白飲料。其中麥乳精和一般奶晶的最大區(qū)別在于前者蛋白質(zhì)和脂肪含量較高且具有較濃厚的芳香和奶香，后者蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，有添加物的獨特滋味和營養(yǎng)價值。第二節(jié)蛋白型固體飲料蛋白型固體飲料是指含有脂肪和蛋白51一、主要原料

１.白砂糖這是蛋白飲料的主要原料，要求純度達到９9.6６％以上。

２.麥芽糊精呈棕黃色，有顯著麥芽香味，無發(fā)酵味、焦苦味及其他不正常氣味，酸度不超過０.８％，水分小于２２％，濃度大于４１．５?Ｂｅ（２０℃）漿等。一、主要原料１.白砂糖52

３．甜煉淡黃色，無雜質(zhì)沉渣，無異味及酸敗現(xiàn)象，沒有霉斑及病原菌出現(xiàn)，一般要求水分少于２６.５％，脂肪不低于８.５％，蛋白質(zhì)不低于７％，蔗糖含量４０％～４４％，酸度低于４８?Ｔ。

４．可可粉新鮮可可豆發(fā)酵干燥后，經(jīng)烘炒、去殼、榨油、干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，無受潮、發(fā)霉、蟲蛀、變色、油膜等不正?，F(xiàn)象，水分少于３％，脂肪１６％～１８％，細度以能過１００～１２０目篩為準，用于生產(chǎn)可可型麥乳精時，其用量約占全部原料的７％。

３．甜煉53

５.奶油用新鮮牛奶脫脂所得的乳脂加工制成，呈淡黃色，無霉味、腥味和其他異味，無霉斑，水分少于１６％，酸度小于20?Ｔ，脂肪大于80％。６．蛋黃粉新鮮蛋黃或與冰蛋黃混合均勻后，經(jīng)噴霧干燥制成，為黃色粉末，氣味正常，無苦味及其他異味，溶解度良好，脂肪不低于４２％，游離脂肪酸少于５.６％（以油酸）。

７．奶粉以鮮乳噴霧干燥制成的全脂奶粉，呈淡黃色粉狀，無結塊及發(fā)霉現(xiàn)象，有顯著鮮奶味，無不正常氣味，脂肪含量不低于２６％，水分不高于４％，酸度應低于1９?Ｔ。

８．檸檬酸一般用量為０.００２％，可以幫助形成奶油香味。５.奶油用新鮮牛奶脫脂所得的乳脂加工制成，呈淡黃色54

9．小蘇打（NaHCO3）主要用于中和原料的酸度，以避免蛋白質(zhì)受酸的作用產(chǎn)生沉淀和上浮現(xiàn)象，一般使用食品級的NaHCO3。

10．維生素作為強化劑，用以生產(chǎn)強化麥乳精，經(jīng)常用的是維生素A、D和B11；維生素A和D只溶于油，維生素B1溶于水，添加時需注意添加方式。

11．麥芽糊精用于生產(chǎn)具有特殊風味的奶晶，如人參晶、銀耳晶等，目的在于降低甜度并增加粘稠性。

12．其他添加物主要是一些植物抽提物，用以生產(chǎn)具有特殊風味的奶晶飲料，如人參浸膏、銀耳濃漿等，這些一般由各廠家自行生產(chǎn)。9．小蘇打（NaHCO3）55二、工藝流程在此以麥乳精為例介紹蛋白型固體飲料的生產(chǎn)工藝流程。按干燥方式分，蛋白型固體飲料的工藝流程可分為真空干燥式和噴霧干燥式兩種，以真空干燥式居多，其生產(chǎn)工藝流程如下：二、工藝流程在此以麥乳精為例介56三、工藝要點

１.化糖（溶糖）先在化糖鍋中加入一定量水，然后按照配方加入砂糖、葡萄糖、麥精及其他添加物如人參浸膏等，在９０～９５℃條件下攪拌溶化，使之全部溶解，然后用４０～６０目篩網(wǎng)過濾，加入混合鍋。待溫度降至７０～８０℃時，在攪拌情況下加入適量NaHCO3中和各種原料可能帶來的酸度，從而避免引起隨后與之混合的奶質(zhì)的凝結現(xiàn)象。NaHCO3一般添加量為０.２％左右三、工藝要點１.化糖（溶糖）57２．配漿

先在配漿鍋中加入適當?shù)乃缓蟀凑张浞郊尤霟捜?、蛋粉、乳粉、可可粉、奶油，使溫度升高至７０℃，攪拌混合。蛋粉、乳粉、可可粉等需先?jīng)４０～６０目篩，避免硬塊進入鍋中而影響產(chǎn)品的質(zhì)量，奶油應先經(jīng)熔化，然后投料。料漿混合均勻后，經(jīng)４０～６０目篩網(wǎng)過濾。

２．配漿先在配漿鍋中加入適當?shù)乃缓蟀凑张浞郊尤?8３．混合

在混合鍋中讓糖漿與奶漿充分混合，并加入適量的檸檬酸以突出奶香并提高奶的熱穩(wěn)定性。檸檬酸用量一般為０.００２％。３．混合在混合鍋中讓糖漿與奶漿充分混合，并加入適量59４.乳化

可采用均質(zhì)機、膠體磨、超聲波乳化機，以膠體磨為多，進行兩次以上的均質(zhì)乳化，使得漿料中的脂肪球破碎成盡量小的微液滴，增大脂肪球的總表面積，改變蛋白質(zhì)的物理狀態(tài)，減緩或防止脂肪析出，從而大大提高產(chǎn)品的乳化性能。４.乳化可采用均質(zhì)機、膠體磨、超聲波乳化機60５.脫氣

漿料在乳化過程中混進大量空氣，如不加以排除，則漿料在干燥時勢必產(chǎn)生起泡翻滾現(xiàn)象，使?jié){料從烘盤中逸出，造成損失，因此必須進行脫氣。一般脫氣在真空濃縮鍋中進行，真空度為０.０９６０ＭＰa蒸汽壓力控制在０.０９８ＭＰa以內(nèi)。脫氣的同時還起一定的濃縮調(diào)整漿料水分的作用。一般應使完成脫氣的漿料水分控制在２８％左右。５.脫氣漿料在乳化過程中混進大量空氣，如不加61６.分盤

分盤就是將脫氣完畢并且水分含量合適的漿料分裝于烘盤中，每盤數(shù)量需根據(jù)烘箱具體性能及其他實際操作條件而定，每盤漿料厚度一般為０.７～1ｃｍ。

６.分盤分盤就是將脫氣完畢并且水分含量合適62果香型固體飲料具有與各種果汁相應的色、香、味，用水沖調(diào)后如同果汁一樣酸甜可口。漿料在乳化過程中混進大量空氣，如不加以排除，則漿料在干燥時勢必產(chǎn)生起泡翻滾現(xiàn)象，使?jié){料從烘盤中逸出，造成損失，因此必須進行脫氣。速溶茶的品種主要有速溶紅茶、速溶綠茶、速溶花茶和各種冰茶。新鮮蛋黃或與冰蛋黃混合均勻后，經(jīng)噴霧干燥制成，為黃色粉末，氣味正常，無苦味及其他異味，溶解度良好，脂肪不低于４２％，游離脂肪酸少于５.如需投入糊精同樣需先過篩。通常采用熱風沸騰干燥法。維生素A和D只溶于油，維生素B1溶于水，添加時需注意添加方式。化學凈化則是用各種轉(zhuǎn)溶方法使茶乳酪混濁膠體轉(zhuǎn)溶，以保證速溶茶沖飲時澄清。在混合鍋中讓糖漿與奶漿充分混合，并加入適量的檸檬酸以突出奶香并提高奶的熱穩(wěn)定性。造粒后成顆粒狀的坯料由成型出料口進入盛料盤。■軋粒時粉碎機孔徑大小對產(chǎn)品的影響主要用于中和原料的酸度，以避免蛋白質(zhì)受酸的作用產(chǎn)生沉淀和上浮現(xiàn)象，一般使用食品級的NaHCO3。當干燥至水分含量達5％左右時，物料表面開始鼓起氣泡，水分變成蒸汽聚集在氣泡中，通過擴散而出，干燥后的物料呈多孔性結構。冰茶則又稱調(diào)味速溶茶，是以速溶茶為原料，加入各種甜味劑、酸味劑、芳香料等調(diào)配而成。這些產(chǎn)品一般都有良好的沖溶性、分散性和穩(wěn)定性，用８～１０倍的開水沖飲時，即可成為各具特色的蛋白飲料。果香型固體飲料是指以糖、果汁（或不加果汁）、營養(yǎng)強化劑、食用香精、著色劑等為原料，加工而成的制品。造粒后成顆粒狀的坯料由成型出料口進入盛料盤。在此以麥乳精為例介紹蛋白型固體飲料的生產(chǎn)工藝流程。速溶茶多以中、低檔茶為原料，茶香品位本來就不夠高，再加上加工過程中，無論是在抽提、濃縮，還是在干燥，茶香物質(zhì)都會有損失。▽以食用包埋劑吸收咖啡（或其他植物提取物）及其他食品添加劑等為主要原料加工制得的制品。通常采用熱風沸騰干燥法。７．干燥

將裝有漿料的烘盤放置在干燥箱內(nèi)的蒸汽排管或蒸汽薄板上。干燥初期，真空度保持在０.０９０７～０.０９３３ＭＰa，隨后提高到０.０９６０～０.０９８７ＭＰa，蒸汽壓力控嵌在０.１４７～0.１９６ＭＰa從干燥時間為９０～１００ｍｉｎ。干燥完畢后不能立即消除真空，必須先停蒸汽，然后放進冷卻水冷卻約３０ｍｉｎ，待料溫下降以后才能消除真空出料，全過程約為１２０～１３０ｍin所引起的。果香型固體飲料具有與各種果汁相應的色、香、味，用水沖調(diào)后如同63

8．軋粒將完成干燥的蜂窩狀的整塊產(chǎn)品，放在軋粒機中軋碎，使產(chǎn)品基本上保持均勻一致的鱗片狀。在此過程中要特別注意衛(wèi)生，工作場所還要調(diào)溫、調(diào)濕，空氣參數(shù)為溫度20℃,相對濕度40％～45％，這樣可避免因吸潮而結塊。

9．檢驗、包裝產(chǎn)品粉碎后，在包裝之前必須按照質(zhì)量要求抽樣檢驗，包裝后則著重檢驗成品包裝質(zhì)量。檢驗合格的成品可在空調(diào)室進行包裝，環(huán)境條件與粉碎車間相同。8．軋粒64四、生產(chǎn)中應注意的問題

1.干燥過程中注意事項干燥過程大致可分為加熱升溫、恒速干燥（蒸發(fā))、發(fā)泡成型、冷卻固化4個階段。（1）加熱升溫。初期升溫應快，真空度不要太高，特別是對沒有脫氣的物料，若太高會造成溢盤。四、生產(chǎn)中應注意的問題1.干燥過程中注意事項65

（2）恒速干燥與發(fā)泡成型。當干燥至水分含量達5％左右時，物料表面開始鼓起氣泡，水分變成蒸汽聚集在氣泡中，通過擴散而出，干燥后的物料呈多孔性結構。期間會出現(xiàn)幾種現(xiàn)象：▼盤底結成玻璃狀平板，這往往是由于過熱或物料坍塌引起的；▼中間部分未干燥，這往往是恒速蒸發(fā)不良，過早發(fā)泡成型，或加熱蒸汽不足，或前期真空度過高所引起的；▼表面形成大泡，這往往是由于水分含量過高，過早發(fā)泡成型，或前期真空度太高，或冬季氣候過冷所致。（2）恒速干燥與發(fā)泡成型。當干燥至水分含量達5％左右66（3）冷卻固化

已經(jīng)發(fā)泡成型的物料其支撐骨架主要是以糖類尤其是麥芽糖為主體，在干燥后期，物料含水量雖已與周圍介質(zhì)的相對濕度平衡，但由于物料溫度仍較高，所以骨架質(zhì)仍呈熔融狀態(tài)，主要靠負壓來維持支撐作用，一旦失去真空度就會坍塌，因此一定要通冷卻水冷卻至骨架質(zhì)固化點以下時才能消除真空。（3）冷卻固化已經(jīng)發(fā)泡成型的物料其支撐骨架主672．軋粒、包裝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響

■軋粒時粉碎機孔徑大小對產(chǎn)品的影響真空干燥出來的成品呈多孔板塊狀，必須通過軋粒才能符合產(chǎn)品質(zhì)量要求，粉碎的顆粒大小取決于發(fā)泡成型的好壞，同時也取決于粉碎機網(wǎng)孔板孔徑大小，一般為ф4～4．5mm，如果產(chǎn)品比容較低，可用ф5.5mm的孔來滿足比容指標。2．軋粒、包裝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響■軋粒時68

■季節(jié)對比容的影響麥乳精干燥過程中的發(fā)泡成型是否良好與真空度有關。真空度卻隨冷卻水溫度的高低而變化，因此麥乳精干燥在冬季往往比容過高，影響裝罐，如裝不下；夏季比容過低則裝不滿，造成質(zhì)量波動。所以必須控制冷卻水溫度使之恒定，一般以冷凝水出口溫度在15～20℃為宜?！黾竟?jié)對比容的影響69干燥初期，真空度保持在０.▽以食用包埋劑吸收咖啡（或其他植物提取物）及其他食品添加劑等為主要原料加工制得的制品?！蛎复俳到夥ǎ床捎脝螌幟盖袛鄡翰璺由蠜]食子酸的酯鍵，釋放出沒食于酸，沒食子酸再同茶黃素、茶紅素爭奪咖啡堿，形成相對分子質(zhì)量較小的水溶物的方法。◎濃度抑制法，早期采用脫除部分茶乳酪的方法，現(xiàn)在多采用選擇適當?shù)脑噭┗蛉軇┟摮糠挚Х葔A或茶多酚的方法。初期升溫應快，真空度不要太高，特別是對沒有脫氣的物料，若太高會造成溢盤。其他型固體飲料又分為三類：目前普遍使用的濃縮方法有真空薄膜濃縮和冷凍濃縮，以冷凍濃縮為好，茶風味物損失小。除此之外，若加進麥精和可可粉，則成為可可型的麥乳精，如加入一些植物抽提物如人參浸膏、銀耳濃漿、桂圓汁等則成為人參晶、銀耳晶、佳國晶等產(chǎn)品。真空干燥出來的成品呈多孔板塊狀，必須通過軋粒才能符合產(chǎn)品質(zhì)量要求，粉碎的顆粒大小取決于發(fā)泡成型的好壞，同時也取決于粉碎機網(wǎng)孔板孔徑大小，一般為ф4～4．5mm，如果產(chǎn)品比容較低，可用ф5.速溶茶也稱作飲茶是茶葉提取、濃縮的精制品。麥乳精干燥過程中的發(fā)泡成型是否良好與真空度有關。蛋粉、乳粉、可可粉等需先經(jīng)４０～６０目篩，避免硬塊進入鍋中而影響產(chǎn)品的質(zhì)量，奶油應先經(jīng)熔化，然后投料。干燥溫度８０～８５℃，產(chǎn)品水分要求不大于２.我國則早有采用提香工藝生產(chǎn)玫瑰香型紅茶及茉莉花香型綠茶等。該類品種有可可，有強化各種營養(yǎng)素的麥乳精如，以及我國上海咖啡廠產(chǎn)的樂口福和其他廠產(chǎn)的各種麥乳精。新鮮蛋黃或與冰蛋黃混合均勻后，經(jīng)噴霧干燥制成，為黃色粉末，氣味正常，無苦味及其他異味，溶解度良好，脂肪不低于４２％，游離脂肪酸少于５.３３Ｐa下以冰晶升華方式來完成的?；瘜W凈化則是用各種轉(zhuǎn)溶方法使茶乳酪混濁膠體轉(zhuǎn)溶，以保證速溶茶沖飲時澄清。呈棕黃色，有顯著麥芽香味，無發(fā)酵味、焦苦味及其他不正常氣味，酸度不超過０.通常采用熱風沸騰干燥法。第三節(jié)其他類型固體飲料

其他類型固體飲料種類繁多，在此僅介紹速溶茶的生產(chǎn)工藝。速溶茶也稱作飲茶是茶葉提取、濃縮的精制品。速溶茶脫胎于傳統(tǒng)茶，但又區(qū)別于傳統(tǒng)茶。速溶茶和冰茶具有沖水即溶，不留余渣，幾乎不含汞、鉛一類的重金屬和農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)，既能單獨沖泡，又便于同牛奶、果汁或蜂蜜等其他食品調(diào)配，且易于調(diào)節(jié)濃淡，還適合加工成各種別具茶味的其他食品等許多優(yōu)點。干燥初期，真空度保持在０.第三節(jié)其他類型固體飲料70一、速溶茶種類

速溶茶的品種主要有速溶紅茶、速溶綠茶、速溶花茶和各種冰茶。速溶紅茶分為冷溶型和熱溶型兩類。

冰茶則又稱調(diào)味速溶茶，是以速溶茶為原料，加入各種甜味劑、酸味劑、芳香料等調(diào)配而成。一、速溶茶種類速溶茶的品種主要有速溶紅71二、速溶茶的生產(chǎn)工藝二、速溶茶的生產(chǎn)工藝72（二）主要工序

選擇碎茶葉、半成品茶、成品茶作為速溶茶原料，生產(chǎn)工藝雖有所不同，但主要工序是相同的。（二）主要工序選擇碎茶葉、半成品茶、成品茶作為速溶茶73１．原料處理

★拼配速溶茶不苛求原料形態(tài)，碎葉、片茶和末茶均可用于加工、生產(chǎn)時將不同特點的地區(qū)茶與季節(jié)茶恰當配合，這樣能調(diào)劑品質(zhì)，又能降低成本，保持原料茶品質(zhì)的相又穩(wěn)定。

★軋碎將干茶進行軋碎處理。一般軋好度控制在０.４ｍm左右(相時于６０目篩孔），這樣有利于茶葉中可溶物的浸出。１．原料處理★拼配速溶茶不苛求原料形態(tài)，碎葉、74２．抽提

茶的風味物質(zhì)分布在葉肉組織的不同部位。構成茶飲料香氣。滋味和色澤的主要成分多分布在表層；賦予茶收斂性的物質(zhì)則多分布在深層。前者易抽提，對高溫敏感，抽提溫度可低些；后者穩(wěn)定性高，不容易拍提，抽提溫度要高些。抽提溶劑最常用的是軟飲料工業(yè)用的軟水。抽提紅茶一般選擇的溫度為95℃左右抽提綠茶則多?。梗啊孀笥摇３樘峁ば蛲ǔ０殉樘崧士刂圃冢常担プ笥?。

２．抽提茶的風味物質(zhì)分布在葉75０９３３ＭＰa，隨后提高到０.蛋粉、乳粉、可可粉等需先經(jīng)４０～６０目篩，避免硬塊進入鍋中而影響產(chǎn)品的質(zhì)量，奶油應先經(jīng)熔化，然后投料。干燥的目的是脫除產(chǎn)品中的水分從而有利于保藏。維生素A和D只溶于油，維生素B1溶于水，添加時需注意添加方式。其他型固體飲料又分為三類：第一節(jié)果香型固體飲料用來脫除咖啡堿和茶多酚的試劑有明膠、鹵代烷、聚乙烯毗咯烷酮和聚酸胺樹脂等造粒后成顆粒狀的坯料由成型出料口進入盛料盤。夏季比容過低則裝不滿，造成質(zhì)量波動?；瘜W凈化則是用各種轉(zhuǎn)溶方法使茶乳酪混濁膠體轉(zhuǎn)溶，以保證速溶茶沖飲時澄清。配料時必須按配方投料，果味型固體飲料一般的配方是砂糖９７％、檸檬酸或其他酸味劑ｌ％、各種香精０.將裝有漿料的烘盤放置在干燥箱內(nèi)的蒸汽排管或蒸汽薄板上。如需投入糊精同樣需先過篩。主要用于中和原料的酸度，以避免蛋白質(zhì)受酸的作用產(chǎn)生沉淀和上浮現(xiàn)象，一般使用食品級的NaHCO3。在此以麥乳精為例介紹蛋白型固體飲料的生產(chǎn)工藝流程。真空度卻隨冷卻水溫度的高低而變化，因此麥乳精干燥在冬季往往比容過高，影響裝罐，如裝不下；先在配漿鍋中加入適當?shù)乃?，然后按照配方加入煉乳、蛋粉、乳粉、可可粉、奶油，使溫度升高至７０℃，攪拌混合。▽以糖為主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等為主要原料加工制得的制品。一般用量為?采用冷凍干燥時，速溶茶被凍成冰塊，游離水的去除是在高真空度和低溫條件（例如一３０‘℃，８.凈化與濃縮

凈化的目的在于充分排除抽提液中的機械雜質(zhì)和膠體混濁。

凈化有物理和化學兩種方法。

物理凈化是用過濾或離心的方法除去抽提液中的不溶性雜質(zhì)；

化學凈化則是用各種轉(zhuǎn)溶方法使茶乳酪混濁膠體轉(zhuǎn)溶，以保證速溶茶沖飲時澄清。凈化的低濃度茶抽提液必須經(jīng)過濃縮，將固形物含量提高到２０％～４０％。這樣既可以提高干燥效率，又可以獲得低松密度的顆粒速溶茶。目前普遍使用的濃縮方法有真空薄膜濃縮和冷凍濃縮，以冷凍濃縮為好，茶風味物損失小。０９３３ＭＰa，隨后提高到０.凈化與濃縮凈化的76４.轉(zhuǎn)化

在用綠茶為原料制造速溶紅茶時，為了使茶葉中的多酚類物質(zhì)及氨基酸等發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而獲得與傳統(tǒng)茶相同或相近風味的加工處理過程稱為轉(zhuǎn)化?？煞譃椋好复俎D(zhuǎn)化和非酶促轉(zhuǎn)化

★酶促轉(zhuǎn)化，即利用茶葉自身來源的酶系或其他植物來源的酶系、微生物來源的酶系來轉(zhuǎn)化上述物質(zhì)；

★非酶促轉(zhuǎn)化，即利用通氧、加熱、加壓及使用過氧化氫等來促使上述物質(zhì)轉(zhuǎn)化。４.轉(zhuǎn)化在用綠茶為原料制造速溶紅茶時77５.轉(zhuǎn)溶

茶抽提液冷卻之后，出現(xiàn)乳酪狀的混濁物，這種現(xiàn)象稱為“冷后混”，這種混濁的乳狀物稱為茶乳酪。品質(zhì)好的冷溶型速溶紅茶沖泡之后，既不允許茶乳酪的存在，又不能表現(xiàn)出去除茶乳酪所造成的茶風味變化，這就要求對茶乳酪進行轉(zhuǎn)溶處理。５.轉(zhuǎn)溶茶抽提液冷卻之后，78轉(zhuǎn)溶方法◎堿轉(zhuǎn)溶法，即利用堿使茶乳酪以鹽類形式溶于水?！驖舛纫种?/p>