50中式烹調(diào)師中級證考試計算機題庫模擬題

..50中式烹調(diào)師中級證考試計算機題庫模擬題<有答案>中式烹調(diào)師——中級1、初步熟處理分飛炟、水、滾、煨、炸、〔、上色等幾種常用的工藝方法。A出水B煮C燜D泡油2、以下關(guān)于煨筍料的說法,正確的是〔。A用姜件、蔥條B只用精鹽煨C需要烹紹酒D最好煨5分鐘3、以下不屬于雞蛋在漿、粉中所起作用的選項是〔。A使原料均勻加熱B致嫩滑C調(diào)色D入味4、陶瓷的發(fā)明與使用對烹調(diào)的發(fā)展有重要的意義。但是以下選項中〔的說法不對。A進一步擴大食物來源。B促進宴席的出現(xiàn)和完善。C以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法,如煮、蒸等陸續(xù)出現(xiàn)。D為后來釀造工藝的誕生提供了基本條件。5、以下各點中,〔不屬于粵菜工藝上的特點。A選料廣博奇雜精細,鳥獸蛇蟲均可入饌B五滋六味,調(diào)味基礎(chǔ),因材施味,味型鮮明,慣用醬汁,濃淡相宜。C烹調(diào)方法靈活運用,創(chuàng)新品種層出不窮D烹調(diào)技藝以為為主,博采中外為我所用。6、裝飾造型是熱菜造型的〔之一A成形結(jié)果B實現(xiàn)途徑C造型方法D表現(xiàn)形式7、在進行食品雕刻時應(yīng)該做到〔A落刀準確、韌而不重、勤于磨刀、干凈利落、靈而不浮B仔細推敲、靈而不浮、輕快有力、韌而不重、干凈利落C落刀準確、輕快有力、靈而不活、韌而不重、干凈利落D韌而不重、慎重用刀、輕快有力、靈而不活、仔細推敲8、配菜的基本方法分為〔等幾種。A配散單菜配菜和陪宴席菜配菜B熱菜配菜和冷菜配菜C葷菜配菜和素菜配菜D熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9、粵菜的五柳料是指〔等五種腌制原料。A酸姜、瓜英、紅姜、白姜、酸蕎頭B錦菜、瓜英、紅姜、白姜、酸蕎頭C錦菜、瓜英、紅姜、黃姜、酸蕎頭D錦菜、瓜英、黃姜、白姜、酸蕎頭10、下列關(guān)于飲食衛(wèi)生"五四"制主要內(nèi)容的說法,錯誤的是〔A由原料到成品實行"四不"制度B食品存放實行"四隔離"C食具實行"四過關(guān)"D個人衛(wèi)生做到"四好"11、進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒,是因為發(fā)芽的馬鈴薯含有〔A皂素B紅細胞凝集素C秋水仙堿D龍葵素12、以下說法不正確的是〔A菠蘿又稱鳳梨B菠蘿表面上有百個鱗片狀不育花C成熟的菠蘿纖維含量不高D食用菠蘿前最好用淡鹽水浸泡,以免所含的菠蘿朊酶引起人體的過敏反應(yīng)13、石斑是一類,有多個品種。以下不屬于石斑特點的是〔A石斑魚的背鰭有十一根鰭棘B東星斑產(chǎn)于東沙群島,身形修長C青斑呈橢圓形,外表圓胖D紅斑即龍躉,體形巨大,皮色較深,外皮包鱗14、以下關(guān)于豬的認識,不正確的是〔A豬的肌肉一般呈淡紅色,脂肪色白B脂肪型豬瘦肉率在40%以下C豬的骨髓應(yīng)該是白色D肉脂兼用型豬適于鮮肉運用或用于腌制咸肉和火腿15、烹調(diào)上對野生類原料有特定的含義,習(xí)慣上野生類原料不包括A田鼠B黃猄C禾花雀D野菜16、〔青蟹最肥美的季節(jié)。A4-5月B6-7月C8-9月D10-11月17、紅三魚又稱為〔A金錢魚B馬鮫魚C大黃魚D小黃魚18、〔又被稱為鳳梨。A雪梨B蘋果C菠蘿D啤梨19、氨基酸是有氨基的有機酸,是組成〔的基本單位。A蛋白質(zhì)B脂肪C礦物質(zhì)D無機鹽20、按氨基酸在人體的合成狀況分類,氨基酸可分為〔兩大類。A必須氨基酸和非必需氨基酸B必需氨基酸和非必須氨基酸C必須氨基酸和非必須氨基酸D必需氨基酸和非必需氨基酸21、按氨基酸〔分類,氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。A在人體內(nèi)的合成狀況B種類C性質(zhì)D在人體的消化吸收率22、維生素分水溶性和脂溶性兩大類,全部屬于水溶性維生素的一組是〔AB族維生素、維生素CB維生素A、維生素DC維生素A、維生素ED維生素E、B族維生素23、B族維生素及維生素C屬于〔,它們每天都應(yīng)該補充。A脂溶性維生素B水溶性維生素C必需維生素D主要維生素24、下列關(guān)于營養(yǎng)素糖生理功能的說法,正確的是〔A糖向人體提供熱量的數(shù)量排在脂肪的后面,名列第二位B糖類是構(gòu)成機體的重要物質(zhì),但并不是所有神經(jīng)組織、細胞和體液中都含有糖類C糖類具有輔助脂肪氧化的抗生酮作用D人患肝炎時,不能吃糖25、白果中毒是屬于〔A細菌性食物中毒B有毒動植物中毒C化學(xué)性食物中毒D真菌性食物中毒26、以模仿物象的自然形態(tài),通過藝術(shù)加工形成圖形的是〔A幾何圖案B象形圖案C堆疊、松散形圖案D組合圖案27、以下烹調(diào)技法組選項中,全部是以鍋和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是〔A炒和炸B炒和煎C煎和燜D油泡和煎28、以下選項中,以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是〔A鹽煮B鹽鹵C鹽焗D鹽蒸29、蒸魚宜用〔A猛火B(yǎng)中火C慢火D先中再猛30、烹調(diào)的傳熱介質(zhì)沒有〔A火B(yǎng)鹽C鍋D食用油31、水作為傳熱介質(zhì)有多種特性,但是沒有〔特性。A容易對原料進行調(diào)味B較好地保持原料原味C會造成一部分營養(yǎng)成分的損失D傳熱均勻32、在烹調(diào)中,一般把烹制菜肴時〔稱為火候。A所用火力的大小B所花時間的長短C所用火力的強弱D所用火力的大小和所花時間的長短33、下列選項中,不屬于按調(diào)味工藝劃分的調(diào)味方法是〔A封汁B干撒味料C澆芡D加熱后調(diào)味34、最普遍、最基本的干貨漲發(fā)的方法是〔A水發(fā)B油發(fā)C鹽發(fā)D火發(fā)35、冷水發(fā)干貨能夠使干貨回軟主要是利用水的〔A張力作用B溶解作用C滲透作用D浸潤作用36、熱水能在漲發(fā)過程中改變原料的質(zhì)地,變硬為軟,變老韌為松嫩。一般來說,〔,熱水發(fā)作用就越大。A水量越多,浸發(fā)時間越長B溫度越高,浸發(fā)時間越長C器皿的密封度越好D干貨原料在冷水中浸發(fā)是時間越長37、不屬于漲發(fā)干貨的目的的是〔A提高干貨原料的價值B去除干貨原料的腥膻臭等異味,去除不可食用的部分和雜質(zhì)C使干貨原料吸水回軟,盡可能恢復(fù)原狀D改變干貨原料原來的質(zhì)地38、下列對干貨原料的描述,不正確的是〔A干貨是指由鮮料脫水干制而成的一大類烹飪原料B干貨一般水分含量極低C干貨與原鮮料有不同的風(fēng)味D干貨原料以植物性原料為最好39、關(guān)于泡油與炸兩種初步熟處理方法的區(qū)別,表述準確的是〔A泡油時間長,炸的時間一般較短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,而炸制的原料要求達到香、脆、酥。B泡油時間短,炸的時間一般較長；泡油原料的熟度通常是僅熟即可,而炸制的原料要求達到香、脆、酥。C泡油時間短,炸的時間一般較短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,以保持原料爽滑,軟嫩,而炸制的原料要求達到香、脆、酥。D泡油時間短,炸的時間一般較長；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,以保持原料爽滑、軟嫩,而炸制的原料要求達到完全熟。40、我們把安排菜肴制作次序與進度的技術(shù)工作稱為〔A總廚B排菜C打荷D指揮41.下列關(guān)于調(diào)和油的說法,正確的是〔A是由兩種或兩種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類B是由三種或三種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類C是由植物油和動物油經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類D是由高級油和低級油經(jīng)過科學(xué)調(diào)配而成的油類42下列不是胡蘿卜特點的是〔A其肥大的莖為圓錐形B顏色深的含胡蘿卜素豐富C質(zhì)細味甜,脆嫩多汁,無心柱的為優(yōu)D秋季大量上市43下列各組魚類用于原條蒸時都應(yīng)該采用開背取臟法宰殺的是〔A東星斑、生魚、烏魚B桂魚、烏魚、馬鮫魚C青魚、石斑、生魚D山斑、烏魚、筍殼魚44加工鮮蠔的方法是先撬開殼,取出肉,除去耗頭兩旁韌帶的殼屑,加入〔拌勻,然后洗凈,除去粘液A食粉B食用油C枧水D生粉45家禽的膽囊一般與〔粘連,加工時要小心剝出。A肝B胗C腸D食管46加工扒鴨時,在背部斬兩道呈十字形狀,其目的是〔A外形美觀B便于入味C便于下一步拆骨D外形美觀,便于入味47、水產(chǎn)品初步中,必須注意清除〔,確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A魚鱗B內(nèi)臟C粘液和寄生蟲D污穢雜質(zhì)48、甲魚放血后,要把甲魚放進〔度左右的水中略燙,以便擦去外衣。A90B80C60D4549、一般來說,原料脫水干制的方法質(zhì)量較好的是〔。A曬干B風(fēng)干C烘干D鹽漬50、一個合格的烹調(diào)師的首要條件是具備〔。A高超的烹調(diào)技藝B良好的職業(yè)道德C與人為善的人際關(guān)系D虛心的學(xué)習(xí)態(tài)度51選用本地特有的烹飪原料,以本地慣用的烹調(diào)方法,制作出符合〔口味的菜肴風(fēng)味,稱為地方風(fēng)味特色。A市場B顧客C傳統(tǒng)D本地52在安全用電方面,以下做法正確的是〔A保險絲安裝在電氣設(shè)備的零線上B電飯煲、電炒鍋、電磁爐等可移動的電器,用完時應(yīng)把插頭拔下C電線接口必須用醫(yī)藥白膠布纏繞D電氣設(shè)備外殼都應(yīng)可靠接地,如把地線接到自來水管上53原料刀工成形的種類有丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條、件、段、〔。A蓉、米、末B末、扒、蓉C米、扒、蓉D花、松、蓉54不屬于原料分檔取料作用的是〔A合理使用原料,物盡其用,節(jié)約原料B提高菜肴質(zhì)量,突出烹調(diào)特色C合理使用原料,提高原料的使用價值D便于操作和原料儲藏55下列描述不屬于分檔取料要求的是〔A熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu),把握整料的肌肉部位,準確下刀B分割時必須要從頭部開始下刀,保持原料的完整性C掌握分檔取料的先后順序D取料時重復(fù)刀口要一致56把冬筍加工成不規(guī)則小塊狀,其最后成形是使用"非標準刀法"中的〔A切法B滾料切C剞法D撬法57〔主要適用于改切各種花式〔如改筍花、姜花的坯型。A順彎刀法B切法C削法D抖刀法58彎刀法分為順彎刀法和〔兩種A撬刀法B抖刀法C剞刀法D斜刀法59從搞好配菜工作來說,對配菜人員的工作要求中沒有〔A有一定的營養(yǎng)學(xué)知識B要有一定的藝術(shù)修養(yǎng)C有開發(fā)新菜品的能力D掌握菜肴毛利率的確定方法60根據(jù)配菜對象分類,配菜可分為〔等幾種類型A熱菜配菜,冷菜配菜和半制成品配菜B熱菜配菜和冷菜配菜C葷菜配菜和素菜配菜D筵席配菜和零點配菜61客家菜具有明顯的中原飲食文化的特色是因為〔A客家人的祖籍在中原B客家人喜歡中原的飲食習(xí)俗C在客家人南遷時期中原的飲食文化已相當發(fā)達,客家先民把它們也帶過來D客家人在全世界范圍大交流的必然結(jié)果62下列對鰣魚的描述,正確的是A學(xué)名叫三來或三黎B鰣魚身扁、鱗大而厚,體背和頭部銀灰色C鰣魚易于活養(yǎng)D鱗片與皮膚之間富含脂肪,所以加工時可以不去鱗63下列關(guān)于圖案的對稱與平衡的描述,正確的是〔A對稱與平衡是構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個基本法則,是使圖案均衡、穩(wěn)定的一種結(jié)構(gòu)形式B對稱形式宜于表現(xiàn)靜態(tài),平衡就要以瞬間運動表現(xiàn)靜止著的形象C對稱的造型圖案活潑自由,富有生命感,使人振奮,但處理不當又容易雜亂D平衡的造型圖案飽滿,端莊統(tǒng)一,條理性,裝飾性強,但如果處理不當或多顯得呆板、單調(diào),缺乏活力64關(guān)于煮的說法,錯誤的是A煮制菜肴具有湯菜合一,湯寬汁濃,口味清爽的特點B煮法可以邊煮邊吃C煮法一般不勾芡,或只用稀芡D湯汁量宜稍多65酸敗油脂食物中毒屬于〔A細菌性食物中毒B有毒動植物中毒C化學(xué)性食物中毒D真菌性食物中毒66關(guān)于烹調(diào)法和烹調(diào)技法的論述,錯誤的是〔A烹調(diào)技法是烹制工藝的一般方法B烹調(diào)法是烹制工藝的個別方法C烹調(diào)法炸可以簡稱為炸法D烹調(diào)技法的分類以烹調(diào)法為基礎(chǔ)67下列對鹽在烹調(diào)中的作用,描述不正確的是A能對膠體性質(zhì)產(chǎn)生影響B(tài)防腐殺菌以及作為傳熱介質(zhì)C增加菜肴的香氣,能除異味、解膩D調(diào)味68下列關(guān)于草菇的介紹,錯誤的是A其干品與冬菇、干蘑菇合稱"三菇"B菇菌柄細長約10~15厘米C頂部黑褐色,底部灰白色D夏秋季產(chǎn)量最多69食用后會引起食物中毒的食物是A甲魚B焯過水的鮮黃花菜C酸敗的油脂D熟豆?jié){70構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個基本法則是〔,它是使圖案均衡,穩(wěn)定的兩種結(jié)構(gòu)A對稱與平行B平行與排列C對稱與平衡D排列與圍圈71食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性,但是沒有〔特性A比熱容小B可貯存大量熱能C較好地保持原料原味D有利于菜肴呈色72下面選項中,不屬于老鵝特征的是A翼毛簪變白B喉管硬C髻實D腳色深73維生素是維持人體〔功能的一類低分子有機化合物A吸收B消化C正常生理D思維74構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的必需氨基酸有<>種A8B10C20D2375莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是〔g/kgA0.1B0.15C0.05D0.0176下列選項中,不屬于柴油爐缺點的是〔A燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體B燃燒時會產(chǎn)生黑煙,污染環(huán)境C熱值低、浪費能源D噪音大77下列關(guān)于味精的說法,不正確的是A味精對人體生理代謝有一定的影響B(tài)味精的化學(xué)名稱是L-谷氨酸鈉C味精的pH值在6-7時全部電離,鮮味最強D味精是無毒的78家禽的組織結(jié)構(gòu)可分為肌肉組織、脂肪組織、〔組織和骨骼四部分A內(nèi)臟B管道C皮膚〔表皮D芥蒂79將原料切成較小的形狀,以便于用高溫短時間加熱速成,通常用在〔的烹調(diào)法上A炒B焗C燜D煎80上漿、拍粉是利用淀粉顆粒吸收溶脹,形成均勻糊狀溶液,這個過程叫淀粉<>A溶解B老化C熔化D糊化二、判斷題√81炸欖仁時要防止油溢出,注意安全√82肉料泡油后要求不起焦邊,不超熟,不霉身×83客家菜受XX的烹調(diào)技術(shù)影響最大×84粵菜的五滋六味里,六位的含義是酸、甜、麻、辣、咸、鮮√85熬湯要冷水下肉料√86造型的菜肴除了在烹調(diào)時殺菌消毒外,還應(yīng)注意食品裝盤過程中的餐具,個人衛(wèi)生,食料生熟混雜等清潔衛(wèi)生×87在運用跳刀方法切原料時,所切原料盡量堆疊高些,可以提高工作效率×88配菜不能確定菜肴成本√89烹調(diào)技法是烹制工藝的一般方法×90燜和煮是以油和水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法√91蒸發(fā)能較好地保存干貨原料的原味,又不易散碎√92配菜師傅在日常工作中,既要精通刀工,又要了解烹調(diào)×93根據(jù)配菜對象分類,配菜可分為熱菜配菜,冷菜配菜和半制成品配菜三種√94一般來說,烹飪原料的食用價值越高,原料的品質(zhì)越高×95成年的獅頭鵝羽毛大部分呈烏棕色,肉瘤、喙、蹼均為黑色,身短頸短,頭小,腳矮,頭黑有髻?！?6由于理化檢驗方法較為科學(xué),因此餐飲企業(yè)中對原料的品質(zhì)檢驗都是采用這種方法×97氨基酸是含有氨基的有機酸,是組成糖類的基本單位√98維生素B1是物質(zhì)代謝和能量代謝中關(guān)鍵性的物質(zhì)√99煲發(fā)干貨的過程中,要掌握好火候和原料的回軟程度×100發(fā)色劑可以使肉類中的三價鐵血紅蛋白變成二價血紅蛋白而呈鮮紅色√101干貨原料一般水分含量極低×102食用油作為傳熱介質(zhì)具有不利于原料成形的特性×103食用了含雪卡毒的魚類所發(fā)生的食物中毒屬于化學(xué)性食物中毒√104編寫筵席菜單時,質(zhì)價相稱的最高標準時客人滿意√105在粵菜中,油是最常用的傳熱介質(zhì)√106從廚房崗位職責(zé)來說,水臺負責(zé)粗料加工,砧板負責(zé)精加工√107菱角以果肉脆嫩,肥大飽滿,肉質(zhì)白凈脆嫩為好,一般夏秋季上市×108鮭魚身長而側(cè)扁,尾鰭分叉,肉色潔白,體色背部為藍黑色,腹部有銀灰色,有黑色橫紋或斑點√109飲食衛(wèi)生中五四制度中的食品存放實行"四隔離"是指生于熟隔離,成品和半成品隔離,食品和雜物,藥品隔離,食品和天然冰隔離√110圖案變化可分為象形圖案、幾何形圖案、組合形圖案和堆疊、松散圖案等√111菜點中揮發(fā)性呈香物質(zhì)散發(fā)出來,刺激人的嗅覺器官而產(chǎn)生的一種令人舒服愉悅的氣味叫做香味√112在初加工環(huán)節(jié)中,氣出鴨尾臊,切去鴨下巴是扒鴨加工的必要步驟×113炸橄欖仁時無需降低油溫浸炸,用130~140℃油溫直炸至油泡變少,色澤呈淺金黃色即可出鍋√114用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜凈料的初加工工藝稱為剪擇√115加工鮮蠔的方法是先撬開殼,取出肉,除去蠔頭兩旁韌帶的殼屑,加入精鹽拌勻,然后洗凈,去除粘液×116豬舌的清洗是用小刀刮去舌苔,洗凈×117浸發(fā)和焗發(fā)合起來使用稱為浸焗發(fā)法,適用于魚肚、魷魚等×118干貨漲發(fā)不需要考慮其產(chǎn)地、種類、品質(zhì)的不同而選用不同的漲發(fā)方法√119菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售價核算和營養(yǎng)成分含量計算等四方面的內(nèi)容×120桂魚、東星斑用于原條烝時,采用直刀開腹取內(nèi)臟的方法加工×121干魷魚需要先飛水再泡油√122堿水分就是把浸軟的干貨原料放進食用純堿溶液或枧水的溶液中浸泡,使其去韌回軟的方法。堿水浸后要用清水漂凈堿味√123鮮活原料初步加工中的剖剝就是要求除去不能使用的廢料?！?24天然色素是指從生物組織中直接提取的,有紅曲色素、紫膠蟲色素,姜黃素,甜菜紅,胡蘿卜素A,可可色素,葉綠素銅鈉,焦糖色素等?！?25彎刀法是指運刀時刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法,可分為順彎刀法和逆彎刀法。1粵菜以XX菜為代表,由XX菜、XX菜和客家菜為主體組成2客家菜又稱東江菜,按地域分為兩個流派,東江派和興梅派3五滋六味：五滋：甘、酥、軟、肥、濃；六味：酸、甜、苦、辣、咸、鮮4牛：主要有普通牛〔黃牛、水牛、牦牛；牦牛的質(zhì)量一般比黃牛肉好5羊作為家畜的羊主要有綿羊和山羊綿羊,以蒙古肥美綿羊的分布最廣,數(shù)量最多,經(jīng)育肥的綿羊肌間有白色脂肪,肉及脂肪均無膻味山羊,體型比綿羊小,肉質(zhì)不及綿羊6火腿最著名的有XXXX火腿〔即南腿、XX如皋火腿〔北腿和XX宣武火腿〔云腿XX火腿選用XX一帶所產(chǎn)的皮薄骨細,精多肥少,肉質(zhì)鮮嫩的"兩頭烏"的豬后腿部作為原料制作分別有早冬腿、正冬腿、春腿、晚春腿和茶腿,其中正冬腿品質(zhì)最好,早冬腿和春腿次之7雞按烹調(diào)用途可劃分為蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及藥食兼用型四類XX肉用雞以本地雞為佳,其特征是毛幼而細,黃麻色,頸短,眼細,翼短,腳矮而細,腳衣金黃色,冠小,尾大而垂,胸部和尾部特別飽滿8"嘉積鴨"產(chǎn)自XX瓊海本地鴨,為XX一帶及珠江三角洲地區(qū)所產(chǎn),一番禺萬頃沙的為最佳,其毛色為麻色,頸短,頭細,腳短帶色。胸肉厚,骨細肉多9四大家魚：青魚〔黑鯇、草魚〔鯇魚、鳙魚、鰱魚10食鹽的主要成分是氯化鈉,還有一定的水分及其他物質(zhì)按來源不同可分為海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽按加工程度不同科分為粗鹽、加工鹽、洗滌鹽和精鹽加工鹽有低鈉鹽、加碘鹽、加鋅鹽和風(fēng)味鹽鹽在烹調(diào)中的作用：調(diào)味、對膠體產(chǎn)生影響；防腐殺菌；作為傳熱介質(zhì)11莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量是0.05克/千克12檸檬黃、靛藍的最大使用量是0.01克/千