《報(bào)關(guān)實(shí)務(wù)》說課-倪琳教學(xué)講義課件

《報(bào)關(guān)實(shí)務(wù)》說課PPT-倪琳《報(bào)關(guān)實(shí)務(wù)》說課PPT-倪琳4課程設(shè)置

1235課程目標(biāo)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法與手段課程實(shí)施保障68課程不足和擬采取措施

7課程特色《報(bào)關(guān)實(shí)務(wù)》說課內(nèi)容課程評(píng)價(jià)4課程設(shè)置1235課程目標(biāo)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法與手段課程實(shí)施一、課程設(shè)置

外向型經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要本專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的需要本專業(yè)課程體系構(gòu)建的需要課程設(shè)置依據(jù)一、課程設(shè)置《報(bào)關(guān)實(shí)務(wù)》說課-倪琳教學(xué)講義課件《報(bào)關(guān)實(shí)務(wù)》說課-倪琳教學(xué)講義課件《報(bào)關(guān)實(shí)務(wù)》說課-倪琳教學(xué)講義課件本專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)具備相關(guān)職業(yè)技能，掌握國際貿(mào)易的操作流程，能從事進(jìn)出口操作、報(bào)關(guān)報(bào)檢、制單、外匯結(jié)算等工作的高素質(zhì)技能型專門人才。本專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)具備相關(guān)職業(yè)技能，掌握國際貿(mào)易的主要適用于國際商務(wù)專業(yè)的學(xué)生學(xué)習(xí)。與報(bào)關(guān)員職業(yè)資格考試接軌，滿足實(shí)際工作需要。《報(bào)關(guān)實(shí)務(wù)》是國際商務(wù)專業(yè)的核心課程，主要圍繞各類進(jìn)出口貨物通關(guān)活動(dòng)展開。課程簡(jiǎn)介

本專業(yè)課程體系構(gòu)建的需要

課程定位（1）---課程簡(jiǎn)介屬職業(yè)崗位群通用能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域主要適用于國際商務(wù)專業(yè)的學(xué)生學(xué)習(xí)。與報(bào)關(guān)員職業(yè)資格考試接軌，課程定位（2）——課程體系中的地位貿(mào)易準(zhǔn)備交易磋商合同履約業(yè)務(wù)善后軟件應(yīng)用技能信息收集能力市場(chǎng)營銷技巧函電處理能力對(duì)外報(bào)價(jià)能力外貿(mào)談判能力組織管理能力制單結(jié)匯能力組織貨代能力報(bào)關(guān)業(yè)務(wù)操作能力報(bào)檢業(yè)務(wù)操作能力溝通協(xié)調(diào)能力核銷業(yè)務(wù)操作能力退稅業(yè)務(wù)操作能力《報(bào)關(guān)實(shí)務(wù)》課程定位（2）——課程體系中的地位貿(mào)易準(zhǔn)備交易磋商合同履約業(yè)國貿(mào)實(shí)務(wù)單證實(shí)務(wù)報(bào)檢實(shí)務(wù)預(yù)備知識(shí)：熟悉外貿(mào)業(yè)務(wù)流程，能熟練進(jìn)行外貿(mào)單證的操作教學(xué)對(duì)象：國際商務(wù)專業(yè)二年級(jí)學(xué)生前導(dǎo)課程后續(xù)課程第三學(xué)期報(bào)關(guān)實(shí)務(wù)國際貨物代理實(shí)務(wù)跟單員工作實(shí)務(wù)進(jìn)出口模擬操作課程定位（3）——前導(dǎo)后續(xù)課程國貿(mào)實(shí)務(wù)預(yù)備知識(shí)：熟悉外貿(mào)業(yè)務(wù)流程，能熟練進(jìn)行外貿(mào)單證的操作二、課程目標(biāo)（1）——能力目標(biāo)能正確查找各種商品的H.S.編碼。能計(jì)算進(jìn)出口貨物的稅費(fèi)。

能熟練填寫不同貿(mào)易方式進(jìn)出口貨物報(bào)關(guān)單。

能準(zhǔn)確辦理各類進(jìn)出境貨物的海關(guān)通關(guān)手續(xù)。

1234課程能力目標(biāo)勝任各類進(jìn)出口貨物通關(guān)工作二、課程目標(biāo)（1）——能力目標(biāo)能正確查找各種商品的H.S.編二、課程目標(biāo)（2）——知識(shí)素質(zhì)目標(biāo)1通過完成各類項(xiàng)目任務(wù)，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神與自我學(xué)習(xí)的能力，鍛煉學(xué)生認(rèn)真細(xì)致，盡量降低報(bào)關(guān)時(shí)的出錯(cuò)率。

2通過編碼查找、稅費(fèi)計(jì)算、各類報(bào)關(guān)單的填制，培養(yǎng)學(xué)生搜集信息、整理信息、發(fā)現(xiàn)問題、解決問題和歸納總結(jié)的能力。3通過根據(jù)全英文的外貿(mào)合同、信用證和外貿(mào)單據(jù)填寫報(bào)關(guān)單，提高學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)英語的興趣與積極性。課程知識(shí)、素質(zhì)目標(biāo)二、課程目標(biāo)（2）——知識(shí)素質(zhì)目標(biāo)1通過完成各類項(xiàng)目任務(wù)，培三、教學(xué)內(nèi)容根據(jù)報(bào)關(guān)員職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)&企業(yè)報(bào)關(guān)業(yè)務(wù)流程?報(bào)關(guān)與海關(guān)管理?報(bào)關(guān)與對(duì)外貿(mào)易管制?海關(guān)監(jiān)管貨物報(bào)關(guān)程序?進(jìn)出口商品歸類?進(jìn)出口稅費(fèi)?進(jìn)出口貨物報(bào)關(guān)單填制?與報(bào)關(guān)工作相關(guān)的海關(guān)法律制度?與報(bào)關(guān)相關(guān)的國際貿(mào)易知識(shí)教學(xué)內(nèi)容三、教學(xué)內(nèi)容根據(jù)報(bào)關(guān)員職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)&企業(yè)報(bào)關(guān)業(yè)務(wù)流程?報(bào)關(guān)學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)背景：報(bào)關(guān)員崗位技能分析學(xué)習(xí)情境1：一般進(jìn)出口貨物報(bào)關(guān)學(xué)習(xí)情境2：保稅貨物報(bào)關(guān)…學(xué)習(xí)情境5：其他進(jìn)出口貨物報(bào)關(guān)學(xué)習(xí)情境3：特定減免稅貨物報(bào)關(guān)進(jìn)出口貨物報(bào)關(guān)

載體資料：——真實(shí)公司、典型案例；——針對(duì)性、時(shí)效性學(xué)習(xí)情境4：暫準(zhǔn)進(jìn)出境貨物報(bào)關(guān)基于不同貨物報(bào)關(guān)工作過程學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)背景：學(xué)習(xí)情境1：學(xué)習(xí)情境2：…學(xué)習(xí)情境5：《報(bào)關(guān)實(shí)務(wù)》說課-倪琳教學(xué)講義課件任務(wù)2：進(jìn)出口許可證件的申領(lǐng)

2任務(wù)1：一般進(jìn)出口貨物報(bào)關(guān)流程分析31任務(wù)3：進(jìn)出口商品的歸類

33任務(wù)4：進(jìn)出口稅費(fèi)的計(jì)算

4任務(wù)5：一般進(jìn)出口貨物報(bào)關(guān)單的填制35學(xué)習(xí)情境1：一般進(jìn)出口貨物報(bào)關(guān)任務(wù)2：進(jìn)出口許可證件的申領(lǐng)2任務(wù)1：一般進(jìn)出口貨物報(bào)關(guān)

1上海同生實(shí)業(yè)總公司

：“汽車配件”----進(jìn)口報(bào)關(guān)2上海蘭生股份有限公司

：“純棉女背心”----出口報(bào)關(guān)引入公司真實(shí)案例：教學(xué)內(nèi)容選取與組織1上海同生實(shí)業(yè)總公司：2上海蘭生股份有限公司：“純棉女任務(wù)1-5-1進(jìn)出口貨物報(bào)關(guān)單表頭各欄目的填報(bào)規(guī)范任務(wù)1-5:一般進(jìn)出口貨物報(bào)關(guān)單的填制任務(wù)1-5-2任務(wù)1-5-3任務(wù)1-5-4進(jìn)出口貨物報(bào)關(guān)單表體各欄目的填報(bào)規(guī)范上海同生實(shí)業(yè)總公司“汽車配件”進(jìn)口報(bào)關(guān)單

上海蘭生股份有限公司“純棉女式背心”出口報(bào)關(guān)單

任務(wù)1-5-1進(jìn)出口貨物報(bào)關(guān)單表頭各欄目的填報(bào)規(guī)范任務(wù)1-5能力目標(biāo)通過本次教學(xué)使學(xué)生能根據(jù)文字資料、商業(yè)發(fā)票、裝箱單、提單等英文單據(jù)，填制進(jìn)口報(bào)關(guān)單。

知識(shí)目標(biāo)掌握進(jìn)口報(bào)關(guān)單填制規(guī)范

素質(zhì)目標(biāo)通過根據(jù)報(bào)關(guān)單填制規(guī)范和英文單據(jù)的分析，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣與積極性，培養(yǎng)綜合分析能力。

任務(wù)1-5-3:上海同生實(shí)業(yè)總公司“汽車配件”進(jìn)口報(bào)關(guān)單的填制告知操練訓(xùn)練布置作業(yè)教學(xué)內(nèi)容安排引入總結(jié)深化歸納5分鐘5分鐘15分鐘20分鐘15分鐘20分鐘5分鐘5分鐘能力目標(biāo)通過本次教學(xué)使學(xué)生能根據(jù)文字資料、商業(yè)發(fā)票、裝箱單、教學(xué)方法1.情境教學(xué)2.案例教學(xué)3.任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)手段3.課程網(wǎng)站輔助教學(xué)

2.軟件輔助教學(xué)1.多媒體教學(xué)四、教學(xué)方法與手段教學(xué)1.情境教學(xué)2.案例教學(xué)3.任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)3.課程五、課程實(shí)施保障（1）—教學(xué)資料

（一）教材：《報(bào)關(guān)員資格全國統(tǒng)一考試教材》

海關(guān)總署報(bào)關(guān)員資格考試教材編寫委員會(huì).北京:中國海關(guān)出版社，2011（注：每年采用新版本，與報(bào)關(guān)考證相結(jié)合，與海關(guān)法律法規(guī)政策調(diào)整相適應(yīng)）（二）講義：《報(bào)關(guān)實(shí)務(wù)指導(dǎo)書》《報(bào)關(guān)實(shí)務(wù)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書》

五、課程實(shí)施保障（1）—教學(xué)資料（一）教材：《報(bào)關(guān)員資格五、課程實(shí)施保障（2）—教學(xué)團(tuán)隊(duì)

五、課程實(shí)施保障（2）—教學(xué)團(tuán)隊(duì)

“SIMTRADE”外貿(mào)平臺(tái)“單證操作”軟件SIMTRADE外貿(mào)實(shí)習(xí)平臺(tái)開通，學(xué)生可扮演進(jìn)口方、出口方、供應(yīng)商、進(jìn)口地銀行、出口地銀行5個(gè)角色，獨(dú)自或與他人分配合作完成整體國際貿(mào)易業(yè)務(wù)過程，軟件系統(tǒng)將自動(dòng)記錄操作過程和操作內(nèi)容，并考核。提供海關(guān)、外匯管理局、外經(jīng)委、銀行、報(bào)檢大廳、報(bào)關(guān)大廳、國稅局、商檢局等眾多實(shí)際工作崗位的辦事流程和單證流轉(zhuǎn)程序，學(xué)生進(jìn)入真實(shí)的報(bào)關(guān)相關(guān)部門辦事窗口，進(jìn)行模擬操作。商務(wù)貿(mào)易實(shí)訓(xùn)中心五、課程實(shí)施保障（3）—校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地“SIMTRADE五、課程實(shí)施保障（4）—校外實(shí)習(xí)基地

五、課程實(shí)施保障（4）—校外實(shí)習(xí)基地

六、課程評(píng)價(jià)（1）——學(xué)生學(xué)習(xí)效果評(píng)價(jià)職業(yè)素質(zhì)（20%）職業(yè)能力（40%）期末閉卷考試（40%）過程性考核終結(jié)性考核六、課程評(píng)價(jià)（1）——學(xué)生學(xué)習(xí)效果評(píng)價(jià)職業(yè)素質(zhì)（20%）職業(yè)《報(bào)關(guān)實(shí)務(wù)》說課-倪琳教學(xué)講義課件六、課程評(píng)價(jià)（2）——教師教學(xué)效果評(píng)價(jià)教師教學(xué)效果評(píng)價(jià)專家評(píng)價(jià)學(xué)生評(píng)價(jià)后續(xù)課程教師評(píng)價(jià)調(diào)查、訪談座談企業(yè)評(píng)價(jià)六、課程評(píng)價(jià)（2）——教師教學(xué)效果評(píng)價(jià)教師教學(xué)效果評(píng)價(jià)專家評(píng)《報(bào)關(guān)實(shí)務(wù)》說課-倪琳教學(xué)講義課件《報(bào)關(guān)實(shí)務(wù)》課程特色引用真實(shí)案例ConceptConcept模擬實(shí)戰(zhàn)演練實(shí)現(xiàn)課證融合

七、課程特色《報(bào)關(guān)實(shí)務(wù)》課程特色引用真實(shí)案例ConceptConc校企合作力度有待加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)應(yīng)用不夠教師報(bào)關(guān)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)不足

存在的問題八、課程建設(shè)的不足和擬采取措施（1）

校企合作力度有待加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)應(yīng)用不夠教師報(bào)關(guān)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)不足八、課程建設(shè)的不足和擬采取措施（2）后續(xù)改進(jìn)之處增加兼職教師課程指導(dǎo)安排專任教師掛職鍛煉建設(shè)報(bào)關(guān)實(shí)務(wù)課程網(wǎng)站八、課程建設(shè)的不足和擬采取措施（2）后續(xù)改進(jìn)之處增加兼職教師ThankYou!ThankYou!第三篇食品加工工藝第三篇食品加工工藝第一章罐藏食品工藝總論果蔬類罐頭肉禽類罐頭水產(chǎn)類罐頭其他類罐頭軟罐頭第一章罐藏食品工藝總論第一節(jié)總論罐藏食品的分類1.肉類：清蒸、調(diào)味、腌制、煙熏、香腸、肉臟2.禽類：白燒、去骨、調(diào)味3.水產(chǎn)類：油浸（熏制）、調(diào)味、清蒸4.水果類：糖水、糖漿、果醬、果汁5.蔬菜類：清漬、醋漬、調(diào)味、鹽漬（醬漬）6.其他類：堅(jiān)干果類、湯類第一節(jié)總論罐藏食品的分類二、罐藏工藝預(yù)處理裝罐和注液排氣和密封殺菌和冷卻二、罐藏工藝預(yù)處理1.預(yù)處理選罐清洗與消毒熱水浸泡刷洗清水沖凈消毒瀝水使用罐蓋的打印空罐的鈍化Na2Cr2O70.8kg，NaOH2.0kg，土耳其紅油300mL，Na3PO40.9kg，自來水100kg1.預(yù)處理選罐2.裝罐和注液裝罐的要求質(zhì)量、含量、頂隙、裝罐時(shí)間及清潔衛(wèi)生裝罐方法主要有人工和機(jī)械裝罐方法注液2.裝罐和注液裝罐的要求3.排氣和密封預(yù)封排氣(1)防止需氧菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖(2)有利于食品色、香、味的保存(3)防止或減輕罐頭在貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕(4)有助于“打檢”，檢查識(shí)別罐頭質(zhì)量的好環(huán)(5)防止或減輕罐頭在高溫殺菌時(shí)發(fā)生容器的變形和損壞3.排氣和密封預(yù)封熱力排氣熱裝灌排氣保證裝罐密封時(shí)食品的溫度密封后及時(shí)殺菌排氣箱加熱排氣一般為90～100℃

，5～20min。熱力排氣熱裝灌排氣真空密封排氣罐頭成品的真空度受控于真空封口時(shí)真空倉的真空度和食品溫度；真空封口時(shí)，需保證罐頭頂隙內(nèi)的水蒸汽分壓小于真空倉內(nèi)的實(shí)際壓力；真空封罐時(shí)的補(bǔ)充加熱真空密封排氣罐頭成品的真空度受控于真空封口時(shí)真空倉的真空度和蒸汽密封排氣蒸汽密封排氣影響罐頭真空度的因素排氣溫度和時(shí)間食品的密封溫度罐內(nèi)頂隙的大小食品原料的種類和新鮮度食品的酸度外界氣溫和氣壓的變化影響罐頭真空度的因素排氣溫度和時(shí)間密封金屬罐的密封玻璃罐的密封密封二重卷邊卷封示意圖（1）頭道滾輪的卷封過程（2）二道滾輪的卷封過程疊接率、緊密度和接縫蓋鉤完整率三者都要求≥50％二重卷邊卷封示意圖疊接率、緊密度和接縫蓋鉤完整率三者都要求≥4.殺菌和冷卻罐頭殺菌的目的和要求商業(yè)滅菌(commercialsterilization)：將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，要求在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。4.殺菌和冷卻罐頭殺菌的目的和要求罐頭食品的腐敗及腐敗菌食品pH值與腐敗菌的關(guān)系根據(jù)腐敗菌對(duì)不同pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性，罐頭食品按照pH值不同常分為四類：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH4.6為界線。罐頭食品的腐敗及腐敗菌食品pH值與腐敗菌的關(guān)系酸度pH值食品種類常見腐敗菌熱力殺菌要求低酸性>5.0蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105~121℃中酸性4.6~5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無花果酸性3.7~4.6荔枝、龍眼、櫻桃、蘋果、枇杷、草莓、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介質(zhì)中殺菌高酸性<3.7菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁等酵母、霉菌酸度pH值食品種類常見腐敗菌熱力殺菌要求低酸性>5.0蝦、影響罐頭熱殺菌的因素影響微生物耐熱性的因素菌種與菌株原始活菌數(shù)熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)歷熱處理時(shí)介質(zhì)或食品成分的影響熱處理溫度影響罐頭熱殺菌的因素影響微生物耐熱性的因素pH與芽孢致死時(shí)間的關(guān)系糖與微生物耐熱性的關(guān)系熱處理時(shí)介質(zhì)或食品成分的影響pH與芽孢致死時(shí)間的關(guān)系糖與微生物耐熱性的關(guān)系熱處理時(shí)介質(zhì)或影響罐頭傳熱的因素罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)罐藏容器的物理性質(zhì)罐內(nèi)食品的初溫及殺菌溫度殺菌釜的形式及罐頭在殺菌釜中的位置影響罐頭傳熱的因素罐頭熱殺菌的工藝條件溫度時(shí)間反壓力罐頭熱殺菌的工藝條件溫度罐頭熱殺菌技術(shù)靜壓間歇式殺菌連續(xù)殺菌其他殺菌技術(shù)罐頭熱殺菌技術(shù)靜壓間歇式殺菌冷卻——常壓冷卻——加壓冷卻冷卻三、罐藏容器的腐蝕罐內(nèi)外壁腐蝕的類型鍍錫薄鋼板內(nèi)壁的腐蝕金屬罐外壁的腐蝕三、罐藏容器的腐蝕罐內(nèi)外壁腐蝕的類型罐內(nèi)壁腐蝕的過程與機(jī)理罐內(nèi)壁腐蝕的過程與機(jī)理影響因素食品原輔料的組成成分氧氣含量其他金屬離子（eg：Cu）鍍錫薄鋼板的質(zhì)量食品加工工藝影響因素罐外壁銹蝕的機(jī)理罐外壁銹蝕的機(jī)理防止罐外壁銹蝕的措施采用正確的加工工藝選用合適的包裝材料，控制質(zhì)量調(diào)節(jié)適宜的溫、濕度涂防銹油防止罐外壁銹蝕的措施第二節(jié)果蔬類罐頭罐藏對(duì)果蔬原料的基本要求具有良好的營養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)，新鮮，無病蟲害、完整無外傷，收獲期長(zhǎng)、收獲量穩(wěn)定，可食部分比例高，加工適應(yīng)性強(qiáng)，并有一定的耐藏性。第二節(jié)果蔬類罐頭罐藏對(duì)果蔬原料的基本要求1.果蔬原料的處理分選與洗滌去皮與修整熱燙與漂洗抽空處理機(jī)械去皮化學(xué)去皮熱力去皮手工去皮1.果蔬原料的處理分選與洗滌機(jī)械去皮熱燙的目的破壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味和組織。軟化組織，便于以后的加工和裝罐。脫除部分水分，以保證開罐時(shí)固形物的含量。排除原料組織內(nèi)部的部分空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。殺滅部分附著于原料的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。可改進(jìn)原料的品質(zhì)。熱燙的目的破壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味和組熱燙的方法熱燙終點(diǎn)的判定1.5%愈創(chuàng)木酚四愈創(chuàng)木醌（褐色）熱燙的方法1.5%愈創(chuàng)木酚四愈創(chuàng)木醌2.糖水水果罐頭原料驗(yàn)收原料處理分選裝罐排氣密封殺菌冷卻檢驗(yàn)包裝成品空罐處理糖水配制2.糖水水果罐頭空罐處理糖水配制工藝要點(diǎn)糖水的配制水果罐頭的變色及防止措施水果化學(xué)組成成分的影響抗壞血酸氧化引起的變色加工操作不當(dāng)引起的變色罐頭成品貯藏溫度的影響工藝要點(diǎn)糖水的配制3.果醬類罐頭高甲氧基果膠凝膠的理論基礎(chǔ)溶液中高度水合的果膠束因脫水和電性中和而凝聚并相互交錯(cuò)，無定向地組成一種連接松弛的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成無數(shù)空隙。由于氫鍵和分子間引力的作用緊緊的吸附著糖－水分子，從而形成一種具有一定強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)的類似海棉的凝膠體。3.果醬類罐頭高甲氧基果膠凝膠的理論基礎(chǔ)高甲氧基果膠凝膠形成的條件糖65～70％，pH2.8～3.3，果膠0.6～1％影響凝膠強(qiáng)度的因素(1)果膠相對(duì)分子質(zhì)量(2)果膠甲酯化程度(3)pH值(4)溫度高甲氧基果膠凝膠形成的條件果醬類罐頭的加工工藝原料的選擇原料的處理配料濃縮裝罐密封殺菌冷卻檢驗(yàn)、包裝預(yù)處理(選果、去皮、去核)加熱軟化打漿(泥狀醬）或取汁(果凍)果醬類罐頭的加工工藝原料的選擇預(yù)處理(選果、去皮、去核)果醬的配方果肉（汁）40～50％，砂糖45～60％，成品含酸量0.5～1％，果膠0.4～0.9％砂糖：配成70～75％的溶液。檸檬酸：配成50%的溶液。果膠粉：先與果膠粉重4~6倍的砂糖粉充分混合均勻，再以10～15倍的水在攪拌下加熱溶解。瓊脂——增稠劑果醬的配方果肉（汁）40～50％，砂糖45～60％，成果醬類罐頭生產(chǎn)常見的質(zhì)量問題糖的晶析果醬的變色果醬的霉變果醬類罐頭生產(chǎn)常見的質(zhì)量問題糖的晶析4.蔬菜罐頭原料的處理湯汁的配制及要求常見的質(zhì)量問題脹罐平蓋酸敗4.蔬菜罐頭原料的處理第三節(jié)肉禽類罐頭罐藏對(duì)畜禽原料的基本要求對(duì)所有的肉禽原料均要求采用來自非疫區(qū)、健康良好、宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的原料，冷凍兩次或質(zhì)量不好的肉不得使用。第三節(jié)肉禽類罐頭罐藏對(duì)畜禽原料的基本要求1.畜禽原料的處理原料的解凍分割、剔骨與整理原料的預(yù)煮原料的油炸1.畜禽原料的處理原料的解凍季節(jié)解凍室溫/℃解凍時(shí)間/h相對(duì)濕度％解凍程度（肉中心溫度）夏季16～20豬、羊肉12～16，牛肉30以下85～90不高于7℃冬季10～15豬、羊肉18～22，牛肉40以下85～90不高于10℃肉的解凍條件禽類解凍條件解凍條件解凍室溫解凍時(shí)間備注自然解凍不超過25℃15h僅用于清蒸類淋水解凍20℃左右為宜10h左右季節(jié)解凍室溫解凍時(shí)間相對(duì)濕度％解凍程度夏季16～20豬、羊肉2.肉禽類罐頭的種類清蒸原汁類罐頭腌制、煙熏類罐頭調(diào)味類罐頭2.肉禽類罐頭的種類清蒸原汁類罐頭腌制的作用防腐呈色提高肉的持水性

肌球蛋白B的膠凝狀態(tài)

聚磷酸鹽的作用腌制的作用防腐食鹽的防腐作用硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用微生物的防腐作用香辛料的防腐作用食鹽的防腐作用CH3CHOHCOOH+NaNO2CH3CHOHCOONa+HNO2NaNO3NaNO2+H2O2HNO2NO+NO2H2ONO+Mb(Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-血色原脫氨菌還原（+2H）△CH3CHOHCOOH+NaNO2CH3CHO腌制過程中的風(fēng)味變化蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生一系列小分子物質(zhì)如含氮浸出物苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，具有增強(qiáng)肉的滋味和香氣的作用。亞硝基肌紅蛋白、亞硝基血紅蛋白具有特殊的腌肉風(fēng)味。腌制過程中的風(fēng)味變化蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生一系列小分子物質(zhì)如含氮浸腌制方法干腌法濕腌法混合腌制法注射腌制法腌制方法干腌法肉的熏制熏材的選擇宜選用樹脂少，煙味好，防腐材料含量多的材料，一般多為硬木。熏煙成分石炭酸類、有機(jī)酸類、乙醇類、羰基化合物、碳?xì)浠衔锏妊瑹煹淖饔贸饰?，發(fā)色，脫水干燥，殺菌，抗氧化作用肉的熏制熏材的選擇煙熏方法

a.直接煙熏法：冷熏、溫熏、熱熏、培熏b.間接煙熏法：燃燒法、摩擦發(fā)煙法、濕熱分解法、流動(dòng)加熱法、二步法、碳化法c.速熏法：電熏、液熏煙熏方法煙熏對(duì)肉的影響物理性質(zhì)的變化重量化學(xué)性質(zhì)的變化油脂的變化蛋白質(zhì)的變化色澤煙熏對(duì)肉的影響物理性質(zhì)的變化色澤第四節(jié)水產(chǎn)類罐頭解凍清洗處理鹽漬脫水裝罐脫水預(yù)煮：100℃，20～40min油炸：180～220℃，2～5min裝罐植物油、茄汁第四節(jié)水產(chǎn)類罐頭解凍清洗處理2.水產(chǎn)類罐頭的種類清蒸類水產(chǎn)罐頭調(diào)