2018年某某醫(yī)院食堂承包投標(biāo)書(shū)

2018年某某醫(yī)院食堂承包投標(biāo)書(shū)2018年某某醫(yī)院食堂承包投標(biāo)書(shū)2018年某某醫(yī)院食堂承包投標(biāo)書(shū)資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月2018年某某醫(yī)院食堂承包投標(biāo)書(shū)版本號(hào)：A修改號(hào)：1頁(yè)次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：正本正本投標(biāo)文件項(xiàng)目名稱：投標(biāo)人：***AA餐飲管理有限公司（蓋章）法定代表人：（簽字或蓋章）日期：2018年07月30日目錄第一章項(xiàng)目投標(biāo)書(shū)及承諾書(shū)1、投標(biāo)文件簽署人身份證明…………42、投標(biāo)函………………93、投標(biāo)保證金繳納憑證復(fù)印件………114、項(xiàng)目基本要求承諾書(shū)………………125、用餐滿意度承諾書(shū)…………………15第二章投標(biāo)方案1、投標(biāo)人基本情況介紹………………172、經(jīng)營(yíng)方針……………173、經(jīng)營(yíng)定位……………184、健全的食堂管理制度………………185、明確食堂主要崗位職責(zé)……………206、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呢?cái)務(wù)管理制度………………227、規(guī)范勞務(wù)用工，加強(qiáng)技能培訓(xùn)……228、食堂主要投入設(shè)備清單……………239、食堂經(jīng)營(yíng)方案設(shè)想…………………2310、食堂承包經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)…………………25第三章食堂經(jīng)營(yíng)管理流程1、廚房規(guī)范化操作程序………………262、廚工切配規(guī)范化操作程序…………283、蒸飯規(guī)范化操作程序………………294、洗碗規(guī)范化操作程序………………305、清潔規(guī)范化操作程序………………31第四章購(gòu)入食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)……………32第五章衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則…………………33第六章服務(wù)管理細(xì)則…………………39第七章食堂突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案1、火災(zāi)事故……………412、食物中毒事故………423、重大工傷事故………424、食堂停電……………425、食堂停水……………436、食堂停氣……………44第八章相關(guān)證書(shū)……………………461、餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照2、經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證3、法人代表身份證復(fù)印件4、廚師證5、健康證6、主要食品供應(yīng)商資質(zhì)證明第一章項(xiàng)目投標(biāo)書(shū)及承諾書(shū)一、法定代表人身份證明書(shū)

單位名稱：***AA餐飲管理有限公司單位性質(zhì)：有限責(zé)任公司 地址：***市**區(qū)北關(guān)辦事處醫(yī)院后門(mén)成立時(shí)間：2005年1月1日經(jīng)營(yíng)期限：長(zhǎng)期姓名：**性別：女年齡：31職務(wù)：財(cái)務(wù)系***AA餐飲管理有限公司的法定代表人

特此證明

投標(biāo)人：***AA餐飲管理有限公司（蓋章）日期：2018年07月30日公司營(yíng)業(yè)執(zhí)照掃描件法人身份證掃描件法人授權(quán)委托書(shū)本授權(quán)委托書(shū)聲明：我***，系***AA餐飲管理有限公司的法定代表人，現(xiàn)授權(quán)委托我公司***同志（身份證號(hào)111111111111）全權(quán)負(fù)責(zé)***市醫(yī)院食堂投標(biāo)事宜，所簽署與此相關(guān)的文件、協(xié)議、合同等我均予承認(rèn)。單位名稱（蓋章）：法定代表人（蓋章或簽字）：2018年7月30日授權(quán)委托人身份證件掃描件二、投標(biāo)函***市醫(yī)院：我方已仔細(xì)研究***市醫(yī)院食堂招標(biāo)公告的全部?jī)?nèi)容，在考察食堂的房屋、設(shè)施、設(shè)備后，我方愿意按公告約定承包食堂。如我方中標(biāo)：1、在醫(yī)院膳食科的領(lǐng)導(dǎo)和指導(dǎo)監(jiān)督下，我方自主經(jīng)營(yíng)，獨(dú)立核算，醫(yī)院每月給予食堂*名員工人均*元工資補(bǔ)貼，食堂員工的聘用、管理、薪酬發(fā)放、五險(xiǎn)一金的繳納以及食堂經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的一切安全事故、債權(quán)、債務(wù)全部由我方負(fù)責(zé)承擔(dān)。2、我方在協(xié)議期間擁有用工自主權(quán)，根據(jù)工作需要自行招聘的員工不與招標(biāo)人發(fā)生勞動(dòng)關(guān)系。3、我方保證從業(yè)人員身體健康，并取得相關(guān)部門(mén)頒發(fā)的健康證后方能上崗。4、我方愿出資*萬(wàn)元接管食堂原有的爐灶、炊廚用具及設(shè)備（不包括二樓餐廳的餐桌椅、空調(diào)），資產(chǎn)歸我方所有。5、食堂每月消耗水、電據(jù)實(shí)結(jié)算，由我方承擔(dān)。6、病媒生物防治工作由我方負(fù)責(zé)，醫(yī)院創(chuàng)建辦予以協(xié)助。7、如我方中標(biāo)，我方經(jīng)營(yíng)期限為自協(xié)議簽訂之日起三年。8、我方自行提供服務(wù)，不得將食堂經(jīng)營(yíng)管理項(xiàng)目進(jìn)行任何方式的分包、轉(zhuǎn)包。9、除非另外達(dá)成協(xié)議并生效，你方的招標(biāo)文件、中標(biāo)通知書(shū)和我方的投標(biāo)文件將成為約束雙方的合同文件的組成部分。投標(biāo)人：（蓋章）單位地址：***市**區(qū)法定代表人：（簽字或蓋章）郵政編碼：723000電話：日期：2018年07月30日三、投標(biāo)保證金繳納憑證復(fù)印件1、招標(biāo)人收到投標(biāo)保證金出具的憑證復(fù)印件（投標(biāo)保證金收據(jù)掃描件）四、項(xiàng)目基本要求承諾書(shū)1、我方承諾保持所承包的房產(chǎn)原狀和用途，如果需對(duì)房屋進(jìn)行裝修、改造，必須經(jīng)醫(yī)院允許在不影響房屋結(jié)構(gòu)的情況進(jìn)行，醫(yī)院不支付任何裝修和改造費(fèi)用。2、我方承諾不將食堂私自轉(zhuǎn)讓或委托他人經(jīng)營(yíng)，更不能利用醫(yī)院資產(chǎn)搞不法經(jīng)營(yíng)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，招標(biāo)方有權(quán)取消其經(jīng)營(yíng)資格，并予以經(jīng)濟(jì)處罰或訴訟法律。3、我方承諾為醫(yī)院患者及陪護(hù)人員提供治療飲食的制作、配送，以及職工用餐、進(jìn)修實(shí)習(xí)生生活用餐、體檢用餐、手術(shù)用餐等一切合理的醫(yī)療用餐服務(wù)。4、我方承諾按照醫(yī)院的要求，做好治療飲食單制作和配送治療飲食，菜色風(fēng)味應(yīng)以供應(yīng)本地菜、家常菜為主。A、服務(wù)原則：我方承諾將按照醫(yī)院要求，為職工提供早餐4元、午餐10元標(biāo)準(zhǔn)的自助餐（在此基礎(chǔ)上還可以按就餐人員的要求制作供應(yīng)不同檔次的菜品，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)），保證品種多樣、花樣翻新、味美可口，確保飲食安全，配送及時(shí)，保證供給，就餐人員基本滿意。B、工作要求：我方承諾在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中要嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全實(shí)施條例》等法律法規(guī)，遵守《餐飲業(yè)和集體送餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、醫(yī)院餐飲消毒技術(shù)規(guī)范、醫(yī)院感染管理規(guī)范等行業(yè)規(guī)范及醫(yī)院的各項(xiàng)管理規(guī)定，完成醫(yī)院管理中的各項(xiàng)指標(biāo)和要求，經(jīng)營(yíng)花色品種齊全，價(jià)格合理；制定服務(wù)水平、飯菜品種、質(zhì)量、價(jià)格水平、利潤(rùn)管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面的規(guī)章制度，并保證有效執(zhí)行。C、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)：為保證職工和患者利益，我方承諾食品飯菜價(jià)格以不高于市場(chǎng)價(jià)格為標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)，具體標(biāo)準(zhǔn)由醫(yī)院膳食科與中標(biāo)人共同制定。D、質(zhì)量保證：飯菜質(zhì)量好、色香味俱佳、花色品種齊全，嚴(yán)禁經(jīng)營(yíng)腐爛變質(zhì)食品，我方承諾原材料進(jìn)貨渠道正規(guī)，供應(yīng)商證件齊全，索證資料齊全，保證就餐人員吃好、吃飽、吃得營(yíng)養(yǎng)，職工及患者滿意度在80%以上。醫(yī)院每季度根據(jù)考核滿意率進(jìn)行考核與處罰。E、監(jiān)督考核：我方承諾配合醫(yī)院膳食科按照國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、規(guī)范及醫(yī)院相關(guān)規(guī)章制度對(duì)我方進(jìn)行監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)，每季度進(jìn)行考核。檢查監(jiān)督內(nèi)容包括：經(jīng)營(yíng)狀況、食品衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、花色品種、價(jià)格、原材料購(gòu)置渠道、食品留樣觀察、服務(wù)態(tài)度、綜合治理、生產(chǎn)安全、從業(yè)人員情況、培訓(xùn)狀況、操作規(guī)程、食品存儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、患者治療飲食工作的開(kāi)展等。F、我方承諾如出現(xiàn)食物中毒、飲食糾紛、拖欠員工工資、社會(huì)保障福利、保險(xiǎn)金、觸犯治安管理及法律行為，或其它安全責(zé)任事故等，所造成的一切后果（包括行政、法律責(zé)任和經(jīng)濟(jì)賠償?shù)龋┯晌曳阶孕谐袚?dān)。5、保證金A、我方承諾一旦中標(biāo)，競(jìng)標(biāo)保證金5萬(wàn)元自動(dòng)轉(zhuǎn)為履約及安全保證金。B、我方承諾履約保證金在目標(biāo)責(zé)任制期滿后，遷空、點(diǎn)清、交還房屋及設(shè)施、用具等，并付清所有應(yīng)付費(fèi)用且預(yù)留1萬(wàn)元飯卡預(yù)退款。6、考核我方承諾自覺(jué)接受醫(yī)院每季度對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)管理的考核。投標(biāo)人：（蓋章）（簽字或蓋章）五、用餐滿意度承諾書(shū)為了全面、準(zhǔn)確、系統(tǒng)地搜集用餐人員對(duì)食堂滿意度以及相關(guān)的意見(jiàn)和建議，我們每季度對(duì)用餐人員（病人及醫(yī)院職工）隨機(jī)發(fā)放50份“***醫(yī)院食堂用餐滿意度調(diào)查評(píng)分表”，并對(duì)回收的調(diào)查表進(jìn)行認(rèn)真總結(jié)分析，改正不足并從中歸納出一些好的意見(jiàn)和建議，作為我們對(duì)衛(wèi)生狀況、飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度和飯菜價(jià)格等各方面改進(jìn)和提高的重要參考。我們承諾：每季度員工的用餐滿意度保持在80分以上。滿意度在85分以上，我們將獎(jiǎng)勵(lì)食堂負(fù)責(zé)人、廚師200元/人；如滿意度低于70分，將從當(dāng)月工資中扣除食堂負(fù)責(zé)人、廚師300元/人，并嚴(yán)加整頓。后附：***醫(yī)院食堂用餐滿意度調(diào)查評(píng)分表附：用餐滿意度調(diào)查評(píng)分表第二章投標(biāo)方案一、投標(biāo)人基本情況介紹投標(biāo)人：**，男，漢族，從事餐飲服務(wù)和管理長(zhǎng)達(dá)5年，有豐富的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)和較強(qiáng)的溝通協(xié)調(diào)能力，為人認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)，勤奮踏實(shí)，責(zé)任感強(qiáng)，信守承諾，有良好的職業(yè)道德和職業(yè)操守。二、經(jīng)營(yíng)方針1、以職工和患者的身體健康為本。尊重地方飲食習(xí)慣及少數(shù)病患的飲食需求，力求達(dá)到科學(xué)配餐，營(yíng)養(yǎng)配餐，多樣配餐，提高膳食質(zhì)量，堅(jiān)持預(yù)防為主，確保用餐環(huán)境、飲食質(zhì)量和飲食安全；2、以服務(wù)職工和患者為核心?？?jī)?yōu)質(zhì)服務(wù)，創(chuàng)品質(zhì)窗口，提高餐飲工作者職業(yè)道德，強(qiáng)加職業(yè)技能，精心準(zhǔn)備菜肴花色品種，不斷推誠(chéng)出新，力求做到色、香、味俱全，滿足顧客需求，努力打造開(kāi)心、放心、貼心的用餐氛圍；3、以“實(shí)惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷”為基本原則。不斷提高服務(wù)水平和質(zhì)量，保證職工和患者的利益，讓食堂真正為醫(yī)院廣大群眾帶來(lái)福利，成為膾炙人口的惠民食堂；4、堅(jiān)決服從院方的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格操作規(guī)程，確保讓院方滿意，讓職工和患者放心飲食。三、經(jīng)營(yíng)定位檔次：高效的管理，安全的環(huán)境，貼心的服務(wù)，和諧的文化。高標(biāo)準(zhǔn)食堂是醫(yī)院文明建設(shè)與后勤服務(wù)的窗口，食堂檔次的提升，適應(yīng)了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，滿足了職工和患者們的飲食需求，促進(jìn)醫(yī)院的發(fā)展。功能：價(jià)格分檔，品種豐富，營(yíng)養(yǎng)均衡，就餐形式多樣。提供全面優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，為醫(yī)院醫(yī)療工作的開(kāi)展提供有力保障。均衡營(yíng)養(yǎng)膳食，利于病人身體機(jī)能的恢復(fù)，同時(shí)保證職工基本的營(yíng)養(yǎng)需要。多樣的就餐方式，滿足顧客個(gè)人和集體的就餐需求。四、健全的食堂管理制度1、完備的管理網(wǎng)絡(luò)。項(xiàng)目負(fù)責(zé)人李曉偉日常駐食堂管理，法人李丹每周至少3天到醫(yī)院食堂現(xiàn)場(chǎng)督查，面食師傅、廚師、蔬菜加工員、采購(gòu)及勤雜工，各司其職，各負(fù)其責(zé)。每周五之前由廚師長(zhǎng)提交下周菜譜給膳食科，經(jīng)批準(zhǔn)后，張貼在公告牌上。2、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。堅(jiān)持杜絕來(lái)路不明的各種貨源進(jìn)入食堂。做到分工具體，責(zé)任明確，由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨，定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格的菜、肉、魚(yú)、油、佐料等，堅(jiān)決不要。3、嚴(yán)把處理關(guān)。進(jìn)入食堂的蔬菜，在細(xì)加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗3遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個(gè)小時(shí)以上。在細(xì)加工之前，做到生熟食品分開(kāi)，容器分開(kāi)，工作區(qū)分開(kāi)，杜絕交叉感染。嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓就餐者吃得放心，吃得舒心。4、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺(tái)，剩余飯菜不上柜臺(tái)，加工失誤(過(guò)生或過(guò)糊)的飯菜不上柜臺(tái)，天天重復(fù)的飯菜不上柜臺(tái)。5、工作人員做到儀容儀表整潔。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時(shí)，必須保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，男的不留胡須。6、搞好室內(nèi)衛(wèi)生，做好防蚊、防蠅、防蟻工作。保證碗、筷餐前消毒(煮沸和用特定消毒措施處理)，做到無(wú)水垢、油垢現(xiàn)象，確保衛(wèi)生安全。7、廚房要保持設(shè)備整齊擺放。工作臺(tái)、餐具、炊具、地面、墻面按時(shí)消毒，干凈無(wú)異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物(生熟分開(kāi)、肉類、魚(yú)類、蔬菜類等分檔分類保存)。8、嚴(yán)格勞動(dòng)紀(jì)律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴(yán)禁干私活，嚴(yán)禁接朋會(huì)友，嚴(yán)禁帶小孩，嚴(yán)禁脫崗、串崗，嚴(yán)禁打鬧、吃零食及其他不文明的語(yǔ)言和行為。嚴(yán)禁在公共場(chǎng)所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等。五、明確食堂主要崗位職責(zé)崗位職責(zé)食堂主管1、在膳食科和公司法人的指導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營(yíng)管理工作，制定食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。2、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第一責(zé)任人。3、加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的積極性。4、負(fù)責(zé)食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量；擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為職工和病患及家屬服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。5、指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員工作，每日定期查看一次主、副食倉(cāng)庫(kù)，保證存放食品的倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無(wú)毒，防止食品污染。不定期抽查入庫(kù)食品的數(shù)量和質(zhì)量。6、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項(xiàng)工作按規(guī)范操作。

7、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門(mén)的工作人員對(duì)食堂的檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處置。

8、每年對(duì)食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對(duì)不符合健康要求的人員，及時(shí)調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。9、完成好法人或膳食科交辦的其它工作。食堂保管員1、負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作，保證在庫(kù)物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。

2、主動(dòng)平衡庫(kù)存物資，及時(shí)向主管和采購(gòu)員提供采購(gòu)物品的需求信息，防止缺貨影響伙食質(zhì)量。

3、保證倉(cāng)庫(kù)清潔，物資放置有序，標(biāo)識(shí)清楚。

4、嚴(yán)格出入庫(kù)手續(xù)，并做好出入庫(kù)物品的驗(yàn)收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤(pán)點(diǎn)清理庫(kù)存。

5、倉(cāng)庫(kù)食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)主管簽字批準(zhǔn)外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。

6、注意倉(cāng)庫(kù)安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。

7、完成主管交辦的其他工作。廚師1、負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作，保證在庫(kù)物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。

2、主動(dòng)平衡庫(kù)存物資，及時(shí)向主管和采購(gòu)員提供采購(gòu)物品的需求信息，防止缺貨影響伙食質(zhì)量。

3、保證倉(cāng)庫(kù)清潔，物資放置有序，標(biāo)識(shí)清楚。

4、嚴(yán)格出入庫(kù)手續(xù)，并做好出入庫(kù)物品的驗(yàn)收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤(pán)點(diǎn)清理庫(kù)存。

5、倉(cāng)庫(kù)食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)主管簽字批準(zhǔn)外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。

6、注意倉(cāng)庫(kù)安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。

7、完成主管交辦的其他工作。廚工1、協(xié)助廚師領(lǐng)料。

2、協(xié)助廚師做好主、副食加工。

3、配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開(kāi)飯工作。

4、配合服務(wù)員完成餐后的廚具回收與清洗。

5、做好開(kāi)飯準(zhǔn)備工作，配合廚師、廚工售賣、分發(fā)食品。

6、負(fù)責(zé)餐廳、更衣間清潔衛(wèi)生和餐具清洗、消毒工作。7、完成交辦的臨時(shí)性工作。采購(gòu)員1、根據(jù)醫(yī)院可食部分餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品原材料采購(gòu)成本核算負(fù)責(zé)。2、根據(jù)下達(dá)的食譜及食品原材料采購(gòu)計(jì)劃表，對(duì)食品原材料采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行審核，并向供應(yīng)商下達(dá)采購(gòu)計(jì)劃單。3、配合食堂驗(yàn)收人員對(duì)食品原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)驗(yàn)收中存在的數(shù)量、質(zhì)量、品種等問(wèn)題，負(fù)責(zé)與供應(yīng)商進(jìn)行協(xié)調(diào)處理。4、負(fù)責(zé)供應(yīng)商的篩選及動(dòng)態(tài)管理，掌握供應(yīng)商的經(jīng)營(yíng)狀況。5、對(duì)供應(yīng)商提供的食品原材料的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格、安全及售后服務(wù)負(fù)責(zé)。6、負(fù)責(zé)市場(chǎng)價(jià)格調(diào)研工作，定期或不定期進(jìn)行調(diào)查了解市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)行情。7、根據(jù)食堂保管員進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)和采購(gòu)合同規(guī)定的付款時(shí)間，對(duì)進(jìn)貨單據(jù)進(jìn)行審核后，提出付款申請(qǐng)。8、根據(jù)市場(chǎng)行情和餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)審核食譜，分析食堂食品原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格，提出改進(jìn)意見(jiàn)和建議。9、根據(jù)食品原材料采購(gòu)計(jì)劃，對(duì)食品原材料的出庫(kù)、入庫(kù)及庫(kù)存情況進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)食品原材料的加工制作過(guò)程負(fù)有監(jiān)督責(zé)任，并提出改進(jìn)意見(jiàn)和建議。10、每月月底前上報(bào)后勤管理部下月工作計(jì)劃。六、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呢?cái)務(wù)管理制度1、食堂所有收付款及出入庫(kù)單據(jù)必須書(shū)寫(xiě)工整，手續(xù)完備，賬物相符。每周一報(bào)銷，每月一統(tǒng)計(jì)當(dāng)月的總支出和總收入。2、所有收付款單據(jù)上要事先經(jīng)制單人和食堂主管和法人簽字后方可報(bào)銷。3、核算保管員辦理完備的借款手續(xù)后，方可到財(cái)務(wù)借備用金。4、食堂每月25號(hào)對(duì)庫(kù)存及剩余物品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，財(cái)務(wù)隨時(shí)抽查賬物是否相符。5、每月借款應(yīng)當(dāng)月結(jié)清，堅(jiān)決杜絕白條入賬。七、規(guī)范勞務(wù)用工，加強(qiáng)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，獎(jiǎng)懲分明。一旦中標(biāo)，我們將嚴(yán)格執(zhí)行《勞動(dòng)合同法》，規(guī)范勞動(dòng)用工，確保勞動(dòng)合同的簽約率達(dá)到100%，且所有一線工作人員都必須持健康證方能上崗。加強(qiáng)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)操作技術(shù)和技巧，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)。同時(shí)，加強(qiáng)消防安全培訓(xùn)，讓所有員工熟練掌握消防常識(shí)和基本技能。對(duì)工作人員實(shí)行量化考核治理，鼓勵(lì)他們不斷推陳出新，一旦其合理建議被采納，則視具體情況給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)于工作中不服從安排、不遵守勞動(dòng)紀(jì)律、不按操作規(guī)程帶來(lái)不良后果的，罰扣工資直到開(kāi)除。八、食堂主要投入設(shè)備清單1、面點(diǎn)間主要設(shè)備：和面機(jī)（和面）、攪拌機(jī)（攪拌面團(tuán)）、壓面機(jī)（壓制面條）、面粉車、木面案板臺(tái)、雙門(mén)蒸飯箱（面點(diǎn)、米飯等主食的蒸制）、雙層電烤箱連醒發(fā)箱（面團(tuán)醒發(fā)和面食、餅類烤制）、四門(mén)高身雪柜（食材暫存）、水池（半成品清洗）、抽油煙機(jī)、各種水龍頭2、食堂主操作間設(shè)備：四眼鼓風(fēng)灶（少量熱菜炒制）、大鍋灶（大量熱菜炒制）、雙頭低湯灶（煲湯）、雙層工作臺(tái)、四門(mén)高身雪柜、四層貨架（物料暫存）、水池（半成品清洗）、抽油煙機(jī)、各種水龍頭。3、食堂售餐間設(shè)備：四格熱湯池柜（菜品保溫）、保溫暖湯車（湯、粥、米飯保溫）。4、食堂其他設(shè)備：切片機(jī)（肉類食材的細(xì)切）、絞肉機(jī)（做肉餡）、工作臺(tái)、四層貨架、高溫消毒柜（餐具消毒）、碗碟柜、開(kāi)水器、送餐車、收殘車等。九、食堂經(jīng)營(yíng)方案設(shè)想1、食堂營(yíng)業(yè)時(shí)間早餐：05：30——09：00午餐：11：00——13：00晚餐：17：00——19：002、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)早餐：本院職工4元標(biāo)準(zhǔn)的自助餐；中餐：本院職工10元標(biāo)準(zhǔn)的自助餐；早餐：米線、面皮、面條每份4.00元；饅頭、包子、稀飯、牛奶、豆?jié){、雞蛋每份0.50元至.00元。中餐及晚餐：每日供應(yīng)不同標(biāo)準(zhǔn)的菜式，以本地菜和家常菜為主，菜式標(biāo)準(zhǔn)分為2.00元、2.50元、3.00元、3.50元、4.00元、4.50元、5.00元、5.50元、6.00元等多個(gè)等級(jí)的餐標(biāo)。在此基礎(chǔ)上，亦可按就餐人員的要求制作供應(yīng)不同檔次的菜品，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，所有餐費(fèi)明碼標(biāo)價(jià)公布于眾。3、就餐方式（1）向所有醫(yī)護(hù)職工發(fā)放就餐IC卡，專設(shè)職工窗口，于指定的就餐區(qū)域內(nèi)，任意刷卡消費(fèi)；（2）病患及看護(hù)人員統(tǒng)一到便民窗口使用IC卡就餐。（3）根據(jù)病患和醫(yī)護(hù)人員需求，可院內(nèi)送餐或到食堂訂餐。4、餐具分類病患和職工的餐具分類使用、分類清洗、分類消毒、分類保存。十、食堂承包經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)1、就餐環(huán)境、菜系品質(zhì)優(yōu)勢(shì)我們一定會(huì)打造一個(gè)良好的就餐環(huán)境，決不出現(xiàn)臟、亂、差局面，保證食堂的潔凈、衛(wèi)生，讓所有在食堂消費(fèi)的顧客都能夠放心飲食。采購(gòu)肉類、禽類、蔬菜一定通過(guò)合格檢測(cè)，從第一環(huán)節(jié)確保食品的安全，杜絕食物中毒。專業(yè)的人員精心調(diào)配，避免菜色單一、營(yíng)養(yǎng)不均衡。2、服務(wù)優(yōu)勢(shì)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是餐館應(yīng)具備的素質(zhì)優(yōu)勢(shì)的一方面，也是最重要的一方面。為了讓顧客能夠享受優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，我們將定期對(duì)工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，加強(qiáng)員工基本職業(yè)素質(zhì)，提高服務(wù)質(zhì)量。對(duì)顧客笑臉相迎，笑臉相送，不斷完善餐廳菜品，提高菜品的色、香、味等質(zhì)量，為顧客提供美味可口的飯菜，想顧客之所想，讓顧客確實(shí)有賓至如歸的感覺(jué)。餐廳明顯的地方設(shè)計(jì)意見(jiàn)箱，用來(lái)收集顧客反饋意見(jiàn)，并針對(duì)意見(jiàn)及時(shí)進(jìn)行調(diào)整加以改善，提高顧客滿意度。3、人員配備及管理優(yōu)勢(shì)：（1）管理人員2人，面食人員2—3人，廚師3—5人，蔬菜加工員2—3人，采購(gòu)1人，后勤打雜10-15人。（2）對(duì)所有人員先進(jìn)行體檢，然后按有關(guān)規(guī)定，定期和不定期體檢，如遇特殊情況重感冒等要暫停上班。（3）保證按時(shí)開(kāi)飯，聘請(qǐng)的工作人員數(shù)量服從院方的實(shí)際需要。（4）對(duì)工作人員不斷進(jìn)行思想教育和安全教育，不斷提高他們的素質(zhì)和能力。第三章食堂經(jīng)營(yíng)管理流程一、廚房規(guī)范化操作程序（一）準(zhǔn)備工作1、確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過(guò)程中的責(zé)任心。2、爐灶操作前安全檢查：主要對(duì)油路與油量，電器開(kāi)關(guān)與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過(guò)程中出現(xiàn)隱患及時(shí)排除，熟悉爐灶維修。3、操作前的用具，用品檢查，主要是對(duì)爐灶操作用具，裝菜盤(pán)，熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場(chǎng)。對(duì)切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量。操作要求：（1）廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過(guò)程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。（2）菜式烹調(diào)方法的確定，每日菜譜確定后廚師要認(rèn)真研究探討菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。（3）勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要去操作，節(jié)約為主，確保剩菜量最少。（二）出品保障1、首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2、每盤(pán)菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達(dá)到自己滿意程度。3、供餐前主管要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己的看法，便于廚師及時(shí)調(diào)整。4、供餐過(guò)程中，廚師要親自到餐廳問(wèn)詢就餐者，對(duì)菜式的意見(jiàn)，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。5、在操作過(guò)程中按照大多數(shù)人的意見(jiàn)進(jìn)行改善，滿足大部份人的要求。（三）善后操作剩余菜類的妥善處理：1、用于下餐炒熟的肉類及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來(lái)確保肉類新鮮度的延長(zhǎng)。2、用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條件進(jìn)行分類冷藏。3、對(duì)于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班前加蓋紗布或網(wǎng)罩，避免被污染。4、對(duì)于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及時(shí)做倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。5、切實(shí)做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。注：下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門(mén)氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后方能下班。二、廚工切配規(guī)范化操作程序檢查菜質(zhì)→檢查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜類→歸類擺放→下餐菜類妥善處理具體細(xì)節(jié)如下：1、廚工在切配物料前，首先對(duì)物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚(yú)類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告主管。2、在切配過(guò)程中，肉類、菜類不得落地，萬(wàn)一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。3、瓜果類在切配加工前須經(jīng)過(guò)“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時(shí)間不得少于30分鐘，確保無(wú)蟲(chóng)、無(wú)泥沙雜物、無(wú)黃葉。4、瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長(zhǎng)短厚薄粗細(xì)均勻，并按廚師要求或組長(zhǎng)要求過(guò)油、過(guò)水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。5、切配用的刀、菜板、案臺(tái)在使用后應(yīng)及時(shí)清理，刀具、菜板要按照生熟分開(kāi)放置于規(guī)定位置。三、蒸飯規(guī)范化操作程序檢查米質(zhì)→檢查蒸飯器具→淘洗大米→配置蒸飯用水→大米入柜→點(diǎn)火→檢查米飯是否蒸熟→關(guān)火→分批出飯→剩余米飯妥善處理1、蒸飯工淘米前需對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外觀檢查，通過(guò)看、摸、捏、聞等方式對(duì)米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗干凈，做到無(wú)蟲(chóng)、無(wú)沙、無(wú)稻谷雜物。2、淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽(yáng)光下晾曬、消毒。3、當(dāng)天開(kāi)封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點(diǎn)，以免變質(zhì)。4、蒸飯盒每餐飯后及時(shí)清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。5、要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時(shí)間，不得太干、太稀及夾生飯。6、對(duì)變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7、煲稀飯時(shí)須一次煲夠，不得煲好后兌開(kāi)水充數(shù)。8、每餐需對(duì)米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無(wú)任何不良后，方可拉出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9、每天對(duì)蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點(diǎn)火必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10、蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。四、洗碗規(guī)范化操作程序1、餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗潔劑→初洗滌(沖去殘?jiān)?→洗滌→清洗→流水淋清→瀝水入柜消毒→出柜保潔2、開(kāi)餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收時(shí)要分類存放，餐具上的殘?jiān)垢蓛簟?、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。五、清潔規(guī)范化操作程序1、就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無(wú)“無(wú)積水、無(wú)殘?jiān)o(wú)油污、無(wú)塵埃蜘蛛網(wǎng)、無(wú)雜物”。2、就餐時(shí)臺(tái)面、地面、有殘?jiān)鼤r(shí)要及時(shí)清理。3、在清潔過(guò)程中拾到他人物品時(shí)，應(yīng)及時(shí)上繳主管處理，不得私自截留，違者重罰。4、衣著要整潔、衛(wèi)生、禮貌服務(wù)、文明服務(wù)，對(duì)于就餐人員有需要時(shí)要盡最大努力滿足，不得不理不采。5、下班前檢查門(mén)窗、燈扇是否關(guān)閉，桌凳是否對(duì)齊，物品需按規(guī)定位置擺放整齊。第四章購(gòu)入食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)食堂所需食材均集中采購(gòu)，進(jìn)貨渠道正規(guī)，索證資料齊全。附主要食材檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及供應(yīng)商證件如下：品名檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及供應(yīng)商備注大米面粉面條標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。外觀：色澤潔白、無(wú)霉變、蛀蟲(chóng)、無(wú)異味、無(wú)雜物、包裝完好。供應(yīng)商：寶雞華龍農(nóng)莊面粉有限公司、***成圓農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司詳見(jiàn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)報(bào)告食用油標(biāo)志：有食用油檢驗(yàn)合格證。外觀：色澤清亮、無(wú)渾濁、無(wú)凍結(jié)現(xiàn)象。密封效果良好，無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、供應(yīng)商：漢臺(tái)區(qū)青龍路華龍盛鵬糧油經(jīng)營(yíng)部、***市寶成農(nóng)業(yè)科技有限公司詳見(jiàn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)報(bào)告食用鹽標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證號(hào)、合格證生產(chǎn)日期等。外觀：細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。供應(yīng)商：漢臺(tái)區(qū)虎橋市場(chǎng)老邢副食店詳見(jiàn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照調(diào)味料標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無(wú)泄露，無(wú)氣泡、無(wú)變質(zhì)。供應(yīng)商：漢臺(tái)區(qū)虎橋市場(chǎng)老邢副食店詳見(jiàn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照果蔬類外觀：青菜色澤一定要新鮮，無(wú)黃葉、無(wú)腐爛狀況。瓜果類無(wú)發(fā)芽、無(wú)蛀蟲(chóng)、無(wú)腐爛。試值檢測(cè)：農(nóng)藥殘留無(wú)超標(biāo)。供應(yīng)商：漢臺(tái)區(qū)虎橋市場(chǎng)老邢副食店詳見(jiàn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照肉類色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤(rùn)，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。供應(yīng)商：漢臺(tái)區(qū)過(guò)街樓市場(chǎng)馬金成肉鋪詳見(jiàn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照第五章衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則食堂不但要滿足廣大醫(yī)院職工、病人及陪護(hù)人員的飲食需要，同時(shí)要保證膳食的品質(zhì)，更要注意服務(wù)態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，因?yàn)樗粌H關(guān)系食堂的信譽(yù)，體現(xiàn)員工的素質(zhì)，且是整個(gè)醫(yī)院文化服務(wù)體系進(jìn)步的重大體現(xiàn)。工作期間務(wù)必做到以下要求：一、個(gè)人衛(wèi)生1、工作人員必須取得健康證并經(jīng)過(guò)安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗。2、講究個(gè)人衛(wèi)生衣著整潔，工作時(shí)間按要求穿著工衣戴好工帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩。3、如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并暫停工作，不能帶病上崗。4、做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。5、廚房和工作時(shí)間不準(zhǔn)吃零食，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地吐痰。6、不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。7、工作時(shí)不能對(duì)著食物說(shuō)笑，咳嗽，打噴嚏。8、制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。二、食品衛(wèi)生1、確保食品絕對(duì)無(wú)毒、無(wú)害，符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀。2、蔬菜加工時(shí)必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲(chóng)子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理。3、菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4、肉類魚(yú)類要保持鮮活。5、必須堅(jiān)持生熟分開(kāi)原則，粗加工和精加工分開(kāi)，過(guò)期變質(zhì)，有毒食物應(yīng)及時(shí)倒掉銷毀，絕能不能使用。6、蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面15公分以上，嚴(yán)禁直接放于地面。7、銷售直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。8、餐后要及時(shí)清理售菜臺(tái)的衛(wèi)生，切忌臺(tái)面臟、亂、差。三、廚房衛(wèi)生1、刀石、菜板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、菜板要生熟分開(kāi)使用。2、切完菜，應(yīng)及時(shí)清理垃圾集中處理，并清洗工作臺(tái)，地面，并及時(shí)清洗切肉機(jī)，切菜機(jī)。3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。4、開(kāi)封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時(shí)進(jìn)冰柜和加蓋。5、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。6、定期清理冰柜，保持潔凈無(wú)異味。7、垃圾箱，污物桶要及時(shí)清洗干凈，保持無(wú)異味。8、餐后及時(shí)清理售菜窗口及售菜臺(tái)衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點(diǎn)擺放整齊及時(shí)沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無(wú)油污、菜渣。四、餐廳衛(wèi)生1、地面經(jīng)常清洗，保持臺(tái)凈、地凈，無(wú)垃圾雜物、無(wú)積水、干凈清爽。2、桌面、臺(tái)凳餐后及時(shí)清理，確保干凈無(wú)殘?jiān)?，無(wú)塵埃。3、墻壁、門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管定期清洗無(wú)蜘蛛網(wǎng)。4、每周一次大掃除，用清潔劑洗臺(tái)面、地面、門(mén)窗，盡量做到無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。5、專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定容器及時(shí)運(yùn)走，確保餐廳無(wú)異味。五、餐具衛(wèi)生1、打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺(tái)面。2、餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要干凈，干燥無(wú)油污，無(wú)洗潔劑泡沫。3、餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲(chóng)蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。4、餐具用具用完及時(shí)清洗，做到誰(shuí)使用誰(shuí)清洗或?qū)Ｈ饲逑础Ａ?、切配衛(wèi)生1、在加工物料前，必須對(duì)物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚(yú)類。2、在加工過(guò)程中，肉類菜類不得落地，萬(wàn)一不小心掉落地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。3、蔬菜必須經(jīng)過(guò)“一揀，二潔，三浸泡”過(guò)程，浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于30分鐘，確保清洗過(guò)的蔬菜無(wú)泥沙、無(wú)黃葉、無(wú)雜物、無(wú)青蟲(chóng)等。4、所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應(yīng)及時(shí)送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。5、肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈后，方可進(jìn)一步加工，不得先加工后清理。6、切配完后必須把菜板清洗干凈并消毒，豎起晾干。7、下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。七、烹調(diào)衛(wèi)生1、各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。2、油、鹽、調(diào)料用后剩余應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染。3、吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。4、廚師炒菜前必須對(duì)各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報(bào)告主管。5、烹飪菜肴，必須煮熟煮透。6、廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時(shí)放入冰柜，葉菜要攤開(kāi)存放。7、廚師必須安排專人對(duì)冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開(kāi)，半成品與成品分開(kāi)，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，冰柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無(wú)異味。8、下班前各廚師應(yīng)將自己用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置，并徹底檢查自己的工作是否全面完成。八、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生倉(cāng)庫(kù)，采購(gòu)是飯?zhí)迷瞎?yīng)部門(mén)，原料品質(zhì)好壞，倉(cāng)管員、采購(gòu)員負(fù)有重要責(zé)任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下倉(cāng)庫(kù)采購(gòu)衛(wèi)生制度，倉(cāng)管員采購(gòu)員必須嚴(yán)格遵守。1、采購(gòu)員必須通過(guò)正確的途徑采購(gòu)材料，嚴(yán)禁向供貨商收取任何回扣和好處費(fèi)。2、采購(gòu)的食品及其它輔助料必須符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀，不得進(jìn)購(gòu)假冒偽劣材料。3、所購(gòu)進(jìn)的食品及輔料必須嚴(yán)格檢查，對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一律拒收。4、貨品按性質(zhì)分類存放，并粘上標(biāo)識(shí)，注明進(jìn)貨日期做到先進(jìn)先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害化學(xué)物品一起存放。5、經(jīng)常對(duì)庫(kù)存物料品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)并超過(guò)保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐壞變質(zhì)、生蟲(chóng)霉變的食品和輔料應(yīng)及時(shí)報(bào)廢處理，不得發(fā)出倉(cāng)庫(kù)使用。6、倉(cāng)庫(kù)必須長(zhǎng)期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲(chóng)、蒼蠅等，并搞好個(gè)人衛(wèi)生。九、安全巡檢。配備一名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的兼職安全監(jiān)督員，每天下班前負(fù)責(zé)水、電、汽和消防設(shè)備設(shè)施的巡檢，并做好巡檢記錄，以備查。第六章服務(wù)管理細(xì)則一、服務(wù)理念首先，要不斷進(jìn)行員工的思想教育，使員工熱愛(ài)自己的本職工作，培養(yǎng)對(duì)專業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的主動(dòng)性、積極性，自覺(jué)遵守國(guó)家的法紀(jì)和食堂的規(guī)章制度。二、服務(wù)素質(zhì)要求禮貌服務(wù)主要表現(xiàn)在用語(yǔ)，靠說(shuō)話來(lái)進(jìn)行交流，恰當(dāng)?shù)倪\(yùn)用語(yǔ)言表達(dá)方式，往往能表達(dá)到比較理想的效果，與客人交談時(shí)需使用文明用語(yǔ)：請(qǐng)、您好、謝謝、對(duì)不起、再見(jiàn)。三、言談時(shí)的注意事項(xiàng)1、與顧客談話時(shí)聲音要適度，既不要大聲說(shuō)話也不要靠近客人的身邊小聲嘀咕。2、顧客與自己談話時(shí)或提意見(jiàn)時(shí)一定要專心聽(tīng)取。3、能用語(yǔ)言表達(dá)的，不要用手勢(shì)，不要用手指人。4、顧客言詞過(guò)激，不可與顧客爭(zhēng)執(zhí)和發(fā)生吵架事件。5、如顧客詢問(wèn)不該問(wèn)的問(wèn)題和超出原則的要求，不要憤而不答，要婉言拒絕或禮貌解釋。6、顧客有需求時(shí)，要盡最大的努力滿足顧客的需求。7、供餐人員打菜時(shí)切忌故言拖延時(shí)間或多少不均。8、不卑不亢在顧客面前保持一種正常心態(tài)，不可對(duì)顧客時(shí)冷時(shí)熱感情用事。9、供餐服務(wù)前供餐人員要仔細(xì)檢查餐具數(shù)量是否充足，衛(wèi)生清潔度是否符合要求。10、打菜餐具要輕拿輕放，打菜勺落盤(pán)的力度要適中忌用力過(guò)大，以免引起誤會(huì)。11、供餐過(guò)程中，要抽時(shí)間及時(shí)將供餐處清潔干凈，忌供餐臺(tái)臟、亂、差。12、供餐過(guò)程中，打菜要靈活?？刂撇肆枯^多的顧客需要時(shí)可多打一些，菜量較少時(shí)可少打一些，但總量要夠，忌不看菜式隨意亂打。四、提供服務(wù)質(zhì)量1、工作人員每季度定期培訓(xùn)，由主管親自負(fù)責(zé)，加強(qiáng)員工基本職業(yè)素質(zhì)，提高服務(wù)質(zhì)量。2、不斷完善餐廳菜品，提高菜品的色、香、味等質(zhì)量，提高顧客滿意度。3、積極配合膳食科做好醫(yī)院大型活動(dòng)、公務(wù)招待和節(jié)假日餐飲的服務(wù)工作。4、餐廳明顯的地方設(shè)計(jì)意見(jiàn)箱，并在醒目的位置張貼投訴電話，用來(lái)收集顧客反饋意見(jiàn)，并針對(duì)意見(jiàn)及時(shí)進(jìn)行調(diào)整加以改善。第七章食堂突發(fā)事