餐飲管理 教學(xué)日歷

PAGEPAGE8總學(xué)時52開設(shè)學(xué)期數(shù)第一本學(xué)期計劃完學(xué)時數(shù)72授課班級教學(xué)周數(shù)周學(xué)時理論學(xué)時實踐學(xué)時習(xí)題課學(xué)時復(fù)習(xí)課學(xué)時考試11級酒店1班134442242211級酒店2班1344422422教材名稱現(xiàn)代餐飲管理版本第二編者出版社北京大學(xué)出版社教材性質(zhì)是否高職高專教材是√否□教育部規(guī)劃教材√教育部精品教材□自編教材□講義□其它□編制說明1.計劃編制參照2011級酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案和餐飲管理學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程標準。2.其他說明：本課程計劃72學(xué)時，校內(nèi)上課時間為1—6周和11—17周，中間有4周安排學(xué)生到五星級酒店餐廳頂崗實踐，結(jié)合頂崗實習(xí)可安排“規(guī)范餐飲服務(wù)”“監(jiān)控餐飲食品衛(wèi)生”等情境的學(xué)習(xí)。3.根據(jù)國家精品資源共享課程建設(shè)的要求，此課程由饒雪梅、張萍、仲成三位老師合作完成，并拍攝相應(yīng)教學(xué)錄像。重點與難點重點：設(shè)計菜單，規(guī)范餐飲服務(wù)，策劃餐飲促銷活動，監(jiān)控餐飲食品安全難點：規(guī)劃餐廳廚房布局，管理餐廳廚房原材料，核算餐飲成本教學(xué)方法和手段1.教學(xué)方法：本課程采用行動導(dǎo)向教學(xué)法，以學(xué)生為中心，充分利用校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)室頌雅園餐廳和校外實訓(xùn)基地酒店餐廳的設(shè)施設(shè)備，教學(xué)中講授、案例研討餐飲管理的一般理論、原則為主，并輔以任務(wù)實施法、頌雅園餐廳現(xiàn)場教學(xué)、校外實訓(xùn)基地酒店餐廳頂崗實踐法、團隊PK法等進行學(xué)中做，做中學(xué)的教學(xué)方法。2.教學(xué)手段：全程教學(xué)以學(xué)生為中心，融教學(xué)于學(xué)生團隊參與過程之中。全程多媒體教學(xué)并指導(dǎo)學(xué)生充分利用餐飲管理精品課程網(wǎng)站?？己朔绞奖菊n程考核方式，過程考核和結(jié)果考核相結(jié)合，將學(xué)生分成小組，模擬開一間餐廳，完成一份完整的某某餐廳經(jīng)營策劃書。課程成績=考勤（10%）+企業(yè)頂崗（20%）+某某餐廳經(jīng)營策劃書（40%）+期末考試（40%）其中《某某餐廳經(jīng)營策劃書》中的“菜單設(shè)計”與“餐飲促銷活動策劃”評價標準詳見下表。學(xué)習(xí)成果評價標準序號考核項目及分值比例評價標準考核方式及單項權(quán)重學(xué)生自評組員互評教師評價1實施過程（30分）正確理解任務(wù)并按時、保質(zhì)完成任務(wù)。分析方法正確，準確填寫管理表單10%10%80%2菜單設(shè)計、促銷方案等（30分）菜單設(shè)計、促銷方案等要求內(nèi)容完整準確、條理清晰、文字簡潔，書寫格式規(guī)范、圖文并茂，促銷方案字數(shù)不少于1500字10%90%3成果匯報與語言表達（10分）匯報內(nèi)容完整、表述清晰、語言流利，回答問題正確、熟練10%10%80%4工作計劃性（10分）工作計劃與具體實施情況偏差較小，并在必要時能合理調(diào)整計劃保證順利完成任務(wù)10%10%80%5工作態(tài)度（10分）紀律性好，主動積極，認真負責(zé)，勤學(xué)好問10%20%70%6團隊合作和協(xié)作（10分）與小組成員和諧合作，主動承擔(dān)分工，合理處理人際關(guān)系并能協(xié)助他人完成工作任務(wù)30%70%總計100分

授課計劃表

日期內(nèi)容課時數(shù)授課方式教學(xué)場所第1周第2周饒雪梅主講情境一：構(gòu)建餐飲管理體系222講授法案例研討企業(yè)調(diào)研小組討論61056507番禺市橋哈街大潤發(fā)奧園廣場餐飲企業(yè)工作任務(wù)：模擬組建餐飲企業(yè)，完成組織機構(gòu)設(shè)置和人員分工單元一餐飲企業(yè)定位與選址知識：餐飲業(yè)類型，餐飲業(yè)特征，中外餐飲發(fā)展史，我國現(xiàn)代餐飲發(fā)展趨勢技能：餐飲市場定位，餐廳選址實訓(xùn)：學(xué)生按小組提交一份“××餐飲企業(yè)市場定位與選址調(diào)研報告”。單元二餐飲企業(yè)注冊知識：餐飲經(jīng)營環(huán)節(jié)，餐飲管理特點，餐飲管理任務(wù)技能：餐飲企業(yè)取名及Logo設(shè)計，餐飲機構(gòu)投資預(yù)算，餐廳開業(yè)證照辦理實訓(xùn)：學(xué)生按小組提交一份“××餐飲企業(yè)命名和Logo設(shè)計、經(jīng)費預(yù)算、開業(yè)證照辦理報告”。單元三餐飲企業(yè)組織機構(gòu)設(shè)置知識：餐飲組織機構(gòu)，餐飲部所屬機構(gòu)職能，行政管理層的職責(zé)，餐廳組織機構(gòu)及崗位職責(zé)，廚房組織機構(gòu)及崗位職責(zé)，技能：模擬餐飲機構(gòu)設(shè)置，餐廳與廚房人員定編方法，員工排班，擬寫一份招聘廣告實訓(xùn)：學(xué)生按小組提交一份“××餐飲企業(yè)組織機構(gòu)圖與各崗位職能說明”“針對某一崗位的職能要求設(shè)計一份招聘廣告”。第2周第3周張萍主講情境二：設(shè)計菜單222講授法案例研討企業(yè)調(diào)研小組討論61056507工作任務(wù)：確定本餐廳經(jīng)營的菜品種類，動手制作菜單單元1菜單的作用與種類知識：菜單定義，菜單作用，菜單種類單元2菜品選擇知識：影響菜品選擇的因素技能：菜品選擇的步驟，菜品結(jié)構(gòu)分析單元3菜品定價知識：菜品定價的原則技能：應(yīng)用系數(shù)定價法，應(yīng)用毛利率定價法，應(yīng)用主要成本率法，應(yīng)用避強定價法，應(yīng)用迎頭定價法，應(yīng)用隨行就市定價法，應(yīng)用理解價值定價法，應(yīng)用區(qū)分需求定價法，應(yīng)用求儉心理定價法，應(yīng)用尾數(shù)定價法，應(yīng)用整數(shù)定價法，應(yīng)用消費意向分析比較法單元4菜單裝幀與設(shè)計知識：菜單設(shè)計因素技能：菜單內(nèi)容設(shè)計，菜單裝幀與布局設(shè)計，菜單外觀設(shè)計單元5菜單評估與修正知識：顧客歡迎指數(shù)，銷售額指數(shù)技能：菜單修正的步驟，菜單ME分析實訓(xùn)：確定本餐廳經(jīng)營的菜品種類，動手制作菜單，學(xué)生按小組提供菜單第4周張萍主講情境三：規(guī)劃餐廳廚房布局222講授法案例研討現(xiàn)場教學(xué)61056507頌雅園工作任務(wù)：為各小組模擬組建的餐廳規(guī)劃其餐廳廚房布局方案單元1規(guī)劃餐廳布局知識：餐廳空間的構(gòu)成，餐廳布局的原則技能：確定餐位面積，規(guī)劃餐廳布局，資源位置分析單元2設(shè)計餐廳氛圍知識：餐廳氛圍的構(gòu)成技能：設(shè)計餐廳內(nèi)部氛圍單元3規(guī)劃廚房布局知識：廚房工藝流程技能：設(shè)計廚房主要區(qū)域，確定廚房面積實訓(xùn)：為各小組模擬組建的餐廳規(guī)劃其餐廳廚房布局并提交方案第5周第6周饒雪梅主講情境四：管理餐廳廚房原材料222講授法案例研討現(xiàn)場模擬6105廣州國際酒店用品批發(fā)市場2家校外五星級酒店工作任務(wù)：①分小組到廣州酒店用品批發(fā)市場調(diào)研，模擬采購詢價，評估供應(yīng)商，②模擬簽訂一份采購合同③選擇2家校外五星級酒店調(diào)研其倉庫的管理單元1食品原料采購與驗收管理知識：餐飲采購的組織表現(xiàn)形式，采購人員素質(zhì)要求，原料采購的程序，采購方法，原料采購規(guī)格標準，供貨商的選擇技能：控制采購數(shù)量，餐飲原料驗收程序，采購環(huán)節(jié)漏洞控制，驗收環(huán)節(jié)漏洞控制，采購員績效考核實訓(xùn)：廣州國際酒店用品批發(fā)市場采購詢價調(diào)研，學(xué)生按小組提交一份“××餐飲企業(yè)××物品采購詢價調(diào)研報告”和“××餐飲企業(yè)××物品采購合同”單元2食品原料儲存與發(fā)放管理知識：庫房分類，庫房對溫度、濕度和光線的要求,貯存區(qū)位置，貨架與盛放，原料庫存卡，倉庫日常管理制度，原料發(fā)放管理技能：原料庫存盤點，原料儲存與發(fā)放漏洞控制實訓(xùn)：選擇2家校外五星級酒店調(diào)研其倉庫的管理，學(xué)生按小組提交一份“××星級酒店倉庫管理調(diào)研報告”第6周第7周仲成主講情境五：監(jiān)督廚房生產(chǎn)作業(yè)222講授法案例研討現(xiàn)場教學(xué)視頻教學(xué)61056507頌雅園廣州海鮮市場調(diào)研工作任務(wù)：觀察頌雅園餐廳的廚房主要崗位工作流程，設(shè)計某中餐菜肴的標準化食譜，設(shè)計某西餐菜肴的標準菜譜。單元1廚房生產(chǎn)流程管理知識：中餐菜肴工藝流程、中餐面點工藝流程實訓(xùn)：根據(jù)校外實訓(xùn)基地廚房調(diào)研撰寫調(diào)查報告提出意見與建議單元2原材料初加工的運行管理知識：原材料初加工質(zhì)量標準、初加工流程實訓(xùn)：番禺南沙海鮮市場調(diào)研單元3熱菜廚房的運行管理知識：熱菜質(zhì)量標準、熱菜作業(yè)規(guī)范實訓(xùn)：指定熱菜名稱撰寫菜肴制作標準單元4冷菜廚房的運行管理知識：冷菜裝盤要求、冷菜工作程序?qū)嵱?xùn)：指定冷菜名稱撰寫冷菜制作標準單元5點心廚房的運行管理知識：造型作業(yè)、烘焙管理實訓(xùn)：情景模擬設(shè)計婚宴婚慶蛋糕單元6西餐廚房的運行管理知識：西廚原料管理、西廚各部門功能管理實訓(xùn)：指定肉類設(shè)計主菜出品標準第8周第9周第10周第11周第12周仲成主講章鵬飛李兆隆王明景李玲指導(dǎo)實習(xí)情境六：規(guī)范餐飲服務(wù)校內(nèi)完成6學(xué)時；企業(yè)完成20學(xué)時做中學(xué)，講授法案例研討企業(yè)頂崗實踐61056507頌雅園餐廳企業(yè)工作任務(wù)：通過在五星級酒店餐廳頂崗，熟悉中餐、西餐、宴會、管事服務(wù)流程；分小組討論該餐廳服務(wù)流程的利弊，并提出建議；各小組設(shè)計餐廳服務(wù)流程及標準單元1餐廳運行流程與設(shè)施知識：餐廳功能分區(qū)、餐廳運行流程頂崗實習(xí)：校外實訓(xùn)基地中西餐廳服務(wù)流程調(diào)研單元2中餐廳服務(wù)知識：零點餐廳服務(wù)管理、團餐與宴會服務(wù)管理技能：中餐服務(wù)頂崗實習(xí)：中餐宴會臺型及臺面擺設(shè)設(shè)計單元3西餐廳服務(wù)知識：西餐服務(wù)流程、西餐宴會管理技能：西餐服務(wù)頂崗實習(xí)：西餐零點菜肴服務(wù)質(zhì)量標準制定單元4自助餐與酒會服務(wù)知識：自助餐擺設(shè)與服務(wù)技能：自助餐服務(wù)頂崗實習(xí)：根據(jù)要求設(shè)計某公司年會自助宴會計劃單元5特殊服務(wù)知識：RoomService、會議間餐服務(wù)技能：送餐服務(wù)頂崗實習(xí)：RoomService經(jīng)理級別投訴處理情景模擬第13周第14周饒雪梅主講情境七：監(jiān)控餐飲食品安全222調(diào)研法、講授法、案例研討61056507超市調(diào)研工作任務(wù)：熟悉廚房衛(wèi)生與安全管理，能夠運用相關(guān)法規(guī)提出食物中毒事故解決的方法；為模擬餐飲機構(gòu)制定一份食品安全管理辦法單元1食物中毒事故的預(yù)防知識：食品,食品安全,食品衛(wèi)生,食品安全事故,食品安全法規(guī)體系,食品中的生物性、化學(xué)性、物理性、天然污染物類別與危害，技能：細菌性食物中毒預(yù)防、真菌毒素中毒預(yù)防、有毒動植物中毒預(yù)防，化學(xué)性食物中毒預(yù)防，食物中毒事故的處理實訓(xùn)：學(xué)生按小組提交一份“××食物中毒事故案例分析報告”。單元2食品從業(yè)人員衛(wèi)生管理知識：餐飲業(yè)食品安全管理機構(gòu),食品安全管理員,餐飲業(yè)食品安全管理部門職責(zé)，食品安全管理員職責(zé)，餐飲業(yè)食品安全管理的任務(wù)，從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣、工作衛(wèi)生習(xí)慣、操作衛(wèi)生習(xí)慣單元3食品原料、加工、營銷過程中的安全控制知識：無公害食品、綠色食品、有機食品，無公害食品與綠色食品和有機食品的區(qū)別，食品安全評價指標技能：食品原料采購、運輸、驗收過程中的衛(wèi)生管理；食品原料儲存過程的衛(wèi)生管理；食品原料加工過程的衛(wèi)生管理；食品銷售過程中的安全控制實訓(xùn)：廣州大型超市市售食品（四類）安全等級評價調(diào)研，學(xué)生按小組提交一份“××超市普通食品、無公害食品、綠色食品和有機食品安全級別調(diào)研報告”。第15周第16周張萍主講情境八：策劃餐飲促銷222講授法案例研討小組討論61056507工作任務(wù)：為各小組模擬餐廳制定促銷方案。單元1餐飲線下促銷手段技能：策劃活動促銷，策劃贈品促銷單元2餐飲網(wǎng)絡(luò)促銷知識：網(wǎng)絡(luò)促銷工具單元3美食節(jié)策劃知識：節(jié)日促銷時機與原則技能：策劃美食節(jié)實訓(xùn)：為各小組模擬餐廳制定促銷方案。第16周第17周張萍主講情景九核算與分析餐飲成本22講授法案例研討小組討論61056507工作任務(wù)：根據(jù)數(shù)據(jù)，核算成本。單元1餐飲成本及其構(gòu)成知識：成本的類型，餐飲成本的構(gòu)成，餐飲成本的特點單元2核算餐飲成本知識：成本核算的組織形式技能：成本核算的步驟，核算食品日成本，核算食品月成本單元3分析餐飲成本技能：分析餐飲成本實訓(xùn)：根據(jù)教師提供的餐飲企業(yè)經(jīng)營數(shù)據(jù)，核算餐飲成本。第17周總結(jié)：分組匯報學(xué)習(xí)成果《某某餐廳經(jīng)營策劃書》復(fù)習(xí)：考試22習(xí)題61056507合計72經(jīng)費預(yù)算類別預(yù)算支出（元）經(jīng)費使用說明交通費3000（2個班）市橋餐飲企業(yè)、廣州酒店用品批發(fā)市場、廣州海鮮市場、廣州五星酒店頂崗實習(xí)、市橋超市調(diào)研5次