食品從業(yè)人員應知應會的知識點

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1、食品生產(chǎn)經(jīng)營食品安全監(jiān)管，《食品安全法》規(guī)定由哪個部門監(jiān)管？

答：食品藥品監(jiān)督管理部門。

2、什么是“五病”？

答:“五病”是指患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等?；加小拔宀　钡娜藛T不得從事接觸直接入口食品的工作。

備注：根據(jù)衛(wèi)計委最新發(fā)布的織制定了《有礙食品安全的疾病目錄》，“五病”已經(jīng)變更為“六病”，肝炎也有了新界定：霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病

3、晨檢是指？

答:（1）晨檢是指每天上崗前檢查員工是否患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等疾病。

（2）患有上述有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗，并做好記錄。

（3）食品生產(chǎn)經(jīng)營者應建立每日晨檢制度。

4、什么是食品添加劑“六專”管理？

答：專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存、專用稱量。

5、從業(yè)人員“四勤”是指？

答：（1）勤洗手；（2）勤剪指甲；（3）勤換衣服；（4）勤洗澡、理發(fā)。

6、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康體檢頻率？

答：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生有哪些要求？

答：（1）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。

（2）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。（3）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：①處理食物前；②使用衛(wèi)生間后；③接觸生食物后；④接觸受到污染的工具、設備后；⑤咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；⑥處理動物或廢棄物后；⑦觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；⑧從事任何可能會污染雙手的活動后。

（4）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

（5）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。

（6）不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

（7）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

8、餐飲服務單位食品留樣有哪些要求？

答：（1）學校食堂（含托幼機構食堂）、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。（2）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，放置在專用冷藏（0~10℃）設施中存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

9、餐廚廢棄物設施有哪些要求？

答：（1）餐廚垃圾桶應密閉有蓋；

（2）專間內的垃圾桶應為非手動開啟式；

（3）廢棄油桶應用標有“廢棄油脂專用”字樣。

10、餐飲服務單位餐廚廢棄物管理有何要求？

答：（1）餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。

（2）餐廚廢棄物應由經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質證明文件復印件。

（3）餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。

11、哪些食品是《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的？

答:（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。

（2）致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品。

（3）用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品。

（4）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。

（5）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。（6）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。

（7）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。

（8）未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。

（9）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品。

（10）標注虛假生產(chǎn)日期、保質期或者超過保質期的食品。

（11）無標簽的預包裝食品。

（12）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

（13）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品。

12、食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，應當履行哪些義務？

答：食品經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。

13、食品的貯存有哪些要求？

答：（1）食品、原料貯存、運輸符合食品安全要求，無過期或霉變食品，與地面、墻壁距離10厘米以上，便于通風。

（2）成品貯存于達到產(chǎn)品要求保存條件的成品庫，按品種、批次分類存放。

14、散裝食品銷售及貯存的要求是？

答：食品經(jīng)營者銷售及貯存散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容。

15、食品經(jīng)營者提供的餐飲具有何要求？

答：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔，并做好消毒記錄。

16、食品經(jīng)營者在日常經(jīng)營活動中對設備設施管理有何要求？

答：貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸。

17、食品生產(chǎn)企業(yè)必須具備哪些保證食品安全的規(guī)章制度？

答：食品生產(chǎn)企業(yè)必須具備進貨查驗記錄、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗記錄、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、不安全食品召回、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度。

18、食品生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗管理的基本要求是什么？

答：具備與所生產(chǎn)產(chǎn)品相適應的檢測能力，儀器、設備、試劑能滿足需要。檢驗原始記錄齊全，有逐批次出廠檢驗報告。

19、加工食品的基本工藝布局要求是什么？

答：生產(chǎn)加工場所明確各功能分區(qū)，要按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品包裝等流程合理布局，處理流程應為生進熟出的單一流向，生熟嚴格分開，不存在交叉污染。

20、“四害”是指什么？

答：老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂。

21、食品加工經(jīng)營場所防塵、防鼠、防蟲設施有哪些要求？

答：與外界相通處應設易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕；門應能自動關閉，下端裝有金屬防鼠板；排水溝必須安裝網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔或網(wǎng)罩。

22、食品烹飪及熟食品的保存有哪些要求?

答：需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。在烹飪后至食用超過2小時的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。常溫存放超過2小時的熟食品，再次利用前應確認食品未變質并充分加熱。

23、從業(yè)人員工作服管理有哪些要求？

答：（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

（2）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。

（3）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。

（4）待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。/