2022年四級公共營養(yǎng)師考試題庫匯總-簡答題庫

2022年四級公共營養(yǎng)師考試題庫匯總?簡答題庫簡答題1.氨基酸評分（AAS）答案：氨基酸評分（AAS）也稱蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價方法，不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評價，還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評價。該法的基本步驟是將被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與推薦的理想蛋白質(zhì)或參考蛋白質(zhì)氨基酸模式進行比較。計算公式為：AAS=被測食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）/參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（Eg）X100o赫氏溝答案：赫氏溝是指1歲以內(nèi)的患兒肋骨軟化，胸廓因受膈肌收縮而內(nèi)陷，呈現(xiàn)沿胸骨下緣水平的凹溝。簡述畜禽肉類主要衛(wèi)生問題。答案：（1）腐敗變質(zhì)。肉類在加工和保藏過程中，如果衛(wèi)生管理不當(dāng)，往往會發(fā)生腐敗變質(zhì)。病畜肉和過度疲勞的畚肉pH值較高（pH值為6.8?7.0）,且在宰殺前即有細(xì)菌侵入，這種肉品不具備殺菌能力。由于細(xì)菌的生長繁殖，可使肉類食品成分迅速分解，引起腐敗變質(zhì)。（2）人畜共患傳染病。對人有傳染性的牲畜疾病，稱為人畜共患傳染病。I炭疽、布氏桿菌病和口蹄疫等。有些牲畜疾a如豬瘟、豬出血性敗血癥雖然不感染人，但§牲畜患病以后，可以繼發(fā)沙門菌感染，同樣可以引起人的食物中毒。（3）死畜肉。死畜肉可來自病死、中毒或外傷死亡牲畜。如為-?般疾病或外傷死亡，又未發(fā)生腐敗變質(zhì)，經(jīng)高溫處理后可食用，內(nèi)臟廢棄；如為人畜共患痣病，則不得任意食用。死因不明的畜肉，一律不準(zhǔn)食用。（4）藥物殘留。動物用藥包括抗生素、抗菌素、抗寄生蟲藥、激素及生長促進劑。畜禽的治療一般用藥量大、時間短，而飼料中的添加用藥量雖少，但持續(xù)時間長。兩者都可能會在畜禽肉類中殘留，或致中毒，或使病菌耐藥性増強，危害人體健康。（5）使用違禁飼料添加劑。常見的有往老牛身上注射番木瓜酶促進肌纖維軟化，冒充小牛肉賣高價；給圈養(yǎng)的雞飼以碑飼料，宰殺后雞皮發(fā)黃冒充散放雞賣高價；近年來還有人給畜禽肉注射臟水以加大重量等。案例描述：在進行體格測量時，調(diào)査員用鋼卷尺測量了一位20歲學(xué)生的身髙，所測數(shù)據(jù)為175cm,用體重計測得其體重90kg,腰圍98cm,臀圍101cm。體檢發(fā)現(xiàn)在60e范圍內(nèi)出血點達(dá)10個，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常。在測量腰圍時，調(diào)查員按下列步驟進行測量：被測者自然站立，低頭含胸，測量者選擇被測量:者腰部最粗部位作為測量點,將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開始讀數(shù)，并記錄讀數(shù)。請根據(jù)上述情景描述回答以下問題。在進行所有體格測量時，有無不正確之處，請加以說明。答案：（1）腰圍1）應(yīng)有2人配合進行測量。2）站姿不對，應(yīng)平視前方，不含胸。3）部位不對，應(yīng)為肋卜緣最底部與骼前上崎最高點的連線中點處。4）測量時間不對，應(yīng)在呼氣末吸氣未開始時測量。5）不應(yīng)選用鋼卷尺，而是無伸縮性的卷尺。（2）身高。身高不應(yīng)用鋼卷尺測量，而應(yīng)用身高計（身髙坐高計）測量。（3）臀圍。不應(yīng)用鋼卷尺，而應(yīng)用無伸縮性卷尺。自分泌答案：白分泌是指內(nèi)分泌細(xì)胞所分泌激素在局部擴散又返回作用于自身的方式。益生元答案：益生元指不被消化的食物成分，其作用是通過選擇性刺激結(jié)腸內(nèi)的一種或有限的兒種具有改善宿主健康潛力的細(xì)菌的生長和（或）活性，從而給宿主帶來好處的物質(zhì)。酶工程答案：酶工程是利用酶的催化作用進行物質(zhì)轉(zhuǎn)化的技術(shù)，通過人工操作獲得人們所需要的酶，并在生物反應(yīng)器中，利用酶的催化作用，將相應(yīng)的原料轉(zhuǎn)化為有用物質(zhì)的技術(shù)。具體應(yīng)用有：（1）酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。包括：例萄糖的生產(chǎn)；②果葡糖漿的生產(chǎn)。（2）酶在乳品工業(yè)中的應(yīng)用。包括：①凝乳酶生產(chǎn)干酪；②低乳糖奶。食物血糖的生成指數(shù)的意義和評估方法是什么？答案：（1）食物血糖生成指數(shù)的意義對血糖生成指數(shù)的研究，最早主要是研究其即時效應(yīng)，叩對血糖的控制，隨后更多的研究發(fā)現(xiàn)，長期攝入低血糖生成指數(shù)的食物，對心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等諸多方面都有積極意義。許多項研究結(jié)果證明，用食物的血糖生成指數(shù)對II型糖尿病人進行教育，與傳統(tǒng)的食物交換份法相比.兩種方法對血糖的控制作用相似?？墒勾蟛糠秩藴p少降糖藥的用量或停藥，并且由于食物的血糖生成指數(shù)的簡單易憧和易接受性，更受到糖尿病患者的歡迎。許多研究顯示，長期食用低血糖生成指數(shù)的食物可降低血脂和減少心臟病的發(fā)病率等，對肥胖和體重控制也有明顯作用，隨后有很多研究者將其引入運動員膳食，證明給運動員吃低血糖生成指數(shù)的食品，由于能量的緩慢釋放，可提髙其運動耐力和持久力。甚至有研究結(jié)果顯示。攝入低血糖生成指數(shù)的食品對阻止癌癥的發(fā)展有益，如腸癌、乳腺癌等。無論如何，用食物的血糖生成指數(shù)來評價?種食物，仍是一個有價值的指標(biāo)。（2）食物血糖生成指數(shù)的評估方法同其他營養(yǎng)成分分析評價方法不同，食物GI的測定是在大量人體試食試驗基礎(chǔ)上完成的，因此GI更能反映人體的真實狀況，但也因為受到試驗者個體差異的影響，不同國家、地區(qū)GI值有一定差異，但無論如何食物GI的大致趨勢一致，根據(jù)食物GI值可以判斷食物對血糖影響的差異。GI大于70的為高GI食物；GI在55?70的為中GI食物：GI小于55的為低GI食物。簡述控制食品腐敗變質(zhì)的措施。答案：⑴低溫。低溫可以扌【卩制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。低溫防腐一般能抑制微生物生長繁殖和酶的活動，使組織自溶和營養(yǎng)素的分解變慢，并不能殺滅微生物，也不能將酶破壞，食品質(zhì)量變化并未完全停止，因此保藏時間應(yīng)有一定的期限。（2）高溫滅菌防腐。食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。高溫滅菌防腐主要有高溫滅菌法和巴氏消毒法兩類。高溫滅菌法的目的在于殺滅微生物，如食品在115°C左右的溫度，大約20min,可殺滅繁殖型和芽孑包型細(xì)菌，同時可破壞酶類，獲得接近無菌的食品，如罐頭的高溫滅菌溫度常用100?12（TC。巴氏消毒法是將食品在60-65<,C左右加熱30min,可殺滅一般致病性微生物。亦有用80?9CTC加熱30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用丁?牛奶和醬油、果汁、啤酒及其他飲料，其優(yōu)點是能最大限度地保持食品原有的性質(zhì)。（3）脫水與干燥。將食品水分含量降至一定限度以下（如控制細(xì)菌為10%以下，霉菌為13%?16%以下，酵母為20%以下），微生物則不易生長繁殖，酶的活性也受抑制，從而可以防止食品腐敗變質(zhì)。脫水采取日曬、陰干、力口熱蒸發(fā)，減壓蒸發(fā)或冰凍干燥等方法。日曬法簡單方便，但其中的維生素幾乎全部損失。冰凍干燥（又稱真空冷凍干燥、冷凍升華干燥、分子干燥）是將食物先低溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)，即為冷凍干燥。此種食品兒乎可長期保藏，既保持食品原有的物理、化學(xué)、生物學(xué)性質(zhì)不變，又保持食品原有的感官性狀。食用時，加水復(fù)原后可恢復(fù)到原有的形狀和結(jié)構(gòu)。（4）提高滲透壓。常用的有鹽腌法和糖潰法。鹽腌法可提高滲透壓，微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，可使菌體原生質(zhì)脫水收縮并與細(xì)胞膜脫離而死亡。食鹽濃度為8%?10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到15%?20%。糖潰食品是利用高濃度（60%?65%以上糖液，作為高滲溶液來抑制微生物繁殖。不過此類食品還應(yīng)在密封和防濕條件下保存，否則容易吸水，降低防腐作用。（5）提高氫離子濃度。大多數(shù)細(xì)菌一般不能在PH4.5以下正常發(fā)育，故可利用提髙氫離子濃度的辦法進行防腐。提高氫離子濃度的方法有醋漬和酸發(fā)酵等。多用于各種蔬菜和黃瓜。醋漬法是向食品內(nèi)加醋酸；酸發(fā)酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等發(fā)酵產(chǎn)酸來防止食品腐敗O（6）添加化學(xué)防腐劑。食品添加劑中的防腐劑，其作用是抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)的微生物。（7）輻照豚。食品輻照主要利用60C0、137CS產(chǎn)生的丫射線及電子加速器產(chǎn)生的電子束作用于食品進行滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽，從而達(dá)到食品保鮮并延長食品的保存期限。簡述體格測量標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容和意義。答案：（1）標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容測量標(biāo)準(zhǔn)化的主要內(nèi)容是遵照一樣（標(biāo)準(zhǔn)）方法、程序和儀器，執(zhí)行一樣（標(biāo)準(zhǔn)化）操作規(guī)范，以達(dá)到一致的結(jié)果。（2）標(biāo)準(zhǔn)化的意義①標(biāo)準(zhǔn)化的意義在于對某項活動或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)則或特性的文件。標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)特征就是?種“統(tǒng)?規(guī)定”，“通過制定、發(fā)布和實施標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到統(tǒng)”則是標(biāo)準(zhǔn)化的實質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)化工作的根本目的是“在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益”。②通過標(biāo)準(zhǔn)化，使體格測量的精確度和準(zhǔn)確度均盡量接近真值。精確度又稱精密度，指以最小的差異重復(fù)測定一個個體的能力。準(zhǔn)確度是指測定值和化真值勃相同的程度，即以盡可能的程度使所測值代表真實值的能力。真值又叫真實值，是最能反映被測個體體格的值。實際工作中，常將最有經(jīng)驗的調(diào)查人員所測的數(shù)值，或者是多人多次測定同一個體的平均數(shù)值作為近似的“真值”。斷奶過渡期答案：斷奶過渡期是指母乳喂養(yǎng)期間，為滿足嬰丿詞速生長發(fā)育的需要，逐步添加其他食物，使嬰兒從單獨靠母乳喂養(yǎng)過渡到完全由母乳外的其他食物營養(yǎng)的過程。一般在母乳喂哺的4或6個月以后開始，使嬰兒逐步地認(rèn)識并適應(yīng)母乳以外的食物，進行咀嚼和吞咽的訓(xùn)練等，時間可延長到孩子1歲甚至以上。可耐受最高攝入量（UL）答案：可耐受最高攝入量（UL）是平均每日可以攝入某種營養(yǎng)素的最高量，也就是兒乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的最高推薦攝入量，當(dāng)攝入量超過UL時，發(fā)生副作用的危險性增加。簡述唾液的作用。答案：人的口腔內(nèi)有三對大的唾液腺：腮腺、舌下腺、頜下腺，還有無數(shù)散在的小唾液腺，唾液就是由這些唾液腺分泌的混合液。唾液為無色、無味近于中性的低滲液體。唾液中的水分約占99.5%,有機物主要為黏蛋白，還有唾液淀粉酶、溶菌酶等，無機物主要有鈉、鉀、鈣、硫、氯等。唾液的作用包括：（1）唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺。（2）唾液可清潔和保護口腔。（3）唾液中的細(xì)胞蛋白可使食物細(xì)胞合成團，便于吞咽。（4）唾液中的淀粉酶可對淀粉進行簡單的分解，但這一作用很弱，且唾液淀粉酶僅在口腔中起作用，當(dāng)進入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。食物在口腔內(nèi)主要進行的是機械性消化，伴隨少量的化學(xué)性消化，且能反射性地引起胃、腸、胰、肝、膽囊等器官的活動，為以后的消化做準(zhǔn)備。簡述新生兒低出生體重與成年后疾病發(fā)生的關(guān)系。答案：近年來，新生兒低出生體重特別受到關(guān)注，研究證實低岀生體重新生兒與成年后高血壓、糖耐量異常發(fā)生率有關(guān)，是除吸煙、飲酒和其他危險因素外的獨立危險因素。（1）低出生仰重兒童成年后易發(fā)生糖耐量減低、高胰島素血癥和胰島素抵抗。（2）血壓與出生體重負(fù)相關(guān)出現(xiàn)在兒童期、青年期以及成年期的各階段。（3）出生體重2500g昔的冠心病發(fā)病孝18%,而出生體重30009者，冠心病發(fā)病率4%：調(diào)查還顯示，新生兒低出生體重的相關(guān)伏素與母體營養(yǎng)狀況有關(guān)，包括孕前母體體重和身高不夠、母體孕期蛋白質(zhì)?能量背養(yǎng)不良、號期増重不夠、孕期血漿總蛋白和白蛋白水平低下、孕期貧血、孕婦吸煙或酗酒等。請簡述發(fā)病率和患病率的概念和計算公式。答案：（1）發(fā)病率的概念和計算公式①概念。發(fā)病率是指一定時期內(nèi)某特定人群中某種疾病新病例出現(xiàn)的頻率。②計算公式。發(fā)病率二一定時期某人群中某病新病例數(shù)：同期暴露人口數(shù)Xk（k=100%,1000%oo（2）患病率的概念和計算公式①概念?；疾÷剩≒revalenceRate）:亦稱現(xiàn)患率、流行率?；疾÷适侵冈谔囟〞r間內(nèi)一定人群中某病新舊病例數(shù)所占的比例，②計算公式?；疾÷识囟〞r期某人群中某病新舊病例數(shù)〈同期觀察人口數(shù)Xk（kFOO%,1000%。，10000/萬或100000/10萬）o簡述保健食品改善生長發(fā)育的作用原理。答案：（1）促進骨骼生長。補鈣有益于骨骼生長和健康，給兒童、青少年補鈣可使骨量峰值增加。此外，磷、鎂、鋅、氟、維生素D、維生素K等也是骨骼礦化過程中的重要營養(yǎng)素。（2）影響細(xì)胞分化。胎兒、新生兒期的特點之一是多個器官的分化。視黃酸、鋅、葉酸等營養(yǎng)素可由此途徑而影響幼兒發(fā)育。（3）促進細(xì)胞生長和器官發(fā)育。蛋白質(zhì)、脂類、維生素A,參與能量代謝的B族維生素以及鋅、碘等元素，都是細(xì)胞生長不可缺少的重要營養(yǎng)素。如果供應(yīng)不足，可能影響到組織的生長和功能。簡述畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點。答案：（1）蛋白質(zhì)。畜禽肉中的蛋白質(zhì)含量為10%,因動物的種類、年齡、肥瘦程度以及部位而異。在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右：牛肉、羊肉、兔肉、馬肉、鹿肉和駱駝肉可達(dá)20%左右；狗肉的蛋白質(zhì)含量約為17%。在禽肉中，雞肉、鶴鶉肉的蛋白質(zhì)含量較高，約為20%；鴨肉約為16%；鵝肉約為18%。?般來說，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。（2）脂肪。含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者10%,高者可達(dá)90%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%o在禽肉中，火雞和鶴鶉的脂肪含量較低，在3%左右；雞和鴿子在**間；鴨和鵝達(dá)20%左右。畜禽肉內(nèi)臟脂肪的含量在2%?10%之間，腦最高，在10%左右，豬腎、鴨肝、羊心和豬心居中，在5%?8%之間，其他在4%以下。（3）碳水化合物。碳水化合物含量為1%?9%,平均1.5%,主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。（4）維生素。畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2,維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。在禽肉中還含有較多的維生素Eo（5）礦物質(zhì)。礦物質(zhì)的含瞳一般為0.8%?1.2%,瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵的含量以豬肝和鴨肝最豐富，在23mg/100g左右。畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高。在內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎的硒含量是其他一般食品的數(shù)十倍。此外，畜禽肉還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。鈣的含量雖然不高，但吸收利用率很高。如何評價食品的營養(yǎng)價值答案：各種食物由于所含營養(yǎng)素的種類和數(shù)量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度不同，故營養(yǎng)價值8有高低之分。（1）所含營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量及相互比例適宜，易被人體消化吸收利用的食物，營養(yǎng)價值相對較高。（2）所含營養(yǎng)素種類不全，或數(shù)量欠缺，或相互比例不適當(dāng)，不易為機體消化吸收利用的食物，其營養(yǎng)價值相對較低。2004年新聞報道了安徽阜陽“大頭娃娃*事件，同時公安和執(zhí)法部門查獲了不法分子共用糊精和營養(yǎng)素混合制備的嬰兒配方乳粉、或用牛皮水解蛋白配制的嬰兒乳粉等偽劣產(chǎn)品。引起"大頭娃娃”的主要原因是什么？答案：引起嬰兒大頭娃娃的原因，是偽假奶粉導(dǎo)致的蛋白質(zhì)和能量缺乏。推薦攝入量（RNI）答案：推薦攝人量（RNI）相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一群體中絕大多數(shù)（97%?98%）個體需要量的攝入水平。簡述冠心病的膳食指導(dǎo)原則。答案：（1）禁煙酒。（2）能量。能量攝人要達(dá)到并維持理想體重或適宜體重，防止超重和肥胖。（3）脂肪。減少脂肪的攝入，脂肪占總能量的25%以下。限制飽和脂肪酸，適當(dāng)増加單不飽和脂肪酸，每日膽固醇攝入量限制在300mg以下，少食烹調(diào)油、肥肉是減少脂肪攝入量的主要措施。（4）碳水化合物。占總能量的50%?60%。主食除米面外，鼓勵多吃各類雜糧，限制蔗糖和果糖的攝入。（5）蛋白質(zhì)。攝入適量的蛋白質(zhì)，約占總能量的15%。適當(dāng)增加食用大豆及制品的頻率。（6）增加蔬菜水果攝人量，供給充足的維生素和礦物質(zhì)，膳食纖維每日攝入25?30g/