20級(jí)中式烹調(diào)師中級(jí)工復(fù)習(xí)提綱

20級(jí)中式烹調(diào)師中級(jí)工復(fù)習(xí)提綱您的姓名：[填空題]*_________________________________1、（）是公民道德建設(shè)的核心。[單選題]*A、集體主義B、愛(ài)國(guó)主義C、為人民服務(wù)(正確答案)D、誠(chéng)實(shí)守信2、社會(huì)公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。[單選題]*A、家庭婚姻道德(正確答案)B、行為道德C、國(guó)家公德D、科學(xué)道德3、與法律相比，道德的（）。[單選題]*A、時(shí)效性差B、作用力度強(qiáng)C、操作性強(qiáng)D、適應(yīng)范圍廣(正確答案)4、在社會(huì)主義重要條件下，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、集體利益與個(gè)人利益根本上是一致的B、小團(tuán)體主義也屬于集體主義(正確答案)C、集體利益高于個(gè)人利益之上，同時(shí)保障個(gè)人的正當(dāng)利益D、個(gè)人利益服從集體利益5、就職業(yè)紀(jì)律的特性來(lái)說(shuō)，它一般具有（）。[單選題]*A、一定的模糊性B、執(zhí)行上的非強(qiáng)制性C、明確的規(guī)定性(正確答案)D、法律強(qiáng)制性6、道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（），以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。[單選題]*A、國(guó)家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念(正確答案)7、以下關(guān)于道德規(guī)范的表述中，正確的是（）。[單選題]*A、任何道德規(guī)范都不是自發(fā)形成的B、與法律規(guī)范相比，道德規(guī)范缺乏嚴(yán)肅性C、道德規(guī)范純粹是人為的，自我束縛的結(jié)果D、有些道德規(guī)范同時(shí)也是法律規(guī)范(正確答案)8、社會(huì)公德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。[單選題]*A、行為道德B、國(guó)家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德(正確答案)9、在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。[單選題]*A、集體利益為先B、國(guó)家利益為重C、為國(guó)家服務(wù)D、為人民服務(wù)(正確答案)10、職業(yè)道德具有職業(yè)性，（），多樣性和強(qiáng)制性的特征。[單選題]*A、教育性B、繼承性(正確答案)C、特殊性D、實(shí)踐性11、公民道德建設(shè)要堅(jiān)持道德教育與（）相配合。[單選題]*A、社會(huì)管理(正確答案)B、經(jīng)濟(jì)管理C、行政管理D、文化管理12、生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防（）污染。[單選題]*A、囊蟲(chóng)B、肝吸蟲(chóng)C、姜片蟲(chóng)(正確答案)D、蛔蟲(chóng)13、泥螺毒素可導(dǎo)致人體發(fā)生（）。[單選題]*A、日光性皮炎(正確答案)B、腹瀉C、心律失常D、腳氣病14、新鮮雞蛋的卵黃指數(shù)為（）。[單選題]*A、0.35以上(正確答案)B、0.35以下C、0.25以上D、0.25以下15、以下屬于食品添加劑使用目的的是（）。[單選題]*A、控制儲(chǔ)存過(guò)程中微生物繁殖(正確答案)B、掩飾變質(zhì)導(dǎo)致的性味改變C、提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值D、提高食物價(jià)格16、以下屬于天然甜味劑的是（）。[單選題]*A、甜菊糖(正確答案)B、阿斯巴甜C、糖精鈉D、甜蜜素17、水發(fā)海帶時(shí)容易導(dǎo)致（）。[單選題]*A、有機(jī)砷富集B、碘元素流失(正確答案)C、纖維素流失D、氧化酸敗18、以下不可用于冷菜制作過(guò)程中殺菌的是（）。[單選題]*A、大蒜B、醋C、醬油D、香辛料(正確答案)19、凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染，這種污染產(chǎn)生的腐敗往往呈現(xiàn)（）。[單選題]*A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色(正確答案)20、在特定職業(yè)活動(dòng)范圍內(nèi)從事某種職業(yè)的人們必須共同遵守的行為準(zhǔn)則是（）。[單選題]*A、職業(yè)道德B、職業(yè)責(zé)任C、職業(yè)紀(jì)律(正確答案)D、職業(yè)規(guī)范21、對(duì)社會(huì)上某些從業(yè)人員頻繁“跳槽”的做法，你認(rèn)為是（）。[單選題]*A、缺乏職業(yè)技能的表現(xiàn)B、缺乏職業(yè)責(zé)任感的表現(xiàn)C、有職業(yè)理想的表現(xiàn)(正確答案)D、有強(qiáng)烈職業(yè)責(zé)任感的表現(xiàn)22、在現(xiàn)代社會(huì)，教師與學(xué)生家長(zhǎng)的社會(huì)地位應(yīng)該是（）。[單選題]*A、平等的(正確答案)B、不平等的C、對(duì)立的D、互補(bǔ)的23、在與人交往時(shí)的最基本原則是（）。[單選題]*A、遵紀(jì)守法B、團(tuán)結(jié)互助C、誠(chéng)實(shí)可信(正確答案)D、運(yùn)用語(yǔ)言技巧24、下列說(shuō)法中，包含著創(chuàng)新思想的是（）。[單選題]*A、與時(shí)俱進(jìn)(正確答案)B、禮之用，和為貴C、民為邦本，本固邦寧D、見(jiàn)利思義25、和肉類相比較，魚(yú)類中（）[單選題]*A、脂肪含量較高，且多為不飽和脂肪酸B、脂肪含量較低且多為不飽和脂肪酸(正確答案)C、脂肪含量較高且多為飽和脂肪酸D、脂肪含量較低且多為飽和脂肪酸26、飲食業(yè)成本是飲食業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的（）和勞動(dòng)價(jià)值之和。[單選題]*A、生產(chǎn)資料(正確答案)B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用C、原料費(fèi)用D、營(yíng)業(yè)成本27、草魚(yú)單價(jià)15元/千克，現(xiàn)需要加工后的凈魚(yú)肉5千克，如草魚(yú)的成本系數(shù)是1.2，需采購(gòu)鮮草魚(yú)（）千克。[單選題]*A、4.2B、6.0(正確答案)C、6.2D、1828、菜點(diǎn)價(jià)格是根據(jù)（）和毛利率來(lái)制定的。[單選題]*A、銷售利潤(rùn)B、菜點(diǎn)成本(正確答案)C、勞動(dòng)力成本D、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用29、煤氣、煤氣爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜應(yīng)有（），下班前，應(yīng)將所有火源切斷。[單選題]*A、夜間值班人員負(fù)責(zé)B、專人負(fù)責(zé)(正確答案)C、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)D、設(shè)備維修人員負(fù)責(zé)30、道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。[單選題]*A、國(guó)家法律B、社會(huì)輿論(正確答案)C、集體約定D、個(gè)人理想31、下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是（）。[單選題]*A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展(正確答案)32、在下列做法中，符合舉止得體要求的是（）。[單選題]*A、態(tài)度謙卑B、感情熱烈C、行為適度(正確答案)D、舉止隨意33、中國(guó)古代先賢把“在不為人知的情況下，仍能堅(jiān)守自己的道德信念”稱之為（）。[單選題]*A、慎獨(dú)(正確答案)B、內(nèi)向C、忠誠(chéng)D、謙讓34、在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，誠(chéng)信（）。[單選題]*A、只有一種法律規(guī)范B、只有一種道德規(guī)范C、既是法律規(guī)范，又是道德規(guī)范(正確答案)D、既不是法律規(guī)范，也不是道德規(guī)范35、（）的糖溶液幾乎能阻斷所有微生物的生長(zhǎng)。[單選題]*A、70-80%(正確答案)B、50-70%C、30-40%D、10%以上36、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。[單選題]*A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生(正確答案)37、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。[單選題]*A、用手勺直接品嘗菜肴(正確答案)B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩38、有關(guān)維生素的說(shuō)法不正確的是（）。[單選題]*A、能提供能量(正確答案)B、能參與人體組織的構(gòu)成C、為機(jī)體新陳代謝所必須D、一般不能在人體內(nèi)合成或合成量較少39、兒童維生素D缺乏易患（）[單選題]*A、糙皮病B、腳氣病C、呆小癥D、佝僂病(正確答案)40、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是（）患者。[單選題]*A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎(正確答案)D、活動(dòng)性肺結(jié)核41、廚房員工若患有消化道傳染病時(shí)，應(yīng)暫時(shí)調(diào)離工作，積極治療，定期復(fù)查，待取得（）后方可上崗工作。[單選題]*A、合格證B、健康證(正確答案)C、出院證D、許可證42、脂肪大部分在（）吸收。[單選題]*A、小腸(正確答案)B、胃C、肝臟D、大腸43、以下維生素在人體內(nèi)可以合成一部分是（）。[單選題]*A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D(正確答案)44、有關(guān)維生素的說(shuō)法不正確的是（）。[單選題]*A、能提供能量(正確答案)B、能參與人體組織的構(gòu)成C、為機(jī)體新陳代謝所必須D、一般不能在人體內(nèi)合成或合成量較少45、以下不屬于水的生理功能的是（）。[單選題]*A、參與構(gòu)成組織B、參與體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)C、調(diào)節(jié)體溫D、儲(chǔ)存能量(正確答案)46、體內(nèi)水的來(lái)源不包括（）。[單選題]*A、飲水B、出汗(正確答案)C、食物中的水D、內(nèi)生水47、畜肉中脂肪主要以（）為主。[單選題]*A、短鏈不飽和脂肪酸B、長(zhǎng)鏈脂肪酸C、飽和脂肪酸(正確答案)D、單不飽和脂肪酸48、以下食物中含碘元素最豐富的是（）。[單選題]*A、畜肉B、禽肉C、淡水魚(yú)類D、海水魚(yú)類(正確答案)49、動(dòng)物肌肉內(nèi)碳水化合物的存在形式為（）。[單選題]*A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、糖原(正確答案)50、人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（）。[單選題]*A、10-15%(正確答案)B、20-30%C、55-65%D、無(wú)限制51、飲食成本和費(fèi)用控制的總體責(zé)任是由（）承擔(dān)。[單選題]*A、總經(jīng)理B、餐飲部經(jīng)理(正確答案)C、切配主管D、采購(gòu)員52、飲食業(yè)中調(diào)味品用量經(jīng)常使用的估算方法主要有（）等。[單選題]*A、提前稱量法B、比例對(duì)照法(正確答案)C、現(xiàn)場(chǎng)試味法D、經(jīng)驗(yàn)判斷法53、為制定（）提供依據(jù)的定價(jià)程序是預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本。[單選題]*A、菜點(diǎn)價(jià)格(正確答案)B、菜點(diǎn)利潤(rùn)C(jī)、菜點(diǎn)銷量D、菜點(diǎn)質(zhì)量54、以下油脂中，不飽和脂肪酸含量最高的是（）。[單選題]*A、豬油B、牛油C、雞油(正確答案)D、羊油55、由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。[單選題]*A、糧食(正確答案)B、水果C、蔬菜D、茶葉56、《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）。[單選題]*A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡(正確答案)57、燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、助燃劑和（）三者同時(shí)存在。[單選題]*A、氧氣B、氧化劑C、火源(正確答案)D、火柴58、下列設(shè)備工作時(shí)需有人值守的是（）。[單選題]*A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱(正確答案)59、（）主要分布在中國(guó)南方各省，是水稻產(chǎn)區(qū)的主要役用家畜。[單選題]*A、小牛B、水牛(正確答案)C、黃牛D、安格斯牛60、牛肉雖然含水量比豬肉、羊肉多，但因其肌纖維長(zhǎng)而粗糙，肌間筋膜等多，加熱后凝固收縮性強(qiáng)，故牛肉的質(zhì)感比豬肉、羊肉（）。[單選題]*A、細(xì)嫩B、差不多C、綿軟D、老韌(正確答案)61、（）臀部肌肉豐滿，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，顏色暗紅，肌纖維細(xì)而軟，肌間脂肪較少，膻味較小。[單選題]*A、黃羊B、公羊C、山羊D、綿羊(正確答案)62、香菇按其外形和質(zhì)量可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁，其中質(zhì)量最好的是（）。[單選題]*A、花菇(正確答案)B、厚菇C、薄菇D、菇丁63、下列選項(xiàng)內(nèi)容是家畜類原料清洗加工正確的方法（）。[單選題]*A、灌水沖洗法(正確答案)B、生搓洗滌法C、熟燙洗滌法D、敲打沖洗法64、豬肺用灌洗法洗滌既去掉了異味，又使豬肺的（）。[單選題]*A、質(zhì)地更脆B、形態(tài)更飽滿C、顏色更為白凈(正確答案)D、分量增加65、用小刀刮凈豬蹄、豬尾表面的污物，特別要注意刮去（），并用清水沖洗加工。[單選題]*A、蹄表的污物B、蹄間的豬毛C、余毛D、蹄間的污垢(正確答案)66、禽類的脂肪可以（）。[單選題]*A、制作特殊的菜肴(正確答案)B、藥用C、工業(yè)用D、廣泛制作菜肴67、干貨原料的漲發(fā)過(guò)程要符合（）。[單選題]*A、加工和烹調(diào)的要求B、切配和烹調(diào)的要求(正確答案)C、食用者的要求D、制作菜肴者的要求68、下列內(nèi)容屬于油發(fā)的漲發(fā)原理之一的是（）。[單選題]*A、少量水分蒸發(fā)，分子顆粒膨脹，一部分雜質(zhì)除去而膨脹B、大量水分蒸發(fā)，分子顆粒膨脹，大量油脂除去而膨脹C、少量水分蒸發(fā)，分子顆粒膨脹，一部分油脂除去而膨脹(正確答案)D、少量水分蒸發(fā)，分子顆粒膨脹，全部油脂除去而膨脹69、油發(fā)時(shí)高溫膨化的溫度是（）。[單選題]*A、120℃(正確答案)B、140℃C、160℃D、180℃70、蝦片經(jīng)油炸后發(fā)不起來(lái)的原因是（）。[單選題]*A、油溫過(guò)低(正確答案)B、油溫過(guò)高C、火力太大D、火力太小71、肌肉發(fā)育欠佳，骨骼顯著突出，肉體表面帶有不顯著薄層脂肪，臀部脂肪較少的是（）。[單選題]*A、一級(jí)羊肉B、二級(jí)羊肉C、三級(jí)羊肉D、四級(jí)羊肉(正確答案)72股肉又稱（）。[單選題]*A、脊背肉B、肋條肉C、胸脯D、后腿肉(正確答案)73、最適合紅燒和煮湯的部位是（）。[單選題]*A、頭部(正確答案)B、魚(yú)尾C、脊背D、魚(yú)腹74、將不同的料塊切臧等腰三角形，適用于肉層較厚的帶皮魚(yú)塊是（）。[單選題]*A、麥穗花刀B、荔枝花刀C、繡球花刀(正確答案)D、菊花花刀75、紅曲米汁著色時(shí)將紅曲米用紗布包好，放入湯汁或水鍋中煮（）分鐘，待湯汁變成紅色的鹵汁即可。[單選題]*A、15B、30C、60(正確答案)D、9076、下列選項(xiàng)中適合油炸鍋巴的溫度是（）。[單選題]*A、140℃B、160℃(正確答案)C、180℃D、200℃77、肌纖維長(zhǎng)，色淡，結(jié)締組織少的肉是（）。[單選題]*A、夾心肉B、頸肉C、上腦D、通脊(正確答案)78、組織疏松、脂肪多，肌層薄的是（）。[單選題]*A、大排B、小排C、硬肋D、軟肋(正確答案)79、原料漿制后以蒸的方法加熱成熟，屬于（）調(diào)味成熟法。[單選題]*A、一次(正確答案)B、二次C、三次D、多次80、蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）蛋白和卵黏蛋白經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。[單選題]*A、球蛋白B、色蛋白C、膠原蛋白D、類卵粘蛋白(正確答案)81、調(diào)制脆皮糊時(shí)，面粉與淀粉的比例為（）。[單選題]*A、1:1B、2:1C、3:2(正確答案)D、5:382、調(diào)制牛肉致嫩漿時(shí)，分若干次將調(diào)制好的漿加入牛肉片中，邊加邊攪拌牛肉片，最后加入（）攪拌均勻。[單選題]*A、胡椒粉B、色拉油C、生抽(正確答案)D、味精83、對(duì)于加工成粉末的香料，如花椒粉、胡椒粉，一般在（）時(shí)機(jī)投放。[單選題]*A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、加熱初始階段D、起鍋前(正確答案)84、在菜肴制作中，以油為介質(zhì)，若溫度過(guò)高則加速原料外表（），不能達(dá)到里外質(zhì)感的一致。[單選題]*A、結(jié)殼B、碳化(正確答案)C、焦糊D、硬化85、速蒸熟處理法是指利用飽和蒸汽在（）的時(shí)間內(nèi)使食物成熟的方法。[單選題]*A、50分鐘B、100分鐘C、較長(zhǎng)D、較短(正確答案)86、經(jīng)（）的原料，其受熱面積擴(kuò)大，因此高油溫下能夠迅速斷生，縮短了加熱時(shí)間。[單選題]*A、腌漬B、剞花刀(正確答案)C、刀工處理D、加工87、芫爆是以（）段為配料。[單選題]*A、芹菜B、香菜(正確答案)C、生菜D、洋蔥88、茄汁豆腐丸子的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A、軟熘B、滑熘C、脆熘(正確答案)D、熘89、下列先項(xiàng)中符合判斷干貨原料的干硬程度的一項(xiàng)是（）。[單選題]*A、干制的方法B、干制的技術(shù)好壞C、干制的程度D、干制的時(shí)間長(zhǎng)短(正確答案)90、魚(yú)肚油發(fā)后蜂孔成（），豬皮油發(fā)后蜂孔成。[單選題]*A、細(xì)小緊密分布B、大小均等分布(正確答案)C、細(xì)小均等分布D、大小緊密分布91、下列敘述正確的一項(xiàng)是（）。[單選題]*A、油發(fā)是熱油對(duì)流而產(chǎn)生的B、油發(fā)是利用油的高溫而漲發(fā)的C、油發(fā)是以油為傳熱介質(zhì)的D、油發(fā)是熱膨脹漲發(fā)的一種(正確答案)92、油發(fā)時(shí)低溫油焐的溫度是（）。[單選題]*A、80℃B、40℃C、60℃(正確答案)D、20℃93、混合漲法跟油發(fā)蹄筋相比漲發(fā)率哪個(gè)高?下列選項(xiàng)正確的一項(xiàng)是（）。[單選題]*A、以下都是不正確B、基本一樣C、混合漲法高(正確答案)D、油發(fā)高94、在使用人工合成色素時(shí)，要嚴(yán)格遵照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，如日落黃、檸檬黃的最大使用量為（）克/公斤。[單選題]*A、0.1B、0.2(正確答案)C、0.3D、0.595、（）是指將原料放在有色的湯汁中，通過(guò)加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法。[單選題]*A、浸潤(rùn)著色法B、粘裹著色法C、包裹著色法D、吸附著色法(正確答案)96、制作普通清湯時(shí)，保持（）度的水溫加熱，直至湯成。[單選題]*A、65-70B、75-80C、85-90D、95-100(正確答案)97、豬頭上的粗毛最好（）。[單選題]*A、連根拔除(正確答案)B、割斷C、火潦D、刮除98、下列內(nèi)容符合按原料屬性分類的加工性原料之一的是（）。[單選題]*A、油炸制品B、加工制品(正確答案)C、糧食制品D、熟品99、干貨原料在烹調(diào)前必須經(jīng)過(guò)一個(gè)過(guò)程，下列敘述正確是（）。[單選題]*A、一定的加工處理過(guò)程B、選料的過(guò)程C、復(fù)雜的清洗過(guò)程D、繁瑣的浸泡過(guò)程(正確答案)100、下列關(guān)于干貨原料漲發(fā)目的敘述正確的一項(xiàng)是（）。[單選題]*A、美化菜肴形態(tài)B、改變?cè)闲再|(zhì)C、增加菜肴營(yíng)養(yǎng)D、便于消化吸收(正確答案)101、蠔油土豆餅的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A、煎B、貼C、塌D、烹(正確答案)102、（）是將已加工整理的原料經(jīng)初步熟處理后，熗鍋添加調(diào)料湯水，旺火燒沸調(diào)色定味下料，小火長(zhǎng)時(shí)間加熱入味成熟，中小火收稠鹵汁的烹調(diào)方法。[單選題]*A、燒B、紅燒C、干燒(正確答案)D、白燒103、（）特別注重用醬類調(diào)理口味和色澤。[單選題]*A、紅燒B、干燒C、蔥燒D、醬燒(正確答案)104、三蝦煎豆腐的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A、煎(正確答案)B、貼C、塌D、烤105、醋椒魚(yú)的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A、燉B、燒C、煨D、煮(正確答案)106、下列內(nèi)容符合清洗家畜內(nèi)臟內(nèi)部黏液較多，外面帶有油脂和污物的方法（）。[單選題]*A、里外翻洗法(正確答案)B、灌水沖洗法C、揉搓洗滌法D、堿水漂洗法107、（）主要用于豬肺的清洗。[單選題]*A、破膜清洗(正確答案)B、鹽醋搓洗法C、清水漂洗D、熱水燙洗108、刮洗法是一種除去家畜類（）的洗滌方法。[單選題]*A、外皮污垢和硬毛皮膜(正確答案)B、外皮污垢和軟毛皮膜C、外皮細(xì)毛和皮膜皮筋D、肌肉上的木屑等雜物109、下列屬于水產(chǎn)品加工原則之一的是（）。[單選題]*A、熟悉原料的產(chǎn)地B、了解原料的性質(zhì)C、注意形態(tài)的美觀度(正確答案)D、注意菜肴的質(zhì)量110、鵪鶉頭頂黑色，具有（）。[單選題]*A、肉瘤B、栗色細(xì)斑(正確答案)C、暗褐色斑點(diǎn)D、黑色條紋111、蘿卜經(jīng)（）后，可制醬菜、蘿卜干等。[單選題]*A、煮熟B、糖漬C、腌制(正確答案)D、切割112、（）在烹調(diào)中最宜做湯、羹，也可拌、煸、炒食，成菜有色綠、脆嫩、滑爽、清香的特點(diǎn)，可作為多種原料的配料。[單選題]*A、大白菜B、結(jié)球甘藍(lán)C、莼菜(正確答案)D、莧菜113、辣椒與以下哪一種蔬菜是同一類的（）。[單選題]*A、帶豆B、落蘇(正確答案)C、生菜D、蘆筍114、下列判斷粉絲成熟正確的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、粉絲全部浮在油面B、膨化、酥松、色轉(zhuǎn)潔白C、膨松、酥脆、色轉(zhuǎn)潔白(正確答案)D、粉絲膨大、斷裂115、一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。[單選題]*A、12(正確答案)B、20C、22D、39116、狗經(jīng)過(guò)人類的長(zhǎng)期馴化，已形成了（）多個(gè)品種，按用途可分為牧羊犬、獵犬、玩賞犬、挽用犬、皮肉用犬等。[單選題]*A、400B、300(正確答案)C、200D、100117、竹筍盛產(chǎn)于熱帶、亞熱帶和溫帶地區(qū)，我國(guó)目前全國(guó)各地均有分布，以（）最多。[單選題]*A、黃河流域B、四川盆地C、東北地區(qū)D、珠江和長(zhǎng)江流域(正確答案)118、（）作有，適于燒、扒、燴、釀、煮、蒸或做湯。還可用于蜜餞的加工，也可用作食品雕刻的原料。[單選題]*A、辣椒B、冬瓜(正確答案)C、西葫蘆D、黃瓜119、下列屬于家畜類原料清洗加工技術(shù)要求的是（）。[單選題]*A、方法正確，保證質(zhì)量(正確答案)B、方法合理，保證口味C、技術(shù)過(guò)硬，保證品質(zhì)D、合理加工，講究科學(xué)120、畜類肚適用于（）。[單選題]*A、破膜清洗(正確答案)B、清水漂洗C、鹽醋搓洗D、灌水沖洗121、在豬舌的中間從舌根到舌尖插入一根筷子，以防加熱時(shí)豬舌（）。[單選題]*A、彎曲(正確答案)B、燒軟C、燒焦D、燒老122、豬腰在清洗過(guò)程中，要特別去除（）。[單選題]*A、血污雜質(zhì)B、腥味污物C、透明薄膜D、白色筋膜(正確答案)123、下列選項(xiàng)中屬于糧食制品的是（）。[單選題]*A、午餐肉B、粉絲(正確答案)C、南瓜干D、麥芽糖124、以下原料都屬于香辛葉類蔬菜的是（）。[單選題]*A、韭菜、西芹(正確答案)B、菠菜、芹菜C、芝麻菜、蔥D、薺菜、韭蔥125、脂肪多，結(jié)締組織豐富的是（）。[單選題]*A、里脊B、股二頭肌C、臀板肉D、奶脯(正確答案)126、烤、焗類菜品的調(diào)漿時(shí)醬料的咸度一定要掌握好，一般比（）、燴菜的咸度稍低。[單選題]*A、燒菜(正確答案)B、炸菜C、炒菜D、烤菜127、蜂巢糊在調(diào)制時(shí)需將面粉用沸水燙透或（）。[單選題]*A、煮透B、蒸透C、壓透D、煎透(正確答案)128、調(diào)制脆皮糊時(shí)，將攪拌好的糊，放置（）后方可掛糊炸制。[單選題]*A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘(正確答案)129、調(diào)制蛋泡糊時(shí)，雞蛋清與淀粉的用料比例為（）。[單選題]*A、2:1B、3:2C、6:4D、7:3(正確答案)130、一般糖醋味型類菜肴的用糖比例掌握在（）%左右。[單選題]*A、5B、10(正確答案)C、15D、20131、在調(diào)配（）時(shí)需要加入洋蔥、西芹、大蒜、番茄汁、OK汁、輔助原料。[單選題]*A、蒜泥味B、黑椒醬味(正確答案)C、芥末味D、姜汁味132、揚(yáng)州的醉蟹、醉蝦和（）統(tǒng)稱“揚(yáng)州三醉”。[單選題]*A、醉肉B、醉雞C、鹽水鵝D、醉螺(正確答案)133、乙醇添加到食品中會(huì)產(chǎn)生兩種效果，一是增強(qiáng)防腐力，二是起調(diào)和作用，當(dāng)乙醇濃度達(dá)（）%時(shí)具有防腐作用。[單選題]*A、1-2B、2-4(正確答案)C、5-8D、10以上134、（）是將鮮筍根部、香菇蒂、黃豆芽清理洗凈，放入鍋內(nèi)，加冷水用旺火燒沸，轉(zhuǎn)微火使湯汁微沸，煮制2-3小時(shí)離火，用潔布過(guò)濾后即成。[單選題]*A、黃豆芽湯B、口蘑湯C、冬筍湯D、素清湯(正確答案)135、加熱可使原料中的蛋白質(zhì)變性，即蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使原料的整體組織結(jié)構(gòu)變硬，這稱為（）。[單選題]*A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、凝固作用(正確答案)136、醬爆傳統(tǒng)上常用（）作主要調(diào)料。[單選題]*A、海鮮醬B、×O醬C、新型醬油D、甜面醬(正確答案)137、滑熘的代表菜例有:（）等。[單選題]*A、炒魚(yú)片B、彩色魚(yú)片C、炒牛柳D、茄汁牛柳(正確答案)138、家禽是指人類為滿足肉、蛋等需要，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期飼養(yǎng)而馴化的（）。[單選題]*A、家畜B、野鴨C、鵝D、鳥(niǎo)類(正確答案)139、（）屬于肉用型品種。[單選題]*A、日本鵪鶉、澳大利亞肉鶉B、白雜色無(wú)尾鶉、隱性白羽鵪鶉C、日本鵪鶉、隱性白羽鵪鶉D、白雜色無(wú)尾鶉、美國(guó)加利福尼亞鶉(正確答案)140、燒制菜肴，勾芡淋明油后不可在旺火上停留，否則造成（）或油芡分離瀉汁。[單選題]*A、焦B、糊C、粘鍋(正確答案)D、散亂141、蔥燒主要用（）作配料兼調(diào)料，突出蔥香味的烹調(diào)方法。[單選題]*A、小蔥B、大蔥(正確答案)C、香菜D、京蔥142、黃燜栗子雞的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A、黃燜(正確答案)B、油燜C、紅燜D、酒燜143、三絲敲魚(yú)的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A、汆(正確答案)B、氽C、煮D、燴144、在烹調(diào)中，（）與傳熱介質(zhì)及傳熱方式，是烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。[單選題]*A、火力B、火候(正確答案)C、火苗D、旺火145、馬肉肉色紅褐并略微顯（），瘦肉較多，肌肉纖維較粗。[單選題]*A、乳黃B、青色(正確答案)C、淡紫D、玫紅146、加工性原料為烹飪提供了更多的（）。[單選題]*A、便利B、實(shí)惠C、原料基礎(chǔ)(正確答案)D、烹調(diào)方法147、油發(fā)干料一般都加工成（）。[單選題]*A、半熟或全熟的半成品(正確答案)B、半熟的半成品C、全熟的成品D、半生半熟的半成品148、將膨化的干制原料放入冷水中進(jìn)行復(fù)水，其目的是（）。[單選題]*A、使物料的孔洞充滿水分，處于回軟狀態(tài)(正確答案)B、使物料的表面充滿水分，處于回軟狀態(tài)C、使物料的表面充滿水分，處于潮濕狀態(tài)D、使物料的孔洞充滿水分，處于軟嫩狀態(tài)149、運(yùn)用直刀法和斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法稱為（）。[單選題]*A、直剞B、斜剞C、混合剞(正確答案)D、平剞"150、草魚(yú)3千克，單價(jià)15元/千克，加工后得凈肉2.5千克，此草魚(yú)的成本系數(shù)是（）。[單選題]*A、0.5B、0.83C、1.2(正確答案)D、18151、以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（）。[單選題]*A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法(正確答案)D、成本率法152、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、點(diǎn)火時(shí)，必須執(zhí)行“氣等火”的原則(正確答案)B、員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開(kāi)防爆排風(fēng)扇C、操作前應(yīng)檢查灶具的完好情況D、非廚房人員不得動(dòng)用液化氣灶具153、在黃牛、水牛和牦牛三種牛肉中，以（）肉質(zhì)最佳。[單選題]*A、牦牛(正確答案)B、水牛C、黃牛D、奶牛154、牛肉的背腰部及部分（）肌肉等一些較嫩的部位，纖維斜而短，結(jié)締組織少，可頂?shù)肚谐山z、片等形狀，采用爆、炒等旺速成的方法加工成菜。[單選題]*A、胸部B、腹部C、頸部(正確答案)D、臀部155、煎燒的代表菜肴有（）。[單選題]*A、煎蒸墨魚(yú)B、南煎丸子(正確答案)C、紅燒丸子D、清蒸丸子156、（）一旦發(fā)芽毒素會(huì)增加，應(yīng)去除芽眼，并削去變綠的部分。[單選題]*A、洋蔥B、慈菇C、土豆(正確答案)D、竹筍157、肉質(zhì)粗老，質(zhì)量較差，筋膜較多的是（）。[單選題]*A、羊頭B、羊尾C、前腿肉D、頸肉"(正確答案)158、適用于燒、鹵、煨、涮的是（）。[單選題]*A、脊背肉B、肋條肉C、胸脯D、后腿肉(正確答案)159、從原料一端斜剞深為原料厚度的四分之三，再與先期刀紋成交叉狀直剞，最后根據(jù)需要將原料切成長(zhǎng)條狀的是（）。[單選題]*A、麥穗花刀B、荔枝花刀C、牡丹花刀D、菊花花刀"(正確答案)160、爆里脊花的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A、蒜爆(正確答案)B、油爆C、蔥爆D、爆炒161、調(diào)制芥末味時(shí)，（）能激發(fā)沖味，去苦解膩。[單選題]*A、精鹽B、味精C、醋(正確答案)D、白糖162、麻辣味型在烹飪中也可應(yīng)用于熱菜，500克熱菜原料，一般要投放（）克花椒面。[單選題]*A、4B、6C、8(正確答案)D、10163、雌鴨尾羽不卷，體黃褐色，并綴有（）。[單選題]*A、暗色條紋B、鮮明斑點(diǎn)C、暗褐色斑點(diǎn)(正確答案)D、黑色斑點(diǎn)164、（）原產(chǎn)于亞洲西部，于13世紀(jì)經(jīng)伊朗傳入我國(guó)?，F(xiàn)分布世界各地，我國(guó)南北方均有栽培，產(chǎn)量居根菜類第二位。[單選題]*A、蘿卜B、胡蘿卜(正確答案)C、土豆D、蕪菁165、下列選項(xiàng)適用于清水豬腦的是（）。[單選題]*A、清水漂洗法(正確答案)B、灌洗法C、手搓法D、刮洗法166、荷葉粉蒸肉，它采用（）方法調(diào)味。[單選題]*A、烹調(diào)前(正確答案)B、烹調(diào)中C、烹調(diào)后D、烹調(diào)前和烹調(diào)后167、白燒的代表菜例有:雞汁燒廣肚、云片燒猴頭、（）等。[單選題]*A、火腿燒菜心(正確答案)B、紅燒鯽魚(yú)C、干燒鱖魚(yú)D、蔥燒鯽魚(yú)"168、雞茸芥菜心的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A、燒B、煮C、燴(正確答案)D、羹"169、海參羹的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A、燒B、煮C、燴D、羹"(正確答案)170、栗子羊肉的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A、燜(正確答案)B、燉C、扒D、燒"171、煮菜要求（）的則用小火或微火加熱。[單選題]*A、湯濃B、湯汁清純(正確答案)C、濃湯D、味鮮"172、莼菜魚(yú)絲湯的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A、汆(正確答案)B、氽C、煮D、燴"173、在汆菜制作中要掌握好火候，關(guān)鍵是要調(diào)制好（）。[單選題]*A、芡汁B、糊漿C、口味D、湯汁"(正確答案)174、杯裝冷菜、盤(pán)裝冷菜和盆裝冷菜是按（）分類的。[單選題]*A、原料性質(zhì)B、盛裝的器皿(正確答案)C、加工方法D、制作過(guò)程"175、冷菜烹調(diào)方法一般可分為（）和冷制冷吃兩種。[單選題]*A、冷制冷吃B、現(xiàn)制現(xiàn)吃C、熱制冷吃(正確答案)D、熱制溫汔"176、冷菜制作中配制好待用的各種色拉應(yīng)放置在（）的環(huán)境中存放。[單選題]*A、0~4℃B、4~6℃C、6~8℃D、8~10℃"(正確答案)177、制作土豆色拉應(yīng)把土豆切成（）。[單選題]*A、大片B、0.5~1厘米的方丁(正確答案)C、1~1.5厘米的方丁D、薄片"178、道德是以（）為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。[單選題]*A、正誤判斷B、善惡評(píng)價(jià)(正確答案)C、客觀判斷D、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)"179、道德要求人們?cè)讷@?。ǎ┑臅r(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。[單選題]*A、物質(zhì)享受B、社會(huì)福利C、個(gè)人利益(正確答案)D、個(gè)人薪酬"180、職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的（）。[單選題]*A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和"(正確答案)181、職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的（）、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。[單選題]*A、現(xiàn)實(shí)性和偶然性B、穩(wěn)定性和連續(xù)性(正確答案)C、暫時(shí)性和波動(dòng)性D、穩(wěn)定性和復(fù)雜性"182、職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德（）結(jié)合起來(lái)。[單選題]*A、技術(shù)體系B、服務(wù)機(jī)制C、監(jiān)督機(jī)制(正確答案)D、傳統(tǒng)觀念"183、樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是（）的具體要求。[單選題]*A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛(ài)崗敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)"(正確答案)184、尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、（）等幾個(gè)方面。[單選題]*A、踏實(shí)工作B、克己奉公C、熱愛(ài)集體D、加強(qiáng)協(xié)作"(正確答案)185、（）中以鐮刀菌及其毒素污染為主。[單選題]*A、小麥(正確答案)B、玉米C、大米D、花生"186、食源性疾病不包括（）。[單選題]*A、已知的腸道傳染病(正確答案)B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲(chóng)病D、食物中毒"187、細(xì)菌性食物中毒不包括（）。[單選題]*A、沙門(mén)菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒"(正確答案)188、易引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是（）。[單選題]*A、米飯B、蔬菜C、豆腐D、肉類"(正確答案)189、新鮮洗凈的河豚魚(yú)的（）幾乎不含毒素。[單選題]*A、肌肉B、卵巢C、血液(正確答案)D、腮"190、食用（）可引起含氰甙類食物中毒。[單選題]*A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁"(正確答案)191、發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。[單選題]*A、植物紅細(xì)胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿"(正確答案)192、可用（）清除蔬菜葉片上的蟲(chóng)卵。[單選題]*A、汆水B、熏蒸C、2％食鹽水洗滌(正確答案)D、0.5％鹽酸溶液洗滌"193、冷制涼食的衛(wèi)生問(wèn)題（）除外。[單選題]*A、切配后的食品盡快食用B、裝盤(pán)的冷菜不宜久放C、距食用時(shí)間越短越好D、所用器具在廚房任意選用可"(正確答案)194、飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”但不包括（）。[單選題]*A、一洗B、二刷C、三燙(正確答案)D、四消毒"195、蛋白質(zhì)的消化是從（）開(kāi)始的。[單選題]*A、口腔B、食管C、胃(正確答案)D、小腸"196、嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。[單選題]*A、7種B、8種C、9種(正確答案)D、10種"197、植物油中主要含有（）。[單選題]*A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸(正確答案)C、膽固醇D、維生素A"198、可以直接被人體吸收利用的是（）。[單選題]*A、單糖(正確答案)B、雙糖C、寡糖D、多糖"199、過(guò)量能夠引起中毒的維生素是（）。[單選題]*A、尼克酸B、維生素CC、維生素B1D、維生素A"(正確答案)200、可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、維生素AB、維生素D(正確答案)DDC、脂肪D、鐵"201、禽肉中結(jié)締組織少，因此肉質(zhì)比畜肉更細(xì)嫩、更易被機(jī)體吸收。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)202、當(dāng)一個(gè)人的能量消耗大于供應(yīng)室，會(huì)引起消瘦及營(yíng)養(yǎng)不良。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)203、《中國(guó)居民膳食指南》明確建議成人每日攝入的食鹽不超過(guò)6g。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)204、火雞體大肉厚，出肉率高達(dá)80%，其肥肉較多，胸肌呈淡紅色，肉質(zhì)肥嫩味美。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)205、在妊娠早期補(bǔ)充適量的葉酸可以防止胎兒神經(jīng)管畸形。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)206、橄欖油中富含單不飽和脂肪酸而對(duì)心血管具有保健作用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)207、肉鴿體態(tài)狹瘦，肉質(zhì)細(xì)嫩，纖維短，滋味濃鮮，芳香可口。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)208、火雞的品種很多，按主要用途分為肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)209、在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營(yíng)養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防“營(yíng)養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)210、一般來(lái)說(shuō)，膳食營(yíng)養(yǎng)供給量比營(yíng)養(yǎng)生理需要量稍低。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)211、肉鴿喙短，翼長(zhǎng)大，善飛，足短。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)212、鴿腿的筋多而小，常切成條、塊制饌。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)213、使用堿嫩化的肉類原料制成的菜肴通常會(huì)有一張不愉快的氣味，更重要的是原料的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞，損失最大的為各類礦物質(zhì)和B族維生素。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)214、蛋黃糊最大的特點(diǎn)是脆，用其制作的菜肴色澤金黃，外酥里鮮。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)215、以脆皮糊制作的菜肴大多屬于炸類菜肴，如脆炸丸子、脆皮明蝦等。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)216、制作普通白湯一般選用隔年母鴨為原料，也有用瘦肉和老母雞混合使用的。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)217、對(duì)于火候而言，溫度與時(shí)間是兩個(gè)關(guān)鍵的因素。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)218、制作扣三絲時(shí)，將火腿絲、筍絲、雞絲按順序整齊地排在碗底，注意色澤勻稱和諧。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)219、調(diào)制蜂巢糊時(shí)使用沸水面團(tuán)，并且燙面要反復(fù)搓揉。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)220、調(diào)制蛋泡糊時(shí)需注意，攪拌時(shí)速度不能過(guò)快、用力不能過(guò)猛，否則蛋泡糊會(huì)變稀，出現(xiàn)松勁、泄氣現(xiàn)象。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)221、蒜泥放入湯中要早;蒜泥的細(xì)度以蓉狀為宜;蒜泥味汁要提前兌制。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)222、制湯時(shí)原料不要進(jìn)行焯水處理，以免鮮味物質(zhì)的流逝。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)223、加熱會(huì)使原料發(fā)生酯化作用，如動(dòng)物的肌肉組織經(jīng)加熱后會(huì)變色。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)224、放汽速蒸、足汽速蒸兩種方法，一般適用于體積小、質(zhì)嫩的原料，如蛋制品、雞等原料。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)225、焐油時(shí)要油溫要快速升高，使原料成熟。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)226、沸騰的水比微沸的水在單位時(shí)間內(nèi)能傳遞更多的熱量。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)227、能夠識(shí)別不同火候的特點(diǎn)，是正確運(yùn)用火候的基礎(chǔ)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)228、碎小形狀原料因其受熱面積較大，因而宜小火烹制。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)229、新鮮的綠色蔬菜，必須熱水下鍋，以保護(hù)蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)230、調(diào)味芡汁的濃稠度適宜時(shí)，取用適量熱油加入一起推攪均勻，呈油汁翻泡狀態(tài)，即行業(yè)中稱的“活汁”。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)231、清燴一般只用一種主料，且湯汁充分體現(xiàn)鮮醇，清澈透明，如清燴蝦仁。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)232、一般說(shuō)，火力過(guò)大，湯汁中的水分蒸發(fā)很快，原料中呈味物質(zhì)能充分浸入湯中，使湯汁鮮味濃。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)233、添加調(diào)味料時(shí)，要遵循先調(diào)味后調(diào)色的原則，這樣容易掌握菜肴的口味。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)234、制作麻辣涼味菜時(shí)一般要加入蔥花，雖然數(shù)量不多，但它的特殊辛辣芳香氣味可以使麻辣味更加香醇。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)235、清代袁牧在《隨園食單》中也強(qiáng)調(diào)“熟物之法，最重火候”。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)236、原料以水蒸汽為介質(zhì)進(jìn)行加熱，可形成軟、嫩、爛不同質(zhì)地的口感。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)237、蔥爆是以大蔥為主要配料兼作調(diào)料。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)238、軟熘特別適合形體較大的原料。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)239、白煮時(shí)原料要沸水下鍋燒沸，再改用小火加熱，這樣才能使原料鮮嫩，表面光潤(rùn)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)240、味精主要的呈味成分為琥珀酸，此外還含有食鹽及礦物質(zhì)等。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)241、丁香的質(zhì)量以完整，個(gè)大，油性足，紫紅色，不沉于水，香味濃郁者為佳。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)242、剞有麥穗花刀的原料，常用于炒或爆。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)