常見乳制品加工課件

第三章常見乳制品加工第三章常見乳制品加工1本章學(xué)習(xí)目標(biāo)熟悉乳制品生產(chǎn)中的標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、濃縮、干燥等加工技術(shù)的處理方法、工作原理處理效果及應(yīng)用。掌握消毒牛奶的概念、分類、熟悉加工工藝及要求。了解奶粉的種類及其質(zhì)量特征，熟悉奶粉加工的一般工藝，掌握奶粉質(zhì)量的控制方法。掌握乳制品發(fā)酵劑的概念、種類和制備方法，熟悉凝固性和攪拌性酸奶的加工工藝。熟悉冰淇淋制作的工藝流程、配方及操作技術(shù)要點(diǎn)。本章學(xué)習(xí)目標(biāo)熟悉乳制品生產(chǎn)中的標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、濃縮、干燥等加工2本章學(xué)習(xí)內(nèi)容第一節(jié)消毒乳的加工第二節(jié)發(fā)酵乳制品第三節(jié)乳粉的加工第四節(jié)冰淇凌的加工本章學(xué)習(xí)內(nèi)容第一節(jié)消毒乳的加工3第一節(jié)消毒乳的加工第一節(jié)消毒乳的加工4一.概念及分類（一）概念指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、包裝后，分裝出售的飲用乳。一.概念及分類（一）概念5（二）分類1.按原料成分：普通全脂消毒乳脫脂消毒乳高脂消毒乳（二）分類1.按原料成分：6復(fù)原消毒乳強(qiáng)化消毒乳花色牛乳含乳飲料

復(fù)原消毒乳72.按殺菌強(qiáng)度分類：低溫長時間消毒乳（LTHT）62~65℃30`高溫短時間殺菌乳（HTST）75~90℃2~30s超高溫殺菌(UHT)乳

一般采用120～150℃，0.5～8s

2.按殺菌強(qiáng)度分類：8二、加工工藝流程銷售原料乳的驗(yàn)收過濾與凈化標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)殺菌或滅菌冷卻灌裝二、加工工藝流程銷原料乳的驗(yàn)收過濾與凈化標(biāo)準(zhǔn)化均殺菌或滅菌冷9典型巴氏消毒乳(部分均質(zhì))生產(chǎn)線12345678910711912151416137典型巴氏消毒乳(部分均質(zhì))生產(chǎn)線1234567891071110三、加工工藝要點(diǎn)比重d：≥1.028；酸度：≤20個吉爾涅爾度；脂肪含量：≥3.1%；非脂乳固體：≥8.5%；細(xì)菌指數(shù)：≤100萬/毫升；甲基蘭實(shí)驗(yàn)：≥6小時不腿色。刃天青實(shí)驗(yàn)：≥40分鐘；

1.原料乳的驗(yàn)收（川渝地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)情況）三、加工工藝要點(diǎn)比重d：≥1.028；細(xì)菌指數(shù)：≤100萬/11驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)具體內(nèi)容：

（1）組織感官的鑒定；（2）滴定酸度：常用酒精酸度法(小廠用)；（3）乳密度或乳比重的測定；（4）乳脂肪含量的測定；（5）蛋白質(zhì)含量的測定；

（6）乳糖含量的測定；（7）微生物指標(biāo)的測定；（8）牛乳中體細(xì)胞含量的測定；（9）抗生素含量的測定；（10）農(nóng)藥污染度的測定。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)具體內(nèi)容：（1）組織感官的鑒定；（6）乳糖含122.標(biāo)準(zhǔn)化（Standardizing）按照產(chǎn)品規(guī)格或生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求對乳制品的成分進(jìn)行的成分含量的調(diào)整即是標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化主要包括脂肪含量、蛋白質(zhì)含量及其它一些成分。脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的調(diào)整，通過添加稀奶油或脫脂乳，使其達(dá)到要求的脂肪含量。有許多方法可以用于計(jì)算要被混合的脂肪含量不同的產(chǎn)品的數(shù)量，以獲得最終要求的脂肪含量。它們包括全脂乳與脫脂乳混合，稀奶油與全脂乳混合，稀奶油與脫脂乳以及脫脂乳與無水奶油（AMF）的混合。2.標(biāo)準(zhǔn)化（Standardizing）按照產(chǎn)品規(guī)格或生產(chǎn)13標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算方法X:標(biāo)準(zhǔn)化奶的重量標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算方法X:標(biāo)準(zhǔn)化奶的重量14標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算方法多少公斤含脂率為A%的稀奶油與含脂率為B%的脫脂乳混合，就可獲得含脂率為C%的混合物？答案可以通過十字交叉法計(jì)算得到。比如：A奶油的脂肪含量40%B脫脂乳的脂肪含量0.05%C最終產(chǎn)品的脂肪含量3%斜對角上脂肪含量相減得出C-B=2.95及A-C=37。那么混合物就是2.95kg40%的稀奶油和37kg0.05%的脫脂乳。于是得到了39.95kg3%的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。根據(jù)下面的公式可以計(jì)算出為獲得要求的C值（X）所需的A和B的量：標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算方法多少公斤含脂率為A%的稀奶油與含脂率為B%的脫15脂肪標(biāo)準(zhǔn)化過程圖示脂肪標(biāo)準(zhǔn)化過程圖示163．均質(zhì)均質(zhì)的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微細(xì)狀態(tài)分布于牛乳中，以免形成乳脂層。均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分的。部分均質(zhì)是很經(jīng)濟(jì)的方法，因?yàn)榭梢允褂靡慌_小的均質(zhì)機(jī)。

一般壓力越高，均質(zhì)效果越好，合理范圍14~21MPa，50~60℃。3．均質(zhì)均質(zhì)的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微細(xì)狀態(tài)分布于牛乳174．殺菌殺菌：將乳加熱到一定程度，以殺死乳中主要致病微生物的處理方法。滅菌：

采用一定的殺菌方法，使乳達(dá)到商業(yè)無菌的要求。無菌：

在乳中不存在任何形式的微生物（營養(yǎng)細(xì)胞、孢子、芽胞）。商業(yè)無菌：乳制品經(jīng)無菌處理后，制品和媒介物（包裝產(chǎn)品的包裝）可能含有少數(shù)的微生物（營養(yǎng)細(xì)胞、孢子、芽胞等），但這些微生物不會引起產(chǎn)品的變質(zhì)。4．殺菌殺菌：18目的（1）提高乳在貯存和運(yùn)輸中的穩(wěn)定性、避免酸敗、防止微生物傳播造成危害。（2）均質(zhì)破壞了脂肪球膜并暴露出脂肪，與未加熱的脫脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵襲的保護(hù)膜。目的（1）提高乳在貯存和運(yùn)輸中的穩(wěn)定性、避免酸敗、防19方法：LTST：62~65℃，30minHTLT：75~90℃，2~30sUHT：135~145℃，2s方法：LTST：62~65℃，30min20常用的方法是巴氏殺菌殺菌或滅菌不僅影響消毒乳的質(zhì)量，而且影響風(fēng)味和色澤、保存期。巴氏殺菌的溫度和持續(xù)時間必須準(zhǔn)確。加熱殺菌形式很多，一般牛奶高溫短時巴氏殺菌的溫度通常為75℃，持續(xù)15～20s；或80～85℃，10～15s。如果巴氏殺菌太強(qiáng)烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也會產(chǎn)生結(jié)塊或聚合。常用的方法是巴氏殺菌殺菌或滅菌不僅影響消毒乳的質(zhì)量，而且影響215．冷卻

通常將乳冷卻至4℃左右。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至20℃以下即可。6．灌裝、冷藏

灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋包裝。5．冷卻22四.滅菌乳的加工四.滅菌乳的加工231.滅菌的意義產(chǎn)品的滅菌即是對這一產(chǎn)品進(jìn)行足夠強(qiáng)度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。滅菌的產(chǎn)品具有優(yōu)異的保存質(zhì)量并可以在室溫下長時間貯存。許多乳品廠能將產(chǎn)品分送更遠(yuǎn)距離并開辟新的市場。一個不需冷藏的產(chǎn)品給生產(chǎn)商、零售商和消費(fèi)者帶來了許多便利。1.滅菌的意義產(chǎn)品的滅菌即是對這一產(chǎn)品進(jìn)行足夠強(qiáng)度的熱處理，242.原料乳的質(zhì)量要求需要高溫處理的牛乳質(zhì)量必須非常好。尤其重要的是牛乳中的蛋白質(zhì)在熱處理中不能失去穩(wěn)定性。酒精實(shí)驗(yàn)是一個典型的方法(酒精濃度為75%)，可以用其拒收所有不適宜于UHT處理的牛乳：●由于牛乳中產(chǎn)酸類細(xì)菌數(shù)過高，牛乳已酸敗。●牛乳鹽平衡不正常?！袢楹刑嘌獫{蛋白——典型的初乳。2.原料乳的質(zhì)量要求需要高溫處理的牛乳質(zhì)量必須非常好。尤其重252.原料乳的質(zhì)量要求質(zhì)量不良的原乳會給生產(chǎn)加工條件和最終產(chǎn)品質(zhì)量帶來負(fù)面影響。在低溫下長期時間貯存的牛乳可能會含有過高數(shù)量的嗜冷菌。產(chǎn)生一些經(jīng)滅菌處理也不會失活的耐熱酶類。在產(chǎn)品貯存期間，引起質(zhì)量變化。牛乳必須具有很高的細(xì)菌學(xué)質(zhì)量。（細(xì)菌總數(shù)，類別）2.原料乳的質(zhì)量要求質(zhì)量不良的原乳會給生產(chǎn)加工條件和最終產(chǎn)品263.在高溫處理下的化學(xué)和微生物變化當(dāng)牛乳長時間處于高溫下時，會形成一些化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物，導(dǎo)致牛乳變色（褐變），并伴隨產(chǎn)生蒸煮味和焦糖味，最終出現(xiàn)大量的沉淀。而在高溫短時熱處理中，牛乳的這些缺陷就可以在很大程度上得以避免。選擇正確的溫度/時間組合使芽孢的失活達(dá)到滿意的程度而乳中的化學(xué)變化保持在最低水平是非常重要的。3.在高溫處理下的化學(xué)和微生物變化當(dāng)牛乳長時間處于高溫下時，27牛奶加工效率和芽孢失活限制線牛奶加工效率和芽孢失活限制線284.滅菌的產(chǎn)品類型長期保存鮮奶的生產(chǎn)的生產(chǎn)有兩種方法：A灌裝后滅菌，產(chǎn)品和包裝(罐)一起被加熱到約116℃，保持20min，環(huán)境溫度貯存。B超高溫(UHT)處理，產(chǎn)品被加熱到135-150℃,保持4-15s，隨后將乳進(jìn)行無菌灌裝，包裝保護(hù)產(chǎn)品不接觸光線和空氣中的氧。在環(huán)境溫度下貯存。4.滅菌的產(chǎn)品類型長期保存鮮奶的生產(chǎn)的生產(chǎn)有兩種方法：29超高溫處理超高溫滅菌（UHT）奶的定義：

生產(chǎn)操作系統(tǒng)中的所有設(shè)備和管件都按照無菌條件設(shè)計(jì)，原料乳在流經(jīng)途中，被預(yù)熱，高溫處理（經(jīng)130℃殺菌1S或者更長的時間），均質(zhì)，冷卻和無菌包裝得到的產(chǎn)品。滅菌方法：直接滅菌間接滅菌超高溫處理超高溫滅菌（UHT）奶的定義：30帶有板式熱交換器的直接蒸汽噴射加熱的UHT生產(chǎn)線帶有板式熱交換器的直接蒸汽噴射加熱的UHT生產(chǎn)線31管式熱交換器為基礎(chǔ)的間接UHT設(shè)備管式熱交換器為基礎(chǔ)的間接UHT設(shè)備325.無菌包裝

將殺菌后的牛乳，在無菌條件下裝入事先殺過菌的容器里。設(shè)備種類：無菌菱形袋包裝機(jī)無菌純包裝機(jī)多爾無菌灌裝系統(tǒng)安德遜成型密封機(jī)5.無菌包裝將殺菌后的牛乳，在無菌條件下裝入事先33常見乳制品加工課件34常見乳制品加工課件35常見乳制品加工課件36THEEND常見乳制品加工課件37樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識。11月-2211月-22Monday,November7,2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。00:38:0500:38:0500:3811/7/202212:38:05AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。11月-2200:38:0500:38Nov-2207-Nov-22加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。00:38:0500:38:0500:38Monday,November7,2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。11月-2211月-2200:38:0500:38:05November7,2022踏實(shí)肯干，努力奮斗。2022年11月7日12:38上午11月-2211月-22追求至善憑技術(shù)開拓市場，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。07十一月202212:38:05上午00:38:0511月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。十一月2212:38上午11月-2200:38November7,2022作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2022/11/70:38:0500:38:0507November2022好的事情馬上就會到來，一切都是最好的安排。12:38:05上午12:38上午00:38:0511月-22一馬當(dāng)先，全員舉績，梅開二度，業(yè)績保底。11月-2211月-2200:3800:38:0500:38:05Nov-22牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。2022/11/70:38:05Monday,November7,2022相信相信得力量。11月-222022/11/70:38:0511月-22謝謝大家！樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識。11月-2211月-2238樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識。11月-2211月-22Monday,November7,2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。00:38:0500:38:0500:3811/7/202212:38:05AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。11月-2200:38:0500:38Nov-2207-Nov-22加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。00:38:0500:38:0500:38Monday,November7,2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。11月-2211月-2200:38:0500:38:05November7,2022踏實(shí)肯干，努力奮斗。2022年11月7日12:38上午11月-2211月-22追求至善憑技術(shù)開拓市場，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。07十一月202212:38:05上午00:38:0511月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。十一月2212:38上午11月-2200:38November7,2022作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2022/11/70:38:0500:38:0507November2022好的事情馬上就會到來，一切都是最好的安排。12:38:05上午12:38上午00:38:0511月-22一馬當(dāng)先，全員舉績，梅開二度，業(yè)績保底。11月-2211月-2200:3800:38:0500:38:05Nov-22牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。2022/11/70:38:05Monday,November7,2022相信相信得力量。11月-222022/11/70:38:0511月-22謝謝大家！樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識。11月-2211月-2239第三章常見乳制品加工第三章常見乳制品加工40本章學(xué)習(xí)目標(biāo)熟悉乳制品生產(chǎn)中的標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、濃縮、干燥等加工技術(shù)的處理方法、工作原理處理效果及應(yīng)用。掌握消毒牛奶的概念、分類、熟悉加工工藝及要求。了解奶粉的種類及其質(zhì)量特征，熟悉奶粉加工的一般工藝，掌握奶粉質(zhì)量的控制方法。掌握乳制品發(fā)酵劑的概念、種類和制備方法，熟悉凝固性和攪拌性酸奶的加工工藝。熟悉冰淇淋制作的工藝流程、配方及操作技術(shù)要點(diǎn)。本章學(xué)習(xí)目標(biāo)熟悉乳制品生產(chǎn)中的標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、濃縮、干燥等加工41本章學(xué)習(xí)內(nèi)容第一節(jié)消毒乳的加工第二節(jié)發(fā)酵乳制品第三節(jié)乳粉的加工第四節(jié)冰淇凌的加工本章學(xué)習(xí)內(nèi)容第一節(jié)消毒乳的加工42第一節(jié)消毒乳的加工第一節(jié)消毒乳的加工43一.概念及分類（一）概念指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、包裝后，分裝出售的飲用乳。一.概念及分類（一）概念44（二）分類1.按原料成分：普通全脂消毒乳脫脂消毒乳高脂消毒乳（二）分類1.按原料成分：45復(fù)原消毒乳強(qiáng)化消毒乳花色牛乳含乳飲料

復(fù)原消毒乳462.按殺菌強(qiáng)度分類：低溫長時間消毒乳（LTHT）62~65℃30`高溫短時間殺菌乳（HTST）75~90℃2~30s超高溫殺菌(UHT)乳

一般采用120～150℃，0.5～8s

2.按殺菌強(qiáng)度分類：47二、加工工藝流程銷售原料乳的驗(yàn)收過濾與凈化標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)殺菌或滅菌冷卻灌裝二、加工工藝流程銷原料乳的驗(yàn)收過濾與凈化標(biāo)準(zhǔn)化均殺菌或滅菌冷48典型巴氏消毒乳(部分均質(zhì))生產(chǎn)線12345678910711912151416137典型巴氏消毒乳(部分均質(zhì))生產(chǎn)線1234567891071149三、加工工藝要點(diǎn)比重d：≥1.028；酸度：≤20個吉爾涅爾度；脂肪含量：≥3.1%；非脂乳固體：≥8.5%；細(xì)菌指數(shù)：≤100萬/毫升；甲基蘭實(shí)驗(yàn)：≥6小時不腿色。刃天青實(shí)驗(yàn)：≥40分鐘；

1.原料乳的驗(yàn)收（川渝地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)情況）三、加工工藝要點(diǎn)比重d：≥1.028；細(xì)菌指數(shù)：≤100萬/50驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)具體內(nèi)容：

（1）組織感官的鑒定；（2）滴定酸度：常用酒精酸度法(小廠用)；（3）乳密度或乳比重的測定；（4）乳脂肪含量的測定；（5）蛋白質(zhì)含量的測定；

（6）乳糖含量的測定；（7）微生物指標(biāo)的測定；（8）牛乳中體細(xì)胞含量的測定；（9）抗生素含量的測定；（10）農(nóng)藥污染度的測定。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)具體內(nèi)容：（1）組織感官的鑒定；（6）乳糖含512.標(biāo)準(zhǔn)化（Standardizing）按照產(chǎn)品規(guī)格或生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求對乳制品的成分進(jìn)行的成分含量的調(diào)整即是標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化主要包括脂肪含量、蛋白質(zhì)含量及其它一些成分。脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的調(diào)整，通過添加稀奶油或脫脂乳，使其達(dá)到要求的脂肪含量。有許多方法可以用于計(jì)算要被混合的脂肪含量不同的產(chǎn)品的數(shù)量，以獲得最終要求的脂肪含量。它們包括全脂乳與脫脂乳混合，稀奶油與全脂乳混合，稀奶油與脫脂乳以及脫脂乳與無水奶油（AMF）的混合。2.標(biāo)準(zhǔn)化（Standardizing）按照產(chǎn)品規(guī)格或生產(chǎn)52標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算方法X:標(biāo)準(zhǔn)化奶的重量標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算方法X:標(biāo)準(zhǔn)化奶的重量53標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算方法多少公斤含脂率為A%的稀奶油與含脂率為B%的脫脂乳混合，就可獲得含脂率為C%的混合物？答案可以通過十字交叉法計(jì)算得到。比如：A奶油的脂肪含量40%B脫脂乳的脂肪含量0.05%C最終產(chǎn)品的脂肪含量3%斜對角上脂肪含量相減得出C-B=2.95及A-C=37。那么混合物就是2.95kg40%的稀奶油和37kg0.05%的脫脂乳。于是得到了39.95kg3%的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。根據(jù)下面的公式可以計(jì)算出為獲得要求的C值（X）所需的A和B的量：標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算方法多少公斤含脂率為A%的稀奶油與含脂率為B%的脫54脂肪標(biāo)準(zhǔn)化過程圖示脂肪標(biāo)準(zhǔn)化過程圖示553．均質(zhì)均質(zhì)的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微細(xì)狀態(tài)分布于牛乳中，以免形成乳脂層。均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分的。部分均質(zhì)是很經(jīng)濟(jì)的方法，因?yàn)榭梢允褂靡慌_小的均質(zhì)機(jī)。

一般壓力越高，均質(zhì)效果越好，合理范圍14~21MPa，50~60℃。3．均質(zhì)均質(zhì)的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微細(xì)狀態(tài)分布于牛乳564．殺菌殺菌：將乳加熱到一定程度，以殺死乳中主要致病微生物的處理方法。滅菌：

采用一定的殺菌方法，使乳達(dá)到商業(yè)無菌的要求。無菌：

在乳中不存在任何形式的微生物（營養(yǎng)細(xì)胞、孢子、芽胞）。商業(yè)無菌：乳制品經(jīng)無菌處理后，制品和媒介物（包裝產(chǎn)品的包裝）可能含有少數(shù)的微生物（營養(yǎng)細(xì)胞、孢子、芽胞等），但這些微生物不會引起產(chǎn)品的變質(zhì)。4．殺菌殺菌：57目的（1）提高乳在貯存和運(yùn)輸中的穩(wěn)定性、避免酸敗、防止微生物傳播造成危害。（2）均質(zhì)破壞了脂肪球膜并暴露出脂肪，與未加熱的脫脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵襲的保護(hù)膜。目的（1）提高乳在貯存和運(yùn)輸中的穩(wěn)定性、避免酸敗、防58方法：LTST：62~65℃，30minHTLT：75~90℃，2~30sUHT：135~145℃，2s方法：LTST：62~65℃，30min59常用的方法是巴氏殺菌殺菌或滅菌不僅影響消毒乳的質(zhì)量，而且影響風(fēng)味和色澤、保存期。巴氏殺菌的溫度和持續(xù)時間必須準(zhǔn)確。加熱殺菌形式很多，一般牛奶高溫短時巴氏殺菌的溫度通常為75℃，持續(xù)15～20s；或80～85℃，10～15s。如果巴氏殺菌太強(qiáng)烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也會產(chǎn)生結(jié)塊或聚合。常用的方法是巴氏殺菌殺菌或滅菌不僅影響消毒乳的質(zhì)量，而且影響605．冷卻

通常將乳冷卻至4℃左右。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至20℃以下即可。6．灌裝、冷藏

灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋包裝。5．冷卻61四.滅菌乳的加工四.滅菌乳的加工621.滅菌的意義產(chǎn)品的滅菌即是對這一產(chǎn)品進(jìn)行足夠強(qiáng)度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。滅菌的產(chǎn)品具有優(yōu)異的保存質(zhì)量并可以在室溫下長時間貯存。許多乳品廠能將產(chǎn)品分送更遠(yuǎn)距離并開辟新的市場。一個不需冷藏的產(chǎn)品給生產(chǎn)商、零售商和消費(fèi)者帶來了許多便利。1.滅菌的意義產(chǎn)品的滅菌即是對這一產(chǎn)品進(jìn)行足夠強(qiáng)度的熱處理，632.原料乳的質(zhì)量要求需要高溫處理的牛乳質(zhì)量必須非常好。尤其重要的是牛乳中的蛋白質(zhì)在熱處理中不能失去穩(wěn)定性。酒精實(shí)驗(yàn)是一個典型的方法(酒精濃度為75%)，可以用其拒收所有不適宜于UHT處理的牛乳：●由于牛乳中產(chǎn)酸類細(xì)菌數(shù)過高，牛乳已酸敗?！衽Ｈ辂}平衡不正常?！袢楹刑嘌獫{蛋白——典型的初乳。2.原料乳的質(zhì)量要求需要高溫處理的牛乳質(zhì)量必須非常好。尤其重642.原料乳的質(zhì)量要求質(zhì)量不良的原乳會給生產(chǎn)加工條件和最終產(chǎn)品質(zhì)量帶來負(fù)面影響。在低溫下長期時間貯存的牛乳可能會含有過高數(shù)量的嗜冷菌。產(chǎn)生一些經(jīng)滅菌處理也不會失活的耐熱酶類。在產(chǎn)品貯存期間，引起質(zhì)量變化。牛乳必須具有很高的細(xì)菌學(xué)質(zhì)量。（細(xì)菌總數(shù)，類別）2.原料乳的質(zhì)量要求質(zhì)量不良的原乳會給生產(chǎn)加工條件和最終產(chǎn)品653.在高溫處理下的化學(xué)和微生物變化當(dāng)牛乳長時間處于高溫下時，會形成一些化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物，導(dǎo)致牛乳變色（褐變），并伴隨產(chǎn)生蒸煮味和焦糖味，最終出現(xiàn)大量的沉淀。而在高溫短時熱處理中，牛乳的這些缺陷就可以在很大程度上得以避免。選擇正確的溫度/時間組合使芽孢的失活達(dá)到滿意的程度而乳中的化學(xué)變化保持在最低水平是非常重要的。3.在高溫處理下的化學(xué)和微生物變化當(dāng)牛乳長時間處于高溫下時，66牛奶加工效率和芽孢失活限制線牛奶加工效率和芽孢失活限制線674.滅菌的產(chǎn)品類型長期保存鮮奶的生產(chǎn)的生產(chǎn)有兩種方法：A灌裝后滅菌，產(chǎn)品和包裝(罐)一起被加熱到約116℃，保持20min，環(huán)境溫度貯存。B超高溫(UHT)處理，產(chǎn)品被加熱到135-150℃,保持4-15s，隨后將乳進(jìn)行無菌灌裝，包裝保護(hù)產(chǎn)品不接觸光線和空氣中的氧。在環(huán)境溫度下貯存。4.滅菌的產(chǎn)品類型長期保存鮮奶的生產(chǎn)的生產(chǎn)有兩種方法：68超高溫處理超高溫滅菌（UHT）奶的定義：

生產(chǎn)操作系統(tǒng)中的所有設(shè)備和管件都按照無菌條件設(shè)計(jì)，原料乳在流經(jīng)途中，被預(yù)熱，高溫處理（經(jīng)130℃殺菌1S或者更長的時間），均質(zhì)，冷卻和無菌包裝得到的產(chǎn)品。滅菌方法：直接滅菌間接滅菌超高溫處理超高溫滅菌（UHT）奶的定義：69帶有板式熱交換器的直接蒸汽噴射加熱的UHT生產(chǎn)線帶有板式熱交換器的直接蒸汽噴射加熱的UHT生產(chǎn)線70管式熱交換器為基礎(chǔ)的間接UHT設(shè)備管式熱交換器為基礎(chǔ)的間接UHT設(shè)備715.無菌包裝

將殺菌后的牛乳，在無菌條件下裝入事先殺過菌的容器里。設(shè)備種類：無菌菱形袋包裝機(jī)無菌純包裝機(jī)多爾無菌灌裝系統(tǒng)安德遜成型密封機(jī)5.無菌包裝將殺菌后的牛乳，在無菌條件下裝入事先72常見乳制品加工課件73常見乳制品加工課件74常見乳制品加工課件75THEEND常見乳制品加工課件76樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識。11月-2211月-22Monday,November7,2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。00:38:0500:38:0500:3811/7/202212:38:05AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。11月-2200:38:0500:38Nov-2207-Nov-22加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。00:38:0500:38:0500:38Monday,November7,2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。11月-2211月-2200:38:0500:38:05November7,2022踏實(shí)肯干，努力奮斗。2022年11月7日12:38上午11月-2211月-22追求至善憑技術(shù)開拓市場，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。07十一月202212:38:05上午00:38:0511月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。十一月2212:38上午11月-2200:38November7,2022作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕