DB45-T 2097-2019水果撈制作技術(shù)規(guī)程-（高清可復(fù)制）

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DB45廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)DB45/T2097—2019水果撈制作技術(shù)規(guī)程Technicalregulationsforfruitfishingproduction2019-12-252020-01-30廣西壯族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DD4/021目次前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14要求 15制作過程 26質(zhì)量指標(biāo) 3IIDD4/021前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由憑祥市人民政府提出并監(jiān)督實(shí)施。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：憑祥市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、憑祥市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、憑祥市文化旅游和體育廣電局、廣西大學(xué)。本標(biāo)準(zhǔn)起草人：文軍、黃捷、黃恩升、梁明、黃旭豪、馮玉蓮、戴金哲、邱成、陸永翔、彭輝、黃華團(tuán)、潘品良、李高俊、植淇業(yè)、韋永梁、程觀林、農(nóng)秀麗、馮勤玲、王瑩。IIIIIIDD4/021DD4/021水果撈制作技術(shù)規(guī)程1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了水果撈制作的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、制作過程、質(zhì)量指標(biāo)。本標(biāo)準(zhǔn)適用于廣西境內(nèi)水果撈的制作。2規(guī)范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T15067.2不銹鋼餐具NY/T657綠色食品乳制品3術(shù)語(yǔ)和定義GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T15067.2不銹鋼餐具NY/T657綠色食品乳制品3術(shù)語(yǔ)和定義以下術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1水果撈fruitfishing指各種水果以不同的方式混合搭配在一起，輔以湯汁或其他食材的一種飲品。4要求原輔料水果選擇當(dāng)季新鮮、表面無(wú)蟲眼、無(wú)損壞、無(wú)霉?fàn)€的水果，并應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定。4.1.2五谷雜糧及其制品應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。14.1.3乳制品NY/T657食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.1.5其它原輔料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.2場(chǎng)所應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所公示食品經(jīng)營(yíng)許可的有效證照。場(chǎng)所內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。4.3工具、設(shè)備GB/T15067.2求。GB14934從業(yè)人員要求應(yīng)依法取得健康證明材料并公示。應(yīng)接受過食品安全的相關(guān)培訓(xùn)，并有檔案?jìng)洳?。使用衛(wèi)生間或接觸可能污染食品的物品以及在從事與水果撈制作無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事水果撈制作和接觸水果撈制作工具、設(shè)備前應(yīng)洗手消毒。5制作過程5.1制作流程水果清洗→表面消毒→去皮去核→切塊造形→擺盤→勾調(diào)→包裝。5.2制作要求2水果清洗水果清洗應(yīng)在專用的清洗池進(jìn)行，不同種類的水果分開清洗。水果應(yīng)清洗干凈、表面無(wú)異物、污漬、損壞，清洗后控干表面水分。表面消毒對(duì)水果表面進(jìn)行消毒，消毒劑、消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。消毒后的水果按不同種類分別放入潔凈的容器備用。未使用到的水果應(yīng)冷藏保存，并確保水果的不被污染。去皮去核經(jīng)過切削或去皮后的水果應(yīng)冷藏保存，做好防護(hù)措施，并在下一次制作過程中優(yōu)先使用。切塊造形將去皮去核后的水果在專用的砧板上切成大小合適的塊狀或使用專用工具加工出特定形狀的果肉。5.2.5擺盤地?cái)[放到餐具中。5.2.6勾調(diào)包裝現(xiàn)吃現(xiàn)做的，應(yīng)配備潔凈的餐具。打包或外賣配送的，應(yīng)使用正規(guī)廠家生產(chǎn)的打包盒和一次性衛(wèi)生餐具，并在顯著位置標(biāo)注最佳食用時(shí)間、貯存方式和保質(zhì)期。6質(zhì)量指標(biāo)6.1感官指標(biāo)視角上色彩搭配協(xié)調(diào)。6.2致病菌限量應(yīng)符合表1的規(guī)定。3表1致病菌限量致病菌指標(biāo)采樣方案及限量（若非指定，均以/25g/25mL）檢測(cè)方法備注ncmM沙門氏菌500－GB4789.4－金黃色葡萄球菌51100CFU/g(mL)100CFU/g(mL)GB4789.10第二法－注1：食品類別用于界定致病菌限量的適用范圍，僅適用于本標(biāo)準(zhǔn)。注2：n為最大