食品安全概論

江南大學現(xiàn)代遠程教育考試大作業(yè)考試科目：《食品安全概論》一、大作業(yè)題目（內(nèi)容）：一、名詞解釋（共計20分）HACCP：危害分析及關鍵控制點擬除蟲菊酯農(nóng)藥：擬除蟲菊酯類是模擬天然除蟲菊素的化學結構，用人工合成的擬除蟲菊酯類殺蟲藥。對光、熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易分解失效真菌毒素：真菌產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物。食物過敏：指在食品中含有某些能引起人產(chǎn)生不適應反應的抗原分子，這些抗原分子主要是一些蛋白質，這些蛋白質可以誘導人免疫系統(tǒng)產(chǎn)生免疫球蛋白E抗體。二、簡答題（共計60分）食品腐敗的控制方法有哪些？（1）降溫保藏，是指保藏溫度低于室溫而高于電冰箱的溫度，典型的范圍是在10°C?15°C之間。貯存水果和蔬菜宜用這種方法。冷凍保藏，指0C(冰點)到7°C之間，絕大多數(shù)食品用這種溫度保藏食品最為適宜。用這種溫度，可以減慢腐敗菌類的繁殖，也可減慢絕大多數(shù)病原菌的繁殖。在此溫度下，酶促反應和化學反應減弱。冷凍保藏應注重用通風方法維持貯藏室的相對濕度，有利于食品的保鮮。冰凍保藏，通常溫度在T8°C或更低。在這種低溫下，微生物的生長減低，甚至停止。只有某些芽抱可以存活，冷凍食品的好處，食品的水活度降低。當水被凍成冰時，微生物也無法利用了，此外，可以保持組成食物細胞的完整性，其營養(yǎng)成分和色、香、味不受影響，有利于長期保存食品的營養(yǎng)成分。簡述從安全性的角度如何對食品添加劑進行分類。答：三類：A類：JECFA已經(jīng)制定ADI和暫定ADI者；B類：JECFA曾經(jīng)進行過安全評價，但未建立ADI值，或者未進行過安全評價者。C類：JECFA認為在食品中使用不安全或應該嚴格限制作為某些食品的特殊用途者，曾經(jīng)進行過評價。轉基因食品安全性評價的內(nèi)容是什么？(1)①過敏性②毒性反應③水平基因轉移④與生物技術改良的有關食品變化產(chǎn)生的任何非預期影響(2)分析比較基因修飾食品的表型性狀、分子特征、關鍵營養(yǎng)成分及抗營養(yǎng)因子、有毒物質及過敏源等特性，評價它與非轉基因食品的同類食品比較的相對安全性，是否與傳統(tǒng)食品具有“實質性等同“。什么是酶聯(lián)免疫吸附法？酶聯(lián)免疫吸附法是把抗原一抗體的免疫反應與酶的催化反應相互結合而發(fā)展起來的一種綜合性技術，它的靈敏度高，特異性強，特別是當寄主體內(nèi)病毒濃度很低或同時存在病毒鈍化物或抑制劑時，它的優(yōu)勢尤為明顯，因而是近年來病毒檢測方法中發(fā)展最快、應用最廣的一種方法。三、論述題(共20分)超高壓殺菌技術對食品營養(yǎng)和食品中的微生物有那些影響？傳統(tǒng)的加熱殺菌法處理食品，易造成食品中熱敏性營養(yǎng)成分的破壞，且會發(fā)生食品變褐和產(chǎn)生蒸煮味等，而采用高壓殺菌技術處理食品，在滅菌的同時較好的保持了食品原有的色、香、味及營養(yǎng)成分。高壓對食品中營養(yǎng)成分的影響主要有以下幾個方面，1對蛋白質的影響高壓可使蛋白質結構中的氫鍵、離子鍵、疏水鍵等破壞，使蛋白質變性。許鐘等人對魚肉蛋白進行高壓處理，發(fā)現(xiàn)魚肉蛋白質變性的壓力比其他蛋白質低很多。在300MPa400MPa壓力下處理魚糜可得到具有高彈性、透明和具光澤的凝膠，保持致密的組織性，且放于低溫下，彈力會進一步增強。酶是蛋白質，超高壓處理對食品中各種酶的活性也有影響。經(jīng)超高壓處理水產(chǎn)品中的蛋白酶、酪氨酸酶等失活，可減緩酶促褐變和降解反應。一般，壓力在350MPa以下范圍內(nèi)，隨著壓力的提高酶活逐漸下降，但壓力高于350MPa時，酶活又有所回升，這種現(xiàn)象可能與酶分子內(nèi)部結構和活性部位的構象有關。2對淀粉和多糖的影響超高壓可使淀粉改性。常溫下加壓到400MPa-600MPa可使淀粉酶糊化而呈透明的粘稠狀物，且吸水量也發(fā)生改變。其原因是壓力可使淀粉分子的長鏈斷裂，分子結構發(fā)生改變。根據(jù)研究報道，對蜜蜂進行高壓殺菌處理，結果發(fā)現(xiàn)在微生物致死的情況下，對糖類幾乎沒有影響。馬成林等研究了玉米淀粉超高壓糊化后的凍融穩(wěn)定性和色澤變化，并和熱糊化淀粉的老化特性和色澤變化做了比較，發(fā)現(xiàn)超高壓處理完全糊化的淀粉凍融穩(wěn)定性和色澤較好。3對油脂的影響油脂對壓力耐受力較低，常溫下加壓到lOOMPa200MPa，基本上變成固體，但高壓對油脂是可逆的。壓力解除后，固體仍能恢復到原狀。Wong利用拉曼（Roman紅外光譜儀研究了很多種脂類狀態(tài)的變化，發(fā)現(xiàn)主要臨界溫度在壓力每升高lOOMPa時，升溫20°C，且呈直線關系。由此可見，高壓對脂類的影響是很明顯的。4對食品中其他成分的影響.高壓對食品中風味物質、維生素、色素及各種小分子物質幾乎沒有影響，因此可廣泛適用于各類食品的生產(chǎn)。紅寺堡中心小學開展食品安全宣傳活動方案根據(jù)《202*年紅寺堡區(qū)食品安全宣傳周活動方案》的通知的要求，我校根據(jù)實際認真貫徹落實，定于6月24開展主題為“共筑校園食品安全共為祖國未來護航”食品安全宣傳活動。為保證活動順利開展，現(xiàn)制定如下活動方案:一、活動時間：202*年6月24日二、活動主題：“共筑校園食品安全共為祖國未來護航”三、活動目的：1、在廣大青少年中普及食品安全知識，增強自我保護的意識和能力。2、進一步加強學校食品安全管理，保障中小學生的健康和安全。完善全社會共同參與的學校食品安全監(jiān)督管理體系四、活動內(nèi)容1、圍繞食品安全宣傳周活