第七章食品生產(chǎn)過(guò)程對(duì)食品安全性的影響課件

第七章食品生產(chǎn)過(guò)程對(duì)食品安全性的影響第七章食品生產(chǎn)過(guò)程對(duì)食品安全性的影響1內(nèi)容第一節(jié)食品加工對(duì)食品安全性的影響第二節(jié)食品包裝材料對(duì)食品安全性的影響第三節(jié)食品貯運(yùn)過(guò)程對(duì)食品安全性的影響思考題內(nèi)容第一節(jié)食品加工對(duì)食品安全性的影響2第一節(jié)食品加工對(duì)食品安全性的影響

一、概述

1、食品加工的基本原則遵循可持續(xù)發(fā)展原則。注重食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最小損失原則。加工過(guò)程無(wú)污染原則。設(shè)備；工藝；貯藏運(yùn)輸；原料來(lái)源；管理完善。無(wú)環(huán)境污染原則。第一節(jié)食品加工對(duì)食品安全性的影響32、食品加工過(guò)程的質(zhì)量控制與技術(shù)要求（1）加工企業(yè)建筑布局要合理，具有完善的供排水系統(tǒng)；良好的衛(wèi)生條件；嚴(yán)格完備的管理系統(tǒng)；推行GMP和HACCP等管理方法。2、食品加工過(guò)程的質(zhì)量控制與技術(shù)要求4（2）從業(yè)人員上崗前進(jìn)行衛(wèi)生法規(guī)教育和相應(yīng)技術(shù)培訓(xùn)。每年進(jìn)行一次健康檢查。按食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要求做好個(gè)人衛(wèi)生。因工作工崗可能導(dǎo)致食品污染的必須換工作服、工作鞋、工作帽等，每日更換并進(jìn)行嚴(yán)格清洗、消毒。（2）從業(yè)人員5（3）加工設(shè)備、工器具材料是不銹鋼、玻璃、鋁制品、無(wú)毒塑料等。軸承潤(rùn)滑油用食用潤(rùn)滑油，裝置完全封閉。管道設(shè)有觀(guān)察口，便于拆卸修理，轉(zhuǎn)彎處呈弧形，便于清洗消毒。布局合理，避免加工過(guò)程交叉污染。（3）加工設(shè)備、工器具6（4）加工工藝原料；配料；加工；殺菌；填裝。原料符合食品衛(wèi)生要求；畜禽產(chǎn)品來(lái)自安全非疫區(qū)，有場(chǎng)地檢疫證明；加工、填裝過(guò)程防二次污染，防交叉污染。（4）加工工藝7二、食品加工技術(shù)對(duì)食品安全性的影響1、分離技術(shù)（1）過(guò)濾分離。常用硅藻土等助濾劑，助濾劑易受污染使過(guò)濾介質(zhì)堵塞，影響產(chǎn)品質(zhì)量。二、食品加工技術(shù)對(duì)食品安全性的影響8（2）萃取分離。常用有機(jī)溶劑（苯、四氯化碳等）萃取脂溶性成分和精煉油脂。有機(jī)溶劑殘留有一定毒性；一些氣體萃取劑（如乙烷、乙烯、）對(duì)設(shè)備有腐蝕作用。（2）萃取分離。常用有機(jī)溶劑（苯、四氯化碳等）萃取脂溶性成分9（3）絮凝分離。常用鋁、鐵、有機(jī)高分子絮凝劑進(jìn)行絮凝分離，絮凝劑殘留于食品產(chǎn)生安全性問(wèn)題。（3）絮凝分離。常用鋁、鐵、有機(jī)高分子絮凝劑進(jìn)行絮凝分離，10（4）膜分離。膜本身不具有殺菌能力，膜一側(cè)富集大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促使雜菌迅速繁殖。（4）膜分離。膜本身不具有殺菌能力，膜一側(cè)富集大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，112、干燥技術(shù)（1）傳統(tǒng)的風(fēng)干、曬干干燥時(shí)間長(zhǎng)，易受外界影響：陰雨天易霉?fàn)€；灰塵、碎石、蚊蟲(chóng)、腐敗微生物等污染。2、干燥技術(shù)12（2）機(jī)械干燥靜態(tài)干燥：易形成死角；動(dòng)態(tài)干燥：對(duì)一些內(nèi)阻較大的物料，內(nèi)部水分?jǐn)U散較慢，食品中酶或微生物不能得到及時(shí)抑制，可能引起食品風(fēng)味和品質(zhì)變化甚至變質(zhì)。冷凍干燥、真空干燥：干燥食品會(huì)很快吸潮和氧化。（2）機(jī)械干燥133、油炸熟化技術(shù)生馬鈴薯和煮熟馬鈴薯中天冬氨酸是高溫油炸時(shí)形成丙烯酰胺：急性中毒主要危害中樞神經(jīng)系統(tǒng)；慢性中毒主要危害周?chē)窠?jīng)系統(tǒng)；致癌、致突變性。3、油炸熟化技術(shù)144、蒸餾技術(shù)一般用于提取或純化一些有機(jī)成分。蒸餾過(guò)程中由于高溫及化學(xué)酸堿試劑的作用，產(chǎn)品易受到金屬蒸餾設(shè)備溶出重金屬離子的污染，同時(shí)可能存在副產(chǎn)品污染問(wèn)題。4、蒸餾技術(shù)155、發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵生產(chǎn)中不同程度產(chǎn)生一些有害副產(chǎn)品，如酒精發(fā)酵產(chǎn)生甲醇、雜醇油等。染菌或代謝異常，有可能在發(fā)酵產(chǎn)品引入有害物質(zhì)。某些發(fā)酵菌發(fā)酵過(guò)程中可產(chǎn)生毒素。某些發(fā)酵添加劑本身就是有害物質(zhì)。發(fā)酵罐涂料若受損，罐體金屬離子溶出，造成某些金屬離子超標(biāo)污染。5、發(fā)酵技術(shù)166、焙烤和冰淇淋用的氫化油技術(shù)餅干、面包、奶油、蛋糕、冰淇淋生產(chǎn)中常使用類(lèi)似奶油的原料，其中含較多反式脂肪酸。反式脂肪酸可促進(jìn)動(dòng)脈硬化；干擾嬰幼兒發(fā)育；誘發(fā)糖尿??；大腦功能衰退；減少男性荷爾蒙分泌等。6、焙烤和冰淇淋用的氫化油技術(shù)177、清洗消毒技術(shù)常用洗滌劑、消毒劑，可能會(huì)產(chǎn)生危害：化學(xué)藥品本身有毒?；瘜W(xué)藥品發(fā)生變性（高溫、高壓、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等環(huán)境）變成有毒物質(zhì)?；瘜W(xué)藥品對(duì)設(shè)備有腐蝕作用。設(shè)備腐蝕產(chǎn)生一些金屬離子，溶出后污染食品。7、清洗消毒技術(shù)18第二節(jié)食品包裝材料對(duì)食品安全性的影響一、概述1、食品包裝采用適當(dāng)?shù)陌b材料、包裝容器和包裝技術(shù)把食品包裹起來(lái)，以使食品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中保持其價(jià)值和原有的狀態(tài)。

第二節(jié)食品包裝材料對(duì)食品安全性的影響19

食品包裝在給食品的生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、搬運(yùn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)取用帶來(lái)方便的同時(shí)，也可能給食品衛(wèi)生帶來(lái)安全隱患。包裝工藝操作不當(dāng)帶來(lái)二次污染。不符合食品衛(wèi)生安全的材料本身含有有毒有害成分。食品包裝在給食品的生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、搬運(yùn)、銷(xiāo)售、消20二、食品包裝工藝的衛(wèi)生控制1、避光包裝許多食品內(nèi)成分遇光后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)變質(zhì)，如維生素、氨基酸、不飽和脂肪酸、酶等在光作用下變質(zhì)，所以食品需要避光包裝。二、食品包裝工藝的衛(wèi)生控制212、脫氧包裝當(dāng)環(huán)境中氧濃度≤1%時(shí)，可預(yù)防油脂、維生素、氨基酸、酶等發(fā)生氧化褐變。真空包裝；充氣（N2、CO2）包裝；（適于酥脆易碎食品、生鮮食品及有尖角易刺破包裝的食品）加入脫氧劑。2、脫氧包裝223、無(wú)菌包裝被包裝的食品、包裝材料、包裝容器分別殺菌，并在無(wú)菌條件下完成充填密封。特別適于液態(tài)或半液體流質(zhì)食品，目前廣泛應(yīng)用于果蔬汁、液態(tài)乳類(lèi)、醬類(lèi)食品、營(yíng)養(yǎng)保健品等。3、無(wú)菌包裝23三、各種食品包裝材料對(duì)食品安全的影響1、塑料包裝材料對(duì)食品安全的影響原料樹(shù)脂本身有一定毒性；制造過(guò)程中添加的穩(wěn)定劑、增塑劑、著色劑、等添加劑有毒；表面微生物及微塵雜質(zhì)污染；回收料再利用時(shí)已附著一些污染物污染；表面印刷油墨污染。三、各種食品包裝材料對(duì)食品安全的影響24第七章食品生產(chǎn)過(guò)程對(duì)食品安全性的影響課件252、橡膠包裝材料對(duì)食品安全的影響（1）天然橡膠制品以異戊二稀為主要成分的天然高分子化合物。本身對(duì)人體無(wú)毒害作用；制成時(shí)添加的化學(xué)添加劑向食品遷移便可產(chǎn)生毒性。（2）合成橡膠制品合成橡膠屬高分子聚合物，其未聚合的單體可遷移食品產(chǎn)生毒害。2、橡膠包裝材料對(duì)食品安全的影響263、陶瓷、搪瓷、玻璃包裝材料對(duì)食品安全影響（1）陶瓷、搪瓷制品安全問(wèn)題來(lái)源于釉彩，制作釉彩時(shí)大多使用無(wú)機(jī)金屬顏料，如鎘Cd、錳Mn、鉛Pb、鈦Ti、銻Sb、鋇Ba、錫Sn、砷As等氧化物及其鹽類(lèi)。3、陶瓷、搪瓷、玻璃包裝材料對(duì)食品安全影響27第七章食品生產(chǎn)過(guò)程對(duì)食品安全性的影響課件28（2）玻璃制品玻璃制品耐酸、耐堿、化學(xué)穩(wěn)定性好、無(wú)毒無(wú)味，但著色劑會(huì)含有重金屬，遷移到食品產(chǎn)生危害。玻璃易碎，玻璃碎片是重點(diǎn)防范的異物之一。（2）玻璃制品29第七章食品生產(chǎn)過(guò)程對(duì)食品安全性的影響課件304、金屬包裝材料對(duì)食品安全的影響（1）鋁制品鋁可在神經(jīng)細(xì)胞中大量滯留，引起神經(jīng)遞質(zhì)缺乏癥，體內(nèi)積累過(guò)多，可出現(xiàn)智力下降，記憶力減弱、老年癡呆等，還可表現(xiàn)肝、腎、造血和細(xì)胞毒性等。4、金屬包裝材料對(duì)食品安全的影響31第七章食品生產(chǎn)過(guò)程對(duì)食品安全性的影響課件32（2）不銹鋼制品不銹鋼：鐵鉻合金再摻入鎳、鉬、鈦、釩等微量元素制成。安全問(wèn)題來(lái)自摻入的微量元素及鉻，它們會(huì)溶出進(jìn)入食品中。（2）不銹鋼制品33第七章食品生產(chǎn)過(guò)程對(duì)食品安全性的影響課件345、食品包裝用紙（1）原料：木槳、草漿、棉漿、廢紙回收等。（2）添加劑：硫酸鋁、氫氧化鈉、亞硫酸鈉、次氯酸鈉、松香、滑石粉等。5、食品包裝用紙35純凈原紙無(wú)毒，但：原材料可能有農(nóng)藥殘留污染；加工過(guò)程使用的添加劑如熒光增白劑、加工助劑等可能殘留污染；回收廢紙含有化學(xué)污染和微生物污染；浸蠟包裝紙的多環(huán)芳烴污染；印刷油墨污染。純凈原紙無(wú)毒，但：36第七章食品生產(chǎn)過(guò)程對(duì)食品安全性的影響課件376、食品容器涂料（1）環(huán)氧樹(shù)脂涂料。二酚基丙烷（雙酚A、PBA）與環(huán)氧氯丙烷聚合而成。安全問(wèn)題：雙酚A的雌激素樣作用；未參加聚合的固化劑有一定毒性，如刺激皮膚、黏膜引起過(guò)敏。6、食品容器涂料38（2）過(guò)氯乙烯涂料及環(huán)氧酚醛涂料過(guò)氯乙烯涂料以過(guò)氯乙烯樹(shù)脂為原料，配以增塑劑，涂刷后高溫成膜；氯乙烯單體、增塑劑有一定毒性。環(huán)氧酚醛涂料，加熱烘烤成膜；含有少量的游離酚和甲醛具有一定毒性。（2）過(guò)氯乙烯涂料及環(huán)氧酚醛涂料397、食品用復(fù)合包裝材料紙、塑料、金屬箔等組合而成。安全問(wèn)題：原材料本身含有有毒物質(zhì)；粘合劑（常用聚氨酯型粘合劑）含有甲苯二異氰酸酯（TDZ）加熱時(shí)會(huì)遷移至食品中水解生成致癌性的2、4氨基甲苯（TDA）。7、食品用復(fù)合包裝材料40第三節(jié)食品貯運(yùn)過(guò)程對(duì)食品安全性的影響一、概述1、食品貯藏方式冷藏：0~5℃，保質(zhì)時(shí)間較短。適宜保存有潛在危險(xiǎn)和易腐的食品。凍藏：-18℃，保質(zhì)時(shí)間較長(zhǎng)。適宜保存動(dòng)物產(chǎn)品。干燥貯藏：貯存不易腐敗、沒(méi)有潛在危險(xiǎn)的食品。適宜保存谷物、豆類(lèi)等食品。氣調(diào)貯藏：增加CO2，減少O2

。適宜保存新鮮蔬菜水果等園藝產(chǎn)品。第三節(jié)食品貯運(yùn)過(guò)程對(duì)食品安全性的影響41二、食品貯運(yùn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的安全問(wèn)題（1）貯藏環(huán)境、貯藏條件、交通運(yùn)輸工具不符合衛(wèi)生條件，工作人員不合理操作等可能造成微生物二次污染。（2）園藝產(chǎn)品的貯運(yùn)、谷物干藏、動(dòng)物產(chǎn)品的冷藏常結(jié)合輻照處理，不同輻照劑量會(huì)產(chǎn)生不同的效果。一般小于10KGy是安全的。二、食品貯運(yùn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的安全問(wèn)題42（3）產(chǎn)品為了保鮮常使用藥劑防腐。植物激素類(lèi)。如吲哚乙酸、青鮮素、等?；瘜W(xué)防腐劑。如山梨酸、苯并咪唑類(lèi)殺菌劑等。谷物干藏和動(dòng)物產(chǎn)品冷藏的庫(kù)房常用殺菌、殺蟲(chóng)、消毒的化學(xué)藥劑，如次氯酸、甲醛等。（3）產(chǎn)品為了保鮮常使用藥劑防腐。43三、食品貯運(yùn)過(guò)程中的安全性控制據(jù)消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)的要求及食品本身生物學(xué)特性，選擇適宜的貯運(yùn)方式，控制食品貯運(yùn)的技術(shù)條件?？刂剖称焚A運(yùn)過(guò)程中的設(shè)備、環(huán)境及人員操作衛(wèi)生，防止食品貯運(yùn)過(guò)程中二次污染。三、食品貯運(yùn)過(guò)程中的安全性控制44第七章食品生產(chǎn)過(guò)程對(duì)食品安全性的影響第七章食品生產(chǎn)過(guò)程對(duì)食品安全性的影響45內(nèi)容第一節(jié)食品加工對(duì)食品安全性的影響第二節(jié)食品包裝材料對(duì)食品安全性的影響第三節(jié)食品貯運(yùn)過(guò)程對(duì)食品安全性的影響思考題內(nèi)容第一節(jié)食品加工對(duì)食品安全性的影響46第一節(jié)食品加工對(duì)食品安全性的影響

一、概述

1、食品加工的基本原則遵循可持續(xù)發(fā)展原則。注重食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最小損失原則。加工過(guò)程無(wú)污染原則。設(shè)備；工藝；貯藏運(yùn)輸；原料來(lái)源；管理完善。無(wú)環(huán)境污染原則。第一節(jié)食品加工對(duì)食品安全性的影響472、食品加工過(guò)程的質(zhì)量控制與技術(shù)要求（1）加工企業(yè)建筑布局要合理，具有完善的供排水系統(tǒng)；良好的衛(wèi)生條件；嚴(yán)格完備的管理系統(tǒng)；推行GMP和HACCP等管理方法。2、食品加工過(guò)程的質(zhì)量控制與技術(shù)要求48（2）從業(yè)人員上崗前進(jìn)行衛(wèi)生法規(guī)教育和相應(yīng)技術(shù)培訓(xùn)。每年進(jìn)行一次健康檢查。按食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要求做好個(gè)人衛(wèi)生。因工作工崗可能導(dǎo)致食品污染的必須換工作服、工作鞋、工作帽等，每日更換并進(jìn)行嚴(yán)格清洗、消毒。（2）從業(yè)人員49（3）加工設(shè)備、工器具材料是不銹鋼、玻璃、鋁制品、無(wú)毒塑料等。軸承潤(rùn)滑油用食用潤(rùn)滑油，裝置完全封閉。管道設(shè)有觀(guān)察口，便于拆卸修理，轉(zhuǎn)彎處呈弧形，便于清洗消毒。布局合理，避免加工過(guò)程交叉污染。（3）加工設(shè)備、工器具50（4）加工工藝原料；配料；加工；殺菌；填裝。原料符合食品衛(wèi)生要求；畜禽產(chǎn)品來(lái)自安全非疫區(qū)，有場(chǎng)地檢疫證明；加工、填裝過(guò)程防二次污染，防交叉污染。（4）加工工藝51二、食品加工技術(shù)對(duì)食品安全性的影響1、分離技術(shù)（1）過(guò)濾分離。常用硅藻土等助濾劑，助濾劑易受污染使過(guò)濾介質(zhì)堵塞，影響產(chǎn)品質(zhì)量。二、食品加工技術(shù)對(duì)食品安全性的影響52（2）萃取分離。常用有機(jī)溶劑（苯、四氯化碳等）萃取脂溶性成分和精煉油脂。有機(jī)溶劑殘留有一定毒性；一些氣體萃取劑（如乙烷、乙烯、）對(duì)設(shè)備有腐蝕作用。（2）萃取分離。常用有機(jī)溶劑（苯、四氯化碳等）萃取脂溶性成分53（3）絮凝分離。常用鋁、鐵、有機(jī)高分子絮凝劑進(jìn)行絮凝分離，絮凝劑殘留于食品產(chǎn)生安全性問(wèn)題。（3）絮凝分離。常用鋁、鐵、有機(jī)高分子絮凝劑進(jìn)行絮凝分離，54（4）膜分離。膜本身不具有殺菌能力，膜一側(cè)富集大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促使雜菌迅速繁殖。（4）膜分離。膜本身不具有殺菌能力，膜一側(cè)富集大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，552、干燥技術(shù)（1）傳統(tǒng)的風(fēng)干、曬干干燥時(shí)間長(zhǎng)，易受外界影響：陰雨天易霉?fàn)€；灰塵、碎石、蚊蟲(chóng)、腐敗微生物等污染。2、干燥技術(shù)56（2）機(jī)械干燥靜態(tài)干燥：易形成死角；動(dòng)態(tài)干燥：對(duì)一些內(nèi)阻較大的物料，內(nèi)部水分?jǐn)U散較慢，食品中酶或微生物不能得到及時(shí)抑制，可能引起食品風(fēng)味和品質(zhì)變化甚至變質(zhì)。冷凍干燥、真空干燥：干燥食品會(huì)很快吸潮和氧化。（2）機(jī)械干燥573、油炸熟化技術(shù)生馬鈴薯和煮熟馬鈴薯中天冬氨酸是高溫油炸時(shí)形成丙烯酰胺：急性中毒主要危害中樞神經(jīng)系統(tǒng)；慢性中毒主要危害周?chē)窠?jīng)系統(tǒng)；致癌、致突變性。3、油炸熟化技術(shù)584、蒸餾技術(shù)一般用于提取或純化一些有機(jī)成分。蒸餾過(guò)程中由于高溫及化學(xué)酸堿試劑的作用，產(chǎn)品易受到金屬蒸餾設(shè)備溶出重金屬離子的污染，同時(shí)可能存在副產(chǎn)品污染問(wèn)題。4、蒸餾技術(shù)595、發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵生產(chǎn)中不同程度產(chǎn)生一些有害副產(chǎn)品，如酒精發(fā)酵產(chǎn)生甲醇、雜醇油等。染菌或代謝異常，有可能在發(fā)酵產(chǎn)品引入有害物質(zhì)。某些發(fā)酵菌發(fā)酵過(guò)程中可產(chǎn)生毒素。某些發(fā)酵添加劑本身就是有害物質(zhì)。發(fā)酵罐涂料若受損，罐體金屬離子溶出，造成某些金屬離子超標(biāo)污染。5、發(fā)酵技術(shù)606、焙烤和冰淇淋用的氫化油技術(shù)餅干、面包、奶油、蛋糕、冰淇淋生產(chǎn)中常使用類(lèi)似奶油的原料，其中含較多反式脂肪酸。反式脂肪酸可促進(jìn)動(dòng)脈硬化；干擾嬰幼兒發(fā)育；誘發(fā)糖尿病；大腦功能衰退；減少男性荷爾蒙分泌等。6、焙烤和冰淇淋用的氫化油技術(shù)617、清洗消毒技術(shù)常用洗滌劑、消毒劑，可能會(huì)產(chǎn)生危害：化學(xué)藥品本身有毒?；瘜W(xué)藥品發(fā)生變性（高溫、高壓、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等環(huán)境）變成有毒物質(zhì)?；瘜W(xué)藥品對(duì)設(shè)備有腐蝕作用。設(shè)備腐蝕產(chǎn)生一些金屬離子，溶出后污染食品。7、清洗消毒技術(shù)62第二節(jié)食品包裝材料對(duì)食品安全性的影響一、概述1、食品包裝采用適當(dāng)?shù)陌b材料、包裝容器和包裝技術(shù)把食品包裹起來(lái)，以使食品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中保持其價(jià)值和原有的狀態(tài)。

第二節(jié)食品包裝材料對(duì)食品安全性的影響63

食品包裝在給食品的生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、搬運(yùn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)取用帶來(lái)方便的同時(shí)，也可能給食品衛(wèi)生帶來(lái)安全隱患。包裝工藝操作不當(dāng)帶來(lái)二次污染。不符合食品衛(wèi)生安全的材料本身含有有毒有害成分。食品包裝在給食品的生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、搬運(yùn)、銷(xiāo)售、消64二、食品包裝工藝的衛(wèi)生控制1、避光包裝許多食品內(nèi)成分遇光后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)變質(zhì)，如維生素、氨基酸、不飽和脂肪酸、酶等在光作用下變質(zhì)，所以食品需要避光包裝。二、食品包裝工藝的衛(wèi)生控制652、脫氧包裝當(dāng)環(huán)境中氧濃度≤1%時(shí)，可預(yù)防油脂、維生素、氨基酸、酶等發(fā)生氧化褐變。真空包裝；充氣（N2、CO2）包裝；（適于酥脆易碎食品、生鮮食品及有尖角易刺破包裝的食品）加入脫氧劑。2、脫氧包裝663、無(wú)菌包裝被包裝的食品、包裝材料、包裝容器分別殺菌，并在無(wú)菌條件下完成充填密封。特別適于液態(tài)或半液體流質(zhì)食品，目前廣泛應(yīng)用于果蔬汁、液態(tài)乳類(lèi)、醬類(lèi)食品、營(yíng)養(yǎng)保健品等。3、無(wú)菌包裝67三、各種食品包裝材料對(duì)食品安全的影響1、塑料包裝材料對(duì)食品安全的影響原料樹(shù)脂本身有一定毒性；制造過(guò)程中添加的穩(wěn)定劑、增塑劑、著色劑、等添加劑有毒；表面微生物及微塵雜質(zhì)污染；回收料再利用時(shí)已附著一些污染物污染；表面印刷油墨污染。三、各種食品包裝材料對(duì)食品安全的影響68第七章食品生產(chǎn)過(guò)程對(duì)食品安全性的影響課件692、橡膠包裝材料對(duì)食品安全的影響（1）天然橡膠制品以異戊二稀為主要成分的天然高分子化合物。本身對(duì)人體無(wú)毒害作用；制成時(shí)添加的化學(xué)添加劑向食品遷移便可產(chǎn)生毒性。（2）合成橡膠制品合成橡膠屬高分子聚合物，其未聚合的單體可遷移食品產(chǎn)生毒害。2、橡膠包裝材料對(duì)食品安全的影響703、陶瓷、搪瓷、玻璃包裝材料對(duì)食品安全影響（1）陶瓷、搪瓷制品安全問(wèn)題來(lái)源于釉彩，制作釉彩時(shí)大多使用無(wú)機(jī)金屬顏料，如鎘Cd、錳Mn、鉛Pb、鈦Ti、銻Sb、鋇Ba、錫Sn、砷As等氧化物及其鹽類(lèi)。3、陶瓷、搪瓷、玻璃包裝材料對(duì)食品安全影響71第七章食品生產(chǎn)過(guò)程對(duì)食品安全性的影響課件72（2）玻璃制品玻璃制品耐酸、耐堿、化學(xué)穩(wěn)定性好、無(wú)毒無(wú)味，但著色劑會(huì)含有重金屬，遷移到食品產(chǎn)生危害。玻璃易碎，玻璃碎片是重點(diǎn)防范的異物之一。（2）玻璃制品73第七章食品生產(chǎn)過(guò)程對(duì)食品安全性的影響課件744、金屬包裝材料對(duì)食品安全的影響（1）鋁制品鋁可在神經(jīng)細(xì)胞中大量滯留，引起神經(jīng)遞質(zhì)缺乏癥，體內(nèi)積累過(guò)多，可出現(xiàn)智力下降，記憶力減弱、老年癡呆等，還可表現(xiàn)肝、腎、造血和細(xì)胞毒性等。4、金屬包裝材料對(duì)食品安全的影響75第七章食品生產(chǎn)過(guò)程對(duì)食品安全性的影響課件76（2）不銹鋼制品不銹鋼：鐵鉻合金再摻入鎳、鉬、鈦、釩等微量元素制成。安全問(wèn)題來(lái)自摻入的微量元素及鉻，它們會(huì)溶出進(jìn)入食品中。（2）不銹鋼制品77第七章食品生產(chǎn)過(guò)程對(duì)食品安全性的影響課件785、食品包裝用紙（1）原料：木槳、草漿、棉漿、廢紙回收等。（2）添加劑：硫酸鋁、氫氧化鈉、亞硫酸鈉、次氯酸鈉、松香、滑石粉等。5、食品包裝用紙79純凈原紙無(wú)毒，但：原材料可能有農(nóng)藥殘留污染；加工過(guò)程使用的添加劑如熒光增白劑、加工助劑等可能殘留污染；回收廢紙含有化學(xué)污染和微生物污染；浸蠟包裝紙的多環(huán)芳烴污染；印刷油墨污染。純凈原紙無(wú)毒，但：80第七章食品生產(chǎn)過(guò)程對(duì)食品安全性的影響課件816、食品容器涂料（1）環(huán)氧樹(shù)脂涂料。二酚基丙烷（雙酚A、PBA）與環(huán)氧氯丙烷聚合而成。安全問(wèn)題：雙酚A