食品生產(chǎn)作業(yè)指導書

食品生產(chǎn)作業(yè)指導書食品生產(chǎn)作業(yè)指導書食品生產(chǎn)作業(yè)指導書食品生產(chǎn)作業(yè)指導書編制僅供參考審核批準生效日期地址：電話：傳真:郵編:5、操作人員進入車間必須換鞋、更衣、洗手：⑴、洗手必須用洗手液洗凈，用清水沖洗30秒；⑵、在消毒池中用消毒液浸泡15秒；⑶、在烘手器下烘干手。6、戴帽、口罩操作，頭發(fā)不能外露，所戴口罩必須罩住口、鼻。7、不能化妝、不能佩帶金銀及各種首飾進入車間。8、勤剪指甲，指甲中不能留有污垢。9、不能在車間內(nèi)吸煙，不能光著腳、胳膊進入車間。10、嚴禁穿戴工作服、鞋、帽走出車間。出車間上廁所必須按衛(wèi)生規(guī)定、更衣、換鞋。洗手、消毒后方可進入車間。11、不能在車間內(nèi)吐痰、吃零食和高聲喧嘩。12、各區(qū)域生產(chǎn)工人不能隨便串崗，特別是高清潔度與低清潔度不能隨便換崗。工作服、鞋、帽的管理1、工作服、鞋、帽必須保持干凈、整潔。每三天清洗一次，涼干后放入更衣室用紫外線殺菌30分鐘。2、有外來人員參觀時，經(jīng)廠部批準后，換工作服和一次性鞋套方可進入生產(chǎn)車間。3、保持鞋的清潔衛(wèi)生，每天進車間前消毒一次。篇二：某食品作業(yè)指導書(新)篇三：食品生產(chǎn)工藝流程(關鍵控制點)、作業(yè)指導書參考式樣說明：以下內(nèi)容從互聯(lián)上下載，不對內(nèi)容的科學性負責，其格式可供企業(yè)參考月餅生產(chǎn)工藝流程（關鍵控制點）、作業(yè)指導書工藝流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷卻→包裝→檢驗→入庫※---為關鍵控制點使用設備：和面機、壓面機、不銹鋼鍋。工具：操作臺板、臺秤、搟面杖、月餅模、烤盤、不銹鋼盆、蒸籠、篩子、勺子、漏勺等?？刂铺呛?0﹪左右，油脂含量12﹪左右，雞蛋、枧水含量﹪左右、水含量10﹪左右，添加劑符合gb2760的要求、鹽含量﹪左右。質量要求：達到月餅外形圓潤飽滿，印紋清晰，沒有焦糊，四周餅腰微微凸，餅面不凹陷，沒有毛邊，爆裂、露餡等現(xiàn)象。餅面棕黃色，金黃油潤，緣邊乳黃色，底部棕黃而不焦黑，皮餡厚薄均勻，皮質松軟，甜度適當，爽口不膩。操作：一、配料：(※關鍵控制點)1、原料驗收合格。根據(jù)產(chǎn)量按比例準備好原輔料。2、將生產(chǎn)所需物料運到配料室，把雞蛋打好放在不銹鋼盆里，再用篩子把面粉過篩，油脂、糖、枧水、鹽、添加劑稱量好備用。原料稱量的順序：根據(jù)產(chǎn)品標準由小到大進行稱量，500g以內(nèi)物料用天平稱量，5kg以內(nèi)物料用案秤稱量，5kg以上用臺秤稱量。3、配料過程工作人員要填寫好工作記錄。二、和面：1、先把白糖熬成75℃糖漿備用，再把面粉用蒸籠蒸熟，備用。2、皮：先把面粉、油脂、糖漿、枧水、鹽、添加劑、雞蛋放入和面機內(nèi)攪拌成面團，備用。3、餡：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青紅絲等）、油脂、糖漿放入和面機，和成能捏成球狀為止，備用。四、成型：1、先把皮分成所需重量、再把餡分成所需重量備用。2、先把皮按扁，再把餡料團成球狀包進去，包好后，再放入月餅模具中，擠壓成型.五、烘烤：（※關鍵控制點烘烤溫度上火230℃左右，下火180℃左右烤制時間10-15分鐘）1、將成型的月餅放入烤盤，放入烤箱。溫度：上火230℃左右，下火180℃左右，烤制大約10-15分鐘，烤至表面棕黃色，成乳黃色，底部棕黃色，即可。2、烘烤過程要有專人負責。烘烤過程認真填寫生產(chǎn)記錄。六、冷卻：1、考好后的月餅移入冷卻車間，冷卻大約5-6個小時，達到質量的要求。六、包裝：1、將要包裝的月餅移入不銹鋼臺板上，進行袋裝，由包裝人員進行稱重檢驗。凈含量符合jjf1070的規(guī)定。將稱好的產(chǎn)品經(jīng)封口機封口，然后裝箱待檢，合格后辦理產(chǎn)品入庫手續(xù)。七、檢驗：質檢人員根據(jù)檢驗要求對產(chǎn)品進行抽樣檢查。在這個環(huán)節(jié)主要檢查袋裝的重量和裝箱的袋數(shù)。八、入庫：將包裝好檢驗合格的月餅箱子封口，然后辦理入庫手續(xù)，進行入庫。九、注意事項：1、每天開工前一個小時，先將工作間的所有紫外燈打開，對生產(chǎn)場所消毒30分鐘，然后，關燈，再等30分鐘，工作人員方可進入。2、工作人員進入工作間前，必須在更衣室更換清潔干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，換工作鞋。用清洗劑徹底清洗手心手背，在干手機下將手吹干。洗手要用腳踏式水池。工作人員不得佩戴首飾和別的飾品。3、在生產(chǎn)的過程中，如果發(fā)現(xiàn)環(huán)境、器具、原料等有異常情況，要及時報告給質檢部門。4、質檢人員負責對炒糖過程的監(jiān)控。新上崗人員操作時要增加檢查頻度。發(fā)現(xiàn)異常立即停止生產(chǎn)，并報告上級領導。查明原因，落實責任，摒除生產(chǎn)隱患后，生產(chǎn)方可繼續(xù)進行。5、新上崗人員要進行崗前培訓。培訓的內(nèi)容主要包括：安全教育、食品安全教育、相應食品操作工藝規(guī)程等糖果生產(chǎn)工藝流程（關鍵控制點）、作業(yè)指導領料——化糖▲——過濾——真空熬制▲——冷卻——加輔料▲——調(diào)和——成型——篩選——內(nèi)包——成品檢驗▲——外包——入庫▲---關鍵控制點領料：①由專人到原料庫領取銷售部下達的生產(chǎn)通知單②按單確定所需的原料及計算其數(shù)量，領后置于車間相應位置并擺放整齊注意點：⑴核對原材料品種及數(shù)量；⑵拉條時，應檢查拉車安全等情況，同時應特別小心原材料掉落造成浪費化糖加入固形物30％的水，倒入稱量好的白糖，打開蒸汽進行化糖，待白糖全部化開并煮沸，氣壓控制在－。溫度控制在105℃—110℃。注意點：溫度的控制過濾①過濾網(wǎng)為300目。②過濾網(wǎng)絲常檢查，使用后及時清洗。注意點：過濾網(wǎng)干凈完好。真空熬制①真空濃縮熔好的糖稀，氣壓控制在－。溫度控制在145℃②每鍋糖膏30kg±1kg，放入冷卻池注意點：濃縮溫度的控制冷卻①將冷卻池中的糖膏冷卻到110℃—115℃注意點：溫度的控制6加輔料、調(diào)和①將第一道冷卻的糖膏置于桌上，加入色素，輔料，香篇四：米果食品生產(chǎn)作業(yè)指導書德信誠培訓網(wǎng)米果食品生產(chǎn)作業(yè)指導書適用范圍：干式洗米操作步驟：（一）確定米的質量，檢查大米有否發(fā)霉，受潮，結塊，生蟲，發(fā)黑等．（米質問題，及時向主管報告，不投入使用）．（二）關掉泡米桶排水閥和取米閥，打開供水閥，往桶里放入約2／3桶水并繼續(xù)通水．調(diào)整下米口，使之對準浸米桶，并打開閥門．（三）打開干式洗米裝置的操作盤主電源開關．（四）打開斗式升降1的開關．（五）將米倒入斗式升降1的進米槽中，向貯米罐送進約300kg米．（六）如需添加粳米，一定要按規(guī)定比例，均勻添加。（七）打開泡米桶鼓風機開關，往桶鼓氣．（八）依次打開以下各電源開關：去石機升降機2（打開升降機2的閥門）干式洗米機（洗米機進料＂調(diào)節(jié)盤＂，根據(jù)米質調(diào)整，米質好，可快，米質差，則相反．）鼓風機送米機（按下啟動開關）取糠機排風扇（九）打開貯水米罐下部的開閉器，讓米進入去石機的料斗．（十）打去石機的關閉口，讓米通過升降機2進入干式洗米機的進料斗中，當