餐廳管理服務(wù)分項(xiàng)操作流程

餐廳管理服務(wù)分項(xiàng)操作流程1、操作過程控制管理方案1.1廚房規(guī)范化操作流程廚房規(guī)范化操作程序因飯?zhí)玫膶?shí)際操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別，綜合廚師規(guī)范化操作程序，可以用“準(zhǔn)備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛(wèi)生要求”五句話來概括。（1）準(zhǔn)備工作1）確定好當(dāng)日菜式味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責(zé)任心。2）廚師要參與倉(cāng)管對(duì)菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來領(lǐng)取。3）爐灶操作前安全檢查：主要對(duì)油路與油量，電器開關(guān)與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時(shí)排除，熟悉爐灶維修。4）操作前的用具，用品檢查，主要是對(duì)爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場(chǎng)。（2）操作要求1）廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。2）菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。3）勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要去操作確保剩菜量最少。（3）出品保障1）首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2）每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴味首先要達(dá)到自己滿意程度。3）供餐前主管、組長(zhǎng)要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己的看法，便于廚師及時(shí)調(diào)整。4）供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢員工，對(duì)菜式的意見，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。5）在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進(jìn)行改善，滿足大部份人的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。（4）善后操作剩余菜類的妥善處理：1）過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時(shí)過水來確保此菜類新鮮度的延長(zhǎng)。2）風(fēng)冷:用于下餐炒熟的肉類及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長(zhǎng)。3）冷藏：用下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條件進(jìn)行分類冷藏。4）蓋罩：對(duì)于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班宰殺放血安全，去凈羽毛、內(nèi)臟。（6）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（7）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（8）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（9）加工用容器、工具、餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)按相關(guān)規(guī)定洗凈、消毒、做到刀不銹、板不霉、餐飲具清潔，定位存放。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。（10）不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。（11）廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時(shí)清倒，做到日產(chǎn)日清，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。1.3蒸飯工規(guī)范化操作流程檢查米質(zhì)一檢查蒸飯器具一淘洗大米一配置蒸飯用水一大米入柜一點(diǎn)火一檢查米飯是否蒸熟一關(guān)火一分批出飯一剩余米飯妥善處理（1）蒸飯工淘米前需對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對(duì)米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。（2）淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽光下晾曬、消毒。（3）當(dāng)天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點(diǎn)，以免變質(zhì)。（4）蒸飯盒每餐飯后及時(shí)清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。（5）要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時(shí)間，不得太干、太稀及夾生飯。（6）對(duì)變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。（7）煲稀飯時(shí)須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。（8）每餐需對(duì)米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無任何不良后，方可拉出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。（9）每天對(duì)蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點(diǎn)火必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。（10）蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺。1.4洗碗工規(guī)范化操作流程（1）餐具回收一餐具分存一配置清洗水一加洗潔劑一初洗滌（沖去殘?jiān)┮幌礈煲磺逑匆涣魉芮逡粸r水入柜消毒一出柜保潔（2）開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。（3）餐具回收時(shí)要分類存放，餐具上的殘?jiān)垢蓛簟＃?）餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100：1的比例配制。（5）餐具清潔按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”程序進(jìn)行。清潔人員下班時(shí)需要將個(gè)人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。1.5清潔工規(guī)范化操作流程清潔用品準(zhǔn)備一地、桌、凳門、窗玻璃打掃一垃圾處理一水、燈扇關(guān)閉。員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無“無積水、無殘?jiān)?、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物”。員工就餐時(shí)臺(tái)面、地面、有殘?jiān)鼤r(shí)要及時(shí)清理，員工打飯?zhí)幰才艑Ｈ饲鍜?、拖擦，確保員工就餐時(shí)臺(tái)面地面干凈衛(wèi)生。員工就具時(shí)要及時(shí)開燈、扇，就餐完畢及時(shí)關(guān)閉。清潔工在清潔過程中拾到廠牌或其它物品時(shí)，應(yīng)及時(shí)上繳主管處理，不得私自截留或敲詐員工，違者罰款。餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務(wù)、文明服務(wù)，對(duì)于就餐員工有需要時(shí)要盡最大努力滿足，不得不理不采。清潔工在下班前檢查門窗、燈扇是否關(guān)閉，桌凳是否對(duì)齊，物品需按規(guī)定位置擺放整齊。1.6食堂肉加工工作流程（1）按領(lǐng)班的分配加工所需原材料（保證數(shù)量、質(zhì)量）。（2）在加工肉時(shí)，做到操作臺(tái)面無污物、污水，保證腳底下的衛(wèi)生。（3）將加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必須提前檢查塑料箱的衛(wèi)生，不得有雜物、異味。碼放時(shí)必須離地。（4）加工好的肉必須按要求分類碼放整齊。（5）在切肉過程中，必須認(rèn)真觀查肉中有無異物（豬毛等）、有無異味。（6）每天必須將送來的鮮肉進(jìn)行清洗并及時(shí)入庫(kù)。（7）夏季加工肉時(shí)隨加工隨入庫(kù)，以保證肉的新鮮度。（8）嚴(yán)格按照計(jì)劃加工肉品。1.7食堂菜加工工作流程（1）按領(lǐng)班的指揮加工原材料（保證加工的數(shù)量與質(zhì)量）。（2）在加工菜時(shí)，做到操作臺(tái)面無污物、污水，保證腳底下的衛(wèi)生。（3）將加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必須提前檢查塑料筐的衛(wèi)生，不得有雜物、異味。（4）加工好的菜必須按要求分類碼放整齊。（5）洗菜時(shí)做到無黃葉、泥污、根、莖等，帶淀粉的菜必須得把淀粉洗凈，用水浸泡。（6）在切菜時(shí)必須認(rèn)真觀察菜品中有無異物并做相應(yīng)記錄。（7）加工蔥、姜、蒜做到先洗后切。（8）加工過程中嚴(yán)禁打鬧，嚴(yán)禁將刀扎入菜墩（違者重罰）。（9）加工完一種菜后，必須交到領(lǐng)班檢驗(yàn)合格后，碼放到指定地點(diǎn)收拾好操作臺(tái)衛(wèi)生，方可加工第二種菜（做記錄）。1.8食堂主食制作流程圖1.9食堂半葷菜炒制流程圖1.10食堂剩余菜品使用處理流程圖1.11食堂炒菜制作流程圖1.12食堂炸制菜品流程圖1.13食堂燉菜制作流程圖1.14廚師班工作流程（1）準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)點(diǎn)上班打卡，更換工作服。（2）進(jìn)廚房前互檢服裝是否干凈，是否有異物（頭發(fā)）。（3）參加每天班前例會(huì)，認(rèn)真聽取廚師長(zhǎng)對(duì)全天工作的安排，以及注意事項(xiàng)。（4）聽從廚師長(zhǎng)指揮制做菜品，保證菜品色、香、味、形。（5）早班在半成品加工時(shí)，根據(jù)計(jì)劃菜單的數(shù)量加工。（6）在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)點(diǎn)的完成半成品加工。（7）在加工半成品過程中所有程序必須遵守有關(guān)衛(wèi)生方面的規(guī)定：7.1氽菜時(shí)根據(jù)菜品放堿面，以保證菜品的色（所有青菜、綠菜）。7.2氽水時(shí)，保證菜品的生熟比例（如土豆絲、冬瓜等）。7.3在過涼過程中，所有盛裝菜品的容器不能直接接觸到地面。7.4所有半成品必須盛放在專用器具中。7.5正確的使用掉頭筐，使筐底不能接觸到菜品。7.6氽菜過涼時(shí)必須認(rèn)真的挑選菜品中的異物。7.7扁豆必須過油炸熟（違者重罰）。7.8過油的肉絲肉片等必須過熟。7.9主葷菜必須氽水，過涼洗凈血沫（牛肉除外，不能用涼水沖）。7.10在半成品加工時(shí)應(yīng)做到節(jié)水、節(jié)氣、節(jié)原料（如浪費(fèi)重罰）。7.11當(dāng)原材料加工完畢后專人每天計(jì)算出當(dāng)餐所需的容器，并在正常班上班前用75°C的酒精擦干凈內(nèi)壁，包括蓋子所用的毛巾必須提前用消毒液浸泡達(dá)到無菌。7.12早班完成后必須根據(jù)計(jì)劃單二次自檢是否有漏菜現(xiàn)象，并及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或主管。7.13打掃自己衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域。（8）廚師在加工前，應(yīng)問清該菜品是否有注意事項(xiàng)，或特殊要求后方可制作。（9）每位廚師在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)點(diǎn)按質(zhì)、按量的加工每個(gè)菜品。（10）每位廚師對(duì)自己所烹制的所有菜品負(fù)責(zé)并有記錄。（11）員工加工完菜品后，打掃完衛(wèi)生，按照規(guī)定時(shí)間更換送餐服去送餐，在送餐過程中，必須聽從送餐主管的指揮，如果投訴將給予處罰。（12）晚餐工作結(jié)束后，專人負(fù)責(zé)領(lǐng)出第二天所需的調(diào)、配料，需提前加工的調(diào)、配料應(yīng)加工完，以便第二天正常使用，如有遺漏將給予處罰。（13）晚餐結(jié)束后，如果第二天有需加工的菜品，必須提前給以加工。2、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范2.1工作標(biāo)準(zhǔn)（1）禮貌、行動(dòng)合乎情理；（2）保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，注意個(gè)人形象；（3）工作守時(shí)，有時(shí)間觀念；（4）服從管理，絕對(duì)聽從餐廳管理人員的工作安排；（5）按實(shí)際營(yíng)業(yè)需要做好餐前準(zhǔn)備工作，擺好臺(tái)面其他用具；（6）做好餐具的保潔工作，做好餐廳的衛(wèi)生清理工作，并時(shí)常保持餐廳環(huán)境及各項(xiàng)用具之整潔，使其符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；（7）對(duì)餐廳食物及飲品應(yīng)有深切的了解，遵照餐廳的營(yíng)業(yè)方針計(jì)劃，按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)為顧客服務(wù)，做好服務(wù)工作；（8）盛情款待顧客，滿足顧客的合理需求及要求，熱情主動(dòng)為顧客點(diǎn)菜，；（9）顧客離別后，應(yīng)盡快清理顧客用過的餐具，并重新擺好臺(tái)面；（10）遇到客人有意見或投訴時(shí)，如不能解決，應(yīng)該立即報(bào)告給餐廳的管理人員；（11）關(guān)心同事，樂于助人，具有合作、團(tuán)體精神，為達(dá)到共同的目標(biāo)，最大限度地發(fā)揮自己的作用；（12）與管理者、同事和就餐職工建立良好的關(guān)系，努力保持安全、有效、成功的服務(wù)，以更好的保持餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)。2.2服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（1）嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度，按時(shí)上下班，遇事要請(qǐng)（銷）假，堅(jiān)守工作崗位，服從組織安排；（2）講究職業(yè)道德，做到熱愛本職、認(rèn)真負(fù)責(zé)、文明服務(wù)、主動(dòng)熱情、態(tài)度和藹、禮貌待人；（3）保持儀表整潔，注重個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿工作服，戴工作帽，不戴手飾，不在廚房工作間內(nèi)吸煙；（4）嚴(yán)格按照預(yù)定菜譜執(zhí)行，飯菜不重復(fù)，要講究色、味、形，為就餐人員提供衛(wèi)生且營(yíng)養(yǎng)的膳食；（5）保證在規(guī)定的時(shí)間開餐，并做到保熱、保鮮；（6）愛護(hù)公物，按規(guī)范合理使用食堂設(shè)備設(shè)施，并定期進(jìn)行保養(yǎng)；（7）履行節(jié)約，提高節(jié)約意識(shí)，不浪費(fèi)水、電、氣等；（8）爭(zhēng)當(dāng)文明員工，不得將包、袋帶進(jìn)食堂，不準(zhǔn)私自拿走食堂的用具和食物；（9）加強(qiáng)食堂安全工作，上、下班時(shí)要檢查各類電源、開關(guān)、設(shè)備及門窗關(guān)鎖情況，做好防火、防盜工作。2.3服務(wù)規(guī)范（1）食堂主食間操作規(guī)范按涼量計(jì)劃所需米面的出庫(kù)量準(zhǔn)確提取，確保無浪費(fèi)；每天下午做好第二日所用大宗物料的檢查工作，若發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉、變質(zhì)、過期的物料及時(shí)上報(bào)；飯菜內(nèi)不得出現(xiàn)玻璃、釘子、沙子、頭發(fā)、蟲子等雜物，米飯不得夾生；主食間的工具、用具、機(jī)器設(shè)備，每天工作完畢后用250PPM消毒水噴灑消毒，保持清潔衛(wèi)生，碼放整齊，不得有異味，更不可發(fā)生霉變；保持主食間地面、墻面、玻璃、垃圾桶、排煙罩的清潔衛(wèi)生;安全生產(chǎn)，正確使用機(jī)器設(shè)備，蒸車及時(shí)加水。（2）食堂蔬菜切配間操作規(guī)范安全生產(chǎn)，正確使用切菜設(shè)備，工作中菜刀不得對(duì)人，不得開玩笑、打鬧；用料前必須檢查是否有腐爛，變質(zhì)的原材料；購(gòu)回的原材料必須保持通風(fēng)良好，并且把原材料碼放整齊隔墻離地；摘選各種蔬菜時(shí)，不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲子、頭發(fā)及其它雜物；清洗蔬菜時(shí)，必須清洗四次，清洗時(shí)發(fā)現(xiàn)有異物時(shí)應(yīng)及時(shí)摘出；切配時(shí)，要求將蔬菜切得均勻整齊，大小統(tǒng)一，搭配合理。在切配過程中，保持案板、地面的衛(wèi)生，及時(shí)清理；將切洗好的蔬菜上架或入保鮮庫(kù)，碼放整齊，保持通風(fēng)良好;切完菜后，將刀、菜墩整理干凈，統(tǒng)一碼放，同時(shí)將切配間的地面、墻面、玻璃、案板、水池、切菜設(shè)備清洗干凈；要做到先洗后切，碼放整齊，當(dāng)天用菜當(dāng)天切；切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀礅應(yīng)洗刷干凈；?每日工做完畢后用消毒水對(duì)工作區(qū)域噴灑消毒。3、食堂庫(kù)房及庫(kù)房管理員管理規(guī)范食堂庫(kù)房管理：貨到時(shí)要根據(jù)訂單上的數(shù)量、規(guī)格、單價(jià)檢查來貨的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、保質(zhì)期等是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把檢驗(yàn)關(guān)，杜絕一切不符質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的貨物入庫(kù)。庫(kù)房管理員負(fù)責(zé)對(duì)經(jīng)過檢驗(yàn)合格的物資按指定位置入庫(kù)，核實(shí)后登記入帳；庫(kù)房管理員負(fù)責(zé)對(duì)物資實(shí)行分區(qū)分類管理，根據(jù)不同物資的性能、品種、型號(hào)、用途、包裝等特點(diǎn)和倉(cāng)庫(kù)條件進(jìn)行擺放，對(duì)各類物資及時(shí)制作標(biāo)識(shí)；對(duì)出庫(kù)物資如實(shí)填寫《物資出庫(kù)單》，并及時(shí)登帳；負(fù)責(zé)對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的式具、器具定期維護(hù)，對(duì)于借出之工具、器具，在入庫(kù)前進(jìn)行檢驗(yàn)，確認(rèn)無損后方可入庫(kù)；加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物資的管理，落實(shí)防火措施及衛(wèi)生規(guī)范，保證庫(kù)存物品的完好無損、存放合理、整齊美觀；嚴(yán)禁無關(guān)人員入內(nèi)，不得寄存私人物品，嚴(yán)格執(zhí)行庫(kù)房安全制度，保證庫(kù)房?jī)?nèi)各種物資的安全；庫(kù)房管理員負(fù)責(zé)保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境的溫、濕度，并做好清潔工作;負(fù)責(zé)每月25日協(xié)助財(cái)務(wù)管理人員對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行盤點(diǎn)，做到物卡相符；負(fù)責(zé)每月25日前統(tǒng)計(jì)當(dāng)月物資使用情況，并申報(bào)下月所需材料;?對(duì)物品使用過程經(jīng)確認(rèn)存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)提出退貨處理意見。（4）食堂食品衛(wèi)生規(guī)范嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行管理，保證所購(gòu)進(jìn)主、副食品及調(diào)料的衛(wèi)生質(zhì)量；允許監(jiān)管小組在任何時(shí)間對(duì)廚房及相關(guān)工作區(qū)域、食品進(jìn)行檢查；為保證飯菜質(zhì)量，每餐將采取食品留樣制度（保存48小時(shí)）。用餐員工有食物中毒癥狀:如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時(shí)，應(yīng)迅速將患者送往醫(yī)院，做嘔吐物、糞便的留樣化驗(yàn)，以確診病情的病因。立即停止廚房餐具和現(xiàn)場(chǎng)所有食品的使用，封存所有食品以待檢查，并迅速?gòu)钠渌勒{(diào)集成品快餐，保證正常供餐。（5）食堂切配間、副食間、主食間、庫(kù)房衛(wèi)生規(guī)范要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應(yīng)隨時(shí)對(duì)掉到地上的菜葉進(jìn)行清掃，保證動(dòng)態(tài)衛(wèi)生符合要求，墻面無塵土、無死角；對(duì)于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮；有地溝的地方地溝應(yīng)蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無油垢、油跡、雜物，及時(shí)清潔并保持排水暢通；對(duì)頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門進(jìn)行修理；滅蠅燈應(yīng)隨時(shí)檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)報(bào)有關(guān)人員進(jìn)行及時(shí)修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)進(jìn)行更換，并做相應(yīng)記錄；貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；切菜機(jī)、切肉機(jī)、攪餡機(jī)等設(shè)備應(yīng)由專人負(fù)責(zé)隨時(shí)清潔，保證其表面光亮干凈、無油漬、污物，在使用過程中隨時(shí)觀察其工作狀態(tài)是否正常，如發(fā)現(xiàn)不正常情況及時(shí)進(jìn)行修理；洗滌池、解凍池應(yīng)按規(guī)定使用，不能混用，隨時(shí)保持其里外潔凈、無殘?jiān)o油垢，光亮整潔；菜筐、肉箱子應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保證其無污垢、殘?jiān)澳喙?，肉菜容器?yīng)分開使用，定期由專人進(jìn)行徹底消毒，并做相應(yīng)記錄；手使工具如:刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，菜墩、肉墩應(yīng)立起存放，在使用前應(yīng)再次檢查衛(wèi)生是否合格，定其由專人進(jìn)行徹底消毒，并做好相關(guān)記錄；?操作臺(tái)應(yīng)隨時(shí)保持其光亮整潔，無污垢、殘?jiān)澳喙福?垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時(shí)間過長(zhǎng)，不暴漏、不遺灑，及時(shí)清理，桶蓋要隨時(shí)蓋好；?保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。庫(kù)房各類賬本應(yīng)與其它物品分開，整齊碼放，其表面應(yīng)無塵土、無雜物、清晰、準(zhǔn)確；庫(kù)房所有入庫(kù)物品的外包裝，應(yīng)在符合要求的情況下方可入庫(kù);(6)餐廳衛(wèi)生規(guī)范天花板、燈無塵、無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵；門窗玻璃清晰明亮；墻壁、掛畫無污跡、浮塵；地面無積水、油垢、紙屑、牙簽、煙頭等雜物；餐臺(tái)干凈無油跡、餐凳橫梁干凈無塵；餐具、用具無油膩、雜物、污漬；總之，員工食堂關(guān)系著全體員工的后勤伙食保障以及xx公司的形象，責(zé)任和意義都非常重大。食堂管理人員和工作人員，需有足夠的衛(wèi)生安全意識(shí)、服務(wù)意識(shí)和服從意識(shí)。我們對(duì)食堂的定位為“衛(wèi)生、安全”，確保食堂維持良性運(yùn)行，使用餐員工吃的放心。3、服務(wù)措施3.1工作態(tài)度（1）員工應(yīng)具備優(yōu)良的道德品質(zhì)，有事必報(bào)、有錯(cuò)必改，不得提供假情況，不得文過飾非，陽奉陰違，誣陷他人。（2）真誠(chéng)待客，微笑服務(wù)，盡職盡責(zé)。對(duì)職工服務(wù)要做到主動(dòng)、熱情、耐心、周到。（3）注重禮儀，舉止文雅。說話使用敬語，尊重職工意見，做到職工至上，服務(wù)第一。3.2站立（1）全身正直，下頜回縮，頭正肩平，面帶笑容。（2）女士站立：雙臂自然體前交叉，右手蓋在左手上，雙腳呈“V”字型，兩腳跟靠緊，兩腳尖距離可橫放一腳。（3）男士站立：雙腳與肩同寬，兩臂自然體后交叉，右手放在左手上成半握。（4）在服務(wù)區(qū)域內(nèi)，身體不得東倒西歪，前傾后靠，不得伸懶腰，駝背，聳肩。（5）不得將手插進(jìn)袋或叉在腰間，也不得把雙手交叉放在胸前或擺弄東西、敲臺(tái)面、打響指等。（6）要精神飽滿，不得無精打采。3.3走路（1）姿勢(shì)要求與站立基本相同，不得“八字腳”或“踱方步”式走路，也不得拖著鞋走。（2）不得雙手插在褲兜里走路。（3）不得橫沖直撞，粗俗無禮。3.4表情和眼神（1）微笑，是員工最基本的表情。（2）面對(duì)職工，要表現(xiàn)出熱情、親切、真誠(chéng)、友好、關(guān)心、關(guān)注，要做到精神振奮，情緒飽滿。（3）在為客人服務(wù)時(shí)不得流露出厭煩、冷淡、憤怒、僵硬、緊張和恐懼的表情。不得扭捏作態(tài)、做鬼臉、吐舌、眨眼。若客人言語過分，也不得露出不悅之色。（4）聲調(diào)要自然、清晰、柔和、親切、不得裝腔作勢(shì)，聲量不要過高或過低，以免對(duì)方聽不清楚。（5）不準(zhǔn)講粗話或使用蔑視、侮辱性的語言。（6）說話要注意藝術(shù)，多用敬語，做到“請(qǐng)”字當(dāng)頭，“謝”字不離。（7）不得以任何借頂撞、諷刺、挖苦客人。（8）任何時(shí)候不準(zhǔn)講“喂”或說“不知道”。（9）離開面對(duì)的客人，要說“請(qǐng)稍候”，回來時(shí)要說“對(duì)不起，讓您久等了”，不得一言不發(fā)就開始服務(wù)。4、監(jiān)控體系4.1監(jiān)控內(nèi)容（1）“五四制度”的執(zhí)行情況。（2）采購(gòu)、索證、臺(tái)賬。（3）從業(yè)人員健康證、身體外觀及著裝（工作服、帽、罩等）。（4）蔬菜殘留農(nóng)藥測(cè)試執(zhí)行情況，樣菜的預(yù)留。（5）操作區(qū)、餐廳環(huán)境衛(wèi)生，以及防蠅、防鼠、防蟑、防塵等設(shè)施。（6）各種食品、調(diào)味品的放置、保質(zhì)期、貨源“三有”。（7）食品加工烹飪過程，成品成熟度。（8）凡有礙食品衛(wèi)生安全的其他內(nèi)容。4.2監(jiān)控人員職責(zé)（1）牢固樹立食品衛(wèi)生安全無小事的思想意識(shí)，認(rèn)真學(xué)習(xí)，不斷提高業(yè)務(wù)知識(shí)，認(rèn)真按時(shí)檢查，嚴(yán)格把關(guān)。（2）檢查中發(fā)現(xiàn)問題必須責(zé)成有關(guān)人員立即整改或限期整改，堅(jiān)決杜絕走過場(chǎng)；做到“三不放過（問題原因不查明不放過、責(zé)任人不查明不放過、問題無整改措施不放過）”。（3）善于聽取食堂工作人員的合理意見和建議，聽取廣大就餐職工的意見和建議。（4）認(rèn)真做好臺(tái)賬。（5）積極協(xié)助配合上級(jí)主管部門和衛(wèi)生防疫部門的檢查工作，接受指導(dǎo)。5、6S管理5.16S管理規(guī)范1）庫(kù)房---庫(kù)管員庫(kù)房進(jìn)門處須有此間房的分布示意圖；庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁煙火、嚴(yán)禁吸煙；非工作人員不得入內(nèi)；入庫(kù)原料必須嚴(yán)格遵守《原料采購(gòu)驗(yàn)收制度》，仔細(xì)做帳；保持庫(kù)房整潔；入庫(kù)原料必須按儲(chǔ)位擺放整齊；嚴(yán)格遵守領(lǐng)貨程序，做到先進(jìn)先出。倉(cāng)庫(kù)從分類、整理開始，不用的東西，該處理的處理，物品分門別類存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。2）洗碗間洗碗工洗碗池內(nèi)不得清洗食品；餐具不得放在地上；餐具放入保潔柜內(nèi)，必須按指定位置擺放；保持洗碗房、保潔柜整潔；嚴(yán)格遵守洗碗房《餐具洗消制度》，堅(jiān)持做到一沖、二洗、三消毒、四沖洗、五保潔。3）菜房---墩子菜房進(jìn)門處須有此間房的分布示意圖；各種設(shè)備、用具放在指定位置，不得超出定位線；各種食品、物品放在指定盛具內(nèi)；菜品（盛具）不能直接放在地面上；嚴(yán)格遵守《出品原則》，有專人守候出菜，保證出品不超時(shí)，菜單10分鐘內(nèi)，加單5分鐘內(nèi)；保持菜房整潔；下班前檢查冰箱，保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常。4）涼菜間---涼菜師各種設(shè)備、用具放在指定位置，不得超出定位線；各種食品、物品放在指定盛具內(nèi)；食品（盛具）不能直接放在地面上；嚴(yán)格遵守《出品原則》保證出品不超時(shí)，涼菜5分鐘內(nèi)；保持涼菜房整潔；進(jìn)出涼菜間隨手關(guān)門，上班前紫外線消毒半小時(shí)5）公用通道---保潔員、服務(wù)員保持通道整齊清潔；通道不得堆放任何物品；禁止閑雜人員在通道內(nèi)玩鬧滯留；通道內(nèi)不得奔跑大鬧；地面隨時(shí)保持整潔無水跡、油跡；如客用通道與員工通道區(qū)分開，上堂期間就不得讓員工走客用通道傳菜。6）窗---收銀員所有物品放置整齊，不超出定位線，保持清潔；收銀人員要態(tài)度大方，保持微笑，禮貌接聽電話，做好相關(guān)內(nèi)容記錄；收銀員仔細(xì)輸單，認(rèn)真核算，禮貌收銀；保持窗區(qū)域整潔光亮。7）雜物間---傳菜員雜物間進(jìn)門處須有此間房的分布示意圖；雜物間內(nèi)嚴(yán)禁煙火，不得吸煙；清洗池水跡不能濺灑在池外地面；進(jìn)出雜物間應(yīng)隨手關(guān)門；各種設(shè)備用具放在指定位置，不得超出定位線；保持屋內(nèi)清潔整齊；如有液化氣罐應(yīng)將窗戶打開通風(fēng)，氣罐上不得放置其它物品;下班前必須檢查各氣罐保