工地食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講義

工地食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講義工地食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講義工地食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講義xxx公司工地食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講義文件編號(hào)：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度******(集體宿舍)工程食堂食品安全知識(shí)培講義*********工程項(xiàng)目部工地食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講義TOC\o"1-1"\h\u16209一、食品安全管理 123022二、食品的采購(gòu)和貯存 216092三、食品加工的衛(wèi)生要求 31782四、餐飲具的衛(wèi)生 519047五、食物中毒相關(guān)知識(shí)及預(yù)防 527524六、關(guān)鍵環(huán)節(jié) 8工地食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講義一、食品安全管理（一）工地食堂必須先取得餐飲服務(wù)許可證后方可營(yíng)業(yè)，未取得餐飲服務(wù)許可證的不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。如果未取得餐飲服務(wù)許可證擅自開(kāi)業(yè)就違反了《食品安全法》第29條規(guī)定，依據(jù)《食品安全法》第84條，：違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。被吊銷(xiāo)餐飲服務(wù)許可證的單位，根據(jù)第九十二條規(guī)定其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事接觸食品的工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（三）工地食堂加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離,。（四）成立食品安全管理組織，建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職的食品安全管理人員。非工作人員不得進(jìn)入操作間，消殺用品專(zhuān)人定點(diǎn)存放。一些大的食品安全事故的發(fā)生往往與此相關(guān)如：投毒和有毒物的誤用誤食。二、食品的采購(gòu)和貯存工地食堂的食品采購(gòu)是保證飯菜安全的第一關(guān)，采購(gòu)的食品、原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品不符合安全要求，就難以保證供應(yīng)到餐桌上的食品是安全的。（一）要問(wèn)清貨物來(lái)源，不論采購(gòu)直接入口食品還是采購(gòu)食品原料，必須弄清供貨方的名稱(chēng)和地址，查明供貨方是否有食品經(jīng)營(yíng)許可證。切不可圖價(jià)格便宜，圖省事，隨便購(gòu)進(jìn)無(wú)證食品商販送來(lái)的食品，因這些食品往往是不合格的。必須向供貨方索取食品生產(chǎn)、流通許可證復(fù)印件和同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，感觀檢查合格方可使用，防止購(gòu)進(jìn)假冒偽劣食品。索取的各種證明應(yīng)妥善保存兩年，經(jīng)備查驗(yàn)，一旦發(fā)生食源性疾患后可追根溯源。如生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；或采購(gòu)、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（二）注意食品質(zhì)量，禁止采購(gòu)下列食品：1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品。3、未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品。4、超過(guò)保質(zhì)期的食品。5、國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。7、其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（三）食品在入庫(kù)或使用前應(yīng)有專(zhuān)人驗(yàn)收，查驗(yàn)產(chǎn)品包裝是否破損、漏氣、脹氣，商標(biāo)標(biāo)識(shí)（品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所購(gòu)產(chǎn)品與索取的有效憑證是否一致，并建立臺(tái)帳如實(shí)記錄食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容。采購(gòu)食品應(yīng)遵循以銷(xiāo)定購(gòu)（用多少定多少）的原則，以保證新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。

（四）貯存食品應(yīng)做到四防“防塵、防蠅、防鼠、防潮”，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)按入庫(kù)時(shí)間先后分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存的時(shí)間，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。有足夠數(shù)量的冰柜（有溫度顯示裝置），以滿(mǎn)足生熟分開(kāi)存放的要求。原料到成品實(shí)行“四不制度”：采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料，廚師不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。三、食品加工的衛(wèi)生要求（一）食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：室內(nèi)外環(huán)境整潔，周?chē)?5米內(nèi)不得有污染源（1）墻壁應(yīng)瓷磚粘帖到頂，地面應(yīng)由耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度。屋頂采用防霉、無(wú)毒涂料覆涂。（2）具有冷藏設(shè)施，生熟食品分柜存放。（3）配備有足夠的防蠅（應(yīng)配備紗門(mén)、紗窗或塑料門(mén)簾）、防塵、防鼠（木門(mén)下端裹鐵皮）設(shè)施。（4）下水道應(yīng)通暢，不得散發(fā)異味，出口處應(yīng)安裝防鼠設(shè)施，有相應(yīng)的密閉式垃圾容器，垃圾及時(shí)清理。

（二）食品加工人員的衛(wèi)生要求：（1）從業(yè)人員應(yīng)更換工作衣帽（頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)），去衛(wèi)生間或出操作間應(yīng)先換下工作衣帽，進(jìn)操作間再穿上，洗手消毒再進(jìn)操作間（2）在接觸食品時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、噴香水、戴手飾、打噴嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓臉撓腮、吸煙，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤洗衣服被褥、勤換工作服）。

（三）加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

（四）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進(jìn)行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進(jìn)操作間。

（五）加工時(shí)所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開(kāi)，并注明標(biāo)記，防止交叉污染。用后洗凈后定位存放。

（六）設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，加工場(chǎng)所按原料、半成品、成品的順序予以布局。防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；有三個(gè)方面要做到生熟分開(kāi):一是生、熟食品制售者應(yīng)分工；二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開(kāi)并有明顯標(biāo)志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱內(nèi)。

（七）食品要徹底加熱、熟透，其中心溫度不低于70℃，嚴(yán)防食物中毒發(fā)生。

（八）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。剩飯菜妥善保存，食用前徹底加熱，不可摻入新的熱食品中。

（九）各個(gè)工地食堂不允許加工制作涼菜。四、餐飲具的衛(wèi)生工地食堂提供餐具必須做到一餐一客一消毒，并配備有專(zhuān)用消毒柜，消毒后的餐飲具必須貯存在餐具保潔柜內(nèi)備用。五、食物中毒相關(guān)知識(shí)及預(yù)防食物中毒，大多呈集體性暴發(fā)，有共同的特點(diǎn)：①發(fā)病急驟，潛伏期短而集中，一般在24小時(shí)或48小時(shí)以?xún)?nèi)突然連續(xù)出現(xiàn)大量病人；②病人都有類(lèi)似的臨床證狀表現(xiàn)，并有急性胃腸炎的癥狀；③病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同樣有毒食物，凡進(jìn)食這種有毒食物的人大都發(fā)病，而沒(méi)有進(jìn)食這種有毒食物的人不發(fā)??；④調(diào)查發(fā)現(xiàn)其發(fā)病范圍和這種有毒食物分布區(qū)域相一致，若立即停止食用這種有毒食物，就停止發(fā)病；⑤食物中毒病人對(duì)健康人不直接傳染。

（一）食物中毒的常見(jiàn)原因

1、細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因

①生熟交叉污染。②食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。③食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。④從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。⑤經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。⑥進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。

2、化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因

①作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如含農(nóng)藥過(guò)高的蔬菜。②常由于貯藏化學(xué)物質(zhì)（殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食品添加劑）因不小心而誤用或污染食物。如果這此物質(zhì)保存在沒(méi)有標(biāo)記的容器里，就很容易與食物、調(diào)料搞混。盛放過(guò)殺蟲(chóng)劑和洗滌劑的容器未清洗而又盛放食物也會(huì)引起化學(xué)物中毒。如工業(yè)用的亞硝酸鹽誤當(dāng)食鹽食用。

3、有毒動(dòng)植物食物中毒常見(jiàn)原因

食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。發(fā)芽馬鈴薯含有大量的龍葵素。

（二）預(yù)防食物中毒的基本原則

1、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：

①避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。

②控制溫度。如果加熱的溫度不能使食品的中心溫度達(dá)到70度以上，就很難殺滅存在食品上的微生物。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下0℃以上。另外，對(duì)于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足夠的時(shí)間生長(zhǎng)繁殖，在重新食用前必須重新加熱。③控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。④清洗和消毒。徹底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未徹底清洗，會(huì)造成可能的化學(xué)污染物、物理性污染物殘留于食品中。對(duì)于不經(jīng)加熱直接食用的食品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

2、預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施

①農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)用水浸泡一段時(shí)間后再認(rèn)真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。②食物有顯明標(biāo)簽，使用前核對(duì)。非食用物品不得與食品混放。消毒殺蟲(chóng)藥劑有毒有害物品要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)柜存放，防止交叉污染。

3、預(yù)防有毒動(dòng)植物食物中毒的措施

①豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以小火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

②四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。扁豆中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。

③土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龍葵素。不吃發(fā)芽或黑綠皮的土豆，龍葵素遇酸分解，烹調(diào)時(shí)可加少量食醋。

（三）工地食堂發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，立即停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；以最快的方式向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，協(xié)助醫(yī)療部門(mén)救治病人，積極配合衛(wèi)生等行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故的調(diào)查和處理。

（四）《食品安全法》第八十八條規(guī)定違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬(wàn)元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門(mén)吊銷(xiāo)許可證。六、關(guān)鍵環(huán)節(jié)1、采購(gòu)環(huán)節(jié)：原輔料必須索取合格證或化驗(yàn)單，必須經(jīng)