深入解讀-4種方法來(lái)分離蛋清和蛋黃

深入解讀-4種方法來(lái)分離蛋清和蛋黃

很多食譜都專(zhuān)門(mén)要求使用蛋清或蛋黃，也有一些人為了減少攝入的膽固醇而只用蛋清做菜。不管出于什么原因，學(xué)習(xí)了本文介紹的方法，你就能輕而易舉地分離蛋黃和蛋清了。步驟方法1用手分離1先把手洗干凈。打開(kāi)溫水，用無(wú)香洗手液把手搓洗干凈，然后擦干。洗手除去的不僅是皮膚上的污垢，還有油脂。油脂會(huì)防止蛋清起泡變蓬松。[1]2冷藏雞蛋（隨你選擇）。冰涼的蛋黃比溫?zé)岬牡包S更不容易散開(kāi)，也更容易和蛋清分離。[1]如果雞蛋本來(lái)就存儲(chǔ)在冰箱里，拿出來(lái)后要盡快動(dòng)手分離蛋黃和蛋清。如果雞蛋儲(chǔ)存在室溫下，就把蛋放進(jìn)冰箱里冷藏半個(gè)小時(shí)，然后再進(jìn)行分離——但要是忘了冷藏也沒(méi)關(guān)系。大多數(shù)食譜要求使用室溫的蛋清或蛋黃。如果分離后的蛋清和蛋黃溫度較低，就在平底鍋里倒入溫水，然后把裝有蛋黃和蛋清的碗放進(jìn)去溫5到10分鐘。[2]3準(zhǔn)備三個(gè)碗。如果只有兩三個(gè)雞蛋要分離蛋黃和蛋清，就準(zhǔn)備兩個(gè)碗。如果雞蛋數(shù)量太多，就再準(zhǔn)備一個(gè)碗。萬(wàn)一你不小心弄破了蛋黃，就把弄壞的蛋磕到第三個(gè)碗里。這樣最多只會(huì)損失一個(gè)雞蛋，而不至于浪費(fèi)一整碗蛋清。[3]最快的方法是把所有蛋都磕到一個(gè)碗里，然后把蛋黃一個(gè)個(gè)挑出來(lái)。但是動(dòng)手前你最好先練一練手，要是不小心弄破一個(gè)蛋黃，整碗蛋清就都?xì)Я?。[4]4磕雞蛋。把蛋液小心地倒入第一個(gè)碗里，注意不要弄破蛋黃?？赡艿脑?huà)，把蛋輕輕磕開(kāi)，然后倒入掬起的手心——你甚至可以用一只手磕開(kāi)蛋殼。如果磕雞蛋時(shí)總有碎蛋殼進(jìn)到蛋液里，就不要用碗邊磕蛋，而是把雞蛋在平整的料理臺(tái)上磕開(kāi)。如果有一小塊碎蛋殼掉進(jìn)蛋液，就用手指挑出來(lái)，但小心別把蛋黃弄破了。其實(shí)更簡(jiǎn)單的方法是用半個(gè)蛋殼把碎蛋殼舀出來(lái)，但是這樣做會(huì)可能傳播沙門(mén)氏菌。5讓蛋清從手指縫間流走。把掬起的手指伸進(jìn)碗里，舀起一粒蛋黃。把手移動(dòng)到第二個(gè)碗上方，微微張開(kāi)手指，讓蛋清流下來(lái)。如果有濃稠的蛋清懸掛在手指上，那就用另外一只手輕輕地把蛋清拉下來(lái)。如果還有部分蛋清包裹蛋黃，就把蛋黃在兩只手之間來(lái)回轉(zhuǎn)移，直到大部分蛋清流到下面的碗里。6把蛋黃放入第三個(gè)碗。把手移到最后一個(gè)碗上方，輕輕地滑入蛋黃。剩下的雞蛋也用一樣的方法處理。通常說(shuō)來(lái)，蛋黃上黏有少許殘余的蛋清不會(huì)影響烹飪的效果，重要的是裝蛋清的碗里不能有一點(diǎn)蛋黃。方法2用蛋殼分離1這種方法有一定的風(fēng)險(xiǎn)。大多數(shù)健康專(zhuān)家都建議不要用這種方法來(lái)分離蛋清和蛋黃。因?yàn)榈皻ど系挠泻?xì)菌會(huì)污染蛋液。[5][6]在歐洲，食物受到細(xì)菌污染的幾率低很多，因?yàn)闅W洲國(guó)家有一套有效對(duì)抗沙門(mén)氏菌的方法。[7]如果你擔(dān)心細(xì)菌感染，就用其它方法。為了降低感染細(xì)菌的風(fēng)險(xiǎn)，雞蛋要煮到蛋黃蛋清完全凝固再食用。[8]如果你想生吃雞蛋或者食用部分凝固的雞蛋，建議你用其它方法分離蛋黃和蛋清。2冷藏雞蛋（隨你選擇）。室溫下放置的雞蛋蛋清更稀，所以分離蛋清蛋黃時(shí)難度更大，更容易弄臟手和桌面。分離蛋清蛋黃最好選擇冷藏過(guò)的雞蛋。3想象雞蛋“最胖”的部位有一圈線(xiàn)。如果你想干凈利落地磕開(kāi)蛋殼，就磕在這條線(xiàn)上。這個(gè)方法成功的關(guān)鍵就是磕開(kāi)的蛋殼要兩邊一樣大，這樣你才能輕松地在兩半蛋殼之間轉(zhuǎn)移蛋黃。4開(kāi)始磕雞蛋。用雞蛋中部去碰撞堅(jiān)硬的物體，形成一條橫跨半個(gè)雞蛋的裂紋。用碗邊磕雞蛋能輕松地將蛋磕成大小相同的兩半，但是碎雞蛋殼也容易掉到蛋清里。如果蛋殼比較薄，還是在平坦的桌面上磕雞蛋效果更好。[1]5小心地把蛋殼分開(kāi)。兩只手將雞蛋拿到碗的上方，讓裂紋朝下，雞蛋較大的一頭向下傾斜。小心地用大拇指把雞蛋殼往相反的反向掰，直到蛋殼裂成兩半。因?yàn)殡u蛋是斜著的，所以蛋黃會(huì)流到位于下方的半個(gè)蛋殼里。6把蛋黃從一個(gè)蛋殼倒到另一個(gè)蛋殼里。在兩半蛋殼之間來(lái)回傾倒完整的蛋黃。重復(fù)三次，讓蛋清沿著蛋殼側(cè)邊流到下方的碗里。7把蛋黃倒入單獨(dú)的碗中。當(dāng)?shù)包S上只沾有少許蛋清時(shí)，把蛋黃倒入另一個(gè)碗里。如果要處理的雞蛋很多，那就準(zhǔn)備3個(gè)碗，以免弄破的蛋黃或者碎蛋殼流到全是蛋清的碗里。在第三個(gè)碗上方分離蛋清和蛋黃，然后把碗里的蛋清倒到前面裝蛋清的碗里。第一個(gè)雞蛋分離好后，繼續(xù)處理余下的雞蛋。方法3使用塑料瓶1小心地磕開(kāi)雞蛋，把蛋黃和蛋清倒入一個(gè)淺碗里。每次只磕一個(gè)雞蛋，這樣弄破的蛋黃才不會(huì)毀掉整碗蛋清。再準(zhǔn)備一個(gè)碗用來(lái)放蛋黃。2準(zhǔn)備一個(gè)干凈的塑料瓶，擠出部分空氣。把塑料瓶部分壓扁，然后保持這個(gè)狀態(tài)。3把蛋黃吸起來(lái)。把塑料瓶的瓶口貼在蛋黃上方，慢慢松開(kāi)手。由于空氣的壓力，蛋黃會(huì)被吸到瓶子里。你可能需要多練習(xí)幾次才能成功，如果手松得太多或者太快都會(huì)導(dǎo)致部分蛋清被吸起來(lái)。[9]4把蛋清轉(zhuǎn)移到另外一個(gè)碗里。小心地捏著瓶子，把蛋黃吸在瓶子里。把塑料瓶移到另一個(gè)碗上方，然后松手，讓蛋黃掉進(jìn)碗里。略微傾斜瓶口也許有助于吸起蛋黃。方法4使用其它廚房工具1把雞蛋磕到漏斗里。你可以把漏斗尖端插入瓶口，或者請(qǐng)朋友幫忙在碗的上方拿著漏斗。把雞蛋磕到漏斗里。蛋清會(huì)從漏斗里的小開(kāi)口流出去，蛋黃會(huì)留在漏斗里。如裹蛋清被蛋黃堵住流不出去，傾斜漏斗或許有幫助。這個(gè)方法可能不適合新鮮雞蛋，因?yàn)樾迈r雞蛋的蛋清里有粗粗的系帶。2用火雞吸油管分離蛋清和蛋黃。把火雞吸油管的硅膠頭從吸管上擰下來(lái)。硅膠頭的大小剛好適合用來(lái)吸起蛋黃。把雞蛋磕到盤(pán)子里，然后把擠扁的硅膠頭靠近蛋黃，一松手，蛋黃就被吸到硅膠頭里了。[10]3把磕開(kāi)的雞蛋倒在漏勺上。輕輕地左右搖晃漏勺，讓蛋從勺子上的縫隙或圓孔處流出。4買(mǎi)一個(gè)蛋黃分離器。你可以在網(wǎng)上或廚房用品專(zhuān)賣(mài)店買(mǎi)到專(zhuān)門(mén)用來(lái)分離蛋清和蛋黃的工具。這種蛋黃分離器主要有兩種類(lèi)型：一種是帶縫隙的塑料杯子。把蛋磕到杯子里，然后轉(zhuǎn)動(dòng)蛋黃分離器，蛋清就從縫隙里流出來(lái)了。一種能吸起蛋黃。把雞蛋磕到盤(pán)子里，然后把捏扁的分離器貼在蛋黃表面，一松手，蛋黃就被吸起來(lái)了。5結(jié)束。小提示如果蛋清里落入一小塊蛋殼，你可以把手指打濕，輕輕碰觸蛋殼。事先計(jì)劃好，讓分離出的蛋黃和蛋清都有用處。比如你可以把剩下的蛋黃做成美乃滋。如果你打算打發(fā)蛋清，做成蛋白脆餅等甜點(diǎn)，蛋清里一定不能混有蛋黃。即使一點(diǎn)蛋黃也會(huì)導(dǎo)致蛋清無(wú)法發(fā)泡。為制作蛋白脆餅打發(fā)蛋清時(shí)，蛋清一定要為室溫，否則不能達(dá)到最蓬松的狀態(tài)。任何時(shí)候都要選擇新鮮的雞蛋。蛋黃表面包裹著一層薄膜。雞蛋放置時(shí)間越長(zhǎng)，薄膜的性質(zhì)就會(huì)越弱。所以雞蛋越新鮮，蛋黃就越“緊致”。[11]新鮮雞蛋的蛋白質(zhì)折疊得更緊密，打發(fā)好的蛋清也更硬