《食品檢驗(yàn)》學(xué)習(xí)指南

《食品檢驗(yàn)》學(xué)習(xí)指南《食品檢驗(yàn)》是一門理論與實(shí)踐并重的專業(yè)課程，課程分三個(gè)模塊、9個(gè)教學(xué)情境、26個(gè)項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目均以工作過程為導(dǎo)向，引導(dǎo)學(xué)生在實(shí)現(xiàn)工作任務(wù)的過程中掌握食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能，培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力。一、教學(xué)內(nèi)容本課程分為兩個(gè)層次：食品檢驗(yàn)A計(jì)劃160學(xué)時(shí)，學(xué)分為9.0，其中集中實(shí)踐48學(xué)時(shí)；食品檢驗(yàn)B計(jì)劃112學(xué)時(shí)，學(xué)分為7.0。建議采用理論實(shí)踐一體化教學(xué)模式，各單元的參考學(xué)時(shí)見學(xué)時(shí)分配表。教學(xué)中可另安排學(xué)生課外自主學(xué)習(xí)，了解各類食品安全指標(biāo)的檢驗(yàn)方法與操作技術(shù)。學(xué)時(shí)分配表教學(xué)模塊學(xué)習(xí)情景項(xiàng)目載體學(xué)習(xí)重點(diǎn)與要求學(xué)時(shí)食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)（3學(xué)時(shí)）認(rèn)識(shí)和了解食品檢驗(yàn)食品檢驗(yàn)方法與分類；食品檢驗(yàn)工作流程介紹；食品檢驗(yàn)人員職業(yè)道德2食品檢驗(yàn)基本要求食品檢驗(yàn)基本要求；分析結(jié)果評(píng)價(jià)方法1食品樣品的采集與處理（3學(xué)時(shí)）食品樣品的采集與處理采樣及其原則；采樣過程及樣品分類；采樣方法；樣品的制備與保存；樣品的預(yù)處理方法及其選擇3食品檢驗(yàn)技術(shù)食品的物理檢測(cè)（12學(xué)時(shí)）食品的相對(duì)密度法檢測(cè)密度瓶、密度計(jì)的使用，使用密度瓶法測(cè)定啤酒原麥汁濃度、酒精度6食品的折光法檢測(cè)阿貝折光儀的校正與使用操作；水果糖度的測(cè)定3食品的旋光法檢測(cè)圓盤旋光儀的校正與使用；味精純度的測(cè)定3食品營養(yǎng)成分的檢測(cè)（40學(xué)時(shí)）食品中水分的測(cè)定食品中水分存在形式；直接干燥方法、減壓干燥法；恒重操作；乳粉中水分的測(cè)定4食品中總灰分的測(cè)定灰分與食品質(zhì)量的關(guān)系；灰分分類；灰分測(cè)定流程；馬弗爐的使用；大米灰分的測(cè)定2食品中礦物元素的測(cè)定食品重要礦物元素及測(cè)定意義；礦物元素測(cè)定常用方法及相關(guān)設(shè)備的使用方法2食品中酸度的測(cè)定食品酸度及其分類；酸度與食品的關(guān)系；總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸度的測(cè)定及相關(guān)設(shè)備的使用6食品中脂肪的測(cè)定脂類及脂肪；脂類的測(cè)定方法及特點(diǎn)；相似相溶原則；索氏提取法測(cè)定黃豆脂肪的操作及注意事項(xiàng)；食用油脂質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)6食品中糖類的測(cè)定糖及其分類；可溶性糖類的提取和澄清；直接滴定法測(cè)定還原糖、蔗糖、淀粉的原理；糖果中還原糖的測(cè)定流程、操作及注意事項(xiàng)6食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定蛋白質(zhì)與食物營養(yǎng)；凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的原理和操作流程；大米中蛋白質(zhì)的測(cè)定和相關(guān)設(shè)備的使用；凱氏定氮法的特點(diǎn)與不足8食品中維生素的測(cè)定維生素與人體健康；脂溶性維生素和水溶性維生素特點(diǎn)；水果中維生素c的提取與注意事項(xiàng)；水果中維生素c的測(cè)定與相關(guān)設(shè)備的使用6食品添加劑的檢測(cè)（12學(xué)時(shí)）食品中亞硝酸鹽的測(cè)定食品添加劑及安全使用管理；食品添加劑種類及特點(diǎn)；食品添加劑與有害物質(zhì)；火腿腸中亞硝酸鹽的提取與測(cè)定；分光光度計(jì)的使用操作；工作曲線法定量；火腿腸質(zhì)量評(píng)價(jià)7食品中合成色素的測(cè)定色素種類與安全使用；飲料中色素的吸附與分離；色素的測(cè)定與相關(guān)設(shè)備的使用操作；液相色譜流動(dòng)相準(zhǔn)備操作；液相色譜儀的使用；外標(biāo)法定量5食品安全檢測(cè)（10學(xué)時(shí)）食品中藥物殘留量的測(cè)定食品中有害物質(zhì)種類與食品安全；蔬菜中農(nóng)藥殘留的測(cè)定與相關(guān)設(shè)備的使用操作；蔬菜中農(nóng)藥的提取；氣相色譜儀的使用5食品中限量元素的測(cè)定食品中限量元素種類與安全管理；限量元素測(cè)定方法與樣品處理方法；谷物中鉛的測(cè)定與相關(guān)設(shè)備的使用操作；原子吸收光譜儀的使用，大麻的消化處理5食品感官檢驗(yàn)（8學(xué)時(shí)）食品感官檢驗(yàn)基本要求食品感官檢驗(yàn)基本原理、概念及基本要求；感官檢驗(yàn)的類型、方法及基本要求；感官評(píng)價(jià)基本方法；差別檢驗(yàn)法；排序檢驗(yàn)法2差別檢驗(yàn)差別檢驗(yàn)?zāi)康募疤攸c(diǎn)；差別檢驗(yàn)常用方法；兩點(diǎn)試驗(yàn)法；三點(diǎn)試驗(yàn)法；A—非A試驗(yàn)法；五中取二試驗(yàn)法3排序試驗(yàn)排序試驗(yàn)特點(diǎn)及應(yīng)用范圍；排序試驗(yàn)應(yīng)用及結(jié)果判斷3食品微生物檢驗(yàn)（24學(xué)時(shí)）食品微生物檢驗(yàn)基本要求食品微生物檢驗(yàn)基本要求；準(zhǔn)則解讀；玻璃器皿的包扎、滅菌及相關(guān)設(shè)備的使用操作；高壓滅菌鍋的使用操作6食品中菌落總數(shù)的測(cè)定檢樣稀釋；無菌操作；接種；倒平板；培養(yǎng)與觀察；計(jì)數(shù)與報(bào)告；平板活菌計(jì)數(shù)法測(cè)定菌落總數(shù)6食品中大腸菌群的測(cè)定檢樣稀釋；無菌操作；接種；培養(yǎng)；復(fù)發(fā)酵；陽性判斷；查MPN表6食品中致病菌的測(cè)定檢樣稀釋；無菌操作；接種；培養(yǎng)；生化實(shí)驗(yàn)；溶血判斷；革蘭氏染色；血清學(xué)試驗(yàn)；結(jié)果報(bào)告6食品檢驗(yàn)綜合食品檢驗(yàn)綜合能力訓(xùn)練（48學(xué)時(shí)）啤酒檢驗(yàn)；糕點(diǎn)糖果檢驗(yàn)；乳及乳制品檢驗(yàn)；飲料檢驗(yàn)；糧油及其制品檢驗(yàn)遵照食品檢驗(yàn)工（中、高級(jí)）職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)要求，選定一類產(chǎn)品進(jìn)行訓(xùn)練，從標(biāo)準(zhǔn)查詢、解讀到完成感官、理化、微生物指標(biāo)檢測(cè)任務(wù)，最后編寫分析報(bào)告；以一項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)為例，完成檢驗(yàn)人員考核（盲樣檢測(cè)）和分析方法評(píng)價(jià)（回收率檢測(cè)）48二、教學(xué)設(shè)計(jì)食品檢驗(yàn)涉及食品理化、感官、微生物檢驗(yàn)三個(gè)部分，9個(gè)模塊，其中理化檢驗(yàn)有18個(gè)項(xiàng)目、感官檢驗(yàn)3個(gè)項(xiàng)目、微生物檢驗(yàn)4個(gè)項(xiàng)目以及綜合項(xiàng)目1個(gè)，每個(gè)項(xiàng)目就是一個(gè)工作任務(wù)。知識(shí)點(diǎn)從項(xiàng)目1到項(xiàng)目18逐漸增加，項(xiàng)目由簡單到復(fù)雜，難度逐漸增加。通過項(xiàng)目任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握了食品理化、感官、微生物檢驗(yàn)的知識(shí)點(diǎn)和技能點(diǎn)，并形成一定的職業(yè)素養(yǎng)。在每個(gè)基于工作過程的項(xiàng)目中融入必要的理論知識(shí)；如在項(xiàng)目“食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定”中既有蛋白質(zhì)測(cè)定操作技能知識(shí)，也包含諸如蛋白質(zhì)作用、測(cè)定方法原理、樣品處理、數(shù)據(jù)處理等理論知識(shí)，具體見理論與技能融合圖。認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)（引入問題）認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)（引入問題）儀器設(shè)備與試劑準(zhǔn)備儀器設(shè)備與試劑準(zhǔn)備分析結(jié)果評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)測(cè)定方法與原理分析結(jié)果評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)測(cè)定方法與原理凱氏定氮原理數(shù)據(jù)處理與結(jié)果計(jì)算樣品的制備與稱量凱氏定氮原理數(shù)據(jù)處理與結(jié)果計(jì)算樣品的制備與稱量認(rèn)識(shí)凱氏定氮裝置蒸餾液滴定樣品的消化處理認(rèn)識(shí)凱氏定氮裝置蒸餾液滴定樣品的消化處理基準(zhǔn)物質(zhì)與溶液標(biāo)定配制和標(biāo)定酸標(biāo)準(zhǔn)溶液樣品消化液蒸餾基準(zhǔn)物質(zhì)與溶液標(biāo)定配制和標(biāo)定酸標(biāo)準(zhǔn)溶液樣品消化液蒸餾食品中蛋白質(zhì)的的測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的的測(cè)定圖1理論與技能知識(shí)融合圖三、教學(xué)組織與安排采用項(xiàng)目任務(wù)引導(dǎo)教學(xué)法。每個(gè)項(xiàng)目都有項(xiàng)目導(dǎo)入、相關(guān)知識(shí)、項(xiàng)目實(shí)施、拓展知識(shí)及實(shí)際操作五部分組成。其中項(xiàng)目導(dǎo)入、相關(guān)知識(shí)、項(xiàng)目實(shí)施主要由教師為主；實(shí)際操作以學(xué)生為主，具體組織實(shí)施如下：項(xiàng)目實(shí)施項(xiàng)目實(shí)施教師為主，引導(dǎo)文法教學(xué)組織項(xiàng)目導(dǎo)入相關(guān)知識(shí)項(xiàng)目實(shí)施拓展知識(shí)實(shí)際操作項(xiàng)目總結(jié)實(shí)訓(xùn)報(bào)告教師為主，引導(dǎo)文法教學(xué)組織項(xiàng)目導(dǎo)入相關(guān)知識(shí)項(xiàng)目實(shí)施拓展知識(shí)實(shí)際操作項(xiàng)目總結(jié)實(shí)訓(xùn)報(bào)告教師為主，講授相關(guān)知識(shí)點(diǎn)教師為主，講授相關(guān)知識(shí)點(diǎn)

教師為主，講授要點(diǎn)、示范教師為主，講授要點(diǎn)、示范學(xué)生為主，掌握相關(guān)知識(shí)點(diǎn)學(xué)生為主，掌握相關(guān)知識(shí)點(diǎn)學(xué)生為主，學(xué)習(xí)操作完成任務(wù)學(xué)生為主，學(xué)習(xí)操作完成任務(wù)學(xué)生總結(jié)，教師歸納總結(jié)學(xué)生總結(jié)，教師歸納總結(jié)學(xué)生為主，鞏固提高學(xué)生為主，鞏固提高圖2教學(xué)組織實(shí)施圖四、教學(xué)方法本課程建議采用如下教學(xué)方法：1.以任務(wù)為導(dǎo)向、項(xiàng)目化、模塊化、基于工作過程的教學(xué)法以學(xué)生為主體，通過完成任務(wù)的具體實(shí)踐，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性；通過項(xiàng)目的實(shí)施，學(xué)生既學(xué)會(huì)了食品檢驗(yàn)操作技能，又掌握與此相關(guān)的理論知識(shí)。如在學(xué)生完成項(xiàng)目“食品添加劑的檢測(cè)”中，學(xué)生自然要掌握樣品的處理、標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制、分光光度計(jì)的操作、標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制、樹眼數(shù)據(jù)的處理等操作技能，同時(shí)通過一系列問題如“為什么食品生產(chǎn)中要添加食品添加劑”、“添加劑有多少種？它有危害嗎？”、“食品生產(chǎn)中可以無限制地添加食品添加劑嗎？”、“分光光度法的原理是什么？”等來引導(dǎo)學(xué)生掌握必要的理論知識(shí)，如食品添加限量標(biāo)準(zhǔn)、樣品預(yù)處理原則、分光光度法測(cè)定原理、標(biāo)準(zhǔn)曲線定量原理等等。2.引導(dǎo)文教學(xué)法引導(dǎo)文法是本課程的主要教學(xué)方法之一，每一個(gè)項(xiàng)目都有一個(gè)引導(dǎo)文件（引導(dǎo)文和項(xiàng)目單），開課前提供給學(xué)生，學(xué)生按照引導(dǎo)文的提示，一步一步地獨(dú)立完成項(xiàng)目任務(wù)。3.任務(wù)驅(qū)動(dòng)法本課程分解成23個(gè)項(xiàng)目，學(xué)生在完成23個(gè)項(xiàng)目任務(wù)的過程中，學(xué)習(xí)到食品檢驗(yàn)的理論知識(shí)與操作技能。4.頭腦風(fēng)暴法課程任務(wù)的引出、項(xiàng)目的計(jì)劃等都大量運(yùn)用頭腦風(fēng)暴法，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，引導(dǎo)學(xué)生參與到項(xiàng)目中，有效提高教學(xué)效率。如在項(xiàng)目十六中，首先通過問題“如何鑒定蔬菜中農(nóng)藥是否超標(biāo)”引導(dǎo)同學(xué)各抒己見。5.對(duì)比法為了提高食品檢驗(yàn)的教學(xué)效果，充分利用該課程的特點(diǎn)，廣泛采用對(duì)比教學(xué)方法，能有效地提高教學(xué)質(zhì)量。在食品檢驗(yàn)教學(xué)中，有很多知識(shí)點(diǎn)都較類似，如樣品的采集與處理，幾乎在每個(gè)項(xiàng)目任務(wù)中都會(huì)出現(xiàn)，但是分析對(duì)象不同、檢測(cè)指標(biāo)不同，選用的方法略有不同。通過對(duì)比講述，掌握知識(shí)的異同點(diǎn)，學(xué)會(huì)具體問題具體分析。6.示范教學(xué)法在學(xué)生進(jìn)行具體操作訓(xùn)練過程中，指導(dǎo)教師哦首先將各項(xiàng)操作的要領(lǐng)逐一傳授給學(xué)生，學(xué)生則通過對(duì)各單元的操作演練，提高自己的操作技能，尤其是大型儀器設(shè)備的使用操作，更需要學(xué)生在教師的指導(dǎo)下完成操作。如蛋白質(zhì)的測(cè)定，首先由指導(dǎo)教師演示消化、蒸餾操作，然后學(xué)生完成操作，在學(xué)生操作中教師注意觀察每個(gè)學(xué)生的操作并加以引導(dǎo)。這樣有助于學(xué)生掌握操作要領(lǐng)，提高學(xué)習(xí)效率。7.分?jǐn)?shù)激勵(lì)法考核分?jǐn)?shù)是有效激勵(lì)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提高教學(xué)質(zhì)量的重要手段。在課程教學(xué)中，對(duì)同學(xué)各項(xiàng)表現(xiàn)突出的給予適當(dāng)加分，如在討論中回答問題正確可以適當(dāng)加分，這樣使學(xué)生更加努力思考問題，從而提高教學(xué)效果。五．課程考核建議采用形成性考核方式進(jìn)行考核，同時(shí)將學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)納入考核評(píng)價(jià)體系中。本課程分為單元課程和集中實(shí)踐綜合技能訓(xùn)練兩部分，具體考核方式如下：單元課程考核（1）基礎(chǔ)知識(shí)考核：占總成績的30%。閉卷、筆試，重點(diǎn)考查學(xué)生對(duì)食品檢驗(yàn)基本知識(shí)掌握及靈活應(yīng)用情況。（2）技能操作考核：占總成績的50%。選取典型食品檢驗(yàn)技術(shù)單元操作，要求學(xué)生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成2個(gè)以上項(xiàng)目的分析操作、數(shù)據(jù)處理及分析報(bào)告?？己诉^程模擬職業(yè)資格證書實(shí)操考試，注重學(xué)生操作的規(guī)范性和職業(yè)素質(zhì)考核。（3）平時(shí)考核：占總成績的20%。具體包括、平時(shí)作業(yè)（3%）、實(shí)訓(xùn)記錄和報(bào)告（15%）。（4）職業(yè)素養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)由考勤、課堂表現(xiàn)、團(tuán)隊(duì)合作和實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生打掃組成，采取倒扣分制度，最多扣10分。①考勤：每次上課點(diǎn)名，無故曠課、遲到或早退者扣分。②課堂表現(xiàn)：未按規(guī)定著裝，帶飲料、食物進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室者；篡改數(shù)據(jù)，抄襲報(bào)告者扣分。③團(tuán)隊(duì)協(xié)作：每個(gè)項(xiàng)目都有團(tuán)隊(duì)合作小組，若期末操作技能考核小組中有不合格同學(xué)，團(tuán)隊(duì)協(xié)作分?jǐn)?shù)為0。④實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)