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文檔簡介

本文格式為Word版，下載可任意編輯——西點(diǎn)加工工藝西點(diǎn)具有西方民族風(fēng)格和特色，因地域與民族的差異，其制作方法多種多樣。

蛋糕類

制糊不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的攪拌方法。油、糖攪拌法，即先將油與糖充分快速攪拌至起發(fā)，再參與面粉等料拌勻，油性蛋糕一般采取此法。蛋、糖攪拌法，即將蛋液與糖快速攪拌起發(fā)，參與面粉等料攪拌均勻，可分為全蛋攪拌法和分蛋攪拌法。全蛋攪拌法是將蛋液（包括蛋清、蛋黃）與糖放入攪拌機(jī)快速攪拌，待體積增至3～4倍時(shí)參與過篩的面粉等原料，用慢速攪拌均勻；

分蛋攪拌法是將蛋清與蛋黃分別置于兩個(gè)攪拌桶內(nèi)，將蛋清快速打發(fā)成蛋白膏，另攪打蛋黃后參與過篩的面粉，制成蛋黃糊，將1/3蛋白膏放入蛋黃糊中手工拌勻，再把剩余的蛋白膏全部放入，用手工拌勻。

成型蛋糕糊裝入模具或倒入烤盤中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盤中刷油、墊紙或墊不粘布。

烘焙烘焙的爐溫、時(shí)間與蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有關(guān)。一般烘焙油性蛋糕時(shí)，爐溫操縱在170℃～190℃，蛋糕卷坯的烘焙溫度操縱在200℃～220℃之間，清蛋糕操縱在180℃～210℃。

裝飾烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通過卷、疊、切、包等方法成型，再進(jìn)行裝飾。蛋糕裝飾的主要材料有鮮奶油、奶油、水果、巧克力等。裝飾的方法可用涂、抹、擠、淋、掛、點(diǎn)綴等。

混酥類

調(diào)制面團(tuán)面粉過篩，與奶油、糖、泡打粉、鹽混合拌勻，將雞蛋分次參與，調(diào)制成混酥面團(tuán)，冷藏，靜置松弛備用。

成型將面團(tuán)搟制成厚薄一致的面片，借助印?？蹓夯虻毒咔兄频确椒ㄖ瞥伤璧呐髁?。

置盤烘焙整齊排列放置于烤盤或模具中，進(jìn)爐烘烤。烘焙溫度可在180℃左右，并視不同品種把握烘焙時(shí)間。需刷蛋液的制品，可在入爐前刷蛋液，以增加制品的花色與色澤。

裝飾可用蛋液、奶油或鮮奶油、水果、巧克力、果仁、轉(zhuǎn)化糖等材料加工裝飾。

泡芙類

制糊將水、奶油、鹽放入鍋中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入過篩的面粉，用打蛋球快速攪拌直至燙熟。雞蛋分次參與燙熟的面團(tuán)中攪拌均勻，調(diào)制咸淡黃色的泡芙糊。

成型將泡芙糊裝入袋中，按不同需要選擇不同的裱花嘴，裱入鋪有烤盤紙的烤盤中，外形可以是圓型、長條形等。

烘焙放入220℃烤爐中，待泡芙膨脹后，爐溫下降至200℃，制品外部呈金黃色時(shí)即表示成熟。

裝飾泡芙一般可用奶

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