（更新版）西式面點師（四級）考試備考題庫大全-上（單選題-共2部分-1）

PAGEPAGE185（更新版）西式面點師（四級）考試備考題庫大全-上（單選題-共2部分-1）一、單選題1.在調制圣誕節(jié)餅干時，要根據餅干的性質，()的性能，合理采用適合的面坯調制工藝，才能制作的高質量的成品。A、各種原料B、烤箱C、烘烤模具D、顧客答案：A2.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經濟D、生產效益答案：C3.由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，在選擇模具時，我們不宜選擇()的模具。A、過寬、過矮B、過小、過低C、過大、過矮D、過大、過高答案：D4.()的一般計算方法是：標準體重（千克）=【身高（厘米）-105】X0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B5.“Brush”的中文意思為()A、炸B、打C、煮D、刷答案：D6.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經肌肉的正常興奮D、維持體內酸堿平衡答案：B7.發(fā)酵面團的膨發(fā)作用是通過()來完成的。A、膨松劑分解放出二氧化碳B、發(fā)粉緩慢放出二氧化碳C、酵母的發(fā)酵D、受熱氣體膨脹答案：C8.調制硬質面包時，下列說法錯誤的是()。A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質地愈結實B、沒有經過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質量好的硬質面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網狀結構，又需要良好的組織構造答案：D9.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、雜醇油D、酯答案：C10.粉帚以()等為原料制成，主要用于案臺上粉料的清掃。A、小麥桿B、布條C、拮桿D、高粱苗答案：D11.出材率與()的和等于100%A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C12.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計司答案：C13.原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的主料，配料和調料的合理利用，還包括原料()A、質地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性答案：C14.原料()是凈料單位成本計算的基本條件A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C15.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味答案：B16.()不屬于我國允許使用的人工合成色素。A、甲基橙B、胭脂紅C、莧菜紅D、日落黃答案：A17.“spongecake”是指()A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C18.餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內不能含有大顆粒配料。A、一次成型法B、二法成型法C、切割法D、復合法答案：A19.把色圈上任意一色和它相鄰的色彩相互調合稱為()。A、調合色B、同類色C、混和色D、復合色答案：A20.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降低致()A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%答案：C21.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B22.制作()時，如果以筋度較高的面粉為主料，調制成團后經過基本酸酵后再整形，然后經過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。A、軟質面包B、泡夫C、清酥餅干D、硬質面包、答案：D23.近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：()、食品包裝法和模具成型法。A、淋掛法B、食品配型法C、復合造型法D、立體造型工藝法答案：D24.合格的煉乳不應出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、呈白色B、呈淡黃色C、脂肪上浮D、黏稠答案：C25.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A26.()是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調味品調合而成的松軟型甜食。A、塔B、泡夫C、果凍D、木司答案：D27.木司是一種()含量很高，十分軟滑、細膩的西點。A、雞蛋B、糖C、奶油D、巧克力答案：C28.根據()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C29.堅持“四勤”是()習慣的內容。A、個人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生答案：A30.熬制果醬時，下列操作正確的是()A、用鐵鍋熬制B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點答案：D31.我們把紅、黃、()三色稱為三原色。A、綠B、藍C、白D、紫答案：B32.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D33.攪泡夫糊時，()要逐漸加入，不可一次加足。A、白糖B、黃油C、雞蛋D、牛奶答案：C34.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法答案：D35.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D36.硬質面包烘烤成熟時，其()取決于面包體積大小、重量、配方成分等因素。A、烘烤溫度B、烘烤時間C、濕度D、烘烤體積答案：B37.比較合理和用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C38.面包的生產需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃答案：C39.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C40.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B41.硬質面包調制時，為了控制()及面坯體積，硬質面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、面團的發(fā)酵B、面團的面筋擴展程度C、面團中的酵母發(fā)酵速度D、面團的整體形狀答案：B42.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、內心信念D、共同約定答案：C43.新生兒體內含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D44.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D45.蛋糕的英文名稱為()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie答案：A46.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因為()。A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費答案：D47.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質在體內氧化D、食物特殊動力作用答案：C48.如果使用鐵鍋熬制果醬會使果醬()。A、帶有深褐色的變色斑點B、整體呈深褐色C、黏稠度降低D、帶有綠色的斑點答案：A49.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面坯配方與()一起攪拌的面坯，質地較硬，調制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面團改良劑D、老面團答案：D50.()屬于天然香料。A、咖啡油B、香蘭素C、丁二酮D、異丁香酚答案：A51.木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調味品調合而成的松軟甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C52.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C53.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B54.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D55.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、()、蛋清類餅干、圣誕餅干等。A、清蛋糕類餅干B、干果類餅干C、香料餅干D、清酥餅干答案：A56.下列不屬于間色的是()。A、綠色B、紫色C、黑色D、橙色答案：C57.圓形泡夫的英文名稱是()。A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff答案：C58.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機答案：C59.“Strawberry”是指()。A、藍莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C60.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”答案：D61.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調味品D、飲料答案：B62.“Agar”是指()。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽答案：C63.木司常用的原料主要有：()蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結力等。A、面粉B、水果C、奶油D、鹽答案：C64.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D65.面包面團的成型過程包括分割、滾圓、中間發(fā)酵、()等一連串的步驟與技巧。A、飾B、造型C、搟形D、稱重答案：B66.油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類()制品A、酥松B、滑潤C、松軟D、松脆答案：C67.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，()的特點。A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶答案：A68.熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。A、很光滑B、不會留下痕跡C、很粗糙D、會形成皺紋答案：D69.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D70.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C71.木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關系。A、杯子B、器血C、調味酒D、食用溫度答案：B72.商的買與賣之間是按照()原則進行的。A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換答案：B73.在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在()下進行。A、冷藏庫B、冷凍條件C、溫度較低的室溫D、30℃左右答案：C74.合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質量和數(shù)量的平衡。A、原料B、輔料C、營養(yǎng)素D、化學成分答案：C75.制作硬質面包的面粉是()。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉D、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉答案：D76.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質可分為香料類、酒香類、()、巧克力類及其他類。A、米香類B、香草類C、干鮮果類D、水果類答案：C77.在制作水果甜汁過程中，水果中的()能促進糖的分解，使糖轉化為葡萄糖，易被人體吸收利用。A、果膠B、淀粉C、酶D、果膠酸答案：C78.河豚魚體內含毒素最多的部分有()。A、血液、內臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C79.下列不屬于化學膨松劑的是()A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉答案：C80.蛋黃醬就是()A、克司得醬B、巧克力醬C、少司醬D、糖水醬答案：A81.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片()。A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比較細膩的網狀結構D、有疏松的蜂窩眼答案：B82.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風，不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯答案：D83.滾圓的目的是使分割后的面團重新形成一層新的表皮，以包住面團內繼續(xù)產出的二氧化碳，有利于()。A、成形操作的進行B、面團體積膨大、柔軟C、下一步工序的進行D、面團組織更加細膩答案：C84.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B85.蛋清類餅干具有酥脆香甜、()，營養(yǎng)豐富，成本低廉的特點。A、入口清香B、入口易化C、質地細膩D、口感酥軟答案：B86.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉答案：D87.蟬螂在氣溫()時最活躍。A、8~12℃B、14~22℃C、18-24℃D、24~32℃答案：D88.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B89.()具有良好的香味，軟滑細膩的質感，入口香甜,回味無窮。A、油脂蛋糕B、泡夫C、奶油膠凍D、天使蛋糕答案：A90.使用面點加工設備前應對機器的電氣和()進行檢查。A、機械部分B、開關部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A91.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、()、結力等。A、面粉B、淀粉C、鹽D、酒答案：D92.脂肪是機體的重要組成分，由()元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧答案：D93.硬質面包在調制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及()，使烘烤成熟的面包更具有察體的結實感。A、面粉的水化程度B、面坯體積C、酵母發(fā)酵速度D、面團內部組織結構答案：B94.擠就是利用擠嘴、擠袋或()，裝入擠餡料，運用各種手法，在蛋糕或甜點等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、擠條B、模具C、擠花布D、紙卷答案：D95.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖答案：A96.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B97.()不屬于烘烤用模具。A、西餅圈B、面包烤盤C、蘇夫力模D、法式面包烤盤答案：C98.清潔消毒設備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、電源B、移動C、餐具放置D、修理答案：A99.所謂冷色，指黑、()、藍等色。A、綠B、白C、青D、紫答案：B100.香草汁成品應香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。A、小的結塊B、有均勻的果內C、濃郁的奶香D、黑籽粒答案：A101.清蛋糕類餅干面坯的調制工藝類似()的調制工藝，只是在原料使用量上有所不同。A、清酥面坯B、清蛋糕面坯C、混酥面坯D、清酥類餅干面坯答案：B102.下列描述中，屬于陳蛋的是()。A、雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位B、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤D、蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤答案：D103.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質。A、遵紀守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實答案：C104.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據C、生產記錄D、銷售記錄答案：A105.調制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內B、燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液答案：B106.油脂蛋糕面糊的調制大都采用油、糖拌和法和()。A、水、糖拌和法B、分步攪拌法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法答案：D107.盡管硬質面包具有較硬的質地，但質優(yōu)的制品仍具有硬中帶有一定()的特點。A、塑性B、柔韌性C、彈性D、延伸性答案：C108.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽答案：A109.在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅答案：D110.木司的品種很多，有()木司、巧克力木司等。A、水果B、干果C、香料木司D、黃油木司答案：A111.價格是原料成本與()的和。A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C112.在歐美國家，無論是午茶時的茶點、()，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴會甜點D、夜宵答案：B113.安裝合格的空調設備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉動的機械部位有防護D、超載不跳閘答案：D114.泡夫中的面粉是干性原料，含有多種物質，其中由于()在加工時產生黏性，形成泡夫骨架的原料。A、蛋白質B、淀粉C、糖D、脂肪答案：B115.燃燒產生的條件是可燃物質、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D116.在西式甜點制作及裝飾時，經常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面答案：C117.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A118.()是分割酥軟點心，制品及半成品的工具。A、鋸齒餅刀B、刮刀C、分刀D、點心刀答案：A119.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D120.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()。A、構成骨髂和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性答案：C121.（）又稱明膠、魚膠。A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結力答案：D122.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有()、切割法、花戳法和復合法等。A、搟制法B、拉伸法C、二次法D、擠制法答案：D123.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B124.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質答案：D125.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是()。A、對患者家屬進行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：A126.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質”，預防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓答案：B127.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質量。A、大小B、色澤C、風味D、口味答案：A128.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰答案：B129.泡夫，在中文習慣上稱氣鼓或()。A、愛克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗答案：D130.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸，解毒答案：B131.只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D132.“creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A133.()是一種內部組織水分少，結構緊密、結實的面包。A、脆皮面包B、硬質面包C、松質面包D、油脂面包答案：B134.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。A、60--90B、53~66C、359~420D、556~649答案：A135.打發(fā)是指蛋液或黃油經攪打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少答案：C136.在測定面粉的濕面筋含量時，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈()，則仍需繼續(xù)浸洗。A、藍B、無色C、灰白色D、白色答案：A137.嗜鹽菌又稱()。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌答案：D138.()的一般計算方法是：正常體重=（身高-100）±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B139.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構成機體組織的正常材料B、促進體內鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓答案：B140.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類答案：C141.不適宜用氨基酸強化的食品是()。A、谷類食品B、魚類C、餅干D、面包答案：B142.確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、成本B、價格C、費用D、稅金答案：B143.我們把紅、藍、黃這三色稱為()。A、標準色B、三基色C、三原色D、三純色答案：C144.采用模具成型法給木司成型時，為提高產品的穩(wěn)定性，在調制木司糊時，可適量多加一些結力，但切不可過多，否則產品食用時會產生韌性，失去木司的原有()。A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風味和形狀D、口味和柔軟性答案：B145.結力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機化合物B、無機化合物C、單質D、復雜的螯合物答案：A146.()是定型用工具。A、抽子B、滾刀C、粉篩D、攪拌棒答案：B147.炭疽桿菌不耐熱,60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C148.蛋白質不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構成抗體C、構成骨骼、牙齒D、維持神經系統(tǒng)正常興奮性答案：C149.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠答案：A150.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：B151.經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的()烤好的面包質感越結實。A、面筋質量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時間愈短D、最后酸酵時間愈短答案：D152.嬰幼兒及兒童食品中，未經()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案：C153.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質答案：D154.()不是增稠劑在食品中的作用。A、增加食品黏度B、增加食品表面光澤C、延長制品保鮮期D、使制品內部組織均勻、細膩答案：C155.下列餅干制品中，()是采用復合法成型的。A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干答案：C156.制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是()。A、溶化巧克力時，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風味答案：D157.印刷品上的油墨含有毒物質()。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C158.()是先將油和糖放在容器中允分攪拌，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。A、分步攪拌法B、面粉、汕脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D159.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A160.下列不屬于油脂的初加工的是()。A、植物油的加熱B、黃油的溶化C、奶油的打發(fā)D、奶油與面粉攪拌答案：D161.制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是()。A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化B、煮糖時將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動答案：C162.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門菌污染和()引起的腐敗變質。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C163.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C164.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油答案：A165.“butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：A166.()材料制成的拌料盆，可用于調拌各種面點的配料及汁類等。A、鋁質B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷答案：C167.木司的成型方法一食品包裝法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、糖粉B、脆皮餅干面C、清酥面坯D、混酥面坯答案：A168.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器答案：C169.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經過擠糊、烘烤、填餡料而制成。A、面粉B、淀粉C、黃油D、雞蛋答案：C170.竟爭的實質是人才和知識的競爭，是()的較量。A、勞動生產率B、科技含量C、技術力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A171.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案：A172.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚答案：C173.當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯答案：B174.調制意大利蛋清杏仁餅干時，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用()攪勻即可。A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速答案：C175.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性答案：D176.用油、糖拌和法調制出來的油脂蛋糕的特點是()。A、體積大、組織松軟B、組織緊密、細膩C、蛋糕顆粒粗糙、緊密D、體積膨脹度大、組織細膩答案：A177.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案：A178.當采用切割法進行餅干成型時，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進行()。A、反復揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)答案：C179.下列中屬于廚房安全生產應有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產責任制B、電氣設備絕緣制C、技能培訓制度D、安全加工制度答案：A180.在彩色中，()明度較高。A、黃色B、藍色C、紫色D、黑色答案：A181.油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用油脂蛋糕的模具時要根據油脂蛋糕制品()靈活選擇。A、大小和風味B、特點和形狀C、原材料組成D、特點和需要答案：D182.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經過()烘烤后成熟。A、低溫B、中溫C、高溫D、先高溫再低溫答案：A183.采用分步攪拌法調制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的()加熱至35~40℃，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。A、糖和蛋B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋答案：A184.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器答案：C185.切酥皮類的糕點應選用()A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀答案：B186.()是我國規(guī)定使用的天然色素。A、核黃素B、葉綠素C、酚紅D、紫菜紅答案：B187.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、領用D、預定答案：C188.雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。A、蛋黃的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性答案：A189.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。A、蛋白質B、糖原C、維生素D、礦物質答案：B190.衡器必須放在()。A、固定、衛(wèi)生處B、衛(wèi)生、清潔處C、平穩(wěn)、通風處D、固定、平穩(wěn)處答案：D191.泡夫面糊中的()的熱凝固性，能使增大的體積固定。A、油脂B、雞蛋蛋白質C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋答案：B192.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要答案：D193.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥答案：D194.由于面點廚房使用的工具種類繁多，所以應將面點工具()。A、編號登記、專人保管B、分類放在不同的貯物間C、分配到個人，由個人保管D、每次都放在個同一個地方答案：A195.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A196.硬質面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中()的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。A、酵母B、淀粉C、面筋D、酶答案：D197.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A198.采用()時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法答案：A199.在硬質面包烘烤過程中，不宜頻繁開關烤箱爐門，否則會使成品()，影響成品質量。A、較小B、較大C、較干硬D、內部較粗糙答案：C200.能夠促進鐵吸收的物質是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A201.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權益保護法》答案：C202.泡夫的質量標準要求制品()，口味香甜。A、色澤淺黃B、色澤金黃C、表面光滑D、表面平整答案：B203.木司的定型與餐具、器皿和()有著密切的關系。A、食用溫度B、環(huán)境條件C、原材料D、客人的需要答案：D204.原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到手的運動和()。A、用力的程度B、線條的流暢C、花嘴的運動D、圖案的均勻答案：A205.近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。A、復合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法答案：C206.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案：A207.油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應在()。A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜答案：A208.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D209.制作生蘋果餡時，下列操作是錯誤的是()。A、選用果質較硬的蘋果B、將蘋果切成大而厚的片C、拌餡時，小心用力以保證蘋果片的完整性D、首先將蘋果十字切開，然后切成片答案：B210.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C211.調制泡夫面糊時，雞蛋要()放入，攪拌至雞蛋全部融入面糊。A、等面糊冷卻后全部B、等面糊冷卻后逐次C、當燙面攪拌均勻后全部D、當燙面攪拌均勻后遂次答案：B212.不需要中間宿主的寄生蟲是()。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲答案：D213.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、脂肪答案：D214.堅果用英文表示為()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B215.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律答案：A216.制作蛋糕應使用()的白糖為佳，可保證蛋糕的品質。A、顆粒粗大B、中粗顆粒C、顆粒細密D、液體糖漿答案：C217.下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣答案：B218.圣誕節(jié)餅干的種類很多，()也各不相同。A、調制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝答案：D219.原材料規(guī)格、質量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質地B、性質C、處理技術D、采購數(shù)量答案：C220.廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、化學滅火設備B、物理滅火設備C、自動噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍答案：A221.制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、軟硬適中、()。A、口味香甜B(yǎng)、口味甜咸適宜C、色澤一致D、表面光滑答案：A222.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()A、氧化劑B、驅蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C223.不粘鍋可在()以下長期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B224.采用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕答案：C225.某產品售價75元，銷售毛利率60%，此產品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C226.餅干有()兩種，重量一般在5~15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸答案：D227.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%答案：C228.()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風味的作用。A、撒B、沾C、點D、淋答案：B229.蛋清類餅干一般以()作為主料，經過低溫烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖答案：B230.在實際工作中，撒的數(shù)量和()對甜點成品的影響很大，撒的裝飾材料過多或過少都會對制品的整體造型造成影響。A、密度B、形態(tài)C、位置D、范圍答案：D231.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是()。A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A232.硬質面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切時間應控制在()。A、10~12分鐘以內B、15~18分鐘以內C、20~-25分鐘以內D、30~50分鐘以內答案：C233.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸答案：B234.制作硬質面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調制成面團后經過基本酸酵后再整形，然后經過很短時間的()，進行烘烤。A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾答案：B235.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩答案：D236.盡職盡責的關鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責答案：A237.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D238.由于人類活動具有()，根據其活動而產生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性答案：B239.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務C、貨真價實D、公平交易答案：A240.化學農藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內分泌腺答案：A241.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性答案：C242.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規(guī)模答案：B243.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。A、一般衛(wèi)生質量B、生產、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產、儲運、銷售中的管理情況答案：C244.道德是以()為評價標準。A、違紀B、違法C、善惡D、是非答案：C245.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利答案：B246.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學農藥污染D、食品添加劑污染答案：C247.()是以善惡為評價標準。A、公德B、道德C、文明D、活動答案：B248.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關系答案：C249.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽答案：B250.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃答案：B251.不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內分泌腺紊亂答案：D252.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B253.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術B、排便C、盡快進食D、大量輸液答案：D254.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B255.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B256.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農藥C、化肥D、人畜糞便答案：D257.未經衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C258.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D259.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，30℃時僅可保持()小時。A、3B、6C、12D、24答案：A260.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B261.畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：C262.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚答案：A263.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：C264.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C265.引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經口攝入D、已知有毒答案：D266.當確定食物中毒發(fā)生后,應及時報告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級領導D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D267.優(yōu)質蔬菜的一般衛(wèi)生指標是()。A、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、無黃葉、無傷痕、無爛斑答案：B268.不適宜強化的食品種類有()。A、谷類食品B、日常食用調味品C、禽類D、飲料答案：C269.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調味品答案：B270.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品答案：C271.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、鎂B、碘C、鈣D、磷答案：B272.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。A、遠紅外線B、化學溶劑C、煮沸D、清洗消毒機答案：B273.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油答案：C274.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C275.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩答案：A276.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠答案：C277.每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D278.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A279.食品容器消毒“四過關”的內容是()。A、一洗二刷三沖四消毒B、一沖二刷三洗四消毒C、一刮二刷三沖四消毒D、一洗二刷三消毒四沖答案：A280.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C281.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、提供必需氨基酸答案：D282.過量食用動物脂肪會促進()。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康答案：B283.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B284.下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉答案：D285.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血答案：A286.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內鈣和磷的代謝B、是構成機體組織的正常材料C、促進生育D、延緩衰老和記憶力減退答案：B287.下列中屬于半完全性蛋白質的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D288.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。毓秀烘焙學院A、活性很強的還原物質B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝答案：A289.肌體內缺少維生素B1，會引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：A290.下列中科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A291.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是()。A、預防和治療癩皮病B、預防和治療腳氣病C、促進兒童生長發(fā)育D、促進糖類的代謝答案：A292.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產生熱能答案：D293.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需蛋白質()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：A294.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶答案：C295.下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水答案：D296.食物特殊動力作用最強的熱源質是()。A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素答案：A297.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C298.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成()，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、礦物質答案：B299.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、維生素答案：C300.“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A301.谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質答案：D302.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B303.茶葉中含有多種礦物質元素，其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟答案：C304.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。A、2～3B、3～4C、4～5D、6答案：B305.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿答案：B306.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物答案：B307.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C308.肉類蛋白質屬于()蛋白質。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質答案：A309.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用答案：A310.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案：A311.谷類的糊粉層中含()較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D312.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A313.下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉答案：A314.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲，應使用餐者的在飯前有強烈饑餓感B、為使用餐者減肥，應使用餐者在用餐時無食欲C、應使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲D、應使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲答案：D315.成本是企業(yè)管理者()的重要依據。A、質量標準B、經營決策C、人工耗費D、燃料耗費答案：B316.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、品質尺度B、一般尺度C、質量尺度D、用料標準尺度答案：D317.干木耳200克，經加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B318.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D319.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D320.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C321.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C322.菜點總成本與產品數(shù)量的比值是()。A、菜點加工成本B、菜點生產成本C、菜點單位成本D、菜點總成本答案：C323.()年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D324.成本可以為企業(yè)經營決策提供()。A、質量標準B、重要數(shù)據C、技術數(shù)據D、制品標準答案：B325.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經營服務水平。A、管理B、質量C、技術D、成本答案：C326.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領用B、采購C、預定D、銷售答案：A327.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關鍵條件答案：C328.出材率是表示原材料()程度的指標。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D329.各種產品的各項耗費之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B330.銷售價格的基礎值是()。A、利潤B、毛利C、費用D、成本答案：D331.同一規(guī)格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D332.()毛利率應從低。A、名菜名點B、加工精細的產品C、一般產品D、風味獨特的產品答案：C333.下列不屬于廚房安全生產的要求的是()。A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價B、老設備要即時更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產的規(guī)章制度D、要堅持廚房安全生產和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查答案：B334.為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本答案：D335.某產品成本20元，成本率50%，此產品的售價是()。A、10B、20C、30D、40元答案：D336.一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上答案：A337.損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案：B338.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D339.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量答案：C340.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內容。A、制定毛利率標準B、制定凈料率標準C、確定計算程序D、預測人工成本答案：A341.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產。A、批量B、單件C、烹調D、面點答案：B342.毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經營費用的和D、價格與利潤的差答案：B343.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C344.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案：D345.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣答案：D346.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B347.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器答案：A348.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D349.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上()。A、開窗通風B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況答案：A350.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A351.定價系數(shù)與()有關。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B352.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：B353.保護接零是在()中，將電氣設備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點不接地的電網C、1000V以上的中性點直接接地電網D、1000V以上的中性點不接地電網答案：D354.觸電者脫離電源后，應立即進行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：A355.根據工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A356.下列行為中不能保證電氣設備安全的是()。A、定期檢查電氣設備的絕緣B、設備周圍不放置易燃品，保證良好的通風C、帶小故障運行D、不過載運行，并有有效的過載保護措施答案：C357.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點答案：C358.下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫答案：D359.當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案：C360.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。A、物理滅火設備B、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路答案：C361.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋答案：D362.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具答案：D363.“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶答案：A364.“Sweetroll”是指()。A、甜棍B、冰棍C、甜餐包D、冰霜答案：C365.“Rounder”是指()。A、轉爐B、設備C、成型機D、滾圓機答案：D366.藍莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry答案：D367.使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關D、插座答案：D368.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠離加工設備D、遠離熱源答案：D369.“Tunneloven”是指()。A、轉爐B、電爐C、成型機D、隧道式烤爐答案：D370.“Pipingbag”是指()。A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋答案：A371.“Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟答案：A372.“Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉答案：D373.“peach”是指()。A、橙子B、檸檬C、杏D、桃答案：D374.塔的英文名稱是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：A375.“toastedbread”的意思是()。A、慶賀蛋糕B、烤面包C、熱面包D、制作面包答案：B376.“mousse”是指()。A、面條B、木司C、吐司D、少司答案：B377.按()分類，可將西點分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。A、點心用途B、點心加工工藝及坯料性質C、廚房分工D、點心溫度答案：B378.制作風登糖時需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可以用()替代。A、玉米糖漿B、淀粉或明膠C、蘋果汁D、醋精或檸檬酸答案：D379.硬麥其面粉常常用于制造()。A、面包B、通心粉C、饅頭D、餅干答案：A380.質量好的奶油要求()。A、色澤淡黃、組織細膩光亮B、色澤潔白、組織細膩光亮C、色澤潔白、有光澤、較濃稠D、色澤淡黃、清澈明亮答案：A381.跑油是指面坯中的()從水面皮層溢出。A、淀粉B、蛋白質C、奶油D、油脂答案：D382.面點間員工著裝要求，男不留胡須，女()。A、不留長發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲答案：D383.一般來說，面粉在保管過程中應注意保管的溫度調節(jié)、濕度控制和()等幾個問題。A、生物控制B、水分控制C、避免環(huán)境污染D、避免吸濕結塊答案：C384.冰蛋由于采用速凍，使蛋液中的()很少受到破壞，從而保留了雞蛋的工藝特性。A、卵磷脂特性B、物理特性C、膠體特性D、營養(yǎng)特性答案：C385.按()分類，可將西點分為面包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精制小點類和工藝造型類。A、點心用途B、點心溫度C、廚房分工D、點心加工工藝答案：C386.跑油是指面坯中的油脂從()溢出。A、面團面坯B、油面皮層C、水面皮層D、餡料答案：C387.()又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。A、風登糖B、糖粉醬C、克司得D、蛋白糖答案：A388.面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()和蛋白質性質決定。A、水分B、脂肪C、淀粉D、礦物質答案：C389.()是以點心配方中面粉重量為100％，其他各種原料的百分比是相對于面粉的多少而言，這種百分比總量超過100％。A、重量百分比B、體積百分比C、焙烤百分比D、實際百分比答案：C390.札干是制作()、展品的主要原料。A、餡料B、動植物裝飾品C、膠凍類甜食D、大型點心模型答案：D391.軟麥通常適于磨制()面粉。A、面條B、饅頭C、面包D、餅干答案：D392.一般情況下，在使用同種酵母和相同的發(fā)酵條件下，說法正確的是()。A、面團產氣越多，面粉糖化力則越強，制出的面包體積越大B、面團產氣越少，面粉糖化力越強，制出的面包體積越小C、面粉糖化力強，面團產氣則越多，制出的面包體積越大D、面粉糖化力弱，面團產氣越強，制出的面包體積越小答案：C393.對帶手布清潔時，首先用()洗凈帶手布。A、堿B、洗滌劑C、清水D、酸答案：B394.面間點員工個人著裝要干凈、整齊，不露發(fā)跡，工作服、工作帽穿戴工整，系好()。A、鞋帶B、圍裙C、帽子D、風紀扣答案：B395.高比蛋糕面粉因為其顆粒細小，()很大，所以特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。A、吸水量B、膨脹量C、面筋值D、柔軟性答案：A396.西式面點是以()為主要原料，加以一定的輔料，經過一定加工而成的營養(yǎng)食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品答案：B397.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的()，并使面粉中的還原性氫團轉化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。A、蛋白質B、淀粉C、脂肪D、色素答案：D398.對于一個面點間員工，下列著裝沒有錯誤的是()。A、工作服干凈、佩帶名牌、領帶不端正B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部C、工作服整潔、領帶整潔、名牌端正D、工作服干凈、上裝丟失一?？圩?、佩戴名牌答案：C399.油脂在面團中的作用，下列說法錯誤的是()。A、油脂能與面粉表面顆粒形成油膜，阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面團的可塑性減弱D、油脂能使面團的疏散性增強答案：C400.通常不被用來制作沙拉的鮮果的有()等。A、梨、菠蘿B、蘋果、哈密瓜C、桃、哈密瓜D、梨、香蕉答案：C401.需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應放在()解凍24～28小時以上。A、-4～0℃冰箱B、0～4℃冰箱C、5～10℃冰箱D、10～15℃冰箱答案：B402.調制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應先把雞蛋和糖加熱至全部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是()，二是能夠去除雞蛋中的部分腥味。A、去除一部分水分B、去除一部分異味C、能夠使蛋液粘度增加D、能夠使糖完全溶解答案：D403.下列點心不屬于混酥類的是()。A、巧克力排B、蛋塔C、蘋果酥條D、蘋果排答案：C404.罐頭制品在加工過程中應嚴格遵守產品的()。A、保存期B、保質期C、加工期D、使用注意事項答案：A405.制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時，不會影響蛋清的打發(fā)。A、油B、水C、雜質D、糖答案：D406.在調制糖水黃油醬時，下列操作錯誤的是()。A、將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內攪拌至乳白色C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內，繼續(xù)攪打D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪澥答案：C407.清酥類是在用水調面坯、油面坯互為表里，經反復()、冷凍形成新面坯的基礎上，經加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍答案：C408.油脂在面團中使面團的()減弱，而疏散性和可塑性增強。A、彈性和乳化性B、乳化性和親水性C、延伸性和游離性D、彈性和延伸性答案：D409.下面不屬于干果常見的加工方法的是()。A、油炸B、烘烤C、熬制D、炒制答案：A410.有些品牌的奶油在加工使用之前需()解凍。A、在溫水中解凍B、在熱水中解凍C、在室溫下D、在恒溫冰箱內解凍答案：D411.卵磷脂具有親水性和()的雙重性質。A、疏水性B、親油性C、游離性D、分散性答案：B412.目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分是()A、輕奶油B、重奶油C、動物脂奶油D、植物脂奶油答案：D413.將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內準備打發(fā)時的奶油溫度應在()。A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4～0℃答案：B414.下列黃油的加工方法不常用于面包配餐的是()。A、切片、塊B、刮球C、擠制D、溶化答案：D415.糖類原料具有()、滲透性和結晶性。A、易溶性B、游離性C、黏結性D、乳化性答案：A416.蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染。A、通風保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管答案：C417.罐頭食品一經打開，必須倒換至其他()容器內存放。A、鋁制B、陶瓷C、不銹鋼D、搪瓷答案：C418.某些奶油在加工使用之前需解凍，但不可在()解凍，否則會破壞奶油品質。A、冷藏冰箱內B、溫水或室溫C、冰水上D、恒溫冰箱內答案：B419.下列不屬于糖在西點中的作用的是()。A、調節(jié)面團發(fā)酵速度B、防腐作用C、改善點心的色澤，裝飾美化點心的外觀D、改進制品內部組織狀態(tài)答案：D420.雞蛋有乳化性、蛋白的起泡性和()作用等工藝性能。A、吸濕B、滲透C、黏結D、結晶答案：C421.()就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內，用慢速或中速攪拌，當油脂和面粉充分相融后，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。A、油蛋面調制法B、面蛋調制法C、油蛋調制法D、油面調制法答案：D422.混酥面坯制成后，應放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團內部水分能充分均勻吸收，二是促使黃油凝固，易于面坯成形，三是能使()。A、上勁的面團得到松馳B、促使面團的韌性增強C、延長面坯的保質期D、促進烘烤時易產生金黃色答案：A423.調制清蛋糕面糊時，下列說法是錯誤的是()。A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內部形成許多氣泡C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質，不利于保存拌入的氣體D、蛋白膠體物質的韌性使蛋液內部氣泡在適當?shù)呐蛎浵虏粫屏汛鸢福篈424.打發(fā)是指蛋液或()經攪打體積增大的方法。A、糖液B、黃油C、面糊D、牛奶答案：B425.制作混酥面坯時，如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面粉的能力強，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的()。A、色澤B、組織結構C、酥松性D、形狀答案：C426.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉答案：D427.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%答案：C428.利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。A、物理起泡B、物理膨松C、機械膨松D、機械起泡答案：D429.塔是()的譯音。A、tiratB、tartC、triteD、tirtee答案：B430.混酥面坯調制時，會使面粉顆粒間形成()，使得面坯中的面粉蛋白質不能吸水形成面筋網絡。A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油脂膜D、一層面筋膜答案：C431.調制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、雞蛋、牛奶、糖B、面粉、黃油、牛奶、鹽C、面粉、黃油、糖、雞蛋D、黃油、糖、雞蛋、牛奶答案：C432.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋質含量在()左右的為佳。A、5%B、10%C、13%D、18%答案：B433.在制作意大利黃油醬時，加入黃油之前，應保證攪拌缸內溫度在()。A、7～14℃B、15～24℃C、25～34℃D、35～38℃答案：D434.塔是以()為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內盛水果或餡料的一類較小型的點心。A、水調面團B、生粉面團C、油酥面團D、水油混合面團答案：C435.混酥面的酥松，主要是面團中的面粉和()等原料的性質所決定的。A、雞蛋B、糖C、水分D、油脂答案：D436.制作英式蛋黃黃油醬時，下列說法錯誤的是()。A、將黃油單獨攪拌至脹發(fā)，等蛋黃液冷卻后加入到黃油中B、將大部分的糖和水熬制糖水變濃即可C、將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時，應停止轉動攪拌D、蛋黃液攪拌至冷卻時，將其倒入黃油中攪拌均勻答案：C437.()是一種油酥面餅，內含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派答案：D438.()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調制工藝方法。A、油蛋糖調制法B、油面調制法C、油糖調制法D、油蛋調制法答案：C439.制作清蛋糕面糊時，加入面粉后也不要用力過猛，時間過長，以防()。A、破壞面糊中的氣泡，影響膨脹度B、面糊變粘，影響制品的膨松度C、面糊“起勁”，影響制品的松軟度D、面糊“澥”，影響制品的松軟度答案：A440.果凍是用()和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調制而成的冷凍甜食。A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉答案：B441.()是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。A、布丁B、巴菲C、泡夫D、排答案：A442.()是完全靠結力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。A、泡夫B、木司C、果凍D、巴菲答案：C443.下列屬于冷凍甜食的點心是()。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔答案：A444.巴菲是一種以()和奶油為主要原料的