烹飪原料的分類知識

烹飪原料的分類知識烹飪原料的分類知識烹飪原料的分類知識xxx公司烹飪原料的分類知識文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計，管理制度烹飪原料的分類知識

烹飪原料的分類知識烹飪原料的種類可以根據(jù)烹飪原料的來源分類絕大多數(shù)的烹飪原料來源于植物界或動物界、少數(shù)來源于非生物界和經(jīng)發(fā)酵形成的,因此可把烹飪原料分為下列四類：

1.植物性烹飪原料

(1)陸生植物性烹飪原料主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹飪原料主要種類是海產(chǎn)類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。

2.動物性烹飪原料

(1)陸生動物性烹飪原料主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類

(2)水生動物性烹飪原料主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。

3.非生物性烹飪原料在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。

4.發(fā)酵烹飪原料有相當(dāng)部分烹任原料是經(jīng)發(fā)酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

還可以根據(jù)烹飪原料生理生化特點分類1.鮮活烹飪原料2.生鮮烹飪原料3.干燥烹飪原料

食物通過烹調(diào)能起到的作用1、通過烹調(diào)達到食物消毒、殺菌的目的。生的食物原料，很可能或多或少的帶有微生物或寄生蟲卵，通過徹底加熱能將微生物及寄生蟲殺滅，以免對健康造成危害。

2、食物通過烹調(diào)會發(fā)生一系列復(fù)雜的物理變化與化學(xué)變化。如食物，由硬變軟，由生變熟;通過烹調(diào)，使生米煮成熟飯，淀粉變成糊精;使堅固的蔬菜軟化，粗纖維組織松散;使動物蛋白質(zhì)變性及凝固并釋放出鮮味，等等。因此，烹調(diào)是食物進入人體之前的初步機械消化過程，它減輕了人體消化道的負擔(dān)，使食物進入人體后更容易被消化吸收，從而提高了食物的消化吸收率。

3、烹調(diào)可以改善食物原有的感官性狀。例如生魚、生鴨有腥氣，生羊肉有膻氣，經(jīng)過烹調(diào)，可以去除這些味道;還可以解膩;增減滋味與色澤;可使有機物揮發(fā)而香氣四溢;使汁液逸出，味道鮮美。

總之，烹調(diào)可使食物的色、香、味、形都得到改善，成為在感官性質(zhì)上更受歡迎的食品。

各種烹飪方法的優(yōu)缺點第1種：生吃

做法：蔬菜洗干凈，直接加調(diào)味料或沙拉醬來拌。

優(yōu)點：操作簡單，而且營養(yǎng)素完全沒有損失。

缺點：蔬菜體積沒有變小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目標(biāo)難以實現(xiàn);

少量的蔬菜需要用很多沙拉醬(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等來配合;

此外，生吃的安全性最低，發(fā)生細菌性食物中毒的危險較大，有些敏感人群可能會感覺腸胃不適。

第2種：炒

做法：先燒熱油，熗鍋，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。

優(yōu)點：各種蔬菜都可以，炒后蔬菜體積大幅度縮小，一天吃一斤蔬菜無壓力，營養(yǎng)素損失相對小。

缺點：炒菜油放得多才好吃，不利于減肥;有油煙，如果油溫過高，還會產(chǎn)生致癌物。

第3種：燉

做法：先燒熱油，熗鍋，然后放蔬菜，翻炒后再加少量水，蓋鍋蓋把蔬菜燜熟。

優(yōu)點：操作簡單，而且營養(yǎng)素完蔬菜入味，質(zhì)地柔軟，體積縮小，適合大量吃蔬菜。

缺點：只適合耐煮的土豆、胡蘿卜、蘿卜、豆角、冬瓜等等，營養(yǎng)素損失偏高，有油煙污染，用油量也偏多。

第4種：焯煮

做法：蔬菜直接放入沸水中，半分鐘到兩三分鐘后撈出，攤在盤子上晾涼，然后用自己喜歡的調(diào)味汁拌著吃。蒜泥香油、芝麻醬汁、腐乳汁，或是辣椒醬，都可以。

優(yōu)點：沒有油煙，適合大量吃蔬菜，調(diào)味汁用得好，可以非常少油。

缺點：一半以上的可溶性營養(yǎng)素溶解到水里，比如維生素c、葉酸、維生素b2、鉀等等。此外，如果菜葉比較老，焯后吃起來會塞牙。

第5種：白灼

做法：白灼和焯煮類似，但餐館做法是在水里先加少量油和鹽，讓菜顏色保持油亮。它和焯煮的區(qū)別是要起油鍋，燒熱油和豉油、生抽等，然后一起淋在焯過的菜上面、比如白灼芥藍、白灼菜心等。

缺點：白灼法的營養(yǎng)素損失率和焯煮法一樣，可溶性營養(yǎng)物質(zhì)損失大，而不溶性營養(yǎng)素保留率高。至于吃進去多少油，要看最后澆上的調(diào)味汁中放了多少油，但餐館里最后澆上的調(diào)味汁往往會放很多油。

第6種：蒸

做法：蔬菜直接上蒸鍋蒸，或者用米粉、玉米粉、黃豆粉先拌一下再蒸。按照不同蔬菜的質(zhì)地，蒸的時間三到三十分鐘不等。

優(yōu)點：沒有油煙，營養(yǎng)素損失最少，適合大量吃蔬菜，非常少油，只要在調(diào)味汁中加一點香油或芝麻醬就好。

缺點：技術(shù)要求高，需要熟悉各種蔬菜的最佳蒸制時間，比如綠葉菜，三五分鐘之內(nèi)就要取出，絕對不能久蒸，否則口感不好。

第7種：油煮

做法：先放一小碗水(200～250ml)煮開;加一勺香油(8g);把綠葉蔬菜(300g)放進去煮兩三分鐘;煮好之后盛出，按自己的喜好加點調(diào)料就行了。

煮的時候你還可以加點香菇、蘑菇、蝦皮、海米，或者肉片、肉丸、蝦丸、火腿之類，吃起來更鮮。沒有這些東西又喜歡鮮味可以放味精雞精，不過就得少放些鹽。

優(yōu)點：和前面的各種烹飪方法相比，油煮蔬菜毫不遜色：煮菜的湯水全喝掉，所以溶在湯里的營養(yǎng)不會浪費;只要煮的時間不過長，營養(yǎng)素損失也不多;白灼汁要另起鍋燒熱油，而油煮菜卻可以無油煙;相比無油焯煮，油煮菜放了少量油或肉湯雞湯，讓蔬菜顏色鮮亮更好吃;和油炒菜相比，油煮菜完全不產(chǎn)生致癌物，也能省油。

烹飪原料選擇的原則1.量的搭配

突出主料配制多種主輔原料的菜肴時，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應(yīng)時當(dāng)令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位，如果時令已過，此菜就應(yīng)以肉絲為主。

平分秋色配制無主、輔原料之分的菜肴時，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng)，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。

2.質(zhì)的搭配

同質(zhì)相配即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆雙脆”)，韌韌相配(如“海帶牛肉絲”)，嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是說，符合烹調(diào)要求，各具自己的特色。

葷素搭配動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾里脊”配以適當(dāng)?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統(tǒng)作法，無論從營養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)看，都有其科學(xué)道理。

貴多賤少系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性。

3.味的搭配

濃淡相配以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。

淡淡相配此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。

異香相配主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風(fēng)味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味獨用有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。

4.色的搭配

菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：

順色菜組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調(diào)料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

異色菜這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

5.形的搭配

這里所說的“形”，是指經(jīng)刀工處理后